Суп з горіху орегон.

Відкрити меню

Не всякий продукт, на якому оселилися цвілеві грибки, їстівний. Зовсім інша річ – сир із пліснявою. Користь і шкода такої вишуканої страви відомі небагатьом, тому й попит на неї у нас невисокий. Не всі наважуються придбати цей делікатес. Деяких відлякують його зовнішній вигляд та вартість. Настав час познайомитися з цим ексклюзивом.

У світі делікатесів: про користь сирів із пліснявою Для їх виробництва використовують коров'яче або козяче молоко. Хоча колекція цих сирів містить безліч сортів, всі вони містять молочний сир (30 г на 100 г), білок (20 г), незамінні амінокислоти (аргінін, валін, триптофан, гістидин). У них у великій кількості перебуваютьнайважливіші мікроелементи

- Фосфор, кальцій. Вони представлені у такому поєднанні, яке дозволяє їм повністю засвоюватися.

Цей продукт і сам по собі має безліч властивостей, що зміцнюють здоров'я, а спеціально вирощена пліснява додає йому додаткові лікувально-профілактичні якості.

• Цінність елітних сортів сиру для здоров'я людини:
• мають протизапальну дію (через наявність пеніциліну);
• нормалізують травлення;
• постачають в організм кальцій, а пліснява покращує його засвоєння;
• нормалізують баланс гормонів; позбавляють відхронічної втоми
• , усувають безсоння - це важлива властивість забезпечується наявністю пантотенової кислоти;
• позитивно впливають на психоемоційний стан: вживання сирів із пліснявою викликає посилений синтез серотоніну (його називають «гормоном щастя»), тому що в них містяться триптофан та гістидин; сприяють утворенню меланіну вшкірних покривах
• : ця речовина забезпечує захист від шкідливого УФ-випромінювання;
• упорядковують роботу кишечника, попереджають здуття: сирні грибки Penicillium формують сприятливі умови для розмноження «хороших» бактерій, а також усувають процеси бродіння та гниття;
• підтримують серце, благотворно впливають на стан судин, знижують небезпеку утворення тромбів, посилюють кровотік (така дія пов'язана з наявністю у їхньому складі вітаміну К);
• розріджують кров;
• захищають від інфаркту, інсульту;
• мають омолоджуючу дію, мають регенеруючий і ранозагоювальний ефект.

Важливо! Навіть якщо дозволяють засоби, таку страву не слід їсти щодня та у великих обсягах. Рекомендована норма щодо здорової людини – 50 г на добу, і в жодному разі не натще!

Чим небезпечні сири-аристократи?

У нашій свідомості пліснява асоціюється зі зіпсованим продуктом. Але в державах, звідки родом сир із пліснявою, обговорюється його користь, а про шкоду ніхто навіть не згадує. Такий продукт вважають шедевром. Істина, як завжди, десь посередині. Небезпека від його вживання є.

Побічні дії сирів із «культурною» пліснявою:

• порушення мікрофлори кишківника: дисбактеріоз може виникнути, якщо з'їдати більше 50 г сиру на день;
• загострення хронічних хвороб шлунково-кишкового тракту;
• алергія: при індивідуальній непереносимості пеніциліну покритий пліснявою делікатес спровокує висипання та інші алергічні симптоми.

Категорично не рекомендується балувати себе такими ласощами вагітним і таким, що годує. У м'яких запліснявілих сирах живуть листерії – бактерії, які провокують інфекційні захворювання. У майбутньої мамивони викличуть жар, блювоту, пропасницю. Це може обернутися справжнім лихом – виникнуть патології у розвитку малюка або трапиться викидень.

Про спеціальні лікувальні властивості різних сортів

При додаванні до сирної субстанції спір Penicillium roqueforti отримують сир із блакитною пліснявою. Його користь та шкода обумовлені тим, що в ньому багато протеїну та кальцію. Зеленувато-блакитна пліснява знаходиться всередині таких сирів, а не покриває їх поверхню.

Найкращі відомі представникиу колекції «блакитних» сирів:

Це знаменитий сир із зеленою пліснявою, користь і шкода якого вимагають окремої розмови. Його виготовляють із овечого молока, що заселяється грибком. Він має протизапальні властивості, тому полегшує стан при артриті, подагрі, запаленні суглобів. Такий сир зменшує ризик серцево-судинних патологій, уповільнює процеси старіння та не дає з'являтися целюліту. Його калорійність – 337 Ккал на 100 грамів.

