Устаткування для зберігання овочів та фруктів. Холодильна шафа для овочів та фруктів Промислові холодильники для зберігання овочів

Процес зберігання плодів полів, садів та городів – справа досить клопітка. Але можливість будь-якої пори року запропонувати покупцю свіжі овочіта фрукти може стати ключовою у діяльності Вашого магазину чи ресторану. Люди згадують про вітаміни не лише взимку, і влітку мало хто відмовиться від свіжих та апетитних яблук, груш чи персиків. Якщо врожай тільки знятий із гілки – не буде жодних проблем із задоволенням цього попиту. А ось щоб бізнес не залежав від сезону та погоди на вулиці, знадобиться холодильна камера для зберігання овочів та фруктів.

Принцип роботи цього обладнання – у створенні оптимальних умов складування з урахуванням особливостей товару. Фрукти та овочі легко втрачають воду, це призводить до погіршення кондицій продукції та зменшення її маси. Цей процес запобігають за допомогою швидкого охолодження і потім зберігають продукцію при комфортній для неї температурі. Варто враховувати, що для різних видівовочів та фруктів цей показник відрізняється. Найбільш затребуване холодильне обладнання для овочесховищ при експлуатації підтримує температуру на 0,5 градусів вище за температуру заморозки. Цього достатньо для забезпечення тривалого збереження більшості фруктів та овочів. Але, наприклад, для цитрусових і картоплі необхідний свій режим, що відрізняється. Також, з вищезгаданих причин, у камері необхідно підтримувати певний рівень вологості. Якщо ці критерії будуть порушені, ви ризикуєте втратити товар. Сучасне обладнаннядля овочесховищ оснащується системою контролю та регулювання. Вам достатньо буде задати необхідний режим температури, вологості та вентиляції, а автоматика стежитиме за його виконанням.

Всі перелічені умови для зберігання сільськогосподарської продукції називаються технологією регулювання газового середовища. Цей контроль над атмосферою всередині камери створює найбільш прийнятні умови для кожного виду овочів та фруктів. Холодильні камери для зберігання овочів у повній комплектації складаються з наступних елементів:
- безпосередньо сама холодильна камера (дуже важлива її герметичність та вивірена геометрична форма).

Система охолодження (підбирається виходячи з розмірів камери, обсягу завантаження та типу продукту).

Вентиляція

Система контролю вологості повітря.

Встановлює очищення повітря (так званий скрубер).

Генератор азоту.

Загальна система контролю та управління.

Холодильне обладнаннядля овочесховищ, оснащене подібним чином, є автоматизовану систему, здатну зберігати ваші овочі та фрукти у потрібній кондиції довгий час. Дані камери високоефективні та надійні, але потребують спеціального монтажу(Фахівці КупіХолод.ру надають ці слуги) і займають чимало місця. Якщо ж не йдеться про промислове зберігання на довгий час, а необхідно підтримувати товарний вигляд невеликих партій продукту, то краще використовувати холодильні шафи для овочів.

Це обладнання працює в діапазоні від 0 до 14ºС і відрізняється м'яким режимом охолодження. Вологість тут підтримується природним шляхомзавдяки випаровуванню вологи з продукту. На нашому сайті представлена ​​широка лінійка моделей даного обладнання, і ви зможете підібрати необхідне саме вашому магазину. Найрозумніше встановлювати шафи в торговому заліта оснащувати прозорими розсувними дверима-купе. Таким чином, холодильні шафи для овочів будуть виконувати і функцію, що «продає», адже споживач не тільки зможе розглянути товар, але і взяти його з собою на касу. Недолік в тому, що це обладнання не призначене для заморожування та зберігання замороженої продукції, та й обсяг викладки тут невеликий.

Вам не потрібно вибирати між двома описаними різновидами холодильного обладнання. Кожне з них призначене для своєї мети, і вони відмінно поєднуються в рамках одного магазину. Ми можемо запропонувати велика кількістьмоделей для великих та малих точок продажу. Так що, холодильні камери та шафи для овочів вигідною ціноюв інтернет-магазині КупіХолод.ру вже чекають на Вас. Якщо виникли труднощі із визначенням потреб свого магазину – звертайтесь до наших консультантів. Вони дадуть відповідь на всі питання, що Вас цікавлять. А технічний відділ компанії КупіХолод.ру дасть гарантію якості обладнання та, за потреби, проведе оперативні сервісні роботи.

