කුකුළු ආහාර පිසීමේ තාක්ෂණය. මාළු, මස්, කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම

දැනුම පදනම සරලයි ඔබේ හොඳ වැඩ යවන්න. පහත පෝරමය භාවිතා කරන්න

සිසුන්, උපාධිධාරී සිසුන්, ඔවුන්ගේ අධ්‍යයන හා වැඩ කටයුතුවලදී දැනුම පදනම භාවිතා කරන තරුණ විද්‍යාඥයින් ඔබට ඉතා කෘතඥ වනු ඇත.

http://www.site හි සත්කාරකත්වය දරනු ලැබේ

http://www.site හි සත්කාරකත්වය දරනු ලැබේ

ඔම්ස්ක් කලාපයේ අයවැය අධ්යාපන ආයතනය

ද්විතියික වෘත්තීය අධ්‍යාපනය

ඔම්ස්ක් වෙළඳ, ආර්ථික හා සේවා විද්‍යාලය

අන්තර් විනය පාඨමාලාව

"සංකීර්ණ සීතල සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය"

පාඨමාලා වැඩ

ඔම්ස්ක් හි අවන්හල්වල කුකුළු මස් සහ ක්‍රීඩා වලින් සීතල කෑම සහ සුලු කෑම වර්ග එකතු කිරීම, සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය සහ ඉදිරිපත් කිරීම පිළිබඳ අධ්‍යයනය

සම්පූර්ණ කරන ලද: ශිෂ්ය gr. 282T

විශේෂත්වය: 260807 තාක්ෂණය

ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන

Zaderiy Alexander Andreevich

ප්රධාන ගුරුවරයා

Gritsenko Maria Andreevna

1. හැඳින්වීම

2.1 ඔම්ස්ක් හි අවන්හල්වල සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම වර්ග එකතු කිරීමේ සංසන්දනාත්මක වගුව

නිගමනය ආහාර රුචිය කුරුළු කෑමක්

4.1 කුකුළු මස් හා ක්රීඩාවෙහි තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන ක්රියාවලීන්

6. තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් සංවර්ධනය

6.1 තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම අංක 1

6.2 තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම අංක 2

නිගමනය

අයදුම්පත්

1. හැඳින්වීම

පෝෂණය මිනිස් පැවැත්ම සඳහා මූලික කොන්දේසි වලින් එකකි. ප්‍රමාණය, ගුණාත්මකභාවය, පරිභෝජනය කරන ආහාර නිෂ්පාදන පරාසය, ආහාර ගැනීමේ විධිමත්භාවය මිනිස් ජීවිතයට එහි සියලු ප්‍රකාශනයන් තුළ තීරණාත්මක ලෙස බලපායි. නිසි පෝෂණය - වැදගත්ම සාධකයසෞඛ්යය, එය මානව ක්රියාකාරිත්වය කෙරෙහි ධනාත්මක බලපෑමක් ඇති අතර බොහෝ දුරට ආයු කාලය තීරණය කරයි.

තාර්කික සහ හොඳ පෝෂණයපාසල්, විශ්ව විද්‍යාල සහ වෙනත් අධ්යාපන ආයතනජාතියේ සෞඛ්‍යයට බලපායි. ගුණාත්මකව සංවිධානාත්මක ආහාරරෝහල්වල සහ වෙනත් වෛද්ය ආයතනරෝගීන්ගේ සුවය සඳහා දායක වේ. වැඩ කරන වේලාවෙන් පිටත ජනගහනය සඳහා ආහාර සැපයීම, ආහාර සැපයුම් ආයතනවල සූදානම් කළ ආහාර සහ සුපිරි වෙළඳසැල් දාම හරහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩ විකිණීම හරහා සිදු කරනු ලැබේ, ආහාර පිසීම සඳහා වැය කරන කාලය අඩු කරන අතර කාන්තාවන්ගේ ගෘහ සේවයට පහසුකම් සපයයි. මේ අනුව, පොදු ආහාර සැපයීම කර්මාන්තයක් ලෙස ආර්ථිකයේ අනෙකුත් අංශවලට ආවේනික වූ කාර්යයන් ගණනාවක් ඉටු කරන බව අපට පැවසිය හැකිය.

නිෂ්පාදනය පොදු ආහාර සැපයීමේ ප්රධාන කාර්යයක් වන අතර සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සකස් කිරීම සමන්විත වේ.

සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම මානව පෝෂණයේ අතිශයින් වැදගත් ය. ඒවා වටිනා පෝෂ්‍ය පදාර්ථ වලින් පොහොසත් වන අතර, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි, ආහාර වඩා හොඳින් ජීර්ණය කරයි, සහ නිශ්චිත කැලරි ප්‍රමාණයක් ඇත.

විවිධ එළවළු, පළතුරු, චීස්, මස් නිෂ්පාදන, කුකුළු මස්, ක්රීඩාව, බිත්තර සහ හතු වලින් සීතල කෑම පිළියෙළ කර ඇත.

සීතල ආහාරවල කැලරි අන්තර්ගතය පුළුල් ලෙස වෙනස් විය හැකිය, එය ඔවුන්ගේ සංයුතිය සහ ආහාර ආයෝජන අනුපාත මත රඳා පවතී. අඩුම කැලරි අන්තර්ගතය (කැලරි 50-100) හරිත සලාද වලින් පිඟන්, ඇඹුල් ක්රීම් සහ මෙයොනීස් සමග පදම් කළ මස් සහ මාළු සලාද වැඩි කැලරි වේ; අමුද්‍රව්‍යවල ආයෝජන අනුපාතය මත පදනම්ව, එක් සේවයක කැලරි ප්‍රමාණය කැලරි 250-350 දක්වා ළඟා වේ.

සම්පූර්ණ දෛනික ආහාර වේලක් හෝ තනි ආහාර වේලක් සඳහා මෙනුවක් සැලසුම් කිරීමේදී සීතල ආහාරවල පෝෂණ අගය සැලකිල්ලට ගත යුතුය - උදේ ආහාරය, දිවා ආහාරය, රාත්රී ආහාරය.

විවිධ වර්ගීකරණයන් සහ සීතල ආහාරවල පෝෂණ ගුණය උදේ ආහාරය, රාත්‍රී ආහාරය සඳහා ප්‍රධාන ආහාර ලෙස භාවිතා කිරීමට හෝ දිවා ආහාර මෙනුව සමඟ අතිරේකව භාවිතා කිරීමට හැකි වේ. මස්, මාළු වැනි සීතල කෑම වර්ග, යම් ආකාරයක බේකරි නිෂ්පාදන සහ බීම සමඟ අතිරේකව ලබා දෙන්නේ නම්, උදේ ආහාරය, රාත්‍රී ආහාරය සෑදිය හැකිය.

කුකුළු මස් සහ හාවා ආහාර පෝෂ්‍යදායී වන අතර ශරීරයට පහසුවෙන් අවශෝෂණය වේ. කුකුළු මස් වල සම්පූර්ණ ප්‍රෝටීන වල අන්තර්ගතය හරක් මස් වලට වඩා තරමක් වැඩි ය. කුරුළු මේද ඇත අඩු උෂ්ණත්වයඅසංතෘප්ත මේද අම්ලවල ඉහළ අන්තර්ගතය නිසා දියවීම. කුකුළු කෑම විශේෂිත රසය සහ සුවඳ මගින් සංලක්ෂිත වේ, එය (1.5--2.5%) හේතු වේ. කුකුළු මස් සැලකිය යුතු ප්රමාණයක් අඩංගු වේ ඛනිජ ද්රව්ය(විශේෂයෙන් කැල්සියම් සහ පොස්පරස්), මෙන්ම විටමින් (A, D, කාණ්ඩය B). සමහර කුකුළු මස් ආහාර ලෙස සැලකෙන්නේ එබැවිනි.

ගේම් මස්, කුකුළු මස් මෙන් නොව, වැඩි ප්රෝටීන් සහ නිස්සාරක අඩංගු නමුත් අඩු මේද අඩංගු වේ. එය අඩු ටෙන්ඩර්, තද වර්ණයෙන් සංලක්ෂිත, නිශ්චිත රසයක් සහ සුවඳක් ඇත. සැහැල්ලු තිත්තකම සහ දුම්මල සුවඳ විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ.

සීතල කෑම වර්ග හමු විය පුළුල් යෙදුමඅපේ ජීවිතයේ. ඒවා උදේ ආහාරය, රාත්‍රී භෝජන සංග්‍රහවල කොටසකි, ඒවා දිවා ආහාරය සඳහා කෙටි ආහාර ලෙස සේවය කරනු ලැබේ. සීතල කෑම යනු රසය හා මෝස්තරයේ විශාල ප්‍රභේදයකි, බොහෝ සූපවේදීන් පින්තූරයේ අලංකාර හැඩය, දීප්තිය සහ මුල් පිටපත ලබා දීම සඳහා ඉහළ කලාත්මක කුසලතා අත්කර ගෙන ඇත.

පාඨමාලාවේ කාර්යයේ අරමුණ:

නව වර්ගවල තරඟකාරී නිෂ්පාදන නිර්මාණය කිරීමෙන් කුකුළු මස් සහ ක්‍රීඩා වලින් සීතල කෑම සහ කෙටි ආහාර පරාසය පුළුල් කිරීම.

ඔම්ස්ක් හි අවන්හල්වල කුකුළු මස් සහ ක්‍රීඩා වලින් සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම වර්ග පිළිබඳ සංසන්දනාත්මක විශ්ලේෂණයක් පැවැත්වීම;

තාක්ෂණික ක්‍රියාවලීන්ගේ ප්‍රවාහය සැලකිල්ලට ගනිමින් සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා මූලික නීති ඉස්මතු කරන්න;

ව්යවසායයේ මෙනුවට ඒවා හඳුන්වා දීම සඳහා සන්නාමගත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම වර්ග සංවර්ධනය කරන්න.

කුකුළු මස් සහ ක්‍රීඩා වලින් සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි පැකේජයක් සකස් කරන්න.

2. සීතල කෑම වර්ග සහ කෙටි ආහාර වර්ග එකතුවක් ඇඳීම

2.1 ඔම්ස්ක් හි අවන්හල්වල සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම වර්ග එකතු කිරීමේ සංසන්දනාත්මක වගුව

වගුව 1

නම සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන	ආපන ශාලාව	ආපන ශාලාව "බැරකුඩා"	ආපන ශාලාව "නළුවාගේ නිවස"	ආපන ශාලාව "හීලියෝස්"	ආපන ශාලාව "පෙලිකන්"
සීතල කුකුළු මස් සහ ක්‍රීඩා කෑම		"සූපවේදීගෙන් කෙටි කෑම" "මස් තැටිය" ස්නැක් "ලස්සන"	පිස්ටාචියෝ සමග චිකන් ගැලන්ටයින් චිකන් රෝල්	එළවළු සමග චිකන් ෆිලට්	ඉතාලි ගැස්ට්‍රොනොමි තහඩුව මස් ප්රණීත සුදුළූණු සමග බදින ලද තාරා තාරා ජැමොන් චිකන් රෝල්
	සීසර් සලාද" සලාද "වටුවන් කූඩුව" සලාද "ඔලිවියර්"	සලාද "Calibria" සලාද "සූපවේදී" කුකුළු මස් සමග සීසර් සලාද චිකන් සලාද "හවායි" ඔලිවියර් සිට සලාද චිකන් සහ අන්නාසි සමග සලාද			චිකන් ෆිලට් සමග සීසර් සලාද සලාද "කොබ්" ග්රිල් කළ තුර්කිය සලාද සලාද "වෝල්ඩෝෆ්" සලාද "ඔස්ට්රියානු"
කොක්ටේල් සලාද

ඔම්ස්ක් හි අවන්හල් මෙනුව විශ්ලේෂණය කිරීමෙන් සහ ලබා දී ඇති සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම වර්ග සමූහයක් සඳහා සංසන්දනාත්මක වගුවක් පිරවීමේ ප්‍රති result ලයක් ලෙස, වඩාත් ජනප්‍රිය හා නිතර සිදුවන සීතල කෑම වර්ග හමු විය, එනම්: “චිකන් රෝල්” ; සීසර් සලාද"; සලාද "ඔලිවියර්". අපි මෙම කෑම වර්ග සාම්ප්‍රදායිකව වඩාත් ජනප්‍රිය යැයි සලකන්නේ නම්, මෙය පුදුමයක් නොවේ. සියල්ලට පසු, "ඔලිවියර්" සහ "සීසර්" යන දෙකම සෑම කෙනෙකුගේම තොල්වල ඇති නම්, ඒවා රසැති ආහාරයක් සහ වෙනස් නොවන සරල ගිහියෙකු විසින් හැඳින්වේ. ඉහළ ඉල්ලීම්විවිධ කෑම වර්ග වලට.

සීතල කුකුළු මස් සහ ක්‍රීඩා කෑම වර්ග පුළුල්ම පරාසයක් Barracuda සහ Pelican අවන්හල්වල ඉදිරිපත් කෙරේ. මෙම අවන්හල් සෑම රසයක්ම තෘප්තිමත් කරන ව්යවසායයේ ප්රතිරූපය ගැන වඩාත්ම සැලකිලිමත් වන බව නිගමනය කළ හැකිය.

අධ්‍යයනය කරන ලද පොදු ආහාර සැපයුම් ව්‍යවසායන් තුළ, සලාද, කොක්ටේල් සහ පේට් වැනි සූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදන සම්පූර්ණයෙන්ම නොපවතී. මිලියනයක ජනතාවක් සිටින නගරයකට මෙය අතපසු වීමකි. හිදී නූතන ලෝකය Pate පාරිභෝගිකයින් අතර ඉතා ජනප්රියයි. මෙය මුලින්ම, සුවිශේෂී රසය, මෙන්ම පාරිභෝගික ගුණාංගනිෂ්පාදන. උදාහරණයක් ලෙස කොක්ටේල් සලාදයක්, අද්විතීය ආකාරයකින්සේවය කිරීම - විනිවිද පෙනෙන වීදුරුවක හෝ බඳුනක ස්ථර වල ගොඩගැසී ඇති අතර, එය ඕනෑම මේසයක් අලංකාර කරනු ඇත, එය සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම වර්ගවල විවිධත්වය වැඩි කරන බව සඳහන් නොකරන්න.

සංඛ්‍යාලේඛනඥයින් කියා සිටින්නේ අපේ පෘථිවියේ ජනගහනයෙන් එක් ආකාරයකින් හෝ තවත් අඩක් ජෝර්ජියානු ආහාර ගැන හුරුපුරුදු බව හේතුවක් නොමැතිව නොවේ. මෙය විදේශීය බව තිබියදීත්, කුළුබඩු සහිත ආහාරලෝකයේ ප්රමාණවත්ය. ඕනෑම අවස්ථාවක, අපේ ප්රදේශයේ, හොඳම සහ ප්රියතම ආහාර වර්ග පහක් ලැයිස්තුගත කිරීම, සෑම කෙනෙකුටම පාහේ ජෝර්ජියානු ඇතුළත් වනු ඇත. kharcho සුප්, දුම්කොළ චිකන්, chakhokhbili, බාබකියු, Adjika සහ Tkemali සෝස් සිහිපත් කිරීම ප්රමාණවත්ය. හිතාගන්න බෑ නවීන කුස්සියජෝර්ජියානු ආහාරවල රසවත්, පෝෂ්‍යදායී සහ සුවඳවත් කෑම නොමැතිව! එබැවින්, Satsivi වැනි සාම්ප්රදායික ජෝර්ජියානු සීතල ආහාරයක් නිර්දේශ කළ යුතුය.

Satsivi ආහාර පිසීමේ සම්ප්රදායන් ගැන ටිකක්.

ජෝර්ජියානු භාෂාවෙන් පරිවර්තනය කර ඇති "tsivi" යන වචනයේ තේරුම "සීතල" යන්නයි, සහ satsivi යනු ශීත කළ ආහාරයට ගන්නා ආහාරයකි. සම්භාව්ය වට්ටෝරුවජෝර්ජියාවේ Satsivi පුරාණ කාලයේ සිටම සකස් කර ඇත්තේ කුකුළු මස් වලින් නොව තුර්කියෙනි.

ඓතිහාසිකව, Satsivi මුලින් හැඳින්වූයේ walnuts වලින් සාදන ලද ඝන, මේද සෝස් පමණක් වන අතර ඒවා කුළුබඩු සහිත කුළුබඩුවක් සඳහා විශේෂයෙන් තෝරා ගන්නා ලදී. මෙය පිඟානේ ප්රධාන අමුද්රව්ය වලින් එකකි. තෝරාගත් ගෙඩි වල කර්නල් පමණක් භාවිතා කරනු ලැබේ, නැවුම්, තෙල් සහිත, නමුත් තිත්තකමකින් තොරව. ගෙඩි වර්ගය ඉතා වැදගත් වේ, ඒවා විය යුතුය සැහැල්ලු වර්ණයඒ නිසා හරය මැද කළු පැහැයක් ඇති නොවේ. තවත් ස්පර්ශයක් වන්නේ ගෙඩිවලින් තෙල් මිරිකා හැරීමයි. ඒවා අතින් පොඩි කර ඇත, දැනටමත් අඹරා ඇත, ඔබ එය හොඳින් තද කළ යුතුය - සහ තෙල් පෙනේ. එය කෝප්පයක එකතු කරනු ලැබේ, පසුව, සියල්ල සූදානම් වූ විට, එය පිඟාන මතට ඇද දමනු ලැබේ, මෙම අංගය අද්විතීය රසය රඳවා තබා ගන්නා අතර ජාතික ජෝර්ජියානු කෑමට මිනිසා විසින් සාදනු ලැබේ. විශේෂිත වට්ටෝරුවක, කුක්ගේ ඉල්ලීම අනුව ඉතිරි අමුද්රව්ය වෙනස් විය හැක.

එවැනි කෑම වර්ග හඳුන්වාදීම මෙනුවට කුළුබඩු සහ චික් එකතු කරයි, ජාතික ආහාර සඳහා අද්විතීය රසයක් එක් කරයි, කෑම වර්ග තෝරා ගැනීම වඩාත් ආකර්ශනීය කරයි, ඒ අනුව අවන්හල් පැමිණීම වැඩි කරයි.

3. අමුද්‍රව්‍යවල තාක්ෂණික සැකසුම් ක්‍රමවල ලක්ෂණ සහ ලක්ෂණ, කුකුළු මස් සහ ක්‍රීඩාවෙන් සිසිල් කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා නිෂ්පාදන

3.1 කුකුළු මස් සහ ක්‍රීඩා සැකසීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සහ ආහාර අපද්‍රව්‍ය බැහැර කිරීම

ආහාර සපයන ආයතනවලදී, කුකුළු මස් පිහාටු නොමැතිව, ශීත කළ හෝ ශීත කළ, අර්ධ-බඩවැල් හෝ බඩවැලේ ඇත. තරබාරුකම අනුව, කුරුල්ලා 1 හෝ 2 කාණ්ඩ විය හැකිය.

කුරුල්ලෙකුගේ සූපශාස්ත්ර භාවිතය එහි වර්ගය, වයස, තරබාරුකම මත රඳා පවතී. ඉතින්, ශක්තිමත් සුවඳැති සුප් හොද්ද වැඩිහිටි හොඳින් පෝෂණය වූ කුකුළන් සහ කළුකුඩු වලින් ලබා ගනී. බ්‍රොයිලර් සුප් හොද්ද අඩු රසවත් වන්නේ ඒවා නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල අන්තර්ගතයෙන් දුප්පත් බැවිනි. පැරණි කුකුල් මස් වලින් සුප් හොද්ද වලාකුළු සහ ඇරෝමැටික නොවේ. පාත්තයින් සහ තාරාවන්ගෙන් සුප් හොද්ද නිශ්චිත සුවඳක් ඇත, එබැවින් ඒවා අච්චාරු, ලුණු සහ ගෝවා සුප් සෑදීමට යොදා ගනී.

තරුණ කුකුළන්, කුකුළන්, බ්‍රොයිලර් කුකුළන්, කළුකුම් මස්, සලාද සඳහා බදින ලද, තම්බා සහ දඩයම් කළ දෙවන පාඨමාලා සඳහා භාවිතා කිරීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ.

පාත්තයින් සහ තාරාවන් බදින ලද සහ ස්ටූස් ආහාර පිසීම සඳහා යොදා ගනී.

කුකුළන්, කුකුළන්, කළුකුම් මස් ළමා හා සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ.

හාවන් කුකුළු මස් (බොහෝ විට කුකුළන්) ලෙසම භාවිතා වේ.

කුකුළු මස් සැකසීම සමන්විත වන්නේ දියවීම (ශීත කළ නම්); ගායනය; හිස, බෙල්ල, කකුල් ඉවත් කිරීම; guting; සෝදන; වියළීම; අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සහ අපද්රව්ය පිරිපහදු කිරීම.

හිම ඉවත් කිරීම. කුකුළු මස් මළකඳන් 8-10 C උෂ්ණත්වයකදී සහ 85-95% සාපේක්ෂ ආර්ද්‍රතාවය පැය 10-12 අතර වාතයේ දිය වී යයි. මළකුණු එකිනෙකා ස්පර්ශ නොවන පරිදි රාක්ක, මේස මත තබා හෝ එල්ලුම් මත එල්ලා ඇත.

ගායනය. ගායනා කිරීමට පෙර, මළකුණු පිරිසිදු රෙදි කඩකින් වියළා පිටිවලින් අතුල්ලමින් හිසකෙස් සහ සුදුමැලි වේ. ඉන්පසු ඒවා ගෑස් දාහකයක් හෝ විශේෂ ගිනි උදුනක් සමඟ ගායනා කරනු ලැබේ.

හිස, බෙල්ල, කකුල්, පියාපත් ඉවත් කිරීම. දෙවන හා තුන්වන ගැබ්ගෙල කශේරුකා අතර හිස් කපා ඇත. බෙල්ලේ, ඉවත් කිරීමට පෙර, පිටුපසින් සිරස් සමේ කැපුමක් සාදා, සම පිටුපසට ඇද, බෙල්ල මුදා හරින අතර පසුව එය උරහිස් සන්ධි මට්ටමින් ඉවත් කරනු ලැබේ, බෙල්ලේ සම (1/3) ) කපන ලද ස්ථානය ආවරණය කිරීම සඳහා මළකුණ මත ඉතිරි වේ. තාර සන්ධියේදී කකුල් වෙන් කර ඇත. පියාපත් - වැලමිටි සන්ධිය මත (කුකුළන් හැර).

