Курсова робота: Асортимент та особливості приготування страв із птиці. Технологія приготування холодних закусок із птиці
Птаха заправляють.
Для других страв варять курей, курчат, індичок, рідше – гусей та качок, для холодних страв можна використовувати дичину. З бульйону, отриманого при варінні курей, курчат, індичок, готують соус. Тривалість варіння залежить від виду птиці, віку та коливається від 20 хв до 1,5 год. Втрати при варінні птиці становлять 25%.
Птах і дичину смажать цілими тушками та порційними шматками. Їх смажать основним способом, у духовці і рідше у фритюрі.
Технологія та правила приготування складних гарячих страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці
Температурний, санітарний режим та правила приготування для різних видів складних страв із птиці. Показники готовності та вимоги до якості складних гарячих страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці. Техніка нарізки на порції готового птаха у гарячому вигляді. Відповідні гарніри, заправки, соуси для окремих страв із свійської птиці. Порціонування, сервірування та варіанти оформлення складних гарячих страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці.
«Технологія приготування страв із птиці, пернатої дичини»
Птах чи дичину під паровим соусом . Відварюють курку та окремо на міцному бульйоні готують білий паровий соус. При подачі порцію гарячої курки кладуть у глибоке блюдо або на тарілку, а поруч із птахом — гарнір, заправлений олією: розсипчасту рисову кашу, зварену на бульйоні (рис припущений), варені гриби, нарізані у формі ромбів. Поливають курку білим соусом або білим соусом з яєчним жовтком. Прикрашають листочками салату або гілочкою зелені петрушки.
Норма продуктів (№698), г: курка - 208, соус (№ 844) - 75, гарнір (№ 747, 748) - 150, сіль, зелень, білі свіжі гриби - 43, вершкове масло - 2. Вихід - 350.
Птах тушкований у червоному соусі з естрагоном . Смажену курку розрубають на порції, укладають у сотейник, додають копчену грудинку, нарізані часточками готові гриби, маслини, нарізані часточками і обсмажені цибуля і картопля, заливають червоним соусом з естрагоном і гасять 10-15 хв до готовності. Подають у тому ж посуді. При відпустці зверху кладуть помідори, нарізані половинками, посипають дрібно нарізаним часником та зеленню петрушки.
Норма продуктів (№ 710), г: курка - 216, копчена грудинка - 13, столовий маргарин - 12, картопля - 133, цибуля - 31, білі свіжі гриби -3 6, маслини - 15, соус (№ 835) - 125, свіжі помідори-47, Часник - 1. Вихід - 390.
Курка фарширована . На шкіру, зняту з м'яса молодих курей і розкладену на вологому пергаменті, серветці або марлі, укладають приготований фарш, розрівнюють його, загортають у формі рулету або формують у вигляді тушки, перев'язують кінці пергаменту або серветки і укладають у посуд. Варять курку в невеликій кількості бульйону в закритому посуді на слабкому вогні. Час варіння – 35-40 хв на 1 кг фаршу. Порцію курки (два-три шматки) кладуть на блюдо, гарнируют припущеним рисом, стручками квасолі, горошком або одним із складних гарнірів і поливають білим соусом з яєчним жовтком. Фаршировану курку можна після припускання полити маслом і обсмажити в духовці, а при подачі - полити соком або червоним соусом з ма-дерою. На гарнір можна дати один із складних гарнірів.
Для фаршу м'якоть курки нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, додають м'якуш пшеничного хліба, розмоченого в молоці або вершках, і пропускають ще раз через м'ясорубку з частою решіткою або через протирочну машинку. У подрібнену масу додають розм'якшене масло, сире яйце, молоко, сіль, перець, мускатний горіх і перемішують.
Норма продуктів на одну порцію, г: куряче м'ясо – 85, пшеничний хліб – 10, молоко або вершки – 25, вершкове масло – 10, яйця – 1/4 шт.; соус - 75, гарнір - 150, сіль, перець, мускатний горіх. Вихід - 225.
Рагу з курки. Тушки курей розрубують на шматки (по два-три на порцію), посипають сіллю, обсмажують з усіх боків у сотейнику з жиром, заливають коричневим бульйоном, додають томат-пюре і тушкують у закритому посуді 40-60 хв (залежно від віку птахи). Нарізаний часточками або. кубиками картопля обсмажують, а моркву, ріпу, петрушку та цибулю, також нарізані часточками, злегка обсмажують у маслі.
Шматки птиці після гасіння перекладають, в інший сотейник, в борошняне пасерування вводять бульйон, як для червоного соусу, і проварюють кілька хвилин.
У сотейник зі шматками курей кладуть обсмажені овочі, букет із прянощами, картопля і все заливають процідженим соусом, накривають посуд кришкою, доводять до кипіння на плиті, навіщо ставлять у духовку на 25-30 хв. Коли рагу буде готове, видаляють бульйон із прянощами і зберігають до подачі на марміті. При масовому приготуванні цієї страви шматки птиці і гарнір з прянощами краще гасити окремо в соусі.
Це ж рагу можна приготувати інакше: тушки птиці обсмажити і припустити до готовності з коричневим бульйоном. Готові тушки розрубати на порції, скласти у сотейник. В отриманий від допуску бульйон додати томат-пюре, пасероване борошно і приготувати соус. Решту зробити так само, як описано вище.
Також можна приготувати рагу з гусака чи качки. При подачі в глибоку страву або на тарілку покласти порцію тушкованого птаха, на неї гарнір разом із соусом і посипати зеленню.
Норма продуктів на одну порцію, г: курка - 145, картопля - 145, ріпа - 20, морква - 20, петрушка - 10, цибуля - 25, томат-пюре - 15, жир птиці - 12, столовий маргарин - 10, борошно - 3, соус - 125, пучок зелені з прянощами та зелень дрібно нарізана. Вихід - 350.
Гусак, качка з яблуками. Яблука очищають від шкірки, розрізають на дві або чотири частини та видаляють насіннєву коробочку. Розрізані яблука укладають на змащений лист або в сотейник, посипають цукром і запікають в духовці. При подачі на блюдо або деко кладуть смажений птах, гарнують печеними яблуками і поливають м'ясним соком і олією і прикрашають гілкою зелені.
Норма продуктів (№ 713), г: гусак - 261, або качка - 246, столовий маргарин - 5, вершкове, олія - 7, яблука - 250, цукор - 5, сіль. Вихід-
257.
Кнелі з птиці - масу формують у вигляді кульок, які відварюють та подають до прозорих супів або запікають. Кнельну масу можна використовувати для фарширування котлет із філе.
Суфле із птиці- масу викладають у підготовлені форми та запікають або ділять по 20-25 г і варять на пару або припускають у сотейнику 10-12 хвилин. Відпускають із відвареним зеленим горошком, цвітною капустою, картоплею в молоці, овочевим пюрерисом припущеним. При відпустці поливають олією.
Втрати маси при варінні та припусканністановлять 18-28% залежно від виду сировини та напівфабрикатів.
-Страви з тушкованого птаха, дичини та кролика
Гасають старого птаха, готові страви мають особливий смак і соковитість. Перед гасінням птицю, дичину та кролика нарубають на шматки і обсмажують (або обсмажують тушки цілком, а потім нарубають).
Рагу з птиці, дичини, кролика чи субпродуктів- тушки нарубають на шматки по 40-50 г або субпродукти (шлунки та серця - 50%, шиї та крила - 50%) обсмажують, заливають бульйоном або водою (20-30% від маси продуктів), додають спасероване томатне пюре і тушкують протягом 30-40 хвилин. На бульйоні, що залишився після гасіння, готують червоний соус. Їм заливають обсмажені овочі (картопля, морква, ріпу, петрушку та ріпчаста цибуля), тушковані шматочки м'яса і гасять ще 15-20 хвилин. Рагу відпускають разом із соусом та гарніром.
Чахохбілі- грузинська національна страва - шматки курки обсмажують, додають окремо спасеровану цибулю, нарізану кільцями, додають нарізані помідори та окремо спасеровану борошняну суху пасерування, додають бульйон (воду), оцет і тушкують; за 10-15 хвилин до готовності вводять спеції та зелень (кіни, базиліка, чорного перцю, товченого часнику). Відпускають на порційних сковородах, посипавши зеленню.
Сациві з курки або індички (птах у горіховому соусі)- грузинське національне блюдо - підготовлену тушку птиці відварюють до напівготовності, смажать у духовці і рубають на порційні шматки (філе і стегенець). Порційні шматки птиці заливають гарячим соусом сациві. Подають у холодному вигляді. Для соусу дрібно нарізану цибулю пасерують на олії, додають муку|борошно| і розводять бульйоном. Горіхи подрібнюють, додають товчений часник, сіль, шафран, перець, корицю, гвоздику. Масу розводять бульйоном і вводять у киплячий бульйон із цибулею. Потім все протирають, додають прокип'ячений оцет, уцхо-сунелі і варять протягом п'яти хвилин. Яєчні жовтки розтирають у невеликій кількості охолодженого до 50 0 С соусу, потім поступово вводять їх у гарячий соус.
Птах або кролик тушковані в соусі- підготовлені тушки птаха чи кролика смажать, розрубують, заливають соусом і гасять 15-20 хвилин. При відпустці гарнируют (рисом відвареним або припущеним, картоплею відвареним, картопляним пюре, картоплею смаженим) і поливають червоним соусом основним, червоним з вином, цибульним.
Курчата, тушковані з морквою та ріпою- тушку курчати нарубають на порції (втрати становлять близько 1%), панують у борошні і обсмажують у маргарині, додають нарізані соломкою та пасеровані овочі, додають воду, спеції та тушкують до напівготовності. Потім заливають соусом та доводять до готовності. Тушеного курча відпускають з овочами та соусом. Страву можна готувати у порційних горщиках.
Втрати при гасінністановлять 25-31%.
Страви зі смаженої та запеченої птиці, дичини та кролика
Тривалість смаженнякурчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хвилин, тетеруків - 40-45 хвилин, курей і качок - 40-60 хвилин, гусей та індиків - 1-1,5 години.
Кроликів рубають на 4-6 порцій, дрібну дичину (вальдшнепів, перепелів, бекасів, дупелів, рябчиків та куріпок) подають цілими тушками.
При масовому виготовленні розпорціонований птах зберігають у холодильнику, перед подачею поливають сочком і ставлять для розігріву в шафу з жаром з температурою 160-180 0 С на 5-7 хвилин.
Кури, курчата смажені.Цілі тушки птиці натирають сіллю з поверхні та зсередини. Заправлені тушки курей або курчат кладуть спинкою вниз на розігріте деко з жиром і смажать до утворення на поверхні рум'яної скоринки. При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і грудку. Досмажують тушки в духовці при температурі не вище 200 °С. Під час смаження в шафі їх періодично перевертають і поливають жиром, що виділився і соком. Перед жаркою курчат і нежирних курей змащують сметаною, щоб утворилася рум'яніша скоринка. Готовність визначають проколом кухарською голкою в товстій частині м'якоті, з готового птаха, витікає прозорий сік. Старих курей перед смаженням варять або після смаження припускають до м'якості.
Смажені тушки птиці розрубують уздовж дві частини, потім кожну половину ділять на філе і ніжку і нарубають їх у однакову кількість шматочків. Філе рубають у поперечному напрямку, а ніжки - навскіс. На порцію використовують по два шматочки (філе та стегенця). Якщо розрубують на порції крупного смаженого птаха, то можна вирубати спинну кістку. Курчат відпускають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл посередині грудної кістки, іноді розрубують на 3-5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом та вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатнику, вазі або пиріжковій тарілці салат зелений, салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані ягоди та фрукти, мочених яблук.
Курка 216, або курча 213, або бройлер-курча 196, сметана 3, столовий маргарин 5, масло вершкове 7, гарнір 150. Вихід 257.
Гусак, качка, індичка смажені.Заправлені тушки гусака, качки або індички натирають сіллю, укладають спинкою вниз на деко, поверхню індичок поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водоюі смажать у духовці. Через кожні 10-15 хв птицю поливають жиром, що виділився і соком. Коли на поверхні грудки утворюється рум'яна скоринка, тушку перевертають спинкою вгору і смажать до готовності, до кінця смаження температуру в шафі знижують. Старих гусей перед смаженням відварюють до напівготовності.
