Машини для миття овочів та плодів. Мийні машини для овочів та фруктів Апарати ІЧ - нагрівання

Мета роботи :

Вивчити основні марки машин для миття сировини та тари, їх технічні дані, сферу застосування основних машин для миття сировини;

Закріпити знання з улаштування базових моделей мийних машин, засвоїти технологічний принцип їхньої роботи;

Навчитися доводити вибір мийних машин для конкретної технологічної лінії переробки сільськогосподарської продукції;

Вивчити правила техніки безпеки під час експлуатації мийних машин.

Запитання до звіту по роботі:

1. Класифікація машин для миття сировини.

2. Область застосування, основні елементи пристрою та технологічний процес роботи мийних машин, що серійно випускаються: А9-КМБ, А9-КЛА, А9-КМ-2; Т1-КУМ-3; Т1-КУМ-5; А9-КМ2-Ц(КМЦ). Накреслити схему мийної машини Т1-КУМ. Навести технічну характеристику перерахованих машин для миття сировини.

3. Пристрій, основні робочі органи, коротка технічна характеристика мийних машин для підприємств малої та середньої потужності А9-КМЛ, А9-КМІ.

4. Пристрій та принцип роботи машин для миття скляної тари. Навести схему технологічного процесу миття банок у мийній машині СП-60М. Описати технологічний процес машини для миття пляшок Т1-АМЕ-6.

5. Основні правила безпеки під час обслуговування мийних машин.

1. Класифікація машин для миття сировини

Для миття консервної сировини використовуються машини та установки різних типів конструкцій (рис. 3.1).

Кількість забруднень на поверхні рослинної сировини залежить від природи сировини. проточною водоюСильно забруднену сировину миють з використанням щіткових пристроїв, тобто активного режиму миття, що передбачає механічний впливна сировину. Миття корені - бульбоплодів ведеться у жорсткому режимі впливом на сировину механічних активаторів (лопатей тощо). Для миття рослинної сировини як миюче середовище використовується питна оборотна та проточна вода.

Мал. 3.1. Класифікація мийних машин

Машина мийна струшує КМ-2-Ц(рис.3.2) призначена для миття овочів, плодів, ягід та бобових культур, а також для миття та охолодження сировини після теплової обробки. Машина складається з рами 1, електродвигуна приводного 2, засувки 3, сита 4, бункера 5, штанги 6, шприцевого колектора 7, шарнірних підвісок 8 і ексцентрикового механізму.

Сировина надходить у бункер 5, та якщо з нього потрапляє на сито 4 Х здійснює зворотно-поступальний рух. Кількість сировини, що надходить на сито за одиницю часу, регулюється засувкою. Завдяки складному руху та нахилу сита сировина інтенсивно перемішується та рухається у бік ухилу.

Мал. 3.2. Машина мийна струшує КМ-2-Ц

Над ситом розташований шприцевий колектор 7 , з якого сировина в процесі перемішування та руху шприцується чистою водою. Брудна водапісля миття збирається в кориті під ситом і відводиться в каналізацію.

Технічна характеристика машиниКМ-2-Ц

Продуктивність, т/год 2 - 2, 5

Витрати води, м/год 2

Потужність приводу, кВт 1,1

Машина мийна А9-КМБ.

Промисловість випускає три типи машин цієї марки: А9-КМБ-4, А9-КМБ-8, А9-КМБ-16, продуктивністю відповідно 4, 8, 16 т/год. Пристрій всіх трьох типів однаково, вони різняться тільки по ширині і швидкості руху роликового конвеєра.

Машини призначені для миття томатів та іншої м'якої консистенції сировини (рис.3.3).

Мал. 3.3. Машина мийна А9-КМБ

Машина складається з наступних основних складальних одиниць: ванна 1 з підставками 2 і 5, роликовий конвеєр 3, пристрій шприц 4, вентилятор 6 з електродвигуном 7 і мотор-редуктор.

Сировина подається у ванну на похилий ґрати, під якою розташований барботер. Висхідні потоки повітря надають руху сировину у ванні, інтенсифікуючи відмочку і відділення забруднень. З похилої решітки сировина потрапляє на роликовий конвеєр, де триває процес руйнування і відділення забруднень від сировини за рахунок тертя плодів при їх повороті роликами конвеєра, що обертаються. Сировина при виході з ванни перед надходженням на потік обполіскується струменями чистої води, що подаються з насадок колектор шприц.

Технічна характеристика машин А9-КМБ

Тип машини А9-КМБ-4 А9-КМБ-8 А9-КМБ-16

Продуктивність, кг/год 4000 8000 16000

Витрати води, м 3 /год 4 8 16

Швидкість руху роликового

транспортера, м/с 0,125 0,215 0,28

Щітково-мийна машина Т1-КУМ-3призначена для миття огірків, баклажанів, кабачків та інших щодо твердих плодів та овочів (рис. 3.4).

Мал. 3.4. Щітково-мийна машина Т1-КУМ-3

Основою машини служить ванна 1, виготовлена ​​з кутового та листового прокату. Ванна прикріплена до рами з 4 стійок, виготовлених зі швелера. Для зручної та швидкої санітарної обробки машини дно ванни виконане у вигляді двох трапецеїдальних частин.

У верхній частині ванни на одному рівні встановлені п'ять блоків щіток, що обертаються 3 , під якими розміщений щітковий піддон 4. Піддон встановлений на ексцентриках, за допомогою яких регулюється зазор між щітками, що обертаються і нерухомими.