Фрукти та овочі є дуже цінними продуктами харчування, оскільки містять нічим не замінний комплекс вітамінів, ензимів та інших біологічно активних речовин, необхідних підтримки здоров'я людини.

У країні щорічно виробляється близько 4 млн. т фруктів та овочів. Проте втрати під час зберігання цієї продукції становлять понад 30%. В результаті в зимово-весняний період понад 50% фруктів та овочів поставляється з-за кордону. Таким чином, за цими цінними продуктами харчування, необхідними для збереження здоров'я людини, країна відчуває високу залежністьвід імпорту.

Основною причиною таких високих втрат у нашій країні є те, що застосовується застаріла технологія звичайного холодильного зберігання. Вона забезпечує тривалого збереження продукції, а втрати у випадках досягають 40%. Крім того, частина продукції, що збереглася, має низькі харчові якості і товарний вигляд.

Найкраще збереження якості плодів з мінімальними втратами може забезпечити лише технологія зберігання у регульованій атмосфері (РА). Слід зазначити, що в нашій країні для назви цієї технології все ще використовуються невдало введений раніше термін «регульоване газове середовище» та його абревіатура -РГС. Термін «регульована атмосфера» більше відповідає суті технології, оскільки в камері підтримується той самий склад газів, що і в атмосфері (N2, O2 та CO2), лише змінено їхнє співвідношення. Так, концентрація О2 на відміну звичайної атмосфери знижується з 21 до 1-2,5%, а концентрація СО2 до 1-3,5%.

Зниження в холодильній камері концентрації О2 та підвищення СО2 призводить до значного уповільнення всіх метаболічних процесів, що протікають у плодах. В результаті на 2-3 місяці продовжуються терміни їх зберігання, в 2-3 рази знижуються втрати та максимально зберігаються їх смакові та харчові властивості. Яблука та груші можна зберігати до наступного врожаю. У країнах з розвиненим садівництвом (Італія, Голландія, Бельгія, Німеччина, Англія, США та ін.) практично весь комерційний урожай яблук та груш, призначених для споживання у свіжому вигляді, зберігається у РА.

Значення концентрацій О2 та СО2 залежать від виду продукту, умов вирощування та інших факторів. Технологія постійно вдосконалюється. В даний час в інших країнах використовується технологія з ультранизькими концентраціями кисню (ULO). За кордоном, та вже й у нашій країні, замість РА найчастіше використовується термін ULO.

Для реалізації цієї технології необхідно мати необхідну герметичність та відповідне технологічне обладнання. Воно включає генератор азоту, адсорбер СО2 і систему автоматичного обладнання.

Генератор азоту призначений для початкового зниження в камерах концентрації О2, адсорбер забезпечує періодичне видалення СО2, що виділяється продукцією, а система автоматичного керуванняздійснює періодичний вимір концентрації СО2, О2, температури та на підставі цього - включення відповідного обладнання для коригування режимів.

Як генератори азоту для цієї технології найбільшого поширення в даний час набули мембранні або адсорбційні газорозділові установки. Мембранні установки засновані на використанні мембран, що мають селективну проникність О2 і N2, а адсорбційні - на використанні молекулярних сит, що селективно адсорбують один з цих газів.

Для видалення СО2 використовують адсорбери різної конструкціїна основі адсорбенту, що поглинає цей газ з регенерацією продуванням чистим атмосферним повітрям.

За останні п'ять років технологія зберігання в РА починає дедалі ширше застосовуватись і в нашій країні. Це здійснюється як шляхом будівництва нових холодильників з РА, так і шляхом реконструкції існуючих холодильників чи просто виробничих будівельпід цю технологію. Кожен з цих варіантів має свої переваги та недоліки. Так, при будівництві нового можна отримати оптимальні за розміром та висотою камери, наявність зали товарної обробки з експедицією та відвантажувальними шлюзами, реалізувати розміщення на технологічному поверсі над транспортним.