Готову птицю розрубують на порції, складають у посуд і зберігають у холодильнику. Перед подачею нарубаного птаха кладуть на деко або в сотейник, наливають трохи м'ясного соку і прогрівають в шафі 5-7 хв при температурі 160-180 °С.
При відпустці на порційну страву чи тарілку кладуть смажену картоплю, поруч – шматочки гусака, качки чи індички, поливають м'ясним соком. Гуся чи качку рекомендується відпускати з тушкованою капустоюабо печені яблука.
Приготування печених яблук. Антонівські яблука промивають, очищають від шкірки та насіння, нарізають часточками, укладають на деко, змащене маслом, посипають цукром і запікають у духовці.
Дичина смажена. Заправлені тушки дичини (рябчики, куріпки, тетеруки, глухарі) натирають сіллю і смажать так само, як курей. Готову дичину розрубують на порції залежно від величини тушки: тетеруків і фазанів - на 4-5 частин, глухарів - на 6-8, рябчиків і куріпок - уздовж навпіл, а дрібну дичину використовують цілком.
Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) перед смаженням обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Смажать їх не на сковородах, а в сотейниках, щоб олія не перегрівалася. Після утворення піджаристої скоринки сотейник закривають кришкою і доводять дичину до готовності.
При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть картопля фрі чи смажений, поруч – порційний шматок дичини чи цілу тушку, поливають вершковим маслом чи підливають м'ясний сік. Окремо можна подати салат із червоної чи білокачанної капусти, мариновані фрукти чи ягоди.
Дичина смажена у сметанному соусі. Дичину смажать і розрубують на порційні шматки, кладуть у посуд, де вона смажилася, заливають сметанним соусом, закривають кришкою і прогрівають 5-7 хв.
При відпустці на порційну страву кладуть дичину, поливають сметанним соусом, гарнір - смажену картоплю або картопля фрі подають окремо, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Курчата тютюну. У обробленого курчати розрубують грудку вздовж, розпластують, надаючи плоску форму; якщо використовують половинку, то розрубують уздовж навпіл. Потім посипають сіллю, змащують сметаною, можна натерти попередньо часником. Підготовленого курчати кладуть на сковороду, розігріту з маслом, і смажать з двох боків під пресом.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть курча, навколо укладають гарнір: помідори, зелену цибулю, розрізану на частини довжиною 3-4 см, або ріпчасту, нарізану кільцями, часточку лимона. Прикрашають листочками салату чи зеленню петрушки, окремо подають соус ткемалі чи товчений часник, розведений бульйоном чи винним оцтом.
Курчата 414, вершкове масло 18, сметана 5, соус ткемалі 50 або часник 26, вода кип'ячена 30. Вихід 250/50.
Гусак, качка фаршировані -підготовлену птицю фарширують дрібною або середньою картоплею, чорносливом або яблуками і смажать у духовці 45-60 хвилин. При відпустці фарширований птах порціонують, укладають на блюдо разом з фаршем і поливають сочком або вершковим маслом.
Гусяча печінка смажена- печінку припускають і смажать на гусячому салі з часником та цибулею. Перед подачею печінку виймають із жиру та оформляють зеленню петрушки або кінзи.
Запіканка з курячого м'яса з шинкоюкуряче м'ясо і шинка пропускають через м'ясорубку, додають соус бешамель (молочний соус без олії), викладають на порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром і запікають протягом 30 хвилин при температурі 180-190 0 С. До страви подають картопляне пюре.
Птах фрі -курей, курчат чи індиків відварюють, рубають на порції, панують, змочують у льєзоні, панують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення скоринки і доводять до готовності в шафі для смаження. При подачі поливають вершковим маслом і гарнують смаженою картоплею. Окремо подають томатний соус з вином. Страву прикрашають листям салату чи зелені петрушки.
Втрати при жарінні та запіканні становлять від 8% (смаження у фритюрі порційних шматків) до 40% (смаження гусей тушками).
Можливі види дефектів складних гарячих страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці та способи їх усунення.
Правила та умови зберігання приготовлених складних гарячих страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці.
Таблиця Умови та термін зберігання страв з птиці, дичини та кролика
Ризики у сфері безпеки процесів приготування та зберігання готової складної гарячої кулінарної продукції. Методи контролю безпеки продуктів, процесів приготування та зберігання готової складної гарячої продукції.
2. Технологія приготування холодних страв та закусок
2.1 Асортимент холодних страв та закусок
Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені та відварені м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді гострими приправами та соусами, всілякі соління та маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.
Як правило, холодні страви та закуски поділяють на такі групи:
а) бутерброди,
б) салати та вінегрети,
в) страви з риби,
г) страви із м'ясних продуктів.
З холодних страв і закусок широкою популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене і відварене м'ясо, порося з хріном і заливною, домашній птах, фарширований під майонезом, м'ясо і домашній птах заливний, холодець яловичий або свинячий і ін. холодних страв: "Валовани з ікрою лососевою", "Яйце з ікрою лососевою", "Асорті рибне" (осетрина г/к, балик х/к, сьомга с/с), "Асорті м'ясне" (шийка в/к, яловичина з /к, ковбаса с/к, рулет "Янтарний", рулетики з шинки з сиром), "Сільський різносол" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори "Черрі", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливка "Осетрина заливна", "Заливне з дичини", "Рулет курячий", "Оселедець з цибулею і картоплею", "Горбуша в тісті смажена", "Галантин" курка фарширована, "М'ясо заливне", "Студень з гірчицею", "Рулет з вирізки", "Кошички з шинкою", "Рулет з курки з грибами", "Краби під майонезом", "Холодна огидна індичка" і т.д.
2.2 Холодна та теплова обробка продуктів холодних страв, що входять до рецептури
Холодна і теплова обробка продуктів холодних страв і закусок, що входять до рецептури, в основному така ж, як для гарячих страв.
М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2-6°, нарізають перед подачею.
Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.
Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.
2.3 Підготовка м'ясних холодних страв
Будь-яка м'ясна страва, у тому числі з птиці, яка подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджена. Це дає можливість правильно та красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір та смак, що пояснюється надто швидким висиханням.
Скибки холодного м'яса повинні бути тоншими, ніж скибки м'яса, що подається в гарячому вигляді.
Рублене смажене та відварене м'ясо (жарке по-римськи, рулети, галантини, різні паштети), грудинку та різні сортизельця слід нарізати більш товстими скибками.
Перед тим, як різати, з ковбас треба зняти оболонку. Сироварні ковбаси, з яких не можна зняти оболонку, слід ретельно вимити в гарячій воді, відсушити чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси та мисливські ковбаски підготувати так само, як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М'ясо слід різати довгим, досить широким та тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо можливо ширшими скибками, отже, чим довше шматок м'яса, тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися із природним напрямом волокон. При різанні паштету ніж опускати у гарячу воду.
М'ясо треба нарізати, покласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовані м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд та поживні якості, особливо при кімнатній температурі.
Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до +4 ° С, але не більше 10-15 годин, залежно від виду закуски. Наприклад, рубане та смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси та копченості, тощо.
Закуски не слід зберігати довго, особливо при високій температурі (вище +4 ° С), так як при цьому розвиваються мікроби, що викликають псування. Такі закуски, часто без видимих зовнішніх змін, можуть спричинити серйозне харчове отруєння.
Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез та соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких є фрукти та продукти їх переробки (камбер) , брусниця з хроном). 2.4 Укладання, гарнірування та відпуск м'ясних холодних страв
Холодне м'ясо подають на довгих фарфорових або металевих стравах, або ж на скляних тацях.
Кожен сорт м'яса слід подати на окремій страві, уклавши його в один або кілька рядів, залежно від розмірів страви та скибок.
Можна на одній страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідного поєднання квітів м'яса. Скибки кожного ряду повинні спиратися один на інший, прикриваючи наполовину або ж на одну третину попередній шмат. Великі скибки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також укладати, згорнувши кожен окремим рулоном.
Птаха, як холодну закуску, відпускають у вареному та смаженому вигляді, з гарніром і без нього, заливним, під майонезом та у вигляді виробів складного приготування.
Домашню птицю нарубають по два шматки (філе і шматок ніжки), а дичину - по половині тушки або також по два шматки.
Гарніром служать огірки, свіжі та мариновані помідори, зелений салат. До дичини, крім того, можна подавати мариновані фрукти та ягоди. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.
Смажену птицю після охолодження нарізати так само, як і гарячу. Готову птицю слід спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину своєю чергою розрубати на кілька шматків, залежно від розміру птиці. Рябчиків і куріпок потрібно розрубати на 2 або 4 частини. Скибки вирізувати тільки з грудки великих птахів; шматків із кістками, як закуску, не слід подавати.
Більшість холодних страв із птиці заливають желе, яке готують заздалегідь. Заливають птицю без кісток на деках і формах.
Курку та індичку заливають у вареному вигляді у світлому желі, а качку – тушкованою у темному желі.
Філе птахи подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний салат, заправлений майонезом, зверху поливають майонезом і гарнують букетами з овочів та дрібно нарізаного желе.
М'ясні холодні закуски, укладені на блюді, гарнувати так, щоб їхній загальний вигляд справляв приємне враження. Для прикраси використовувати харчові продукти.
При відпустці холодні страви та закуски красиво оформляють, використовуючи для їх прикраси основні продукти, що входять до складу виробу, але підбираючи найбільш підходящі за формою та забарвленням, красиво нарізуючи та укладаючи їх.
Продукти для їх оформлення відбирають з тих, які входять до рецептури та поєднуються за формою та кольором. Додатково використовують зелень. Укладають їх так, щоб вони не закривали борт посуду.
При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої зелені, красиво нарізаними свіжими огірками та корнішонами тощо.
Найбільш відповідають цій меті гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі – огірки, помідори, зелений горошок, морква, фрукти – виноград, апельсини, лимони, сливи та груші з компоту або мариновані.
Часто вживаються при оздобленні страв круті яйця, нарізані кухлями, скибочками або нарубані. Прикраси не повинні висуватися на перший план, вони повинні завершувати оформлення страви, доповнювати її, але не затуляти вміст. Тому прикрашати слід помірно, у жодному разі не перевантажуючи страви.
Прикрасивши, очистити краї страви від крихт та залишків жиру.
Страви з закусками тримати в холодильнику або в холодному приміщенні при температурі +2 до +4 ° С, прикривши їх змоченою серветкою або марлею. Найкраще можна запобігти холодним м'ясним стравам від висихання, заливши їх цілком, не виключаючи прикрас, тонким шаром желе.
Прозорий шар желе надає страві одночасно дуже Гарний вид. Желе можна фарбувати карамеллю чи томатом. Заливати слід у два-три прийоми, ложкою, тонким шаром, щоразу охолоджуючи.
Желе, що застигло на дрібній тарілці, нарізане або видавлене шприцом (шприцьоване), може служити для прикраси.
Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальний фарфоровий, кришталевий, скляний, мельхіоровий посуд: круглі та овальні страви, салатники, вази, оселедниці ікорниці, розетки, креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки і т.д.
При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, як правило, подають у багатопорційному посуді (у двох-, три-, п'ятипорційних стравах чи салатниках).
При відпустці холодні страви повинні мати температуру від 10 до 12°С.
При приготуванні, зберіганні та реалізації холодних страв, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки, необхідне ретельніше дотримання санітарних вимог:
Слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);
Механічна обробкапо можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);
Не можна поєднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;
Заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;
Потрібно суворо дотримуватись термінів зберігання напівфабрикатів та встановлених режимів теплової обробки.
2.5 Інструкційна карта "Технологія приготування холодної страви Салат "Столичний""
Брутто Нетто
курка або 152-105
індичка 112-74
рябчик 112-74
куріпка сіра 112-74
тетерів 116-74
маса вареної м'якоті
птахи та дичини 40
картопля 27-20
огірки солоні чи свіжі 25-20
салат 14-10
краби (консерви) 6-5
яйця 3/8 шт.-15
майонез 45-45
Послідовність виконання роботи салат "Столичний":
1. Обробити курей. Відтали курей промити, заправити в "кишеньку" і поставити варити.
