Шувууны зууш. Оросын уламжлалт хоол. Курсын ажил: Шувууны мах бэлтгэх төрөл ба онцлог

БНМАУ-ын УДБЭТ-ын МЭРГЭЖЛИЙН ДУНД БОЛОВСРОЛЫН БОЛОВСРОЛЫН БАЙГУУЛЛАГА

"ГЛАЗОВСКИЙН ПОЛИТЕХНИКИЙН КОЛЛЕЖ"

Мэргэжлийн дунд боловсролын өдрийн тэнхим

Курсын ажил

PM технологийн дагуу хүйтэн хоолны нарийн төвөгтэй бүтээгдэхүүн бэлтгэх

Шувууны махнаас хүйтэн амттан

С-34-р бүлгийн оюутан тоглосон

Федорова Марина Владимировна

Багш шалгасан

Пименова Хамеда Мухаматшевна

Глазов, 2013 он

1. Танилцуулга

Бүлэг 1. Түүхий эд, бүтээгдэхүүний шинж чанар

2Дулаан боловсруулалтын аргууд

3 Шувууны мах боловсруулах онцлог

4 Хүйтэн шувууны амтлагчийн нэр төрөл

5 Шувууны махнаас хүйтэн амттан бэлтгэх технологи

7 Зочдод үйлчлэх үед үйлчлэх арга. Хэрэгжүүлэх хугацаа

Бүлэг 2. Хүйтэн цехийн шинж чанар

1 Хүйтэн дэлгүүр

2 Цехийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага

3 Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалт

Дүгнэлт

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

Өргөдөл

Оршил

Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш улам бүр нэмэгдсээр байна өргөн хэрэглээманай хүмүүсийн хоол тэжээлд. Тэд нийтийн хоолны газруудын цэс, хоолны дэлгүүрийн төрөл зүйлд том байр эзэлдэг. Хүйтэн амтлагчийг хүйтэн хоол гэж ангилах нь заншилтай бөгөөд үүнд үндсэн бүтээгдэхүүн багтдаг бөгөөд гоёл чимэглэлгүй эсвэл хязгаарлагдмал тоо хэмжээ, нэр төрлөөр өгдөг. Жишээлбэл, ногоон сонгинотой хулд түрс ба мөхлөгт түрс, нимбэгтэй дарсан түрс, нимбэгтэй хулд ба хулд загас, өндөгтэй шпрот, нимбэгтэй шпрот, сардин загас, давсалсан болон даршилсан мөөг, хатаасан загас гэх мэт. Хүйтэн хоолыг тодорхой ялгах хүйтэнд зууш байхгүй. Ижил хоолны бүтээгдэхүүн нь хүйтэн хоол эсвэл хүйтэн амтлагч байж болно. Дүрмээр бол хоолны дуршил нь хүйтэн тавагтай харьцуулахад эзэлхүүн, жин багатай байдаг. Хүйтэн хоол нь ихэвчлэн хоолны эхэнд үйлчилдэг. Энэ тохиолдолд тэдгээрийг хөнгөн зууш гэж нэрлэдэг бөгөөд тэдгээр нь үндсэн хоолны найрлагыг нөхөж, ширээ засах, өлсгөлөнг хангах, хоолны дуршилыг өдөөж, хоолны дэглэмийн тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлнэ. Хүйтэн тавагны баялаг төрөл, тэжээллэг чанар нь тэдгээрийг өглөөний цай, оройн хоолонд үндсэн хоол болгон ашиглах эсвэл хүлээн авалтын цэсийг тэдэнтэй хамт нөхөх боломжийг олгодог. Жишээлбэл, оройн хоол эсвэл өглөөний хоолны цэсэнд амтат зууш, царцсан мах эсвэл загас, хоолны дуршилыг нэмэгдүүлэхийн тулд үдийн хоол, өглөөний цай эсвэл оройн хоолны цэсэнд хүйтэн зууш: түрс, салат, хачиртай майга зэрэг орно. Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны шүүсний нөлөө нь халуун ногоотой амт, нарийн төвөгтэй дизайн, эдгээр бүтээгдэхүүнийг бүрдүүлдэг бүтээгдэхүүнийг тааламжтай өнгөөр буддагтай холбоотой юм. Хүний хоол тэжээлд хүйтэн хоол, хөнгөн зууш нь зөвхөн туслах ач холбогдолтой биш юм. Тэдний олонх нь бий өндөр илчлэг, жишээлбэл, майонез, агнуурын бяслаг, галантин гэх мэт мах, загасны бүтээгдэхүүнээр хийсэн салатууд. Шинэхэн ногооны хүйтэн амтлагч нь илчлэг багатай, витамин, эрдэс давс, үнэ цэнэтэй органик хүчлээр баялаг байдаг. Хүйтэн тавагны илчлэгийн агууламж маш олон янз байдаг бөгөөд тэдгээрийн найрлага, бие даасан бүтээгдэхүүний хөрөнгө оруулалтын хэмжээ зэргээс хамаарна. Ногоон салаттай хоол нь хамгийн бага илчлэгтэй (50-100 калори), цөцгий, майонезаар амталсан мах, загасны салат илүү илчлэгтэй байдаг: нэг порцын илчлэгийн агууламж нь түүхий эдийн орцын хэмжээнээс хамаарч 250-350 калори хүрдэг. Хүйтэн аяганд их хэмжээгээр ордог хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ нь витамин, эрдэс давс зэрэг үнэ цэнэтэй шим тэжээлийн чухал эх үүсвэр юм.

