Методи приготування страв молекулярної кухні. Молекулярна кухня без таємниць. Що є молекулярною кухнею

Якщо говорити про молекулярну кухню, то почати, мабуть, потрібно з того, що таке молекулярна кухня. Величезна кількість чуток і домислів: це чиста хімія, це взагалі не їжа і т.д. Визначення з Вікіпедії – це розділ трофології, який для споживача ясності не вносить. Тим більше, якщо кухня – це трофологія, та ще й молекулярна, а сам термін «молекулярна кухня» введений у широке вживання американським фізиком та французьким хіміком.

Однак не поспішатимемо, оскільки будь-яка їжа – це хімія. Не в тому плані, що у супермаркеті натуральних продуктіввже не залишилося, а в тому, що перетравлення їжі в нашому організмі – це хімічний процес, а отже, зрештою, будь-яка кухня – це хімія, і молекулярна не є винятком. Питання в тому, що будемо перетравлювати і для чого ця кухня взагалі потрібна.

Не всі професійні кухарі готові визнавати молекулярну кухню, яку іноді називають кухнею експериментальною та/або кулінарною фізикою. Але є вже свої лідери та авторитети серед шеф-кухарів.

Що таке молекулярна кухня

Безумовно, молекулярна кухня – це, з одного боку, модна течія в кулінарії. Говорити, що тільки у цій кухні кухарі вивчають фізико-хімічні властивості їжі – це нонсенс. Можна подумати, що кухарі традиційних напрямів вивчають металургію. Ну та Бог із нею, з модою. Повернемося просто до кухні та її молекулярності.

Фахівець, який готує страви молекулярної кухні, повинен не тільки знати про хімію та фізику продуктів харчування, але й вміти користуватися технікою, яку мову не повернеться назвати побутовою чи кухонною: розігрівати, заморожувати, створювати вакуум та обробляти тиском, емульсувати та обробляти їжу вуглекислим газом, і т.д.

З приводу молекулярної їжі добре сказав найвідоміший шеф-кухар із Каталонії Андріа Ферран

…молекулярна кухня – це спроба нагодувати публіку неймовірним безглуздям і шокувати консервативних гурманів

Звідси, підготовленість гурмана до незвичайного вигляду та смаку страв кухні, які в пристойному ресторані будуть подавати в певній послідовності. Незвичайно те, що запропонують вам 15-30 різних страв, але не бійтеся за свій шлунок - порції досить мізерні і дуже часто вся порція вміщається в чайній ложці. Скоріше варто турбуватися за свій гаманець.

Кухаря не має завдання вас нагодувати – його завдання здивувати неймовірним поєднанням смаків, текстур, квітів і домогтися спочатку дурної, а потім захопленої посмішки на обличчі гурмана: рідкий хліб, гарячий і водночас холодний чай, прозорі пельмені та твердий борщ тощо.

Більше того, отримавши до рук сучасні технологіїта сучасну (зовсім не кухонну) техніку, деякі кухарі почали реконструювати страви з минулого: шеф-кухар Блюменталь пропонує скуштувати смаки та аромати страв британського королівського столу за часів 15-16 століття, а Гран Екітц балує гостей «стравами» Франції-1865 чи Мексики -1625.

Молекулярна кухня – це обман органів чуття: вам принесуть їжу, а її запах подаватиметься окремо. Як би це анекдотично не звучало, але це реальність. І реальність нешкідлива – переважна більшість молекулярних страв належить до дієтичним. Просто незвичайний зовнішній вигляд, незвичайний смак та аромат.
А досягається цей ефект застосуванням спеціальної техніки, різних пристосуваньі унікальної технологіїприготування їжі. Розглянемо найпопулярніші технології приготування молекулярних страв.

Заморожування

Не йдеться про те, щоб заморозити їжу в холодильнику - в молекулярній кухні широке застосуваннязнайшов рідкий азот, який, як відомо, має власну температуру мінус 196 градусів за Цельсієм. Така температура дозволяє заморожувати будь-яку страву практично миттєво, і при цьому випаровується азот. Таке заморожування дозволяє зберегти все корисні властивостіпродуктів, їх колір та натуральний смак.

Емульсифікація

Уявіть собі найніжніші пінки, які роблять із фруктових чи овочевих соків – є смак та аромат, а самого продукту як би й немає. Та що там фрукти чи овочі! А уявіть собі найніжніший мус, який складається зі свіжого бородинського хліба, нерафінованої олії та солі. Уявили собі таку пінну страву.
Отримують ефект еспума за допомогою спеціальної добавки – соєвого лецитину, який видобувається із попередньо відфільтрованої соєвої олії.

Вакуумізація

Коли фахівці з молекулярної кухні говорять про вакуумізацію, то йдеться про теплову обробку продуктів на водяній бані. Все, що необхідно закладається в спеціальні пакети, в яких відбувається приготування їжі на водяній бані при температурі близько 60 градусів кілька годин, а то і кілька днів. М'ясо приготоване таким чином набуває неймовірного аромату, стає дуже ніжним і дуже соковитим.