2. Зварити картоплю в шкірці та очистити. Нарізати картоплю тонкими скибочками (товщина 2 мм).
3. Зварити яйця круто. Зварені яйця порізати для прикраси.
4. Обробити овочі. Свіжі огірки помити, у солоних огірків видалити грубу шкірку та перезріле насіння. Огірки нарізати тонкими скибочками. Салат зелений промити.
5. Обробити варений птах. Відокремити м'якоть від кісток та шкіри, нарізати частину (2/3) дрібними шматочками (в салат), частину (1/3) – широкими тонкими скибочками (для прикраси салату).
6. Оформити салат. Нарізану птицю, картопля, огірки заправити половиною майонезу, викласти гіркою в салатник, оформити яйцем, птахом, крабами, салатом зеленим і майонезом, що залишився.
3. Складання технологічних карт на холодні страви та закуски з птиці
Технологічна карта №1 Найменування страви: Заливна з птиці у формі
| Найменування продуктів | Вага брутто, г | Вага нетто, г |
| курка | 286 | 197 |
| маса відвареної курки | - | 75 |
| желе м'ясне | - | 100 |
| яйце | 1/3 | 3 |
| морква | 19 | 15 |
| огірки | 31 | 25 |
| помідори свіжі | 29 | 25 |
| горошок зелений консервований | 23 | 15 |
| капуста цвітна маринована | 27 | 15 |
| салат | 21 | 15 |
| соус | - | 30 |
| Вихід, г | 328 | |
М'якуш відвареної птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе м'ясне та охолоджують. Коли воно застигне біля стін форм шаром 1 см, не застиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, або дичини, або м'ясним асорті, а також фігурно нарізаними овочами та салатом. Кожен шар продуктів заливають желе та охолоджують. Заливне готують у порційних формах.
Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають заливне на блюдо. Заливне можна готувати без соусу та гарніру.
Вимоги до якості:
Салат укладений гіркою, прикрашений скибочками м'яса птиці, огірків, часточками вареного яйця, крабами, листочками зеленого салату.
Колір: Кремовий. Продукти, що прикрашають салат, мають натуральний колір.
Смак та запах: Гострий від майонезу, огірків, із запахом майонезу.
Технологічна карта №2 Найменування страви: Галантин
| Найменування продуктів | Вага брутто, г | Вага нетто, г |
| курка | 940 | 940 |
| свинина | 270 | 270 |
| шпик свинячий | 90 | 90 |
| яйце | 2 | 2 |
| зелений горошок | 120 | 80 |
| молоко | 50 | 50 |
| мускатний горіх | 1 | 1 |
| перець мелений | 0,1 | 0,1 |
| морква | 125 | 100 |
| огірки солені | 110 | 100 |
| горошок зелений | 75 | 50 |
| картопля | 205 | 150 |
| Вихід, г | 1500 (1 порція 150 гр) | |
Обробити курку. Обережно зняти шкіру, надрізавши її з боку спинки чи кільової кістки. Відокремити філе та м'якоть від кісток. Філе обробити і трохи відбити. Приготувати масу для фарширування птахів.
М'якуш курки та м'якоть нежирної свинини пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, протерти, ввести сирі білки яйця і ретельно вибити масу дерев'яною лопаткою, поступово додаючи холодне молоко. У процесі збивання маса повинна збільшитися в обсязі та побіліти. Масу посолити, додати перець та мускатний горіх. Шпик нарізати брусочками або кубиками, ошпарити фісташки та звільнити від шкірки.
На підготовлену шкіру укласти відбите філе та половину фаршу. Отвори, що утворилися після видалення кісток із кінцівок, нещільно заповнити фаршем; на шар маси укласти фісташки і шпик яким-небудь малюнком, а потім - масу, що залишилася. Курячим філе можна галантин прошаровувати так само, як і шпиком та фісташками. Краї шкіри підняти, з'єднати та зашити. Вироби загорнути в серветку або марлю вільно, щоб зберегти форму тушки та малюнок, кінці тканини зав'язати. Сформований галантин залити охолодженим бульйоном, довести до кипіння та варити без кипіння 1,5 год. При проколюванні готового галантину має з'явитися прозорий сік. З готового галантину зняти марлю, зачистити поверхню від згустків білка, знову загорнути та охолодити під легким пресом для надання кращої форми та ущільнення фаршу.
Галантин нарізати на порційні шматки так, щоб у кожному шматку було видно малюнок. Підготувати овочі для гарніру. Приготувати соус майонез із корнішонами. На овальну або круглу страву укласти нарізаний на порції галантин, красиво нарізані овочі та зелений салат. Соус подати в соуснику.
Вимоги до якості. Смак та запах вареної курки з ароматом мускатного горіха. Колір на розрізі світло-сірий з малюнком. Фарш пухкий, шкіра м'яка.
Страви та закуски з риби
ка
У баличних виробів
Рибу гарячого копчення
Асорти рибне
Крабів
Ікра.
Ікра зерниста
Оселедець з гарніром.
Оселедець рубаний з гарніром..
Риба під майонезом.
Риба заливна.
Перший метод.
Судак заливний (цілісний).
Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають на решітці, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків та спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюються за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно імлі у вигляді сіточки, за допомогою кондитерського мішка з трубочкою діаметром 1-2 мм. У коло судака бамі укладають овочевий гарнір, желе нарізане кубиками. Окремо подають соус хрон з оцтом.
Риба заливна цілком
Для приготування страви використовуються найчастіше судак цілими тушками та в розтяжку, невеликий осетр або севрюга середнього розміру. Риба, нарізана впоперек на шматки, подається на великому фарфоровому блюді. За допомогою кондитерського мішка її покривають тонким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси: півкружочки апельсинів та свіжих огірків, маслини, смужки червоного солодкого перцю, овочі. Боки севрюги також прикрашають карбованними кружальцями лимона. Прикраси знову покривають тонким шаром напівзастиглого желе. На рибу іноді ставлять шпажку, красиво оформлену різними овочами. Гарні-
ють рибу овочами (зеленим горошком, кружальцями свіжих огірків, корнішонами і т. д.). По краях страви розміщують зелень петрушки, селери.
З інших банкетних страв часто готують осетрину, севрюгу, білугу заливні з хріном, судак фарширований заливний і розтяжку, котлети рибні під соусом майонез з желе, рибу під майонезом цілком та ін.
До банкетних страв із риби соус завжди подається окремо.
Риба фарширована (судак, щука).Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем з м'якоті риби, хліба, молока, цибулі, що пасерує, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30-40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають.
Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом.
Риба в білий маринад.Очищену цілу корюшку, дрібну навагу або шматочки філе судака, окуня панують у борошні, смажать на олії, укладають у посуд, що не окислює, і заливають маринадом. Через 3-4 години рибу перекладають в салатник, маринад остаточно заправляють сіллю, цукром, оцтом і заливають рибу, рівномірно розподіляв коріння на поверхні риби. Посипають рибу зеленню.
Риба у томатному (червоному) маринаді.Шматочки філе рибисмажать на рослинному маслі, несильно колеруя і не підсушуючи, розкладають в глибокий посуд, що не окислюється, заливають теплим маринадом з томатом і охолоджують. Перед подачею рибу посипають зеленню.
Краби заливні
Страва готується у формі, в яку вливають трохи желе та охолоджують (приготують сорочку). Потім форму заповнюють великими шматочками крабів, звільненими від кісткових пластин, свіжими помідорами, зеленим горошком, вареною карбованою морквою, на середину кладуть дрібні шматочки крабів, заливають форму желе і охолоджують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають на підставку з тіста, встановлену на круглу страву. Навколо розкладають огірки, помідори, варені овочі, трикутники желе. Страву прикрашають листям салату.
Устриці.Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду.
Кальмари.Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне.
Омари та лангусти.Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.
Морська капуста.Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 годин (на 1 кг капусти 7-8 л води), після чого ретельно промивають. Морозиву капусту розморожують у холодній воді і промивають.
Готують капусту так: заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння та варять 15-20 хв; після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою та варять ще 15-20 хвилин. З неї можна готувати різноманітні салати.
Порося заливною цілком
Вареного порося охолоджують, розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо, надаючи йому вигляду цілої тушки. Замість очей можна вставити маслини. Прикрашають овочами, нарізаними ножами, скибочками червоних помідорів, кружальцями свіжих огірків, листочками зелені селери, кружальцями. варених яєць, маслинами, брусницями. Потім страву покривають сіткою із світлого желе.
У соуснику подають соус хрін зі сметаною.
Тартар із яловичини
· Місцем походження цієї страви є північ Франції, що цілком справедливо.
У багатьох французьких ресторанах подають окремо м'ясний фарш та окремо все інше. А потім або змішують це в присутності клієнта, або пропонують зробити це вам самим.
Існує ще так званий «королівський тартар», який відрізняється від звичайної маленької гіркої чорної ікри зверху.
1. Видаліть з яловичої вирізки всі жилки та плівки. Спочатку дрібно наріжте м'ясо (чим м'ясо холодніше, тим легше це робити), потім порубайте його важким ножем чи краще двома. У вас повинен вийти фарш грубого помелу.
2. Дуже дрібно наріжте цибулю та петрушку, порубайте каперси. Змішайте цибулю із яєчним жовтком. Додайте каперси, гірчицю, вустерський соус та табаско.
3. Влийте оливкову олію і трохи збийте заправку. Покладіть у заправку м'ясо, додайте петрушку.
4. Посоліть і поперчіть. Потім добре вимісити, бажано змоченими в теплій воді руками.
5. Поставте тартар у холодильник на 10 хв. та подавайте.
Якщо ви заснували тартар не закускою, а головною стравою, то найкращим гарніром до нього буде смажена у фритюрі картопля, а для ретельно стежать за своєю вагою – зелений салат.
Нема рації говорити, що запивати тартар потрібно французьким червоним типу божоле.
Сир із дичини (фромаж).
Складають алгоритм приготування страви сир із дичини.
Смажать або варять птицю(рябчиків, куріпок, куріпок, глухарів, тетеруків, фазанів), охолоджують її, знімають з кісток м'ясо, дрібно нарізають його і пропускають через м'ясорубку 2-3 рази з частою решіткою, додають сильно розм'якшене вершкове масло, добре збивають міксером. В масу додають сіль, червоний перець, мадеру, мускатний горіх, добре перемішують.
У формі роблять «сорочку» з м'ясного желе, на якій розкладають у вигляді малюнка продукти яскравого забарвлення і закріплюють желе, що напівзастигло, потім заповнюють форму за допомогою кондитерського мішка сиром, так, щоб він на 4-5 мм не доходив до краєм сорочки. Поверхню заливають напівзастиглим желе та охолоджують.
Перед подачею форму опускають у гарячу воду, тримають 3-7 с, швидко виймають, перевертають дном вгору, але під кутом 45 °, струшують і викладають сир (фромаж) на блюдо. Навколо сиру укладають шматочки желе, нарізані чи вирізані гарними формами, та гілочки петрушки. Окремо у соуснику подають соус майонез.
Порося фаршироване
У обробленого порося, розрізаного вздовж тулуба (черевця), видаляють кістки. Розріз частково зашивають, через отвір, що залишився, наповнюють порося фаршем, після чого отвір зашивають. Фарш готують так само, як і для курки фаршированої, але замість м'якоті курей використовують м'якоть порося. Підготовлене порося загортають у серветку або пергамент і перев'язують. Варять порося разом із віддаленими кістками 1,5-2 год при слабкому кипінні. Сіль кладуть наприкінці варіння. Щоб не відбивати ніжного смаку, не кладуть ні коріння, ні прянощі, ні оцту, не натирають і сіллю, тому що від неї порося червоніє. Готове порося охолоджують разом з бульйоном і надалі готують і відпускають, як курку фаршировану.
Покрокові фото рецепту
складові
· Нога ягняти вага ~ 2.5кг
· Перчик чилі
· Прибл. 100г свинячого жиру або грудинки (свіжого)
· сіль, перець, сухий розмарин
Спосіб приготування
В принципі все дуже просто та смачно, це майже класичний варіантприготування баранячої ніжки.