ඉවත් කිරීම. අර්ධ වශයෙන් බඩවැලේ ඇති කුරුල්ලෙකු තුළ, අභ්‍යන්තර මේදය, පිත්තාශය සහිත අක්මාව, esophagus, trachea, ආමාශය, හදවත, වකුගඩු, පෙනහළු, ප්ලීහාව, වෘෂණ සහ ඩිම්බ කෝෂ ඉවත් කරනු ලැබේ. ගිලුණු කුරුල්ලෙකු තුළ අභ්යන්තර මේදය, පෙනහළු සහ වකුගඩු ඉවත් කරනු ලැබේ. පිත සමග පොඟවා ඇති මළකුණු කොටස් කපා ඇත. කල්පවත්නා කැපුමක් හරහා කුරුල්ලා ඉවත් කිරීම උදර කුහරය sternum (keel) අවසානයේ සිට ගුදය දක්වා. කොක්සික්ස් පිටුපස ඉහළින් මේද ග්‍රන්ථියක් කපා ඇත.

සේදීම. කුරුල්ලා සීතලෙන් සෝදා ඇත ගලායන ජලයඋෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 15 ට වඩා වැඩි නොවේ. සේදීමේදී, අපිරිසිදු, රුධිර කැටි ගැසීම් සහ අභ්යන්තරයේ අවශේෂ ඉවත් කරනු ලැබේ.

වියළීම. සෝදාගත් කුරුල්ලා වියළී ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, එය ෙබ්කිං තහඩු මත තබා ඇත, වීදුරු ජලය දක්වා කපා දැලක.

ක්රීඩාව සැකසීම පහත සඳහන් මෙහෙයුම් වලින් සමන්විත වේ: defrosting; නෙලීම; ගායනය; පියාපත්, බෙල්ල, කකුල් ඉවත් කිරීම; ඉවත් කිරීම සහ සේදීම.

කුරුල්ලෙකු මෙන් ක්‍රීඩාව ඉවත් කරන්න.

නෙලීම ගෙලෙන් ආරම්භ වන අතර, පිහාටු ඔවුන්ගේ වර්ධනයේ දිශාවට එරෙහිව ඇද දමනු ලැබේ. hazel grouses, woodcocks සහ marsh game වලදී, පිහාටු සහ පහළ ඉතා පහසුවෙන් ඉවත් කරනු ලැබේ.

විශාල ක්‍රීඩාවක් පමණක් ගායනා කරන්න (ග්‍රෝස්, කළු ගෲස්, වල් තාරාවන් සහ පාත්තයින්). ක්රීඩාවේදී, පියාපත්, බෙල්ල සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කර ඇත, පාද කපා ඇත. කුඩා ක්රීඩාවකදී, හිස සහ බෙල්ලෙන් සම ඉරා දමනු ලැබේ, ඇස් පිටතට ගනු ලැබේ; හොට සමඟ හිස තබන්න.

ලොකු සෙල්ලමක් කුරුල්ලෙක් වගේ ගිලිනවා. කුඩා ක්‍රීඩාවකදී, බෙල්ලේ පිටුපසින් කැපීමක් සිදු කරනු ලැබේ, ගොයිටර්, esophagus, පසුව ඇතුළත ඉවත් කරනු ලැබේ. Gutted ක්රීඩා මළකුණු හොඳින් සෝදා ඇත.

හාවා හැසිරවීම.

හාවා මළකඳන් කලංක කපා, බෙල්ල, අවසාන ගැබ්ගෙල කශේරුකාව, පෙනහළු, අක්මාව, වකුගඩු (ඒවා කලින් ඉවත් නොකළේ නම්) ඉවත් කර, කකුල්වල කෙළවර කපා, සෝදා, සමස්තයක් ලෙස භාවිතා කරනු ලැබේ. කෑලි කපා. මළකුණ කොටස් දෙකකට හෝ හතරකට කපා ඇත. කොටස් දෙකකට කපන විට - ඉදිරිපස සහ පසුපස - බෙදීම් රේඛාව අවසන් ලුම්බිම් කශේරුකාව දිගේ දිව යයි. කොටස් හතරකට කපන විට, උරහිස් බ්ලේඩ්, කකුල්, ඉදිරිපස සහ පසුපස කොටස් වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය. ශ්‍රෝණි අස්ථියේ නෙරා යාම දිගේ කකුල් වෙන් කරනු ලැබේ, උරහිස් තල කපා ඇත, බ්‍රිස්කට් කපා ඇත. ඊට පසු, ඉදිරිපස කොටස 5 හෝ 6 වන ඉළ ඇටය දිගේ පිටුපසින් කපා ඇත. කකුල් සහ උරහිස් බ්ලේඩ් සම්පූර්ණයෙන්ම ගලවා ඇත.

ආහාර අපද්රව්ය භාවිතය

කුරුල්ලන්ගේ අපද්රව්ය ඇතුළත් වේ: හිස්, කකුල්, බෙල්ල, පියාපත්, හිස්කබල්, හදවත, අක්මාව, බඩ. ඒවායින් සමහරක් ඉහළ පෝෂණ අගයකින් සංලක්ෂිත වේ. ඉතින්, ආමාශයේ, හදවතේ, අක්මාවේ ප්රෝටීන් 19-26% ක් අඩංගු වේ. අභ්යන්තර ඉන්ද්රියන්ගේ ප්රෝටීන් මස්වල ප්රෝටීන මෙන් ම පාහේ ජීර්ණය වේ. මෙම නිෂ්පාදනවල මස් වලට වඩා බොහෝ විටමින් (A, PP, කාණ්ඩය B) ඇත. ලැයිස්තුගත නිෂ්පාදන සීතල කෑම පිළියෙල කිරීම සඳහා භාවිතා කළ හැකිය.

පිත්තාශය කැපීමෙන් පසු අක්මාව හොඳින් සෝදා ඇත. හෘදය පෙරිකාර්ඩියල් මල්ලෙන් සහ රුධිර කැටි ගැසීම් වලින් නිදහස් වේ, සෝදා ඇත. ආමාශය මැදට කපා, ඇතුළට හරවා, අන්තර්ගතය ඉවත් කරනු ලැබේ, කපනය ඉරා දමා, සෝදා හරිනු ලැබේ. මෙම ඔෆල් මස් සලාද, පේට්, සැන්ඩ්විච් වල භාවිතා කිරීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ.

4. ගුණාත්මකභාවය කෙරෙහි බලපාන තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් නිමි නිෂ්පාදන

4.1 කුකුළු මස් හා ක්රීඩාවෙහි තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන ක්රියාවලීන්

කුකුළු මස්, ක්‍රීඩා කුරුල්ලන් සහ හාවුන්ගේ මස් තාප සූපශාස්ත්‍ර ප්‍රතිකාරයේ අරමුණ වන්නේ නිෂ්පාදිතය රාජ්‍යයට ගෙන ඒමයි. සූපශාස්ත්ර සූදානම(මාංශ පේශිවල ඝණකමෙහි උෂ්ණත්වය 850C ට වඩා අඩු නොවේ). ඒ අතරම, ක්ෂුද්‍රජීව විද්‍යාත්මක නරක් වීමට නිෂ්පාදනයේ ප්‍රතිරෝධය වැඩි වන අතර, මස් නව රසය සහ සුවඳ ගුණාංග ලබා ගනී, ඝන වයනය සහ සාමාන්‍යයෙන් ශරීරයට වඩා හොඳින් අවශෝෂණය වේ.

උනුසුම් වීමෙන් ඇතිවන වෙනස්කම්, ක්රියාවලියෙහි කොන්දේසි (උෂ්ණත්වය, කාලය, ජලය පැමිණීම, මාධ්යයේ pH අගය සහ අනෙකුත් සාධක) මත රඳා පවතින සංඝටක කොටස්වල වෙනස්කම් නිසාය. මේ සම්බන්ධයෙන්, අමු සහ නිමි භාණ්ඩවල ගුණාංග සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් වේ.

තාප පිරියම් කිරීමේදී, සියලුම පටක වල ප්‍රෝටීන වල වඩාත් ලාක්ෂණික වෙනස වන්නේ තාප පිරිහීමයි. ඒ සමගම, ඔවුන් වෙනස් වේ ලක්ෂණ ගුණාංගප්රෝටීන - ඒවායේ ද්රාව්යතාව සහ සජලනය අඩු වේ. උනුසුම් වීමෙන් ප්‍රෝටීන් ඉවත් කිරීම, ජලය සහ ජලයේ ද්‍රාව්‍ය ඝන ද්‍රව්‍ය මුදා හැරීමත් සමඟ පහසුවෙන් එකතු වී, කැටි ගැසීමට සහ සංයුක්ත වේ (බර අඩු වීම සිදුවේ). කුකුළු මස් උණුසුම් කිරීමේ බලපෑම යටතේ, ප්රෝටීන, මේද, නිස්සාරක, විටමින් වල වෙනස්කම් සමඟ සංකීර්ණ භෞතික-රසායනික ක්රියාවලීන් සිදු වේ.

තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය තෝරාගැනීම කුරුල්ලා වර්ගය, එහි වයස, තරබාරුකම සහ අනෙකුත් සාධක මත රඳා පවතී. ඉතින්, කුකුළන්, තුර්කිය තම්බා, ෆ්රයිඩ්, ස්ටූ කර ඇත; පාත්තයින් සහ තාරාවන් බොහෝ විට බදින ලද හෝ ස්ටූ කර ඇත. පැරණි කුරුල්ලෙකුගේ මස් තම්බා හෝ ස්ටූ කර ඇත. ක්රීඩාව සාමාන්යයෙන් ෆ්රයිඩ්.

පිසීමේදී කුකුළු මස්වල ස්කන්ධය අඩුවීම ප්‍රධාන වශයෙන් ජලය නිස්සාරණය කිරීම සහ බැදීමේදී - මේදය ලබා දීමයි. මේදය විදැහුම්කරණය හා සම්බන්ධ බර අඩු වීම මේද කුරුල්ලන් සඳහා විශේෂයෙන් වැදගත් වේ. එබැවින් පිසීමේදී තාරාවන් සහ පාත්තයින් ඔවුන්ගේ ස්කන්ධයෙන් 25% ක් අහිමි වන අතර බදින විට - පිළිවෙලින් 35% සහ 40%. කෙට්ටු කුකුළන් තුළ, බැදීමේදී සහ පිසීමේදී බර අඩු කර ගැනීමේ වෙනස නොවැදගත් වේ (පිළිවෙලින් 28% සහ 31%).

ජලයේ ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය (ප්‍රෝටීන, නිස්සාරක සහ ඛනිජ ද්‍රව්‍ය, විටමින්) හුදකලා කිරීම, මේදය විදැහුම්කරණය කිරීම නිමි භාණ්ඩයේ පෝෂණ අගය අඩුවීමට හේතු වේ. පිසීමේදී ප්‍රෝටීන් ඒවායේ මුළු අන්තර්ගතයෙන් 7% - 12% ක් අහිමි වන අතර බදින විට - 4% - 8%. පිසීමේදී උණු කළ මේද ප්රමාණය 30% - 35%, සහ බදින විට - 40% - 50%. පිසීමේදී ඛනිජ ද්රව්ය අහිමි වීම 13% - 30% කි.

තාප පිරියම් කිරීමේ සියලුම ක්‍රම සමඟ, විටමින් බී 1 සහ විටමින් ඒ විශාල වශයෙන් විනාශ වේ, විටමින් නැතිවීම එක් අතකින්, තාප පිරියම් කිරීමේදී ඒවා විනාශ වීමත්, අනෙක් අතට, ආහාර පිසීම සඳහා මාරුවීමත් හේතු වේ. මුදා හරින ලද ජලය සහ උණු කළ මේදය සහිත මධ්යම. කුකුළු මස් සහ ගේම් මස් මෘදු කිරීම කොලජන් විනාශ කිරීම, ග්ලූටින් වෙත සංක්‍රමණය වීම සමඟ සම්බන්ධ වේ. මෘදු කිරීමේ වේගය කුරුල්ලාගේ වර්ගය සහ එහි වයස මත රඳා පවතී. එබැවින් තරුණ කුකුළන් විනාඩි 50-60 ක්, පැරණි මළකුණු පැය 3-4 ක් තම්බා ඇත.

නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය, මෙලනොයිඩින් සෑදීමේ ප්‍රතික්‍රියා නිෂ්පාදන මෙන්ම මේදවල වෙනස්වීම් හේතුවෙන් සාදන ලද සමහර වාෂ්පශීලී සංයෝග තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී කුකුළු මස් වල රසය හා සුවඳ සෑදීමට සම්බන්ධ වේ.

4.2 පොදු නීතිසීතල කෑම සහ සුලු කෑම සකස් කිරීම

සීතල කෑම වර්ග නිෂ්පාදනය කිරීමේදී, අවසාන අදියර වන්නේ නිෂ්පාදන අතින් හෝ යාන්ත්‍රික සැකසීමයි - කැපීම, මිශ්‍ර කිරීම, නමුත් තාප පිරියම් කිරීම නොවේ, වෙනත් වර්ගවල කෑම වර්ග නිෂ්පාදනය කිරීමේදී සිදු වේ. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, සීතල දීසි සූදානම්ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් සමඟ වැඩි දූෂණයක් ඇති අතර ගබඩා කිරීමේදී පිඟන් කෝප්පවලට වඩා අඩු ස්ථායීතාවයක් ඇත, අවසාන පියවරතාප පිරියම් කරන ආහාර පිසීම. එවැනි ආහාර මගින් බඩවැල් රෝග ඇති විය හැක.

සීතල කෑම අනුභව කරන විට ආහාර විෂ වීමේ හැකියාව උග්‍ර වන්නේ ඒවා ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ගෙන් ඉතා දූෂිත වූ විට පවා පාරිභෝගිකයින් තුළ කිසිදු සැකයක් ඇති නොකරයි, මන්ද ඒවායේ කාබනික ලක්ෂණ - පෙනුම, සුවඳ, රසය - සෑම විටම වෙනස් නොවන බැවිනි. එමනිසා, කුක්, සීතල කෑම පිළියෙළ කරන විට, හැකි තරම් ප්රවේශම් විය යුතුය, සනීපාරක්ෂාව පිළිබඳ නීති දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කරන්න. හැකි නම්, 15 ° C ට වඩා වැඩි නිෂ්පාදනයක් රත් කිරීම වැළැක්වීම සඳහා නිෂ්පාදන අතින් සැකසීමේ කාලය අඩු කිරීම අවශ්ය වේ.

සීතල ආහාරවල සනීපාරක්ෂක තත්ත්වය පිරිහීම පහත පරිදි විය හැකිය: තම්බා එළවළු සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදන පිරිසිදු කිරීම සහ කැපීම මෙන්ම නැවුම් ඖෂධ පැළෑටි ප්රමාණවත් තරම් හොඳින් සේදීම - ළූණු, සලාද කොළ, පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි, ආදිය.

සීතල කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා වෙන් කළ යුතුය වෙනම කාමරයක්, උණුසුම් සාප්පුවෙන් වඩාත්ම දුරස්ථ සහ ශීතකරණයක් සහිතයි. සීතල සාප්පුව තුළ ඕනෑම තාප උපාංග ස්ථාපනය කිරීම පිළිගත නොහැකිය. මස් නිෂ්පාදන උණුසුම් සාප්පුවක පිසිය යුතුය. සියලුම උපකරණ පරිපූර්ණ පිරිසිදුකමකින් තබා ගත යුතුය - උපකරණ, බඩු තොග, මෙවලම්. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඔවුන් වැඩ කිරීමෙන් පසු දිනපතා සෝදාගත යුතුය. උණු වතුරසෝඩා සමග, පසුව උතුරන වතුර සමග scald සහ වියළි.

ශීතල සාප්පුවේ මෙන්ම අස්වනු නෙළන සාප්පුවේද වෙන් වෙන්ව තිබිය යුතුය ලී ලෑලිමස්, මාළු, හුරුල්ලන් සහ එළවළු කැපීම සඳහා අනුරූප අක්ෂර තනතුරු සමඟ. එළවළු සඳහා, ඔබට පුවරු තුනක් තිබිය යුතුය:

තම්බා එළවළු සඳහා - අර්තාපල්, බීට්, කැරට්;

අච්චාරු දමන ලද සහ අච්චාරු දමන ලද එළවළු සඳහා;

නැවුම් එළවළු සහ ඖෂධ පැළෑටි සඳහා.

විශේෂයෙන් එය යම් කාලයක් සඳහා ගබඩා කිරීමට නියමිත අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ආකාරයෙන් අස්වැන්න නෙළන විට වෙනම පුවරු මත නැවුම්, තම්බා, අච්චාරු දමන ලද සහ අච්චාරු දමන ලද එළවළු සැකසීම කෙරෙහි අවධානය යොමු කිරීම අවශ්ය වේ.

ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්, විශේෂයෙන් අච්චාරු දමන ලද එළවළු සිට තම්බා ඒවා දක්වා වැටී ඇති ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් අඩු උෂ්ණත්වවලදී පවා ඉතා ඉක්මණින් ගුණ කරන බැවින් මෙම තත්වයන් සීතල තුළ ගබඩා කළත් ඒවා නිරීක්ෂණය කළ යුතුය.

හැකි නම්, දූෂණය වැඩි කිරීමට නැඹුරු වන අතින් ආහාර කපා, වළක්වා ගත යුතුය. අමු එළවළු, මස්, මාළු නිෂ්පාදන කැපීම සඳහා විශේෂ යන්ත්ර තිබේ. ඔවුන් නොමැති විට, සමහර අවස්ථාවලදී තැම්බූ එළවළු කැපීම සඳහා නූල් සහිත බිත්තර කපන යන්ත්රයක් හෝ එළවළු කපන යන්ත්රයක් වැනි එවැනි උපකරණයක් භාවිතා කිරීම යෝග්ය වේ. යන්ත්‍ර කැපීම නිෂ්පාදනවල සනීපාරක්ෂක තත්ත්වය වැඩි දියුණු කරන අතර ශ්‍රම ඵලදායිතාව කිහිප වතාවක් වැඩි කරයි.

අතින් කපන විට, තැම්බූ එළවළු කිලෝ ග්රෑම් 30-40 ක් එක පැයකින් කපා ගත හැකි අතර, මෙම උපකරණ භාවිතා කරන විට, 100-120 kg, එනම්, ශ්රම ඵලදායිතාව 3-5 ගුණයකින් වැඩි වේ.

අමු කැරට්, බීට් පෙර භාවිතෙය්දී සහ කපා ගැනීමට නිර්දේශ කරනු ලැබේ, පසුව 2% එළවළු තෙල් එකතු කිරීම සමඟ කුඩා ජල ප්රමාණයකට ඉඩ දෙන්න. 2% වගුව 3% විනාකිරි එහි වර්ණය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා ඉස්ටුවක් බීට් වලට එකතු වේ. අර්තාපල් ද භාවිතෙය්දී තම්බා ඇත. එය මෘදු ලෙස උනු නොවන අතර අලවල හැඩය නැති නොවන පරිදි, අඩක් ජලයේ පිසින තෙක් එය තම්බා, පසුව ජලය ඉවතට ගෙන වාෂ්ප කිරීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ. මේ ආකාරයෙන් සකස් කරන ලද කැරට් සහ බීට් වල සනීපාරක්ෂක තත්ත්වය පරීක්ෂා කිරීමේදී, ඒවා සිසිලනයෙන් පසු පාහේ වඳ බව පෙන්නුම් කළ අතර 6--10 ° දී පැය 48 ක් පවා ගබඩා කළ විට ඒවායේ ක්ෂුද්ර ජීවීන් සංඛ්යාව තරමක් වැඩි වේ.

මේ ආකාරයට තම්බා සාමාන්‍ය ආකාරයට කපා ගත් අලවල සමෙහි තම්බා අතින් ගලවන අලවලට වඩා දස ගුණයකින් අඩු ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් අඩංගු වේ.

යෝජිත තාක්ෂණයට වෙනත් වාසි ද ඇත. එළවළු ස්ටූ කරන විට, ජල-ද්රාව්ය අහිමි වීම පෝෂ්ය පදාර්ථඅවම මට්ටමකට අඩු කරනු ලැබේ. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් සුප් හොද්දෙන් කුඩා ප්රමාණයක් කෑම කන්න සඳහා භාවිතා වේ. අමු එළවලු ලෙලි කැපීමට සහ කැපීමට යන්ත්‍ර භාවිතා කළ හැකි බැවින් (තම්බා එළවලු හා අල පීල් කිරීමට යන්ත්‍ර නොමැත) ශ්‍රම ඵලදායිතාවය ද කිහිප ගුණයකින් වැඩිවේ. හරිතයන් විනාඩි 5 ක් ගලා යන ජලයෙන් සෝදා ගැනීමට නිර්දේශ කරනු ලැබේ.

සීතල කෑම නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරන නිෂ්පාදනවල උෂ්ණත්වය ඉතා වැදගත් වේ. සියලුම නිෂ්පාදන 8--10 of උෂ්ණත්වයකට පෙර සිසිල් කළ යුතුය. උණුසුම් ආහාර සමඟ ශීත කළ ආහාර මිශ්ර නොකරන්න. 8--10 ° උෂ්ණත්වයකදී, ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ වර්ධනය 15--20 ° උෂ්ණත්වයට වඩා බොහෝ සෙමින් (සමහර විට දස ගුණයකින් කිහිප වතාවක්) සිදු වේ.

කුකුළු මස් තම්බා ගැනීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ, සීතල කෑම සහ කෙටි ආහාර පිසීම සඳහා ක්රීඩාව, නමුත් සමහර අවස්ථාවල දී බදින ලද කුකුළු මස් හෝ අධෝරක්ත උඳුන්, ග්රිල් උඳුන්, උඳුන් ආදියෙහි පිසින ලද මස් භාවිතා වේ. සකස් කරන ලද, හොඳින් සෝදා, පසුව ජලය හෝ උඳුන තුල තබන්න, සකස් කිරීමේ යෝජිත ක්රමයට අනුව. ඉවුම් පිහුම් කිරීමෙන් පසු මස් සිසිල් කරන්න, පළමුව කාමර උෂ්ණත්වය, පසුව ඇතුල් ශීත කළ කැබිනට්, පසුව කපා හෝ කොටස් කපා.

අනුකූල උෂ්ණත්ව පාලන තන්ත්රයසහ සූදානම් ආහාර සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල ආයු කාලය ද ඔවුන්ගේ සනීපාරක්ෂක තත්ත්වය වැඩිදියුණු කිරීම සඳහා වැදගත් පියවරකි.