Тахианы мах нь маш их үнэ цэнэтэй чухал ханаагүй тосны хүчлийг агуулдаг - үхэр, хурганы махнаас илүү. Шувууны маханд агуулагдах витаминуудаас В бүлгийн витаминууд зонхилдог.Эрдсийн элементүүдээс фосфор, төмөр.

Бусад махны нэгэн адил шувууны махыг чанаж, шарж, чанаж, котлет болон бусад жижиглэсэн бүтээгдэхүүнээр хийдэг. Үүний зэрэгцээ шувууны мах (ялангуяа махны мах) бага зэрэг холбогч эдийг агуулдаг тул хурдан зөөлөн, зөөлөн болдог. Тэдний хамгийн бага нь цээжний булчинд байдаг тул шувууны хөхөөс хамгийн амттай хоол бэлтгэдэг.

Дулааны боловсруулалтын явцад витамины 40-60% алдагддаг тул тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруул болон бусад хүмүүст зориулсан хачир. махан хоол, витаминаар баялаг шинэ ногоо эсвэл даршилсан байцаа агуулсан байх ёстой. Шувууны мах нь тэжээвэр амьтдын махнаас илүү бүрэн уураг агуулдаг. Тахиа, цацагт хяруулын махыг авч үздэг хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн, энэ нь илүү сайн, хурдан шингэдэг. Шувууны махыг зөвхөн эрүүл хүмүүст төдийгүй өвчтэй хүмүүст, эдгэрч байгаа хүмүүст, мөн хоол тэжээлийг нэмэгдүүлэх шаардлагатай хүмүүст хэрэглэхийг зөвлөдөг бөгөөд энэ нь хүүхдүүдэд маш их хэрэгтэй байдаг. Шувууны маханд маш олон витамин байдаг. Мөн шим тэжээл нь шувууны мах (зүрх, элэг, бөөр, ходоод, хулуу, хүзүү, далавч)-аар баялаг. Шувууны мах бэлтгэхэд хялбар байдаг. Шувууны мах нь уургийн чухал эх үүсвэр юм. Шувууны маханд холбогч эд бага байдаг тул үхрийн махнаас 2-3 дахин бага дутагдалтай уураг байдаг. Чанасан тахиа, цацагт хяруулын махны уургийн агууламж нийт массын 30% хүрдэг. Шувууны өөх нь хайлдаг, маш их ханаагүй хүчил агуулдаг бөгөөд амархан шингэдэг. Шувууны филетэй хоол нь илүү их азот агуулсан бодис агуулдаг бөгөөд нарийн бүтэцтэй байдаг тул онцгой үнэлдэг. Өөх тос багатай шувууны махны хоолны бүтээгдэхүүнийг эмнэлзүйн хоол тэжээлд өргөнөөр ашигладаг. Үр тариа, төмсний хажуугийн таваг нь шувууны махыг нүүрс усаар дүүргэж, хүнсний ногоо нь баяжуулдаг.

Витамин ба эрдэсийн найрлага. Тиймээс шувууны мах бэлтгэх цар хүрээ, онцлог шинж чанарыг харгалзан үзэх нь курсын ажил бичихэд холбогдох сэдэв байх болно.

Энэхүү курсын ажлыг бичихдээ миний зорилго бол шувууны хүйтэн амтлагчийн зарим төрлийг нарийвчлан судлах, тэдгээрийн хоол хийх онцлогийг үндэслэлтэй болгох, технологийн карт гаргах, эдгээр аяганд тооцоо хийх, хүйтэн цех, түүний деривативын талаар бүх зүйлийг хэлэх, дүгнэлт гаргах явдал юм. миний ажлын талаар.

Бүлэг 1. Түүхий эд, бүтээгдэхүүний шинж чанар

1Шувууны махны барааны ангилал

Шувууны үндсэн төрлүүд нь: тахиа, галуу, нугас, цацагт хяруул, далайн шувуу.

Тахиа бол шувууны хамгийн түгээмэл төрөл юм. Тахианы бүтээмжээс хамааран тэдгээрийг мах, өндөглөдөг, ерөнхий хэрэглээний (мах өндөглөдөг) гэж хуваадаг. Махны тахиа (корниш, брама, лангшан) нь амьд жингийн том хэмжээтэй байдаг: азарган тахиа - 3.5-5.5 кг, тахиа - 3-4.5 кг, түүнчлэн хурдацтай өсөлт, эрт, сайн хөгжилбага зэрэг холбогч эд бүхий булчингууд. Тэдний махны гарц өндөр - 70% хүртэл.

Махны үүлдрийн тахиа - тахиа тариалахад ихээхэн анхаарал хандуулдаг. Тэд өндөр ургуулалтаар тодорхойлогддог бөгөөд 60 хоногтойд 1.6 кг ба түүнээс дээш амьд жинтэй болдог. Broiler тахианы мах нь зөөлөн, шүүслэг, өндөр амттай, хоолны шинж чанартай байдаг. Энэ нь ойролцоогоор 20% уураг, 5.2-12.3% өөх тос агуулдаг. Борлуулалтанд тахиа - тахиа хөргөж ирдэг. Өндөг гаргадаг тахиа (Оросын цагаан, Нью-Хэмпшир, леггорн, Полтава, Москвагийн цагаан) нь жижиг хэмжээтэй, амьд жинтэй: азарган тахиа - 2.7-3 кг, тахиа - 1.8-2.2 кг. Өндөгний үйлдвэрлэл - жилд 220-260 өндөг. Энгийн тахиа (Загорск, Плимут чулуулаг, Ливен, Москвагийн хар) нь өндөглөдөг тахианаас том боловч өндөг нь жижиг байдаг. Азарган тахиа амьд жин - 3.5-4 кг, тахиа - 2.5-3 кг. Тэд сайн хооллож, хурдан ургадаг.