Баранину миємо, очищаємо від плівок і жиру, вони дають цей неприємний запах...
Чилі розрізаємо, видаляємо насіння та перегородки, сало нарізаємо невеликими брусочками.
У нозі робимо глибокі розрізи, гострим ножем, майже до кістки, і нашпиговуємо салом та перчиком чилі. Намагаємося щоб вся м'якоть ноги була нашпигована рівномірно, розрізи повинні бути приблизно на рівній відстані один від одного.
Добре розтерти м'ясо сіллю та перчиком, приправити розмарином.
Потім щільно загорнути у фольгу, запікати в духовці нагрітої до 180*1ч30м, після цього розкрити фольгу і підрум'янити м'ясо, хвилин 30.
Смачного!
Філе з курей або фаршироване дичини (шофруа).Зачищене філе дичини відбивають сапкою, укладають на нього фарш, приготований, як для паштету, з печінки та шпику з овочами та спеціями, формують у вигляді котлети з обома загостреними кінцями та припускають. Готове філе охолоджують і заливають червоним знежиреним соусом з вином (мадера) і желатином, прикрашають вареним яєчним білком і знову заливають м'ясним темним желе шаром 1 - 2 мм, приготованим з обсмажених кісток птиці (за винятком хребта відмінно). Полоть по 1-2 шт. на порцію.
Закуска із фуа-гри
У гонитві за створенням нового зразка розкоші знову досягли успіху вигадники французи. Адже їм багато століть не давала спокою слава традиційної російської червоної ікри, яка, за великим рахунком, і зараз є символом успішності та багатства. Однак французи запровадили моду на фуа-гру, яка стала новим символом розкоші та шику. Фуа-гра є паштет з дуже жирної гусячої печінки. Гусей або качок для приготування цього делікатесу відгодовують спеціальним чином, щоб за той недовгий час, який вони живуть, їхня печінка набрала великої маси та жирності. Річ у тім, що французи є не лише хорошими кулінарами, а й економістами, тому вони, вважаючи витрати на вирощування кожної особини, дійшли висновку, що качки – це більш економічний у відгодівлі варіант і стали виготовляти фуа-гра з їхньої печінки. Звичайно, гусяча печінка має більш високі смакові характеристики, ніж качина. Але така печінка і дорогого коштує.
Рецепт приготування фуа-гра №1
для цього гусяча печінка шпигується (наповнюється) гусячим жирком і гарним фаршем з яловичини, плюс всередину печіночки додається гриб-делікатес - трюфель, це все найакуратнішим чином обсмажується-гаситься в гусячому ж жирку, охолоджується, млосно нарізається і подається до столу страви або бутербродів на білому, ніжному хлібі.
Рецепт приготування фуа-гра №2
Заморожену фуа-гра можна досить швидко та смачно приготувати, просто виклавши її на чистий рушник і добре посипавши великою сіллю з меленим перчиком. Рушник із фуа-гра загортається і на добу кладеться у нижній, найтепліший відсік холодильника до овочів. Потім сіль зчищається, і фуа-гра поїдається з цибульним, малиновим або фіговим варенням. Теплова обробка не потрібна в даному випадку!
Рецепт приготування фуа-гра №3
Особисто перевірений рецепт приготування фуа гра наступний. Беремо абсолютно свіжу фуа-гра, тобто - гусячу жирну печінку, грам 500-600, грам 30-50 портвейну, трохи солі, білого перцю, фольгу для випічки. Спочатку акуратно видаляємо всі нерви, жовчні протоки з фуа-гра, обмазуємо отриманий результат сіллю та перцем, заливаємо портвейном та визначаємо в холодильник на 30-60 хвилин.
Після чого просочену портвейном і спеціями фуа-гра загортаємо у фольгу, проколюємо її в кількох місцях і поміщаємо в духовку розігріту шафу (170-190 градусів). Дуже важливо правильно розрахувати час і не перетримати печінку у духовці. Крізь проткнуті щілини в миску, в якій лежить фольга з фуа-гра, витікатиме жир, а при вказаних вище градусах 500-600 грам фуа-гра готуватиметься хвилин 30. Якщо є можливість, орієнтуйтеся на час запікання фуа-гра, позначений на етикетки продукт.
Можна орієнтуватись на наступний час. Спочатку перед приміщенням фуа-гра у піч її треба розігрівати 5 хвилин при 160 градусах. На приготування в духовці 500-700 г фуа-гра при 160 градусах знадобиться 30 або 40 хвилин в залежності від того, який ступінь прожареності, готовності фуа-гра Вам потрібна.
Пробувати на смак фуа-гра під час приготування не можна, бо марно: холодна та гаряча фуа-гра – це дві різні різниці. І якщо вже вийняв фуа гра з печі, дороги назад немає. Якщо у фольгу або форму з фуа-гра потрапив гусячий жир, його треба акуратно злити. Далі фуа-гра повинна охолонути (фольгу не розкривати!) і вона поміщається в холодильник, де згідно з рецептурою, їй треба «відлежатися» 2 дні (а можна обійтися і без «відлежень»), а потім уже її можна вживати у всіх видах і з будь-якими гарнірами та соусами.
5. Закуски з яєць
Яйця під майонезом із гарніром.Яйця варять "круто", охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та "Південний". Соусу майонез беруть для цього також половину вказаного врецептури кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву
можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.
Яйця фаршировані оселедцем.Яйця варять "круто" і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боківбілок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці та розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати небагато тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і вгорі по обидва боки вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7-8 мм. Яйце в цьому У разі нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток.
Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки.
Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.
Складні холодні страви та закуски з риби, м'яса, птиці
Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або бол гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю його (кілька та оселедець з цибулею).
Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.
Нової теми
Запис плану зошита:
| Досліджувані питання | Діяльність студентів |
| 1. Страви та закуски з риби – закуски з гастрономії, з оселедця, відварена риби з хріном, під майонезом, заливна (порційно, повністю), фарширована, під маринадом. | Вимоги до якості, термін реалізації. |
| Складання таблиці «Дефекти, причини, запобіжні заходи»: Страви «риба заливна порційними шматками». | 2. Закуски із нерибної водної сировини. |
| 3. Страви та закуски з м'яса та птиці. Закуски з м'ясної гастрономії, асорті м'ясне, птах смажений, м'ясо заливне, порося заливної, курка і дичина під майонезом, сир з дичини, курка галантин, холодець м'ясний, паштет з дичини, паштет з печінки, шофруа. Вимоги до якості, термін реалізації. | Записують асортименти. Слухають. Складають алгоритм приготування страви сир із дичини. |
| 4. Закуски із яєць. Технологічний процес приготування страв, правила оформлення, подання. Вимоги до якості, режими зберігання та реалізації. | Дефекти, причини, способи запобігання. |
Страви та закуски з риби
Дивляться. Слухають.
Складання таблиці «Дефекти, причини, запобіжні заходи»:
Страви «риба заливна порційними шматками». каОсетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматками довжиною 40-60 см, шириною 10-12 см, с терлядь - найчастіше порційними шматками. Часткову рибу варять порційними шматками, крім суду
і щуки, призначених для фарширування цілком, або судака, форелі, корюшки, що використовуються цілком для заливних страв.
Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.Малосольну рибу (семга, лососина, кета та ін.) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють ребер
ні кістки, підрізають шкіру і, починаючи з хвоста, нарізають порційні шматки, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню. При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальній страві або оселедниці, порціям надаютьгарну форму
У баличних виробів(згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.
Рибу гарячого копченняпідрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть зі шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Щоб м'якуш, що залишився не нарізаним, не завітрювався, його прикривають шкірою або загортають у пергамент. Відпускають баличні вироби так само, як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню.
Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі із соусом майонез.
До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.
Для асорти використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного або гарячого копчення, включають також холодну відварну, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або шипячи волованах з листкового тіста.
Асорти рибне
Подається на великій овальній фарфоровій страві у вигляді шматочків (по 25-30 г) малосольної сьомги, севрюги гарячого копчення, лососини і т. д. Страва оформляється шматочками тієї ж риби, згорнутими трубочками з вкладеними в них маслинами без кісточок, кружок лимонів, гілочки зелені.
Крабівукладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе.
Ікра.Зернисту або кетову кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібноколотий лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочкою зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.
Ікру осетрових (чорна) та лососевих (червона) риб викладають у спеціальні мельхіорові ікорниці. Для прикраси використовують лимон та зелень. Додатково до ікри можна подавати оливки, маслини, трояндочки з вершкового масла, рибні пиріжки або скибочки білого хліба. Дуже привабливо виглядає ікра у кошиках чи валованах. З листкового тіста.
Кращою чорною ікрою вважається білужа - вона найбільш крупнозерниста, стерляжа - найдрібніша.
Ікра зерниста
Подається в ікорницях з наколотим льодом, які встановлюють на блюдо з полотняною серветкою. До зернистої ікри на банкетах, прийомах, святкових обідах подають гарячі калачі, розстібки, дрібно нарізану зелену цибулю та вершкове масло.
Оселедець з гарніром.На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.
Оселедець рубаний з гарніром.Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець нарізаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, карбованою вареною морквою, кружальцями свіжого огірка та помідора. .
Риба відварена з гарніром та хроном.Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1-1,5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають салат.
Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками.
Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.
Риба під майонезом.На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби та заливають його з паперового конверта із зубчастим соусом вирізом майонез. Зверху блюда можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих помідорів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір.
Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.
Риба заливна.Запорукою відмінної якості заливного є прозорість желе. Якщо каламутний бульйон, його обов'язково охолоджують до 50С, вводять розтерту рибну ікру (якщо вона була в рибі після оброблення) або збиті яєчні білки, ретельно перемішують, доводять до кипіння, проварюють до повного згортання білків при слабкому кипінні 5-10 хвилин. Освітлювати рибний бульйон слід після розчинення у ньому попередньо набряклого желатину, т.к. від нього каламутніє бульйон.
Цю страву можна приготувати двома способами.
Перший метод.Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50-60°С, вводять відтяжку, проварюють 20-30 хв, заправляють сіллю і проціджують. На лист наливають шар желе 4-6 мм і, коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Прикрашають їх відвареною морквою, лимоном, маслинами, зеленою цибулею, петрушкою, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього оздоблені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0,5-1 см) і знову охолоджують.