5. පූර්ව අධ්යයනයනව සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන

නව සහ විශේෂිත ආහාර (නිෂ්පාදන) වල වට්ටෝරුව සහ තාක්ෂණය විස්තාරනය කිරීමේ පනත

පරීක්ෂණ දිනය: 2014.02.19

පිඟානේ නම (නිෂ්පාදනය): චිකන් Satsivi

වගු අංක 2

නිෂ්පාදන නාමය	නිෂ්පාදනවල ශුද්ධ බර, කි.ග්රෑ	කණ්ඩායම් මත දත්ත කැණීම, කි.ග්රෑ	සාමාන්ය දත්ත, කි.ග්රෑ	පිළිගත් වට්ටෝරුව, කි.ග්රෑ
චිකන් පියයුරු
walnuts
බටර්
ලූනු
Khmeli-suneli
කානේෂන්
තිරිඟු පිටි
චිකන් සුප් හොද්ද

නිෂ්පාදන කට්ටලයක බර 230g

අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල බර 230g

නිෂ්පාදන පාඩු 13%

නිමි කෑමේ ස්කන්ධය 200 ග්රෑම්

තාප පිරියම් කිරීමේදී පාඩු 15%

විස්තර තාක්ෂණික ක්රියාවලිය

චිකන් සෝදන්න, එය සාස්පාන් තුළ තබා, වත් සීතල වතුරසහ නභිගත කරන්න. විනාඩි 15-20 ක් උයන්න. එවිට සුප් හොද්ද ඉවත් කරන්න, ටෙන්ඩර් තෙක් බටර් වල කොටස් සහ ෆ්රයි කපා. සුප් හොද්ද සුරකින්න. සැහැල්ලු කහ, සිසිල් වන තුරු වියළි කබලෙන් ලිපට පිටි ෆ්රයි. walnuts, සුදුළූණු සහ cilantro හරිතයන් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන් කරන්න, ගම්මිරිස් සහ ලුණු එකතු කරන්න.

ළූනු කුඩා කැට කපා සැහැල්ලු රන්වන් දුඹුරු තෙක් බටර් වල බදින ලද අතර සුප් හොද්ද හතරෙන් එකක් වත් කර විනාඩි 10 ක් උයන්න, ඉන්පසු සුප් හොද්ද තුළ මිශ්‍ර කළ පිටි වත් කර මිශ්‍ර කර නභිගත කරන්න. පිසූ ගෙඩි ස්කන්ධය එකතු කර තවත් විනාඩි 10 ක් උයන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර, වයින් විනාකිරි, බිම් කුරුඳු, කරාබුනැටි සහ සුනෙලි හොප් එකතු කරන්න.

බදින ලද චිකන් කෑලි සේවා තහඩුවක් මත තබා, ඉහළට සකස් කළ සෝස් වත් කර, දෙළුම් ඇට සහ කොත්තමල්ලි අතු සමග සැරසීම, සිසිල්.

එවැනි සුවඳ සහ පෝෂ්‍යදායී ආහාරයක් ඔම්ස්ක් අවන්හල් අතර නිසි අවධානයකින් තොරව අනවශ්‍ය ලෙස ඉතිරිව ඇති බව අපට ආරක්ෂිතව පැවසිය හැකිය. සීතල කෑමක් ලෙස, Satsivi එහි තේමාව (ජෝර්ජියාවේ ජාතික ආහාර) සෙන්කෙවිච්, බැරකුඩා, ඇක්ටර්ස් හවුස් වැනි එවැනි අවන්හල් සඳහා වඩාත් සුදුසු වේ. Satsivi හි පොහොසත් සුවඳ ඕනෑම ආපනශාලා නරඹන්නෙකුගේ රුචිය ඇති කරයි. පිඟාන සෘතුමය නොවේ - අමුද්රව්ය වසර පුරා පහසුවෙන් සොයාගත හැකිය. එහි එළවළු ඇතුළු ප්‍රෝටීන් විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වන අතර ක්ෂුද්‍ර මූලද්‍රව්‍ය වලින් පොහොසත් විටමින්, අධික කැලරි, කුකුළු මේද හොඳින් අවශෝෂණය වේ.

මේ අනුව, අපගේ තියුණු මහාද්වීපික දේශගුණය තුළ, මෙම සියලු ගුණාංග එය ඉතා යෝග්ය වේ.

පිඟාන පිළියෙළ කිරීම සඳහා භාවිතා කරන අමුද්‍රව්‍යවල ඡායාරූප සහ සැලසුම් විකල්පය - උපග්‍රන්ථය 2 බලන්න; 3.

සීතල කෑමක් සඳහා පෝෂණ අගය ගණනය කිරීම "කුකුල් මස් වලින් සත්සිවි"

අමුද්රව්යවල නම.	සේවයකට ශුද්ධ බර			කාබෝහයිඩ්රේට
චිකන් පියයුරු
walnuts
බටර්
ලූනු
Khmeli-suneli
කානේෂන්
වයින් විනාකිරි
තිරිඟු පිටි
චිකන් සුප් හොද්ද

කැලරි = 33.49*4 + 39.10*9 + 19.61*4 = 523.3

සංවර්ධක: Zadery Alexander වාසගම, මුලකුරු: Zadery A.A.

6. තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් සංවර්ධනය

අනුමත කරන්න

අධ්යක්ෂ ____________

දිනය _____________

6.1 තාක්ෂණික - තාක්ෂණික සිතියම අංක 1

සීතල චිකන් සැට්සිවි කෑමක්

යෙදුම් ප්රදේශය

මෙම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම අදාළ වේ සීතල ආහාර රුචිය"චිකන් සත්සිවි"

අමුද්රව්ය ලැයිස්තුව

පිඟාන සකස් කිරීම සඳහා අමු ද්රව්ය භාවිතා වේ

අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතා

හරිතයන් නැවුම් විය යුතුය, එළවළු වල වයනය ප්රත්යාස්ථ විය යුතුය; භාවිතා කරන නිෂ්පාදන සඳහා රසය, වර්ණය සහ සුවඳ සුදුසු විය යුතුය.

වට්ටෝරුව

වට්ටෝරුව

අමුද්රව්යවල නම	දළ බර (gr.)	ශුද්ධ බර (gr.)
චිකන් පියයුරු
walnuts
බටර්
ලූනු
Khmeli-suneli
කානේෂන්
වයින් විනාකිරි
තිරිඟු පිටි
චිකන් සුප් හොද්ද

තාක්ෂණික ක්රියාවලිය

සකස් කළ කුකුල් මස් මළකඳ සාස්පාන් එකක තබන්න, සීතල වතුරෙන් ආවරණය කර ජලය උතුරන තෙක් උයන්න. එවිට ටෙන්ඩර් තෙක් උඳුන තුල සුප් හොද්ද, ලුණු සහ ෆ්රයි ඉවත් කරන්න. සුප් හොද්ද ටිකක් ඉවතට ගෙන සිහින් ව කැඩුණු ළූණු බැදීමට එය භාවිතා කරන්න. මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා walnuts, සුදුළූණු සහ කොත්තමල්ලි පසුකර, සුප් හොද්ද සමඟ තනුක, ගම්මිරිස්, ලුණු එකතු කරන්න, ළූණු සමග සාස්පාන් බවට වත් කර විනාඩි 15-20 ක් උයන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර, වයින් විනාකිරි, බිම් කුරුඳු, කරාබුනැටි සහ සුනෙලි හොප් එකතු කරන්න. උණුසුම් කුකුළු මස් කැබලිවලට කපා, උණුසුම් සෝස් වත් කර සිසිල් කරන්න.

බදින ලද චිකන් කෑලි සේවා තහඩුවක් මත තබා, ඉහළට සකස් කළ සෝස් වත් කරන්න, දෙළුම් ඇට සහ හරිතයන් අතු සමග සැරසීම.

පිඟානේ සේවා උෂ්ණත්වය 10-14С විය යුතුය

පිඟන් කෝප්ප ක්රියාත්මක කිරීම සඳහා වන පදය තාක්ෂණික ක්රියාවලිය අවසානයේ සිට විනාඩි 15 කට වඩා වැඩි නොවේ.

පෙනුම: සෝස් කුකුල් මස් මත ඒකාකාරව බෙදා හරිනු ලැබේ. එකම ප්රමාණයේ චිකන් කෑලි, ඒකාකාරව ෆ්රයිඩ්, වියළි නොවේ. නැවුම් කොත්තමල්ලි කොළ.

අනුකූලතාව: සෝස් - සමජාතීය, විශාල ගෙඩි කෑලි නොමැතිව. කුකුළු මස් - මෘදු, ඉස්ම සහිත, එහි හැඩය රඳවා තබා ඇත.

වර්ණය: කොත්තමල්ලි තරමක් කොළ පැහැයක් සහිත දුඹුරු සෝස්.

රස: මධ්‍යස්ථ ලුණු, සංයුතියට ඇතුළත් කර ඇති අමුද්‍රව්‍ය වලට අනුරූප වේ - walnuts, කුළුබඩු, සුදුළූණු.

කුළු බඩු සහ නැවුම් කොත්තමල්ලි සුවඳ.

ක්ෂුද්‍රජීව විද්‍යාත්මක දර්ශක San PiN 2.3.2.1078-01, දර්ශකය 1.9.15.13 හි අවශ්‍යතාවලට අනුකූල විය යුතුය.

ආහාර සහ බලශක්ති අගය"චිකන් සත්සිවි"

අමුද්රව්යවල නම			කාබෝහයිඩ්රේට (g)	බලශක්ති අගය / kcal
චිකන් පියයුරු
walnuts
බටර්
ලූනු
Khmeli-suneli
කානේෂන්
වයින් විනාකිරි
තිරිඟු පිටි
චිකන් සුප් හොද්ද

6.2 තාක්ෂණික - තාක්ෂණික සිතියම අංක 2

අන්නාසි සමග සීතල ආහාර රුචිය චිකන් සලාද

යෙදුම් ප්රදේශය

මෙම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම GOST R 53105-2008 අනුව සකස් කර ඇති අතර අන්නාසි සහිත චිකන් සලාද අත්සන සඳහා අදාළ වේ.

අමුද්රව්ය ලැයිස්තුව

ආහාර පිළියෙල කිරීම සඳහා භාවිතා කරන අමුද්‍රව්‍ය

අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතා

ආහාර අමුද්‍රව්‍ය, සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ආහාර නිෂ්පාදන වත්මන් නියාමනයෙහි අවශ්‍යතාවලට අනුකූල විය යුතුය. තාක්ෂණික ලියකියවිලි, ඒවායේ ආරක්ෂාව සහ ගුණාත්මකභාවය තහවුරු කරන ලියකියවිලි (අනුකූලතා සහතික, සනීපාරක්ෂක සහ වසංගත රෝග නිගමනය, ආරක්ෂාව සහ ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ සහතිකය).

භාවිතා කරන සියලුම නිෂ්පාදන සැකසීම ස්ථාපිත සනීපාරක්ෂක සම්මතයන් සහ නීතිරීතිවලට අනුකූලව සිදු කළ යුතුය.

වට්ටෝරුව

වට්ටෝරුව

අමුද්රව්යවල නම	දළ බර (gr.)	ශුද්ධ බර (gr.)
චිකන් පියයුරු
අන්නාසි ටින්
Walnuts (ලෙලි ඉවත් කරන ලද)
දෙහි යුෂ
Parsley
අස්වැන්න: 174 gr.

තාක්ෂණික ක්රියාවලිය

අමුද්‍රව්‍ය සහ නිෂ්පාදනවල ප්‍රාථමික පිරිසැකසුම් කිරීම මහජන ආහාර සැපයීම සඳහා වන තාක්ෂණික ප්‍රමිතීන් එකතු කිරීමේ නිර්දේශයන්ට අනුකූලව සිදු කෙරේ. තාක්ෂණික නිර්දේශආනයනික අමුද්‍රව්‍ය සඳහා

ශීත කළ චිකන් ෆිලට්, ලුණු වතුරේ තම්බා, කැට කපා, අන්නාසි - පෙති වලට.

සෝස් සඳහා ඇඹුල් ක්රීම්, මෙයොනීස් සහ ලෙමන් යුෂ මිශ්ර කරන්න. සකස් කළ චිකන් ෆිලට් සහ අන්නාසි, විකල්ප වශයෙන්, සලාද කොළ මත පැතිර, සෝස් මත වත්, කැඩුණු සමග ඉසිය යුතු ය walnutsසහ කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි.

ලියාපදිංචිය, ඉදිරිපත් කිරීම, විකිණීම සහ ගබඩා කිරීම

සූදානම් චිකන් ෆිලට් සහ අන්නාසි, විකල්ප, සලාද කොළ කොළ මත පැතිර, සෝස් වත්, කැඩුණු walnuts සහ කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමග ඉසිය යුතු ය.

SanPin 2.3.6.1079-01 හි අවශ්‍යතා අනුව, සේවය කිරීමේදී පිඟානේ උෂ්ණත්වය 14 ° C නොඉක්මවිය යුතුය.

සලාද අවශ්ය පරිදි සකස් කර ඇති අතර සකස් කළ වහාම කොටස් කරන ලද දීසිවල විකුණනු ලැබේ. පිඟන් කෝප්ප ක්රියාත්මක කිරීම සඳහා වන පදය තාක්ෂණික ක්රියාවලිය අවසානයේ සිට විනාඩි 15 කට වඩා වැඩි නොවේ.

තත්ත්ව සහ ආරක්ෂිත දර්ශක

පිඟානේ කාබනික දර්ශක

අන්නාසි සමඟ චිකන් සලාදයේ කාබනික දර්ශක පහත සඳහන් අවශ්‍යතා සපුරාලිය යුතුය:

පෙනුම - සියලුම නිෂ්පාදන ඒකාකාරව කපා, මිශ්ර, පදම් කර ඇත. සලාදයේ සංරචක මත ඇඳුම ඒකාකාරව බෙදා හරිනු ලැබේ. කාලගුණික සලකුණු නොමැති නිෂ්පාදන.

පිඟානේ අඩංගු සංරචකවල වර්ණ ලක්ෂණය.

සලාදයේ සංයුතියේ එළවළු වල අනුකූලතාව තරමක් ඝන, හැපෙනසුළුයි, ඉතිරි අමුද්රව්ය විශේෂයට සාමාන්ය වේ.

රසය සහ සුවඳ ප්‍රසන්න වන අතර, පිඟාන සෑදෙන අමුද්‍රව්‍යවල සුවඳ, මධ්‍යස්ථ කුළුබඩු, ලුණු, විදේශීය අපද්‍රව්‍ය සහ අපකීර්තිමත් සලකුණු නොමැතිව.

පිඟානේ ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක දර්ශක අන්නාසි සමග චිකන් සලාද SanPiN 2.3.2.1078-01, දර්ශකය 1.9.15.5 හි අවශ්යතා වලට අනුකූල විය යුතුය.

අන්නාසි සමග චිකන් සලාදයේ පෝෂණ හා ශක්ති වටිනාකම

අමුද්රව්යවල නම			කාබෝහයිඩ්රේට (g)	බලශක්ති අගය / kcal
චිකන් පියයුරු
ටින් අන්නාසි.
walnuts
දෙහි යුෂ
Parsley
ඇඹුල් ක්රීම් 20%
මෙයොනීස් 67%

වගකිවයුතු සංවර්ධක: Zadery Alexander

නිගමනය

පාඨමාලා වැඩ අතරතුර, සීතල කුකුළු මස් සහ ක්රීඩා පිඟන් වල ලක්ෂණ, ගුණාත්මක අවශ්යතා, කොන්දේසි සහ ගබඩා කිරීමේ කොන්දේසි අධ්යයනය කරන ලදී; පෝෂණ අගය තක්සේරු කරන ලදී. තවද, සීතල කුකුළු ආහාර සඳහා තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් සකස් කර ඇත.

ව්යවසායන් (ආපනශාලා) මෙනුව අධ්යයනය කරන ලදී, උදාහරණයක් ලෙස: Gzhel, Barracuda, Actor's House, Helios, Pelican. මම වඩාත් ජනප්‍රිය සහ සාමාන්‍ය සීතල කෑම සහ සුලු කෑම හඳුනාගෙන ඇත්තෙමි. ඔවුන් අතර, කුකුළු මස් සහ ක්රීඩා ආහාර දුර්ලභ හෝ සම්පූර්ණයෙන්ම නොලැබේ. ඒ අනුව, ලැයිස්තුගත පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන ඔවුන්ගේ ආහාර වේලට පහත සඳහන් කෑම වර්ග ඇතුළත් කිරීමට අපට නිර්දේශ කළ හැකිය: ගේම් පේට්, කුකුළු මස් සමඟ සලාද-කොක්ටේල්, සැන්ඩ්විච් (කැනේප්) සහ, ඇතුළුව, මා විසින් සකස් කරන ලද “චිකන් සැට්සිවි”. මෙනුවේ වෙනත් සීතල කෑම ඇතුළත් කිරීමට ඔම්ස්ක් හි සමහර අවන්හල් අපට නිර්දේශ කළ හැකිය ජාතික ආහාර වර්ගසාමය, මන්ද වත්මන් පිරිනැමීම විවිධත්වයෙන් වෙනස් වේ. සමහර අවන්හල්වල ("සෙන්කෙවිච්", "වල් ලයිෆ්", "බැරැකුඩා") නම සහ පිරිවර මත පදනම්ව, ලෝකයේ විවිධ ජනයාගෙන් විදේශීය ජාතික කෑම වර්ග ඉතා ප්‍රයෝජනවත් වන අතර රසැති රසැති උනන්දුව අවදි කරයි.

කුකුළු මස් සහ හාවා ආහාර පෝෂ්‍යදායී වන අතර ශරීරයට පහසුවෙන් අවශෝෂණය වේ. කුකුළු මස් වල සම්පූර්ණ ප්‍රෝටීන වල අන්තර්ගතය හරක් මස් වලට වඩා තරමක් වැඩි ය. කුකුළු මේදවල අසංතෘප්ත මේද අම්ලවල ඉහළ අන්තර්ගතය නිසා අඩු ද්රවාංකයක් ඇත. කුකුළු ආහාරවල ආවේණික වූ නිශ්චිත රසය සහ සුවඳ නිස්සාරකවල සාපේක්ෂ ඉහළ අන්තර්ගතය (1.5 ... 2.5%) නිසාය. කුකුළු මස් වල සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක් ඛනිජ (විශේෂයෙන් කැල්සියම් සහ පොස්පරස්) මෙන්ම විටමින් (A, කාණ්ඩය B) අඩංගු වේ.

පිහාටු සහිත ක්‍රීඩාවේ මස්, කුකුළු මස් වලට ප්‍රතිවිරුද්ධව, වැඩි ප්‍රෝටීන් සහ නිස්සාරක අඩංගු නමුත් අඩු මේද අඩංගු වේ. එය අඩු ටෙන්ඩර්, තද වර්ණයෙන් සංලක්ෂිත, නිශ්චිත රසයක් සහ සුවඳක් ඇත. සැහැල්ලු තිත්තකම සහ දුම්මල සුවඳ විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ.

අඩු මේද කුකුළු මස් සහ හාවා කෑම ළමා හා සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ.

ධාන්ය වර්ග සහ අර්තාපල් වලින් සැරසිලි කුකුළු මස්, ක්රීඩාව සහ හාවා කෑම කාබෝහයිඩ්රේට් සමඟ පොහොසත් කරයි, සහ විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ සහිත එළවළු කෑම.

ඉහත සඳහන් කළ කරුණු සම්බන්ධයෙන්, එවැනි කෑම වර්ගවල විවිධත්වය ආහාර වේල වැඩි දියුණු කරන අතර අවන්හල්වල භෝජන සංග්‍රහය වඩාත් සම්පූර්ණ කරයි.

භාවිතා කරන ලද මූලාශ්ර ලැයිස්තුව

1. රුසියානු සමූහාණ්ඩුවේ ෆෙඩරල් නීතිය "ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව පිළිබඳ" අනුමත කර ඇත. 2000.01.02 FZ-29.

2. GOST R 50647 - 2010 ආහාර සැපයුම් සේවා. නියමයන් සහ අර්ථ දැක්වීම්.

3. GOST 50764 - 2009 ආහාර සැපයුම් සේවා. මූලික අවශ්යතා.

4. GOST R 50763 - 2007 ආහාර සැපයුම් සේවා. මහජන ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන ජනගහනයට විකුණනු ලැබේ.

5. රුසියාවේ ජනයාගේ ආහාරවල දීසි සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතුව (1992 දී ප්රකාශයට පත් කරන ලදී);

6. GOST R 50647-94 "පොදු ආහාර සැපයීම. නියමයන් සහ අර්ථ දැක්වීම්"

7. පොදු ආහාර සැපයීමේ සහ ආහාර වෙළඳාමේ සනීපාරක්ෂක සම්මතයන් සහ නීති. - එම්.: KNORUS, 2011. - 112 පි.

8. Bogusheva V.I. පිසීමේ තාක්ෂණය: ඉගැන්වීමේ ආධාරය/ IN සහ. බොගුෂෙව්. - සංස්. 3, ශ්‍රී. - Rostov n / D ෆීනික්ස්, 2012. - 347 පි.

9. කෑම වර්ග සහ සූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතුව: පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන සඳහා / එඩ්. - සංයුක්ත. ඒ.අයි. ස්ලොබ්නොව්, වී.ඒ. Tsyganenko. - කියෙව්; M. : "Ariy", "Lada", 2010. - 680 p.

10. පොදු ආහාර සැපයීම සඳහා පිඟන් සහ සූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතුව / එඩ්. - සංයුක්ත: A.I. ස්ලොබ්නොව්, වී.ඒ. Tsyganenko. - K .: LLC "ප්‍රකාශන ආයතනය Ariy", M .: IKTC "Lada", 2010. - 680 p.: ill.

11. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන සඳහා පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතු කිරීම: 1 කොටස, 2. - එම්.: Khlebprodinform, 1997. - 560 p.

12. Tutelyan V.A. රුසියානු ආහාර නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතිය සහ කැලරි අන්තර්ගතය: අත්පොතක්. - එම්.: ඩෙලි ප්ලස්, 2012. - 284 පි.

13. එන්.අයි. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov. "ඉවුම් පිහුම් තාක්ෂණය" / මොස්කව්, 2003, පි. 77, පි. 333.

14. GOST R 50764-95 "ආහාර සැපයුම් සේවා. සාමාන්ය අවශ්යතා"

15. GOST R 53105-2008 "ආහාර සැපයුම් සේවා. පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලේඛන. සැලසුම්, ඉදිකිරීම් සහ අන්තර්ගතය සඳහා පොදු අවශ්යතා.

16. අර්ධ නිමි භාණ්ඩ, සූදානම් ආහාර සහ නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා වන අවශ්යතා. එම්., "ආර්ථික විද්යාව", 1969 - 87s (13 සිට).