Желатинізація

З желатином працюють усі господині. А в чому секрет молекулярної кухні? у продуктах. Молекулярна кухня передбачає приготування звичайних стравіз незвичайних продуктів: ікра з меду, спагетті з апельсина, яйце зі смаком персика тощо.
Для приготування страв використовуються такі добавки:

агар-агар
карагінан.

Обидва загусники готуються на основі натуральних водоростей.

Сферизація

Берете альгінат натрію і розводьте його в рідині - отримуєте загусник, а при контакті з лактатом кальцію отримаємо желюючу речовину. Приблизно так отримують ікру зі смаком чого завгодно. Ви очікуєте на смак ікри червоної (наприклад), а отримуєте малинове варення (теж приклад). А виглядає як червона ікра.

Застосування центрифуги

І що тут може бути інноваційним? За допомогою центрифуги, наприклад, уже багато років відокремлюють молоко від вершків. Просто фахівці з молекулярної кухні використовують центрифугу не зовсім звичайним чином: (наприклад) зі звичайного помідора виходить найніжніша та ароматніша томатна паста, жовтий (з червоного помідора) сік і неймовірно ароматну піну.

Сухий лід у молекулярній кухні

Про таку властивість сухого льоду, як здатність випаровуватися при кімнатній температурі, Ви, безумовно, знаєте. А от якщо шматок сухого льоду полити чимось запашним або просто пахучим… Запах буде не просто сильним.

Застосування роторного випарника

Навіщо потрібен роторний випарник на молекулярній кухні? Сам прилад дозволяє змінювати тиск у процесі приготування їжі, тобто. різні рідини можуть кипіти при дуже низьких температурах, а ось ефірні олії, які виділяються при такому низькотемпературному кипінні, не випаровуватимуться. Таким чином можна ці масла зібрати для подальшого «обкурювання» страв і не тільки страв. Наприклад, риба з ароматом троянди (для тих, кому не подобається рибний запах).

Рецепти молекулярної кухні

Приготувати справжню страву молекулярної кухні в домашніх умовах дуже складно. І річ навіть не у відсутності спеціальної техніки. Саме техніку можна купити, і коштує вона відносно не дорого. Наприклад, сифон для мусів і пінок коштує 4 500 рублів, а за 11-12 тисяч рублів можна придбати цілком стерпний набір шефа-початківця молекулярної кухні. Справа у знаннях.

Проте, не так безнадійно. Пропоную вам кілька нескладних рецептів, які дозволять вам здивувати та порадувати своїх близьких.

Молекулярне яйце
Цю страву можна приготувати незвичайним чином - поставте каструлю з яйцем в духовку (так само, як ви ставите її на плиту) і встановіть температуру 64 градуси. Готувати дві години. І у вас вийде зовсім інша (за смаком та ніжністю) страва.

Томатний суп
Наливаємо в каструлю 350 мл нежирного курячого бульйону. Нарізаємо кружальцями овочі: морква – 1 шт., половинку стебла цибулі-порею, помідори чері – 6 шт. Додаємо овочі в бульйон, заправляємо спеціями та зеленню відповідно до свого смаку, солимо. Потім можна видавити в бульйон 2-3 зубчики часнику, додати 2 столові ложки густої томатної пасти. Довести до кипіння та варити 20 хвилин.
Охолодити та пропустити через блендер. Отримане пюре процідити через марлю, а потім додати отриманий бульйон одне саші агар-агара. Знову ставимо каструлю на вогонь, помішуючи довести до кипіння. Розлити бульйон у форми і помістити в холодильник до повного застигання.

Оселедець під шубою - рол
М'якуш буряків (разом із соком) збити в блендері, а потім процідити через марлю. Отриману "бурякову" рідину налити в каструлю і додати одну саші агар-агару, довести до кипіння і зняти з вогню.
Розлити сік, що вийшов, на плоску страву або піднос, застелений харчовою плівкою. Після того, як сік застигне у вигляді жельованих пластин, на ці пластини тонким шаромнаносяться терті варені овочі, яйце та смужки оселедця. Скрутити рулет, потім розрізати його на роли.
Так само можна приготувати будь-який салат. Наприклад, «Мімозу».

Ось це напевно найпростіші рецепти молекулярної кухні, які не вимагають спеціального обладнання та харчової хімії.

І не лякайтеся слова хімія. Молекулярна кухня сильно відрізняється від молекулярної хімії, а хімічні інгредієнти, що використовуються в ній, призначені для зміни консистенції готової страви.
І ще, просто зовсім небагато про те, як можна використовувати молекулярну кухню. Це дуже корисний винахіддля охочих схуднути. Уявіть собі вівсянку зі смаком смаженої свинини чи корисну моркву зі смаком та ароматом шоколаду. У період, коли хочеться ах зуби зводить можна собі дозволити такі кулінарні шедеври. Але це вже тема іншої статті.