Сировина завантажується в передню частину ванни на металеві грати, а потім надходить під щіткові блоки, що обертаються. Щітки здійснюють очищення сировини від забруднень і одночасно транспортують його вздовж ванни до елеватора 8. Елеватором сировина піднімається з ванни і передається на роликовий транспортер 9, звідки по лотку прямує на наступну операцію.

Над елеватором та роликовим транспортером сировина обполіскується чистою водою зі шприцевих пристроїв 5 та 7. Привід машини здійснюється від електродвигуна 6.

Технічна характеристика машини Т1-КУМ-3

Продуктивність, кг/годдо 4000

по огірках 3000

баклажанам, кабачкам 3000

Витрати води, м 3 /год 3

Місткість ванни, м 3 1,8

Машина мийна барабанна А9-КМ-2призначена для миття твердих плодів та овочів та використовується в лінії виробництва овочевих закусочних консервів. Розміри сировини, що піддається мийці, повинні бути в межах 15-200 мм.

Машина змонтована на зварному каркасі із фасонного сталевого прокату. На каркасі укріплена ванна, розділена перегородкою на 2 частини. У кожній частині ванни розміщені барабани. Обидва барабани рівні по довжині та діаметру. За другим барабаном розташований третій барабан, що ополіскує. Усі три барабани встановлені на загальному валу та здійснюють обертальний рух. Перші два барабани призначені для відмочки та відділення забруднень. Поверхня барабана виконана із фасонних зігнутих смуг. Між смугами є щілини, якими забруднення проходять у ванну і осаджуються на днище. У дні ванни є люки для видалення забруднень. Третій барабан призначений для чистового промивання проточною водою, для чого забезпечений душовим пристроєм, а поверхня його перфорована.

Привід машини здійснюється від двигуна-редуктора.

Для подачі сировини до машини служить приймальний лоток. Сировина з лотка надходить у перший барабан, потім переміщається у другий барабан. Відмита сировина спеціальним ковшем перекидається в третій барабан для ополіскування та вивантаження з машини (рис. 3.5).

Технічна характеристика А9-КМ-2

Продуктивність, кг/год 3000

Витрати води, м 3 /с (м 3 /год) 0, 00056 (2)

Машина мийна лопатева А9-КЛА-1призначена для миття коренеплодів Основою машини (рис. 3.6) є рама з листового прокату 2. Складовими частинами рами є бункер завантаження 1 і ванна 7 . Робочим органом машини є трисекційний барабан з лопатевим валом 6, що обертається в ньому.

Мал. 3.6. Машина мийна лопатева А9-КЛА-1

Сировина завантажується в бункер 1, потім лопатями подається в перший відсік 3. Пройшовши перший відсік сировина кінцевої лопатою передається в другий основний миючий відсік 8. В кінці другого відсіку воно перекидається лопатою в третій відсік 4, де обполіскується від залишків забруднення, що направляв сировину на наступну операцію.

Технічна характеристика машини А9-КЛА-1

Продуктивність, кг/с (кг/год) 0,83 (3000)

Частота обертання лопатевого валу ,(про/хв) 0,41(25)

Витрати води, м 3 /с (м 3 /год) 0,0008(3,0)

Загальні відомості.

На підприємствах існує кілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, паровий, комбінований, термічний та механічний. При лужному способі картопля та інші овочі попередньо нагрівають у воді, а потім обробляють лужним розчином, нагрітим до 100 0С, який розм'якшує поверхневий шар бульб. Потім у барабанній мийній машині бульби очищаються від зовнішнього шару та відмиваються від лугу. При паровому способі картопля обробляють парою під тиском 0,6 0,7 МПа протягом 1-2 хв, потім надходить у роликову мийно-очисну машину, де розм'якшений шар з бульб знімається. При комбінованому способі картопля спочатку обробляється 10% розчином каустичної соди при температурі 75-80 0С протягом 5-6 хвилин, потім пором протягом 1-2 хвилин. Після цього картопля надходить до мийних машин зазвичай барабанного типу.

При термічному способі овочі обпікають в циліндричній печі з циліндричним ротором, що обертається, і досягають глибину провару не більше 1,5 мм. Потім овочі очищаються в мийно-очисній машині. Тривалість термічної обробкидля цибулі 3-4 сек, для моркви 5-7 сек, для картоплі 10-12 сек. Ще один спосіб очищення – механічний.

Обладнання для подрібнення та нарізування овочів.

Овочерізальні машини бувають: дискові, роторні, пуансонні та комбіновані.

Машина настільного типу МРО-200 використовується для нарізки. сирих овочівкружальцями, скибочками, соломкою, брусочками. Привід машини складається з електродвигуна та клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра із вікнами для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два терочні диски і два комбіновані ножі. Дисковий ніж використовується для нарізки овочів скибочками та шаткування капусти, комбіновані – овочів брусочками перетином 3 х 3 та 10 х 10 мм.

Класифікація.

Машини для подрібнення сировини умовно можна розділити на дві групи: машини, що забезпечують грубе подрібнення сировини та машини, що забезпечують тонке подрібнення. Сучасні машинидля грубого подрібнення бувають: валкові, ножові, молоткові, дробарки - гребнеотделители для винограду, дробарки - семяотделители для томатів. Машини для різання сировини існують з нерухомими ножами, з дисковими ножами, що обертаються; комбіновані машини для різання овочів брусками. Для тонкого подрібнення сировини та відділення насіння застосовуються протирочні машини, а також гомогенізатори, колоїдні млини, дезінтегратори, мікронор, куттер та ін.