Галуу - том хэмжээтэй, том жинтэй: гандер - 6-12 кг, галуу - 5-10 кг. Дараах махны үүлдрийн галуу нь хамгийн түгээмэл байдаг: Арзамас, том түүхий, Холмогори, Тула, Литва.

Нугас - хурдан өсч, 8 долоо хоногтойдоо 2 кг жинтэй болдог. Манай улсад хэд хэдэн үүлдрийн нугас үржүүлдэг - Бээжин, Москвагийн цагаан, толин тусгал. Бүтээмжийн хувьд махны, өндөглөгч, ерөнхий хэрэглээний махан үүлдэр гэж ангилдаг.

Туркууд хамгийн их байдаг том үзэмжшувууны махыг махны зориулалтаар өсгөдөг. Цацагт хяруулын жин 12-16 кг, цацагт хяруул 7-9 кг хүрдэг. Тарган цацагт хяруулын нядалгааны гарц 85-90% байна. Цацагт хяруулын мах нь өндөр амт чанар, шингэц сайтайгаараа ялгагдана. Цацагт хяруулын хамгийн түгээмэл үүлдэр бол Хойд Кавказын хүрэл, хүрэл өргөн хөхтэй, Белтсвилл юм.

Гвинейн шувууд бусад төрлийн шувуудаас бага байдаг. Тэд жижиг хэмжээтэй, 1.6-2.2 кг амьд жинтэй байдаг. Гвинейн шувууны мах нь агнуурын шувууны махтай төстэй боловч түүнээс илүү зөөлөн, тарган байдаг. Гвинейн шувууны сувдан, хөх үүлдэр үржүүлдэг.

Төрөл, насаар нь залуу шувууны махыг (тахиа, тахиа - тахиа, дэгдээхэй, дэгдээхэй, цацагт хяруул, цезарь), насанд хүрсэн (тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруул, далайн шувууны сэг зэм) гэж ялгадаг.

Залуу шувууны сэг зэм нь өвчүүний ясжилтгүй (мөгөөрсний) ястай, хушуу нь барзгаргүй, доод хэсэг нь амархан нугалж, эмзэг уян хатан арьстай. Тахиа, махны мах - тахиа, цацагт хяруул, цезарлингын гулууз нь хөлөндөө гөлгөр, нягт нягтаршилтай, булцуу хэлбэрийн дутуу хөгжсөн салаа; дэгдээхэй, цезарь нар хөлөндөө нарийхан арьстай байдаг. Насанд хүрсэн шувууны сэг зэм нь өвчүүний ясжилттай (хатуу), кератинжсан хушуутай байдаг. Тахиа, цацагт хяруул, далайн шувууны сэг зэмний хөл дээр бүдүүн хайрс, нугас, галууны хөлний ширүүн арьс, азарган тахиа, цацагт хяруулын хөл дээр хатуу салаа байдаг.

Худалдахаар илгээсэн бүх төрлийн шувууны сэг зэмийг технологийн боловсруулалтын аргын дагуу хагас өлөн, өлөн, иж бүрдэл, хүзүүтэй гэдсийг нь ялгаж авдаг. Гэдэсний бэлгийн хавьталд клоакатай гэдэс, дүүрсэн бахлуурыг авсан сэг зэм орно.

Гэдэс нь - бүх дотоод эрхтнийг авсан сэг зэм, 2-р умайн хүзүүний нугаламын дагуу толгой, мөрний үений түвшинд хүзүү (арьсгүй), хөл нь мөөгөнцөртэй үений дагуу буюу түүнээс доош, гэхдээ 2 см-ээс ихгүй байна. . Хэвлийн доод хэсгийн дотоод өөхийг арилгадаггүй. Гэдэсний сэг зэмийг уушиг, бөөртэй хамт зарахыг зөвшөөрнө. Гэдэсний иж бүрдэл, хүзүүтэй гулууз нь хэвлийн хөндийд боловсруулсан гибрит (зүрх, элэг, булчинлаг ходоод) болон хүзүүг оруулдаг шувууны сэг зэмийг агуулдаг.

Дулааны төлөв байдлын дагуу шувууны гулуузыг хөргөж, хөргөж, хөлдөөж болно. Хөргөсөн гулуузны цээжний булчингийн зузаан дахь температур 25 хэмээс ихгүй байх ёстой; хөргөсөн - 0-ээс 4ºС хүртэл, хөлдөөсөн - -8ºC-ээс ихгүй байна.

Нядалгааны дараах боловсруулалтын тарга хүч, чанараас хамааран бүх төрлийн шувууны сэг зэмийг (хөгшин азарган тахианаас бусад) 2 ангилалд хуваадаг - 1 ба 2. Тарган байдлын ангиллыг булчингийн эд эсийн хөгжлийн түвшин, таргалалтын түвшингээр тодорхойлно. өвчүүний ясны хуваарилалт, арьсан доорх өөх тосны ордын хэмжээ, гадаргууг боловсруулах чанар.