Використання легень металевих конструкційта теплоізоляційних «сендвіч» - панелей дозволяє значно прискорити процес будівництва. Сучасні панелімають високі теплоізоляційні властивості, довговічні, пожежостійкі та гігієнічні. Декілька вітчизняних фірм випускають панелі ППУ, які за якістю не поступаються закордонним. При будівництві холодильника з панелей значно простіше досягти необхідної герметичності камер, що необхідно для реалізації технології зберігання в атмосфері, що регулюється. Як показала вже й вітчизняна практика, холодильник із РА на 2500-5000 т можна побудувати за 3-4 місяці.

Реконструкція існуючої будівлі під холодильник з РА дешевша, тому що відсутні витрати на нульовий цикл та огороджувальні конструкції. Однак не завжди можливо реалізувати оптимальне планування, оскільки є обмеження по висоті камер.

При реконструкції існуючої будівлі або будівництві нової для реалізації технології зберігання в РА слід враховувати специфічні вимоги для фруктів та овочів щодо підтримки високої в камерах (88-93%). Тому дуже важливим є правильний розрахунок та підбір холодильного обладнання з відповідними схемою, холодопродуктивністю, кратністю повітрообміну, технічними характеристикамиохолоджувачів повітря, типом ТРВ, швидкістю руху повітря і т.д. Деякі зарубіжні холодильні фірми, зокрема Helpman та Goedhard, виробляють, конструктивно оптимізовані для тривалого зберігання фруктів та овочів.

Питомі витрати на одиницю місткості під час будівництва нового холодильника залежить від проекту, тобто. розмірів та кількості камер, наявності зали товарної обробки, експедиції, відвантажувальних шлюзів, технічного рівня системи охолодження та регульованої атмосфери. Цей показник може становити від 40 до 70 євроцентів на 1 кг продукції, що зберігається.

Структура витрат при будівництві холодильника також визначається переліченими вище факторами: в середньому, витрати на загальнобудівельні роботи становлять 25-30%; на металокаркас, дах та профлист – 15-18%; на панелі, двері – 25-30%; нахолодильне обладнання – 15-18%; на обладнання РА – 10-12%.

За Останніми рокамиТОВ «Інфрост» та ТОВ «Інновації-М» реалізували кілька проектів з будівництва та реконструкції холодильників з РА: ТОВ «Кошелівський Посад» Самарської області(2400 т), ОПГ «Центральне» Краснодарського краю(800 т), ТОВ "Хладко" Волгоградської області (1300 т), підприємство "Виселківське" Краснодарського краю (2500 т), ВАТ "Дубове" Тамбовської області (800 т).

Група компаній «ТОРОС» займається виробництвом, продажем, монтажем та обслуговуванням холодильних камер для зберігання овочів та фруктів як у Москві, так і по всій території Росії та ближнього зарубіжжя.

Відомо, що зберігання садових та городніх плодів – справа клопітна. Але цілорічний попит на свіжі овочі та фрукти народжує пропозицію. Саме для того, щоб бізнес гідно розвивався, незалежно від сезону, потрібна холодильна камера для овочів та фруктів.

Секрет успіху – свіжі овочі

Суть роботи даного обладнання полягає у створенні максимально комфортних умов складування, враховуючи особливості товару, що продається. У холодильній камері повинен дотримуватися певного рівня вологості. За порушення перелічених критеріїв, товар може зіпсуватися.

Сучасне обладнання, чи то холодильна камера для овочів, чи холодильна камера для фруктів, має системи контролю та регулювання – варто лише задати необхідні параметри вологості, вентиляції та вибрати режим температури.

Умови зберігання, описані вище, називають технологією регулювання газового середовища. Завдяки цій технології, у камері створюються оптимальні умовидля кожного виду фруктів та овочів.

Комплектація холодильних камер

Холодильна камера для овочів та фруктів монтується з наступних компонентів:

• система охолодження, що підбирається з урахуванням розміру камери, обсягу завантажуваної продукції та, відповідно, типу продукту;
• холодильна камера (найголовніше - її герметичність та ергономічна геометрична форма);
• система контролю вологості;
• вентиляція;
• загальна система контролю;
• загальна система керування;
• генератор азоту.

Холодильна камера, оснащена подібним чином, є автоматизованою системою, яка здатна зберегти овочі та фрукти довгий час. Подібні камери дуже ефективні та надійні, але, незважаючи на це, вимагають монтажу, і фахівці фірми Торос надають ці послуги.