Овочерізка

Має два горизонтальні вали, що обертаються в протилежних напрямках. Вал 1 обертає барабан, у внутрішню порожнину якого надходить сировина. Вал 2 приводить у обертання дискові ножі, кількість обертів яких у п'ять разів більша за кількість обертів барабана. Сировина, що надійшла в барабан, під дією відцентрової сили відкидається лопатою до нерухомого циліндричного корпусу і підводиться під вплив дискових ножівта нерухомого плоского ножа. Форма лопаті забезпечує заклинювання продукту під час різання. Тому сировина розрізається у двох площинах на брусочки та по жолобу виводиться з машини. У тій же коренерізці після модернізації основним удосконаленням є застосування пристрою, що повідомляє плоского ножаколивальний рух у площині, перпендикулярній ріжучій кромці, що покращує якість різання.

Продуктивність машини може бути визначена за формулою:

де n - число обертів барабана за хвилину; D - діаметр кожуха, в якому знаходиться барабан, м; h – висота зрізу продукту горизонтальним ножем; ℓ - ширина лопаті барабана, м; р - об'ємна масапродукту, кг/м3; ц - коефіцієнт використання ріжучого інструменту(ц = 0,3 ц = 0,4).

Машина для різання баклажанів і кабачків кружальцями відрізає кінці плодів разом із плодоніжкою та суцвіттям та розрізає їх на кружки набором дискових ножів; товщина гуртків визначається дистанційними шайбами.

Протиральні машини

Протирання - це процес подрібнення, а й поділу, тобто. відділення маси плодоовочевої сировини від кісточок, насіння та шкірки на ситах з діаметром осередків 0,8–5,0 мм. Фінішування – це додаткове подрібнення протертої маси пропусканням через сито діаметром отворів 0,4–0,6 мм.

Основні конструкції протирочних машин розрізняються за взаємодією сита та бичових пристроїв. В основу покладено такі ознаки: сітчастий барабан нерухомий, рухаються бичі, «інверсивні» протирочні машини, в яких рухається сито, а бичі нерухомі, і безбичові. Вони сито робить складний обертальний рух навколо своєї осі і планетарно. За кількістю щаблів: одноступінчасті, двоступінчасті, триступінчасті, дві здвоєні машини. За конструкцією сита: конічне та циліндричне; секційні та по діаметрах отворів. За конструкцією бичових пристроїв: плоскі; дротяні та ін. Завантажувальні пристрої: шнекові, у поєднанні з лопатевим пристроєм, завантаження по трубі.

Одноступінчаста протирочна машина складається з станини, приводного валу, укріпленого в 2-х підшипниках зі шнеком, лопаттю та бичовим пристроєм, завантажувального бункера та приводу з клинопасової передачею.

Робота машини заснована на силовому впливі бичів на оброблюваний продукт, продавлюючи його через сито та за рахунок відцентрової сили. Робоча машина також регулюється зміною кута між віссю валу та бичами, зміною зазору між ситом та бичами та діаметром отворів сит. Протерта маса виводиться через піддони, а відходи із циліндра виводяться через лоток.

Машини для миття овочів

На підприємствах громадського харчування процесу миття піддаються овочі, фрукти, м'ясо, риба, їдальня та кухонний посуд, столові прилади, інвентар, оборотна та функціональна тара. Процес миття здійснюється двома способами – гідравлічним або гідромеханічним. Гідравлічний спосіб характеризується взаємодією води на забруднену поверхню, гідромеханічний - одночасним впливом води та робочих органів мийної машини (миючих щіток, роликів, лопатей тощо).

Мийні апарати, що експлуатуються в даний час, можна розділити на два види: апарати для миття овочів і посудомийні апарати.

Устаткування для миття овочів.

1. Вібраційні машини.

Корпус машини прикріплений до рами за допомогою амортизаторів, які дозволяють корпусу машини здійснювати коливальні рухи, причиною яких є децинування валу, завдяки шнеку кожен бульба в робочій камері просувається гвинтовою траєкторією. Пройшовши гвинтовими каналами вздовж усієї робочої камери, овочі висипаються через розвантажувальний лоток для подальшої обробки.

На підприємствах у поточних лініях використовується вібраційна мийна машина ММКВ-2000.

1. Лопатеві машини.

Робочою камерою є нерухомий напівциліндр, в центрі якого розташований вал, що обертається, з лопатями, які перемішують бульби і просувають їх уздовж камери, від завантажувального до вивантажувального люка. Для кращої обробкипродукту робоча камера складається з трьох відсіків: первинного миття та ополіскування.

Мал. 1. вібраційна мийна машина ММКВ-2000

1 – завантажувальний бункер; 2 – робоча камера; 3 – шнек; 4 - приводний вал; 5 – вантажі – дебаланси; 6 – короб; 7 збірка

Прикладом лопатевої машини служить А9-КЛА/1, призначена для миття коренеплодів.

Мал. 2. Схема миття овочів у машині з лопатями, що перемішують.

3. Барабанні овочомийні машини

У цих машинах обертається сам корпус, в який через спеціальні пристроїзавантажується вода. Рух овочів здійснюється рахунок нахилу барабана. Частота обертання барабана вибирається такою, щоб кожен бульба, піднявшись по стіні барабана вгору, потім скочувався вниз - тобто. здійснюючи максимальна кількістьрухів.

За таким принципом працює мийна машина А9-КМ-2.

Мал. 3. Схема миття овочів у барабанній машині для овочів.

Апарати ІЧ - нагрівання

Фізична сутність механізму нагрівання харчових продуктівінфрачервоними променями полягає в наступному.