Булчингийн эд нь бүх төрлийн шувууны сэг зэмд сайн хөгжсөн, тахианы махны маханд маш сайн хөгждөг. Тахиа, тахиа, цацагт хяруул, цезарь зэрэг махны махны гулуузны хөхний хэлбэр нь бөөрөнхий хэлбэртэй байдаг. Тахиа, цацагт хяруул, цезарийн сэг зэмээс бусад нь өвчүүний яс нь ялгардаггүй бөгөөд тэдгээр нь бага зэрэг ялгарч болно.

Тахиа, тахианы гулууз дээрх арьсан доорх өөхний хуримтлал - хэвлийн доод хэсэг, нуруун дээр тасалдсан тууз хэлбэрээр; broilers - тахиа - зөвхөн хэвлийн доод хэсэгт; дэгдээхэй, дэгдээхэй, цацагт хяруул - цээж, гэдсэн дээр; тахиа, цацагт хяруул - хэвлийд, цээжин дээр, ар талдаа тасралтгүй тууз хэлбэрээр; нугас, галуу нь хөл, далавчнаас бусад нь Сиугийн гулуузыг бүрхдэг боловч галуунд илүү чухал байдаг; Гвинейн шувуу - гэдсэн дээр, нуруун дээр нь тасалдсан тууз хэлбэрээр.

Мал нядалгааны дараах чанарын хувьд сэг зэм нь цусаа сайн гаргасан, рамтай, арьс нь өдгүй, өдгүй, хожуул, үсэрхэг өдгүй, лав, зураас, нулимс, толбо, хөхөрсөн, гэдэсний үлдэгдэлтэй байх ёстой.

Дотор нь гадагшлуулсан сэг зэмд ам, хошууг хоол хүнс, цуснаас цэвэрлэж, хөл нь шороо, шохойн ургалтгүй болно. Ганц маалинган ба хөнгөн элэгдэлд орохыг зөвшөөрдөг, тус бүр нь 1 см урттай хоёроос илүүгүй арьсны нулимс, гэхдээ филе дээр биш; арьсны эпидермисийн бага зэрэг хальслах.

Булчингийн эд нь хангалттай хөгжсөн тахианы махнаас бусад нь хангалттай хөгжсөн байдаг. Өчүүний яс нь тод харагдаж, цээжний булчингууд нь хажуу талдаа хонхорхойгүй өнцөг үүсгэдэг.

Арьсан доорх өөх тосны ордууд нь ач холбогдол багатай байдаг: тахиа, тахиа, цацагт хяруул, цацагт хяруулын сэг зэмд - доод нуруу, хэвлийд; нугас, дэгдээхэй, галуу - цээж, ходоод дээр; загалмайнууд - ходоод дээр; Гвинейн шувуу ба далайн шувуу - зөвхөн хэвлийн доод хэсэгт. Бүрэн хангалттай хөгжсөн булчингийн эдэд өөхний хуримтлал байхгүй байж болно. 1.5 см-ээс дээш салаатай хөгшин азарган тахианы сэгийг тарганаас үл хамааран 2-р ангилалд оруулна.

2-р ангиллын гулуузны гадаргуу дээр бага хэмжээний хожуул, элэгдэлд орохыг зөвшөөрдөг бөгөөд тус бүр нь 2 см хүртэл урттай 3-аас илүүгүй арьсны урагдал, арьсны эпидермисийн хальсыг гуужуулж, харин гулуузны дүр төрхийг эрс дордуулдаггүй.

Тарганаар 1-р, боловсруулах чанараараа 2-р зэрэглэлийн шаардлага хангасан шувууны сэг зэмийг 2-р ангилалд хамааруулна.

2Дулаан боловсруулалтын аргууд

Хоол хийх. Хоол хийх нь хүнсний бүтээгдэхүүнийг шингэн (ус, сүү, шөл, шөл) 100 хэм хүртэл эсвэл ханасан усны уурын орчинд халаах явдал юм. Үүний зэрэгцээ тэдгээрийг зуух эсвэл суурин бойлер, тогоо, тогоо зэрэгт ашигладаг. Герметик битүүмжилсэн таглаатай уурын зууханд хоол хийх үед даралт, температур 110 ° C хүртэл нэмэгддэг.

Үндсэн аргаар хоол хийх нь бүтээгдэхүүнийг шингэнд бүрэн дүрэх үед (шөл, шөл гэх мэт хоол хийх үед) хийгддэг. Хоолыг хурдан буцалгах үед хоол хийх нь зохисгүй юм. Энэ нь шингэнийг хурдан буцалгах, өөх тосыг эмульс болгох, чанасан бүтээгдэхүүний хэлбэрийг зөрчихөд хүргэдэг.

Хэрэв буцалгах нь сул байвал илүү олон ууссан бодис бүтээгдэхүүнээс шингэн рүү шилждэг. Хэрэв аяга таваг нь таглаатай нягт хаалттай байвал (температур нь 101-102 ° C хүрдэг) хоол хийх процесс хурдасдаг.

Уураар хоол хийх. Энэ арга нь бүтээгдэхүүн дэх шим тэжээл, хэлбэрийг хадгалдаг. Хоол хийх ажлыг тусгай уурын шүүгээнд эсвэл уурын хайрцгийн сараалж, эсвэл жижиг цахилгаан уурын зууханд хийдэг. Бүтээгдэхүүнийг буцалсан усаар үүсгэсэн уураар чанаж болгосон. Энэ арга нь хоолны дэглэмийн хоол бэлтгэхэд зайлшгүй шаардлагатай.