Якщо потрібно підтримувати в належному стані невеликі партії продукту, то найкраще використовувати ходильні шафи для овочів, або просто холодильники.

Холодильник для овочів та фруктів відрізняється щадним режимом охолодження. Вологість у холодильних шафах підтримується завдяки природному випаровуванню вологи з продуктів. У нашій компанії Торос представлений широкий вибір моделей такого типу. Найчастіше холодильник для фруктів та овочів встановлюється в торговому залі та оснащується. прозорими дверима. Завдяки цьому холодильні шафи виконують функцію стенду.

Ми пропонуємо безліч моделей для різних точок продажу. Компанія Торос із задоволенням допоможе обрати ідеальний варіантдля процвітання вашого бізнесу.

На холодильниках для зберігання фруктів та овочів передбачають:

• камери зберігання з автоматичним регулюваннямтемператури від -2 до +7 ° С та відносною вологістю повітря 70-95%;
• камери дозрівання фруктів та овочів з автоматичним регулюванням температури від 8 до 20°С та відносною вологістю повітря 80-90%;
• приміщення обробки фруктів та овочів (перебирання, фасування та пакування) з автоматичним регулюванням температури від 12 до 15°С без регулювання відносної вологості повітря;
• камери отеплення з температурою від -2 до +20 ° С;
• фумігаційні камери (на розподільчих холодильниках)

Місткість камер зберігання – від 50 до 250 Т і більше. Камери зберігання необхідно заповнювати протягом 7-10 днів, що забезпечить рівномірне охолодження всіх плодів. При завантаженні камер холодильне обладнання має бути увімкнено. Довантаження плодів і овочів з температурою вище 8°С камери місткістю до 200 Т допускається до 8%, а камери понад 200 Т – 6% від місткості камер.

Ступінь завантаження камери впливає на відносну вологість повітря у ній. Так, залежно від ступеня завантаження камери у розмірі 100, 50 та 25% відносна вологість у ній відповідно становитиме 86, 78 та 68%. Зниження ступеня завантаження позначається на погіршенні умов циркуляції.

Плоди та овочі, найбільш чутливі до недостатньої вологості повітря (зі слабкою водоутримуючою здатністю), доцільніше зберігати в камерах меншої місткості, що розташовані в середині контуру холодильника і мають меншу поверхню зовнішніх огорож.

За відсутності спеціальних приміщень для переробки та сортування плодів у період відвантаження необхідно виділити одну з камер, у якій підтримують температуру 2-6°С при підготовці партій до відвантаження на розподільні холодильники та 10-12°С при відвантаженні в торгову мережу.

При відвантаженні плодів на розподільчі холодильники підвищення температури в період перебирання дозволяється лише на нетривалий час не вище ніж на 2-4°С.

Перед відвантаженням у торгову мережу в теплу пору року температуру плодів необхідно підвищувати поступово протягом 2-3 днів, щоб уникнути випадання на них конденсату. При цьому температуру повітря в приміщенні підтримують на 2-3°С вище за температуру отопляемого продукту, відносну вологість 75-80%.

Деякі плоди та овочі (груші, томати та ін.) у процесі зберігання не дозрівають, тому за кілька діб до реалізації їх переносять у приміщення з посиленою циркуляцією повітря та тримають там протягом 3-7 днів при температурі 18-20°С та відносній вологості 90%.

Холодильні камери для овочів та фруктів

Вибір відповідної технології зберігання забезпечує безпеку кінцевого продуктуу початковій свіжості. Більше низькі температуризберігання забезпечують підвищення терміну придатності. У зберіганні продукції можуть допомогти промислові холодильні камери, а також камери шокової заморозки.

Докладніше про холодильне обладнання Ви можете дізнатися на нашому сайті

Передрук та копіювання матеріалів сайту тільки з письмового дозволу адміністраціїкомпанії «ІНФРОСТ» ! All rights reserved!

Вам також можуть бути цікаві розділи.

Вадим Грінберг

Для людей, далеких від розуміння сучасних технологійскладування, знайоме з дитинства поняття «овочесховище» здатне викликати не надто приємні зорові та нюхові асоціації. Проте тим, хто «в темі», цілком очевидний гігантський технологічний стрибок, який стався у цій сфері за останні 20–30 років. Сучасний склад для зберігання овочів та фруктів оснащений цілим комплексом. інженерних систем, що дозволяють перетворити просте, здавалося б, завдання максимально тривалого збереження врожаю на високотехнологічний керований процес.