Більшість харчових продуктів містить у своїй пористій структурі значну кількість вільної води, яка інтенсивно поглинає ІЧ-випромінюванняпри довжинах хвиль λ = 0,77...3 мкм, а при λ = 1,4 мкм поглинання досягає 100%. У той же час волога в пористій структурі харчових продуктів розподілена нерівномірно за обсягом, тому ІЧ-випромінювання може проникати в них на значну глибину, що при відповідному виборі товщини шару продукту, що обробляється, обумовлює об'ємний характер його нагрівання. Максимальна температурапродукту при ІЧ - нагріванні зазвичай досягається на деякій глибині, яка залежить від структури і вологостримування продукту, а також довжини хвилі випромінювання.

Таким чином ІЧ-випромінювання з довжиною хвилі λ = 0,77….3 мкм використовується в технологічних процесах, пов'язаних з хорошим поглинанням цього випромінювання водою, наприклад, розморожування продукту, сушіння.

Завдяки об'ємній проникаючій здатності ІЧ-випромінювання при λ = 0,77...3 мкм, воно також використовується для приготування продуктів. Наприклад, м'ясо це випромінювання проникає на глибину до 4 мм, причому на довжини хвиль від 1,04 до 2,9 мкм припадає понад 80% енергії променистого потоку.

Проникність продуктів швидко знижується із збільшенням довжини хвилі ІКЛ. Тому випромінювання з = 3…6 мкм поглинається поверхнею продукту, тобто. практично відбувається процес смаження продукту. Позитивною властивістюІЧ-випромінювання є отримання рівномірної за кольором та товщиною скоринки підсмажування. Недоліки способу: не всі продукти можна піддавати ІЧ-нагріву; при високої щільностівипромінювання можливий «опік» продукту.

Апарати з ІЧ-нагріванням класифікуються за наступними ознаками: принципу дії (періодичного або безперервного) і за видом випромінювачів, що використовуються (світлі або темні).

Загальними елементами апаратів з ІЧ-нагріванням є: робочі камери, ІЧ-випромінювачі, орган, що транспортує, що забезпечує постійний (або кроковий) рух продукту в робочій камері, прилади регулюючі температурний режимв камері.

Технічна характеристика апаратів інфрачервоного нагрівуперіодичної дії

Показники	Одиниця виміру
Потужність нагрівачів
Потужність електродвигуна
Кількість нагрівачів
Кількість шпажек
Напруга
Габарити:

Технічна характеристика ІЧ-апаратів безперервної дії

Показники	Одиниця виміру
Продуктивність (за біфштексами)
Продуктивність (за печеною картоплею та овочами)
споживана потужність
Потужність електродвигуна
Потужність одного генератора
Кількість генераторів
Швидкість руху транспортера
Швидкість руху барабана
Напруга мережі
Габарити:

У таблиці: ПШСМ-14, ШР-2 - печі шашличні, ГЕ-3, ГЕ-4 - грилі електричні, ЖА - обжарювальний агрегат, ПКЖ - піч конвеєрна жарильна.

Мал. 1. Загальний вид грилю ГЕ-4

Мал. 2. Пекти шашлична ПШСМ-14:

1 - підставка із двома інвентарними шафами; 2 - дверцята шафи; 3 – робоча камера; 4 - прорізи для встановлення шпажок; 5 – отвір для закріплення шпажки; 6 - витяжний пристрій; 7 - горн; 8 – вимикач; 9 – зольник; 10 – зварна рама; 11 - регулюючі ніжки

Конвеєрна піч ПКЖ призначена для безперервної смаження виробів з м'яса (котлет, ромштексів, антрекотів) без їх перевертання. Основні вузли печі - гаряча камера, нагрівальні елементи інфрачервоного випромінювання (у кварцових трубках), пристрій для фільтрації парів, ланцюговий транспортер, деко, електрообладнання.

Режим роботи конвеєра залежно від виду оброблюваних продуктів визначається за допомогою реле часу. Оброблювані продукти укладають на попередньо змащені листи і подають на конвеєр. Відповідними кнопками на пульті управління включають рух конвеєра та нагрівальні блоки за заздалегідь заданою програмою. Нагрівальні елементи нерівномірно розподілені по всій довжині печі, що в поєднанні з кроковим рухом конвеєра забезпечує пульсуючий спрямований на виріб тепловий потік. При виході з камери для смаження листи з готовими продуктами знімають з конвеєра і ставлять на стіл роздачі. Коли з камери надійде останній лист, кнопкою на пульті відключають нагрівання.

Завдання

Визначити основні характеристики технологічних машин для механічної обробкипродуктів:

Продуктивність;

Технологічна потужність.

Тип апарату	Показники	Умовні позначення	Розмірність	Варіант 35
Овочерізальний механізм	Площа ножовий
	Частота обертання кривошипу
	Довжина одного ножа
	Число ножів
	Число пальців штовхача
	Товщина ножів
	Висота ножів

Визначаємо швидкість просування бульб через ножові грати.

υ = h n = 0,04 ∙ 0,41 = 0,00164 м/с,

де h = 40 мм - середній розмір (діаметр) продукту, що обробляється.

Продуктивність механізму.

Q = F φ ρ ∙ 3600;

де F = 0,03 мІ - площа ножових ґрат,

φ = 0,4 - 0,6 - коефіцієнт використання площі ножових ґрат,

ρ = 700 кг/мі – щільність продукту.

Q = 0,03 ∙ 0,5 ∙ 0,00164 ∙ 700 ∙ 3600 = 62,00 кг/год

Загальна довжина лез усіх ножів.