ඇමුණුම 1

"චිකන් සට්සිවි" ආහාරය පිළියෙල කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ලද අමුද්රව්යවල ඡායාරූප

උපග්රන්ථය 2

"චිකන් Satsivi" නිර්මාණ විකල්පය

උපග්රන්ථය 3

Gzhel අවන්හල් මෙනුව
සීතල කෑම වර්ග
වර්ගීකරණය කරන ලද "ආච්චිගේ බඳුනක් යට වත් සැපයුම්"
අච්චාරු දමන ලද චෙරි තක්කාලි, පිපිඤ්ඤා, ගම්මිරිස්, අච්චාරු දමන ලද ළූණු සහ හැපෙනසුළු ගෝවා
ප්රෝටීන - 0.97g; මේද - 4.65 ග්රෑම්; කාබෝහයිඩ්රේට් - 2.41 ග්රෑම්; 56 kcal.
වර්ගීකරණය කරන ලද "හතු කූඩය"
කිරි හතු, chanterelles, ලූනු සහ ඇඹුල් ක්රීම් සමග marinated හතු
ප්රෝටීන - 0.58 ග්රෑම්; මේද - 2.74 ග්රෑම්; කාබෝහයිඩ්රේට් - 1.39 ග්රෑම්; 32 kcal.
වර්ගීකරණය කරන ලද "එළවළු මල් කළඹ"
නැවුම් පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි, බෙල් පෙපර්, radishes, කළු ඔලිව්, ඔලිව්, හරිත ළූණු, ඖෂධ පැළෑටි
ප්රෝටීන - 1.12 ග්රෑම්; මේද - 0.51 ග්රෑම්; කාබෝහයිඩ්රේට් - 3.68 ග්රෑම්; 24 kcal.
වර්ගීකරණය කරන ලද "මාළු ප්රණීත"
තමන්ගේම ලුණු දැමූ සැමන්, සීතල දුම් ට්‍රවුට්, දුම් ඊල්, ලෙමන්, කළු ඔලිව්, ඩිල්
ප්රෝටීන - 17.67 ග්රෑම්; මේද - 6.51 ග්රෑම්; කාබෝහයිඩ්රේට් - 7.31 ග්රෑම්; 158 kcal.
ස්නැක් මුහුද
ලෙමන් සමග ලුණු දැමූ සැමන් stroganina
ප්රෝටීන - 18.94g; මේද - 10.44 ග්රෑම්; කාබෝහයිඩ්රේට් - 9.57 ග්රෑම්; 175 kcal.
රතු සැමන් කේවියර්
සැමන් කේවියර්, බටර්
ප්රෝටීන - 31.20 ග්රෑම්; මේද - 11.70 ග්රෑම්; කාබෝහයිඩ්රේට් - 0.00 ග්රෑම්; 251 kcal.
වර්ගීකරණය කරන ලද "මස් ගබඩාව"
බැදපු හරක් මස්, තම්බා ඌරු මස්, චිකන් රෝල්, තම්බා දිව, අච්චාරු දමන ලද ගර්කින්, චෙරි තක්කාලි, හරිතයන්
ප්රෝටීන - 7.34 ග්රෑම්; මේද - 16.16 ග්රෑම්; කාබෝහයිඩ්රේට් - 0.84g; 178 kcal.
චීස් තහඩුව "රස ආහාර"
විවිධ ප්‍රභූ චීස්: ග්‍රානා පඩනෝ, කැමම්බර්ට්, ඩෝ-නිල්, සහය සමඟ
ප්රෝටීන - 3.39 ග්රෑම්; මේද - 3.73 ග්රෑම්; කාබෝහයිඩ්රේට් - 2.49 ග්රෑම්; 58 kcal.
චීස් තහඩුව
චීස් වර්ග හතක්, ඔලිව්, මිදි, ආමන්ඩ්, මී පැණි
ප්රෝටීන - 13.62 ග්රෑම්; මේද - 5.84 ග්රෑම්; කාබෝහයිඩ්රේට් - 1.95 ග්රෑම්; 81 kcal.
ග්රීක සලාද"
නැවුම් එළවළු වල සම්භාව්‍ය සංයෝජනයක්: තක්කාලි, පිපිඤ්ඤා, බෙල් පෙපර්, ඔලිව්, ඔලිව්, රතු ළූණු, ෆෙටැක්ස් චීස්, ඔලිව් තෙල් සහ බෝල්සමික් ​​විනාකිරි
ප්රෝටීන - 3.56; මේද - 11.28; කාබෝහයිඩ්රේට්-2.63; 127 kcal.
සලාද "උයනේ එළු"
අමු එළවළු සලාද - බීට්, කැරට්, රාබු, රාබු, අර්තාපල් පයි, බැදපු ඌරු මස්, අශ්ව කරල් මෙයොනීස් සමග
ප්රෝටීන - 3.92; මේද - 24.03; කාබෝහයිඩ්රේට්-6.11; 254 kcal.
සලාද "වයිකිං"
ඉස්සන්, ලුණු දැමූ සැමන් පෙති, නැවුම් තක්කාලි සහ පිපිඤ්ඤා, අබ තෙල් සහිත සුදුළූනු ක්රූටෝන
ප්රෝටීන - 8.18; මේද - 16.06; කාබෝහයිඩ්රේට්-2.59; 187 kcal.
සලාද "ටයිෆූන්"
මුහුදු ආහාර කොක්ටේල්: ලුණු දැමූ සැමන්, දැල්ලන්, ඉස්සන්, බූවල්ලා, තැඹිලි, නැවුම් පිපිඤ්ඤා, කොළ සලාද, දූපත් 1000 සෝස් සහිත පර්මේසන් චීස් කූඩයක
ප්රෝටීන්-11.84; මේද-4.97; කාබෝහයිඩ්රේට්-1.10; 96 kcal.
ප්රෝටීන - 11.22; මේද - 21.06; කාබෝහයිඩ්රේට්-2.42; 243 kcal.
සීසර් සලාද"
හරිත සලාද, සුදුළූනු ක්රූටෝන, පර්මේසන් චීස්, සීසර් ඇඳුම
ඔබේ තේරීම: ග්රිල් කළ චිකන් පියයුරු සමඟ
ප්රෝටීන - 5.38; මේද-9.85; කාබෝහයිඩ්රේට්-5.87; 136 kcal.
ෆ්රයිඩ් සැමන් සමග
ප්රෝටීන - 7.99; මේද - 10.63; කාබෝහයිඩ්රේට්-10.61; 171 kcal.
රජ ඉස්සන් සමඟ
ප්රෝටීන - 6.39; මේද - 11.76; කාබෝහයිඩ්රේට්-7.39; 161 kcal.
සලාද "වටුවන් කූඩුව"
ග්රිල් කළ චිකන් පියයුරු, බැදපු ඌරු මස්, හතු, අර්තාපල් පයි, සලාද කොළ, චීස්, මෙයොනීස්, වටුවන් බිත්තර
ප්රෝටීන - 7.36; මේද - 17.37; කාබෝහයිඩ්රේට්-0.86; 190 kcal.
සලාද "ඔලිවියර්"
සුප්‍රසිද්ධ ප්‍රංශ ජාතික ලුෂන් ඔලිවියර්ගේ පැරණි වට්ටෝරුව අනුව සූපවේදියාගේ නවීන අර්ථ නිරූපණය. ග්රිල් කළ චිකන් පියයුරු, අර්තාපල්, නැවුම් පිපිඤ්ඤා, අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා, බිත්තර, කිං ඉස්සන්, හරිත සලාද, මෙයොනීස්, parsley. පිසීමේ කාලය විනාඩි 30 යි.
ප්රෝටීන -7.77; මේද-19.34; කාබෝහයිඩ්රේට්-4.54; 234 kcal.
සලාද "ගෙදර හැදූ"
සූපවේදියාගේ නවීන අර්ථකථනය තුළ හරක් මස් දිව, පෝර්සිනි හතු, නැවුම් පිපිඤ්ඤා, අර්තාපල්, අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා, වටුවන් බිත්තර, හරිත සලාද.
පිසීමේ කාලය විනාඩි 30 යි.
ප්රෝටීන - 6.03; මේද-17.30; කාබෝහයිඩ්රේට්-3.71; 200 kcal.

උපග්රන්ථය 4

Barracuda අවන්හල් මෙනුව
සිසිල් කෑම සහ සුලු කෑම
"සූපවේදීගෙන් කෙටි කෑම" (prosciutto, කාබනේට්, හරක් මස්, බ්‍රිස්කට්, චිකන් පියයුරු, ඔලිව්, සලාද කොළ, තක්කාලි, අර්තාපල්, කැරට්, චීස්, හතු, මෙයොනීස්) අස්වැන්න පිඟාන 500 gr.
"හරක් මස් ප්‍රස්ටා" (prosciutto, ඔලිව්, සලාද කොළ, තක්කාලි, හරිතයන්) අස්වැන්න පිඟාන 270 gr.
"මස් තැටිය" (දුම් ඌරු මස් සහ හරක් මස් කාබනේට්, චිකන් රෝල්, හරක් මස් රෝල්, තම්බා දිව,) අස්වැන්න පිඟාන 215 gr.
හරක් මස් carpaccio (හරක් මස් ටෙන්ඩර්ලොයින්, ෂැම්පිග්නොන්, කුළුබඩු. ක්‍රූටෝන සමඟ සේවය කර ඇත බටර්) අස්වැන්න පිඟාන 250 gr.
"ටාටාර්-බිෆ්ටෙක්" (හරක් මස් ටෙන්ඩර්ලොයින්, කුළුබඩු. ක්‍රූටෝන සහ බටර් සමඟ සේවය කර ඇත) අස්වැන්න පිඟාන 330 gr.
ගෙදර ජෙලි (අබ සමග සේවය කර ඇත.) අස්වැන්න පිඟාන 450 gr.
ස්නැක් "Caprese" (තක්කාලි, mozzarella, parmesan, oregano, ඔලිව් තෙල්, සලාද කොළ කොළ, parsley.) අස්වැන්න පිඟාන 370 gr.
ස්නැක් "ලස්සන" (චිකන් ෆිලට්, ටින් අන්නාසි, ඉඟුරු, මෙයොනීස්, කොළ සලාද කොළ, parsley.) අස්වැන්න පිඟාන 300 gr.
චීස් තැටිය (mimolette, dor blue, cheese, lamber, maasdam, grapes, walnut.) අස්වැන්න පිඟාන 350 gr.
"බේක් කළ ගම්මිරිස්" (සුදුළූණු, විනාකිරි, ඔලිව් තෙල් සමග marinated බේක් කළ ගම්මිරිස්) අස්වැන්න පිඟාන 300 gr.
"ගෙදර හැදූ අච්චාරු" (ලුණු දැමූ පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි, ගෝවා) අස්වැන්න පිඟාන 450 gr.
සැමන් මද ලුණු දැමූ (සැහැල්ලු ලුණු දැමූ සැමන්, සලාද කොළ, තක්කාලි, ලෙමන්) අස්වැන්න පිඟාන 300 gr.
මාළු "බියර් තහඩුව" (නැවුම්-ශීත කළ යෙලෝ ටේල් ලේස්ඩ්‍රා, දුම් දමන ලද ඊල්, නැවුම්-ශීත කළ සැමන්, දුම් ට්‍රවුට්) අස්වැන්න පිඟාන 250 gr.
තම්බා අර්තාපල් සමඟ හුරුල්ලන් (හුරුල්ලන් ෆිලට්, තම්බා අර්තාපල්, සලාද කොළ, ළූණු) අස්වැන්න පිඟාන 500 gr.
ස්නැක් "දුම් දමන ලද ඊල්" (දුම් දමන ලද ඊල්, ලෙමන් ඇඳුම) අස්වැන්න පිඟාන 185 gr.
සැමන් ආහාර රුචිය (සැමන් වලින් stroganina) අස්වැන්න පිඟාන 220 gr.
"වර්ග කළ මුහුදු ආහාර" (බූවල්ලා, දැල්ලන්, මධ්‍යම ඉස්සන්, කොටි ඉස්සන්, කොළ මට්ටි, දුම් ට්‍රවුට්, පර්මේසන්, සුදුළූණු, parsley.) අස්වැන්න පිඟාන 360 gr.
ටටාර් සෝස් පිරවූ කට්ල්ෆිෂ් (කට්ල්ෆිෂ් ෆිලට්, දුම් දමන ලද ට්‍රවුට්, කුඩා ඉස්සන්, ටාටාර් සෝස්) අස්වැන්න පිඟාන 260 gr.

ඇමුණුම 5

අවන්හලේ මෙනුව "නළුවාගේ නිවස"
සීතල කෑම වර්ග
Marinated හතු හතු සුදු වනාන්තරය වොඩ්කා සඳහා ආහාර රුචිය Salo සුදුළූණු සමග පොඩි කර ඇත කොග්නැක් සඳහා ආහාර රුචිය ලුණු දැමූ හුරුල්ලන් තම්බා අර්තාපල් සමඟ සැමන් මදක් ලුණු දැමූ Raznosol වත්ත 350/10g තක්කාලි, අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා, අච්චාරු දමන ලද සුදුළූණු, ඖෂධ පැළෑටි බුසෙනිනා මුල් වට්ටෝරුව අනුව සකස් කර ඇත එළවළු මිශ්රණය තම්බා හරක් මස් දිව චීස් ෆැන්ටසි මස් තැටිය වර්ග කළ මාළු "Poseidon" 200/30/30/10g සීතල දුම් ට්‍රවුට්, තරමක් ලුණු දැමූ සැමන්, සමනල මාළු, දුම් හාල්මැස්සෝ, ලෙමන්, හරිතයන්

උපග්රන්ථය 6

මස් ප්‍රණීත ආහාර (300/100/2 gr.)

ඉතාලි ගැස්ට්‍රොනොමි තහඩුව (ග්‍රෑම් 150)

විවිධ මාළු (ග්‍රෑම් 200/50/20)

චීස් තහඩු (150/100/50gr.)

ස්කොලොප් සමග සැමන් කාර්පැසියෝ (ග්‍රෑම් 120/30.)

Tuna tar-tar (160/20 gr.)

අශ්ව කරල් සහිත සයිබීරියානු භාෂාව (100/30/100g.)

ඇඹුල් ක්රීම් සහිත පියයුරු (ග්රෑම් 150/30)

සැමන් කේවියර් (50/20g.)

ඇඹුල් ක්රීම් සමග ලුණු දැමූ කිරි හතු (100/50/30 gr.)

ට්‍රවුට් ආහාර රුචිය (ග්‍රෑම් 140/50/10)

පෙයාර්ස් සමග පර්මා හැම් (70/80/15gr.)

ගෙදර හුරුල්ලන් (ග්රෑම් 150/100)

චිකන් ෆිලට් සමග සීසර් සලාද (ග්රෑම් 200)

සලාද "කොබ්" (230/50 gr.)

ග්රිල් කළ තුර්කිය සලාද (ග්රෑම් 210)

සලාද වෝල්ඩෝෆ් (ග්‍රෑම් 230)

ඔස්ට්රියානු සලාද (ග්රෑම් 200) 220-00

අඩවියට පළ කර ඇත

සමාන ලේඛන

අණුක ආහාර පිසීම. මොස්කව් අවන්හල්වල විකුණන ලද සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම වර්ග විශ්ලේෂණය කිරීම. සීතල කෑම පිළියෙල කිරීමේ ලක්ෂණ අණුක ආහාර පිසීම. සූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදන පිළිබඳ පර්යේෂණාත්මක අධ්‍යයනය. සූදානම් ආහාරවල පෝෂණ අගය ගණනය කිරීම.

නිබන්ධනය, 12/05/2014 එකතු කරන ලදී


සංසන්දනාත්මක විශ්ලේෂණයඔම්ස්ක් නගරයේ අවන්හල්වල යුරෝපීය ආහාරවල සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම වර්ග. ආපනශාලා මෙනුව යාවත්කාලීන කිරීම සඳහා නිර්දේශ සනාථ කිරීම. ව්යවසායයේ මෙනුවට ඒවා හඳුන්වා දීම සඳහා සන්නාමගත කෑම වර්ග සහ සුලු ආහාරවල තාක්ෂණික සිතියම් සංවර්ධනය කිරීම.

වාර පත්‍රය, 01/30/2015 එකතු කරන ලදී


පෝෂණයේ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම වල වටිනාකම. නිමි කෑමවල ගුණාත්මකභාවය සහ සැලසුම් සඳහා අවශ්‍යතා. කෘෂිකාර්මික (ගෘහස්ථ) කුකුල් මස්, ක්‍රීඩාව සහ හාවා වලින් තම්බා එළවළු, සංකීර්ණ සීතල කෑම මාළු සහ මුහුදු ආහාර වලින් සලාද සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය.

පුහුණු වාර්තාව, 10/15/2014 එකතු කරන ලදී


පෝෂණය තුළ කුකුළු මස්, හාවා සහ ක්රීඩා කුරුල්ලන්ගේ පෝෂණ අගය. කුකුළු මස්, ක්රීඩාව සහ හාවා තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන ක්රියාවලීන්. මස් සහ කුකුළු මස් වලින් සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණික ක්‍රියාවලිය. පිටි ගුලිය සහ පිටි නොවන යීස්ට් පිටි.

පරීක්ෂණය, 03/27/2012 එකතු කරන ලදී


සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම වර්ග. තාක්ෂණික ක්රියාවලීන්ගේ ප්රවාහය සැලකිල්ලට ගනිමින් ඒවා සකස් කිරීම සඳහා අණුක තාක්ෂණයේ නීති. නව සූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදන පිළිබඳ පර්යේෂණාත්මක අධ්‍යයනය. සූදානම් ආහාරවල පෝෂණ අගය ගණනය කිරීම. තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් සංවර්ධනය කිරීම.

වාර පත්‍රය, 02/12/2015 එකතු කරන ලදී


එකතුවට ඇතුළත් නිෂ්පාදන සකස් කිරීම. සලාද සඳහා මස් සහ මාළු තාප පිරියම් කිරීම. පිසීමේ තාක්ෂණය, නිර්මාණය, ගුණාත්මක අවශ්යතා. සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේදී සේවා ස්ථානය සංවිධානය කිරීම.

වියුක්ත, 10/09/2012 එකතු කරන ලදී


සීතල කෑම සහ සුලු කෑම වල ඉතිහාසය, ඒවායේ වර්ගීකරණය සහ වර්ග, සැරසිලි සඳහා මෙවලම් සහ උපාංග. සකස් කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය, සැලසුම් සහ සැරසිලි මූලික නීති. මෙම කෑම වර්ගවල ගුණාත්මක අවශ්යතා, කොන්දේසි සහ ගබඩා කිරීමේ කොන්දේසි.

වාර පත්‍රය, 02/02/2015 එකතු කරන ලදී


අමුද්රව්යවල යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම. එළවළු සහ හතු, මාළු, මාළු නොවන ජලජ අමුද්රව්ය, මස්, කුකුළු මස්, ක්රීඩාව, හාවා සැකසීම. සුප්, ප්රධාන පාඨමාලා, උණුසුම් ආහාර රුචිය, පැණිරස කෑම, උණුසුම් බීම, සිසිල් කෑම පිළියෙල කිරීම.

පුහුණු වාර්තාව, 03/24/2009 එකතු කරන ලදී


සීතල සාප්පුවක රැකියා සංවිධානය කිරීමේ මූලධර්ම අධ්යයනය කිරීම. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සාක්ෂාත් කර ගැනීම (නිවාඩු). ආහාර සහ එළවළු වල ලක්ෂණ. සීතල කෑම සහ එළවළු කෑම වල වටිනාකම. පිසීමේදී පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සංරක්ෂණය කිරීමේ ක්‍රම.

වාර පත්‍රය, 12/18/2012 එකතු කරන ලදී


කුකුළු මස් වෙළඳ භාණ්ඩ වර්ගීකරණය. තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රම. සීතල ආහාර රුචිය සකස් කිරීමේ වර්ගීකරණය සහ තාක්ෂණය. Organoleptic තත්ත්ව දර්ශක. අමුත්තන්ට සේවය කරන විට සීතල ආහාර සැපයීමේ ක්රම. නිෂ්පාදන ක්රියාත්මක කිරීමේ දිනයන්.

සීතල කුකුළු ආහාර වර්ග

· කුකුල් මස් බාස්තුර්මා.

· චෙරි සමග චිකන් පේට්.

· මොස්කව් කුකුළු සලාද.

සලාද කළු කුකුල් මස්.

· ගාර්නට් බ්රේස්ලට්.

පිටි ගුලිය තුළ ඩක් පේට්.

· චිකන් පියයුරු රෝල්.

· පැණිරස හා ඇඹුල් සෝස්වල දුම් කුකුළු මස් පියයුරු.

· කුකුල් මස් සමග Lavash "සීසර්" රෝල්ස්.

· අක්මාවෙන් ස්නැක්.

· චිකන් රෝල්.

· කුරුල්ලෙකුගෙන් ගෙඩි පේස්ට්.

Foie gras petit four.

එළවළු සමග චිකන් Soufflé.

හරිත සලාද සමග චිකන් ගැලන්ටයින්.

කුකුළු මස් වලින් සීතල ආහාර රුචිය සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය

"චිකන් බාස්තුර්මා".

· චිකන් ෆිලට් -- කෑලි 2 යි

ලුණු (වඩාත් සුදුසු රළු මුහුදු ලුණු) - 100 ග්රෑම්

සීනි - 1 තේ හැදි.

රස කිරීමට කුළු බඩු

ඉවුම් පිහුම්:

1 තේ හැදි සමග මිශ්ර ලුණු සමග සියලු පැතිවලින් චිකන් ෆිලට් ඉසිය යුතු ය. එල්. සහරා දිනකට ශීතකරණයක් තුළ තබන්න. සමහර විට එය පිටතට ගෙන අනෙක් පැත්තට හරවන්න.

චිකන් ෆිලට් වියළන්න සහ ඔබේ ප්රියතම කුළුබඩු සමග දැලක. ගෝස් වලින් ඔතා සෙවනේ කෙටුම්පතක එල්ලා තබන්න. දින 5-7 කින් කොහේ හරි, basturma සූදානම් වනු ඇත. සේවය කරන විට, ඖෂධ පැළෑටි සමඟ කපා සැරසීම.

චෙරි, බීජ ඉවත් කිරීම, කොග්නාක් වත්, විනාඩි 30 සඳහා marinate.

කුකුළු මස් කපන්න, සම ඉවත් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් වෙන් කරන්න. ෆිලට් එක සෙන්ටිමීටර 1-2 ක thick නකමකින් යුත් පුළුල් තීරු වලට කපන්න, ඉතිරි පල්ප් සහ ඕෆල් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න. ඌරු මස් සහ අඹරන ලද කුකුල් මස්මිශ්ර, සිහින්ව කැපූ ළුෑනූ, බිත්තර කහ මදය, කොග්නැක්, තම අස්වන්න marinated, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. Zucchini තුනී පෙති වලට කපන්න. අච්චුවේ පතුල සහ බිත්ති තෙල්වලින් ආලේප කරන්න, අච්චුවේ කෙළවරේ කෙළවරේ එල්ලෙන පරිදි zucchini පෙති සමඟ පේළි කරන්න. අඹරන ලද මස් වලින් තුනෙන් එකක් අච්චුවකට දමන්න, ඔලිව් ඒ මත තබන්න, ඉන්පසු - කුකුළු මස් පෙති වලින් කොටසක්, ඉන්පසු - චෙරි වලින් කොටසක්. අඹරන ලද, චිකන් පෙති සහ චෙරිවලින් තුනෙන් එකක් නැවත ඇසුරුම් කරන්න, ඉතිරි අඹරන ලද මස් සමඟ ආවරණය කරන්න. උඩින් තියන්න බේ කොළසහ තිරිඟු අතු. Zucchini හි නිදහස් කෙළවර සමඟ ස්කන්ධය ආවරණය කරන්න. පැය 1 ක යුවලක් සඳහා ස්කන්ධය උනු. පිඟාන සිසිල් කර අච්චුවෙන් ඉවත් කරන්න. සේවය කරන විට, පෙති කපා.