Элсэлт. Энэ нь бага хэмжээний шингэн (1000 гр бүтээгдэхүүн тутамд 300-500 гр) эсвэл битүү саванд өөрийн шүүсээр хоол хийх явдал юм. Энэ аргын тусламжтайгаар хоол хийхээс бага хэмжээний шим тэжээл нь шөл рүү ордог. Хоолны дараа олж авсан декоциний нь ихэвчлэн сүмс хийхэд ашиглагддаг. Та 90-95 хэмийн температурт өөх тос агуулсан бүтээгдэхүүнийг зөвшөөрч болно.

Хайруул. Бүтээгдэхүүнд агуулагдах органик бодис өөрчлөгдөн, шинэ бодис үүссэний улмаас гадарга дээр шаржигнуур царцдас үүсэхийг тостой, өөхгүй болгож халаахыг хуурах гэнэ. Уг процесс нь чийгийн алдагдал, бусад бодисын концентраци дагалддаг.

Өөх тос нь бүтээгдэхүүн ба халаалтын төхөөрөмжийн хайруулын гадаргуугийн хоорондох температурыг тэнцвэржүүлэгч үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд амтыг сайжруулж, бүтээгдэхүүний илчлэгийн агууламжийг нэмэгдүүлдэг.

1.3Шувууны мах боловсруулах онцлог

Шувууны мах, ан агнуур, арьс шир боловсруулахын тулд томоохон аж ахуйн нэгжүүд шатсан зуухтай тусгай өрөө, жижиг үйлдвэрүүд тусгай ажлын байр хуваарилдаг. Шувууны маханд: уураг (20-25%), эрдэс бодис (1%), олборлогч (0.9-1.2%), өөх тос (4.5-20%) орно. Шувууны маханд бүрэн уургийн агууламж нь үхрийн махнаас өндөр, өөх нь хайлдаг тул мах нь биед илүү амархан шингэдэг. Олон тооны олборлох бодисууд нь шувууны онцгой амт чанарыг тодорхойлдог. Шөл бэлтгэхийн тулд насанд хүрсэн хүн хэрэглэх нь дээр, гэхдээ хуучин шувуу биш. Хуучин шувуунаас шөл нь үүлэрхэг, үнэргүй байдаг. Хөгшин шувууг буцалгаж, чанаж, залуу шувууг шарсан маханд хэрэглэдэг. Шувууны махыг ихэвчлэн өдгүй, хагас гэдэстэй, гэдэстэй хэлбэрээр нийтийн хоолны газруудад хүргэдэг. Гэхдээ бүтэн мөчлөгтэй болон бусад шалтгааны улмаас энэ нь гэдэс дотроогүй сэг зэм хэлбэрээр ирж болно. Тарганаар нь хоёр ангилдаг. Шувуу хүйтэн, хөлдсөн байдалтай ирдэг. Тоглоомыг ихэвчлэн тайлсан, хөлдөөсөн эсвэл хөргөсөн хэлбэрээр авдаг бөгөөд чанарын дагуу I, II зэрэглэлийн шувуудад хуваагддаг. Өдтэй ан амьтдыг тал хээр, намаг, ой, усны шувууд гэж хуваадаг. Тал нутагт бөднө шувуу, саарал, улаан ятуу; намаг руу - мэргэн бууч, вандер, модон тахиа; ой руу - гахайн өвс, хар өвс, модон өвс, гургаар; усны шувуудад - нугас, галуу.

Гэсгээх. Шувууны хөлдсөн сэг зэмийг цааснаас чөлөөлж, хүзүү, хөлийг нь шулуун болгож, сэг зэмийг бие биендээ хүрэхгүйн тулд нурууг нь доош нь доош харуулан ширээ эсвэл тавиур дээр байрлуулна. Цогцосыг 8-15 хэмийн температурт гэсгээдэг: галуу, цацагт хяруул - 8 цаг, тахиа, нугас - 5-6 цаг.

Дуулах. Хүүрийг алчуур эсвэл даавуугаар хатааж, хивэг эсвэл гурилаар үрж, үс нь босоо байрлалтай болж, дуулахад хялбар болно. Арьсыг гэмтээхгүй, арьсан доорх өөхийг хайлуулахгүйн тулд тамхи татдаггүй дөл дээр дуулах хэрэгтэй.

Дотор гадагшлуулах. Шувууны толгойг 2-р умайн хүзүүний нугаламын төвшинд тайрч, дараа нь нуруунаас хүзүүн дээр нь арьсан дээр урт зүсэлт хийж, хүзүүг арьснаас чөлөөлж, сүүлчийн умайн хүзүүний нугаламын дагуу таслана. арьс нь гулуузтай хамт үлддэг. Тахиа, тахианы хувьд арьс нь хүзүүний хагасаас таслагдана; цацагт хяруул, нугас, галуунд - гуравны хоёроос хүзүү, бахлуурын зүссэн газрыг хаах. Шувууны далавч, тахианаас бусад нь тохойн үе, хөл нь өсгийн үений доор 1-2 см-ийн зайд тайрч, дараа нь өвчүүний төгсгөлөөс хэвлийн хөндийд уртааш зүсэлт хийдэг. ) анус руу. Үүссэн нүхээр ходоод, элэг, яс, уушиг, бөөрийг гаргаж, бахлуур, улаан хоолойг хоолойн нүхээр гаргаж авдаг. Шувууны гэдэс, уушиг, бөөрийг гэдэс дотрыг нь авдаг. Гэдэсний дараа анус болон цөсөөр шингэсэн целлюлозын хэсгүүдийг таслана.