∑l = l ∙ Z = 0,06 ∙ 6 = 0,36 м

Потужність необхідна для розрізання продукту

N1 = qв υ ∑l K

K = 0,7 – коефіцієнт використання довжини леза.

qв = 700 Н/м - питомий опір різання продукту (картоплі)

N1 = 700 ∙ 0,00164 ∙ 0,36 ∙ 0,7 = 0,29 Вт

Потужність необхідна для проштовхування кбрусочків продукту в комірки між ножами ґрат.

N2 = 4 Z f E δ h υ.

де Z = 35 - число пальців штовхача,

f = 0,5 - коефіцієнт тертя продукту про ножі,

E = 2400 ∙ 10і Н/мІ - модуль пружності продукту (картоплі),

δ = 0,001 м - товщина ножа,

h = 0,011 м – висота (ширина) полотна ножів.

N2 = 4 ∙ 35 ∙ 0,5 ∙ 2400 ∙ 10і ∙ 0,001 ∙ 0,011 ∙ 0,00164 = 3,031 Вт

Технологічна потужність механізму.

Nт = N1 + N2 = 0,29 + 3,031 = 3,4 Вт

Мал. 3. Конвеєрна піч ПКЖ:

а- загальний вигляд; б- Схема; в-блок ІЧ-генераторів; г- схема поперечного розрізу робочої камери: 1 - щит із електроапаратурою; 2 – стіл розвантаження; 3 - бічні дверцята камери жару; 4 - вентиляційний короб; 5 – транспортер; 6 - Стіл завантаження; 7 – реле часу; 8-електродвигун; 9 - черв'ячний редуктор; 10 - провідний вал ланцюгового конвеєра; 11 - гаряча камера; 12 - шиберна заслінка; 13 - Блоки верхніх нагрівачів; 14 - Блоки нижніх нагрівачів; 15 - штепсельні розетки; 16 - ІЧ-генератори; 17 - металева сітка; 18 - рефлектор; 19 - функціональна ємність; 20 - обмежувальні упори

машина овоч продукт обробка

Список використаних джерел

1. Єлхіна В.Д. Обладнання підприємств комунального харчування Т.1. Механічне встаткування. - М: «Економіка», 1987.

2. Цегляних В.П., Леєнсон Г.Х. Довідник механіки. Громадське харчування. - М: «Економіка», 1990.

3. Бєляєв М.І. Обладнання підприємств комунального харчування. Том 3 Теплове обладнання. - М: «Економіка», 1990.

4. Билинська Н.А., Леєнсон Г.Х. Механічне обладнання підприємств громадського харчування та торгівлі. - М: «Економіка», 1980.

Мийка - один із основних процесів консервного виробництва, який впливає на якість кінцевого продукту. Мета миття - видалити з поверхні сировини, тари, обладнання, інвентарю та приміщень забруднення, у тому числі й мікроорганізми.

Режими миття залежать від видів її об'єктів. Наприклад, для сировини різної консистенції застосовують різні режими миття (жорсткий або м'який); для тари, обладнання, інвентарю та інших об'єктів режим миття вибирають за забрудненням.

Поверхня сировини, тари, інвентарю, обладнання та виробничих приміщень може бути забруднена частинками як мінерального, так і органічного походження.

Сировина зазвичай забруднена частинками ґрунту, піску, а також соком пошкодженої сировини, причому в кабачках, огірках та інших овочах пісок може бути навіть у підшкірному шарі.

Тара зазвичай забруднена частинками мінерального походження, пилом, у тому числі скляним. Поверхня бляшаної тари, як правило, покрита пилом та мінеральними маслами.

На поверхні оборотної скляної тари зазвичай знаходяться складні забруднення, що складаються з рідкої та твердої фаз: частинки продукту, що консервується, жири (частіше рослинна олія), які при тривалому зберіганніта висиханні утворюють міцну плівку. Окремі компоненти рідкої фази забруднень, що містить, наприклад, вуглеводи і жири, адсорбуються твердою фазою, що входить у забруднення.

Складною за складом може бути і тверда фаза забруднення, що включає частинки кварцу, оксиду заліза, вугілля або плодів, овочів, тварин тканин і т. д. Тверда фаза забруднення зазвичай має різну дисперсність, що впливає на адгезійну силу зчеплення частинок забруднення поверхнею.

Склад забруднень обумовлює різноманітність їх механічних властивостей, відмінність у силі зчеплення з тарою і, отже, у швидкості руйнування миючим розчином та різний вплив на ці властивості хімічного, механічного та фізичного впливів.

Важливе значення має співвідношення рідкої та твердої фаз забруднення. Якщо відносна кількість рідкої фази мала, остання може міцно адсорбуватися на твердих частинках і комплекс, що утворився, буде поводитися подібно до однорідних твердих забруднення. В іншому випадку обидві фази забруднення існують незалежно одна від одної, незважаючи на те, що знаходяться в суміші.

Забруднення будь-якого складу - як мінеральні, і органічні і комбіновані - завжди містять мікроорганізми, зокрема і хвороботворні. Наявність у забрудненнях білків та вологи сприяє швидкому розмноженню та розвитку мікроорганізмів, тому всю тару перед наповненням консервованим продуктом, а також сировину перед технологічною обробкою миють. Інвентар, обладнання та приміщення після миття дезінфікують для придушення життєдіяльності мікроорганізмів. Сукупність процесів миття та дезінфекції називають санітарною обробкою.

Характеристика процесу миття консервної тари

Рекомендації та послідовність проведення миття та санітарної обробки, вимоги, що пред'являються до поверхонь, що відмиваються, бактеріологічна чистота використовуваної води, а також активність миючого та дезінфікуючого розчинів визначаються відповідними технологічними інструкціями.

Загальна технологічна схемаПроцес миття консервної тари включає наступні операції.