Це сир із синьою пліснявою. Його користь та шкода не менш багатогранні. Завдяки пептидам він має антитромботичну дію. Такий сир – потужний афродизіак. Він позитивно впливає на імунітет, допомагає зростанню кісток, має антиоксидантні якості. Мінус його – калорійність 351 ккал.

Бореться зі стресом, покращує згортання крові, захищає від канцерогенів. Містить 354 ккал.

Нормалізує холестерин, метаболізм, покращує склад крові, запобігає зневодненню. У ньому 353 ккал.

Грибки Penicillium не зустрічаються в «дикій» природі, їх винайшла і виростила людина внаслідок тривалого та кропіткого штучного відбору. Такі грибки вирощують на стінах спеціальних підвалів, де й визріває сир із білою пліснявою. Його користь та шкода також специфічні.

У цвілі такого сиру містяться амінокислоти, які прискорюють відновлення уражених органів та тканин. Асортимент цих делікатесів не надто широкий. До нього входять «Брі» та «Камамбер». Білий пушок плісняви ​​покриває сири зверху.

Важливо! Для першої проби краще купувати сир «Брі».

Сир із пліснявою – вишуканий компонент для багатьох кулінарних шедеврів. Кожен шматок інтригує складною смаковою гамою, приваблює ошатною скоринкою та ніжною м'якоттю. Який же сорт продукту делікатніше облагородить салат, соус чи десерт: рокфор зі смарагдовими прожилками, пухнастий камамбер або запашний пастельно-жовтогарячий ліваро.

Залежно від виду пеніциліну, технології виготовлення та умов дозрівання сиру з'являється біла, блакитно-зелена або червонувато-оранжева пліснява. Шляхетна культура впливає на текстуру продукту, його кулінарні особливості, надає характерної смакової гами та аромату. На вигляд красива скибочка часто відштовхує незвичним різким запахом, гостротою та пряністю. Як специфічним продуктом не зіпсувати страву? Настав час вивчити властивості кожного сорту. - Тема для окремої статті.

Делікатеси з білою пліснявою

Сир інтригує білою і волохатою скоринкою, іноді з червоними нитками. Цвіль успішно розвивається у спеціальних підвалах, де підтримується необхідна вологість та температура. Пеніцилін кидають у воду, і отриманим розчином збризкують пресовану сирну масу. Елітний і дорогий продукт дозріває близько 8 тижнів: спочатку утворюється щільна оболонка, а потім формується ніжна серединка з вершково-горіховим або фруктовим присмаком.

Брі – улюбленець французьких королів

Сир зазвичай готується з коров'ячого молока, але іноді використовують козяче або овече, деякі сорти додають прованські трави. Брі може дозрівати і в домашніх умовах, поки не відрізали першу скибочку. При покупці варто придивитися до зовнішнього вигляду, адже делікатес має недовгий термін зберігання. Сіруватий відтінок м'якоті, плямиста кірка і виражений аміачний запах говорить про продукт, що перезрів – від такого буде тільки шкода і ніякої користі.

Оксамитовий відомий сир приваблює горіховим ароматом і приємним ніжно-вершковим смаком з нотками грибів та фруктів. Під волохатою оболонкою ховається м'яка і м'якоть, що тане. Молодий брі відрізняється легкою насолодою, а зрілий - гостротою та яскравим запахом. Смакова гамма делікатесу розкривається виключно при кімнатній температурітому не варто його їсти в охолодженому вигляді.

Брі де Мо продається у коробці з невеликим шаром соломи. Під тонкою скоринкою ховається жовтувата, вершкова та масляниста м'якоть, яка практично не розтікається. Сир славиться насиченим ароматом і вираженим солодкувато-горіховим присмаком.

Брі де Мелен відрізняється більш жовтою та щільною серединкою, ніж перший сорт. Зачаровує яскравим ароматом з нотками цвілі, підвалу та сіна, підкорює сильним та освіжаючим смаком. Французи кидають оксамитові шматочки в начинку для випічки, особливо смачно їсти із сільським хлібом після обіду.

Чорний бри (Brie Noir) виділяється з підгрупи дуже вираженим ароматом, насиченими нотками та довгим післясмаком, тому що визріває в спеціальних умовахпротягом року. Він покритий сіро-чорною, мов припиленою, скоринкою, яку трохи зачищають тупою стороною ножа. Раніше він не надходив у продаж, бо вважався обідом сироробів: пару кухлів сиру залишали для їжі про запас. З кожним місяцем смакова гама чорного бри стає більш яскравою та специфічною.