ОСВІТНА УСТАНОВА СЕРЕДНЬОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ УДМУРТСЬКОЇ РЕСПУБЛІКИ
«ГЛАЗІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ»
Очне відділення СПО
Курсова робота
по ПМ Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції
Холодні закуски з птиці
Виконав студент групи №С-34
Федорова Марина Володимирівна
Перевірив викладач
Піменова Хамеда Мухаматшевна
м. Глазов, 2013
1. Введення
Глава 1. Характеристика сировини та продуктів
1 2Способи теплової обробки 3 Особливості обробки птиці 4 Асортимент холодних закусок із птиці 5 Технологія приготування холодних закусок із птиці 7 Способи подачі під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації Глава 2. Характеристика холодного цеху 1 Холодний цех 2 Санітарно-гігієнічні вимоги до цеху 3 Організація роботи у холодному цеху Висновок Список використаної літератури додаток Вступ Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір або дається в обмеженій кількості та асортименті. Наприклад, ікра кетова та зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга та балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти та сардини з лимоном, солоні та мариновані гриби, в'ялена риба і т. п. Чіткого розмежування між холодним холодною закускоюні. Один і той же кулінарний виріб може бути холодною стравою або холодною закускою. Як правило, закуска за обсягом та вагою менше холодної страви. Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів. Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, меню обіду, сніданку або вечері з метою збудження апетиту. Сокогонна дія холодних страв та закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів. У харчуванні людини холодні страви та закуски мають не лише допоміжне значення. Багато з них мають високою калорійністюнаприклад, салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін. Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні і багаті на вітаміни, мінеральні солі, цінні органічні кислоти. Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу та норм вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність (50-100 калорій) мають страви із зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини. Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі. У курячому м'ясібагато високоцінних незамінних поліненасичених жирних кислот - більше, ніж у яловичині та баранині. З вітамінів у пташиному м'ясі переважає вітаміни групи B. мінеральних елементів- фосфор та залізо. Як і будь-яке інше м'ясо, м'ясо птахів варять, смажать і гасять, готують із нього котлети та інші рубані вироби. При цьому пташине м'ясо (особливо бройлерів) досить швидко стає м'яким та ніжним, оскільки воно містить мало сполучних тканин. Найменше їх у грудних м'язах, тому з пташиних грудок готують найделікатесніші страви. При тепловій обробці втрачається від 40 до 60% вітамінів, тому гарніри до курей, качок, гусей та індичок, як і до інших м'ясним стравам, повинні включати багаті вітамінами свіжі овочіабо квашену капусту. У м'ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м'ясі свійських тварин. М'ясо курей та індичок вважається дієтичним продуктом, Воно краще і швидше засвоюється. Страви з птиці рекомендуються не тільки здоровим, а й хворим, і тим, хто одужує, і потребує посиленого харчування, дуже корисні дітям. У м'ясі птиці багато вітамінів. Поживними речовинами також багаті багаті субпродукти птиці (серце, печінка, нирки, шлунки, гребінці, шийки, крильця). Страви з птиці готувати легко та просто. Страви з сільськогосподарської птиці є важливим джерелом білків. У м'ясі птиці менше сполучної тканини і тому неповноцінних білків у 2-3 рази менше, ніж у яловичині. Вміст білка в м'ясі вареної курки, індички сягає 30% від загальної маси. Жири птиці легкоплавкі, містять багато високоненасичених кислот і легко засвоюються. Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони містять більше азотистих речовин та відрізняються ніжною консистенцією. Кулінарні вироби з нежирного сільськогосподарського птаха широко використовуються у лікувальному харчуванні. Гарніри з круп та картоплі доповнюють страви з птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх. Вітамінний та мінеральний склад. Тому розгляд асортименту та особливостей приготування страв із птиці буде актуальною темою для написання курсової роботи. Моя ж мета, в написанні даної курсової роботи, полягає в тому, щоб більш детально вивчити деякі види холодних закусок з птиці, обґрунтувати їх особливості приготування, оформити технологічні картки, зробити розрахунки за цими стравами, викласти все про холодний цех та його похідних, зробити собі висновки про виконану мною роботу. Глава 1. Характеристика сировини та продуктів 1Товарознавча класифікація м'яса птиці Основними видами свійської птиці є: кури, гуси, качки, індички та цесарки. Кури - найпоширеніший вид свійської птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, несучі та загальнокористувальні (м'ясо несучі). М'ясні кури (корніші, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3,5-5,5 кг, кури-3-4,5 кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий – до 70%. Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів – курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, має високі смакові та дієтичні переваги. У ньому міститься близько 20% білків та 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосні кури (російські білі, нью – гемпшир, леггорни, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри та живу масу: півні – 2,7-3кг, кури – 1,8-2,2кг. Несучість - 220-260 яєць рік. Загальнокористувальні кури (загірські, плимутроки, лівенські, московські чорні) крупніші за яйценосські, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів – 3,5-4кг, курей – 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються та швидко ростуть. Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорські, тульські, литовські. Качки швидко ростуть і в 8-тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять кілька порід качок – пекінські, московські білі, дзеркальні. За продуктивністю їх поділяють на м'ясні, яйценоські та загальнокористувальні м'ясні породи. Індички - самий великий вигляддомашніх птахів, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок – 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими перевагами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індичок - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвілська. Цісарки поширені менше за інші види свійської птиці. Вони мають невеликі розміри та живу масу 1,6-2,2 кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше за нього. Розводять перлинну та блакитну породи цесарок. За видом і віком розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок). Тушки молодого птаха мають неокостенілий (хрящевидний) кіль грудної кістки, неогрубілий дзьоб, Нижня частинаякого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цісарять на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цісарять на ногах ніжна шкіра. У тушок дорослого птаха закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок та цесарок груба луска, на ногах качок та гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори. За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих у реалізацію, бувають напівпотрошені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю. До підлоги потрошеним відносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб. Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) лише на рівні плечових суглобів, ноги поза цвілим суглобом чи нижче його, але з більш ніж 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками. До потрошених тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться потрошені тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) та шия. За термічним станом тушки птиці можуть бути охололими, охолодженими та мороженими. Температура в товщі грудного м'яза тушок, що остигли, повинна бути не вище 25°С; охолоджених - від 0 до 4єС, морозива - не вище -8°С. Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії - 1 і 2. поверхні. М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлерів-курчат – дуже добре. Форма грудей тушок бройлерів - курчат, курей, індичок і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може трохи виділятися. Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - у нижній частині живота і спині як переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індичок-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але в гусей вони більші; цесарок - на животі та у вигляді переривчастої смужки на спині. За якістю післязабійної обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно оправлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, прядів та волосоподібного пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника. У потрошених тушок порожнину рота і дзьоба очищені від корму і крові, ноги - від забруднень і вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки та легкі садна, не більше двох розривів шкіри завдовжки 1см кожен, але тільки не на філе; незначні злущування епідермісу шкіри. М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин з його боків. Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків та індичат - в області нижньої частини спини та живота; качок, каченят і гусей - на грудях та животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят – лише на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненій м'язовій тканині жирових відкладень може бути. Тушки старих півнів зі шпорами більше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії. На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість прядивів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршує товарний вигляд тушки. Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії. 2Способи теплової обробки Варка. Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100°С або серед насиченої водяної пари. При цьому використовують на плитні або стаціонарні казани, каструлі, сотейники. При варінні в котлах з кришкою, що герметично закривається, підвищується тиск і температура до 110°С. Варіння основним способом виробляється, коли продукт повністю занурюють у рідину (при варінні супів, бульйонів тощо). Небажано варити продукти під час бурхливого кипіння. Це призводить до швидкого википання рідини, емульгування жиру та порушення форми вареного продукту. Якщо кипіння слабке, більша кількість розчинних речовин переходить із продуктів у рідину. Процес варіння прискорюється, якщо посуд щільно закривають кришкою (температура досягає 101-102 ° С). Варка на пару. Цей спосіб зберігає у продукті харчові речовини та форму. Варіння проводять у спеціальній пароварочній шафі або на решітці пароваркової коробки, або в невеликих за розміром електричних пароварках. Продукт вариться парою, що утворюється під час кипіння води. Цей спосіб необхідний для приготування страв дієтичного харчування. Допущення. Це варіння з невеликою кількістю рідини (300-500 г на 1000 г продукту) або власним соком у закритому посуді. При цьому способі відвар переходить менша кількість харчових речовин, ніж при варінні. Відвар, отриманий після припускання, частіше використовують для приготування соусів. Припускати продукти можна й у жирі за нормальної температури 90-95°С. Жарка. Спекотною називають нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, при якому на поверхні утворюється піджарена скоринка за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті, і утворення нових речовин. Процес супроводжується втратою вологи та концентрацією інших речовин. Жир грає роль вирівнювача температури між продуктом та жарильною поверхнеютеплового апарату, покращує смак та підвищує калорійність продукту. 1.3Особливості обробки птиці Для обробки птиці, дичини та голи на великих підприємствах виділяють спеціальне приміщення з смагою, на невеликих підприємствах відводяться спеціальні робочі місця. М'ясо птиці містить: білки (20-25%), мінеральні речовини(1%), екстрактивні речовини (0,9-1,2%), жир (4,5-20%). Вміст повноцінних білків у птиці вищий, ніж у яловичині, легкоплавкий жир, тому м'ясо легше засвоюється організмом. Багато екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. Для приготування бульйонів краще використовувати дорослого, але не старого птаха. Зі старого птаха бульйони виходять каламутними, неароматними. Старого птаха використовують для варіння і гасіння, молодого - для смаження. На підприємства громадського харчування птах зазвичай надходить без пера в підлозі потрошеному та потрошеному вигляді. Але при повному цикліі з інших причин може надходити у вигляді непотрошених тушок. За вгодованістю її ділять на дві категорії. Птах надходить охолоджена та морожена. Дичину надходить частіше необскупана, в морозиві або охолодженому стані, за якістю її ділять на птицю I і II сорти. Пернату дичину ділять на степову, болотяну, лісову та водоплавну. До степової відносять перепелів, сірих та червоних куріпок; до болотної – бекасів, куликів, вальдшнепів; до лісової - рябчиків, тетеруків, глухарів, фазанів; до водоплавної - качок, гусей. Розморожування. Морозиві тушки птиці звільняють від паперу, розправляють шийку, ніжки і кладуть на столи або стелажі спинкою вниз в один ряд, щоб тушки не торкалися між собою. Відтають тушки при температурі 8-15 °C: гусей та індичок - 8 год, курей та качок - 5-6 год. Обпалювання. Тушки обсушують рушником або тканиною, натирають висівками або борошном для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення і легше було їх обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, намагаючись не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Потрошення. Перед потрясінням у птиці відрубують голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній надріз шкіри, звільняють шийку від шкіри і відрубують її за останнім шийним хребцем так, щоб шкіра залишилася разом з тушкою. У курей та курчат шкіру відрізають з половини шийки; в індичок, качок та гусей - з двох третин, щоб закрити місце відрубу шийки та зобну частину. Крильця у птиці, крім курчат, відрубують по ліктьовому суглобі, ніжки - нижче п'яткового суглоба на 1-2 см. Після цього роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір, що утворився, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід - через горловий отвір. У птаха, що надходить у потрошеному вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після потрошення вирізають анальний отвір та ділянки м'якоті, просочені жовчю. Промивання. Випотрошений птах промивають проточною холодною водою температурою не вище 15 °C. Промивати оброблені тушки тривалий час не рекомендується, оскільки це веде до великих втрат поживних речовин. Промиту птицю викладають на листи розрізом вниз, щоб стікала вода. Обробка дичини відрізняється від обробки свійської птиці і передбачає такі операції: відтавання, ощипування, обпалювання, потрошення та промивання. Відтають так само, як і свійську птицю. Ощипування починають із шийки. При цьому захоплюють по кілька пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному до природного зростання. Для того, щоб при обскубуванні шкіра не порвалася, її натягують пальцями лівої руки. Шкіра оберігає дичину від зайвого висихання при смаженні. Після обскубування тушки обтирають рушником і обпалюють. При потрошенні відрубують крильця, шийку, лапки. Потрошення краще робити через розріз на шиї з боку спинки, попередньо видаливши зоб і горло. Випотрошені тушки добре промивають холодною водою. У болотяної дичини знімають шкіру з голівки та шийки, голівку залишають разом із дзьобом, видаливши попередньо очі. 4 Асортимент холодних страв із птиці · Куряча Бастурма. · Паштет з курки з вишнею. · Салат із свійської птиці по-московськи. · Салат Чорна Курка.