Попереднє підігрів: робоче середовище - вода температурою 30...40°С, тривалість операції 1...2 хв. Мета її - запобігання термічного бою склотари шляхом зняття термічної напруги ступінчастим підігрівом у межах допустимого температурного перепаду для даного виду скла. Для скла, з якого виготовлено скляні пляшки, Допускається температурний перепад 30°С, для склотари, що обпалюється в процесі виготовлення, - 40°С.

Відмочка: робоче середовище - миючий розчин температурою 70 ... 95 ° С, тривалість операції 6 ... 12 хв. Мета її – забезпечити умови для фізико-хімічної взаємодії між забрудненнями та миючим розчином.

Шприцювання, або струминна обробка поверхонь, що відмиваються миючим розчином, або механічна дія на забруднення: робоче середовище - миючий розчин температурою 70...95°С, тривалість операції 1...2 хв. Мета її – відокремити забруднення від поверхні.

Шприцювання оборотною водою або попереднє прополіскування: робоче середовище - рециркулююча вода з частковою заміною її чистою водою температурою 70...95°С, тривалість операції 2...4 хв. Мета її - видалити з поверхневих поверхонь забруднення шляхом механічного впливу і зняти з поверхні хімічні речовини, що входять до складу миючого розчину.

Шприцювання чистою проточною водою або чисте ополіскування: робоче середовище - чисте Питна водатемпературою 30...60°С, тривалість операції 1...2 хв. Мета її - остаточно видалити хімічні речовини і забруднення з поверхонь, що відмиваються.

Обробка пором: робоче середовище - гостра водяна пара температурою 100...105°С, тривалість операції 0,5...1 хв. Мета її – придушити життєдіяльність мікроорганізмів – стерилізація, застосовують в основному при миття дерев'яної та скляної тари.

Сушіння відмитої тари: робоче середовище - гаряче повітря температурою 105 ° С, швидкість не менше 5 м / с. Операцію проводять лише за миття тари з дерева.

Консервну сировину, тару та кришки СКО зазвичай миють чистою водою, причому сировину – холодною, а кришки та тару – гарячою. Оборотну тару, обладнання та приміщення обробляють миючими розчинами. Їх одержують розчиненням у воді одного або кількох миючих засобів(Детергентів). Миючі розчини не повинні шкідливо впливати на здоров'я обслуговуючого персоналу та руйнівної дії на матеріали, з яких виготовлені тара та мийні машини.

За допомогою миючих розчинів забезпечують активне і повне протікання наступних процесів: змочування поверхонь, що піддаються миття, диспергування забруднень (набухання, пептизація і дроблення білкових речовин, омилення жирів); стабілізація забруднень, що відокремилися від поверхні, в миючому розчині (брудненесуща здатність миючого розчину).

Змочування поверхонь, що відмиваються, залежить від поверхневого натягу миючого розчину і міжфазного натягу на межі рідина - тверде тіло, газ - тверде тіло. Чим менший поверхневий натяг миючого розчину, тим краще змочування і тим ефективніше миття.

Поверхневий натяг води як основи миючого розчину досить високий і при 20°С досягає 72,75-3 Н/м, при 90°С знижується до 60-10~3 Н/м і тільки при критичної температури 374,2°С дорівнює нулю. Однак скористатися тепловим зниженням поверхневого натягуводи у великих межах неможливо, тому що при 95...100°С вона перетворюється на пару.

У промисловості застосовують два методи зменшення поверхневого натягу води або миючого розчину: тепловий та введення поверхнево-активних речовин (ПАР). При розчиненні у воді молекули ПАР, володіючи полярністю, орієнтовано адсорбуються на поверхні розділу, причому концентрація їх при цьому в 1000 разів вище, ніж у миючому розчині. В результаті накопичення даних речовин на поверхнях значно знижується поверхневий натяг розчину, збільшується його здатність змочувати, що сприяє відділенню забруднень від твердих поверхонь. Зі збільшенням концентрації ПАР поверхневий натяг розчину падає до деякого найменшого значення, залишаючись надалі практично незмінним.

Для миття використовують різні миючі засоби, які можна розділити на 4 групи:

аніонактивні, до яких відносяться звичайні мила та сульфомила; поверхнево-активний іон, що утворюється при дисоціації цих засобів у воді, заряджений негативно; ці засоби застосовуються переважно у лужному середовищі;

катіонактивні, в яких при дисоціації утворюється позитивний іон ПАР, найчастіше іон заміщеного амонію; ці речовини - сильні дезінфікуючі засоби, їх застосовують у кислому середовищі;

амфолітні, які, дисоціюючи у воді, залежно від умов і середовища мають аніонактивні та катіонактивні властивості; у кислому розчині амфолітні засоби поводяться як катіонактивні, а в лужному - як аніонактивні;

неіоногенні, які в водному розчиніне дисоціюють.

Диспергування забруднень миючим розчином залежить в основному від наявності в ньому лугів та ПАР. Жирова та білкова частини забруднення емульгують в основному завдяки лугам та певним ПАР.

Стабілізація забруднень, що відокремилися від поверхні, також в основному визначається наявністю в миючому розчині ПАР.

Дисперговані частинки забруднень адсорбують на поверхні молекули ПАР, які зорієнтовані так, що частка забруднення являє собою поляризовану міцелу. Внаслідок того, що міцели мають однакові заряди, не відбувається агрегатування і осадження частинок на поверхню, що відмивається.

