Технологія приготування страв із птиці. Складні холодні страви та закуски з риби, м'яса, птиці

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.сайт

Розміщено на http://www.сайт

Бюджетна освітня установа Омської області

середньої професійної освіти

«Омський коледж торгівлі, економіки та сервісу»

Міждисциплінарний курс

"Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції"

Курсова робота

Вивчення асортименту, технології приготування та оформлення холодних страв та закусок з птиці та дичини в ресторанах м. Омська

Виконав: студент гр. 282Т

спеціальність: 260807 Технологія

продукції громадського харчування

Задерій Олександр Андрійович

Керівник: викладач

Гриценко Марія Андріївна

1. Введення

2.1 Порівняльна таблиця асортименту холодних страв та закусок у ресторанах м. Омська

Висновок закуска птиця блюдо

4.1 Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці та дичини

6. Розробка Техніко-технологічних карт

6.1 Техніко-технологічна карта №1

6.2 Техніко-технологічна карта №2

Висновок

Програми

1. Введення

Харчування одна із основних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність їди вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший факторздоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини і значною мірою визначає тривалість життя.

Раціональне та повноцінне харчуванняу школах, ВНЗ та інших навчальних закладахвпливає формування здоров'я нації. Якісно організоване харчуванняу лікарнях та інших медичних установсприяє одужанню хворих. Організація харчування населення у позаробочий час, здійснювана як за рахунок реалізації готових страв на підприємствах харчування, так і напівфабрикатів через мережі супермаркетів, скорочує витрати часу на приготування їжі та сприяє полегшенню домашньої праці жінок. Таким чином, можна говорити, що громадське харчування як галузь виконує ряд функцій, які притаманні іншим галузям економіки.

Виробництво є однією з основних функцій громадського харчування та полягає у приготуванні кулінарної продукції.

Приготування холодних страв та закусок мають надзвичайно велике значення в харчуванні людини. Вони багаті цінними харчовими речовинами, сприяють збудженню апетиту, кращої засвоюваності їжі, мають певну калорійність.

Холодні страви готують із різних овочів, фруктів, сиру, м'ясних продуктів, птиці, дичини, яєць та грибів.

Калорійність холодних страв може коливатися у великих межах, це залежить від їхнього складу та норм вкладення продуктів. Найнижча калорійність (50-100 калорій) мають страви із зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом; калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Харчове значення холодних страв слід враховувати під час планування меню повного денного раціону чи окремих прийомів їжі - сніданку, обіду, вечері.

Різноманітність асортименту та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню обіду. Такі холодні страви, як м'ясні, рибні, можуть скласти сніданок, вечерю, якщо їх доповнити хлібобулочним виробом і напоєм.

Страви з птаха та кролика поживні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці трохи вище, ніж у яловичині. Жири птиці мають низьку температуруплавлення внаслідок вищого вмісту ненасичених жирних кислот. Страви з птиці властиві специфічні смак і запах, що зумовлено (1,5-2,5%). У м'ясі птиці у значних кількостях містяться мінеральні речовини(особливо кальцій та фосфор), а також вітаміни (A, D, групи В). Саме тому деякі види м'яса птахів вважаються дієтичними.

М'ясо дичини на відміну м'яса птиці містить більше білків і екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, характеризується темнішим забарвленням, має специфічні смак та аромат. Особливо цінуються легка гіркуватість та смолистий запах.

Холодні страви знайшли широке застосуванняу нашому житті. Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закуски до обідів. Холодні страви це велика різноманітність смакових якостей та оформлення, багато кухарів досягли високої художньої майстерності у наданні їм красивої форми, яскравості та оригінальності малюнка.

Ціль курсової роботи:

Розширення асортименту холодних страв та закусок із птиці та дичини, за рахунок створення нових видів конкурентоспроможної продукції.

Провести порівняльний аналіз асортименту холодних страв та закусок з птиці та дичини у ресторанах м. Омська;

Виділити основні правила приготування холодних страв та закусок з урахуванням перебігу технологічних процесів;

Розробити фірмові холодні страви та закуски з метою впровадження у меню підприємства.

Підготувати пакет технологічної документації на холодні страви та закуски з птиці та дичини.

2. Складання асортименту холодних страв та закусок

2.1 Порівняльна таблиця асортименту холодних страв та закусок у ресторанах м.Омська

Таблиця №1

Найменування Кулінарна продукція	Ресторан	Ресторан «Барракуда»	Ресторан «Будинок актора»	Ресторан «Геліос»	Ресторан «Пелікан»
Холодні страви з птиці та дичини		«Закуска від Шеф-кухаря» "М'ясне асорті" Закуска «Ніцца»	Курка-галантин із фісташками Рулет із курки	Куряче філе з овочами	Тарілка італійської гастрономії М'ясні делікатеси Качка верчена часником Хамон із качки Рулет із курки
	Салат Цезар" Салат "Гніздо перепілки" Салат олів'є"	Салат "Калібрія" Салат «Шеф-кухарі» Салат Цезар з куркою Курячий салат "Гавайї" Салат від Олів'є Салат з куркою та ананасом			Салат «Цезар» з філе курчати Салат "Кобб" Салат з індички, смаженої на грилі Салат "Волдорф" Салат «Австрійський»
Салати-коктейлі

В результаті аналізу меню ресторанів м. Омська та заповнення порівняльної таблиці асортименту по заданій групі холодних страв і закусок, були виявлені найбільш популярні холодні страви, що часто зустрічаються, такі як: «Рулет з курки»; Салат Цезар"; Салат олів'є". Якщо вважати ці страви традиційно найбільш популярними, то в цьому немає нічого дивного. Адже і «Олів'є» і «Цезар» - назви, які у всіх на слуху, їх знає гурман і простий обиватель, який не відрізняється високими вимогамидо різноманітності страв.

Найбільш широкий асортимент холодних страв з птиці та дичини представлений у ресторанах «Барракуда» та «Пелікан». Можна зробити висновок, що ці ресторани є найбільш піклуються про імідж підприємства, що задовольняє будь-який смак.

У досліджуваних підприємствах громадського харчування немає таких видів кулінарної продукції, як салати-коктейлі і паштети. Для міста з мільйонним населенням це недогляд. У сучасному світіпаштет має велику популярність серед споживачів. Пов'язано це, в першу чергу, з відмінними смаковими, а також споживчими якостямипродукту. А салат-коктейль, наприклад, своїм унікальним способомподачі - укладений шарами в прозорий фужер або креманку, прикрасить будь-який стіл, не кажучи вже про те, що збільшить різноманітність асортименту холодних страв та закусок.

Статистики стверджують, причому небезпідставно, що так чи інакше з грузинською кухнею знайома половина населення нашої планети. Це при тому, що екзотичних, пряних кухоньу світі вистачає. У всякому разі, в наших краях, перераховуючи п'ять найкращих та улюблених кухонь, грузинську включать майже всі. Досить згадати суп-харчо, курча-тютюну, чахохбілі, шашлик, соуси "Аджика" та "Ткемалі". Неможливо уявити сучасну кухнюбез смачних, поживних та ароматних страв грузинської кухні! Так, слід порекомендувати таку традиційну холодну страву Грузії, як Сациві.

Трохи про традиції приготування Сациві.

У перекладі з грузинського слово «циві» означає «холодний», а сациві – страву, яку їдять охолодженим. Класичний рецептсациві в Грузії готували з давніх-давен не з курки, а з індички.

Історично склалося так, що спочатку сациві називали лише густий жирний соус із волоських горіхів, які підбирали спеціально для гострої приправи. Це і є одним із основних інгредієнтів страви. Використовуються лише ядра добірних горіхів, свіжих, маслянистих, але без гіркуватості. Дуже важливий вид горіхів, вони мають бип' світлого кольорущоб у середині ядра не було чорноти. Ще один штришок - це видавити з горіхів олію. Їх тиснуть руками, вже мелені, треба натиснути гарненько - і з'являється олія. Його збирають у філіжанку, потім, коли все буде готове, його капають зверху страви, ця особливість зберігає неповторний колорит і привносить рукотворності до національної грузинської страви. У тій чи іншій рецептурі інші інгредієнти можуть змінюватись за бажанням кухаря.

Використання таких страв привнесе в меню пікантності та шику, додасть неповторного колориту національної кухні, зробить вибір страв привабливішим і, відповідно, збільшить відвідуваність ресторану.

3. Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування холодних страв та закусок з птиці та дичини

3.1 Обробка птиці та дичини, приготування напівфабрикатів та використання харчових відходів

На підприємства громадського харчування сільськогосподарський птах надходить без пера, охолодженого або мороженого, напівпотрошеного або потрошеного. Залежно від вгодованості птах може бути 1 або 2 категорії.

Кулінарне використання птиці залежить від її виду, віку, вгодованості. Так, міцні ароматні бульйони виходять з дорослих вгодованих курей та індиків. Бульйони з бройлерів менш смачні, тому що біднішими за вмістом екстрактивних речовин. Бульйони зі старої птиці виходять каламутними та неароматними. Бульйони з гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують для приготування розсольників, солянок та щей із квашеної капусти.

Молодих курей, курчат, бройлерів-курчат, індичок рекомендується використовувати для приготування смажених, відварених і других страв, для приготування салатів.

Гусей та качок використовують для приготування смажених та тушкованих страв.

М'ясо курей, курчат, індичок широко використовують у дитячому та лікувальному харчуванні.

Кроликів використовують так само, як птицю (переважно курей).

Обробка птиці складається з розморожування (якщо вона заморожена); обпалювання; видалення голови, шиї, ніг; потрошення; миття; обсушування; приготування напівфабрикату та оброблення відходів.

Розморожування. Тушки птиці розморожують повітря при температурі 8-10 З повагою та відносної вологості повітря 85-95% протягом 10-12 годин. Тушки укладають на стелажі, столи або розвішують на вішалка так, щоб вони не стикалися один з одним.

Обпалювання. Перед опалюванням тушки обсушують чистою тканиною і натирають борошном, щоб підняти волоски та пух. Потім опалюють за допомогою газового пальника або спеціального горла горілки.

Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голови відрубують між другим та третім шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, відтягують шкіру, вивільняють шию і потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці, щоб вона прикрила місце відрубу. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб. Крила - по ліктьовому суглобі (крім курчат).

Потрошення. У птиці, що надходить у напівпотрошеному вигляді, видаляють внутрішній жир, печінку з жовчним міхуром, стравохід, трахею, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, сім'яники, яєчники. У потрошеного птаха видаляють внутрішній жир, легені, нирки. Ділянки тушки просочені жовчю зрізають. Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевної порожнинивід кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Зверху на спині у куприка вирізають жирову залозу.