Пропоную вашій увазі 2 відео на тему Молекулярна кухня

Відео 2

Нещодавно подивився французький фільм «Шеф» із Жаном Рено в головної ролі. І вперше почув звідти про молекулярну кухню. Почитайте і Ви, що це таке та як приготувати такі страви.

Коли в ресторані кухар подає вам дивовижне «щось», незрозуміло з чого приготоване і залите піною з м'яса, і гордо називає це стравою молекулярної кухні – є чому здивуватися.

Але насправді молекулярна кухня зовсім не така страшна, як її представляють. І кожна господиня має прийоми з неї, нехай навіть вона не знає, що її дії – це «молекулярка».

Заливне з риби все робили? Ось! Це і є молекулярна кухня.

Що називають молекулярною кухнею?

Молекулярна кухня – це особливий підхід до приготування страв. Особливу увагу ця кухня приділяє хімічним та фізичним процесам, які відбуваються під час приготування продуктів. Це ціла наука, яка вивчає зміни у продуктах під впливом того чи іншого способу обробки. Всі ці знання адепти молекулярної кухні активно застосовують на практиці, ламаючи наші уявлення про звичні продукти. Насамперед дістається консистенції: тверді продукти стають рідкими, густі – піняться, рідкі – перетворюються на каміння.

Основні прийоми

Незважаючи на те, що молекулярна кухня дуже сильно змінює продукти, страви з них виходять корисними. Принаймні кожен кухар, який працює в цій галузі, намагається зробити свої страви якомога здоровішими.

Технологія су-вид- Одна з найбільш затребуваних технологій. Якщо коротко: продукти запечатують у вакуумну упаковку і довго варять на водяній бані за низької температури. У ході цього варіння м'ясо, наприклад, стає невимовно м'яким, а всі корисні властивості його залишаються при ньому.

Застосування текстур:до продуктів додаються спеціальні текстури, які змінюють властивості продукту: роблять із рідини желе, видаляють жир.

Створення гелів:для цього застосовуються спеціальні субстанції, які роблять рідкі продукти гелеподібними. За допомогою цього прийому створено знаменита стравагуру молекулярної кухні Хестона Блюменталя «Гарячий та холодний чай». Коли з однієї чашки п'єш спочатку холодний, а потім гарячий чай. Насправді в чашку налити не рідини, а два гелі, вони не перемішуються через різну щільність. А на смак не відрізняються від звичайного чаю.

Піноутворення:продукти пропускаються через спеціальний пристрій: кремер або сифон, і виходить піна За допомогою цього методу створюються різні муси. Усі страви, які одержують із кремера, називають еспумас.

Видалення рідини:у цьому питанні молекулярним кулінарам допомагає рідкий азот чи сухий лід. Є й інші прийоми, наприклад сублімація. Або задіяють випарники.

Всі ці прийоми, окрім зміни текстури продуктів, ще й концентрують його смак. І іноді, розкусивши одну гелеву ікринку, ми отримуємо справжній вибух смаку мовою.

Набір молодого бійця

Для занять молекулярною кухнею однієї сковороди та набору каструль буде мало. Прийде купувати додаткове обладнання. Іван Варламов, шеф-кухар Novotel Москва-Сіті рекомендує почати з придбання вакууматора (пристосування для пакування продуктів вакуумним способом) та повільноварки для су-вид. В принципі можна навіть обійтися без приладу для су-вид, з повільним нагріванням справиться інжекторна плитка, а регулювання температури знадобиться термометр.

Ще один важливий прилад- Кремер. Його можна придбати дешево. І за допомогою кремера робити пюре, муси, креми, пінки.

Важко з рідким азотом. Іван Варламов каже, що його можна взяти напрокат, але лише у вигляді великої пляшки. Це радше підійде для професійної кухні, а не для дому.

Сухий лід доступніший, ніж азот, його можна придбати й любителям. Сухий лід стане в нагоді, якщо ви хочете зробити оригінальне морозиво, швидко зв'язати рідини в продукті, моментально і дбайливо охолодити.

Нарешті, вам знадобиться набір текстур. Їх зараз легко замовити в інтернет-магазинах для кулінарів. Але може не вийти замовлення невеликими партіями.

Чому бояться молекулярної кухні

Іван Варламов, шеф-кухар Novotel Москва Сіті: Чимало відвідувачів напружено ставляться до страв молекулярної кухні, бояться, що їм подадуть хімічні продукти, оброблені хімічними способами. Але насправді молекулярна кухня – це не хімічні добавки, а дуже корисні страви, просто незвичні та дивовижні.

Кульки з малосольним лососем у томатному соку

Для соку:

150 г томатів у власному соку
1 г тархуна
Дрібка насіння фенхелю
Сіль та перець
15 мл оливкової олії
2 г текстури ксантану

Для кульок:

200 мл томатного соку
50 г малосольного лосося (рецепт див. нижче)
2 г свіжого зеленого базиліка
500 г какао-олії
Рідкий азот
Чорний перець
Суха паприка

Крок 1Прогріти томати у сотейнику з товстим дном, додати спеції та варити приблизно 15-20 хвилин.