З чим подають оксамитовий сир:

• Брі чудово поєднується з динею, полуницею, чері, руколою та іншими салатними листям, яблуками (особливо зеленими), бальзамічним темним оцтом;
• його додають у кляр, фондю, сирні запіканки, пироги, не кажучи про супи та інші страви;
• французи випікають круасани з ніжною сирною начинкою, що тане;
• шарування з абрикосами та бри – неповторні ласощі;
• шматки панірують у дрібних сухарях, обсмажують на сковороді (у фритюрі), подають лише у гарячому вигляді із гіркою зелені, фруктів, овочів.

Камамбер – легенда Нормандії

Делікатес візуально нагадує брі, і невипадково. Історія свідчить, що на подяку за порятунок один монах розповів нормандській дівчині секрет приготування популярного французького сиру з білою пліснявою, а Наполеон назвав надзвичайні ласощі на честь села Камамбер.

На відміну від прабатька, плюшевий сир виготовляють більш мініатюрним: вагою в 300 грам і з радіусом кола 11 см. У нього жирніша і щільніша м'якоть жовтуватого відтінку. Присутні приємні нотки молока, землі, льоху та плісняви, фруктів, грибів, трави та горіхів. У міру дозрівання його вишуканий смак стає солонуватим та виразним. Текстура в центі м'яка, по краях - пружна, а зайва твердість і неприємна гіркуватість - ознаки продукту, що перезрів.

Справжній нормандський камамбер роблять тільки з коров'ячого молока, продають у коробці з тонкого шпону. У справжнього сиру солонуватий і трохи перцевий смак, без солодкості. Особлива технологія не дозволяє готувати продукт до вересня і після травня, але на ринках часто зустрічається підробка.

З камамбер готують дивовижні страви:

• запікають у духовці з родзинками та пряними травами, подають із кисло-солодкими ягідними соусами;
• рекомендується подавати не з вином, а з кальвадосом та сидром;
• сир поєднується із грушею, яблуками, ягодами, домашнім хлібом;
• продукт перерізають навпіл, замочують у лікері або кріпленому вині, панують і кидають у фритюр, подають з соусом;
• Камамбер правильно їсти не відразу після холодильника, краще відкласти на 15 хвилин.

Бюш де Шевр – вишукана пікантність

Сир виготовляють у Росії за французькою технологією. До його складу входить іспанська благородна пліснявата молоко екзотичних нубійських кіз. На вигляд нагадує великий рулет, покритий товстим шаром білої кірки. У нього витончено-гострий смак, що переплітається з горіховими нотками біля оксамитової оболонки та вершковим присмаком ближче до середини.

Бюш де Шевр їдять уприкуску з солодким чаєм, роблять гарячі бутерброди або додають у салати. Він поєднується з м'ятою, ягодами, виноградом, аспарагусом, мікс-салатом, авокадо, помідорами чері, винними соусами. Продукт зачищають від плісняви, панірують у мигдальних пластівцях і обсмажують на рослинній олії. Гарячий Бюш де Шевр подають окремо, декорувавши малиною та голубиною, або доповнюють холодні страви.

Сині сири – королівське благородство

Сир із смарагдовими прожилками відрізняється пікантною, злегка гострою та насиченою смаковою гамою. Цвіль (зазвичай використовують Penicillium roqueforti або glaucum) вводять за допомогою тонких голокабо додають разом з сичужним ферментом. Для приготування Рокфору по традиційної технологіїкультуру спочатку вирощують на житньому хлібі. У м'якуш сиру обов'язково вставляють металеві трубочки, так як без повітря пліснява не розвивається. У процесі дозрівання (3 місяці) скоринку ретельно промивають губкою, що також позитивно впливає зростання корисних бактерій.

Рокфор – аристократичний сир Франції

Сир дозріває в особливих умовах: при низьких температурах, високої вологості та гарної вентиляції. Його виготовляють виключно з овечого молока, через що продукт набуває складного і різкого смаку з горіховим відтінком. М'якуш білого кольоруз красивими зеленими осередками, тверда і злегка кришиться.

Рокфор швидко псується через різкі перепади температур. Його небажано залишати на столі довше 5 хвилин, краще відразу відрізати шматок для нарізки, а залишок помістити в холодильник. Сир кімнатної температури не слід класти до охолодженого продукту.