Щоб оцінити складність цього процесу, потрібно хоча б коротко зупинитися на тому, які, власне, завдання доводиться вирішувати у процесі зберігання – з якими природними процесами, що відбуваються з настільки жаданою в холодну зимовий часплодоовочевою продукцією доводиться боротися.

У рослинних продуктах, до яких належать овочі та фрукти, міститься від 75 до 95% води. З моменту збирання врожаю в плодах та овочах починають відбуватися хімічні та мікробіологічні процеси, характер яких визначається біологічними функціями. Основним фізіологічним процесом, що триває у плодах та овочах після збору, є дихання. Інтенсивність дихання та пов'язаних з ним обмінних процесів залежить від температури. Зокрема, для плодів та ягід характерно так зване післяприбиральне дозрівання, в процесі якого, за рахунок переходу поживних речовинз м'якоті, формується насіння. Воно супроводжується зниженням кількості хлорофілу (поступово зникає зелений колір) та появою інших пігментів, накопиченням етилену, зменшується вміст вітамінів та вологи. Таким чином, можливий термінзберігання овочів та фруктів визначається в основному ступенем їх зрілості при збиранні врожаю.

На практиці розрізняють два ступені зрілості – знімну та споживчу. Знімна зрілість визначається необхідністю подальшого транспортування та можливостями зберігання, а споживча – придатністю для використання. З погляду споживача одним із головних процесів, що відбуваються в плодах та овочах після збору, є випаровування вологи. Випаровування призводить до зниження маси та в'янення. Помітне в'янення плодів настає при втраті 4-6% вологи, а ягід і листових овочів- При втраті 1,5-2%.

Отже, головне завдання при зберіганні зводиться до гальмування фізіолого-біохімічних процесів, запобігання розвитку фітопатогенних мікроорганізмів та зменшення втрат вологи. Один з ефективних способівдосягти цього результату – швидке попереднє охолодження. Швидкість такого охолодження залежить від виду плодів та овочів. Якщо знімна та споживча зрілість збігаються, що характерно для ягід (в т. ч. вишні, черешні) та огірків, або настає через порівняно короткий період, як у абрикосів, персиків, слив та динь, процес охолодження повинен займати не більше 5 годин. А, наприклад, у зимових сортівяблук і груш, які досягають споживчої зрілості у процесі тривалого зберігання, процес охолодження може тривати добу.

Тобто перше завдання, яке необхідно вирішити незалежно від того, чи закладаються овочі та фрукти на зберігання безпосередньо біля місця збору або транспортуються до місця зберігання на значні відстані, – це забезпечення можливості попереднього охолодження. Його можна здійснювати у звичайних камерах зберігання при частоті повітрообміну 30-40 разів на годину, у спеціальних камерах попереднього охолодження зі збільшеною до 60-100 разів на годину частотою повітрообміну, в апаратах інтенсивного повітряного охолодження, у тому числі тунельного типу, а також холодною водоюметодом зрошення чи занурення.

Вирішення завдання досить довготривалого зберігання овочів та фруктів, таким чином, може розвиватися двома основними шляхами: зберігання у безпосередній близькості від місця збирання врожаю та зберігання в регіоні споживання. Регіонами найбільше концентрованого споживання є мегаполіси, де вартість зберігання досить велика за рахунок високих ставок оренди складських площ. Проте цей варіант цілком може розглядатися для фруктів і овочів, що імпортуються, закуповуються великими, у тому числі судновими, партіями.

Однак найцікавішим з комерційної точки зору є варіант територіального об'єднання процесу вирощування, збору врожаю та подальшого зберігання. У цьому випадку склади для зберігання овочів та фруктів можуть зводитися по одній із відносно недорогих будівельних технологійзокрема з використанням полегшених металоконструкцій або за безкаркасною технологією. Каркасні сховища виконуються з швидкозведених полегшених металоконструкцій. Для створення теплоізоляційного контуру, як правило, використовуються сендвіч-панелі, зовнішньої обшивкизастосовується профільований сталевий лист. Така конструкція відносно легко масштабується, що дозволяє збільшувати обсяг зберігання.