මොස්කව් කුකුළු සලාද

කුකුළු මස් කුඩා කැබලිවලට කපන්න. හැම් කැට කපා, සැරසිලි සඳහා පෙති තබන්න. කකුළු මස් කැබලිවලට කපා. බිත්තර කොටස් හතරකට කපන්න. මෙයොනීස් සහ ලුණු සමග සියලු නිෂ්පාදන ඒකාබද්ධ කරන්න. සලාද භාජනයක් තුළ සලාද දමා ඖෂධ පැළෑටි සහ හැම් පෙති සමග සැරසීම.

"කළු චිකන් සලාද"

චිකන් ෆිලට් උනු, පසුව සුප් හොද්ද තුළ සිසිල්. සුප් හොද්දෙන් ෆිලට් ඉවත් කරන්න, වියළා කුඩා කැට කපා. නවතයි සෝදන්න, උණු වතුරෙන් ආවරණය කරන්න, විනාඩි 30 ක් තබන්න. ජලය බැස යන්න, කප්පාදු සිහින් ව තැකීමක්. තැඹිලි සෝදන්න, පීල් සහ සුදු කෙඳි ඉවත් කරන්න, පසුව පටල වලින් පෙති ප්රවේශමෙන් කපන්න. සෑම තැඹිලි පෙත්තක්ම කොටස් 3 කට කපන්න. කකුළුවන් කූරු සිහින් ව කපන්න. ගෙඩි කපන්න. සලාද භාජනයක් තුළ, නිෂ්පාදන පහත දැක්වෙන අනුපිළිවෙලෙහි ස්ථර වල තබන්න: චිකන් ෆිලට්, ගෙඩි වලින් කොටසක්, නවතයි, තැඹිලි, කකුළුවන් කූරු. මෙයොනීස් සමග සලාද වත් කරන්න. තැඹිලි පෙත්තක්, පෙති සමග සැරසීම කකුළුවන් කූරු, ඉතිරි ගෙඩි සහ ඖෂධ පැළෑටි.

"ගානට් බ්රේස්ලට්"

චිකන් පල්ප්, අර්තාපල්, බීට් සහ කැරට් කැට කපා. නවතයි ස්ටීම් කර සිහින්ව කපා ගන්න. ළූණු සමග මෙයොනීස් මිශ්ර කරන්න. සලාද කොළ කොළ සහිත පිඟානක් මධ්යයේ, තබන්න සිලින්ඩරාකාර හැඩය. පෝරමය වටා ස්ථර වල අර්තාපල්, කැරට්, කුකුල් මස්, බීට්, ආමන්ඩ් පෙති සහ කප්පාදු, මෙයොනීස් සමග එක් එක් ස්ථරයක් ආලේප කරන්න. ඉහළ ස්ථරයඉතිරි මෙයොනීස් සමග බුරුසුවක් සහ දෙළුම් බීජ සමග ඉසිය යුතු ය. සේවය කිරීමට පෙර පෝරමය මධ්යයේ සිට ඉවත් කරන්න.

"පිටි ගුලිය තුල තාරා පේට්"

තාරා පල්ප් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යවන්න, බටර් වල බදින ලද ළූණු සහ කැරට් එකතු කර නැවත මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න. ස්කන්ධය, ලුණු, ගම්මිරිස් පරාජය කරන්න. බීජ වලින් මිහිරි ගම්මිරිස් පීල්, තීරු කපා. පිටි, මාගරින්, සීනි, ඇඹුල් ක්රීම් සහ එක් බිත්තරයක් සිට, ඇනූ knead. එයින් සෙන්ටිමීටර 0.5 ක ඝනකම තීරු දෙකක් රෝල් කරන්න.පේට් එකෙන් අඩක් එක් තීරුවකට දමන්න, ඉන්පසු කැඩුණු ගම්මිරිස්, ඉහළට - ඉතිරි පේට් එක. දෙවන තීරුවකින් වසා දමන්න, දාර අඳින්න.

නිෂ්පාදනයේ මතුපිට තරමක් පහර දුන් බිත්තරයකින් ලිහිසි කරන්න, ස්ථාන කිහිපයක දෙබලකින් පහර දෙන්න, ඇනූ රූප වලින් සරසා, රන් දුඹුරු තෙක් 220 ° C දී පිළිස්සීම, ශීතකරණය කරන්න. සේවය කරන විට, පිටි ගුලිය තුළ ඇති පේට් කොටස් වලට කපා කෑමක් මත තබන්න. අච්චාරු දමන ලද එළවළු සමග සැරසීම.

"චිකන් පියයුරු රෝල්"

පියයුරු වලින් ඇටකටු වෙන් කරන්න; සුප් හොද්ද ලබා ගැනීම සඳහා ඇටකටු සහ කාටිලේජ විනාඩි 30-40 අතර කාලයක් ජලයේ තම්බා ගන්න; සුප් හොද්ද පෙරා පසෙකට දමන්න. පියයුරු වලින් ඇටකටු වෙන් කරන්න; සුප් හොද්ද ලබා ගැනීම සඳහා ඇටකටු සහ කාටිලේජ විනාඩි 30-40 අතර කාලයක් ජලයේ තම්බා ගන්න; සුප් හොද්ද පෙරා පසෙකට දමන්න. 3. ලුණු, සුදුළූණු, ගම්මිරිස්, සීතල සුප් හොද්ද එකතු කරන්න, සියලු නිදහස් තෙතමනය අවශෝෂණය කර අඹරන ලද මස් ඝණීවන තෙක් කලවම් කරන්න; අඹරන ලද මස් සමඟ කන්ටේනරය පියනක් හෝ ක්ලින්ග් ෆිල්ම් එකක් සමඟ ආවරණය කර පැය 4-6 ක් ශීතකරණයක් තුළ marinate කරන්න. 4. අඹරන ලද මස් කොටස් 2 කට බෙදන්න; කුළුබඩු මිශ්‍රණ එකිනෙකා සමඟ ඒකාබද්ධ කර කොටස් 2 කට බෙදන්න; කොලජන් පටලය සෘජුකෝණාස්රා 2 කට කපා, එක් එක් සෙන්ටිමීටර 40x50; මේසය මත චිත්රපටය පැතිරීම, පිරිසිදු ස්පොන්ජියක් භාවිතයෙන් ජලය සමග සැහැල්ලුවෙන් තෙත් කරන්න; කුළු බඩුවල පළමු භාගය චිත්රපටයට ඒකාකාරව වත් කරන්න, දාරවලින් සෙන්ටිමීටර 5 කින් පසුබසින්න. කුළු බඩු මත අඹරන ලද මස්වලින් අඩක් දමන්න. 6. පිහියකින් හෝ spatula සමග එය සුමට කරන්න (අඹරන ලද මස් තට්ටුවේ ඝණකම 1.5-2 සෙ.මී.) චිත්රපටයක් සමඟ දෙපස අඹරන ලද මස්වල දාර වසා දමන්න. දෙවන රෝල් සමඟද එසේ කරන්න. සාදන දැලෙහි රෝල්ස් තබන්න. උඳුනේ දැලක මත රෝල් තබන්න සහ -- වැදගත් !!! - අංශක 180 දක්වා පැය 1.5-2 ක් සෙමින් උඳුන සමඟ ඒවා රත් කරන්න; ඉහළට අලංකාර ලෙස දුඹුරු වූ වහාම රෝල් සූදානම් වේ රෝල්ස් ඉවත් කරන්න, සිසිල් කර පැය 8-10 ක් සම්පූර්ණයෙන්ම සිසිල් වන තුරු ශීතකරණයක් තුළ තබන්න; මගේ අමුද්රව්ය සංයුතියෙන්, රෝල් 2 ක් ලබා ගනී: විෂ්කම්භය සෙන්ටිමීටර 8 ක් සහ දිග 30 සෙ.මී.

"පැණිරස සහ ඇඹුල් සෝස්වල දුම් කුකුල් මස් පියයුරු."

ෆිලට් එක සැහැල්ලුවෙන් පහර, කෑලි කපා. කැට, සෝයා සෝස් සමග මිශ්ර, විනාඩි 30 ක් තබන්න. එවිට පහර බිත්තර බවට සහ පිෂ්ඨය බවට, මිශ්ර. සුදුළූණු, පැපිකා, අන්නාසි වැනි කැට සමග ළූණු තීරු - 2min. ජලය සමග මිශ්‍ර කළ පිෂ්ඨය, අන්නාසි යුෂ, අන්නාසි කෑලි, සීනි, කෙචප්, සෝයා සෝස්, වයින් විනාකිරි, සියල්ල නභිගත කරන්න.

චිකන් සමග "පිටා පාන් "සීසර්" රෝල්ස්.

උඳුන 190 ° C දක්වා රත් කරන්න. බඳුනක හෝ බඳුනක තබන්න චිකන් පියයුරුදෙපස ඔලිව් තෙල් වත් කරන්න. එවිට ගම්මිරිස්, ඔෙරගනයෝ, ලුණු සමග චිකන් ඉසිය යුතු ය. ඉන්පසු පියයුරු ෙබ්කිං පත්රයක් මත හෝ නොගැඹුරු භාජනයක් මත තබා මෘදු වන තෙක් උඳුන තුල පිළිස්සීම (විනාඩි 30 ක් පමණ) විනාඩි 10 ක් පමණ සිසිල් වීමට ඉඩ දී කුකුළු මස් පෙති වලට කපා ගන්න. පැත්තකින් තියන්න. විශාල භාජනයක් තුළ, කැඩුණු සලාද කොළ, කැඩුණු ඔලිව්, පෙපෙරෝනි කෑලි සහ ගාන ලද පර්මේසන් චීස් මිශ්ර කරන්න. සලාද මිශ්‍රණයට සීසර් මේස හැඳි 3ක් පමණ දමා කලවම් කරන්න. tortilla මැද සලාද දමන්න. ඉන්පසු කුකුළු මස් පෙති සහ ඉතිරි සීසර් සෝස් එකතු කරන්න. දකුණට නමන්න සහ වම් පැත්ත tortillas සහ tortilla burrito වගේ රෝල් කරන්න. ඉන්පසු අඩකින් කපා සේවය කරන්න. එය පිටා පාන් සමග සමාන වේ, නමුත් ප්රතිඵලයක් ලෙස රෝල් කොටස් කිහිපයකට කපා ඇත.

"අක්මාවෙන් ස්නැක්."

ෆ්රයි මත ඔලිව් තෙල්සිහින්ව කැපූ ළුෑනූ සහ සුදුළූණු එකතු කිරීම සමඟ හැම්, පිඟානක් මත පැතිර ඇත. ඉන්පසු එම පෑන් තුළ අක්මාව බදිනවා. අපි කොග්නාක් එකතු කරමු. අපි දැල්වෙනවා. අපි අක්මාව තුළ ළූණු සමග ෆ්රයිඩ් හැම් පැතිර, කුළු බඩු සමග සමය, ලුණු, මිශ්ර සහ ක්රීම් වත්. මිනිත්තු පහක් පමණ මධ්‍යම තාපය මත උයන්න, ලී spatula සමඟ අක්මාව තරමක් පොඩි කරන්න, නමුත් එය ඉස්ම බවට පත් නොකරන්න. අපි පිස්ටා එකතු කරමු. බේකන් සමඟ ෙබ්කිං තැටියේ (වඩාත් සුදුසු නොවන ආලේපනයක් සහිත) පතුලේ සහ බිත්ති පෙළගස්වන්න. අපි පෑන් සිට ස්කන්ධය පැතිරෙමු, සංයුක්ත. බේකන් වල කෙළවර ඇතුළට නමන්න. රෝස්මරී සහ තයිම් ඉහළට දමන්න.

තීරු වලින් ආවරණය කර උඳුන තුල තබන්න (අංශක 200).

මිනිත්තු 40 කට පසු, තීරු ඉවත් කර, සියලු ද්රව වාෂ්ප වී (විනාඩි 15 ක් පමණ) තෙක් උඳුන තුල තබා ගන්න. අපි තැටිය එළියට ගෙන සිසිල් කරන්නෙමු. පැය 5-6 ක් ශීතකරණයේ තබන්න. සිසිල් කළ රෝල් එක පිඟානක් මත උඩු යටිකුරු කරන්න. කන්න, කළු පාන් කෑල්ලක් මත තුනී පෙති කපා.

"චිකන් රෝල්"

මස් ඇටකටු වලින් ප්රවේශමෙන් වෙන් කර ඇති ආකාරයට කුකුළු මස් කපා. ෆිලට්, ලුණු, ගම්මිරිස් පරාජය කර ගාන ලද චීස් සමග ඉසිය යුතු ය. තක්කාලි තුනී පෙති වලට කපා චීස් මත තබන්න. ඊළඟට, කැඩුණු සුදුළූණු සහ parsley සමග තක්කාලි ඉසිය යුතු ය. අවසාන ස්ථරය පෙර පොඟවා සහ ඉදිමුණු කප්පාදු වනු ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, රෝල් සකස් කිරීම ආරම්භ කිරීමට පැය 1 කට පෙර, වියළි පලතුරු උණුසුම් නිවාගත් ජලය තුළ තැබිය යුතුය. ෆිලට් රෝල් එකකට රෝල් කර නයිලෝන් ලණුවකින් එය ප්‍රවේශමෙන් ඇදගෙන යන්න. ආලේපිත ෙබ්කිං පත්රයක් මත රෝල් දමා, එළවළු තෙල් මත වත් කර විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් උඳුන තුල 200 ° C උයන්න. සේවය කරන විට, රෝල් කොටස් වලට කපා.

"කුකුළු ගෙඩි පේට්".

කුරුල්ලා විශාල කැබලිවලට කපන්න. මේදය තිබේ නම් ඉවත් කරන්න.

සුදුළූණු හිස හරස් අතට කපන්න. අපි ළූණු පිරිසිදු කර කරාබුනැටි එහි අලවන්නෙමු.

විශාල සාස්පාන් පතුලේ, ළූණු, කළු ගම්මිරිස් ඇට අතලොස්සක් සහ සුදුළූණු හිසෙහි පහළ භාගය. කරාබුනැටිවල විසිරුණු භාගය දැනට පසෙකින් තබන්න.

උඩින් අපි කුරුල්ලාගේ මළකුණු කෑලි දමමු. වයින් වත් කර මධ්යම තාපය මත තබන්න. අපි වයින් උනු සහ විනාඩි 15 ක් පමණ ආහාර පිසීමට බලා සිටිමු. දියර සම්පූර්ණයෙන්ම පෑන් අන්තර්ගතය ආවරණය වන පරිදි උතුරන වතුර එකතු කරන්න. ලුණු. පියනක් සමඟ ලිහිල්ව ආවරණය කරන්න, ගින්න අවම වශයෙන් අඩු කර තවත් පැයක් පමණ උයන්න. අවසානයට මිනිත්තු පහළොවකට පෙර, බේ කොළ සහ රෝස්මරී එකතු කරන්න. වෙනම සාස්පාන් දී, ජලය උනු සහ එය ආමන්ඩ් වත්. මිනිත්තු කිහිපයක් බ්ලැන්ච් කරන්න, ඉන්පසු කොලන්ඩරයකින් ඉවතට ගෙන සීතල වතුරෙන් වත් කරන්න. සම ගෙඩි කර්නලයෙන් පැමිණිය යුතුය, දැන් එය පීල් කිරීම ඉතා පහසුය. අපි පිරිසිදු කරනවා. අපි භාවිතෙය්දී ආමන්ඩ් බ්ලෙන්ඩරයකට මාරු කරමු, ඉතිරි සුදුළූණු, ලුණු, නැවුම් බිම කළු ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. ඉතා ප්රවේශමෙන් අඹරන්න. අවශ්ය නම්, ඔබට කුඩා සුප් හොද්ද එකතු කළ හැකිය. අපි සුප් හොද්දෙන් කුරුල්ලා ගන්නෙමු. සිසිල් සහ අස්ථි වලින් නිදහස්. අපි මස් ගැඹුරු කබලෙන් ලිපට හෝ ඉස්ටුවක් බවට පත් කරමු. උඩින් ආමන්ඩ් සුදුළුණු පේස්ට් තවරන්න. පෙරන ලද සුප් හොද්ද සමග තනුක, ඉතා මෘදු මිශ්ර. ඔබ නැවුම් ගෘහ චීස්වල අනුකූලතාව ලබා ගත යුතුය. ඉතා මධ්යස්ථ තාපය මත උණුසුම් කරන්න. ටයිම් කොළ සමග ඉසිය යුතු ය. අපි මිශ්ර කරමු. අපි ප්රතිඵලයක් ලෙස පිඟන් මැටි ආකෘතියකට මාරු කර එය සිසිල් ස්ථානයක තබමු. පැය කිහිපයකට පසු, ඔබට සේවය කළ හැකිය.

Foie gras petit four.

අපි චිත්රපට සහ නාලිකා වලින් තාරා අක්මාව (foie gras) පිරිසිදු කරන්න, තහඩු කපා, 1 සෙ.මී. අපි අච්චාරු දමන ලද ෆොයි ග්‍රාස් පෙරනයක් හරහා පිසදමා, කොටස් කළ සිලිකොන් අච්චු වලට දමා කොම්බි ස්ටීම් එකක උයන්නෙමු. පෙති හතර සිසිල් කරන්න, Galliano මත්පැන් සහ කැඩුණු පීකන්ස් සමග ග්ලේස් කරන්න. මී පැණි-දුඹුරු බිස්කට් සහ ග්ලැසියර බෙරි සමග foie gras petit fours සමග සැරසීම.

එළවළු සමග චිකන් Soufflé.

චිකන් ෆිලට් පීල්, මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන්, කහ මදය සිට සුදු වෙන්, ලුණු එකතු සමග ඝන පෙන බවට සුදු ජාතිකයින් පහර. සකස් කළ අඹරන ලද චිකන් ෆිලට්, ළූණු, ක්‍රීම්, සුදු ගම්මිරිස්, ඉරිඟු පිෂ්ඨය, ලුණු හෝ චිකන් සුප් කුඩු බ්ලෙන්ඩරයක තබන්න. සිනිඳු වන තෙක් බීට් කරන්න. අඹරන ලද කුකුල් මස් ගැඹුරු භාජනයකට දමන්න, කැට කපා තම්බා කැරට්, තම්බා කොළ බෝංචි, ස්ටූ කර ගත් ඇස්පරගස් (ඇත්ත වශයෙන්ම, ඔබ සතුව ඇති හෝ ඔබ කැමති ඕනෑම එළවළු). පහර දුන් බිත්තර සුදු සමග මෘදු මිශ්ර. ආහාර පටලයකින් ෙබ්කිං පිඟාන ආවරණය කරන්න, ප්රතිඵලය ස්කන්ධය පිටතට දමන්න, තම්බා බිත්තර කව සමග සැරසීම. අච්චුව ජල ස්නානයක (ජලය සහිත තැටි) තබා අංශක 170 ක උෂ්ණත්වයකදී පැයක් පමණ පුළුස්සන්න. කොටස් වලට කපා සේවය කරන්න.

හරිත සලාද සමග චිකන් ගැලන්ටයින්.

ගැලන්ටයින් සකස් කිරීම සඳහා, ඔබ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා චිකන් ෆිලට් පසු කළ යුතුය, බටර්, කිරි, ක්රීම්, සුදුළූණු, පාන්, parsley, ලුණු, ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස අඹරන ලද කුකුල් මස් නැවත මඟ හරින්න, ඉන්පසු සිනිඳු වන තෙක් බ්ලෙන්ඩරයකට පහර දෙන්න, පිස්ටා එකතු කරන්න, පැළඳ ගන්න. ආහාර චිත්රපටයසහ එතුම. ගැලන්ටයින් විනාඩි 10 ක් උනු, ඉන්පසු කපන්න. ගැලන්ටයින් පිඟානකට දමන්න. සලාද කොළ කොළ මිශ්ර කරන්න, යුෂ සමග කන්නය, තැඹිලි කොටස් එකතු කරන්න, ගැලන්ටයින් අසල පිඟානක් මත තබන්න. ගැලන්ටයින් සඳහා සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.

"රෝල් හෙන් රියාබා".

මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ෆිලට් පසුකර, කිරිවල පොඟවා මිරිකා ගත් බනිස් එකතු කරන්න, මිශ්ර කරන්න. වරකට එක් බිත්තරයක් ඇතුල් කරන්න, මුද්දරප්පලම්, අන්නාසි විශාල කැබලිවලට කපා, ලුණු හා ගම්මිරිස්. අඹරන ලද මස් රෝල් බවට පත් කරන්න, ආලේපිත ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා උණු කළ බටර් සමග වත් කරන්න. රන් දුඹුරු තෙක් 170 C දී පිළිස්සීම. සේවය කරන විට, පෙති කපා හා කෑමක් මත රෝල් තබන්න, ඖෂධ පැළෑටි, ලෙමන් පෙති සහ raspberries සමග සැරසීම.

අධ්‍යාපන හා විද්‍යා අමාත්‍යාංශය

රුසියානු සමූහාණ්ඩුව

අධ්යාපනය සඳහා ෆෙඩරල් නියෝජිතායතනය

සමාජ-සංස්කෘතික සේවා සහ සංචාරක දෙපාර්තමේන්තුව

පාඨමාලා වැඩ

"පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන තාක්ෂණය" යන පාඨමාලාව මත

මාතෘකාව මත:

« කුකුළු ආහාර පිසීමේ වර්ගීකරණය සහ ලක්ෂණ ».

හැඳින්වීම ……………………………………………………………………………………………………

1. කුකුළු කෑම වල ලක්ෂණ …………………………………………. 6

1.1 භාවිතා කරන අමුද්‍රව්‍යවල ලක්ෂණ …………………………………………. 6

1.2 කුකුළු මස් පිසීමේ ක්‍රම ………………………………………… 8

2. කුකුළු ආහාර පිසීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග........17

2.1 කුකුළු මස් සැකසීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සහ ආහාර අපද්‍රව්‍ය භාවිතය ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2 තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන භෞතික රසායනික ක්‍රියාවලි ……………………………………………………………………………….