На якість миючого розчину впливає жорсткість води. У воді жорсткістю понад 7,14 мг-екв/л витрата лужних миючих засобів значно більша, ніж у воді, жорсткість якої нижче вказаної межі. Тому для миючого розчину рекомендується використовувати пом'якшену воду чи конденсат. Якщо застосовують воду без попереднього пом'якшення, то миючих розчинів придатна вода жорсткістю трохи більше 7,14 мг-экв/л.

Залежно від виду поверхонь, що відмиваються, до складу миючого розчину повинні входити різні речовини: емульгуючі жири та омилюючі жирні кислоти - їдкий луг; пептизуючі білки і знижують жорсткість води - тринатрійфосфат та ін; запобігають корозії металу машин - рідке скло і ПАР. Кількість кожної речовини визначається видом і властивістю поверхонь, що відмиваються. Так, при миття поверхонь з алюмінію їдкий луг зі складів повинен бути виключений.

Лужність миючих розчинів, що застосовуються в консервній промисловості, має бути в межах рН 14.

Чистота поверхонь, що відмиваються, визначається за відсутністю слідів забруднень, миючих засобів і за кількістю мікроорганізмів на відмитих поверхнях. на внутрішньої поверхнівідмитої тари перед заповненням її продуктом допускається наявність не більше 500 клітин мікроорганізмів незалежно від об'єму, на відмитих металевих поверхняхобладнання та інвентарю - не більше 100 клітин мікроорганізмів на 1 см2. Присутність лугів перевіряють фенолфталеїном, сліди хлору встановлюють запахом.

На практиці чистоту поверхонь, що відмиваються, сировини і тари визначають візуально за відсутністю видимих ​​забруднень і повної змочуваності поверхонь, що відмиваються.

Дезінфекцію відмитих поверхонь після миття проводять 5%-ним освітленим розчином хлорного вапна, що містить 100...400 мг активного хлору на 1 л розчину, або 0,5%-ним розчином їдкого лугу, або хлораміном.

Хлорне вапно при зіткненні з повітрям окислюється, і його активність знижується, тому після 2...4 год перебування на поверхнях, що дезінфікуються, її видаляють чистою проточною водою. Подальше знаходження освітленого розчину хлорного вапна на металевих поверхнях недоцільно, тому що на мікроорганізми він не діє і тільки руйнує поверхні із чорного металу.

Після відмочки механічний вплив на забруднення можна надавати у різний спосіб: щітками, двофазними струменями та рідинними струменями.

Рідкі струмені застосовують найчастіше завдяки простоті пристроїв, за допомогою яких їх отримують: циліндричних насадок або отворів в тонкій стінці. Насадки інших форм через труднощі виготовлення не використовують, хоча силові характеристикиїх значно краще, ніж циліндричних.

Струмінь, що витікає з насадки, ділиться на три ділянки: компактний, роздроблений і розпорошений. Для силового впливу на забруднення інтерес представляє компактний ділянку, довжина його для струменя води, що витікає повітря, дорівнює приблизно 150 діаметрам струменя.

Зі зменшенням діаметра отвору закінчення рідини питома енергія струменя зростає. Тому діаметр насадки визначається двома показниками: місцевим опором фільтра для очищення рециркулюючої води або миючого розчину; допусканим зниженням питомої енергії розмиву забруднення. Воду, що рециркулює, або миючий розчин, в які потрапило забруднення, необхідно фільтрувати в потоці через змінні фільтри. Ступінь очищення або розміри отвору сіток фільтрів для рідин, що рециркулюються, залежать від діаметра насадки, причому для забезпечення вільного проходу через насадку або отвір в тонкій стінці розмір частинок забруднення повинен бути в 3 рази менше діаметра отвору.

Практика показує, що діаметри отворів витікання струменів повинні бути 1,5...2,5 мм. Якщо діаметр отвору закінчення менше 1,5 мм, необхідно використовувати миючий розчин тонкого очищення, отриманий на перегородках, що фільтрують, з отворами, діаметр яких менше 0,5 мм. Такі перегородки мають велике місцевий опіртому за найменший діаметр струменів для миття приймають 1,5 мм. В отворах діаметром 1,5...2,5 мм питома енергія розмиву зменшується на 30%, при діаметрі 35 мм - на 50%. В результаті цього при тому самому витраті рідини доцільно застосовувати кілька насадок з мінімальним діаметром закінчення. При постійному натиску однієї насадки діаметром 2,5 мм за витратою рідини еквівалентні три насадки діаметром 1,5 мм, а кількість забруднення, віддаленого трьома насадками діаметром 1,5 мм, в 1,5 рази більше, ніж при використанні однієї насадки діаметром 2, 5 мм, тобто для миття доцільно застосовувати не одну насадку з отвором великого діаметру, а кілька – з мінімально допустимим діаметром отвору.

Класифікація машин для миття сировини

Класифікація машин для миття тари

За законами гідравліки з підвищенням напору у насадки збільшуються швидкість закінчення, отже, і енергія струменя. Проте кількість віддаленого забруднення відповідає цим законам. Кожному діаметру насадки відповідає оптимальний напір рідини насадки, вище якого інтенсивність розмиву забруднення знижується. Таким чином, розмив забруднення при тиску вище оптимального недоцільний. Для насадок діаметром 1,5...2,5 мм доцільним є напір 0,12...0,2 МПа.

При подачі струменя під натиском, що знаходиться в доцільних межах і під кутом 90°, нею розмивається пляма діаметром, рівним приблизно 10 діаметрів струменя. Зі збільшенням діаметра насадки діаметр плями, що розмивається, зменшується. При напорах вище за доцільний струмінь рідини при зустрічі з поверхнею, що відмивається, не розтікається, а відбивається і розмиває пляму діаметром, рівним діаметру струменя. При напорах нижче за доцільний процес розмиву малоефективний.