Миття. Птах промивають холодною проточною водоютемпература не вище 15°С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.

Обсушування. Промитого птаха обсушують. Для цього її укладають на листи, решітки розрізом донизу, щоб стекла вода.

Обробка дичини складається з таких операцій: розморожування; обскубування; обпалювання; видалення крил, шиї, ніжок; потрошення та промивання.

Розморожують дичину так само, як птах.

Ощипування починають з шиї, при цьому пір'я висмикують проти спрямування їх зростання. У рябчиків, вальдшнепів та болотяної дичини перо і пух видаляються дуже легко.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок та гусей). У дичини повністю видаляють крила, шию, відрубують лапки. У дрібної дичини здирають шкіру з голови та шиї, виймають очі; голову разом із дзьобом залишають.

Велику дичину потрошать, як птаха. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спини, видаляють зоб, стравохід, а потім нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають.

Обробка кролів.

У тушок кроликів зрізають тавра, видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки (якщо вони були видалені раніше), обрубують кінці лапок, промивають і використовують у цілому вигляді або розрізають на частини. Тушку розрубують на дві чи чотири частини. При розрубуванні на дві частини - передню і задню - лінія поділу проходить по останньому поперековому хребці. При розрубуванні на чотири частини виділяють лопатки, стегенця, передню та спинну частини. Стегенця відокремлюють по виступу тазової кістки, зрізають лопатки, відрубують грудинку. Після цього від спинки по 5 або 6 ребро відрубають передню частину. Стегенця і лопатки піддають повному обвалуванню.

Використання харчових відходів

До харчових відходів птиці належать: голови, ноги, шиї, крила, гребінці, серце, печінка, шлунки. Деякі їх характеризуються високою поживною цінністю. Так, у шлунку, серці, печінці міститься 19-26% білків. Засвоюються білки внутрішніх органів майже як і, як білки м'яса. Вітамінів (А, РР, групи В) у цих продуктах значно більше, ніж у м'ясі. Перелічені продукти можна використовувати для приготування холодних страв.

Печінка після зрізання жовчного міхура ретельно промивають. Серце звільняють від навколосерцевої сумки та згустків крові, промивають. Шлунки надрізають до середини, вивертають внутрішньою стороною назовні, видаляють вміст, здирають кутикулу, промивають. Ці субпродукти рекомендується використовувати у м'ясних салатах, паштетах, бутербродах.

4. Технологічні процеси, що впливають якість готової продукції

4.1 Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці та дичини

Мета теплової кулінарної обробки м'яса сільськогосподарського птаха, пернатої дичини та кролика - доведення продукту до стану кулінарної готовності(температура в товщі м'язів щонайменше 850С). При цьому підвищується стійкість продукту до мікробіологічного псування, м'ясо набуває нових смакових і ароматичних властивостей, щільної консистенції і зазвичай краще засвоюється організмом.

Зміни, викликані нагріванням, зумовлені змінами складових частин, які залежить від умов протікання процесу (температури, часу, наявності води, рН середовища та інших чинників). У зв'язку з цим, властивості сирих та готових продуктів істотно різняться.

p align="justify"> При тепловій обробці найбільш характерною зміною білків всіх тканин є теплова денатурація. При цьому змінюються характерні властивостібілків - зменшується їх розчинність та гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко агрегують, коагулюють та ущільнюються з виділенням води та водорозчинних сухих речовин (відбуваються втрати маси). Під впливом нагріву в м'ясі птиці відбуваються складні фізико-хімічні процеси зі змінами білків, жирів, екстрактивних речовин, вітамінів.

Вибір способу теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості та інших факторів. Так, курей, індичок варять, смажать, гасять; гусей та качок частіше смажать чи гасять. М'ясо старого птаха варять або тушкують. Дичину зазвичай смажать.

Зменшення маси тушок птиці при варінні обумовлено, головним чином, випресовуванням води, а при жарінні - витоплюванням жиру. Втрати маси, пов'язані з витоплюванням жиру, особливо суттєві для жирної птиці. Так качки та гуси при варінні втрачають 25% маси, при жарінні - відповідно 35% і 40%. У нежирних курей різниця в втраті маси при жарінні і варінні незначна (відповідно 28% і 31%).

Виділення водорозчинних речовин (білків, екстрактивних та мінеральних речовин, вітамінів), витоплювання жиру призводить до зменшення харчової цінності готової продукції. Білків при варінні втрачається 7% - 12% від загального їх вмісту, при жарінні - 4% - 8%. Кількість жиру, що витопився, при варінні становить 30% - 35%, а при жарінні - 40% - 50%. Втрати мінеральних речовин становлять при варінні 13% – 30%.

При всіх способах теплової обробки найбільшою мірою руйнуються вітамін В1 і вітамін А. Втрати вітамінів обумовлені, з одного боку, їх руйнуванням в процесі теплової обробки, а з іншого - переходом у варильне середовище з водою, що виділилася, і витопився жиром. Розм'якшення м'яса птиці та дичини пов'язане з деструкцією колагену, переходом його в глютин. Швидкість розм'якшення залежить від виду птиці та її віку. Так молодих курей варять 50-60 хвилин, старі тушки 3-4 години.

В утворенні смаку та аромату м'яса птиці в процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти реакції меланоїдиноутворення, а також деякі леткі сполуки, що утворюються внаслідок зміни жирів.

4.2 Загальні правилаприготування холодних страв та закусок

При виготовленні холодних страв завершальним етапом є ручне або механічне оброблення продуктів - нарізка, перемішування, але не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів страв. Внаслідок цього холодні страви в готовому виглядімають велику забрудненість мікроорганізмами та менш стійкі при зберіганні, ніж страви, останнім етапомвиготовлення яких є теплова обробка. Такі страви можуть спричинити кишкові захворювання.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв погіршується ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють жодної підозри споживачам, тому що їх органолептичні показники – зовнішній вигляд, запах, смак – не завжди змінюються. Тому кухарі, при приготуванні холодних страв повинні бути максимально уважними, суворо дотримуватись правил гігієни. По можливості необхідно скоротити час ручного оброблення продуктів, не допускати нагрівання продукту понад 15°С.

Погіршення санітарного стану холодних страв можуть бути такі: очищення та нарізка варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання свіжої зелені – цибулі, салату, огірків, помідорів тощо.

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, найбільш віддалений від гарячого цеху та обладнаний холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варіння м'ясних продуктів повинно проводитись у гарячому цеху. В ідеальній чистоті повинно бути все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водоюіз содою, потім ошпарювати окропом і просушувати.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні доскидля нарізки м'яса, риби, оселедців та овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки:

для варених овочів - картоплі, буряків, моркви;

для квашених та маринованих овочів;

для свіжих овочів та зелені.

Особливо треба звернути увагу на обробку свіжих, варених, квашених та маринованих овочів на окремих дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Ці умови слід дотримуватись навіть у тому випадку, якщо зберігання їх вироблятиметься на холоді, оскільки мікроорганізми, що особливо потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.

Якщо є можливість, треба уникати нарізки продуктів ручним способом, що сприяє збільшенню їхнього забруднення. Для нарізки сирих овочів, м'ясних, рибних продуктів є спеціальні машини. За їх відсутності в ряді випадків доцільно використовувати для нарізки варених овочів такий пристрій, як яйцерізка або овочерізка зі струнами. Машинна нарізка покращує санітарний стан продуктів і в кілька разів підвищує продуктивність праці.

При нарізанні вручну за одну годину можна нарізати 30-40 кг варених овочів, а при використанні зазначених пристосувань-100-120 кг, тобто продуктивність праці підвищується в 3-5 разів.

Сиру моркву, буряк рекомендується попередньо очищати і нарізати, а потім припускати в невеликій кількості води з додаванням 2% олії. У припущені буряки для поліпшення її кольору додається 2% столового 3% оцту. Картоплю також варять очищеною. Щоб він не розварився та бульби не втратили своєї форми, його рекомендується варити до напівготовності у воді, а потім зливати воду та доварювати на парі. При перевірці санітарного стану моркви та буряків, приготованих у такий спосіб, показала, що після охолодження вони майже стерильні і при зберіганні навіть протягом 48 годин при 6-10° кількість мікроорганізмів у них збільшується незначно.

Відварена таким способом картопля і нарізана звичайним шляхом містить у десятки разів менше мікроорганізмів, ніж картопля, зварена в шкірі та очищена вручну.

Запропонована технологія має інші переваги. При допущенні овочів втрати водорозчинних поживних речовинзводяться до мінімуму. Невелика кількість відвару, що виходить при цьому, використовується для заправки страв. Продуктивність праці також підвищується у кілька разів, оскільки для очищення та нарізання сирих овочів можна використовувати машини (для очищення варених овочів та картоплі машин немає). Зелень рекомендується промивати у струмені води протягом 5 хвилин.

Дуже важливе значення має температура продуктів, які використовуються під час виготовлення холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів із теплими. При температурі 8-10 ° розвиток мікроорганізмів відбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж при температурі 15-20 °.

Птах, дичину для приготування холодних страв і закусок рекомендується відварювати, але в деяких випадках використовується обсмажене м'ясо птиці або м'ясо, приготоване в ІЧ-печах, печах-гриль, шафах для смаження та ін. Для приготування м'яса птиці і дичини тушку необхідно обробити, ретельно вимити , потім помістити у воду або піч, відповідно до запропонованого способу приготування. Після приготування м'ясо охолодити, спочатку при кімнатній температурі, потім у холодильній шафіпісля цього подрібнити або порізати на порційні шматки.

Дотримання встановленого температурного режимута термінів зберігання готових страв та напівфабрикатів - також важливий захід для підвищення їх санітарного стану.

5. Попереднє опрацюваннянової кулінарної продукції

АКТ опрацювання рецептури та технології нових та фірмових страв (виробів)

Дата проведення відпрацювання: 19.02.2014 року

Найменування страви (вироби): Сациві з курки

Таблиця №2

Найменування продукту	Маса нетто продуктів, кг	Дані відпрацювання на партіях, кг	Середні дані, кг	Прийнята рецептура, кг
Куряча грудка
Горіхи грецькі
Вершкове масло
Цибуля ріпчаста
Хмелі-сунелі
Гвоздика
Борошно пшеничне
Бульйон курячий

Маса набору продуктів 230г

Маса напівфабрикатів 230г

Виробничі втрати 13%

Маса готової страви 200г

Втрати при тепловій обробці 15%

Опис технологічного процесу

Курку вимити, скласти в каструлю, залити холодною водоюта довести до кипіння. Варити 15-20 хв. Потім вийняти з бульйону, розрізати на порційні шматки та обсмажити на вершковому маслі до готовності. Бульйон зберегти. Борошно обсмажити на сухій сковороді до пожовтіння, охолодити. Пропустити через м'ясорубку волоські горіхи, часник та зелень кінзи, додати перець та сіль.