Крок 2Охолодити та протерти через сито.

Крок 3Збити отриману масу в блендері з текстурою ксантану, вона надасть однорідну соку глянцеву структуру.

Крок 4.З'єднати сік із дрібно нарізаним філе лосося, додати порубаний базилік.

Крок 5.Розлити у сферичні силіконові форми, заморозити.

Крок 6Розтопити на водяній бані какао-масло, воно має стати прозорим.

Крок 7.Витягти з форм кульки, що виходять, опустити на 5 секунд в рідкий азот, потім в розтоплене какао-масло - воно рівномірно покриє кульки і миттєво застигне.

Крок 8Виконати те саме з усіма кульками, викласти їх на лист пергаменту.

Крок 9Забирати в холодильник до повного розморожування начинки у сферах. При подачі посипати свіжомеленим перцем і паприкою.

Малосольний лосось

Потрібно:

1 кг філе свіжого лосося на шкірі
6 г кропу сушеного
35 г морської солі
15 мл горілки
5 г цукру
½ лимона
2 г перцю

Крок 1Покласти рибу на лист пергаменту, залити горілкою.

Крок 2Посолити, поперчити та посипати цукром.

Крок 3Щільно посипати кропом, щоб залишалося відкритих місць.

Крок 4.Нарізати лимон кухлями та викласти на рибу.

Крок 5. Загорнути лосось у пергамент і залишити на добу.

Яловичина з желе з обліпихи та соусом з мандаринів

Потрібно:

Яловича кромка (шар м'яса, що покриває ребра)
25 мл оливкової олії
60 г мандарину (без шкірки)
1 г свіжого тархуну
Рідкий азот
Чорний мелений перець

Для «снігу»:

50 мл оливкової олії
50 г текстури "Мальто"

Для желе:

200 г замороженої обліпихи
200 г свіжої хурми
150 г цукрового сиропу
60 мл горіхового лікеру
7 г текстури "Агар"

Крок 1Хурму, обліпиху та цукровий сиропготувати на повільному вогні 10 хвилин.

Крок 2Збити блендером і протерти через сито. Охолодити у холодильнику.

Крок 3Додати|добавляти| агар і знову збити.

Крок 4.Масу нагріти до 70 градусів, зняти з вогню та додати лікер. Потім вилити у форму та прибрати в холодильник на кілька годин.

Крок 5.Яловичину посолити та поперчити. Вакуумувати.

Крок 6Готувати на водяній бані за технологією су-вид протягом 2 годин при температурі 60 градусів. Охолодити у крижаній воді. Нарізати тонкими скибочками.

Крок 7.Желе нарізати великими кубиками. Викласти разом із м'ясом на тарілку.

Крок 8Частки мандарину очистити від плівок, змішати з прянощами, тархуном і збризкати оливковою олієюта мандариновим соком.

Крок 9Перемішати і додати|добавляти| трохи рідкого азоту, інтенсивно заважаючи.

Крок 10Охолоджені мандарини додати до м'яса та желе.

Крок 11Оливкову олію ретельно перемішати з текстурою і снігом, що вийшов, посипати блюдо.

Діти, ми вкладаємо душу в сайт. Дякуємо за те,
що відкриваєте цю красу. Дякую за натхнення та мурашки.
Приєднуйтесь до нас у Facebookі ВКонтакті

Ресторан, в якому пропонують страви молекулярної кухні, нагадує лабораторію, де експериментують із звичними рецептами, смаковими відтінками продуктів та шукають нові способи подачі страв.

Завдання молекулярної кухні – не нагодувати до відвалу, а здивувати та іноді навіть приємно приголомшити. Звісно, більшість страв у домашніх умовах не повторити. Але найпростіші, без використання складних пристроїв та спеціальних добавок, можна приготувати на власній кухні.

сайтпідібрав рецепти, які точно вийдуть без диплома хіміка та досвіду шеф-кухаря.

Яйце-помадка

Через 2 години отримуємо більш ніжний і м'який за текстурою смак, трохи незвичний, схожий на несолодку помадку.

Буряковий рол з м'яким сиром

Вам знадобляться:

2 буряки
1 саші агар-агару
250 г пряного м'якого вершкового сиру

Приготування:

Буряковий сік та м'якоть буряків збиваємо у блендері. Проціджуємо та додаємо 1 саші агар-агару. Добре розмішуємо та доводимо до кипіння.

Трохи загуслий буряковий сікрозливаємо тонким шаром на тацю з харчовою плівкою. Після того як жельований лист охолоне, наносимо на нього товстим шаром пряний м'який вершковий сирі скочуємо в рол. Розрізаємо рол, що вийшов гострим ножем.

Апельсинові спагетті

Вам знадобляться:

400 мл апельсинового соку
25 мл густого апельсинового сиропу
75 мл цукрового сиропу
25 г желюючої речовини

Приготування:

Змішуємо всі інгредієнти та нагріваємо, не допускаючи кипіння. Рідину, що вийшла, набираємо в шприц. З його допомогою заповнюємо рідиною гнучку силіконову трубочку необхідної довжини. Можна взяти звичайні аптечні трубочки для крапельниць.