Застосування технологій безкаркасного будівництва дозволяє прискорити процес будівництва сховищ за рахунок використання панелеформувальних машин. Створені в результаті застосування такої технології споруди мають високу міцність, стійкість до вітрових і сніговим навантаженням. Їхньою суттєвою перевагою також є відсутність потужного фундаменту. Зведені безкаркасним методомсклади можуть бути одно-або двошаровими, з прошарком утеплювача між шарами.

Надалі, відповідно до поставленого завдання, можуть вибиратися варіанти різного ступеня технологічної оснащеності. Це визначається видом продукції, що зберігається – однорідною або в асортименті, способом її зберігання – навалом або в пакувальній тарі, передбачуваним терміном зберігання. Відповідно, при довготривалому зберіганні різнотипної продукції необхідно забезпечити температурне зонування.

Найбільш практичний варіант зберігання овочів та фруктів з використанням холодильної системита системи вентиляції. Його проблематика досить докладно розглянута в великому числіпублікацій щодо будівництва та оснащення середньотемпературних холодильних складів. У той же час дуже великий інтерес викликають спеціальні технічні пристрої, Якими оснащуються саме склади для зберігання овочів та фруктів, в першу чергу оснащені системами організації регульованого мікроклімату та контрольованої атмосфери. Організація регульованої атмосфери є технологією, що дозволяє значно збільшити тривалість зберігання продукції та зберегти її якість. Зберігання фруктів та овочів в умовах регульованого газового середовища відбувається у спеціальних овочесховищах, холодильних камерах, полімерних плівках, поліетиленових контейнерах

У цій сфері є також кілька рівнів складності. На першому рівні в основному досягається контрольований вміст вуглекислого газу за підтримки необхідного температурного режимута вологості повітря. У цьому випадку параметри контрольованої атмосфери приблизно відповідають вмісту кисню у 3–4% та вуглекислого газу у 3–5%, при тому, що вміст кисню у звичайній атмосфері становить близько 21%, азоту – 78%, вуглекислого газу 0,03%. Перевищення вмісту CO2 призводить до досить швидкого псування овочів і фруктів, при цьому, зокрема, може з'являтися неприємний смак і запах, спостерігатися розвиток деяких грибкових утворень, погіршитися товарний вигляд овочів і фруктів, що зберігаються. Завдання поглинання надлишкового вуглекислого газу вирішується використанням скруберів (іноді званих газопромивателями). За допомогою скруберів із холодильних камер видаляють вуглекислий газі частина етилену, що утворюється. Спосіб видалення досить простий і ґрунтується на застосуванні активованого вугілля, який адсорбує молекули газу. Повітря з холодильної камери прокачується через активоване вугілляза допомогою вентилятора низького тискущо споживає мінімум електроенергії, а потім повертається назад.

Більше складна системастворення контрольованої атмосфери передбачає зниження вмісту кисню до 2–5% та вуглекислого газу до 1–3%. Це досягається за рахунок витіснення їх азотом, для чого в систему інтегрується генератор, який виготовляє його з навколишнього повітря. Генератор азоту складається з двох взаємозамінних баків із вуглецевими молекулярними ситами, які можуть протягом певного часу адсорбувати молекули кисню. Коли один із баків насичується, відбувається автоматичне перемикання на інший бак. У наповненому баку у цей час здійснюється процес регенерації.

Третій, найвищий з погляду технологічної реалізації, рівень створення регульованої атмосфери передбачає не лише ультранизьку концентрацію кисню (в межах 1–1,5%) та вуглекислого газу (0–2%), а й зниження вмісту фруктів, що виділяється в процесі дозрівання. овочів етилену. Ця схема вимагає застосування ще одного класу пристроїв – каталітичного конвертера етилену. Газ етилен виділяється овочами та фруктами та стимулює їх дозрівання, тому контроль над його вмістом дає можливість зберігати їх протягом тривалого періоду часу.

На ринку є каталітичні конвертери етилену від багатьох виробників. Загальний принципїх дії заснований на примусовій рециркуляції повітря над шаром каталізатора, що зберігається при підвищеній температурі. У процесі каталітичної взаємодії етилену з киснем повітря відбувається його розпад на вуглекислий газ та воду.