Цибулю ріпчасту нарізати дрібним кубиком і обсмажити на вершковому маслі до світло-золотистого кольору, влити чверть склянки бульйону і варити 10 хвилин, після чого влити борошно, розмішане в бульйоні, перемішати і довести до кипіння. Додати|добавляти| приготовлену горіхову масу і варити ще 10 хвилин|мінути|. До закінчення варіння додати винний оцет, мелену корицю, гвоздику та хмелі-сунелі.

Обсмажені шматочки курки викласти на порційну тарілку, зверху полити приготованим соусом, прикрасити зернами граната та гілочкою кінзи, охолодити.

Можна сміливо сказати, що така ароматна і поживна страва незаслужено залишилася без уваги серед омських ресторанів. Як холодна страва Сациві за своєю тематикою (національна кухня Грузії) підходить якнайкраще таким ресторанам як "Сенкевич", "Барракуда", "Будинок актора" та ін. Багатий запах Сациві викличе апетит у будь-якого з відвідувачів ресторану. Страва не сезонна - інгредієнти можна легко знайти цілий рік. Воно містить досить багато білків, у тому числі рослинних, багате на мікроелементи, вітаміни, калорійно, жири птиці добре засвоюються.

Таким чином, у нашому різко-континентальному кліматі всі ці якості роблять його досить доречним.

Фотографії сировини, що використовується для приготування страви та варіант її оформлення - див. додаток 2; 3.

Розрахунок харчової цінності на холодну страву «Сациві з курки»

Найменування сировини.	Маса нетто на 1 порцію			Вуглеводи
Куряча грудка
Горіхи грецькі
Вершкове масло
Цибуля ріпчаста
Хмелі-сунелі
Гвоздика
Винний оцет
Борошно пшеничне
Бульйон курячий

Калорійність = 33,49 * 4 + 39,10 * 9 + 19,61 * 4 = 523.3

Розробник: Задерій Олександр Прізвище, ініціали: Задерій А.А

6. Розробка техніко-технологічних карт

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор _____________

Дата _____________

6.1 Техніко-технологічна карта №1

Холодна страва сациві з курки

Галузь застосування

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на холодну закуску«Саціві з курки»

Перелік сировини

Для приготування страви використовується сировина

Вимога якості сировини

Зелень має бути свіжою, консистенція овочів - пружною; смак, колір та запах повинні відповідати використовуваним продуктам.

Рецептура

Рецептура страви

Найменування сировини	Маса брутто (гр.)	Маса нетто (гр.)
Куряча грудка
Горіхи грецькі
Вершкове масло
Цибуля ріпчаста
Хмелі-сунелі
Гвоздика
Оцет винний
Борошно пшеничне
Бульйон курячий

Технологічний процес

Підготовлену тушку курки покласти в каструлю, залити холодною водою і варити, доки вода не закипить. Потім вийняти з бульйону, посолити та посмажити в духовці до готовності. Частину бульйону злити і використовувати його для пасерування дрібно нашаткованої цибулі. Пропустити через м'ясорубку волоські горіхи, часник та зелень кінзи, розвести бульйоном, додати перець, сіль, влити в каструлю з цибулею та варити 15-20 хвилин. До закінчення варіння додати винний оцет, мелену корицю, гвоздику та хмелі-сунелі. Гарячу курку нарізати шматками, залити гарячим соусом і охолодити.

Обсмажені шматки курки викласти на порційну тарілку, зверху полити приготованим соусом, прикрасити зернами граната та гілочкою зелені.

Температура подачі страви має бути 10-14Сє

Термін реалізації страв трохи більше 15 хвилин із закінчення технологічного процесу.

Зовнішній вигляд: соус рівномірно розподілено на курці. Шматки курки однакового розміру, рівномірно обсмажені, не пересохлі. Листя кінзи свіже.

Консистенція: соусу – однорідна, без великих шматків горіха. Курка - м'яка, соковита зберегла форму.

Колір: коричневий соус з злегка зеленуватим відтінком кінзи.

Смак: в міру солоний, що відповідає інгредієнтам, що входять до складу - волоським горіхам, прянощам, часнику.

Запах прянощів та свіжої кінзи.

Мікробіологічні показники мають відповідати вимогам Сан ПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.

Харчова та енергетична цінність«Саціві з курки»

Найменування сировини			Вуглеводи(г)	Енергетична цінність/ккал
Куряча грудка
Горіхи грецькі
Вершкове масло
Цибуля ріпчаста
Хмелі-сунелі
Гвоздика
Винний оцет
Борошно пшеничне
Бульйон курячий

6.2 Техніко-технологічна карта №2

Холодна закуска салат з курки з ананасами

Галузь застосування

Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на фірмову страву Салат з курки з ананасами.

Перелік сировини

Для приготування страви використовується сировина

Вимоги до якості сировини

Продовольча сировина, харчові продукти, що використовуються для приготування закуски, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікати відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок посвідчення безпеки та якості).

Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.

Рецептура

Рецептура страви

Найменування сировини	Маса брутто (гр.)	Маса нетто (гр.)
Куряча грудка
Ананас консервовані
Горіхи грецькі (очищені)
Сік лимона
Петрушка
Вихід: 174 гр.

Технологічний процес

Первинна обробка сировини та продуктів проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціямидля імпортної сировини

Охолоджене куряче філе, відварене у підсоленій воді, нарізають кубиками, ананаси - скибочками.

Для соусу змішують сметану, майонез та лимонний сік. Підготовлені куряче філе та ананаси, чергуючи, викладають на листя салату, поливають соусом, посипають подрібненими. волоськими горіхамита рубаною зеленню.

Оформлення, подача, реалізація та зберігання

Підготовлені куряче філе та ананаси, чергуючи, викладають на листя салату, поливають соусом, посипають подрібненими волоськими горіхами та рубаною зеленню.

Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C.

Салат готують при необхідності і реалізують у порційному посуді відразу після приготування. Термін реалізації страв трохи більше 15 хвилин із закінчення технологічного процесу.

Показники якості та безпеки

Органолептичні показники страви

Органолептичні показники страви Салат з курки з ананасами повинні відповідати таким вимогам:

Зовнішній вигляд – всі продукти рівномірно нарізані, перемішані, заправлені. Заправка рівномірно розподілена за компонентами салату. Продукти без ознак завітрювання.

Колір властивий компонентам, що входять до страви.

Консистенція овочів у складі салату досить щільна, хрумка, інших інгредієнтів - властива виду.

Смак і запах приємний, з ароматом інгредієнтів, що входять до складу страви, в міру гострий, солоний, без сторонніх домішок і ознак, що ганьблять.

Мікробіологічні показники страви Салат із курки з ананасами повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.5.

Харчова та енергетична цінність Салата з курки з ананасами

Найменування сировини			Вуглеводи(г)	Енергетична цінність/ккал
Куряча грудка
Ананас консерви.
Горіхи грецькі
Сік лимона
Петрушка
Сметана 20%
Майонез 67%

Відповідальний розробник: Задерій Олександр

Висновок

У ході виконання курсової роботи було вивчено характеристику холодних страв з птиці та дичини, вимоги до якості, умови та термін зберігання; проведено оцінку харчової цінності. А також розроблено техніко-технологічні карти на холодні страви з птиці.

Було вивчено меню підприємств (ресторанів), таких як: «Гжель», «Барракуда», «Будинок актора», «Геліос», «Пелікан». Мною були виявлені найбільш популярні холодні страви і закуски, що часто зустрічаються. Серед них страви з птиці та дичини зустрічаються рідко або зовсім відсутні. Відповідно, можна порекомендувати перерахованим підприємствам громадського харчування включити до свого раціону такі страви: паштети з дичини, салати-коктейлі з м'ясом птиці, бутерброди (канапе) і, зокрема, опрацьоване мною «Сациві з курки». Можна порекомендувати деяким ресторанам Омська включати в меню та інші холодні страви національних кухоньсвіту, т.к. існуюча на сьогоднішній день пропозиція далека від різноманітності. Виходячи з назви та антуражу деяких ресторанів («Сенкевич», «Дике життя», «Барракуда») екзотичні національні страви різних народів світу були б дуже доречними і викликали б інтерес гурманів.

Страви з птаха та кролика поживні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці дещо вищий, ніж у яловичині. Жири птиці мають низьку температуру плавлення внаслідок вищого вмісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, властиві стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (1,5…2,5%). У м'ясі птиці у значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо кальцій та фосфор), а також вітаміни (А, групи В)

М'ясо пернатої дичини на відміну від м'яса птиці містить більше білків та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, характеризується темнішим забарвленням, має специфічний смак та аромат. Особливо цінуються легка гіркуватість та смолистий запах.

Страви з нежирного птаха та кролика широко використовують у дитячому та лікувальному харчуванні.

Гарніри з круп та картоплі збагачують страви з птиці, дичини та кролика вуглеводами, а овочеві – вітамінами та мінеральними речовинами.

У зв'язку з вищесказаним, ширше розмаїтість таких страв покращить раціон і зробить харчування у ресторанах повноціннішим.

Список використаних джерел

1. ФЗ РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 – 2010 Послуги громадського харчування. Терміни та визначення.

3. ГОСТ 50764 – 2009 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.

4. ГОСТ Р 50763 – 2007 Послуги громадського харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню.

5. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів кухонь народів Росії (видання 1992 р.);

6. ГОСТ Р 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення"

7. Санітарні норми та правила у громадському харчуванні та продовольчій торгівлі. – К.: КНОРУС, 2011. – 112 с.

8. Богушева В.І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник/ В.І. Богушева. - Вид. 3, стер. – Ростов н/Д Фенікс, 2012. – 347 с.

9. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування/Авт. - Упоряд. А.І. Злобнов, В.А. Циганенко. - Київ; М.: "Арій", "Лада", 2010. - 680 с.

10. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування/Авт. - Упоряд.: А.І. Злобнов, В.А. Циганенко. - К.: ТОВ «Видавництво Арій», М.: ІКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: Іл.

11. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування: Частина 1, 2. - М.: Хлібпродинформ, 1997. - 560 с.

12. Тутельян В.А. Хімічний склад та калорійність російських продуктів харчування: Довідник. – М.: ДеЛі плюс, 2012. – 284 с.

13. Н.І. Ковальов, М.Н.Куткіна, В.А. Кравцова. "Технологія приготування їжі" / Москва, 2003 р. с. 77, с. 333.

14. ГОСТ Р 50764-95 "Послуги комунального харчування. Загальні вимоги"

15. ГОСТ Р 53105-2008 «Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту».

16. Вимога до якості напівфабрикатів, готових страв та виробів. М., «Економіка», 1969 - 87с (з 13).

Додаток 1

Фотографії сировини, що використовується для приготування страви "Сациві з курки"

Додаток 2

Варіант оформлення "Саціві з курки"

Додаток 3

Меню ресторану «Гжель»
Холодні закуски
Асорті "Припаси з бабусиного льоху"
мариновані помідори чері, огірочки, перець, маринована цибуля та хрумка капустка
Білки-0,97; жири-4,65 г; вуглеводи-2,41г; 56 ккал.
Асорті "Грибний козуб"
грузді, лисички, опеньки мариновані з цибулею та сметаною
Білки-0,58; жири-2,74г; вуглеводи-1,39г; 32 ккал.
Асорті "Овочевий букет"
свіжі огірки, помідори, болгарський перець, редис, маслини, оливки, зелена цибуля, зелень
Білки-1,12г; жири-0,51 г; вуглеводи-3,68г; 24 ккал.
Асорті "Рибні делікатеси"
сьомга власного посолу, форель холодного копчення, вугор копчений, лимон, маслини, кріп
Білки-17,67; жири-6,51 г; вуглеводи-7,31г; 158 ккал.
Закуска Морська
струганина з малосольної сьомги з лимоном
Білки-18, 94г; жири-10,44г; вуглеводи-9,57г; 175 ккал.
Ікра червона лососевих риб
ікра лососевих риб, вершкове масло
Білки-31,20; жири-11,70 г; вуглеводи-0,00г; 251 ккал.
Асорті "М'ясний лабаз"
ростбіф з яловичини, буженина, курячий рулет, відварена мова, мариновані корнішони, помідори чері, зелень
Білки-7,34; жири-16,16г; вуглеводи-0,84г; 178 ккал.
Сирна тарілка "Гурман"
асорті елітних сирів: Грана Падано, Камамбер, Дор-Блю у супроводі акомпанементу
Білки-3,39; жири-3,73 г; вуглеводи-2,49г; 58 ккал.
Сирна тарілка
сім сортів сиру, оливки, виноград, мигдаль, мед
Білки-13, 62г; жири-5,84г; вуглеводи-1,95г; 81 ккал.
Салат грецький"
класичне поєднання свіжих овочів: помідорів, огірків, перцю болгарського, маслин, оливок, червоної цибулі, сиру "Фетакса", оливкової олії та бальзамічного оцту
Білки-3,56; жири-11,28; вуглеводи-2,63; 127 ккал.
Салат "Козел на городі"
салат із сирих овочів - буряків, моркви, редьки, редиски, картоплі пай, смаженої свинини, із забористим соусом із майонезу з хріном
Білки-3,92; жири-24,03; вуглеводи-6,11; 254 ккал.
Салат "Вікінг"
креветки, шматочки малосольної сьомги, свіжі помідори та огірки, часникові грінки з гірчично-масляною заправкою
Білки-8,18; жири-16,06; вуглеводи-2,59; 187 ккал.
Салат "Тайфун"
коктейль із морепродуктів: сьомга слабкої солі, кальмари, креветки, восьминоги, апельсин, огірок свіжий, салат зелений, у кошику з сиру "Пармезан" із соусом "1000 островів"
Білки-11,84; жири-4,97; вуглеводи-1,10; 96 ккал.
Білки-11,22; жири-21,06; вуглеводи-2,42; 243 ккал.
Салат Цезар"
зелений салат, часникові грінки, сир "Пармезан", соус "Цезар"
на Ваш вибір: з курячою грудкою-гриль
Білки-5,38; жири-9,85; вуглеводи-5,87; 136 ккал.
із сьомгою смаженою
Білки-7,99; жири-10,63; вуглеводи-10,61; 171 ккал.
з королівськими креветками
Білки-6,39; жири-11,76; вуглеводи-7,39; 161 ккал.
Салат "Гніздо перепілки"
куряча грудка-гриль, свинина смажена, печериці, картопля пай, лист салату, сир, майонез, яйце перепелине
Білки-7,36; жири-17,37; вуглеводи-0,86; 190 ккал.
Салат олів'є"
за старовинним рецептом знаменитого француза Люсьєна Олів'є в сучасному трактуванні шеф-кухаря. Куряча грудка-гриль, картопля, огірок свіжий, маринований огірок, яйце, креветки королівські, салат зелений, майонез, петрушка. Час приготування – 30 хв.
Білки-7,77; жири-19,34; вуглеводи-4,54; 234 ккал.
Салат "Домашній"
у сучасному трактуванні шеф-кухаря, язик яловичий, гриби білі, огірок свіжий, картопля, огірок маринований, яйце перепелине, салат зелений.
Час приготування – 30 хв.
Білки-6,03; жири-17,30; вуглеводи-3,71; 200 ккал.

Додаток 4

Меню ресторану «Барракуда»
Холодні страви та закуски
"Закуска від Шеф-кухаря" (пршута, карбонат, яловичина, грудинка, куряча грудка, маслини, салат лист, помідори, картопля, морква, сир, печериці, майонез) Вихід блюда 500 гр.
"Прушта з яловичини" (Пршута, маслини, салат лист, помідори, зелень) Вихід блюда 270 гр.
"М'ясне асорті" (карбонат копчений зі свинини та яловичини, курячий рулет, яловичий рулет, мова відварена,) Вихід блюда 215 гр.
Карпачо з яловичини (яловича вирізка, печериці, спеції. Подається з грінками та вершковим маслом) Вихід блюда 250 гр.
"Татар-Біфтек" (яловича вирізка, спеції. Подається з грінками та вершковим маслом) Вихід блюда 330 гр.
Домашній холодець (Подається з гірчицею.) Вихід блюда 450 гр.
Закуска "Капрезе" (Помідор, мацарелла, пармезан, орегано, оливкова олія, салат лист, петрушка.) Вихід блюда 370 гр.
Закуска "Ніцца" (Філе курча, ананас консервований, імбир, майонез, салат лист, петрушка.) Вихід блюда 300 гр.
Сирне асорті (мимолете, дор блю, бринза, ламбер, маасдам, виноград, волоський горіх.) Вихід блюда 350 гр.
"Печений перець" (запечений перець у маринаді з часнику, оцту, оливкової олії) Вихід блюда 300 гр.
"Домашні соління" (солоні огірки, помідори, квашена капуста) Вихід блюда 450 гр.
Сьомга слабо-солона (сьомга слабо-солона, салат лист, помідори, лимон) Вихід блюда 300 гр.
Рибна "Пивна тарілка" (лакедра жовтохвоста свіжоморожена, вугор копчений, сьомга свіжоморожена, форель копчена) Вихід блюда 250 гр.
Оселедець з відвареною картоплею (філе оселедця, відварена картопля, салат лист, цибуля) Вихід блюда 500 гр.
Закуска "Копчений вугор" (вугор копчений, заправка лимонна) Вихід блюда 185 гр.
Закуска із сьомги (Струганина із сьомги) Вихід блюда 220 гр.
"Асорті з продуктів моря" (Восьминоги, кальмари, середні креветки, тигрові креветки, мідії зелені, форель копчена, пармезан, часник, петрушка.) Вихід блюда 360 гр.
Каракатиця фарширована з соусом "Тар-Тар" (філе каракатиці, форель копчена, криветки дрібні, соус "Тар-Тар") Вихід блюда 260 гр.

Додаток 5

Меню ресторану «Будинок актора»
Холодні закуски
Гриби мариновані Гриби Білі лісові Закуска до горілки Сало протерте з часником Закуска до коньяку Оселедець слабосолона З відвареною картоплею Сьомга слабосолона Різносол городній 350/10гр Помідори, солоні огірки, маринований часник, зелень Буженіна Приготовлена ​​за оригінальним рецептом Овочеве асорті Мова яловича відварена Сирна фантазія М'ясне асорті Рибне асорті "Посейдон" 200/30/30/10гр Форель холодного копчення, сьомга слабосалена, олійна риба, палтус копчений, лимон, зелень

Додаток 6

М'ясні делікатеси (300/100/2 гр.)

Тарілка італійської гастрономії (150 гр.)

Асорті рибне (200/50/20гр.)

Сирна тарілка (150/100/50гр.)

Карпаччо з лосося з гребінцем (120/30гр.)

Тар-Тар із тунця (160/20 гр.)

Мова по-сибірськи з хроном (100/30/100гр.)

Вантажочки зі сметанкою (150/30 гр.)

Ікра лососева (50/20гр.)

Грузді солоні зі сметаною (100/50/30 гр.)

Закуска із форелі (140/50/10гр.)

Пармська шинка з грушею (70/80/15гр.)

Оселедець по-домашньому (150/100гр.)

Салат Цезар з філе курчати (200гр.)

Салат "Кобб" (230/50 гр.)

Салат з індички, смаженої на грилі (210гр.)

Салат Волдорф (230гр.)

Салат Австрійський (200гр.) 220-00

Розміщено на сайт

Подібні документи

Прийоми молекулярної кухні. Аналіз асортименту холодних страв та закусок, що реалізуються у ресторанах Москви. Особливості приготування холодних страв молекулярної кухні. Експериментальне опрацювання кулінарної продукції. Розрахунок харчової цінності готових страв.

дипломна робота , доданий 05.12.2014


Порівняльний аналізасортимент холодних страв та закусок європейської кухні в ресторанах міста Омська. Обґрунтування рекомендацій щодо оновлення меню ресторану. Розробка технологічних карт фірмових страв та закусок з метою впровадження у меню підприємства.

курсова робота , доданий 30.01.2015


Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.

звіт з практики, доданий 15.10.2014


Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.

контрольна робота , доданий 27.03.2012


Асортимент холодних страв та закусок. Правила молекулярної технології їхнього приготування з урахуванням перебігу техпроцесів. Експериментальне опрацювання нової кулінарної продукції. Розрахунок харчової цінності готових страв. Розробка техніко-технологічних карток.