Угаах. Гэдэсний шувууны махыг 15 хэмээс ихгүй температурт хүйтэн усаар угаана. Чанасан сэг зэмийг удаан хугацаагаар угаахыг зөвлөдөггүй, учир нь энэ нь шим тэжээлийг их хэмжээгээр алдахад хүргэдэг. Угаасан шувууг жигд хуудсан дээр тавьдаг бөгөөд ингэснээр ус урсах болно.

Ан агнуурын боловсруулалт нь шувууны мах боловсруулахаас ялгаатай бөгөөд гэсгээх, сугалах, дуулах, гэдэс цэвэрлэх, угаах зэрэг дараах үйлдлүүдийг багтаадаг. Тэд шувууны махтай ижил аргаар гэсгээдэг.

Сугалах нь хүзүүнээс эхэлдэг. Үүний зэрэгцээ хэд хэдэн өд баригдаж, байгалийн өсөлтийн эсрэг чиглэлд хурдан сугалж авдаг. Арьсыг зулгаах үед урагдахгүйн тулд зүүн гарын хуруугаар татдаг. Арьс нь жигнэх явцад тоглоомыг хэт их хатаахаас хамгаалдаг. Суулгасны дараа сэг зэмийг алчуураар арчиж, сэгсэрнэ.

Дотор нь гадагшлуулах үед далавч, хүзүү, сарвууг таслана. Гэдэс гэдсийг гэдсийг арилгасны дараа хүзүүнд нуруунаас нь зүсэлт хийх нь дээр. Гэдэсний гулуузыг хүйтэн усаар сайтар угаана. Намгийн тоглоомонд толгой, хүзүүнээс арьсыг нь авч, нүдийг нь авсны дараа толгойг нь хушуугаар нь үлдээдэг.

4 Хүйтэн шувууны махны төрөл зүйл

· Бастурма тахианы мах.

· Интоор бүхий тахианы нухаш.

· Москвагийн шувууны салат.

· Хар тахианы салат.

· Анар бугуйвч.

· Зуурсан гуриланд нугасны бялуу.

· Тахианы хөхний ороомог.

· Чихэрлэг, исгэлэн соустай утсан тахианы хөх.

· Лаваш тахианы махтай "Цезарь" өнхрүүлдэг.

· Элэгний зууш.

· Тахианы махны өнхрөх.

· Шувууны самар.

· Дөрөв дэх жижиг загас.

· Хүнсний ногоотой тахианы махны суфле.

· Ногоон салаттай тахианы галантин.

5 Шувууны махнаас хүйтэн амттан бэлтгэх технологи

"Тахианы махны Бастурма".

· Тахианы махны филе - 2 ширхэг

· Давс (илүү зохимжтой том ширхэгтэй далайн давс) - 100 гр

· Элсэн чихэр - 1 tbsp

· Амтлах халуун ногоо

Хоол хийх:

Тахианы махны буланг бүх талаас нь 1 tbsp хольсон давсаар цацна. л. Сахара. Нэг өдрийн турш хөргөгчинд хийнэ. Заримдаа үүнийг гаргаж аваад нөгөө тал руу нь эргүүлээрэй.

Тахианы махны буланг хатааж, дуртай халуун ногоотой хамт сараалжтай болгоно. Самбайгаар боож, сүүдэрт ноорог өлгө. 5-7 хоногийн дараа хаа нэгтээ бастурма бэлэн болно. Үйлчилж байхдаа зүсэж, ургамлаар чимэглээрэй.

Интоор, үрийг нь салгаж, коньяк хийнэ, 30 минутын турш marinate.

Тахианы махыг хайчилж, арьсыг нь салгаж, махыг яснаас нь салгана. Булангийн махыг 1-2 см зузаантай өргөн тууз болгон хайчилж, үлдсэн целлюлоз, дотор талыг мах бутлуураар дамжуулна. Гахайн мах ба татсан тахиахольж, нилээд жижиглэсэн сонгино, өндөгний шар, интоор даршилсан коньяк, давс, чинжүү нэмнэ. Цуккинийг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж ав. Мөөгөнцрийн ёроол, ханыг тосоор тосолж, цуккини зүсмэлүүдээр доторлогоо хийж, төгсгөл нь хэвний ирмэгээс унждаг. Татсан махны гуравны нэгийг хэвэнд хийж, дээр нь чидун, дараа нь тахианы зүсмэлүүдийн нэг хэсэг, дараа нь интоорын хэсэг. Татсан мах, тахианы зүсмэлүүд, интоорын гуравны нэгийг дахин боож, үлдсэн татсан махаар таглана. Дээрээс нь булан навч, ганга модны мөчир тавь. Цуккинигийн чөлөөт үзүүрээр массыг таглана. Массыг 1 цагийн турш буцалгана. Зуурмагийг хөргөөд хэвнээс нь салга. Үйлчлэхдээ жигнэмэгийг зүсмэл болгон хуваана.