Рокфор подрібнюють і начиняють воловани, готують суфле, пиріжки та соусу, подають з макаронами та різноманітними салатами. Він чудово поєднується з яблуком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (або горгонцолу) – гордість Італії

Шляхетний італійський сирроблять з коров'ячого молока (зазвичай ранкової та вечірньої доїнки), через що продукт виходить досить гострим, помірно жирним, з щільною м'якоттю. Однак у продаж надходить інша горгонзола з більш м'яким смаком, яку роблять із одного надою. Її скоринка трохи грубувата, тверда, червонувато-жовтогарячого кольору з білим нальотом. Тіло сиру жовтувато-біле або бежеве, особливо біля оболонки, видно сліди проколів. Смарагдово-синя пліснява поширюється по всій площі, створюючи цікаві візерунки. Сир жирний і м'який, при нарізці може трохи кришитися.

Популярні сорти горгонзоли носять назви «дольче» та «піканте». Перший відрізняється солодкуватим та ніжним смаком. Другий гостріший, пряніший і глибший з яскравим ароматом, тому частіше використовується для приготування страв. Сир визріває 2-4 місяці, і зберігається трохи більше 30-ти днів. Дізнатися, чи не зіпсувався сир, нескладно – у простроченого продукту з'являється дуже різкий неприємний запах, м'якуш стає насичено жовтого кольорупочинає твердіти і сильно ламатися. На кірці утворюється липка непрозора рідина.

З горгонзоли можна приготувати будь-які страви, залежно від її смакової палітри:

• картопляний салат з скибочками хрумкого бекону;
• вершковий соус до смаженої телятини;
• доповнити суфле, пиріжки, муси, брускетти, канапе;
• вона гарна з чорним чи білим шоколадом, цитрусами, кавуном, персиками;
• надає своєрідне післясмак пернатої дичини (рябчикам з качками);
• піца та паста від невеликої кількості стане вишуканіше.

Спробуйте приготувати смак божественний!

Різноманітність пікантних блакитних сирів

Французький бль д`Овернь відрізняється приємним маслянистим, пряним і терпким смаком з фруктовими нотками, дивує ніжним ароматом грибів. Його м'якуш пухкий, липкий, вологий, усіяний мармуровими розводами цвілі синьо-зеленого відтінку. Він вважається одним із найкращих у своїй родині. Шкіра груба і щільна, припорошена сірою або помаранчевою бактеріальною культурою. Бле д`Овернь кулінари додають у борошняні вироби, піци, сирне суфле, оладки. Готують салати з грінками (обов'язково змащуючи хліб вершковим маслом), люблять поєднувати з волоськими горіхами.

Данський донаблю – солоний та гострий сирз вираженою освіжаючою кислинкою. У нього клейка скоринка, гарна м'якоть із темно-синіми прожилками та недбало розкиданими осередками. Середина вершкова та м'яка, помірної жирності. Продукт відмінно нарізається скибочками, що дозволяє більш красиво оформити страву, ніж горгонзолою або рокфором. До нього складно підібрати вино, краще поєднувати з джином або датським аквавітом (міцна настоянка на спеціях та травах).

Не менш вишуканий і німецький «Дор блю», особливості виготовлення якого ось уже більше століття вважаються комерційною таємницею «Кезерай Шампіньйон Хофмайстер». Цією ж компанією випускається один із різновидів сирів дор блю – Гранд блю.

Делікатеси з червоною пліснявою – мрія гурманів

Сири з червоною кіркою відрізняються від інших молочних делікатесів унікальною технологієюприготування. Шляхетні культури не додають у масу, вони самі утворюються у процесі дозрівання у холодних підвалах з вологістю до 98%. Корочку періодично зачищають щітками, обмивають розсолом або алкогольними напоями(вином, сидром, кальвадосом), через що пліснява змінює відтінок, надає сиру яскраво виражений і не завжди приємний аромат. М'якуш зазвичай ніжна і вершкова, іноді з тендітною серединкою. Делікатес набуває цікаві кольори: жовтуваті, червонувато-коричневі, іноді з рудим відтінком та білим нальотом плісняви.

Французькі сири з митими скоринками

Ліваро за старих часів заміняв населенню мясні продукти. Відрізняється насиченим, гострим, пікантним смаком та специфічним запахом. У зрілого сиру є незвичайний післясмак з відтінком в'яленого м'яса. Консистенція м'якоті однорідна, щільна, дрібнозерниста, трохи еластична, в міру жирна. Оболонка яскрава, золотаво-коричнева і глянсова з білим нальотом. Відмінні риси ліваро: боки сиру обвивають 5 смужок тростини або паперу, щоб у процесі дозрівання він не осідав. Його скоринку обмивають розсолом, у який кидають харчовий барвникАннато. Справжній ліваро AC виготовляють виключно у Пеї д`Ож (нормандська провінція). Делікатес особливо гарний для гарячих страв, салатів та десертів.