2.3 තම්බා සහ ස්ටූ කරන ලද කුකුල් මස් වලින් පිඟන්

2.4 බැදපු සහ ස්ටූ කරන ලද කුකුල් මස් වලින් පිඟාන ………………………………

2.5 කැඩුණු කුකුල් මස් පිඟාන ……………………………………………… 38

2.6 කුකුළු ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්‍යතා…………………………………………40

3. ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි …………………………………………………………………………………………………………

නිගමනය …………………………………………………………………… 52

නියමයන් සහ නිර්වචන …………………………………………………….54

භාවිතා කරන ලද මූලාශ්‍ර ලැයිස්තුව …………………………………………………….59

උපග්රන්ථය A……………………………………………………………………………… 60

උපග්‍රන්ථය B………………………………………………………………………… 61

උපග්‍රන්ථය B …………………………………………………………………………………… 62

ඇමුණුම D………………………………………………………………………….63

ඇමුණුම E……………………………………………………………………………… 64

උපග්රන්ථය E ……………………………………………………………………………… 65

උපග්රන්ථය G………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ඇමුණුම H…………………………………………………………………………………………………………

ඇමුණුම I ………………………………………………………………………… 71

ඇමුණුම K………………………………………………………………………….72

හැදින්වීම

අපි දැනටමත් යම් නිෂ්පාදනයක් සමඟ රසය ඇසුරු කිරීමට පුරුදු වී සිටිමු - එබැවින් කුරුල්ලෙකුට, උදාහරණයක් ලෙස, එහිම ආවේණික සුවඳ සහ රසය ඇත. නමුත් ප්රායෝගිකව වෙනත් දෙයක් පෙන්නුම් කර ඇත: නිෂ්පාදිතය එලෙසම පැවතිය හැකි අතර, එහි රසය සූපශාස්ත්ර සැකසුම් අනුව වෙනස් වේ.

ටෙන්ඩර් සහ රසවත් කුකුළු මස් සෑම විටම ප්රණීත ආහාරයක් ලෙස සැලකේ. නමුත් දැන් කුකුළු ගොවිතැන කෙතරම් දියුණු වී ඇත්ද යත් කුකුළු මස්, විශේෂයෙන් කුකුළු මස්, ජනගහනයෙන් බහුතරයකට ලබා ගත හැකිය. කුකුළන් බොහෝ කලක සිට අපට හුරුපුරුදු ආහාරයකි. අපි සාමාන්යයෙන් නිවාඩු දිනවල තාරා, පාත්තයින්, තුර්කිය උයන්නෙමු.

වෙළඳසැල් වල, ඔවුන් බොහෝ විට විකුණනු ලබන්නේ වැඩිහිටි පක්ෂීන් නොව, වේගවත් ආකාරයකින් වගා කරන ලද කුකුළන් - බ්‍රොයිලර් ය.

කුකුළු මස් වල වටිනාම ආහාර සංරචකය, ඇත්ත වශයෙන්ම, ප්රෝටීන් වේ. බ්‍රොයිලර් ඇතුළු කුකුළු මස් වල, වර්ගය අනුව, එහි 18-21%, ඇස්වල කඳුලු මස් - 15-17%, තාරා මස් - 16-17%, තුර්කිය මස් - 19-21%, වටුවන් 18% ප්‍රෝටීන් අඩංගු වේ. . කුකුළු මස් වල ඇමයිනෝ අම්ල සංයුතිය හිතකර වේ, අත්යවශ්ය ඇමයිනෝ අම්ල හිඟයක් නොමැත.

මේදය, රීතියක් ලෙස, ජල කුරුල්ලන්ගේ මස් වල වැඩි ය. සංසන්දනය කිරීම සඳහා: බ්‍රොයිලර් වල මේද ප්‍රමාණය 11-16% දක්වා පරාසයක පවතී, goslings වයසට ආසන්නයි - 14-28%, තාරා පැටවුන් - 20-27%. ඒ අනුව, කුකුළන්ගේ මේද ප්රමාණය 8-17%, කළුකුම් - 12-22%, පාත්තයින් - 28-39%, සහ තාරාවන් - 24-27%.

හිදී කුකුළු මස්ඉතා වටිනා අත්‍යවශ්‍ය බහු අසංතෘප්ත මේද අම්ල ගොඩක් - හරක් මස් සහ බැටළු මස් වලට වඩා. කුකුළු මස් වල ඇති විටමින් වලින් බී විටමින් ප්‍රමුඛ වේ.ඛනිජ මූලද්‍රව්‍ය වලින් පොස්පරස් සහ යකඩ ය.

වෙනත් ඕනෑම මස් මෙන්, කුකුළු මස් තම්බා, බැදපු සහ ස්ටූව් කර, කට්ලට් සහ වෙනත් කැඩුණු නිෂ්පාදන එයින් සාදා ඇත. ඒ අතරම, කුකුළු මස් (විශේෂයෙන් බ්‍රොයිලර්) ඉක්මනින් මෘදු හා ටෙන්ඩර් බවට පත්වේ, එහි කුඩා සම්බන්ධක පටක අඩංගු වේ. ඒවායින් අවම වශයෙන් පපුවේ මාංශ පේශිවල ඇති බැවින් වඩාත් රසවත් කෑම කුරුළු පියයුරු වලින් සකස් කර ඇත.

තාප පිරියම් කිරීමේදී විටමින් වලින් 40 සිට 60% දක්වා ප්‍රමාණයක් නැති වී යයි, එබැවින් කුකුළන්, තාරාවන්, පාත්තයින් සහ තුර්කිය සඳහා අතුරු කෑම මෙන්ම අනෙකුත් මස් කෑම සඳහා විටමින් පොහොසත් ඇතුළත් විය යුතුය. නැවුම් එළවළුහෝ ගෝවා.

කුකුළු මස් සුරතල් මස් වලට වඩා සම්පූර්ණ ප්රෝටීන් අඩංගු වේ. කුකුළන් සහ තුර්කිය මස් ආහාර නිෂ්පාදනයක් ලෙස සැලකේ, එය වඩා හොඳ සහ වේගවත් දිරවා ඇත. කුකුළු ආහාර නිර්දේශ කරනුයේ නිරෝගී අයට පමණක් නොව, රෝගීන්ට සහ සුවය ලබන අයට සහ වැඩි පෝෂණයක් අවශ්‍ය අයට, ඒවා දරුවන්ට ඉතා ප්‍රයෝජනවත් වේ. කුකුළු මස් වල බොහෝ විටමින් තිබේ. කුකුළු මස් (හදවත, අක්මාව, වකුගඩු, බඩ, හිස්කබල්, බෙල්ල, පියාපත්) ද පෝෂ්‍ය පදාර්ථ වලින් පොහොසත් ය. කුකුළු කෑම ඉක්මනින්, පහසු සහ සරලව සකස් කර ඇත.

කුකුළු ආහාර ප්‍රෝටීන් වල වැදගත් ප්‍රභවයකි. කුකුළු මස් වල අඩු සම්බන්ධක පටක ඇති අතර එබැවින් හරක් මස් වලට වඩා 2-3 ගුණයකින් අඩු දෝෂ සහිත ප්‍රෝටීන තිබේ.

කුකුළු මස් පිඟාන විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ, ඒවායේ වැඩි නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය අඩංගු වන අතර සියුම් වයනය මගින් කැපී පෙනේ. අඩු මේද කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදන සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ. ධාන්ය වර්ග සහ අර්තාපල් වලින් සැරසිලි කුකුළු ආහාර කාබෝහයිඩ්රේට් සමඟ අතිරේක වන අතර එළවළු ඔවුන්ගේ විටමින් සහ ඛනිජ සංයුතිය පොහොසත් කරයි.

එබැවින්, කුකුළු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග සලකා බැලීම වාර පත්‍රිකාවක් ලිවීමට අදාළ මාතෘකාවක් වනු ඇත.

විවිධ ආහාර සැපයුම් ව්‍යවසායන් භාණ්ඩ හා සේවා සඳහා වෙළඳපොලේ පෙනී සිටින තාක් කල්, ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදන කෙරෙහි පාරිභෝගික අවධානය සඳහා සටන් කරන තාක් කල් මෙම පාඨමාලා ව්‍යාපෘතියේ මාතෘකාව ඉතා අදාළ වේ, එය ඇත්ත වශයෙන්ම ඔවුන්ගේ සාර්ථකත්වයේ, වර්ධනයේ සහ සමෘද්ධියේ පදනම වේ. අන්තර් සම්බන්ධිත සංසිද්ධියක් ලෙස, සංවර්ධනය වෙමින් පවතින, ශක්තිමත් ව්‍යවසායන් උසස් තත්ත්වයේ, වඩා හොඳ භාණ්ඩ සහ සේවා සපයන්නන් බවට පත්වේ, ඉහළ මට්ටමේ සේවාවක් සහ ඔවුන්ගේ කාර්යය වෙන්කර හඳුනා ගන්නා පාරිභෝගිකයින්ගේ ආශාවන් සහ අවශ්‍යතා කෙරෙහි අවධානය යොමු කරයි.

වාර ප්‍රශ්න පත්‍රයක් ලිවීමේ අරමුණ වන්නේ කුකුළු මස් සැකසීම, සූදානම් ආහාර සකස් කිරීම, අලංකාර කිරීම සහ බෙදා හැරීම, එහි ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව තක්සේරු කිරීම පිළිබඳ තාක්ෂණික ක්‍රියාවලීන් පිළිබඳ න්‍යායාත්මක දැනුම ලබා ගැනීමයි.

මෙම ඉලක්කය සපුරා ගැනීම සඳහා, පහත සඳහන් ප්රශ්න ගණනාවක් අධ්යයනය කිරීම අවශ්ය වේ:

පෝෂණය තුළ කුකුළු ආහාරවල වැදගත්කම

කුකුළු ආහාර පිසීමේ ක්රම

නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය හැඩගස්වන ක්රියාවලීන්

කුකුළු මස් සැකසීම

කුකුළු ආහාර

අධ්යයනය සඳහා පදනම වන්නේ අන්තර්ජාලයේ තොරතුරු, පෙළපොත්, අත්පොත්, නාමාවලි, සඟරා සහ පුවත්පත් වලින් ලිපි අධ්යයනය කිරීමයි.

කුකුළු ආහාරවල ලක්ෂණ

1.1 භාවිතා කරන අමුද්‍රව්‍යවල ලක්ෂණ

ගොවිපල කුකුළු මස් කුකුළන්, පාත්තයින්, තාරාවන්, කළුකුඩු ඇතුළත් වේ.

කුකුළු මස් සෞඛ්‍ය සම්පන්න සහ පහසුවෙන් දිරවිය හැකි (93% කින්). එහි ප්‍රෝටීන (15-22%), මේද (5-39%), ඛනිජ ලවණ, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය මෙන්ම විටමින් A, D, PP, B කාණ්ඩයේ අඩංගු වේ. කුකුළු මේදය අඩු උෂ්ණත්වයකදී (23-39 ° C) දිය වේ. , එය බොහෝ අසංතෘප්ත අම්ල අඩංගු වේ. තාප පිරියම් කිරීමේදී, එය දිය වී මාංශ පේශි පටක හරහා විනිවිද යයි, එම නිසා මස් ඉස්ම සහිත වේ, එහි රසය වැඩි දියුණු වේ. කුකුළු මස් වල සම්පූර්ණ ප්‍රෝටීන් ප්‍රමුඛ වේ. ඛනිජ වලින් මස් වල පොටෑසියම්, සෝඩියම්, පොස්පරස්, කැල්සියම්, යකඩ, තඹ ලවණ අඩංගු වේ. කුකුළු මස් වල නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය විශාල ප්‍රමාණයක් ඇත, එබැවින් සුවඳැති සුප් හොද්ද, විශේෂයෙන් කුකුළන්, ආහාර ජීර්ණ යුෂ ස්‍රාවය වැඩි කිරීමට හේතු වන අතර මෙය ආහාර වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීමට දායක වේ.

ඝාතනය කරන ලද ගවයන් හා සසඳන විට, කුකුළු මස් මාංශපේශී ඝනත්වය හා සිහින් තන්තුමය වේ. අඩු සම්බන්ධක පටක ඇත, එය වඩා මෘදු හා මෘදු වේ. මේද තැන්පතු සමට යටින්, බඩවැල් සහ ආමාශය මත පිහිටා ඇත. මාංශ පේශි මිටි අතර මේදය ඒකාකාරව බෙදා හැරීම හේතුවෙන් කුකුළු මස් සියුම් වයනය, ප්‍රසන්න රසය සහ සුවඳ ඇත. සම සිහින්, රෝස සිට කහ දක්වා, අභිජනනය මත රඳා පවතී.

කුකුළු මස් වර්ගය, වයස, සැකසුම් ක්රමය, තාප තත්ත්වය, තරබාරු කිරීම, නිමාවෙහි ගුණාත්මකභාවය අනුව වර්ගීකරණය කර ඇත.

තරුණ පක්ෂියාට අස්ථිගත නොවන, කාටිලේජමය කුරුලෑවක් සහ කර්ටිනීකරණය නොකළ හොටක් ඇත. කුකුළන්ගේ කකුල් වල මෘදු, ප්‍රත්‍යාස්ථ කොරපොතු ඇත, කුකුළන්ට මෘදු, ක්ෂය රෝගයක ස්වරූපයෙන් ජංගම ස්පර්ස් ඇත, ගොස්ලින් සහ තාරා පැටවුන්ට සියුම් සම ඇත.

වැඩිහිටි කුරුල්ලෙකුට උරස් කුහරයේ දෘඩ, අස්ථි සහිත කීල් සහ අං හොටක් ඇත. කුකුළන් සහ කළුකුමන්ගේ පාදවල තද කොරපොතු ඇත, කුකුළන් සහ කළුකුමන්ට තද අං ස්පර්ස් ඇත, පාත්තයින් සහ තාරාවන්ගේ සම තද වේ.

කුකුළු මස් පිහාටු නොමැතිව, ශීත කළ හෝ ශීත කළ, අඩක් ගිලුණු (බඩවැල් නැති මළකඳන්) හෝ ගිලුණු (වකුගඩු, පෙනහළු, ඔමෙන්ටම් හැර අභ්‍යන්තර අවයව ඉවත් කරන ලද මළකඳන්; හිස - 2 වන ගැබ්ගෙල කශේරුකාව දිගේ, කකුල් - තාර සන්ධිය දිගේ ආහාර ව්‍යවසායන් වෙත ඇතුළු වේ. , බෙල්ල - පාදයේ සම නොමැතිව). තරබාරුකම අනුව, කුරුල්ලා පළමු හෝ දෙවන කාණ්ඩයට අයත් විය හැකිය.

කුරුල්ලා හොඳින් සකසන ලද, පිරිසිදු, තැලීම් නොමැතිව විය යුතුය.

කුකුළු මස් වල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කරනු ලබන්නේ මළකුණුවල පෙනුම, මස් වල වර්ණය, එහි අනුකූලතාව 1, මේදයේ තත්වය සහ සුවඳ අනුව ය.

II කාණ්ඩයේ අවශ්‍යතා සපුරාලන්නේ නැති කුකුළු මස් ආහාර පිසීම සඳහා භාවිතා නොකෙරේ.

කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීමේදී තාප පිරියම් කිරීමේ වඩාත් පොදු ක්‍රම වන්නේ තාපාංකය, බැදීම, ඉස්ටුවක්, දඩයම් කිරීම සහ පිළිස්සීමයි.

තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රමය මත පදනම්ව, කුකුළු කෑම තම්බා, බැදපු, ස්ටූව්ඩ් සහ බේක් කර ඇත.

1.2 කුකුළු ආහාර පිසීමේ ක්රම

සූපශාස්ත්‍ර භාවිතයේදී භාවිතා කරන විවිධ අමුද්‍රව්‍ය සහ නිෂ්පාදන, පුළුල් පරාසයක සූපශාස්ත්‍ර නිෂ්පාදන සැකසීමේ ක්‍රම රාශියක් තීරණය කරයි.

අමුද්‍රව්‍ය සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල සූපශාස්ත්‍ර සැකසීමේ ක්‍රමය රඳා පවතින්නේ:

අපද්රව්ය ප්රමාණය;

පෝෂක අලාභයේ ප්රමාණය;

බර අඩුවීම;

පිඟානේ රසය;

නිමි භාණ්ඩයේ දිරවීමේ හැකියාව.

අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදන සැකසීමේ ක්රම වර්ගීකරණය කර ඇත:

සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේ තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අදියර අනුව;

ක්රියාකාරී මූලධර්මයේ ස්වභාවය අනුව.

තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අදියර අනුව, ක්රම වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය:

අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ලබා ගැනීම සඳහා අමුද්රව්ය සැකසීමේදී භාවිතා කරනු ලැබේ;

නිමි භාණ්ඩ ලබා ගැනීම සඳහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල තාප සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ අදියරේදී භාවිතා කරනු ලැබේ;

නිමි භාණ්ඩ විකිණීමේ අදියරේදී භාවිතා වේ.

ක්රියාකාරී මූලධර්මයේ ස්වභාවය අනුව, ඒවා බෙදා ඇත:

යාන්ත්රික;

ජල යාන්ත්රික;

මාළු, මස් සහ කෘෂිකාර්මික (කුකුළු මස්) කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සංවිධානය කිරීම සහ සකස් කිරීම

වට්ටෝරුවෙහි ඇතුළත් සීතල කෑමවල සීතල හා තාප පිරියම් කිරීම.

වට්ටෝරුවට ඇතුළත් කර ඇති සීතල කෑම සහ සුලු කෑම වල සීතල සහ තාප සැකසීම මූලික වශයෙන් උණුසුම් කෑම සඳහා සමාන වේ.

තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් කරන ලද මස් නිෂ්පාදන සිසිල් කර 2-6 of උෂ්ණත්වයකදී ගබඩා කර, සේවය කිරීමට පෙර කපා ඇත.

සීතල කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා කුකුළු මස් ද උණුසුම් ඒවා මෙන් සකසනු ලැබේ: ශීත කළ කුරුල්ලා දිය වී, වියළා ගෑස් දාහකයකින් ගායනා කරනු ලැබේ, ඉන්පසු හිස සහ කකුල් සහිත බෙල්ල (වළලුකර සන්ධියට ඉහළින්) කපා දමනු ලැබේ. . ගායනා කරන ලද කුරුල්ලාගෙන් ගොයිටරය සහ බඩවැල් ඉවත් කර, සෝදා, මළ සිරුර තවදුරටත් සැකසීමට පහසු පෙනුමක් ලබා දීම, සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවක් සහ නූල් ආධාරයෙන් හෝ කකුල් සහ පියාපත් "සාක්කුවට" ඇලවීම, ඒවා බදින ලද සහ පසුව සිසිල්. කුඩා කුකුල් මස් බැදපු කබොලක් සෑදී සූදානම් වන තෙක් පෙර බදිනවා. උඳුන්. විශාල කුරුල්ලෙකු (තුර්කියක්, ඇස්වල කඳුලු) ලුණු දමා, මේදය සමග ඉසිය සහ උඳුන තුල බදින ලද, කබලෙන් ලිපට නිකුත් කරන ලද යුෂ සමග වරින් වර ජලය දැමීම. තද මස් සහිත පැරණි කුරුල්ලෙකු ගැඹුරු භාජනයක තබා, එය බැදපු මේදය සමඟ වත් කර, වතුර ටිකක් එකතු කර, පියනකින් ආවරණය කර කුකුළු මස් මෘදු වන තෙක් ඉස්ටුවක් දමනු ලැබේ.

කුකුළු මස් වල සූදානම තීරණය වන්නේ සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවක් හෝ දෙබලකින්: ඉඳිකටුවක් කකුලේ මෘදු කොටසට පහසුවෙන් ඇතුළු වී පැහැදිලි යුෂ මුදා හරිනු ලැබුවහොත්, කුකුළු මස් සූදානම් වේ; යුෂ රතු පාට නම්, කුකුළු මස් තවමත් සූදානම් නැත.

සීතල මස් කෑම සකස් කිරීම

කුකුළු මස් ඇතුළු ඕනෑම මස් කෑමක්, සීතල ලෙස පිරිනමනු ලැබේ, පිසීමෙන් පසු හොඳින් සිසිල් කළ යුතුය. මෙය මස් නිසි ලෙස හා අලංකාර ලෙස කපා ගැනීමට හැකි වේ. මස් ප්රමාණවත් තරම් සිසිල් නොකර කපා ඇත්නම්, එවිට පෙති අසමාන වේ, හිඩැස් ඇත; දැඩි වීම, ඒවා හැඩය, වර්ණය සහ රසය වෙනස් කරයි, එය ඉතා වේගයෙන් වියළීම මගින් පැහැදිලි කෙරේ.

සීතල මස් පෙති උණුසුම් මස් පෙති වලට වඩා තුනී විය යුතුය.

කැඩුණු බැදපු සහ තැම්බූ මස් (රෝමානු රෝස්ට්, රෝල්ස්, ගැලන්ටයින්, විවිධ පේට්), බ්‍රිස්කට් සහ විවිධ වර්ග brawn ඝන පෙති කපා යුතුය.

කැපීමට පෙර, සොසේජස් වලින් ආවරණය ඉවත් කළ යුතුය. කවචය ඉවත් කළ නොහැකි අමු දුම් සොසේජස් උණු වතුරෙන් හොඳින් සෝදා පිරිසිදු රෙදි කඩකින් වියළා තුනී පෙති වලට කපා ගත යුතුය. අමු දුම් සොසේජස් මෙන් වල් ඌරන් සහ දඩයම් සොසේජස් සකස් කරන්න. සෙන්ටිමීටර 5 ක් පමණ දිග පෙති වලට කපන්න.මස් දිගු, තරමක් පළල සහ සිහින් පිහියකින් කපා ගත යුතුය. ඔබ සීතල මස් හැකි තරම් පුළුල් පෙති වලට කපා ගැනීමට උත්සාහ කළ යුතුය, එබැවින් මස් කැබැල්ල දිගු වන තරමට ඔබට පිහිය අල්ලා ගත යුතුය. කෙසේ වෙතත්, කප්පාදුවලට සමපාත වන පරිදි පිහියට එවැනි නැඹුරුවක් ලබා දිය නොහැක ස්වභාවික දිශාවකෙඳි. පේටිය කපන විට, පිහිය උණු වතුරේ ගිල්වන්න.

මස් කපා, පිඟානක් මත තබා සේවය කිරීමට ටික වේලාවකට පෙර අලංකාර කළ යුතුය. නොමේරූ ලෙස සකස් කරන ලද මස් කෑම වර්ග විශේෂයෙන් කාමර උෂ්ණත්වයේ දී ඒවායේ රසය, පෙනුම සහ පෝෂණ ගුණය සැලකිය යුතු ලෙස නැති වී යයි.

ස්නැක් සඳහා වඩාත් සුදුසු ගබඩා උෂ්ණත්වය +2 සිට +4 ° C විය යුතුය, නමුත් ස්නැක් වර්ගය අනුව පැය 10-15 කට වඩා වැඩි නොවේ. උදාහරණයක් ලෙස, අඹරන ලද සහ බැදපු මස්, ජෙලි වල සුලු කෑම, සලාද සොසේජස් සහ දුම් මස් වලට වඩා වේගයෙන් නරක් වේ.