Наповнену трубочку на 3 хвилини опускаємо у холодну воду. Потім з'єднуємо шприц і трубочку і за допомогою повітря, що надходить зі шприца, видавлюємо спагетті.

Шоколадний мус

Вам знадобляться:

225 г гіркого шоколаду гарної якості
200 мл води

Приготування:

Ломаємо на шматочки шоколад і висипаємо у каструлю з водою. Гріємо на помірному вогні, помішуючи, до розчинення шоколаду. У велику миску наливаємо холодної води та насипаємо колотий лід.

Рідкий шоколад переливаємо в невелику миску і ставимо в миску з льодом і водою. Збиваємо міксером до збитих вершків.

Кавове м'ясо

Вам знадобляться:

1,5 кг свинячої шийки
1 чашка еспресо
подрібнена кава
50 г кавової олії
сіль, перець

Приготування:

Готуємо чашку еспресо. Готуємо пасту з кавової олії (можна замінити на вершкове), солі, перцю та подрібненої кави. За допомогою шприца вводимо еспресо, що охолонув, у шматок свинячої шийки. Натираємо шматок м'яса пастою, що вийшла.

Кладемо м'ясо в мішок для запікання, його щільно закриваємо. Кип'ятимо у каструлі воду, поміщаємо пакет у каструлю. На невеликому вогні томимо протягом 2 годин. Остуджуємо і ріжемо порційно.

Бальзамічна ікра

Вам знадобляться:

100 мл оливкової олії
60 мл бальзамічного оцту
30 мл води
1 ст. л. цукру
1 саші агар-агару

Приготування:

Заздалегідь охолоджуємо миску з оливковою олією. Змішуємо в каструльці оцет, воду, цукор та агар-агар. Доводимо суміш до кипіння, кип'ятимо на середньому вогні протягом 1 хвилини. Суміш трохи густіє. Забираємо з плити і кілька хвилин остудити.

Набираємо суміш у шприц без голки. Тримаємо шприц горизонтально над ємністю з охолодженим маслом і видавлюємо по краплині суміш у масло. Краплі не повинні потрапляти одна на одну. На дні ємності ікринки утворюватимуть ідеальні сфери. Проціджуємо ікринки.

Морквяна олія

Вам знадобляться:

6 середніх за розміром морквин
500 г вершкового масла

Приготування:

Вижимаємо сік із моркви. Розтоплюємо 500 г вершкового масла|мастила| в сотейнику. Заливаємо гарячу олію та морквяний сік у блендер і змішуємо на високій швидкості до однорідного стану. Доводимо суміш до кипіння в сотейнику на повільному вогні. Проціджуємо від пінки, що утворилася.

Переливаємо у форму та ставимо її в миску з льодом. Забираємо в холодильник. Як тільки морквяна олія затвердіє, перекладаємо її на тарілку. Можна використовувати як бутербродне масло, а можна злегка розтопити і використовувати як соус.

Гострі трюфелі

Вам знадобляться:

100 г шоколаду
75 мл жирних вершків
20 г вершкового масла
щіпка сухого перцю чилі

Приготування:

Плитку шоколаду ламаємо на шматочки, заливаємо вершками, додаємо вершкове масло, Дрібку сухого перцю чилі і розтоплюємо все на повільному вогні до шовковистої консистенції.

Охолоджуємо та прибираємо в холодильник на 2 години. Коли маса застигне і по консистенції стане нагадувати пластилін, формуємо ложкою сфери і обвалюємо їх в какао-порошку. Готові трюфелі ставимо у холодильник до повного застигання.

Яйце з сюрпризом

Вам знадобляться:

3–4 яйця
пряний соус
паштет
мелені сухарі
олія для фритюру

Приготування:

Відварені круто яйця очищаємо і зрізаємо у них верхівки. Видаляємо жовтки. Кладемо всередину кожного трохи пряного соусу та паштету. Накриваємо яєчними кришечками та ставимо в холодильник.

Охолоджені яйця обвалюємо в борошні, обмочуємо у збите віночком сире яйце, занурюємо в мелені сухарі та обсмажуємо у фритюрі.

Желе із томатного супу

Вам знадобляться:

350 мл легкого курячого бульйону
1 морква
1/2 стебла цибулі-порею
2 зубчики часнику
2 ст. л. густої томатної пасти
6 помідорів чері
15 г петрушки
15 г зеленої цибулі
сіль та перець

Приготування:

У бульйон додаємо нарізані кружальцями моркву, цибулю-порей, чері та часник, томатну пасту, зелень, сіль, перець. Ставимо каструльку на повільний вогонь і варимо після закипання 20 хвилин.

Пюруємо суп за допомогою блендера та проціджуємо. Додаємо 1 саші агар-агару, розмішуємо і на маленькому вогні доводимо до кипіння. Розливаємо у форми і ставимо в холодильник до повного застигання. Викладаємо на порційні тарілки.