Реблошон почали готувати в далекі Середні віки, переважно після приходу збирачів податків. Щоб скоротити літраж надою під час перевірок, корів доїли особливим способом. Після відходу непроханих гостейпроцес повторювали, і отримували жирнішу і насичену сировину для виготовлення сиру. Такий удій називали «реблоше». Корочка делікатесу виходить тонкою, жовтуватого або ніжно-жовтогарячого відтінку, покрита пилком білої плісняви. М'якуш пружний, податливий, вершкової консистенції. Аромат нагадує пасовища та квіткові галявини з приємним відтінком. сирого льоху. Реблошон приваблює яскравим солонуватим, горіховим та вершковим присмаком із фруктовими нотками. На сільських шайбах сиру стоїть зелений кружок, виготовлених з виробництва – червоний. Останній відрізняється від традиційного продукту: не використовується молоко від трьох різних порід, відсутній специфічний аромат трав

Епуас зачаровує контрастом: різким, сильним запахом і ніжно-вершковим смаком. Корку в процесі дозрівання обмивають розсолом та вином, розведеним водою. Вона виходить трохи ребристою, червоно-коричневого кольору з яскраво-рудим відтінком. М'якуш податливий, ніжної консистенції. Смак досить складний, солодкувато-солоний, присутні виражені вершкові та мінеральні тони. Аромат нагадує специфічний присмак виноградної горілки. У молодих сирів серединка тендітна і тверда з фруктовим ароматом, але в міру дозрівання стає м'якшою, а запах - їдким, гострим. Для десертів, салатів та закусок використовують виключно дорослий продукт.

Мюнстер-Жероме – оригінальний делікатес. Його скоринка виходить злегка нерівною, вологою та глянсовою, жовто-жовтогарячого кольору з рудуватим відтінком. М'якуш сиру однорідний, вершковий, але досить щільний і пружний. Солодкуватий смак молодого продукту з кожним днем ​​стає гострішим, з'являються більш виражені пряні нотки. Щоб посилити специфічний аромат, іноді додають кумін, а кмин робить продукт більш пікантним. Мюнстер займає особливе місце в ельзаській кухні. Їм посипають страви з картоплі або додають до салату, подають із ельзаським пивом чи вином.

Таледжіо – італійська розкіш

Сир приваблює ароматною помаранчевою кіркою із тонким білим нальотом (на справжньому продукті обов'язково стоїть друк). Консистенція ніжна, вершкова, але пружна, при кімнатній температурі трохи розтікається. М'якуш приваблює гарним кольором слонової кістки. Смак приємний, трохи солодкуватий з ніжною кислинкою та фруктовим післясмаком. Продукт не буває гострим навіть у міру дозрівання, тільки стає більш насиченим. У смаку та ароматі присутні витончені нотки вологих підвалів, іноді трюфелів. Таледжіо традиційно готують влітку виключно з молока корів, що втомилися після пасовища. Шкода, що на експорт його виробляють цілий рік, що дуже впливає на смакові якості. Таледжіо чудово поєднується зі спагетті входить до складу багатьох салатів, соусів та гарячих страв.

Сири з червоною кіркою – справжні ласощі для гурманів. Однак не варто купувати, якщо є виражений запах аміаку, оболонка зайво волога і липка, а обгортка міцно пристала до продукту. Делікатес не повинен обпікати язик чи горло, незважаючи на свою специфічну гостроту.

Правильно підібраний аристократичний сир додасть повсякденному блюду пікантні нотки, яскраве післясмак. Навіть невеликий шматок делікатесу оригінально відтінить смакову гаму інших компонентів.

Наприкінці відео про те, як дізнатися свіжий чи ні сир із благородною пліснявою:

Сири з пліснявою – це спеціальні сорти сирів, до яких додана безпечна людського організмухарчова пліснява. Найчастіше це пліснява Penicillium. Вона має своєрідний смак та запах. Цікаво, що пліснява може бути білою, зеленою, синьою або блакитною, але це ніяк не характеризує свіжість продукту.

Сир із пліснявою: у чому користь?

Класифікація сирів із пліснявою

Майже всі вони елітні і всі дорогі. Дозрівають сири з пліснявою від двох до шести тижнів. Багато хто з них виготовляється з коров'ячого молока. Але легендарний рокфор, не менш смачний арді-гасна та деякі інші види – з молока кіз. Сири, про які йдеться, можна умовно поділити на великі групи: білі і блакитні сири.