· Гранатовий браслет. · Паштет з качки у тесті. · Рулет із курячих грудок. · Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі. · Рулетики з лаваша "Цезар" з куркою. · Закуска печінки. · Курячий рулет. · Горіховий паштет із птиці. · Птифур із фуа-гра. · Суфле із курки з овочами. · Галантин з курки із зеленим салатом. 5 Технологія приготування холодних закусок із птиці «Куряча бастурма». · Куряче філе - 2 шт · Сіль (бажано велика морська) – 100 г · Цукор – 1 ст.л. · Спеції до смаку Приготування: Куряче філе обсипати з усіх боків сіллю змішаною з|із| 1 ст. л. цукру. Поставити на добу у холодильник. Іноді діставати та перевертати на інший бік. Куряче філе обсушити та натерти улюбленими спеціями. Загорнути у марлю та підвісити на протягу в тіні. Десь через 5-7 днів бастурма буде готова. При подачі нарізати та прикрасити зеленню. Вишню, видаливши кісточки, залийте коньяком, маринуйте 30 хвилин. Курку розріжте, видаліть шкіру, відокреміть м'якоть кісток. Філе наріжте широкими смужками, товщиною 1-2 см, решту м'якоть та субпродукти пропустіть через м'ясорубку. Свинячий і курячий фарш перемішайте, додайте дрібно нарізану цибулю, яєчний жовток, коньяк, в якому маринувалась вишня, посоліть, поперчіть. Кабачок наріжте тонкими скибочками. Дно та стінки форми змастіть маслом, вистеліть скибочками кабачка так, щоб кінці звисали з краю форми. Укладіть у форму третину фаршу, на нього покладіть маслини, потім - частина скибочок курки, після чого - частина вишні. Знову покладіть третину фаршу, скибочки курки і вишню, накрийте фаршем, що залишився. Зверху покладіть лавровий лист і гілочку чебрецю. Вільними кінцями кабачка накрийте зверху. Варіть масу на кілька годин. Паштет охолодіть і викладіть із форми. При подачі наріжте скибочками паштет. «Салат із свійської птиці по-московськи» М'якуш птаха наріжте маленькими скибочками. Окіст наріжте кубиками, залишивши скибочки для оформлення. М'ясо крабів обробіть на шматочки. Яйця розріжте на чотири частини. Всі продукти з'єднайте з майонезом та посоліть. Салат викладете в салатник і оформіть зеленню та скибочками стегенця. «Салат Чорна Курка» Куряче філе зваріть, потім охолодіть у бульйоні. Вийміть філе з бульйону, обсушіть і наріжте дрібними кубиками. Чорнослив промийте, залийте гарячою водою, залиште на 30 хвилин|мінути|. Воду злийте, чорнослив дрібно наріжте. Апельсин промийте, очистіть від шкірки та білих волокон, потім обережно виріжте часточки з мембран. Кожну часточку апельсина розріжте на 3 частини|частки|. Крабові палички дрібно наріжте. Горіхи подрібніть. У салатник покладіть продукти шарами в такому порядку: куряче філе, частина горіхів, чорнослив, апельсин, крабові палички. Полийте салат майонезом. Оформіть шматочком апельсина, скибочками крабових паличок, горіхами і зеленню, що залишилися. "Гранатовий браслет" М'якуш курки, картопля, буряк і моркву наріжте кубиками. Чорнослив розпарити і дрібно порубати. Майонез змішайте із цибулею. У центр блюда, вистеленого листям зеленого салату, встановіть циліндричну форму. Навколо форми укладіть шарами картоплю, моркву, курку, буряк, пластівці мигдалю та чорнослив, змащуючи кожен шар майонезом. Верхній шар змастіть майонезом, що залишився, і посипте зернами граната. Перед подачею приберіть форму з центру. «Паштет із качки у тесті» М'якуш качки пропустіть через м'ясорубку, додайте цибулю та моркву, обсмажені на олії, і ще раз пропустіть через м'ясорубку. Масу збийте, посоліть, поперчіть. Солодкий перецьочистіть від насіння, нашаткуйте соломкою. З борошна, маргарину, цукру, сметани та одного яйця замісіть тісто. Розкотіть з нього дві смуги товщиною 0,5 см. На одну смугу викладіть половину паштету, потім нарізаний перець, зверху - паштет, що залишився. Закрийте другою смугою, краї защипніть. Поверхню виробу змастіть збитим яйцем, наколіть вилкою в декількох місцях, оформіть фігурками з тіста, випікайте при 220 °С до золотистого кольору, охолодіть. При подачі паштет у тісті наріжте порційними шматками і покладіть на блюдо. Гарніруйте маринованими овочами. «Рулет із курячих грудок» Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. 3. Додати сіль, часник, перець, холодний бульйон і заважати до поглинання всієї вільної вологи та загусання фаршу; Накрити ємність з фаршем кришкою або харчовою плівкою та прибрати на маринування в холодильник на 4-6 годин. 4. Розділити фарш на 2 частини; суміші спецій з'єднати один з одним і так само розділити на 2 частини; Колагенову плівку розрізати на 2 прямокутники, 40Х50см кожен; Розкласти плівку на столі, змочити трохи водою за допомогою чистої губки; Висипати рівномірно плівку першу половину спецій, відступаючи від країв по 5см. На спеції викласти половину фаршу. 6. Розрівняти його ножем або лопаткою (товщина шару фаршу 1,5-2см). Закрити краї фаршу з 2-х сторін плівкою. З іншого боку закатати фарш щільно в рулет. Те саме зробити і з другим рулетом. Рулети помістити у формувальну сітку. Укласти рулети на решітку духовки і - ВАЖЛИВО! - нагрівати їх разом із духовкою повільно, протягом 1,5-2 годин до 180 градусів; Як тільки підрум'яниться красиво верхівка - рулет готовий. Вийняти рулети, остудити і прибрати в холодильник до повного остигання на 8-10 годин; З мого складу інгредієнтів виходить 2 рулети: діаметром 8 см та довжиною 30 см. «Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі». Філе трохи відбити, нарізати. брусочками, змішати з соєвим соусом, залишити на 30 хв. Потім у збите яйце і в крохмаль, перемішати. Цибулю соломкою обсмажити з часником, паприкою, кубиками, такими як ананас-2хв. Крохмаль змішати з водою, ананасовий сік, шматочки ананаса, цукор, кетчуп, соєвий соус, винний оцет, все довести до кипіння. «Рулетики з лаваша «Цезар» із куркою. Розігріваємо духовку до 190 ° С. У блюдо або миску викладаємо курячу грудку обливаємо з обох боків оливковою олією. Потім посипаємо курку перцем, орегано, сіллю. Потім викладаємо грудку на лист або в неглибоку каструлю і запікаємо в духовці до готовності (близько 30 хвилин). Даємо охолонути протягом приблизно 10 хвилин і нарізаємо скибочками курку. Відкладаємо убік. У великій мисці змішуємо нарізане листя салату, нарізані маслини, шматочки пеперонії тертий сир пармезан. Додаємо близько 3 столових ложок соусу Цезар у салатну суміш перемішуємо. Викладаємо салат у середину коржика. Потім додаємо скибочки курки і зверху соус Цезар, що залишився. Складаємо праву і ліву сторони коржика і згортаємо корж, як буріто. Потім розрізаємо навпіл і подаємо. З лавашем аналогічно, але рулет, що вийшов, розрізаємо на кілька частин. "Закуска з печінки". Обсмажуємо на оливковій олії шинку з додаванням дрібно порізаного шалоту та часнику, викладаємо на тарілку. Потім обсмажуємо у цій же сковороді печінку. Вливаємо коньяк. Фламбуємо. Викладаємо в печінку обсмажену шинку з цибулею, присмачимо спеціями, солимо, перемішуємо і заливаємо вершками. Готуємо на середньому вогні хвилин п'ять, трохи розім'явши дерев'яною лопаткою печінку, але не перетворюйте її на пюре. Додамо фісташки. Дно та стінки лотка для запікання (краще з антипригарним покриттям) вистеляємо беконом. Викладаємо масу зі сковороди, ущільнюємо. Кінці бекону загинаємо всередину. Зверху кладемо зелень розмарину та чебрецю. Накриваємо фольгою і забираємо в духовку (200 градусів). Через 40 хвилин знімаємо фольгу і тримаємо в духовці, поки не випарується вся рідина (приблизно 15 хвилин). Дістаємо лоток та остуджуємо. Забираємо в холодильник на 5-6 годин. Охолоджений рулет викладаємо, перевернувши на блюдо. Вживати, нарізавши тонкими скибочками, на шматочку чорного хліба. "Курячий рулет" Курку обробіть таким чином, щоб м'ясо акуратно відокремити від кісток. Філе відбийте, посоліть, поперчіть та посипте тертим сиром. Помідори наріжте тонкими часточками та викладете на сир. Далі помідори посипте подрібненим часником та зеленню петрушки. Останнім шаром буде попередньо замочений і набряклий чорнослив. Для цього за 1 годину до початку приготування рулету сухофрукти слід помістити в теплу кип'ячену воду. Поверніть філе в рулет і акуратно перетягніть капроновим джгутом. Викладіть рулет на змащений лист, полийте рослинним маслом і готуйте в духовці при температурі 200 ° С протягом 15-20 хв. Під час подачі до столу наріжте рулет порційними шматками. «Горіховий паштет із птиці». Птах розрізаємо на великі шматки. Видаляємо жир, якщо він є. Головку часнику розрізаємо впоперек. Чистимо цибулину і встромляємо в неї гвоздику. На дно великої каструлі цибулину, жменю горошин чорного перцю та нижню половинку голівки часнику. Розрізнені половинки зубчиків відкладаємо поки що убік. Зверху кладемо шматки тушки птаха. Заливаємо вином та ставимо на середній вогонь. Чекаємо, коли вино закипить та варимо приблизно 15 хвилин. Доливаємо окріп таким чином, щоб рідина повністю покривала вміст каструлі. Солимо. Накриваємо кришкою нещільно, зменшуємо вогонь до мінімуму і готуємо ще приблизно годину. За п'ятнадцять хвилин до закінчення додаємо лавровий лист та розмарин. В окремій каструлі кип'ятимо воду і висипаємо мигдаль. Бланшуємо кілька хвилин, потім відкидаємо в друшляк і обдаємо холодною водою. Шкірка має відійти від ядра горіха, тепер його дуже легко очистити. Чистимо. Очищений мигдаль перекладаємо в блендер, додаємо туди часник, що залишився, сіль, свіжо-мелений чорний перець. Подрібнюємо дуже ретельно. За потреби можна додати трохи бульйону. Птах дістаємо з бульйону. Охолоджуємо та звільняємо від кісток. Перекладаємо м'ясо в глибоку сковороду чи сотейник. Зверху викладаємо мигдально часникову пасту. Дуже обережно перемішуємо, розбавляючи процідженим бульйоном. Повинна вийти суміш свіжого домашнього сиру. Прогріваємо на дуже помірному вогні. Посипаємо листочками чебрецю. Перемішуємо. Перекладаємо паштет в керамічну форму і ставимо його в прохолодне місце. За кілька годин можна подавати на стіл. "Птифур з фуа-гра". Качину печінку (фуа-гра) зачищаємо від плівок і проток, нарізаємо пластинами, товщиною 1 см. Маринуємо шматочки фуа-гра сумішшю коньяку, лікеру "Галліано" та спецій. Замариноване фуа гра протираємо через сито, викладаємо в порційні силіконові форми і готуємо в пароконвектоматі. Птифур остуджуємо, глазуруємо лікером "Галліано" та рубаним горіхом пекан. Гарнуємо птифур із фуа-гра медово-коричневим бісквітом і глазурованими ягодами. «Суфле із курки з овочами». Куряче філе зачистити, пропустити через м'ясорубку, відокремити білки від жовтків, збити білки в густу піну з додаванням солі. У блендер помістити підготовлений фарш з курячого філе, цибулю, вершки, білий перець, кукурудзяний крохмаль, сіль або курячий суповий порошок. Збити до однорідної маси. Викласти курячий фарш у глибокий посуд, ввести в нього нарізану кубиками відварену моркву, зелену квасолю відварену, припущену спаржу (власне, будь-які овочі, які є у вас або вам подобаються). Акуратно змішати із збитими білками. Форму для випічки застелити харчовою плівкою, викласти одержану масу, прикрасити кружальцями відварених яєць. Поставити форму на водяну баню(деко з водою) і запікати приблизно годину при температурі 170С градусів. Подавати, нарізавши на порції. «Галантин із курки із зеленим салатом». Для приготування галантину потрібно пропустити через м'ясорубку куряче філе, додати масло, молоко, вершки, часник, хліб, петрушку, сіль, перець. Пропустити отриманий курячий фарш ще раз, потім пробити в блендері до однорідної консистенції, додати фісташки, викласти харчову плівкута загорнути. Галантин відварити 10 хвилин|мінути|, потім нарізати. Викласти галантин на тарілку. Змішати салатне листя, заправити соком, додати сегменти апельсина, викласти на тарілку поруч із галантином. Соус до галантину подається окремо. "Рулет Курочка Ряба". Філе пропустіть через м'ясорубку, додайте замочену в молоці і віджату булочку, перемішайте. Введіть по одному яйця, ізюм, нарізаний великими шматочками ананас, посоліть, поперчіть. Приготовлений фарш сформуйте рулетом, укладіть на деко, змащене маслом і полийте вершковим маслом. Запікайте при 170 С до утворення золотистої скоринки. При подачі наріжте скибочками і покладіть рулет на блюдо, оформіть зеленню, скибочками лимона та малинами. 6 Органолептичні показники якості Зовнішній вигляд та колір. При огляді тушок птиці звертають увагу на дзьоб, слизову оболонку. ротової порожнини, очне яблуко, поверхня тушки, підшкірну внутрішню та жирову тканину та грудобрюшну серозну оболонку. Розглядаючи дзьоб, відзначають ступінь його глянцю, зволоженість та пружність. При огляді слизової оболонки ротової порожнини відзначають ступінь блиску, колір, зволоженість, наявність слизу та плісняви. Визначаючи стан ока та форму очного яблука – його опуклість. Оглядаючи поверхню тушки, відзначають шкіру, її сухість. При огляді серозної оболонки грудобрюшної порожнини відзначають її зволоженість, блиск та можливе ослизнення. Консистенцію м'яса птиці визначають натисканням пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки. Запах визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшної частини та на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, та особливу увагузвертають на частини м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру беруть щонайменше 20г. Внутрішню жирову тканину, подрібнюють ножицями, витоплюють у хімічних склянках на водяній бані. Помішуючи охолоджений жир скляною паличкою, визначають запах. Якщо визначити запах важко, кілька крапель жиру розтирають на предметному склі чи долоні Стан м'язів на розрізі. Грудні та тазостегнові м'язи розрізають поперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем поверхні м'язової тканини. Прозорість та аромат. Попередньо готують бульйон у такий спосіб. Окремо від кожної тушки вирізають скальпелем на всю глибину 20г м'язової тканини гомілки та стегна, двічі подрібнюють у м'ясорубці та ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20г фаршу, поміщають у конічну колбу на 100мл дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують у киплячій водяній бані протягом 10хв. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85°С. Прозорість бульйону встановлюють візуально. 1.7 Способи подачі під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації холодна закуска птах Температура їх подачі не більше 14 С, деякі подаються навіть із льодом Терміни реалізації трохи більше 24 годин. Закуски та холодні страви є засобом збудження апетиту. Їх подають перед основним прийомом їжі та іноді між гарячими стравами. Між холодною закускою та стравою особливої різниці немає, оскільки, подані на початку обіду, вони відіграють роль закуски, а меню сніданку чи вечері можуть бути основним стравою. Деякі закуски подають гарячими. Продукти їм дрібно нарізають. Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що подають їх без гарніру. Способи подачі під час обслуговування відвідувачів. При обслуговуванні відвідувача по порційному меню в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках, чашках, гарячі закуски в кокотницях, кокільницях або порційних сковородах, десерт у креманках та ін. на закусочну тарілку відвідувача. У ресторанах застосовують три способи подачі закусок та страв: ) в обнос (французький спосіб) - перекладання замовленої страви на тарілку споживача за допомогою спеціальних приладів (рис. 20); ) у стіл (російський спосіб) - розстановка замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або одна порційна) на обідньому столі; ) англійський спосіб - перекладання закусок та страв у тарілки споживачів на підсобному чи приставному столі. Подача страв в обнос застосовується при звичайному щоденному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті із загальним обслуговуванням. При цьому способі обслуговування можливі такі варіанти: ) офіціант порціонує їжу, перекладаючи її із страви на тарілку відвідувача; при цьому спочатку бере основний продукт, перекладає його на тарілку відвідувача, потім перекладає гарнір, розміщує його за основним продуктом. Так подають більшість гарячих та холодних страв, що складаються з порційних шматків м'яса, риби та гарнірів, а також фаршированих виробів; ) офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає його у свою тарілку. В обох випадках офіціант обслуговує зліва. Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих страв - підігрітою дрібною столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правої сторони. Соусні страви зручніше перекладати на підсобному столику, при цьому офіціант тримає ложку заглибленням вниз, перевертає вилку зубцями вгору. Характеристика посуду. Подача холодних страв і закусок у багато порційного посуду: ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подачі рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або дрібну їдальню) відповідно до діаметру посуду. При подачі страв застосовують лопатки для розкладання риби, , паштета, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на блюдо збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду. Перед подачею холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками та наборами, а при подачі раків та інших закусок спеціальними столовими наборами. Глава 2. Характеристика цеху 1 Холодний цех Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів. Приміщення цеху мають у своєму розпорядженні таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізною, роздатковою, торговельною залою. У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнають їх холодильними шафами, льоду-генераторами, секціями-столами з охолоджуваною шафою, секціями-столами з стійкою. і приводи для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують олію дільниками, яйцями різаннями, міксерами, овочерізками та ін. У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організують ділянки з приготування салатів із свіжих сезонних овочів та зелені, гастрономічних продуктів, порціонування та оформлення холодних та солодких страв. Робочі місця слід розташовувати по ходу технологічного процесу. Їх обладнують такими модульованими секціями-столами: охолоджуваними столами, охолоджуваними столами з ємністю для зберігання компонентів холодних страв; столами виробничими із вбудованою мийною ванною; столами шафами з дверима для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, встановлення та підключення до електромережі допоміжного обладнання. Робочі місця мають бути оснащені також різними видами механічного устаткування: машиною для нарізування гастрономічних продуктів (слайсер); машиною для нарізування варених овочів; універсальним приводом із змінними механізмами. Продукти зберігають у холодильних середньотемпературних та низькотемпературних шафах. Для приготування харчового льоду використовують льодові генератори, для м'якого морозива - фризери. Страви порціонують за допомогою настільних ваг (вантажопідйомністю 2 кг). У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: гастрономічні ножі (для шинки, ковбаси); сирні, карбувальні (для фігурного нарізування овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих та варених овочів); яйцерізання (для нарізування яєць часточками або кружальцями); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних страв; ложки для морозива. Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування. При роботі підприємств на напівфабрикатах та продукції високого ступеня готовності процеси приготування та оформлення гарячих та холодних страв здійснюють в одному приміщенні на ділянках: розігріву та доведення до готовності охолоджених супів, других страв, соусів та гарнірів; приготування нескладних страв (молочних каш, яєчних страв та виробів із сиру), приготування гарячих напоїв, салатів із сезонних овочів та зелені; страв із гастрономічних продуктів; порціонування та оформлення холодних та солодких страв. 2 Санітарно-гігієнічні вимоги до цеху Холодний цех необхідно розташовувати таким чином, щоб можна було легко здійснити зв'язок із гарячим цехом, із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями мийного столового посуду. Водночас, холодний цех має бути розміщений у комплексі з приміщеннями, пов'язаними з реалізацією готових страв, з роздавальним та торговим залом. Щоб уникнути підвищення температури в холодному цеху, його слід повністю відгороджувати від гарячого цеху та торгового залу. Щоб унеможливити підвищення температури та вологості в приміщеннях, гарячий цех та кухню не слід розміщувати під заготовочними та холодним цехами, обіднім залом. Якщо підприємство громадського харчування розміщується в житловому будинку, то проектують стельові перекриття, що запобігають можливості проникнення у верхні поверхи запахів, а також вологого та гарячого повітря. Крім того, на ПОП має бути обладнана самостійна вентиляція. Забороняється розміщувати виробничі приміщення під душем, ванною кімнатою, туалетом, т.к. при засміченні каналізації у яких можуть проникати стічні води. Холодний цех проектують в ОДІ-ЮМ комплексі з гарячим цехом та роздатковою лінією. На доготівельних підприємствах необхідне сполучення з цехом обробки зелені, а при роботі на сировину – з овочевим цехом. Температура у цеху має перевищувати 18 оС. Обов'язково гарне природне освітлення, вікна повинні виходити у бік дворового фасаду та мати північно-західну орієнтацію. У холодному цеху виділяються виробничі місця для приготування холодних та солодких страв, передбачається холодильне та механічне обладнання. У всіх виробничих приміщеннях потрібне встановлення умивальних раковин для миття рук персоналу. При роботі організацій швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності з використанням малогабаритного спеціалізованого обладнання та посуду одноразового застосування допускається однозальне планування з виділенням окремих робочих зон. На невеликих підприємствах із закінченим виробничим циклом допускається об'єднання гарячого та холодного цехів. Однією з умов об'єднання цехів є застосування локальних вентиляційних пристроїв, сучасного холодильного обладнання. У доготувальних підприємствах до 50 місць допускається поєднувати гарячий та холодний цехи з доготівковим цехом. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати та вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва. Холодний цех випускає продукцію, яку в процесі виготовлення не піддають тепловій обробці. Тому до проектування цеху висувають підвищені санітарні вимоги. Щоб уникнути вторинного обсіменіння холодних страв мікробами, цей цех необхідно відокремити від заготовочних цехів, максимально наблизити до гарячого і роздавального цеху. З цією ж метою в цеху розмежовують робочі місця для приготування м'ясних, рибних, овочевих, солодких страв і бутербродів, так як ці страви готують із сирих продуктів і теплову обробку, що пройшли, мають різний санітарний стан. p align="justify"> Велике гігієнічне значення при плануванні приміщень має орієнтація їх по відношенню сторін світла. У цеху для приготування холодних страв та закусок, кондитерських цехах, де здійснюється приготування крему та оздоблення тортів та тістечок, передбачається північно-західна орієнтація та засоби захисту від інсоляції. Холодний цех випускає продукцію, яку в процесі виготовлення не піддають тепловій обробці. Тому до проектування цеху висувають підвищені санітарні вимоги. Щоб уникнути вторинного обсіменіння холодних страв мікробами, цей цех необхідно відокремити від заготовочних цехів, максимально наблизити до гарячого і роздавального цеху. З цією ж метою в цеху розмежовують робочі місця для приготування м'ясних, рибних, овочевих, солодких страв і бутербродів, так як ці страви готують із сирих продуктів і теплову обробку, що пройшли, мають різний санітарний стан. 3 Організація роботи у холодному цеху Холодні цехи організовуються на підприємствах із цеховою структурою виробництва (У ресторанах, їдальнях, кафе та ін.) На спеціалізованих підприємствах та в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом. Салати та вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва. Холодні страви відпускаються після охолодження у холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено. Достатня кількість холодильного обладнання. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Устаткування холодного цеху. Для зберігання продуктів та готових виробіввстановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЭСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпустку морозива. У ресторанах та барах застосовують льоду-генератори для отримання льоду, що використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню. Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок. У холодних цехах ресторанів та інших підприємств із широким асортиментом холодних страв та закусок виділяють технологічні лініїприготування холодних страв та закусок, солодких страв та напоїв проводиться спеціальними інструментами та пристроями. Підготовлені продукти зберігають у секціях гірки, що охолоджується. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати та вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва. виробничою програмою у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну. Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний масло-ділитель РДМ. Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льоду-генератори для отримання льоду, що використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Промивання овочів, зелені, фруктів проводиться в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл із вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх у. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок. Організація праці. Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства та режиму роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастим, двома бригадними або комбінованими графіками. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир чи відповідальний працівник із кухарів VI чи V розряду. Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: колодці, заливні страви, киселі, компоти тощо. Час для підготовки роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. За хорошої організації виробництва час на підготовку роботи повинен становити не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до їхньої кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних та солодких страв, графіком їх випуску, щоб унеможливити перебої в обслуговуванні відвідувачів. У холодних цехах із великим обсягом роботи здійснюється поопераційний поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів. Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних та рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою зелені). Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порціонуванням та оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, колодці, риба під маринадом та ін.). Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантину, асорті рибного та м'ясного, желе мусів та ін. Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговий зал, буфети та філії. Висновок Таким чином, широкий асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, що використовуються для їх оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких та різнобічних знань та практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, які мають високу кваліфікацію. Щоб забезпечити необхідну санітарну якість холодних страв та високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів. Очевидним є той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам за багатьма напрямами своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервірування столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижча за відсоток, що стягується за нього. Проте кількість людей, які користуються послугами підприємств харчування, не знижується. Значення м'яса та м'ясопродуктів у харчуванні населення визначається тим, що є джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних та екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму. Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих та розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів та покращення якості продукції, що випускається. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язане з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених та нових аналітичних методів та зі створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини та готової продукції. Основна роль в оцінці якості м'яса грають такі показники: вміст компонентів, що використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат; органолептичні характеристики ( зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція); відсутність токсичних речовин та патогенних мікроорганізмів. Показники якості м'яса залежать від складу та властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов та режимів технологічної обробки та зберігання. Об'єктивна і всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою виявлення чинників, які впливають якість продукції. Обов'язковою умовоювипуску продукції високої якостіє правильний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів усіх стадій технологічного процесу виробництва та зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль дозування хімічних добавок. Важливими умовамивипуску промислової продукції високої якості є подальше вдосконалення методів контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості чи появи шлюбу. У цій роботі, поставлені мною цілі, були виконані, хоча й були деякі незначні недоліки. На закінчення, слід зазначити, що знання, набуті мною та їх систематизація в роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині. Бути грамотною людиною у цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати страви із запропонованого підприємством харчування меню та поєднувати їх із напоями та своїми фінансовими можливостями, вміти скласти свій власний план – меню для проведення банкету. Список використаної літератури 1. Антіпова Л.