Гарбузові сфери
Для тих, хто переходить на наступний рівень складності

Вам знадобляться:

Для пирога:

400 г пюре гарбуза (дитяче харчування)
1 пачка вершкового сиру
2 ст. л. кукурудзяного крохмалю
2 ст. л. соєвого молока
сироп агави за смаком
гвоздика, кориця, мускатний горіх до смаку

Для желейної основи:

3 склянки холодної води
1 ч. л. альгінату натрію

Для сфери:

залишки начинки гарбузового пирога
1 ч. л. лактату кальцію

Для прикраси:

збиті вершки (можна соєві)
подрібнені шматочки пирога для посипання

Приготування:

Усі інгредієнти для пирога змішуємо у блендері до однорідної консистенції. Якщо у вас немає під рукою готового гарбузового пюреможна зробити його за допомогою блендера з гарбуза. Знадобиться приблизно 450 г м'якоті. Суміш перекладаємо у форму для духовки та випікаємо близько 45 хвилин.

Наливаємо 3 склянки води в альгінат натрію. За допомогою занурювального блендеразмішуємо на високій швидкості не менше 2 хвилин. Відкладаємо на півгодини, щоб випустити бульбашки повітря, що залишилися.

З'єднуємо лактат кальцію та залишки пирога. Перемішуємо вручну до однорідності та відкладаємо.

Беремо скляний посуд не більше 10 см у діаметрі. Заливаємо на дно невелику кількість води з альгінатом натрію. 2 ложками беремо суміш із гарбузової начинки. Кладемо її якомога акуратніше. Потім нахиляємо посуд під кутом 45 градусів і повільно вливаємо суміш з альгінатом натрію доти, доки вона не покриє майбутню сферу. Потім скляний посуд повільно піднімаємо до 90 градусів. Спосіб схожий на те, як наливають у келих пиво. Протягом 30 секунд крутимо посуд, щоб сфера сформувалася. Потім відставляємо посуд із сферою на 2 хвилини.

Приготування:

У сотейнику змішуємо соус шрирача, кунжутну олію, бульйон та агар-агар. Ставимо на середній вогонь. Як тільки суміш почне закипати, чекаємо на 45 секунд і знімаємо з вогню. Остуджуємо суміш протягом 2 хвилин.

Дістаємо охолоджену олію та склянку з холодильника. Наливаємо масло у склянку так, щоб до верху залишилося не менше 5 сантиметрів. За допомогою піпетки або шприца набираємо суміш і максимально близько до поверхні олії повільно видавлюємо суміш. Гранули, що вийшли, будуть падати на дно келиха. Не робимо відразу багато перлин, щоб вони не злипалися один з одним. Дістаємо отримані перлини за допомогою сита і знову використовуємо олію для приготування наступної партії. Всі перлини, що вийшли, зберігаємо в холодній водіпоки готуємо тофу.

Розрізаємо пласт тофу на 6 кубиків. Нагріємо арахісову олію у великій сковороді на середньому вогні. Опускаємо кубики тофу і підрум'янюємо по 4-5 хвилин з кожного боку. Якщо кубики починають пригоряти, то додаємо на сковороду трохи олії. Як тільки всі кубики добре підрум'янилися, перекладаємо їх на тарілку, доки робимо глазур.

У сотейнику змішуємо кунжутну олію, соєвий соусі мирин і на середньому вогні доводимо до кипіння. Добре перемішуємо, додаємо оцет і посипаємо коричневим цукром зверху. Додаємо суміш води та кукурудзяного крохмалю, розмішуємо і знімаємо з вогню загуслу глазур.

Рум'яну тофу поливаємо глазур'ю, зверху викладаємо перлини і посипаємо насінням кунжуту.

Навіть від самого словосполучення "молекулярна кухня" віє чимось ультрасучасним, технологічним і навіть позаземним. Що таке? Давайте розбиратися разом.

Ви напевно чули про те, що бувають рідкий хліб та твердий борщ, чай із яловичини чи морозиво зі смаком гірчиці та запахом троянд. І це – не просто примха пересичених гурманів чи зйомки для науково-фантастичного фільму. Страви молекулярної кухні можна зустріти в багатьох ресторанах планети, адже це - наймодніший і найекзотичніший напрямок у кулінарії!

Forbes.net

Словосполучення "молекулярна кухня" виникло зовсім недавно, тому його історію неважко простежити. Він з'явився в розділі науки про харчування, пов'язане з вивченням фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час приготування їжі та впливають на перетворення інгредієнтів під час кулінарної обробки. Термін "молекулярна кухня" не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складомпродуктів та їх агрегатним станом.