විශේෂයෙන් ඉහළ උෂ්ණත්වවලදී (+4 ° C ට වැඩි) කෙටි ආහාර දිගු කාලයක් ගබඩා නොකළ යුතුය, මෙය නරක් වීමට හේතු වන ක්ෂුද්ර ජීවීන් වර්ධනය කරයි. එවැනි කෙටි ආහාර, බොහෝ විට පෙනෙන බාහිර වෙනස්කම් නොමැතිව, බරපතල ආහාර විෂවීමක් ඇති විය හැක.

රසකාරක. සීතල මස් කෑම මෙයොනීස් සෝස් සහ මෙයොනීස් (ටාටාර්, අබ, රවිගෝට්) මත පදනම් වූ සෝස් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ, ඇඹුල් ක්රීම් (අශ්ව රාබු සෝස්, අබ සෝස්), මෙන්ම පළතුරු සහ ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදන මත පදනම් වූ සෝස් වර්ග (cumberland, horseradish සමග cranberries).

සීතල මස් කෑම ඇසුරුම් කිරීම, අලංකාර කිරීම සහ සේවය කිරීම

සීතල මස් දිගු පෝසිලේන් හෝ ලෝහ පිඟන් මත හෝ වීදුරු තැටි මත සේවය කරනු ලැබේ.

සෑම මස් වර්ගයක්ම වෙනම කෑමක් මත සේවය කළ යුතු අතර, පිඟානේ සහ පෙතිවල ප්රමාණය අනුව පේළි එකක් හෝ කිහිපයක් තැබිය යුතුය.

ඔබට එක් කෑමක් මත මස් වර්ග 2-3 ක් සේවය කළ හැකිය, නමුත් මස් වර්ණවල සුදුසු සංයෝජනය නිරීක්ෂණය කිරීම. එක් එක් පේළියේ පෙති පෙර පෙත්තෙන් අඩක් හෝ තුනෙන් එකක් ආවරණය වන පරිදි එක මත එකක් තැබිය යුතුය. තැම්බූ හැම් වැනි ඇතැම් මස් වර්ගවල විශාල පෙති ද ගොඩ ගැසිය හැකි අතර, ඒවා එක් එක් වෙනම රෝල් එකකට පෙරළන්න.

කුරුල්ලා, සීතල ආහාර රුචිය ලෙස, තම්බා සහ බදින ලද, අතුරු කෑමක් සමඟ සහ නැතිව, ඇස්පික්, මෙයොනීස් යටතේ සහ සංකීර්ණ සූදානමක ආකාරයෙන් විකුණනු ලැබේ.

කුකුළු මස් කැබලි දෙකකට (ෆිලට් සහ කකුලේ කෑල්ලක්) කපා ඇත, සහ ක්රීඩාව - අර්ධ මළකුණකින් හෝ කෑලි දෙකකින්.

පිපිඤ්ඤා, නැවුම් සහ අච්චාරු දමන ලද තක්කාලි, හරිත සලාද අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කරයි. මීට අමතරව, අච්චාරු දමන ලද පළතුරු සහ බෙරි ක්රීඩාව සමඟ සේවය කළ හැකිය. සැරසිලි ප්රධාන නිෂ්පාදන ආවරණය නොකර, පිඟානේ එක් පැත්තක තබා ඇත; සෝස් හොදි බෝට්ටුවක වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.

සම්පූර්ණ සිසිලනයෙන් පසුව, උණුසුම් ලෙස එකම ආකාරයෙන් ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා කපා. නිමි කුරුල්ලා මුලින්ම කොටස් 2 කට දිගට කපා ගත යුතු අතර, පසුව සෑම කොටසක්ම කුරුල්ලාගේ ප්‍රමාණය අනුව කැබලි කිහිපයකට කපා ගත යුතුය. Grouse සහ partridge කොටස් 2 ක් හෝ 4 කට කපා ගත යුතුය. විශාල කුරුල්ලන්ගේ පියයුරු වලින් පමණක් පෙති කපන්න; ආහාර රුචිය ලෙස අස්ථි සහිත කෑලි සේවය නොකළ යුතුය.

බොහෝ සීතල කුකුළු කෑම කල්තියා සකස් කරන ලද ජෙලි වලින් පුරවා ඇත. ෙබ්කිං තහඩු සහ ආකෘතිවල ඇටකටු නොමැතිව කුරුල්ලා වත් කරන්න.

කුකුළු මස් සහ තුර්කිය සැහැල්ලු ජෙලි වල තම්බා වත් කරන අතර තාරා අඳුරු ජෙලි වල ස්ටූ කර ඇත.

කුකුළු මස් මෙයොනීස් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ. පෙති කපන ලද ෆිලට් මෙයොනීස් වලින් සැරසුණු අර්තාපල් සලාදයක් මත තබා, ඉහළට මෙයොනීස් ඉසිය සහ එළවළු මල් කළඹකින් සහ සිහින් ව කැඩුණු ජෙලි වලින් සරසා ඇත.

මස් සීතල ආහාර රුචිය, කෑමක් මත තබා, ඔවුන් එසේ සැරසීම සාමාන්ය ආකෘතියහොඳ හැඟීමක් ඇති කළා. සැරසිලි සඳහා, ආහාර නිෂ්පාදන භාවිතා කරන්න.

නිවාඩුවේදී, සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම වර්ග අලංකාර ලෙස සරසා ඇත, ඒවායේ සැරසිලි සඳහා නිෂ්පාදිතය සෑදූ ප්රධාන නිෂ්පාදන භාවිතා කරයි, නමුත් හැඩයෙන් සහ වර්ණයෙන් වඩාත් සුදුසු ඒවා තෝරා ගැනීම, ඒවා අලංකාර ලෙස කපා ගොඩගැසීම.

ඔවුන්ගේ නිර්මාණය සඳහා නිෂ්පාදන වට්ටෝරුවෙහි ඇතුළත් කර ඇති අතර ඒවා හැඩයෙන් සහ වර්ණයෙන් ඒකාබද්ධ කර ඇත. මීට අමතරව, හරිතයන් භාවිතා වේ. පිඟන් කෝප්පවල පැති ආවරණය නොවන පරිදි ඒවා තබන්න.

සේවය කරන විට, parsley, සලාද කොළ හෝ වෙනත් ඖෂධ පැළෑටි, අලංකාර ලෙස කැඩුණු නැවුම් පිපිඤ්ඤා සහ ගර්කින් ආදිය සමග සැරසීම.

Parsley අතු, කොළ සලාද, පාට එළවළු - පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි, මුං ඇට, කැරට්, පළතුරු - මිදි, දොඩම්, ලෙමන්, plums සහ කොම්පෝට් හෝ marinated පෙයාර්ස් මේ සඳහා වඩාත් සුදුසු වේ.

පිඟන් අලංකාර කිරීමේදී බොහෝ විට භාවිතා කරනුයේ තදින් තම්බා බිත්තර, රවුම්, පෙති හෝ කැඩුණු ය. සැරසිලි කරළියට නොපැමිණිය යුතුය, ඔවුන් පිඟානේ සැලසුම සම්පූර්ණ කළ යුතුය, එය අනුපූරකය කළ යුතුය, නමුත් අන්තර්ගතය අඳුරු නොකළ යුතුය. එමනිසා, සැරසිලි මධ්යස්ථ විය යුතුය, කිසිම අවස්ථාවක දීසි අධික ලෙස පටවනු නොලැබේ.

අලංකාර කිරීමෙන් පසු, පිඟානේ දාර කැබලි හා මේද අවශේෂ වලින් පිරිසිදු කරන්න.

+2 සිට +4 ° C දක්වා උෂ්ණත්වයකදී ශීතකරණයේ හෝ සිසිල් කාමරයක සුලු කෑම සහිත කෑම තබා ගන්න, ඒවා තරමක් තෙත් කළ තුවායක් හෝ ගෝස් වලින් ආවරණය කරන්න. සීතල තබා ගැනීම වඩාත් සුදුසුය මස් කෑමවියළීමකින්, ඒවා සම්පූර්ණයෙන්ම ගංවතුර, සැරසිලි හැර, ජෙලි තුනී ස්ථරයක් සමග.

විනිවිද පෙනෙන ජෙලි තට්ටුවක් එකවරම පිඟානට ඉතා අලංකාර පෙනුමක් ලබා දෙයි. ජෙලි කැරමල් හෝ තක්කාලි සමඟ වර්ණ ගැන්විය හැකිය. එය එක් එක් කාල සිසිලනය, තුනී ස්ථරයක් තුළ හැන්දක් සමග, මාත්රා දෙකක් හෝ තුනක් වත් කළ යුතුය.

කුඩා පිඟානක් මත ශීත කළ ජෙලි, සිරින්ජයක් (සිරින්ජර්) සමඟ කපා හෝ මිරිකා, සැරසිලි ලෙස සේවය කළ හැකිය.

සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා විශේෂ පෝසිලේන්, ස්ඵටික, වීදුරු, කප්රොනිකල් කෑම භාවිතා කරනු ලැබේ: රවුම් සහ ඕවලාකාර කෑම, සලාද භාජන, බඳුන්, හුරුල්ලන් කේවියර් භාජන, සොකට්, පාත්ර (ලෙමන්, කේවියර්, හරිතයන් සඳහා), ස්නැක් තහඩු, ආදිය.

පාරිභෝගිකයින් කණ්ඩායමක් (එකම මේසයේ) එකවර සමාන කෑම වර්ග කිහිපයක් ඇණවුම් කරන විට, ඒවා සාමාන්‍යයෙන් බහු-කොටස් කෑමවල (දෙ-තුන-කොටස් පහේ කෑම හෝ සලාද භාජනවල) සේවය කරනු ලැබේ.

ඔබ සීතල කෑමවලින් පිටවන විට 10-12 of C උෂ්ණත්වයක් තිබිය යුතුය.

සීතල කෑම පිළියෙළ කිරීමේදී, ගබඩා කිරීමේදී සහ විකිණීමේදී, විශේෂයෙන් තාප පිරියම් කිරීමකින් තොරව පිඟන් කෝප්පවලට හඳුන්වා දෙන නිෂ්පාදන, සනීපාරක්ෂක අවශ්‍යතා සමඟ වඩාත් ප්‍රවේශමෙන් අනුකූල වීම අවශ්‍ය වේ:

අතින් මෙහෙයුම් ගණන අඩු කළ යුතුය (කැපීම, මාත්‍රාව, පිරිසැලසුම සඳහා යාන්ත්‍රික උපාංග භාවිතා කරන්න);

යාන්ත්රික සැකසුම්, හැකි නම්, තාප සැකසීමට පෙර විය යුතුය (උදාහරණයක් ලෙස, එළවළු පිරිසිදු කර පිසීමට පෙර කපා ගත යුතුය);

ඔබට උණුසුම් හා සිසිල් ආහාර ඒකාබද්ධ කළ නොහැක, එය රසය පිරිහීමට හා වේගයෙන් නරක් වීමට හේතු වේ;

කුළුබඩුවක් සහිත කෑම (ඇඹුල් ක්රීම්, මෙයොනීස්, එළවළු තෙල්) නිවාඩුවට පෙර වහාම අවශ්ය වේ;

අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල ආයු කාලය සහ තාප පිරියම් කිරීමේ ස්ථාපිත ක්‍රම දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කිරීම අවශ්‍ය වේ.

සීතල ආහාර රුචිය සඳහා, ප්‍රධාන වශයෙන් ටෙන්ඩර්ලොයින්, සිහින් හෝ ඝන දාර, ඉඟටිය, ඌරු මස්, බැටළු මස්, veal hams සහ තරුණ හොඳින් පෝෂණය වූ කුකුළු මස් භාවිතා වේ. බැටළු මේදය ඉහළ ද්රවාංකයක් ඇති අතර එම නිසා සීතල ආහාර රුචිය කලාතුරකින් සකස් කර ඇත. තම්බා හා බැදපු මස් සිසිල් කර 2-6 ° C දී ගබඩා කර, භාවිතෙය්දී හා සේවය කිරීමට පෙර කපා. සියලුම සීතල මස් කෑම අශ්ව කරල් සෝස් හෝ මෙයොනීස් සහ එළවළු අතුරු කෑමක් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ.

සැරසිලි සහිත හැම්. භාවිතෙය්දී හැම් හැම් එක සේවයකට තුනී පළල පෙති 2-3 කට කපා, පෙති කපන ලද නැවුම් පිපිඤ්ඤා, නැවුම් තක්කාලි සහ හරිත සලාද පැත්තේ තබා ඇත. ගර්කින් සමග විනාකිරි, මෙයොනීස් හෝ මෙයොනීස් සමඟ අශ්ව කරල් සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.

ඕනෑම සීතල ෆ්රයිඩ් හෝ තම්බා මස් ද සේවය කරනු ලැබේ. කැට කපා මස් ජෙලි අතුරු කෑමට එකතු කළ හැකිය.

වර්ග කළ මස්. සාමාන්යයෙන් මෙම ආහාරය විවිධ මස් නිෂ්පාදන වර්ග 4-5 ක් (රෝස්ට් හරක් මස්, veal, හැම්, ක්රීඩා ෆිලට්, ආදිය) ඇතුළත් වේ. එය අතුරු කෑමක් සමඟ හැම් ලෙසම සේවය කරනු ලැබේ.

ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා. කුඩා කුකුළන්, ලා දුඹුරු හෝ පාත්‍රිජ් සම්පූර්ණයෙන්ම සේවය කරනු ලැබේ හෝ මළකඳ දිගේ කීල් අස්ථිය අසල අඩකින් කපා, කකුල් විශාල පක්ෂීන්ගෙන් වෙන් කර ෆිලට් කොටසක් පුළුල් තුනී පෙති වලට කපා ඇත. කකුල් කැබලි කිහිපයකට කපා, පිඟානක් මත තබා, සිහින්ව කැපූ ෆිලට් කකුල් මත විදුලි පංකා හැඩැති, සහ අවට - සැරසිලි මල් කළඹ (පිපිඤ්ඤා, ගර්කින්, පළතුරු, සලාද කොළ සහ මස් ජෙලි). ගර්කින් සමග මෙයොනීස් සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.

Veal සහ දිව aspic. ඒවා මාළු ඇස්පික් ලෙසම සකස් කර ඇත, නමුත් මස් ජෙලි භාවිතා කරනු ලැබේ (ජෙලටින් එකතු කිරීම සමඟ මස් වරහනක් සහිත විනිවිද පෙනෙන සුප් හොද්ද). මස් කැබලි කපා ඇති අතර එමඟින් වට ප්‍රමාණය වටා ඇති ජෙලි තට්ටුව අවම වශයෙන් 3--5 මි.මී., පිඟානක් මත තබා, පොකුරු වටා අතුරු කෑමක් තබා ඇත: සලාද සිට රතු ගෝවා, හරිත සලාද, තැම්බූ මුං ඇට සහ පෙති කපන ලද නැවුම් පිපිඤ්ඤා සහ තක්කාලි. ශීත ඍතුවේ දී, කාන්තා නොවන පිපිඤ්ඤා, ගර්කින් හෝ අච්චාරු සේවය කරනු ලැබේ. වෙනම - විනාකිරි සමග horseradish සෝස්.

පිරවූ ඌරු පැටියා. තරුණ ඌරා පුළුස්සා, හිසකෙස් ඉවත් කර, වියලන ලද, පිටි සහ සිංග්ඩ් (විශේෂයෙන් නාසය අසල, ඇස්, කන් සහ කකුල් අතර) සමග අතුල්ලනු ලැබේ. ඉන්පසු උදරය සහ පියයුරු කපා එහි ඇතුළත ඉවත් කරන්න. පිරිසිදු කරන ලද ඌරු පැටවා සෝදා ඇත සීතල වතුර, පිටුපසට දමා විශාල පිහියකින් ඔවුන් කොඳු ඇට පෙළේ අන්තර් කොටස සහ ශ්‍රෝණි අස්ථිය ඔවුන්ගේ උසින් අඩක් කපා ඇත. ඊට පසු, මාළු බොයිලේරුවේ ඌරා පැය 6-8 ක් සීතල වතුරෙන් වත් කර, පැය 2 කට පසු එය වෙනස් කර, සෑම අවස්ථාවකදීම ඌරා පෙර සෝදා හරින්න.

පිසීමට පෙර, සකස් කළ ඌරන්ගේ සම ලෙමන් (හෝ තනුක) සමග අතුල්ලනු ලැබේ සිට්රික් අම්ලය), එය නැවත තුවායක් මත තබා ඉදිරිපස සහ පසුපස කකුල් වල අශ්ව මස් බැඳ, මාළු බොයිලේරු තුළට දමා, සීතල වතුරෙන් වත් කර නභිගත කරන්න. වතුර උනු විගස, තාපය අඩු කර 90--95 ° C ජල උෂ්ණත්වයකදී ඌරා පැය 1-2 ක් උනු. ඌරා ඉදිරිපස කකුල් අතර කොඳු ඇට පෙළට ඉඳිකටුවක් විදින විට අවර්ණ විනිවිද පෙනෙන යුෂ දිස්විය යුතුය.

තම්බා ඌරු පැටියා කසාය තුළ සිසිල් කරනු ලැබේ (නමුත් එහි සුදු සම තබා ගැනීම සඳහා එය ලුණු දැමූ සීතල නිවාගත් ජලය වෙත මාරු කිරීම වඩා හොඳය. ආහාර අයිස්), ඉන්පසු කොඳු ඇට පෙළ දිගේ අඩකින් සහ කොටස් වලට කපා. කුළුබඩු සහිත අර්තාපල් සලාද විශාල ඕවලාකාර කෑමක් මත ගොඩගැසී ඇත. ඉන්පසු කැඩුණු කෑලි සලාද මත තබා ඇති අතර එමඟින් එය සම්පූර්ණ ඌරු පැටවෙකු මෙන් පෙනේ. සෑම කෑල්ලක්ම බිත්තර පෙති, එළවළු කෑලි, ඖෂධ පැළෑටිවලින් සරසා ඇත. ඊට පසු, ඌරු පැටවා සම්පූර්ණයෙන්ම හෝ විනිවිද පෙනෙන ජෙලි සහිත දැලක් ආකාරයෙන් වත් කර සිසිල් කරනු ලැබේ. කැට කපාගත් එළවළු සැරසිලි සහ ජෙලි මල් කළඹ අලංකාර ලෙස පැතිවල තබා ඇත. ඇඹුල් ක්රීම් සමග Horseradish වෙන වෙනම සේවය කරනු ලැබේ.

ඌරු පැටවා හෝටල් කොටස්වල වත් කළ හැකිය හෝ අතුරු කෑමක් සමඟ හැම් මෙන් පුරවා නොගෙන සේවය කළ හැකිය.

මෙයොනීස් යටතේ කුකුළන් සහ ක්රීඩාව. ඇටකටු වලින් ඉවත් කර කපන ලද චිකන් හෝ ගේම් ෆිලට් ස්ටූ කර සිසිල් කරනු ලැබේ. කුඩා කැට කපා (5-6 මි.මී.) තැම්බූ කැරට්, අර්තාපල්, අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා සහ තැම්බූ මුං ඇට මෙයොනීස් සමග පදම් කර පිඟානක් මත තබා ඇත. කුරුළු ෆිලට් ඉහළට දමා, මෙයොනීස් වලින් ආවරණය කර ඇති ලියුම් කවරයකින් ආවරණය කර, දීප්තිමත් වර්ණ එළවළු වලින් සරසා ඇති අතර, ඉතිරි එළවළු සැරසිලි මල් කළඹේ තබා ඇත.

ගේම් චීස් (fromage). ඔවුන් කුකුළු මස් (ග්‍රෝස්, පාට්‍රිජ්, කපර්කේලි, කළු ග්‍රෝස්, පිසන්ට්) බදිනවා හෝ තම්බා ගන්න, එය සිසිල් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් ඉවත් කරන්න, සිහින් ව තැකීමක් කරන්න, නිතර දැලක සමඟ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා 2-3 වතාවක් පසුකර, තදින් මෘදු කර හෝ එකතු කරන්න. තරමක් උණු කළ බටර්, ගාන ලද චීස්, මික්සර් සමඟ හොඳින් පහර. ලුණු, රතු ගම්මිරිස්, මැඩෙයිරා, සාදික්කා ස්කන්ධයට එකතු කර හොඳින් මිශ්ර කරන්න.

ස්වරූපයෙන්, “කමිසයක්” මස් ජෙලි වලින් සාදා ඇති අතර, එහි දීප්තිමත් වර්ණ නිෂ්පාදන රටාවක් ආකාරයෙන් තබා අර්ධ-දෘඩ ජෙලි වලින් සවි කර ඇති අතර, එම ආකෘතිය චීස් සමග පේස්ට්‍රි බෑගයකින් පුරවා ඇත. 4-5 mm කින් "කමිසයේ" දාරවලට ළඟා නොවේ . මතුපිට අර්ධ දෘඪ ජෙලි සමග වත් කර සිසිල් කරනු ලැබේ.

සේවය කිරීමට පෙර, පෝරමය උණු වතුරේ ගිල්වා, තත්පර 3-7 ක් තබා, ඉක්මනින් ඉවත් කර, උඩු යටිකුරු කර, නමුත් 45 ° ක කෝණයකින්, සොලවා චීස් (සිට) පිඟානක් මත පැතිරෙයි. ජෙලි කෑලි, කපා හෝ ලස්සන හැඩයට කපා, සහ parsley sprigs චීස් වටා තබා ඇත. මෙයොනීස් සෝස් හොදි බෝට්ටුවක වෙන වෙනම වත් කරනු ලැබේ.

පිරවූ කුකුල් මස් (ගැලන්ටයින්). සකස් කරන ලද නමුත් නොකැඩූ කුකුල් මස් පියයුරු මත තබා, සම සහ මස් කොඳු ඇට පෙළට උඩින් දිගට කපා, සම සහ මස් එක් ස්ථරයක් තුළ ප්රවේශමෙන් කපා ඇත. මස් සම, රාමුව සහ කකුල් වලින් ප්රවේශමෙන් ඉවත් කරනු ලැබේ. ෆිලට් කණ්ඩරාවන් සහ චිත්‍රපට වලින් පිරිසිදු කර, පහර දී ඉවත් කරන ලද සම මැද තබා ඇත. කුකුළු මස් සහ veal මස් හෝ අඩු මේද ඌරු මස් වලින්, knelle ස්කන්ධයක් සකස් කර, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ අවශ්ය නම්, ගාන ලද සාදික්කා සමග පදම් කර ඇත. ඉන්පසු කුඩා කැට (5-b මි.මී.) බේකන් සහ තම්බා දිව කපා, තැම්බූ සහ භාවිතෙය්දී සම්පූර්ණ පිස්ටා එකතු කරන්න.