В. Методи дослідження м'яса та м'ясних продуктів. – М.: Легка та харчова промисловість, 2000. – 378 с. Базарова В.І. та ін Дослідження продовольчих товарів. - М: Економіка, 1986. - 295 с. Бесланєєв Е. В., Жуков А. A. - Навчальний посібник з товарознавства та експертизи товарів тваринного походження, Нальчик-2007. ГОСТ 7702.0-74 – М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості. – М. Журавська Н.К., Альохіна Л.Т., Отряшенкова Л.М. Дослідження та контроль якості м'яса та м'ясопродуктів. - М: Агропромиздат, 1985. - 291 с. Ковальова І.П. Методичні вказівкидо лабораторної роботи№10 «Дослідження якості жиру» для студентів вищих навчальних закладів спеціальності 1010 «Технологія рибних продуктів» КТІРПГ, 1988. – 50 с. Колесников В.Т. та ін. Товарознавство харчових продуктів. – Київ.: Вища школа, 1976. – 226 с. Матрозова С.І. Технохімічний контроль у м'ясній та птахопереробній промисловості. - М: Харчова промисловість, 1977. - 183 с. Семенов Б.М. Методичний посібникдо лабораторної роботи щодо визначення модифікованими способами перекисного числа для студентів вищих навчальних закладів спеціальності 27.09 «Технологія рибних продуктів». - КТІРПХ, 1992. - 21 с. Сертифікація харчових продуктів та продовольчої сировини в Російській Федерації. – М., 1996. – 191 с. Сировина та харчові продукти. Методи визначення токсичних елементів ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86. Журнал «Харчова промисловість», 2/2007. Журнал «Цифри та факти». Журнал «Агробізнес» - «Вкласти та окупити», №2/02/0. Журнал «Гастроном» №12/02/0. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування/Авт.-сост.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко.-К.; ТОВ «Видавництво Арій», М:ІКТЦ «Лада», 2010.-680 с.:іл. додаток ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Куриня Бастурма» СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.)Вага нетто (гр.)Курине філесахарспеції ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Паштет із курки з вишнею» Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.)Вага нетто (гр.)вишняконьяктушка куркисубпродуктицибуля ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Салат із свійської птиці по-московськи» Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.)Вага нетто (гр.)куряче ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: "Салат Чорна Курка" Розкладка № Збірника рецептур страв рік Сировина Витрата сировини на одну порцію Вага брутто (гр.) ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Назва страви: «Гранатовий браслет» Розкладка № Збірника рецептур страв рік Сировина Витрата сировини на одну порцію Вага брутто (гр.) ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Паштет із качки у тесті» Розкладка № Збірника рецептур страв рік Сировина Витрата сировини на одну порцію Вага брутто (гр.) ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Рулет із курячих грудок» Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.)Вага нетто (гр.)грудка куряна яблука ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі» Розкладка № Збірника рецептур страв рік Сировина Витрата сировини на одну порцію Вага брутто (гр.) ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Рулетитки з лаваша «Цезар» з куркою» Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.)Вага нетто (гр.)куряча грудкаперець ореганомаслинилистя ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Назва страви: «Закуска з печінки курячою» Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.) Вага нетто (гр.) ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Куриний рулет» Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто(гр.)Вага нетто(гр.)куряче філе231231сир твердий8686Помідори2815Часник1815зелень петрушки2525Чорнослив125125Сухофрукти9296 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Горіховий паштет із курки» Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.) Вага нетто (гр.) 5 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Птифур з фуа-гра». Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.)Вага нетто (гр.)качина печінка170141лікер «Галліано»5050горіх пекан240208ягоди105105Медово-коричневий бісквіт9898 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Суфле із курки з овочами» Розкладка № Збірника рецептур страв рік Сировина Витрата сировини на одну порцію Вага брутто (гр.) Вага нетто (гр.) 56114сіль55 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Галантин із курки із зеленим салатом» Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.)Вага нетто (гр.)куряче філе271271молоко3535вершки6767часник85хліб пшеничний8585фісташки2119листя салату2525апельсиновий сік4040ма2 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: «Рулет Курочка Ряба». Розкладка № Збірника рецептур страв рік СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.)Вага нетто (гр.)ананас консервований150150родзинки100100яйце1/58молоко237237крупа пшенична147147філе куряче10001000масло5 вершкове5 Інвентар та пристрої, що використовуються в холодному цеху: Гастрономічні ножі: а - філейні; б – гастрономічний (ковбасний); в – для нарізки шинки; г – кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру та олії; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру та олії; з - для фігурної нарізки олії; і - ніж-вилка; 2 – томато різання ручні; 3 - яйця різання; 4 - пристрій для нарізки сиру; 5 - ручний дільник олії; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 – дошка для нарізки лимонів; 9 - соковижималки ручні; 10 - гірка для гарнірів; 11 – лотки для заливних страв; 12 - форми для паштетів, заливних та солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 14 – лопатка для розкладання порційних страв; 15 – вилки виробничі для розкладання страв; 16 - прилади для розкладання страв: а, б, - прилади салатні; р - прилад для консервованих фруктів; д – щипці для розкладання порційних страв.
Холодні закуски готують з м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної та смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, домашніх птахів і дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, оскільки жир має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, оскільки вони містять до 30% білків (варене та смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами та мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострого смаку.
М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають із гарніром зі свіжих, солоних та маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів та зеленого горошку, заправленого соусом майонез.
Холодні страви з відвареного та смаженого м'яса
Готують із яловичини 1-го сорту, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги та корейки (телятина та свинина). Смажать та варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварених овочів та соусами (майонез з корнішонами та хрін). Страву з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом.
Ростбіфіноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочами та струганим хріном.
Відварена мова, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду та очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.
Дрібну дичинудля холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в шафі. Подають із маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню. 1
Велику птицю (гуска, індичку, качку)смажать повністю в духовці, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують, нарубають на порції, укладають.
Поросятдля приготування холодних страв варять цілком. Для цього їх ошпарюють, обпалюють, потрошать, промивають і вимочують. Потім тушки поросят натирають лимоном, загортають у рушник або пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 год. Для збереження білого кольору поросят м'ясо солять перед закінченням варіння. Охолоджують та зберігають у підсоленому бульйоні. Зварених поросят нарубають на порції, подають з овочевими гарнірами та хріном, заправленим сметаною.
Асорті м'яснеподають на овальні страви. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного та смаженого м'яса, відвареного язика, свійської птиці тощо. Окремо подають соус майонез чи хрін.
Заливні стравиготують із м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним. Світле використовують для приготування заливних страв із свійської птиці, поросят, а темне – з яловичини, телятини та дичини. Желе є глютиновими колодцями, приготованими на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю та білі коріння, які для темних желе обсмажують без жиру.
Продукти карамелізації цукрів і меланоїдини, що утворюються при обсмажуванні, надають бульйонам коричневого кольору. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою із білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) та оцет. Останній надає желе більш вираженого смаку і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин.
Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:
Смажену телятину або відварену мову нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шаржеле; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами та заливають желе;
У формі роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе.
Форми із застиглим желе занурюють на кілька секунд теплу воду, Виймають заливне і укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.
Яловичина, телятина, язик заливний. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають упоперек волокон на порційні шматки. Відварену мову очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на деко, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе та охолоджують. Потім желе наливають так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню та листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати кубиками продукти. Окремо подають хрін з оцтом.
Заливне порося.Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків поросяти, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.
Колодязі.Одна з найпоширеніших російських закусок. Готують їх із яловичини, свинини, м'ясних субпродуктів, свійської птиці. Для варіння холодців використовують путовий суглоб, яловичі вуха, свинячі губи, шкіру від свинячих туш і копчених рулетів, субпродукти (діафрагми, рубці), голови яловичі, свинячі та баранячі. Варять їх довгий частому значна частина колагену, що міститься в продуктах, встигає перетворитися на глютин і, незважаючи на те, що желююча здатність його зменшується при тривалому нагріванні, отримані бульйони при охолодженні застигають без додавання інших желюючих речовин. Якщо ж колодці варять з м'яса (яловичини чи свинини), то їх рецептуру вводять желатин (близько 1%).
Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (на 1 кг субпродуктів 2 л води) та варять при слабкому кипінні 0 – 8 год, періодично знімаючи жир. Від субпродуктів, що зварилися, відокремлюють м'якоть, дрібно рубають її або подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять не менше 45 хв. Наприкінці кип'ятіння додають спеції (лавровий лист, перець). Перед розливанням колодень на листи плі у форми вводять рубаний часник, який є не тільки смаковою приправою, але й оберігає холодець від псування завдяки наявності бактерицидних речовин. Подають із хріном, заправленим оцтом.
Фаршировані кури (галантин) та поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізаючи її спинці. М'якуш курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними (кнельними) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем та мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки та шпик, нарізаний кубиками. Можна також додавати варену мову, нарізану кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її зв'язують і перев'язують шпагатом.
Підготовлену фаршировану курку заливають холодним бульйоном, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні близько 1 - 1,5 год. Готовність визначається тому, що тканина почне відокремлюватися від курки. Варену курку охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильник. Потім розгортають та нарізають на порції. Подають із соусом майонез із корнішонами.
Порося для фарширування розрізають уздовж черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як фаршировану курку.
Паштети.Готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, свійської птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 – 20% білків, у тому числі 15 – 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків у смаженій печінці сягає 22 – 26%. Дуже багата печінка вітамінами А (55 мг%), В 2 , В 12 РР, пантотенової кислотою, біотином, холіном, піродоксином. Тому паштети відносяться до найбільш поживних холодних закусок.
Для приготування паштету з печінки останню обсмажують разом із шпиком та шаткованими овочами (морква, цибуля), пропускають двічі через м'ясорубку з дрібними ґратами, додають вершкове масло та перемішують. При відпустці паштет посипають рубаними вареними яйцями та зеленню.
Для приготування паштетів з м'ясними продуктами печінку обсмажують та подрібнюють. Окремо подрібнюють на м'ясорубці сиру м'якоть свійської птиці, дичини або м'яса і з'єднують їх із печінкою, додають трохи бульйону і добре збивають. У цю масу додають шматочки шпику, спеції та перемішують. Прісне здобне тісто розкочують, кладуть на нього фарш, закривають таким же тістом, формують у вигляді кулеб'яки. У тесті роблять отвори для виходу пари, паштет запікають у духовці. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тестом та фаршем заливають напівзастиглим темним желе. Можна запікати паштет у спеціальних формах або у вигляді пиріжків. Перед подачею нарізають його на порції. Окремо можна подати фруктовий соус з вином.
Сир з дичини та свійської птиці (фроміж).Домашню птицю (кур) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський та ін) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми та заливають желе.
Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0 - 6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), покритій кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках
М'ясні та рибні холодні страви із гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. Підготовлені продукти для оформлення салатів допускається зберігати на холоді не більше 12 год. Максимальний термін зберігання заправлених салатів із варених овочів – 30 хв, із сирих – 15 хв.
Заливне, холоди, рибу під майонезом, під маринадом, грибів зберігають протягом доби.
У заливного м'яса желе пружне, прозоре, зі смаком і ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5 - 0,7 см, у м'ясних продуктів поверхня повинна бути без змін забарвлення (зелення, темних плям і т. д.); у колодці желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі. У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).