Таким чином, молекулярна гастрономія, а саме такий термін у 1992 році був уведений у вжиток двома вченими: французьким хіміком Ерве Тісом та британським фізиком Ніколасом Курті, це, насамперед, розділ науки! І тільки потім, для всіх нас, любителів якісної їжі та цікавих страв, це – пошук нових вражень, нестандартних поєднань смаків та консистенції. Тут у шеф кухаря ресторану буде завдання не нагодувати, а скоріше здивувати, захопити і навіть шокувати! До речі, першим шеф-кухарем, який приготував молекулярну страву, став Хестон Блюменталь у 1999 році, який запропонував мус із ікри та білого шоколаду. А в 2005 році в Реймсі було відкрито Інститут смаку, гастрономії та кулінарного мистецтва, де об'єдналися передові кулінари світу, і цей напрямок науки пішов у маси.

Так що ж, скажете Ви, перша асоціація молекулярної кухні з молекулярною хімією була не такою помилковою? І ми зараз говоритимемо про хімічні процеси чи складні експерименти? Зовсім трохи, адже ми хочемо відкрити завісу таємниці, яка оточує молекулярну кухню з перших днів її появи.

Звичайно, як у будь-якому іншому розділі кулінарії, спеціаліст-молекулярник отримує спеціальна освіта, він повинен багато знати про продукти харчування, їх фізико-хімічні властивостіта складових, про способи розігріву, обробки, роботи зі спеціальною технікою та багато інших тонкощів. Важлива розуміння особливість молекулярної кухні, у тому, що створене блюдо – обман органів чуття. Вам приносять їжу, схожу на якісь звичні образи, але тільки насправді смак зовсім інший, а запах їжі взагалі подають окремо!

Давайте розглянемо найпопулярніші технології приготування молекулярних страв:

Розморожування

У молекулярній кухні відповідальним за цей процес є рідкий азот, який має температуру –196 гр. Це дозволяє миттєво заморожувати будь-яку страву, зберігши всі корисні властивості, колір і смак продуктів, а азот при цьому безвісти випаровується. Саме такий фізичний підхід до приготування їжі дозволяє створити диво.

Емульсифікація

Уявіть собі незвичайно ніжну піну або мус, напевно, у Вашій уяві ця чудова страва, створена на основі фруктових або овочевих соків. До речі, саме страви з піни є. візитною карткоюбудь-якого молекулярного ресторану. І ця повітряна пінка або, як її правильно називають, еспумас або еспуми, може бути зроблена з будь-якого продукту, ну, наприклад, картоплі, житнього хлібасолі або м'яса. Ефект еспума отримують за допомогою спеціальної добавки – соєвого лецитину, який видобувається із попередньо відфільтрованої соєвої олії. Піну еспумас уперше включив у меню відомий спеціаліст молекулярної кухні – Ферран Адріа.

Вакуумізація

Forbes.net

Для фахівців молекулярної кухні вакуумізація означає теплову обробку продуктів на водяній бані. Для цього продукти, наприклад, м'ясо, укладають у спеціальні пакети і ставлять на кілька годин на водяну банюпри температурі 60 гр.

Загущувачі та харчові добавки

Forbes.net

Крім звичного для багатьох господарок желатину, молекулярна кухня використовує загусини з натуральних водоростей: агар-агар і карагінан, а також ксантанову камедь, альбумін, мальтодекстрин, який перетворює жири на порошок, а також влаштовують інші реакції для отримання потрібного стану речовини. Наприклад, беруть альгінат натрію, розводять його в рідині для отримання загусника, а далі в реакції з лактатом кальцію виникає желююча речовина, саме так отримують напрочуд ефектні кульки з будь-яким смаком. Вам подають звичайну на вигляд червону ікру, а на смак Ви отримуєте суничне варення!

Трансглутаміназа

Forbes.net

Вперше цей фермент виділили та вивчили в Японії в 1959 р., а зараз активно використовують у харчовій галузі, особливо при виробництві рибних та м'ясних напівфабрикатів. Трансглутаміназ присутня в організмах тварин і людей та бере участь у процесах життєдіяльності. Основна властивість цього ферменту у здатності склеювати білки, отримувати однорідну структуру м'ясних та рибних продуктів та створювати з них нові реконструйовані продукти. При цьому подальше подрібнення та інша обробка не впливає на отриману структуру зв'язків білка та жодної шкоди даного ферменту для людини не виявлено.

Застосування спеціальної техніки

Використання центрифуги міцно увійшло будні звичайного кулінара - саме з її допомогою відокремлюють молоко від вершків, а в молекулярній кухні центрифуга використовується для створення пасти і піни зі звичайних продуктів, наприклад, з томату або огірка.

Або інший прилад – роторний випарник – дозволяє змінювати тиск у процесі приготування їжі, а отже, згадуючи курс шкільної фізики, різні рідини починають кипіти при низьких температурах. Це призводить до того, що ефірні олії, що виділяються при такому незвичному кипінні, не випаровуватимуться і їх можна зібрати окремо. Саме так і народжується незвичний аромат, яким можна наділити зовсім іншу страву. Їжмо рибу, а вдихаємо апельсин!