курсова робота , доданий 12.02.2015


Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012


Історія холодних страв та закусок, їх класифікація та різновиди, інструменти та пристосування для оформлення. Технологічний процес приготування, основні правила дизайну та оформлення. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання цих страв.

курсова робота , доданий 02.02.2015


Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Обробка овочів та грибів, риби, нерибної водної сировини, м'яса, птиці, дичини, кролика. Приготування супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, гарячих напоїв, холодних страв.

звіт з практики, доданий 24.03.2009


Вивчення принципів організації робочих місць у холодному цеху. Реалізація (відпустка) кулінарної продукції. Характеристика харчових продуктів та овочів. Значення холодних страв та закусок із овочів. Способи збереження харчових речовин під час кулінарної обробки.

курсова робота , доданий 18.12.2012


Товарознавча класифікація м'яса птиці. Способи теплової обробки. Асортимент та технологія приготування холодних закусок. Органолептичні показники якості. Способи подачі холодних закусок під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації товарів.

Асортимент холодних страв із птиці

· Куряча Бастурма.

· Паштет з курки з вишнею.

· Салат із свійської птиці по-московськи.

· Салат Чорна Курка.

· Гранатовий браслет.

· Паштет з качки у тесті.

· Рулет з курячих грудок.

· Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі.

· Рулетики з лаваша "Цезар" з куркою.

· Закуска з печінки.

· Курячий рулет.

· Горіховий паштет із птиці.

· Птифур із фуа-гра.

· Суфле з курки з овочами.

· Галантин з курки із зеленим салатом.

Технологія приготування холодних закусок із птиці

«Куряча бастурма».

· Куряче філе - 2 шт

· Сіль (бажано велика морська) - 100 г

· Цукор - 1 ст.л.

· Спеції за смаком

Приготування:

Куряче філе обсипати з усіх боків сіллю змішаною з|із| 1 ст. л. цукру. Поставити на добу у холодильник. Іноді діставати та перевертати на інший бік.

Куряче філе обсушити та натерти улюбленими спеціями. Загорнути у марлю та підвісити на протягу в тіні. Десь за 5-7 днів бастурма буде готова. При подачі нарізати та прикрасити зеленню.

Вишню, видаливши кісточки, залийте коньяком, маринуйте 30 хвилин.

Курку розріжте, видаліть шкіру, відокреміть м'якоть кісток. Філе наріжте широкими смужками, товщиною 1-2 см, решту м'якоть та субпродукти пропустіть через м'ясорубку. Свинячий та курячий фаршперемішайте, додайте дрібно нарізану цибулю, яєчний жовток, коньяк, в якому маринувалась вишня, посоліть, поперчіть. Кабачок наріжте тонкими скибочками. Дно та стінки форми змастіть маслом, вистеліть скибочками кабачка так, щоб кінці звисали з краю форми. Укладіть у форму третину фаршу, на нього покладіть маслини, потім - частину скибочок курки, після чого - частину вишні. Знову покладіть третину фаршу, скибочки курки і вишню, накрийте фаршем, що залишився. Зверху покладіть лавровий листі гілочку чебрецю. Вільними кінцями кабачка накрийте зверху. Варіть масу на кілька годин. Паштет охолодіть і викладіть із форми. При подачі наріжте скибочками паштет.

«Салат із свійської птиці по-московськи»

М'якуш птаха наріжте маленькими скибочками. Окіст наріжте кубиками, залишивши скибочки для оформлення. М'ясо крабів обробіть на шматочки. Яйця розріжте на чотири частини. Всі продукти з'єднайте з майонезом та посоліть. Салат викладете в салатник і оформіть зеленню та скибочками стегенця.

«Салат Чорна Курка»

Куряче філе зваріть, потім охолодіть у бульйоні. Вийміть філе з бульйону, обсушіть і наріжте дрібними кубиками. Чорнослив промийте, залийте гарячою водою, залиште на 30 хвилин|мінути|. Воду злийте, чорнослив дрібно наріжте. Апельсин промийте, очистіть від шкірки та білих волокон, потім обережно виріжте часточки з мембран. Кожну часточку апельсина розріжте на 3 частини|частки|. Крабові палички дрібно наріжте. Горіхи подрібніть. У салатник покладіть продукти шарами в такому порядку: куряче філе, частина горіхів, чорнослив, апельсин, крабові палички. Полийте салат майонезом. Оформіть шматочком апельсина, скибочками крабових паличок, що залишилися горіхами та зеленню.

"Гранатовий браслет"

М'якуш курки, картопля, буряк і моркву наріжте кубиками. Чорнослив розпарити і дрібно порубати. Майонез змішайте із цибулею. У центр страви, вистеленої листям зеленого салату, встановіть циліндричну форму. Навколо форми укладіть шарами картоплю, моркву, курку, буряк, пластівці мигдалю та чорнослив, змащуючи кожен шар майонезом. Верхній шарзмастіть майонезом, що залишився, і посипте зернами граната. Перед подачею приберіть форму з центру.

«Паштет із качки у тесті»

М'якуш качки пропустіть через м'ясорубку, додайте цибулю та моркву, обсмажені на олії, і ще раз пропустіть через м'ясорубку. Масу збийте, посоліть, поперчіть. Солодкий перець очистіть від насіння, наріжте соломкою. З борошна, маргарину, цукру, сметани та одного яйця замісіть тісто. Розкотіть з нього дві смуги товщиною 0,5 см. На одну смугу викладіть половину паштету, потім нарізаний перець, зверху - паштет, що залишився. Закрийте другою смугою, краї защипніть.

Поверхню виробу змастіть збитим яйцем, наколіть вилкою в декількох місцях, оформіть фігурками з тіста, випікайте при 220 °С до золотистого кольору, охолодіть. При подачі паштет у тісті наріжте порційними шматками і покладіть на блюдо. Гарніруйте маринованими овочами.

«Рулет із курячих грудок»

Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. 3. Додати сіль, часник, перець, холодний бульйон і заважати до поглинання всієї вільної вологи та загусання фаршу; Накрити ємність з фаршем кришкою або харчовою плівкою та прибрати на маринування в холодильник на 4-6 годин. 4. Розділити фарш на 2 частини; суміші спецій з'єднати один з одним і так само розділити на 2 частини; Колагенову плівку розрізати на 2 прямокутники, 40Х50см кожен; Розкласти плівку на столі, змочити трохи водою за допомогою чистої губки; Висипати рівномірно плівку першу половину спецій, відступаючи від країв по 5см. На спеції викласти половину фаршу. 6. Розрівняти його ножем або лопаткою (товщина шару фаршу 1,5-2см). Закрити краї фаршу з 2-х сторін плівкою. З іншого боку закатати фарш щільно в рулет. Те саме зробити і з другим рулетом. Рулети помістити у формувальну сітку. Укласти рулети на решітку духовки і - ВАЖЛИВО! - нагрівати їх разом із духовкою повільно, протягом 1,5-2 годин до 180 градусів; Як тільки підрум'яниться красиво верхівка - рулет готовий. Вийняти рулети, остудити і прибрати в холодильник до повного остигання на 8-10 годин; З мого складу інгредієнтів виходить 2 рулети: діаметром 8 см та довжиною 30 см.

«Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі».

Філе трохи відбити, нарізати. брусочками, змішати з соєвим соусом, залишити на 30 хв. Потім у збите яйце і в крохмаль, перемішати. Цибулю соломкою обсмажити з часником, паприкою, кубиками, такими як ананас-2хв. Крохмаль змішати з водою, ананасовий сік, шматочки ананасу, цукор, кетчуп, соєвий соус, винний оцет, все довести до кипіння.

«Рулетики з лаваша «Цезар» із куркою.

Розігріваємо духовку до 190 ° С. У блюдо чи миску викладаємо курячі грудкиобливаємо з обох боків оливковою олією. Потім посипаємо курку перцем, орегано, сіллю. Потім викладаємо грудку на лист або в неглибоку каструлю і запікаємо в духовці до готовності (близько 30 хвилин). Даємо охолонути протягом приблизно 10 хвилин і нарізаємо скибочками курку. Відкладаємо убік. У великій мисці змішуємо нарізане листя салату, нарізані маслини, шматочки пеперонії тертий сир пармезан. Додаємо близько 3 столових ложок соусу Цезар у салатну суміш перемішуємо. Викладаємо салат у середину коржика. Потім додаємо скибочки курки і зверху соус Цезар, що залишився. Складаємо праву та ліву сторонукоржі і згортаємо корж, як буріто. Потім розрізаємо навпіл і подаємо. З лавашем аналогічно, але рулет, що вийшов, розрізаємо на кілька частин.

"Закуска з печінки".

Обсмажуємо на оливковій оліїшинку з додаванням дрібно порізаного шалоту та часнику, викладаємо на тарілку. Потім обсмажуємо у цій же сковороді печінку. Вливаємо коньяк. Фламбуємо. Викладаємо в печінку обсмажену шинку з цибулею, присмачимо спеціями, солимо, перемішуємо і заливаємо вершками. Готуємо на середньому вогні хвилин п'ять, трохи розім'явши дерев'яною лопаткою печінку, але не перетворюйте її на пюре. Додамо фісташки. Дно та стінки лотка для запікання (краще з антипригарним покриттям) вистеляємо беконом. Викладаємо масу зі сковороди, ущільнюємо. Кінці бекону загинаємо всередину. Зверху кладемо зелень розмарину та чебрецю.

Накриваємо фольгою і забираємо в духовку (200 градусів).

Через 40 хвилин знімаємо фольгу і тримаємо в духовці, поки не випарується вся рідина (приблизно 15 хвилин). Дістаємо лоток та остуджуємо. Забираємо в холодильник на 5-6 годин. Охолоджений рулет викладаємо, перевернувши на блюдо. Вживати, нарізавши тонкими скибочками, на шматочку чорного хліба.

"Курячий рулет"

Курку обробіть таким чином, щоб м'ясо акуратно відокремити від кісток. Філе відбийте, посоліть, поперчіть та посипте тертим сиром. Помідори наріжте тонкими часточками та викладете на сир. Далі помідори посипте подрібненим часником та зеленню петрушки. Останнім шаром буде попередньо замочений і набряклий чорнослив. Для цього за 1 годину до початку приготування рулету сухофрукти слід помістити в теплу кип'ячену воду. Поверніть філе в рулет і акуратно перетягніть капроновим джгутом. Викладіть рулет на змащений лист, полийте рослинним маслом і готуйте в духовці при температурі 200 ° С протягом 15-20 хв. Під час подачі до столу наріжте рулет порційними шматками.