На поверхні білих сирів при дозріванні утворюється тонка світла скоринка з невеликою кількістю плісняви. Цю цвіль «вирощують» спеціально, напилюючи Penicillium. Через цю бактерію сири мають пікантний смак і чудовий аромат, що збуджує смакові рецептори. Найпоширенішим сиром серед білих є камамбер. Він пахне грибами, сирою землею та мохом.

У блакитних сирах пліснява утворюється всередині. Голови таких сирів тримають упродовж кількох тижнів у глибоких холодних підвалах, де підтримують певний рівень вологості. Смак сирів залежить від технології приготування та часу дозрівання. Блакитні сири мають солонувато-пряний чи гострий смак, пахнуть грибами, горіхами, мають сотні ароматів. Технологія замішування тіста для цього виду сирів із пліснявою практично не змінювалася століттями. Молоко нагрівають до 30 градусів, а коли воно згорнеться, загортають у марлю та підвішують. Сироватка починає капати. Через два тижні в сир додають сіль і за допомогою довгих голок заносять плісняві грибки.

Користь сирів із пліснявою

Ті сири, які виготовлені з козиного молока, вважаються кориснішими. Вони містять менше калорій і легше перетравлюються. В самому козячому молоцібільше вітамінів A і B, заліза, фосфору та кальцію, ніж у коров'ячому.

У всіх благородних сирах із пліснявою вміст білка дуже високий. Із загальної кількості щонайменше чверть буде чудово засвоєно організмом. Крім того, такі сири забезпечують людину дев'ятьма важливими амінокислотами, які організмом самостійно не виробляються. Приклади таких амінокислот – валін та гістидин. Вони прискорюють процеси регенерації клітин, а значить, рани швидше гояться. Сири із пліснявою рекомендують тим, хто відновлюється після оперативного втручання. Регулярне вживання таких сирів допоможе зміцнити зубну емаль, уповільнити розвиток остеопорозу, нормалізувати роботу серцевого м'яза та нервової системи.

Рокфор, горгонзола, камамбер, брі та інші сири з пліснявою містять таку кількість протеїнів, що набагато обганяють таких визнаних рекордсменів, як яйця та риба.

Блакитні та білі сири містять пантотенову кислоту. Коли вона потрапляє до організму людини, починає взаємодіяти з ферментами. Вчені довели, що ця хімічний зв'язокстимулює вироблення гормонів наднирниками, а також дарує бадьорість та здатність протистояти негативному впливустресових ситуацій.

Користь сирів із пліснявою у високому вмісті вітаміну A, який зміцнює імунітет, благотворно впливає на шкіру, допомагає вивести токсини.

Шкідливість сирів з пліснявою

Сири з пліснявою не рекомендуються людям, що борються із зайвою вагою, з таких причин: - Високий вміст натрію, який затримує виведення рідини з організму; - Висока жирність (до 48 відсотків); - Підвищений вміст білка, через який буде важко розрахувати максимально допустиму кількість в раціоні.

Якщо людина з'їла дуже багато благородного цвілевого сиру, то у нього відзначається підвищена збудливість та вразливість. Люди, які зловживають цим делікатесом, гіперактивні та погано засинають.

Небажано вживати сир із пліснявою людям, у яких виявлено індивідуальну непереносимість пеніциліну, а також тим, хто має грибкові захворювання.

Дітям та вагітним жінкам сири із пліснявою протипоказані. Може розвинутись листериоз – харчова інфекція, що характеризується спазматичними болями в животі, підвищенням температури тіла, м'язовим болем, розладом шлунка Лістеріоз може призвести до передчасних пологів, викиднів, народження мертвогодитини.

Шкода сиру з пліснявою проявляється ще й у тому, що пеніцилінові грибки виділяють антибіотики. А самі антибіотики, як відомо, не дають розмножуватись бактеріям в організмі. На жаль, пригнічується життєдіяльність як шкідливих, а й корисних бактерій.

Поява дисбактеріозу та кишкової інфекції після вживання сиру з пліснявою можлива. Але найчастіше причина над самому сирі, а терміні його придатності. Через високої вартостіплісняві сири не є продуктами повсякденного попиту, а тому можуть лежати тижнями в супермаркеті. Якщо відняти від загального терміну зберігання ще й транспортування французьких провінцій(Адже тільки там роблять справжні оригінальні сири з пліснявою), то часу на реалізацію залишається небагато. Вплив має також і цілісність упаковки, і температурний режим, коли продукт зберігався. Сир із пліснявою бажано купувати в невеликих кількостях: так, щоб вистачило поласувати один раз. Обов'язково перевіряйте термін придатності.