За допомогою конвертора можна досягти співвідношення етилену до загального обсягу повітря камери 1/109 без застосування токсичних хімічних реагентів. Таким чином, процес очищення повітря в холодильних камерах не чинить. негативного впливуна довкілля. Не менш важливою є мала кількість енергії, необхідна для роботи конвертора. Це забезпечується за рахунок рекуперації тепла в закритій системіконвертора та холодильної камери.

Проте власне організацією зберігання процес, зазвичай, не закінчується. Необхідно ще передбачити технічну стадію надання овочам та фруктам товарних якостей, тобто організувати процес дозарювання безпосередньо перед відправкою продуктів до торгових точок. Розглянемо цей процес з прикладу такого добре відомого нам фрукта, як банан. Ці фрукти виростають у тропіках та субтропіках, при цьому промислово вирощуються переважно у Південній та Центральній Америці. Банани збирають у недозрілому вигляді, а в дорозі та після прибуття в пункти споживання вони дозрівають у складах. У Росію банани поставляються морським шляхомпотужними рефрижераторними судами, холодильні установкияких дозволяють зберегти фрукти у стані «знімної» зрілості протягом усього періоду транспортування. Термін зберігання може змінюватись від 28 днів з моменту збору до 40–50 днів. Його збільшення досягається за рахунок використання під час зберігання регульованої атмосфери.

При підготовці до роздрібній торгівліпродукт доводиться певною мірою зрілості з допомогою витримування їх у камерах газації. Процес дозрівання стимулюється етиленом (на противагу стадії зберігання, коли вміст етилену, навпаки, зменшується). Обробка етиленом проводиться одноразово.

Процес доведення знятих недозрілих плодів у сховищах, складах чи спеціально обладнаних камерах до стану споживчої стиглості називається дозуванням. Режим дозарювання може бути прискореним (до 4 днів), нормальним (5-6 днів) та повільним (8 днів). Більше висока якістьплодів спостерігається при повільному дозаривании бананів за знижених температур. Влітку та взимку інтервал температури дозарювання відрізняється. Якщо в процесі дозарювання допустити переохолодження, у зелених бананах з'являються поздовжні прожилки. коричневого кольорупід верхнім шаромшкірки, шкірка стає сірою. Результатом підвищення температури за межі оптимального інтервалу є розм'якшення м'якоті, слабкі ніжки плодів, шкірка, що лопнула, і коричневі плями на зеленувато-жовтій шкірці. Також значно знижується термін подальшого зберігання.

У камері дозарювання необхідно підтримувати високий рівеньвологості – 85–95% для підтримки товарного вигляду та запобігання втраті овочами та фруктами вологи. У ході цього процесу контролюється як температура повітря в камері, так і температура м'якоті плода (оскільки у процесі дозрівання плоди виділяють тепло). Температура довкілля, Оптимальна для процесу дозарювання: +15...+18 °С.

Підсумовуючи сказане вище, можна відзначити, що в технологічної схемисучасного високотехнологічного комплексу для довготривалого зберігання овочів та фруктів має бути передбачена стадія прискореного попереднього охолодження (перед закладкою на зберігання або перед транспортуванням до місця зберігання). У багатопрофільному (для зберігання різних видівовочі та фрукти) комплексі повинні бути передбачені камери зберігання з автоматичним регулюванням температури в діапазоні від –2 до +7 °С із системою підтримки необхідного рівня вологості повітря.

Якщо зберігання здійснюється в умовах контрольованої атмосфери, то сховище, поряд з необхідним комплексом холодильного та вентиляційного обладнання, може бути обладнано скруберами, генераторами азоту та конвертерами етилену. Важливе значення має фінальна стадія – надання продуктам товарного вигляду та переведення їх із охолодженого стану, у якому вони зберігалися, у стан, що відповідає умовам продажу. При цьому на продуктах не повинен утворюватись конденсат. Ця операція проводиться у так званих камерах отеплення. Крім того, на цій стадії може реалізовуватись процес дозрівання фруктів та овочів, для чого сховище оснащується камерами дозарювання.

Усі розглянуті нами процеси вимагають як дорогого устаткування, а й точного дотримання всіх параметрів. Отже, перед тим, як насолодитися смаком та ароматом щойно купленого «зимового» яблука, не завадить згадати про те, що його появі на нашому столі передував складний, дуже технологічний і такий важливий процес збереження товарного вигляду та споживчих властивостей.