«Горіховий паштет із птиці».

Птах розрізаємо на великі шматки. Видаляємо жир, якщо він є.

Головку часнику розрізаємо впоперек. Чистимо цибулину і встромляємо в неї гвоздику.

На дно великої каструлі цибулину, жменю горошин чорного перцю та нижню половинку голівки часнику. Розрізнені половинки зубчиків відкладаємо поки що убік.

Зверху кладемо шматки тушки птаха. Заливаємо вином та ставимо на середній вогонь. Чекаємо, коли вино закипить та варимо приблизно 15 хвилин. Доливаємо окріп таким чином, щоб рідина повністю покривала вміст каструлі. Солимо. Накриваємо кришкою нещільно, зменшуємо вогонь до мінімуму і готуємо ще приблизно годину. За п'ятнадцять хвилин до закінчення додаємо лавровий лист та розмарин. В окремій каструлі кип'ятимо воду і висипаємо мигдаль. Бланшуємо кілька хвилин, потім відкидаємо в друшляк і обдаємо холодною водою. Шкірка має відійти від ядра горіха, тепер його дуже легко очистити. Чистимо. Очищений мигдаль перекладаємо в блендер, додаємо туди часник, що залишився, сіль, свіжо-мелений чорний перець. Подрібнюємо дуже ретельно. За потреби можна додати трохи бульйону. Птах дістаємо з бульйону. Охолоджуємо та звільняємо від кісток. Перекладаємо м'ясо в глибоку сковороду чи сотейник. Зверху викладаємо мигдально часникову пасту. Дуже обережно перемішуємо, розбавляючи процідженим бульйоном. Повинна вийти суміш свіжого домашнього сиру. Прогріваємо на дуже помірному вогні. Посипаємо листочками чебрецю. Перемішуємо. Перекладаємо паштет в керамічну форму і ставимо його в прохолодне місце. За кілька годин можна подавати на стіл.

"Птифур з фуа-гра".

Качину печінку (фуа-гра) зачищаємо від плівок і проток, нарізаємо пластинами, товщиною 1 см. Маринуємо шматочки фуа-гра сумішшю коньяку, лікеру "Галліано" та спецій. Замариноване фуа гра протираємо через сито, викладаємо в порційні силіконові форми і готуємо в пароконвектоматі. Птифур остуджуємо, глазуруємо лікером "Галліано" та рубаним горіхом пекан. Гарнуємо птифур із фуа-гра медово-коричневим бісквітом і глазурованими ягодами.

«Суфле із курки з овочами».

Куряче філе зачистити, пропустити через м'ясорубку, відокремити білки від жовтків, збити білки в густу піну з додаванням солі. У блендер помістити підготовлений фарш з курячого філе, цибулю, вершки, білий перець, кукурудзяний крохмаль, сіль або курячий суповий порошок. Збити до однорідної маси. Викласти курячий фарш у глибокий посуд, ввести в нього нарізану кубиками відварену моркву, зелену квасолю відварену, припущену спаржу (власне, будь-які овочі, які є у вас або вам подобаються). Акуратно змішати із збитими білками. Форму для випічки застелити харчовою плівкою, викласти одержану масу, прикрасити кружальцями відварених яєць. Поставити форму на водяну баню (деко з водою) і запікати приблизно годину за температури 170С градусів. Подавати, нарізавши на порції.

«Галантин із курки із зеленим салатом».

Для приготування галантину потрібно пропустити через м'ясорубку куряче філе, додати масло, молоко, вершки, часник, хліб, петрушку, сіль, перець. Пропустити отриманий курячий фарш ще раз, потім пробити в блендері до однорідної консистенції, додати фісташки, викласти харчову плівкута загорнути. Галантин відварити 10 хвилин|мінути|, потім нарізати. Викласти галантин на тарілку. Змішати салатне листя, заправити соком, додати сегменти апельсина, викласти на тарілку поруч із галантином. Соус до галантину подається окремо.

"Рулет Курочка Ряба".

Філе пропустіть через м'ясорубку, додайте замочену в молоці і віджату булочку, перемішайте. Введіть по одному яйця, ізюм, нарізаний великими шматочками ананас, посоліть, поперчіть. Приготовлений фарш сформуйте рулетом, укладіть на деко, змащене маслом і полийте вершковим маслом. Запікайте при 170 С до утворення золотистої скоринки. При подачі наріжте скибочками і покладіть рулет на блюдо, оформіть зеленню, скибочками лимона та малинами.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ОСВІТИ

Кафедра соціально-культурного сервісу та туризму

КУРСОВА РОБОТА

за курсом «технологія продукції комунального харчування»

на тему:

« Асортимент та особливості приготування страв із птиці ».

Вступ……………………………………………………………………3

1. Характеристика страв із птиці……………………………………….6

1.1 Характеристика використовуваної сировини………………………………6

1.2 Способи кулінарної обробки птиці…………………………...…8

2. Асортимент та особливості приготування страв із птиці……….17

2.1 Обробка птиці, приготування напівфабрикатів та використання харчових відходів…………………………………………………………17

2.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці…………………………………………………………………..24

2.3 Страви з відвареної та припущеної птиці………………………….33

2.4. Страви зі смаженої та тушкованої птиці………………………………35

2.5. Страви з рубаної птици……………………………………………38

2.6. Вимоги до якості страв із птиці……………………………...40

3. Технологічна документація на продукцію громадського харчування…………………………………………………………………......43

Заключение………………………………………………………………...52

Терміни та визначення…………………………………………………..54

Список використаних джерел…………………………………….....59

Додаток А……………………………………………………………..60

Додаток Б……………………………………………………………...61

Додаток В……………………………………………………………...62

Додаток Г……………………………………………………………....63

Додаток Д……………………………………………………………...64

Додаток Е……………………………………………….……………..65

Додаток Ж……………………………………………...……………...67

Додаток З………………………………………………………………69

Додаток І……………………………………………………………...71

Додаток К……………………………………………………………...72

Вступ

У нас вже стало звичкою пов'язувати смак з певним видом продукту – так птах, наприклад, має свій своєрідний запах і смак. Але практика показала й інше: продукт може залишатися тим самим, а смак його змінюватиметься залежно від кулінарної обробки.

Ніжне та смачне м'ясо птиці завжди вважалося делікатесом. Але зараз так розвинулося птахівництво, що м'ясо птиці, особливо куряче, доступне більшості населення. Кури давно стали для нас звичною їжею. Качку, гусака, індичку ми зазвичай готуємо у святкові дні.

У магазинах частіше продають не дорослого птаха, а курчат, вирощених прискореним способом - бройлерів.

Найбільш цінний харчовий компонент м'яса птахів, звичайно, білок. У м'ясі курей, у тому числі бройлерів, залежно від категорії міститься 18-21%, у м'ясі гусей – 15-17%, у м'ясі качок – 16-17%, у м'ясі індиків – 19-21%, перепілок 18% білка . Амінокислотний склад пташиного м'яса сприятливий, нестачі незамінних амінокислотах немає.

Жиров, зазвичай, значно більше у м'ясі водоплавних птахів. Для порівняння: жирність бройлерів коливається в межах 11-16%, близьких за віком гусенят - 14-28%, каченят - 20-27%. Відповідно жирність курей – 8-17%, індичок – 12-22%, тоді як гусей – 28-39%, а качок – 24-27%.

У курячому м'ясібагато високоцінних незамінних поліненасичених жирних кислот – більше, ніж у яловичині та баранині. З вітамінів у пташиному м'ясі переважає вітаміни групи B. З мінеральних елементів – фосфор та залізо.

Як і будь-яке інше м'ясо, м'ясо птахів варять, смажать і гасять, готують із нього котлети та інші рубані вироби. При цьому пташине м'ясо (особливо бройлерів) досить швидко стає м'яким та ніжним, оскільки воно містить мало сполучних тканин. Найменше їх у грудних м'язах, тому з пташиних грудок готують найделікатесніші страви.

При тепловій обробці втрачається від 40 до 60% вітамінів, тому гарніри до курей, качок, гусаків та індичок, як і до інших м'ясних страв, повинні включати багаті вітамінами свіжі овочіабо квашену капусту.

У м'ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м'ясі свійських тварин. М'ясо курей та індиків вважається дієтичним продуктом, воно краще і швидше засвоюється. Страви з птиці рекомендуються не тільки здоровим, а й хворим, і тим, хто одужує, і потребує посиленого харчування, дуже корисні дітям. У м'ясі птиці багато вітамінів. Поживними речовинами багаті і субпродукти птиці (серце, печінка, нирки, шлунки, гребінці, шийки, крильця). Страви з птиці готувати швидко, легко та просто.

Страви з сільськогосподарської птиці є важливим джерелом білків. У м'ясі птиці менше сполучної тканини і тому неповноцінних білків у 2-3 рази менше, ніж у яловичині.

Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони містять більше азотистих речовин та відрізняються ніжною консистенцією. Кулінарні вироби з нежирного сільськогосподарського птаха широко використовуються у лікувальному харчуванні. Гарніри з круп та картоплі доповнюють страви з птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний та мінеральний склад.

Тому розгляд асортименту та особливостей приготування страв із птиці буде актуальною темою для написання курсової роботи.

Тема даного курсового проекту є дуже актуальною поки що на ринку товарів і послуг фігурують різні підприємства громадського харчування, які борються за увагу споживача до продукції, яка, по суті, є основою їх успішності, зростання та процвітання. Як взаємопов'язане явище, сильні підприємства, що розвиваються, стають постачальниками більш якісних, кращих товарів і послуг, при відмінному їх роботу високому рівні сервісу та уваги до бажань і потреб клієнтів.

Мета написання курсової роботи полягає у придбанні теоретичних знань про технологічні процеси обробки птиці, приготування, оформлення та відпустки готових страв, оцінка її якості та безпеки.

Для досягнення цієї мети необхідно вивчити низку таких питань:

Значення страв із птиці в харчуванні

Способи кулінарної обробки птиці

Процеси, що формують якість продукції

Оброблення сільськогосподарської птиці

Страви із сільськогосподарського птаха

Базою для дослідження є інформація з Інтернету, вивчення підручників, методичних посібників, каталогів, статей з журналів та газет.

Характеристика страв із птиці

1.1 Характеристика використовуваної сировини

До сільськогосподарського птаха належать кури, гуси, качки, індички.