Не варто довіряти сирам, розрізаним чи фасованим у супермаркеті. Швидше за все, ви купите дуже дорогий, але неякісний фальсифікований продукт

Сири з пліснявою можуть завдати шкоди людям з лактозною недостатністю.

Penicillum roqueforti (PR) -вид цвілі, що найбільш давно використовується для виробництва пікантних "мармурових" сирів. Різні штами PR дають різні відтінки прожилок у сирі: від ніжно-блакитного до майже чорного. Є сірі та зелені різновиди. Усі ці варіації продукують різні відтінкисмаку сирного тіста з різним ступенем пікантності та гіркоти. Penicillium roqueforti - натуральна пліснява, яка живе в ґрунті, що розкладається органіці, на рослинах. Не випадково один забутий на камені в печері сир став прабатьком знаменитого Рокфора. Традиційним способомкультивації "благородної" блакитної цвілі є вирощування її на чорному хлібі, однак у домашніх умовах, а тим більше, на виробництві найбільш безпечним варіантом буде використовувати лабораторно культивовані штами PR, що продукують мало мікотоксинів () та безпечні для здоров'я.

Найбільш поширені проблеми:

Занадто інтенсивний запах на ранніх термінах дозрівання

Опис:запах цвілі посилюється надто швидко, стає надто інтенсивним та їдким.

Як усунути:таке відбувається через надто високу вологість у камері. Зменште вологість, і інтенсивність запаху зменшиться.

Цвіль росте надто повільно на поверхні сиру

Опис: блакитна пліснявапрактично не росте на поверхні сиру, залишаючи місце для зростання інших видів плісняви.

Можливі причини:

1. Надто низька вологість у камері для дозрівання призводить до відсутності поверхневої активності блакитної плісняви.
   Як усунути:підвищуйте вологість у камері для дозрівання сиру.
2. Використовувана культура PR прострочена/неактивна.
   Як запобігти:таке трапляється вкрай рідко, оскільки культура PR надзвичайно витривала і живуча. Тим не менш, спробуйте використовувати цвіль іншого виробника, дотримуйтесь умов зберігання та дозування.
3. Занадто мало вологи у самому сирі.
   Як запобігти:цю проблему можна вирішити на стадії постановки сирного зерна: нарізайте його більшим, помішуйте менш інтенсивно.
   

Цвіль не поширюється по тілу сиру

Опис:наприкінці терміну дозрівання тіло сиру не поцятковане прожилками блакитної плісняви. Вона є лише точково у кількох місцях, або взагалі відсутня.

Можливі причини:

1. Сир розрізаний надто рано.
   Як запобігти:Для нормального розвитку блакитної плісняви ​​в тілі сиру потрібно щонайменше півтора-два місяці. Для тестування сиру на різних стадіях дозрівання можна користуватися інструментом-пробником.
2. Тіло сиру має закриту текстуру і не містить достатньої кількості очок, де могла б розвинутись пліснява.
   Як запобігти:блакитний плісняви ​​для зростання необхідно місце всередині сиру, порожнини, де вона могла б угнездитися, або мікрощілини між спресованими шматками сирної маси, куди вона може проникнути. Залежно від технології виготовлення сиру, рекомендації можуть бути такими:
   - використовувати активну газоутворювальну культуру, що продукує очі в тілі сиру під час дозрівання
   - не пресувати сирну голівку надто сильно
   - подрібнювати сирну масу перед пресуванням, забезпечуючи наявність механічних порожнин між шматками сирної маси
3. Мало/відсутнє/швидко зарості отвори для аерації сиру.
   Як запобігти: Penicillium roqueforti не може розвиватися і рости в безповітряному просторі, тому щоб вона почала рости всередині сиру, заповнюючи всі доступні порожнини в ньому, необхідно забезпечити приплив повітря всередину сиру. Робиться ця аерація за допомогою спеціальних довгих голок (у побуті, що успішно замінюються спицями), якими проколюються множинні ненаскрізні отвори в тілі сиру. При цьому:
   - якщо отворів недостатня кількість, то цвілі всередині сиру буде мало повітря для зростання, вона розвиватиметься слабо;
   - отвори можуть заростати і забиватися самою пліснявою, як на поверхні, так і всередині, тому бажано їх відновлювати кожні 10-15 днів протягом перших півтора місяця дозрівання сиру.
   

На поверхні росте біла пліснява, пригнічуючи ріст блакитної плісняви.