Москвагийн шувууны салат

Шувууны махыг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. Хиамыг шоо болгон хайчилж, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар зүсмэлүүдийг үлдээгээрэй. Хавчны махыг хэсэг болгон хуваасан. Өндөгийг дөрвөн хэсэг болгон хайчилж ав. Бүх бүтээгдэхүүнийг майонез, давстай холино. Салатыг салат саванд хийж, ургамал, хиамны зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

"Хар тахианы салат"

Тахианы махыг буцалгана, дараа нь шөлөнд хөргөнө. Шөлөөс филе авч, хатааж, жижиг шоо болгон хуваана. Prunes зайлж, халуун усаар бүрхэж, 30 минут байлгана. Ус зайлуулах, prunes нилээд цавчих. Жүржийг зайлж, хальс, цагаан ширхэгийг зайлуулж, хальснаас зүсмэлүүдийг сайтар таслана. Жүржийн зүсмэл бүрийг 3 хэсэг болгон хайчилж ав. Хавчны модыг нилээд цавчих. Самар цавчих. Салатны аяганд бүтээгдэхүүнийг дараах дарааллаар давхаргаар нь тавь: тахианы булан, самарны хэсэг, prunes, жүрж, наймалж саваа. Майонезаас салат хийнэ. Зүсмэл жүрж, зүсмэлүүдээр чимэглээрэй наймалж саваа, үлдсэн самар, ургамал.

"Анар бугуйвч"

Тахианы мах, төмс, манжин, лууваныг шоо болгон хайчилж ав. Prunes уураар жигнэж, нилээд цавчих. Майонезаас сонгинотой холино. Шанцайны ургамал навчаар бүрсэн тавагны голд цилиндр хэлбэрийг тавь. Төмс, лууван, тахиа, манжин, бүйлсний ширхэг, чавга зэргийг давхарлан хэвтүүлж, давхарга бүрийг майонезаар түрхэнэ. Дээд давхаргаүлдсэн майонезаас сойз болон анар үр цацаж. Үйлчлэхээсээ өмнө маягтыг төвөөс нь салга.

"Зуурмаг дахь нугасны бялуу"

Нугасны целлюлозыг мах бутлуураар дамжуулж, цөцгийн тосонд шарсан сонгино, лууван нэмээд дахин мах бутлуурын дундуур явуулна. Масс, давс, чинжүүг зоддог. амтат чинжүүүрнээс цэвэрлэж, тууз болгон цавчих. Гурил, маргарин, элсэн чихэр, цөцгий, нэг өндөгнөөс зуурсан гурил зуурна. Үүнээс 0.5 см зузаантай хоёр туузыг өнхрүүлэн, нэг туузан дээр талхны хагасыг, дараа нь жижиглэсэн чинжүү, дээр нь үлдсэн бялууг хийнэ. Хоёр дахь туузаар хааж, ирмэгийг нь хавчих.

Бүтээгдэхүүний гадаргууг бага зэрэг зодуулсан өндөгөөр тосолж, хэд хэдэн газар сэрээгээр хатгаж, зуурсан гурилаар чимэглэж, 220 ° C-т алтан шаргал өнгөтэй болтол нь жигнэж, хөргөгчинд хийнэ. Үйлчлэхдээ зуурсан гурилаа хэсэг хэсгээр нь хувааж, таваг дээр тавина. Даршилсан ногоогоор чимэглээрэй.

"Тахианы хөхний ороомог"

Ясыг хөхөөс нь салгах; Шөл авахын тулд яс, мөгөөрсийг 30-40 минутын турш усанд буцалгана; Шөлийг шүүж, хойш тавь. Ясыг хөхөөс нь салгах; Шөл авахын тулд яс, мөгөөрсийг 30-40 минутын турш усанд буцалгана; Шөлийг шүүж, хойш тавь. 3. Давс, сармис, чинжүү, хүйтэн шөл нэмээд бүх чөлөөт чийгийг шингээж, татсан махыг өтгөрүүлэх хүртэл хутгана; Татсан махтай савыг таглаатай эсвэл хүнсний хальстай таглаад 4-6 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. 4. Татсан махыг 2 хэсэгт хуваана; халуун ногоотой хольцыг бие биентэйгээ нэгтгэж, мөн 2 хэсэгт хуваана; Коллаген хальсыг тус бүр нь 40х50 см хэмжээтэй 2 тэгш өнцөгт болгон хайчилж ав; Ширээн дээр хальсыг тарааж, цэвэр хөвөн ашиглан усаар бага зэрэг чийглэнэ; Халуун ногооны эхний хагасыг хальсан дээр жигд асгаж, ирмэгээс 5 см-ээр ухарна. Татсан махны хагасыг халуун ногоо дээр тавь. 6. Хутга юм уу хусуураар тэгшлэнэ (татсан махны давхаргын зузаан нь 1.5-2 см) Татсан махны ирмэгийг хоёр талаас нь хальсаар таглана. Хоёр дахь өнхрөхтэй ижил зүйлийг хий. Бэлтгэх торонд өнхрүүлгийг байрлуул. Зуухны сараалж дээр ороомог тавиад - ЧУХАЛ !!! - тэдгээрийг зуухтай хамт 1.5-2 цагийн турш 180 градус хүртэл аажмаар халаана; Дээд талыг нь сайхан шарж дуусмагц ороомог бэлэн болно, ороомогуудыг гаргаж аваад хөргөөд 8-10 цагийн турш бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийнэ; Миний найрлагаас 8 см диаметртэй, 30 см урттай 2 өнхрүүлгийг олж авсан.

"Чихэр ба исгэлэн соустай утсан тахианы хөх."

Булангийн хэсгийг бага зэрэг цохиж, хэсэг болгон хуваасан. шоо, шар буурцагны соустай хольж, 30 минут байлгана. Дараа нь зодуулсан өндөг, цардуул болгон холино. Сармис, паприка, хан боргоцой гэх мэт шоо дөрвөлжин сонгинотой шарсан мах - 2мин. Цардуулыг ус, хан боргоцойны шүүс, хан боргоцойны хэсэг, элсэн чихэр, кетчуп, шар буурцаг сумс, дарсны цуутай хольж, бүгдийг нь буцалгана.