М'ясо птиці корисно та легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться за низької температури (23-39°С), у ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється та проникає крізь м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, покращується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. У м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Порівняно із забитою худобою, м'язова тканина птиці більш щільна та дрібноволокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і м'якіша. Жирові відкладення розташовані під шкірою, на кишечнику та шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак та аромат. Шкіра тонка від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, годуванням, якістю обробки.

Молодий птах має неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки та неороговілий дзьоб. На ногах у курчат ніжна, еластична луска, у півнів - м'які рухливі шпори у вигляді горбка, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.

У дорослого птаха твердий, окостенілий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків – тверді ороговілі шпори, у гусей та качок – жорстка шкіра.

На підприємства харчування птиця надходить без пера, охолодженої або мороженої, напівпотрошеної (тушки без кишечника) або потрошеної (тушки, у яких видалені внутрішні органи, крім нирок, легень, сальника; голова - по 2-й шийний хребець, ноги - по заплюсневий суглоб , Шия-без шкіри біля основи). Залежно від вгодованості птах може бути першою чи другою категорією.

Птах повинен бути добре обробленим, чистим, без синців.

Якість м'яса птиці оцінюють на вигляд тушок, кольору м'яса, його консистенції 1 , стану жиру, запаху.

Тушки птиці, які не відповідають вимогам II категорії, не використовують для приготування страв.

При виробництві кулінарної продукції з птиці найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження, гасіння, припускання та запікання.

Залежно від способу теплової обробки страви з птиці поділяються на відварені, смажені, тушковані та запечені.

1.2. Способи кулінарної обробки птиці

Різноманітність сировини та продуктів, що використовуються у кулінарній практиці, широкий асортимент кулінарної продукції зумовлюють численність способів обробки 2 .

Від способу кулінарної обробки сировини та напівфабрикатів залежать:

кількість відходів;

величина втрат поживних речовин;

втрати маси;

смак страви;

засвоюваність готової продукції.

Способи обробки сировини та продуктів класифікують:

за стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції;

за природою чинного початку.

По стадіям технологічного процесу розрізняють методи:

використовуються при обробці сировини з метою одержання напівфабрикатів;

застосовувані на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою одержання готової продукції;

використовувані на стадії реалізації готової продукції.

За природою чинного початку поділяють на:

механічні;

гідромеханічні;

Організація та приготування складних холодних страв з риби, м'яса та сільськогосподарської (домашньої) птиці

Холодна та теплова обробка продуктів холодних страв, що входять до рецептури.

Холодна і теплова обробка продуктів холодних страв і закусок, що входять до рецептури, в основному така ж, як для гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2-6°, нарізають перед подачею.

Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця "в кишеньку" смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності духовці |. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове.

Підготовка м'ясних холодних страв

Будь-яка м'ясна страва, у тому числі з птиці, яка подається в холодному вигляді, має бути після приготування добре охолоджена. Це дає можливість правильно та красиво нарізати м'ясо. Якщо м'ясо нарізати, недостатньо охолодивши його, то скибки виходять нерівні, з розривами; застигаючи, вони змінюють форму, колір та смак, що пояснюється надто швидким висиханням.

Скибки холодного м'яса повинні бути тоншими, ніж скибки м'яса, що подається в гарячому вигляді.

Рублене смажене та відварене м'ясо (жарке по-римськи, рулети, галантини, різні паштети), грудинку та різні сортизельця слід нарізати більш товстими скибками.

Перед тим, як різати, з ковбас треба зняти оболонку. Сироварні ковбаси, з яких не можна зняти оболонку, слід ретельно вимити в гарячій воді, відсушити чистою серветкою і нарізати тонкими скибочками. Кабаноси та мисливські ковбаски підготувати так само, як і сирокопчені ковбаси. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М'ясо слід різати довгим, досить широким та тонким ножем. Потрібно намагатися нарізати холодне м'ясо можливо ширшими скибками, отже, чим довше шматок м'яса, тим більше навскіс треба тримати ніж. Однак не можна надавати ножу такого нахилу, щоб розрізи збігалися з природним напрямомволокон. При різанні паштету ніж опускати у гарячу воду.

М'ясо треба нарізати, покласти на блюдо і прикрасити незадовго до подачі. Передчасно приготовані м'ясні закуски значною мірою втрачають смак, вигляд та поживні якості, особливо при кімнатній температурі.

Найбільш відповідною температурою зберігання закусок слід вважати +2 до +4 ° С, але не більше 10-15 годин, залежно від виду закуски. Наприклад, рубане та смажене м'ясо, закуски в желе, салати псуються швидше, ніж ковбаси та копченості, тощо.

Закуски не слід зберігати довго, особливо при високій температурі (вище +4 ° С), так як при цьому розвиваються мікроби, що викликають псування. Такі закуски, часто без видимих ​​зовнішніх змін, можуть спричинити серйозне харчове отруєння.

Приправи. До м'ясних холодних страв подають соус майонез та соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки (камберленд, брусниця з хроном).

Укладання, гарнірування та відпуск м'ясних холодних страв

Холодне м'ясо подають на довгих фарфорових або металевих стравах, або ж на скляних тацях.

Кожен сорт м'яса слід подати на окремій страві, уклавши його в один або кілька рядів, залежно від розмірів страви та скибок.

Можна на одній страві подати 2-3 сорти м'яса, але дотримуючись відповідного поєднання квітів м'яса. Скибки кожного ряду повинні спиратися один на інший, прикриваючи наполовину або ж на одну третину попередній шмат. Великі скибки деяких сортів м'яса, наприклад, вареної шинки, можна також укладати, згорнувши кожен окремим рулоном.

Птаха, як холодну закуску, відпускають у вареному та смаженому вигляді, з гарніром і без нього, заливним, під майонезом та у вигляді виробів складного приготування.

Домашню птицю нарубають по два шматки (філе і шматок ніжки), а дичина - по половині тушки або також по два шматки.

Гарніром служать огірки, свіжі та мариновані помідори, зелений салат. До дичини, крім того, можна подавати мариновані фрукти та ягоди. Гарнір поміщають до одного боку страви, не закриваючи основного продукту; соус подають окремо у соуснику.

Смажену птицю після повного охолодження нарізати так само, як і гарячу. Готовий птах слід спочатку розрубати вздовж на 2 частини, потім кожну частину у свою чергу розрубати на кілька шматків, залежно від розміру птиці. Рябчиків і куріпок потрібно розрубати на 2 або 4 частини. Скибки вирізувати тільки з грудки великих птахів; шматків із кістками, як закуску, не слід подавати.

Більшість холодних страв із птиці заливають желе, яке готують заздалегідь. Заливають птицю без кісток на деках і формах.

Курку та індичку заливають у вареному вигляді у світлому желі, а качку – тушкованою у темному желі.

Філе птахи подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний салат, заправлений майонезом, зверху поливають майонезом і гарнують букетами з овочів та дрібно нарізаного желе.

М'ясні холодні закуски, покладені на блюді, гарнувати так, щоб їх загальний виглядсправляв приємне враження. Для прикраси використовувати харчові продукти.

При відпустці холодні страви та закуски красиво оформляють, використовуючи для їх прикраси основні продукти, що входять до складу виробу, але підбираючи найбільш підходящі за формою та забарвленням, красиво нарізуючи та укладаючи їх.

Продукти для їх оформлення відбирають з тих, які входять до рецептури та поєднуються за формою та кольором. Додатково використовують зелень. Укладають їх так, щоб вони не закривали борт посуду.

При подачі прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату або іншої зелені, красиво нарізаними свіжими огірками та корнішонами тощо.

Найбільш відповідають цій меті гілки зелені петрушки, зелений салат, кольорові овочі – огірки, помідори, зелений горошок, морква, фрукти – виноград, апельсини, лимони, сливи та груші з компоту або мариновані.

Часто вживаються при оздобленні страв круті яйця, нарізані кухлями, скибочками або нарубані. Прикраси не повинні висуватися на перший план, вони повинні завершувати оформлення страви, доповнювати її, але не затуляти вміст. Тому прикрашати слід помірно, у жодному разі не перевантажуючи страви.

Прикрасивши, очистити краї страви від крихт та залишків жиру.

Страви з закусками тримати в холодильнику або в холодному приміщенні при температурі +2 до +4 ° С, прикривши їх змоченою серветкою або марлею. Найкраще можна оберігати холодні м'ясні стравивід висихання, заливши їх цілком, не виключаючи прикрас, тонким шаром желе.

Прозорий шар желе надає блюду одночасно дуже гарного вигляду. Желе можна фарбувати карамеллю чи томатом. Заливати слід у два-три прийоми, ложкою, тонким шаром, щоразу охолоджуючи.

Желе, що застигло на дрібній тарілці, нарізане або видавлене шприцом (шприцьоване), може служити для прикраси.

Для подачі холодних страв і закусок використовують спеціальний фарфоровий, кришталевий, скляний, мельхіоровий посуд: круглі та овальні страви, салатники, вази, оселедниці ікорниці, розетки, креманки (для лимона, ікри, зелені), закусочні тарілки і т.д.

При одночасному замовленні групою споживачів (за одним столом) кількох однакових страв їх, як правило, подають у багатопорційному посуді (у двох-, три-, п'ятипорційних стравах чи салатниках).

При відпустці холодні страви повинні мати температуру від 10 до 12°С.

При приготуванні, зберіганні та реалізації холодних страв, особливо продуктів, що вводяться у страви без теплової обробки, необхідне ретельніше дотримання санітарних вимог:

слід скорочувати кількість ручних операцій (використовувати механізовані пристрої для нарізування, дозування, розкладки);

механічна обробка по можливості повинна передувати тепловій (наприклад, овочі очищати та нарізати до варіння);

не можна з'єднувати теплі та холодні продукти, що призводить до погіршення смаку та швидкого псування;

заправляти страви (сметаною, майонезом, олією) необхідно безпосередньо перед відпусткою;

Необхідно суворо дотримуватися термінів зберігання напівфабрикатів і встановлені режими теплової обробки.

Для холодних закусок використовують переважно вирізку, тонкий або товстий краї, корейку, свинячі, баранячі, телячі стегенця і молоду вгодовану птицю. Жир баранини має високу температуру плавлення і тому рідко з неї готують холодні закуски. Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-б°С, зачищають і нарізають перед подачею. До всіх м'ясних холодних страв подають соус хрін або майонез та овочевий гарнір.

Шинка з гарніром. Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонких широких скибочки на порцію, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі огірки, свіжі помідори та зелений салат. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами.

Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.

Асорти м'ясне. Зазвичай до складу цієї страви входять 4-5 видів різних м'ясних продуктів (ростбіф, телятина, шинка, філе дичини і т. д.). Подають його так само, як шинку з гарніром.