Незалежно від кута між віссю струменя і поверхнею, що відмивається з насадки або отвору в тонкій стінці в одиницю часу спливає однакова кількість рідини, а тому і кількість змитого забруднення однаково. Така закономірність спостерігається при куті між струменем і поверхнею, що відмивається 5...90°. При вугіллі, меншому 5°, частина струменя проскакує повз площину і розмиває забруднення, т. е. закономірність процесу розмиву забруднення порушується. Зі зміною кута подачі струменя форма розмитої плями змінюється від кола при 90 ° до витягнутого еліпса при куті 5 °.

Струмінь рідини найшвидше розмиває забруднення на площі, що дорівнює площі поперечного перерізуструменя, а потім розтікається і розмиває пляму з діаметром, рівним приблизно 10 діаметрів струменя. Подальше збільшення плями, що розмивається, йде дуже повільно, інтенсивність процесу в часі різко знижується. Раціональне використанняенергії струменя, що спливає в одну точку, полягає у впливі струменя протягом не більше 40...60 с, після чого струмінь необхідно зрушити щодо поверхні.

Класифікації мийних машин наведено на схемах вище.

Миючі машини повинні відповідати наступним технологічним вимогам: універсальність роботи, забезпечення чистоти об'єктів, що відмиваються, мінімальна витрата води та енергії, виключення псування сировини або бою та деформації тари, механізовані завантаження та вивантаження, простота виготовлення та обслуговування, малі металомісткість і маса, безперервність роботи та можливість використання в потокових технологічних лініях, безпека обслуговування.

Процес обробки овочів складається з таких операцій: сортування, миття, очищення, дочистки, сульфітації (для картоплі), подрібнення. Всі ці операції виконуються в овочевих заготівельних цехах. Сортувальні та мийні машини великої продуктивності на підприємствах громадського харчування практично не застосовуються.

Машини для очищення овочів

Очищення коренеплодів і бульб являє собою видалення з поверхні шкірки. Існують кілька способів очищення: механічний, вогневий, паровий та хімічний, з яких в даний час застосовуються вогневий та механічний. Термічний (вогневий) спосіб заснований на випаленні зовнішньої поверхні овочів у спеціальних термоагрегатах, де температура досягає 1200-1400 ° С, з подальшим видаленням обгорілої шкірки в мийно-очисних машинах. Такі термоагрегати встановлюються на потокових лініях з переробки овочів на фабриках-кухнях та заготовочних цехах.

Однак найбільшого поширення набув механічний спосіб, заснований на силі тертя бульб про робочі шорсткі поверхні машин.

В даний час переважно застосовуються механічні картоплечистки періодичної дії (МОК-125, МОК-250, МОК-350).

Картоплечистка типу МОК- 125 (рис. 6.1) складається з основи 2, на якому кріпиться у верхній частині камера обробки, а в нижній частині – машинне відділення. Робоча камера циліндричної форми 9 покрита всередині абразивними сегментами 10. Зверху для завантаження продуктів камера має відкидну кришку. 8, а для розвантаження очищених овочів на передній панелі знаходиться розвантажувальний лоток 6, дверцята, що закриваються, з ексцентриковим запором 16. На дні камери знаходиться тарілкоподібної форми терковий диск 11, покритий абразивним сегментом 5. Усередині камери у верхній частині розташований розбризкувач,

Мал. 6.1. Картоплечистка МОК-125: аі б- в розрізі; в- загальний вигляд

шлангом, що приєднується до водопроводу. У машинному відділенні вертикально встановлений електродвигун 14, який за допомогою одноступеневого зубчастого редуктора 13 передає обертання терковий диск. У нижній частині передньої панелі знаходиться камера відходів 3, з висувною збіркою мезги 15, а у верхній частині – пульт управління 7.

Принцип дії.При включенні машини терковий диск починає обертатися. Бульби, що надходять зверху, потрапляють на поверхню обертового теркового диска і також починають обертатися. При цьому бульби труться об абразивну поверхню теркового диска та стінок камери. Під дією сили тертя шкірка з бульб знімається, а вода, що надходить з розбризкувача, змиває мезгу на дно 12 камери, звідки вона через гумовий зливний патрубок 4 потрапляє до камери відходів. Вода через перфороване дно збірки мезги зливається у каналізацію через патрубок 1, а мезга залишається у збірці. Надалі мезгу використовують для переробки на крохмаль чи корм свиней.

Мал. 6.2.

Для вивантаження очищених овочів, не вимикаючи двигуна, відкривають дверцята розвантажувального лотка і під дією відцентрової сили бульби випадають у підставку.

Продуктивність машини – 125 кг/год.

Картоплечистки типу МОК-150 та МОК-ЗОО (рис. 6.2) аналогічні за конструкцією та принципом дії машині типу МОК-125.

Картоплечистка типу МОК-ЗООА моделі"Тайфун" фірми "АТЕСІ" (рис. 6.2) виготовлена ​​з нержавіючої сталі. Одночасно завантажується 10 кг овочів через зручну вирву. Електропроводка у машині надійно захищена від проникнення води, що дозволяє мити її під сильним тиском води. Камера обробки викладена спеціальними дисками зі фрикційними накладками, що знімаються, виконаними з високоміцних пластичних матеріалів, що імітують структуру абразивного матеріалу. Інтенсивність шуму вбирається у 70 дБ, що відповідає евростандартам.

У нижній частині машинного відділення розташований висувний сітчастий бачок для збору мезги. На бічній поверхні корпусу машини розташований пульт керування, на якому знаходиться апаратура включення.