Опис:таке відбувається зазвичай, якщо в камері для дозрівання створені більш відповідні умови для зростання Penicillium candidum (PC), ніж Penicillium roqueforti: не дуже висока вологістьта досить холодна температура. При цьому активність PR на поверхні сиру знижується, і якщо є можливість зараження його PC з повітря або інших сирів по сусідству, то таке зазвичай відбувається. Якщо не робити дій, то з дозріває блакитного сируможе вийти Камбоцола, що теж непогано, але не зовсім те, що ви очікували, чи не так?)

Як усунути:підвищуйте вологість у камері для дозрівання до 95%, підвищуйте температуру дозрівання. Ізолюйте сир від сирів з ПК на поверхні.

Справжній сир із пліснявою робиться лише у Франції та має багату історію. Відмінна особливістьтаких сирів - це зернятка блакитної плісняви ​​у сирній масі, що надають сиру особливого смаку.

Цвіль Penicillium roqueforti, що вживається у виробництві блакитних сирів, не шкодить здоров'ю, проте через пеніцилін, що міститься в ній, вживати такі сири в їжу слід не дуже часто, щоб не виникло проблем з травленням, так як антибіотики можуть пригнічувати мікрофлору кишечника. Сири виготовляються із молока корови, винятком є ​​сир Рокфор, який виготовляють із овечого молока. Молоко для цих сирів згортається за 30 градусів. Сирна маса витрушується у форму і закривається дерев'яною пластиною, потім сирні кола потрібно іноді повертати, що забезпечує стікання сироватки. Сир виймають через 1-2 тижні і знову перевертають. В результаті виходить неварена сирна маса, яку потім натирають сіллю і проколюють голками з грибками плісняви: це сприяє розвитку блакитних прожилок у сирі.

На сьогоднішній день існують такі основні різновиди сирів із блакитною пліснявою:

Рокфор (Roquefort)

Найвідоміший у світі сир із блакитною пліснявою родом із Франції та єдиний із сирів цього типу, що готується з овечого молока. Він вироблявся лише в печерах провінції Руерг, де дуже небагато місця, так що коштує дуже дорого.

Для утворення блакитної плісняви ​​використовують житній хліб, він провокує зростання цвілевих грибків Виходить гарний сир із маленькими прожилками зелено-блакитного кольору.

Рокфор несе гострий пікантний смак та надає його будь-якій страві з його використанням.

ДОРБЛЮ (Dorblu)

Марка блакитного сиру з Німеччини, приготованого на основі коров'ячого молока, одна з найпопулярніших у Росії за рахунок м'якого смаку.

Рецептура цього сиру була створена на початку XX століття і тримається в таємниці досі.

ГОРГОНЗОЛУ (Gorgonzola)

Італійський сир із справжнього коров'ячого молока. Як і Рокфор, один із найвідоміших сирів із зелено-блакитною пліснявою, який також визріває у печерах.

Цей сир зріє від 2-4 місяців і в міру дозрівання набуває гострого пікантного смаку.

ДАНАБЛУ (Danablu)

Датський сир з блакитною пліснявою з коров'ячого молока. Це сир промислового виробництва, його історія налічує близько 80 років. Сир створений датськими сироварами як аналог Рокфора.

Після визрівання протягом 2-3 місяців отримання сир із солоним гострим смаком.

ФУРМ Д"АМБЕР (Fourme d"Ambert)

Французький сир також з коров'ячого молока, який вважається найніжнішим сиром із блакитною пліснявою. Є аналогом Рокфора.

Цей сир дозріває протягом 3 місяців із пряним пікантним смаком.

БЛІ Д"ОВЕРНЬ (Bleu d"Auvergne)

Французький сир із блакитною пліснявою з особливим знаком якості, також схожий на сир Рокфор.

Сир виробляється з 19 століття Сантальських горах з коров'ячого молока корів особливої ​​породи. Визріває він протягом 3 місяців у вологому льоху. Також пронизаний зелено-блакитними жилками плісняви.

Сирна маса його волога та пухка, не розсипчаста. У сиру гострим аромат і пряний солоний смак.

БЛІ ДЕ КОСС (Bleu des Causses)

Сир-собрат знаменитого Рокфора має особливий знак якості.

Період дозрівання сиру – від 3-6 місяців. Він зберігається у сирних льохах, що підтримують постійний мікроклімат.

Смак та аромат сиру свіжий або пряний.

БЛЕ ДЕ БРЕСС (Bleu de Bresse)

Найновіший сорт французького сиру з коров'ячого молока. Не є традиційним сиром із блакитною пліснявою. Він з'явився на ринку лише у 50-ті роки 20 століття та виготовляється з пастеризованого молока. Сир дозріває всього за 2-4 тижні і має більш м'який, не гострий смак.