Птах смажений. Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно розташовують тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат та м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Телятина та мова заливні. Готують так само, як заливну рибу, але використовують м'ясне желе (відтягнутий м'ясною відтяжкою прозорий бульйон з додаванням желатину). Шматочки м'яса вирізають так, щоб по колу шар желе був не менше 3-5 мм, укладають на блюдо, а навколо букетами розкладають гарнір: салат з червонокачанної капусти, зелений салат, відварений зелений горошок і нарізані кружальцями свіжі огірки та помідори. Взимку подають ніжні огірки, корнішони чи пікулі. Окремо - соус хрін з оцтом.

Порося заливне. Молоде порося ошпарюють, видаляють шерсть, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і видаляють нутрощі. Очищеного порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаткову частину хребта та тазову кістку на половину їхньої висоти. Після цього порося в рибному котлі заливають холодною водою на 6-8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.

Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною) лимонною кислотою), укладають спинкою на серветку і конини її зав'язують біля передніх і задніх ніг, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою і ставлять варити. Як тільки вода закипить, зменшують нагрівання і при температурі води 90-95°С варять порося 1-2 год. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися безбарвний прозорий сік.

Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену воду з харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На велику овальну страву укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім укладають на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вигляд цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вигляді сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво укладають букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо подають хрін із сметаною.

Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.

Кури та дичину під майонезом. Зняте з кісток і зачищене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки і відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюдо. Зверху розкладають філе птиці, покривають його з конверта із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо укладають букетами решту овочевого гарніру.

Сир із дичини (фромаж). Смажать або варять птицю (рябчиків, куріпок, глухарів, тетеруків, фазанів), охолоджують її, знімають з кісток м'ясо, дрібно нарізають його, пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з частою решіткою, додають сильно розм'якшене або злегка розтоплене слив сир, що добре збивають міксером. В масу додають сіль, червоний перець, мадеру, мускатний горіх, добре перемішують.

У формі роблять "сорочку" з м'ясного желе, на якій розкладають у вигляді малюнка продукти яскравого забарвлення і закріплюють їх напівзастиглим желе, потім заповнюють форму за допомогою кондитерського мішка сиром так, щоб він на 4-5 мм не доходив до країв "сорочки" . Поверхню заливають напівзастиглим желе та охолоджують.

Перед подачею форму опускають у гарячу воду, тримають 3-7 с, швидко виймають, перевертають дном вгору, але під кутом 45 °, струшують і викладають сир (фромаж) на блюдо. Навколо сиру укладають шматочки желе, нарізані чи вирізані гарними формами, та гілочки петрушки. Окремо у соуснику полоять соус майонез.

Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки і телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю-перцем і за бажанням мускатним тертим горіхом. Потім додають ошпарені і очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-б мм) шпик і варений язик.

Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом. Потім курку опускають в охолоджений до 60-70°С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилля курки і телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. , очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають , заливають прозорим желе та подають.

Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0,5 см і розкладають на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматками довжиною 40-60 див, шириною 10-12 див, стерлядь - найчастіше порційними шматками. Часткову рибу варять порційними шматками, за винятком судака та щуки, призначених для фарширування цілком, або судака, форелі, корюшки, що використовуються цілком для заливних страв.

Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (семга, лососина, кету та ін) про- | мивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру і, починаючи з хвоста, нарізають порційні шматки, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Порційні шматки укладають на закусочні тарілки і гарнують часточкою лимона та зеленню.

При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або оселедниці, порціям надають гарну форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.

У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть зі шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Щоб м'якуш, що залишився ненарізаним, не завітрювався, його прикривають шкірою або загортають у пергамент. Відпускають баличні вироби так само, як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню.

Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та інших.) зачищають від шкіри кісток, а осетрових - від хрящів і порционируют. Осетрових нарізають на порції встановленої маси, тримаючи ножа під прямим кутом. |

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарніру-| ють листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі з соусом майонез.

До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Для асорті використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного та гарячого копчення, включають також холодну відварену рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Гарно нарізані шматки різних видіврибної гастрономії укладають на овальну страву чи | оселедця, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або воло-ванах із листкового тіста.

Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе.

Кільки, очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Асорті гарнують свіжими чи маринованими огірками, помідорами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона та прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають соус майонез чи соус хрін з оцтом.

Рибні консерви дуже поживний продукт. На підприємствах громадського харчування їх використовують як холодну закуску, а також приготування закусок, бутербродів і холодних страв. Закусочні консерви - риба в олії, риба в томаті, печінка тріски, паштети.

Шпроти та сардини в олії подають на закусочних тарілках або оселедцях, гарнують лимоном та зеленню. Тушки укладають драбинкою або віялом так, щоб усі хвостики були звернені в один бік, а спинки тушок прикривали черевце сусідніх, зверху поливають олією, в якій вони були приготовлені.

Рибу в томаті або власному соку виймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом чи соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню

Печінку тріски в маслі виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаним. цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку відпускають у салатниках, зверху посипають зеленою цибулею.

Кільки, хамсу та салаку пряного посолузачищають, видаляючи голову і начинки, промивають, акуратно укладають на закусочну тарілку або оселедницю спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця дрібно нарізаною цибулею.

Можна відпускати консерви з цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці поливають гірчичною заправкою.

Ікра. Зернисту або кетову ікру кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібноколоту кригу, прикрашають вершковим маслом. Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромба, трикутника, квадрата і укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочками зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Птах піддається у різний спосібтеплової обробки залежно від вгодованості, віку та інших факторів.

Курей, індичок смажать, варять і гасять, а гусей та качок для других страв частіше смажать і гасять. М'ясо старої сільськогосподарської птиці дуже жорстке і тому його варять або гасять, тому що при жарі воно мало розм'якшується.

Особливості анатомічної будови та розміри тушок птиці дозволяють піддавати їх тепловій обробці цілком. Тому порціонують їх зазвичай вже після варіння та смаження і тільки при виготовленні деяких страв нарубають заздалегідь.

Вирубані вироби з птиці готують рідше, ніж з м'яса. Качки та гуси містять багато жиру, тому готувати з них рубку недоцільно, а кури та індички мають ніжну м'якоть і можуть використовуватися для приготування шматків виробів.

Час теплової обробки коливається від 2 до 4 год. Залежно від віку та розміру птиці.

Відварений птах.Для других страв (кур, курчат, індиків) краще відварювати цілком. Підготовлену тушку кладуть у гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг), доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять при помірному нагріванні 85-90С. Курчат варять 30 - 40 хв, курей - не менше 1ч, індичок - 1,5 ч. Готовність птиці визначають проколом кухарською голкою в товстій частині м'якоті ніжки (голка вільно проходить, що протікає з проколу сік прозорий). Втрати при варінні птиці становлять 25%. З бульйону, отриманого при варінні курей, курчат, індичок, готують соус. Готову птицю перед подачею розрізають на порційні шматки: спочатку вздовж грудки на дві частини, потім відокремлюють ніжки від частини філе (і те й інше можна розділити на дрібніші порції).

Молодого птаха можна припустити, розділивши на порційні шматки. Укласти їх похило в сотейник, змащений олією, залити бульйоном на третину або на чверть і припустити під кришкою, збризнувши лимонним соком, щоб птаха не потемніло.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварену картоплю, поруч - порцію птиці, що поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.

Тушкований птах.Птах перед гасінням бажано обробити на шматки (або зробити це після 20-хвилинної варіння) і тушкувати під кришкою в червоному (томатному) або сметанному соусі, додавши при бажанні овочі, гриби, приправи.

Можна сиру курку обробити на шматки, покласти в жаровню, додати|добавляти| сіль|соль|, перець, часник, залити сметаною і тушкувати в помірно нагрітій духовці до готовності.

Більш ніж інша Домашня птицяпідходить для гасіння нежирної качки. Разом з нею можна гасити картоплю, капусту, антоновку, чорнослив.

Вирубані вироби з птиці.З птиці готують котлетну та кнельну масу. Для якої використовують сиру та відварену м'якоть птиці. У курячий фарш бажано додавати вершкове масло. З котлетної маси формують котлети, биточки, фрикадельки і припускають або смажать основним способом, запонувавши в мелених сухарях або тертому хлібі. Страви з кнельної маси припускають або варять на пару.

Смажені птахи.Птахи смажать цілими тушками і порційними шматками на плиті і в шафах з смаження з жиром або у фритюрі.

Цілі тушки натирають сіллю та змащують сметаною. Для смаження курей, гусей та качок 1 категорії використовують сало - сирець, зняте з птиці. Заправлені тушки укладають спинкою вниз на листи або сковороди з розігрітим до температури 150-160С жиром і обсмажують до утворення рівної рум'яної скоринки по всій поверхні тушки. Обсмажені тушки ставлять на 15 - 20 хв у жарку для доведення до готовності. Готовність визначають проколом кухарської голкою ніжки, при цьому вона повинна вільно входити в товщу м'якоті, а з проколу витікає прозорий сік. Для смаження в духовці підготовлені тушки укладають на деко спинкою вниз. Початкова температура в духовці повинна бути 200 - 250С, через 10 хв температуру знижують до 160С і доводять птицю до готовності. Перед смаженням худого птаха змащують сметаною або поливають розтопленим жиром, а жирних гусей і качок поливають гарячою водою. Під час смаження птиці в духовці тушки періодично перевертають і поливають жиром і соком, що виділився при жарінні.

Старих качок, гусей та індичок перед смаженням рекомендується відварювати до напівготовності.

Тривалість смаження курчат 20 -30 хв, курей та качок - 40 - 60 хв, гусей та індиків - 1- 1,5 год.

На порції птаха рубають безпосередньо перед подачею. Індичок, гусей, качок та курей рекомендується подавати по два шматочки на порцію (шматочок ніжки та шматочок філе). При порціювання великого птаха можна вирубувати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж так, щоб одна половина вийшла зі спинною кісткою, яку вирубують.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену картоплю, поруч - порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом та вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати в салатнику, вазочці або на тарілці пиріжкової салат з червоної або білокачанної капусти, мариновані ягоди і фрукти, мочені яблука /10/13/.



Поділіться статтею з друзями:
Схожі статті
• 

  Ринок попит пропозиція рівновага та еластичність
• 

  Логічні символи Символи у логіці та їх значення
• 

  Сила тертя. Види тертя. Закони тертя ковзання Тертя ковзання визначення