සම සහ චිකන් ෆිලට් තෙත් තුවායකට මාරු කරනු ලැබේ. අඹරන ලද මස් සම සහ ෆිලට් දිගේ තබා, රෝල් හෝ මළකඳක ස්වරූපයෙන් සමෙන් සම්පූර්ණයෙන්ම ඔතා, රෝල් හෝ මළකඳ තදින් තුවායකට පෙරළා, තුවායේ කෙළවර ට්වයින් වලින් බැඳ ඇත. ඉන්පසු කුකුළු මස් 60--70 ° C දක්වා සිසිල් කළ සුප් හොද්දකට පහත් කර (අස්ථි, චිත්‍රපට සහ කණ්ඩරාවන්ට කුකුල් මස් සහ හරක් මස් වලින් පිසින ලද) සහ අඩු තාපාංකයෙන් විනාඩි 60--90 ක් තම්බා, පිසූ පිරවූ කුකුල් මස් පිටතට ගනු ලැබේ. පත්‍රයක්, මදක් සිසිල් කර, එතීම, පිහියේ මොට පැත්තෙන් තුවාය ප්‍රෝටීන් කැටි ගැසීම් වලින් පිරිසිදු කර, කුකුල් මස් නැවත තුවාය මත තබා, එය තදින් ඔතා, කෙළවර බැඳ, සිසිල් කර සැහැල්ලු මුද්‍රණ යන්ත්‍රයක් යට තබන්න. කුකුළු මස් නම් සම්පූර්ණයෙන්ම සේවය කර ඇත (ඇණවුම් කිරීමට), එය කපා මළකඳක් ආකාරයෙන් නවනු ලැබේ, එළවළු වලින් සරසා, ඖෂධ පැළෑටි , පැහැදිලි ජෙලි වත් කර සේවය කරන්න.

කොටස් වශයෙන් සේවය කිරීමට පෙර, කුකුළු මස් සෙන්ටිමීටර 0.5 ක් ඝන කැබලිවලට කපා ඕවලාකාර කෑමක් මත තබා, එළවළු සැරසිලි විශාල සලාද භාජනයක් අසල හෝ වෙන වෙනම තබා ඇත. ගර්කින් සමග මෙයොනීස් සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.

ස්ටර්ජන්, ස්ටෙලේට් ස්ටර්ජන් ලින්ක් වල තම්බා ඇත, බෙලූගා - සෙන්ටිමීටර 40--60 දිග, සෙන්ටිමීටර 10--12 පළල, ස්ටර්ලට් - බොහෝ විට කොටස් කැබලිවල. සම්පූර්ණ පුලුන් සඳහා අදහස් කරන පයික් පර්චසය සහ පයික් හැර අර්ධ මාළු කොටස් වශයෙන් තම්බා ඇත, නැතහොත් පයික් පර්චස්, ට්‍රවුට්, සුවඳ, ඇස්පික් කෑම සඳහා සම්පූර්ණයෙන්ම භාවිතා කරයි.

මෙයොනීස් යටතේ සේවය කරන ලද මාළු හෝ මෙයොනීස් වලින් ආවරණය කර ඇති සලාද සඳහා සමහර විට ස්ටූ කර ඇත. Marinade වලින් පිරුණු මාළු, සැහැල්ලුවෙන් බදින ලද, දැඩි ලෙස පැහැ ගැන්වීම නොවේ. භාවිතෙය්දී හුරුල්ලන් ෆිලට් පොඟවා තේ සුප් හොද්ද හෝ කිරි ගබඩා කර ඇත.

සැහැල්ලුවෙන් ලුණු දැමූ මාළු (සැමන්, සැමන්, චුම් සැමන්, ආදිය) pro- | ඔවුන් කොඳු ඇට පෙළ දිගේ සෝදා ප්ලාස්ට් කර, කොස්ටල් අස්ථි ඉවත් කර, සම කපා, වලිගයෙන් පටන් ගෙන කොටස් වලට කපා, පිහිය 30--45 of කෝණයකින් අල්ලා ගනී. කොටස් කෑලි ස්නැක් තහඩු මත තබා ලෙමන් හා ඖෂධ පැළෑටි පෙත්තක් සමග සැරසීම.

බහු-කොටස් සේවය සමඟ, සැහැල්ලුවෙන් ලුණු දැමූ මාළු ඕවලාකාර කෑමක් හෝ හුරුල්ලන් මත තබා ඇත, කොටස් වලට ලස්සන හැඩයක් ලබා දෙනු ලැබේ (රෝසයක් සමඟ පෙරළා හෝ ඉණිමඟකින් තබා ඇත). ලෙමන් පෙති පිඟානේ කෙළවරේ තබා ඇත (ස්ථාවරත්වය සඳහා, පෙති වලට සම නැවී ඇත), සහ හරිතයන් අතු පැතිවල තබා ඇත.

Balyk නිෂ්පාදන වලදී, සම කපා, කාටිලේජ ඉවත් කර, 30--45 ° ක කෝණයකින් පිහිය අල්ලාගෙන, තුනී පළල කැබලිවලින් සමෙන් මස් කපා ඇත. නොකැඩී පවතින පල්ප් සුළඟට හසු නොවන පරිදි, එය සමෙන් ආවරණය කර හෝ පාච්මන්ට් වලින් ඔතා ඇත. Balyk නිෂ්පාදන ලෙමන් හා ඖෂධ පැළෑටිවලින් සැරසුණු ලුණු දැමූ මාළු මෙන් ම නිකුත් කරනු ලැබේ.

උණුසුම් දුම් මාළු (stellate sturgeon, sturgeon, sea bass, cod, omul, ආදිය) සම සහ අස්ථි වලින් පිරිසිදු කර ඇති අතර sturgeon - කාටිලේජ සහ කොටස් වලින් පිරිසිදු කර ඇත. ස්ටර්ජන් කපා | ස්ථාපිත ස්කන්ධයේ කොටසකට, පිහිය සෘජු කෝණයක තබා ගැනීම. |

කොටස් ස්නැක් පිඟන් මත හෝ බහු-කොටස් පිඟන් (ඕවල් ඩිෂ්, හුරුල්ලන් පෙට්ටිය) මත තබා ඇත, සැරසීම - | සලාද කොළ, නැවුම් පිපිඤ්ඤා සහ තක්කාලි සමඟ yut, ඔබට මෙයොනීස් සෝස් සමඟ තම්බා එළවළු, මුං ඇට, අර්තාපල් සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් ද සේවය කළ හැකිය.

විනාකිරි හෝ මෙයොනීස් සෝස් සමග Horseradish සෝස් මාළු සමඟ වෙනම සේවය කරයි

වර්ගීකරණය සඳහා, කිහිපයක්, නමුත් අවම වශයෙන් මාළු ගැස්ට්‍රොනොමි වර්ග තුනක් භාවිතා කරනු ලැබේ: සැමන්, සැමන්, සීතල සහ උණුසුම් දුම් මාළු, සීතල තම්බා මාළු, කේවියර් (චුම්, තද කළ, කැටිති), ටින් කළ කකුළුවන්, හාල්මැස්සන්, හාල්මැස්සන් ද ඇතුළත් ය. ලස්සනට කපා කෑලි විවිධ වර්ගවලමාළු ගැස්ට්‍රොනොමි ඕවලාකාර කෑමක් හෝ | හුරුල්ලන්, වර්ණ විකල්ප. මෙම එකතුවට බොහෝ විට කේවියර් ඇතුළත් වන අතර ඒවා පෆ් පේස්ට්‍රි බාස්කට් හෝ වොල්-වෑන් වල සකස් කළ හැකිය.

කකුළුවන් ටාට්ලට් වල තබා මෙයොනීස් හෝ ජෙලි සමඟ ජෙලි දැලකින් ආවරණය කර ඇත.

හාල්මැස්සන්, භාවිතෙය්දී සහ ඇටකටු වලින් නිදහස් කර, වළල්ලකට පෙරළා තම්බා බිත්තරයක රවුම් මත තබා ඇත.

නැවුම් හෝ අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි, ජෙලි රූප (ෆ්ලෝරෝන්), ලෙමන් පෙති සමග විවිධ සැරසිලි සහ හරිතයන් සහ සලාද කොළ අතු සමග සැරසීම. මෙයොනීස් සෝස් හෝ විනාකිරි සමඟ අශ්ව කරල් සෝස් හොදි බෝට්ටුවක වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.

ටින් මාළු ඉතා පෝෂ්‍යදායී නිෂ්පාදනයක්. ආහාර සැපයුම් ආයතන වලදී, ඒවා සීතල ආහාර රුචිය ලෙස මෙන්ම සුලු කෑම, සැන්ඩ්විච් සහ සීතල කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා භාවිතා කරයි. ටින් කළ කෙටි ආහාර - තෙල්වල මාළු, තක්කාලිවල මාළු, කෝඩ් අක්මාව, පේට්.

තෙල්වල හාල්මැස්සන් සහ සාඩින් ලෙමන් සහ ඖෂධ පැළෑටිවලින් සැරසුණු ස්නැක් තහඩු හෝ හුරුල්ලන් භාජන මත සේවය කරනු ලැබේ. මළකඳන් ඉණිමඟක් හෝ විදුලි පංකාවක් සමඟ තබා ඇති අතර එමඟින් සියලුම වලිග එක් දිශාවකට හැරෙන අතර මළකුණුවල පිටුපස අසල්වැසි අයගේ උදරය ආවරණය කරයි, ඒවා පිසින ලද තෙල්වලින් වත් කරනු ලැබේ.

තක්කාලිවල හෝ තමන්ගේම යුෂ වල ඇති මාළු භාජනවලින් පිටතට ගෙන සෝස් හෝ යුෂ සමග සලාද භාජනවල හෝ සුලු කෑම පිඟානක, කැඩුණු හරිත ළූණු හෝ කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමඟ ඉසිය යුතු අතර ස්ථාපිත ස්කන්ධයේ කොටස් වලට මුදා හරිනු ලැබේ.

තෙල්වල ඇති කෝඩ් අක්මාව භාජනවලින් පිටතට ගෙන, තලා, කැඩුණු තම්බා බිත්තර සමඟ ඒකාබද්ධ කර, සිහින් ව කැඩුණු ලූනු, අක්මාව පිහිටා ඇති තෙල් සමග පදම් කර ඇත. පිසූ අක්මාව සලාද භාජනවල මුදා හරිනු ලැබේ, ඉහළට හරිත ළූණු ඉසිය යුතු ය.

හාල්මැස්සන්, ඇන්කොවි සහ හුරුල්ලන් කුළුබඩු ලුණු දැමීමඔවුන් එය පිරිසිදු කර, හිස සහ බඩවැල් ඉවත් කර, සෝදා, සුලු කෑම පිඟානක හෝ හුරුල්ලන් මත ප්‍රවේශමෙන් එක් පැත්තකට තබා සිහින් ව කැඩුණු ළූණු වලින් තම්බා බිත්තරයක රවුම් හෝ පෙති වලින් සරසා ඇත.

ඔබ ලූනු සමඟ ටින් කළ ආහාර නිදහස් කළ හැකිය, මුදු කපා. නිවාඩුවක් ගත කරන විට, අබ ඇඳීම සමග ජලය.

කේවියර්. ධාන්ය හෝ චුම් සැමන් කේවියර් කේවියර් සොකට් එකක ගොඩක තබා ඇති අතර සිහින් ව කැඩුණු අයිස් බටර් වලින් සරසා ඇති කේවියර් බඳුනේ තබා ඇත. පීඩිත කේවියර් පුවරුවක දණ ගසා, රොම්බස්, ත්‍රිකෝණය, හතරැස් කපා කුඩා අතුරුපස පිඟානක් මත තබා, පැතිවලින් parsley sprigs වලින් සරසා ඇත. වෙනමම, කැඩුණු හරිත ළූණු, ලෙමන් පෙත්තක්, බටර් කෑල්ලක් සේවය කරනු ලැබේ.

කුරුල්ලා නිරාවරණය වී ඇත විවිධ ක්රමමේදය, වයස සහ අනෙකුත් සාධක මත තාප පිරියම් කිරීම.

කුකුල් මස්, තුර්කිය බදින ලද, තම්බා සහ ස්ටූ කර ඇති අතර, දෙවන පාඨමාලා සඳහා පාත්තයින් සහ තාරාවන් බොහෝ විට ෆ්රයිඩ් සහ ස්ටූ කර ඇත. පැරණි ගොවිපල කුකුළු මස් ඉතා දැඩි වන අතර එම නිසා එය බදින විට ප්රමාණවත් තරම් මෘදු නොවන බැවින් එය තම්බා හෝ ස්ටූ කර ඇත.

කුකුළු මස් මළකුණුවල ව්‍යුහ විද්‍යාත්මක ව්‍යුහයේ සහ මානයන්හි ලක්ෂණ සමස්තයක් ලෙස තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් කිරීමට හැකි වේ. එමනිසා, ඒවා සාමාන්යයෙන් තාපාංක හා බැදීමෙන් පසුව කොටස් කර ඇති අතර, සමහර කෑම වර්ග නිෂ්පාදනය කිරීමේදී පමණක් ඒවා කල්තියා කපා ඇත.

කැඩුණු කුකුළු මස් නිෂ්පාදන මස් නිෂ්පාදන වලට වඩා අඩුවෙන් සකස් කර ඇත. තාරාවන් සහ පාත්තයින් තුළ මේදය විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ, එබැවින් ඒවායින් කපා ආහාර පිසීම ප්‍රායෝගික නොවන අතර කුකුළන් සහ කළුකුම් මස් මෘදු වන අතර නිෂ්පාදන කෑලි සකස් කිරීමට භාවිතා කළ හැකිය.

තාප පිරියම් කිරීමේ කාලය පැය 2 සිට 4 දක්වා පරාසයක පවතී කුරුල්ලාගේ වයස සහ ප්රමාණය අනුව.

තම්බා කුරුල්ලා.දෙවන පාඨමාලා සඳහා (කිකිළියන්, කුකුළන්, තුර්කිය) සම්පූර්ණයෙන්ම උනු කිරීමට වඩා හොඳය. සකස් කළ මළකඳ උණු වතුරේ තබා ඇත (කිලෝග්‍රෑම් 1 කට ලීටර් 2-2.5), නභිගත කරන්න, මුල්, ළූණු, ලුණු එකතු කර මධ්‍යස්ථ තාපය 85-90C උයන්න. කුකුළන් විනාඩි 30 - 40, කුකුළන් - අවම වශයෙන් පැය 1, කළුකුම් - පැය 1.5. කුරුල්ලාගේ සූදානම තීරණය වන්නේ පාදයේ පල්ප් වල ඝන කොටසෙහි චෙෆ් ඉඳිකටුවක් සිදුරු කිරීමෙනි (ඉඳිකටුව නිදහසේ ගමන් කරයි, යුෂ සිදුරෙන් ගලා යාම විනිවිද පෙනෙන). කුකුළු මස් පිසීමේදී පාඩු 25% කි. කුකුළන්, කුකුළන්, තුර්කිය තම්බා ලබා ගත් සුප් හොද්දෙන් සෝස් සූදානම් කරන්න. නිමි කුරුල්ලා සේවය කිරීමට පෙර කොටස් වලට කපා ඇත: පළමුව පියයුරු දිගේ කොටස් දෙකකට, පසුව කකුල් ඉඟටියෙන් වෙන් කරනු ලැබේ (දෙකම කුඩා කොටස් වලට බෙදිය හැකිය).

තරුණ කුරුල්ලෙකු කොටස් වලට කපා ගත හැකිය. ඒවා සාස්පාන් එකක වක්‍රව තබා, තෙල් ආලේප කර, සුප් හොද්දෙන් තුනෙන් එකක් හෝ හතරෙන් එකක් වත් කර පියන යට උයන්න, කුකුළු මස් අඳුරු නොවන පරිදි ලෙමන් යුෂ ඉසිය යුතු ය.

නිවාඩුවක් ගත කරන විට, ස්ටූස් බත්, පොඩි කළ අර්තාපල් හෝ තැම්බූ අර්තාපල් කොටස් කළ කෑමක් හෝ පිඟානක් මත තබා ඇත, ඒ අසල කුකුළු මස් කොටසක්, සුදු සෝස් සමග වත්, බිත්තර සමග සුදු, වාෂ්ප, ඔබට බටර් වත් කළ හැකිය.

Braised කුරුල්ලා.ස්ටූ කිරීමට පෙර, කුරුල්ලා කැබලිවලට කපා (හෝ පිසීමෙන් මිනිත්තු 20 කට පසුව එය කරන්න) සහ රතු (තක්කාලි) හෝ ඇඹුල් ක්රීම් සෝස්වල පියන යට ඉස්ටුවක්, අවශ්ය නම් එළවළු, හතු, කුළුබඩුවක් එකතු කිරීම යෝග්ය වේ.

ඔබට අමු කුකුල් මස් කැබලිවලට කපා, බැදපු පෑන් එකක දමා, ලුණු, ගම්මිරිස්, සුදුළූණු එකතු කරන්න, ඇඹුල් ක්රීම් වත් කර මෘදු වන තෙක් මධ්‍යස්ථ රත් කළ උඳුනක ගිල්වන්න.

තවත් කෙනෙකුට වඩා ගෘහස්ථ කුරුල්ලාඅඩු මේද තාරා ඉස්ටුවක් සඳහා සුදුසු වේ. එය සමඟ, ඔබට අර්තාපල්, ගෝවා, ඇන්ටනොව්කා, නවතයි ඉස්ටුවක් කළ හැකිය.

කැඩුණු කුකුළු නිෂ්පාදන.කට්ලට් සහ ඩම්ප්ලිං කුකුළු මස් වලින් සකස් කර ඇත. ඒ සඳහා අමු සහ තම්බා කුකුළු මස් පල්ප් භාවිතා කරයි. අඹරන ලද කුකුල් මස් සඳහා බටර් එකතු කිරීම යෝග්ය වේ. කට්ලට්, මීට්බෝල්ස්, මීට්බෝල්ස් සෑදී ඇත්තේ කට්ලට් ස්කන්ධයෙන් වන අතර ප්‍රධාන ආකාරයෙන් ස්ටූ කර හෝ බැදපු, බිම යමඟ හෝ ගාන ලද පාන් වල සකස් කර ඇත. knellar ස්කන්ධයෙන් පිඟාන ස්ටූ කර හෝ තැම්බූ වේ.

ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා.කුකුළු මස් කබලෙන් ලිපට සම්පූර්ණ මළකඳන් සහ කොටස් කෑලි සහ මේදය හෝ ගැඹුරු බදින ලද උඳුන්.

සම්පූර්ණ මළකුණු ලුණු සමග අතුල්ලමින් ඇඹුල් ක්රීම් වලින් ආලේප කර ඇත. 1 වන කාණ්ඩයේ කුකුළන්, පාත්තයින් සහ තාරාවන් බැදීම සඳහා, මේදය භාවිතා වේ - අමු, කුකුළු මස් වලින් ගන්නා ලදී. පදම් කළ මළකඳන් 150-160C උෂ්ණත්වයකට රත් කරන ලද මේදය සහිත ෙබ්කිං තහඩු හෝ පෑන් මත තබා මළකඳේ මුළු මතුපිටම ඒකාකාර රන් කබොලක් සාදනු ලබන තෙක් බදිනු ලැබේ. ෆ්රයිඩ් මළකුණු සූදානම් වීම සඳහා උඳුන තුල විනාඩි 15 - 20 ක් තබා ඇත. සූදානම තීරණය වන්නේ සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවකින් කකුල් සිදුරු කිරීමෙනි, එය පල්ප් වල thickness ණකමට නිදහසේ ඇතුළු විය යුතු අතර විනිවිද පෙනෙන යුෂ සිදුරෙන් ගලා යයි. උඳුනක කබලෙන් ලිපට, සකස් කළ මළකුණු ඔවුන්ගේ පිටුපසින් ඇති ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා ඇත. උඳුන තුල ආරම්භක උෂ්ණත්වය 200 - 250C විය යුතුය, විනාඩි 10 කට පසු උෂ්ණත්වය 160C දක්වා අඩු කර කුරුල්ලා සූදානම වෙත ගෙන එනු ලැබේ. බැදීමට පෙර, කෙට්ටු කුරුල්ලන් ඇඹුල් ක්රීම් වලින් ආලේප කර හෝ උණු කළ මේදය සමග වත් කර, මේදය පාත්තයින් සහ තාරාවන් උණු වතුරෙන් වත් කරනු ලැබේ. බදින අතරතුර, උඳුන තුල සිටින කුරුල්ලන් වරින් වර පෙරළා බදින අතරතුර මුදා හරින ලද මේදය හා යුෂ සමග වත් කරනු ලැබේ.

පැරණි තාරාවන්, පාත්තයින් සහ තුර්කිය බැදීමට පෙර අඩක් පිසින තෙක් තම්බා ගැනීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ.

කුකුළන් බදින කාලය විනාඩි 20-30, කුකුළන් සහ තාරාවන් - විනාඩි 40-60, පාත්තයින් සහ තුර්කිය - පැය 1-1.5.

කොටස් වශයෙන්, කුරුල්ලා සේවය කිරීමට පෙර කපා ඇත. තුර්කිය, පාත්තයින්, තාරාවන් සහ කුකුළන් සේවය කිරීම සඳහා (කකුලේ කෑල්ලක් සහ ෆිලට් කෑල්ලක්) කෑලි දෙකක් සේවය කිරීමට නිර්දේශ කරනු ලැබේ. විශාල කුරුල්ලෙකු කොටස් කරන විට, ඔබට පෘෂ්ඨීය අස්ථිය කපා ගත හැකිය. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, කුරුල්ලා දිගට කපා ඇති අතර එමඟින් එක් භාගයක් කපා ඇති පෘෂ්ඨීය අස්ථිය සමඟ ලබා ගනී.

නිවාඩුවක් ගත කරන විට, බැදපු අර්තාපල් කොටස් කරන ලද පිඟානක් හෝ පිඟානක් මත තබා ඇති අතර, ඒ අසල බැදපු කුකුළු මස් කොටසක් මස් සෝස් සහ බටර් සමග වත් කරනු ලැබේ. මීට අමතරව, ඔබට සලාද භාජනයක්, බඳුනක් හෝ පයි තහඩුවක් මත රතු හෝ සුදු ගෝවා සලාදයක්, අච්චාරු දමන ලද බෙරි සහ පලතුරු, අච්චාරු දමන ලද ඇපල් /10/13/ අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කළ හැකිය.



මෙම ලිපිය ඔබේ මිතුරන් සමඟ බෙදා ගන්න:
සමාන ලිපි
• 

  පාවාදීම ගැන පාවාදීමේ ශුභාරංචිය
• 

  යක්ෂයා පාළුකරයේදී යේසුස්ව සාගින්නෙන් පෙළඹවූ ආකාරය
• 

  සම්පීඩක පීඩන ස්විචය