Найголовнішим спеціалістом молекулярної кухні в Росії і одночасно найвідомішим російським шеф-кухарем за кордоном є Анатолій Комм, саме він відкрив у Росії молекулярний ресторан "Варвари" з рідким хлібом, хрустким маслом, кремом із тріски та такою російською кухнею, яку не завжди можна розпізнати смак. І сьогодні саме Ком є законодавцем російської молекулярної моди, але з'являються і нові імена, наприклад, брати Березуцькі, а також деякі ресторани із задоволенням додають страви молекулярної кухні у своє меню.

До речі, одна приємна особливість моди на молекулярну їжу полягає в тому, що ця їжа корисна. Під незвичайним виглядомі смаком ховаються звичайні, часто дієтичні продукти, просто по-іншому приготовлені, а маленькі порції та певний таймінг подачі – ще один бонус для всіх, хто стежить за фігурою.

Ви вже готові до чарівництва та перетворень? Тоді запрошуємо Вас скуштувати страви найновішої молекулярної кухні!

Молекулярна гастрономія – окрема галузь кулінарії, яка з'явилася лише наприкінці двадцятого сторіччя. В її основі лежить застосування фізики та хімії у приготуванні продуктів. Перша страва молекулярної кухні була приготовлена Хестоном Блюменталем - шеф-кухарем відомого англійського ресторану, який приготував з ікри та білого шоколаду мус. Виявляється, обидва ці продукти мають однакові аміни, тому добре змішуються.

Особливість простих рецептівмолекулярної кухні полягає в тому, що вони включають лише натуральні інгредієнти. На відміну від промисловості фаст-уда, де бажаний смак продуктам надається хімічним шляхом, молекулярна кухня, включаючи рецепти для початківців, не допускає застосування хімічних добавок та потрібний смаковий відтінок страв досягається шляхом додавання інгредієнтів натурального походження.

Приготування молекулярних страв лише здається складним. Насправді, якщо знати основи цієї галузі кулінарії та використовувати рекомендації шеф-кухарів, то приготувати спінене м'ясо з гарніром зі спіненої картоплі, желе зі смаком огірків і навіть сироп із морепродуктів можна на домашній кухні.

Якщо ви хочете побалувати себе та своїх близьких незвичайною вечерею, обідом чи сніданком, приготуйте страви молекулярної кухні – рецепти приготування в домашніх умовах ви знайдете на нашому кулінарному сайті.

Молекулярні страви та їх назви

Майже за двадцять років існування молекулярної кухні, шеф-кухаря найкращих ресторанів світу розробили десятки унікальних страв, завданням яких є не нагодувати, а здивувати відвідувача незвичайним смакомта поєднанням продуктів. Назви найпростіших страв молекулярної кухні, які можна приготувати вдома:

Яйце-помадка;
Апельсинові спагетті;
Кавове м'ясо;
Гострі трюфелі із шоколаду та перцю чилі;
Томатне желе.

Використовуючи пристрої, які є на кухні у кожної господині, ви зможете приготувати молекулярні страви за рецептами з фото, розміщеними на нашому сайті.

Молекулярна кухня рецепти з фото

Всіх, кого цікавлять способи приготування молекулярної кухні, рецепти в домашніх умовах ви знайдете на кулінарному сайті Make-Eat. Спеціально для користувачів, які люблять кулінарні експериментиі люблять дивувати близьких незвичайними стравами, ми зібрали найкращі та найпростіші молекулярні рецепти з фото, використовувати які можна в домашніх умовах.

Зверніть увагу на такі особливості:

Приготування самого простої стравиможе вимагати кілька годин;
Рецепти молекулярних страв необхідно дотримуватися буквально до грама, тому що навіть невелика крапелька одного з інгредієнтів, додана понад рекомендовану норму, може сильно змінити смак продукту;
Для приготування деяких страв молекулярної кухні за домашніми рецептами можуть знадобитися спеціальні пристрої, які потрібно купувати додатково

В іншому, щоб зробити цікаві та незвичайні страви молекулярної кухні, вам знадобиться лише набір необхідних продуктів та величезне бажання експериментувати. Тому, якщо ви хочете випробувати неймовірні відчуття, дізнатися багато нових фактів про корисному харчуванніта отримати гастрономічну насолоду, перегортайте сторінки нашого сайту та обирайте найкращі рецептиз покроковим описомта фото.

Кулінарний портал Make-Eat - це найбільша збірка рецептів, включаючи молекулярні коктейлі з несподіваних продуктових поєднань, які дозволять подивитися на кулінарію зовсім іншими очима. Спробуйте - і ви зможете на власний досвідпереконатися як це цікаво, захоплююче та смачно! Витрачений час буде з лишком компенсовано отриманим задоволенням і від процесу приготування, і від їжі!

Співробітники нашого порталу докладають безліч зусиль для того, щоб публікувати для вас найбільші цікаві рецепти, оригінальні ілюстрації та інші корисні матеріалипов'язаний з приготуванням їжі в домашніх умовах. Ми щиро сподіваємося, що станемо для вас надійним провідником у світ сучасної та класичної кухніа ви станете нашими постійними читачами.