Тахианы махтай "Цезарь" пита талх.

Зуухыг 190 ° C хүртэл халаана. Тахианы хөхийг таваг эсвэл аяганд хийж, хоёр талд нь хийнэ оливын тос. Дараа нь тахианы махыг чинжүү, орегано, давсаар цацна. Дараа нь хөхөө жигд хуудсан дээр эсвэл гүехэн хайруулын тавган дээр тавиад зууханд зөөлөн болтол нь жигнэх (ойролцоогоор 30 минут) 10 минут орчим хөргөж, тахианы махыг зүсмэлүүд болгон хуваана. Хойш нь тавья. Том саванд жижиглэсэн шанцайны ургамал, жижиглэсэн чидун, пепперони хэсэг, сараалжтай пармезан бяслаг холино. Салатны холимогт 3 хоолны халбага Цезарийн амтлагч нэмээд хутгана. Салатаа тортилланы голд хийнэ. Дараа нь тахианы зүсмэлүүд болон үлдсэн Цезарийн соусыг дээр нь нэмнэ. Баруун талыг нь нугалаад зүүн талтортилла болон тортиллагаа буррито шиг өнхрүүлээрэй. Дараа нь талыг нь хувааж, үйлчил. Энэ нь пита талхтай төстэй боловч үүссэн өнхрүүлгийг хэд хэдэн хэсэгт хуваасан.

"Элэгнээс авсан зууш."

Нилээд жижиглэсэн сонгино, сармис нэмээд оливын тосонд хиамыг хуурч, тавган дээр тараана. Дараа нь элэгийг ижил хайруулын тавган дээр хуурна. Бид коньяк нэмнэ. Бид шатаж байна. Бид элэгний сонгинотой шарсан хиамыг тарааж, халуун ногоо, давс, хольж, цөцгий хийнэ. Дунд зэргийн дулаан дээр таван минут орчим чанаж, элэгийг модон хусуураар бага зэрэг нухсан боловч нухаш болгон хувиргаж болохгүй. Пистачио нэмье. Талх тавагны ёроол ба ханыг гахайн утсан махаар бүрсэн бол (илүү зохимжтой наалддаггүй бүрээстэй). Бид хайруулын тавган дээрээс массыг тарааж, нягтардаг. Гахайн утсан махны үзүүрийг дотогшоо нугална. Дээр нь розмарин, ганга зэргийг тавь.

Тугалган цаасаар хучиж, зууханд (200 градус) хийнэ.

40 минутын дараа тугалган цаасаа аваад бүх шингэн уурших хүртэл зууханд байлгана (ойролцоогоор 15 минут). Бид тавиурыг гаргаж аваад хөргөнө. 5-6 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Хөргөсөн өнхрүүлгийг тавган дээр доош нь доош нь тавь. Хар талхны хэсэг дээр нимгэн зүсмэлүүд болгон хувааж идээрэй.

"Тахианы мах"

Тахианы махыг яснаас нь сайтар салгах байдлаар хайчилж ав. Булангийн мах, давс, чинжүү, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацна. Улаан лоолийг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж, бяслаг дээр тавь. Дараа нь улаан лоолийг жижиглэсэн сармис, яншуйгаар цацна. Сүүлийн давхарга нь урьдчилан дэвтээсэн, хавдсан prunes байх болно. Үүнийг хийхийн тулд өнхрөхийг бэлтгэхээс 1 цагийн өмнө хатаасан жимсийг буцалсан бүлээн усанд хийнэ. Булангийн өнхрүүлэн өнхрүүлж, нилон утсаар болгоомжтой чирнэ. Тос түрхсэн тавган дээр тавиад ургамлын тосоо асгаж, 200 ° C-т 15-20 минутын турш зууханд хийнэ. Үйлчилж байхдаа өнхрүүлгийг хэсэг хэсгээр нь таслана.

"Шувуун махны самар".

Шувууг том хэсэг болгон хайчилж ав. Хэрэв байгаа бол өөх тосыг арилгана.

Сармисны толгойг хөндлөн огтолно. Бид сонгино цэвэрлэж, дотор нь хумс наана.

Том савны ёроолд нэг сонгино, цөөн тооны хар чинжүү, доод тал нь сармисны толгой. Сарнисан хумсны хагасыг нь түр хойш тавь.

Дээрээс нь бид шувууны гулуузны хэсгүүдийг тавьдаг. Дарсанд хийнэ, дунд зэргийн халуунд хийнэ. Бид дарс буцалгаад 15 минутын турш хооллоорой. Шингэн нь хайруулын тавган дээрх агуулгыг бүрэн бүрхэхийн тулд буцалж буй ус нэмнэ. Давс. Тагийг нь таглаад, галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл багасгаж, дахин нэг цаг орчим хооллоорой. Төгсгөлийн өмнө арван таван минутын өмнө булан навч, розмарин нэмнэ. Тусдаа саванд ус буцалгаж, дотор нь бүйлс хийнэ. Хэдэн минутын турш цайруулж, дараа нь коланд руу хийж, хүйтэн усаар хийнэ. Арьс нь самрын цөмөөс гарах ёстой, одоо хальслахад маш хялбар болсон. Бид цэвэрлэдэг. Бид хальсалж бүйлсийг хутгагч руу шилжүүлж, үлдсэн сармис, давс, шинэхэн нунтагласан хар чинжүү нэмнэ. Маш болгоомжтой нунтаглана. Шаардлагатай бол та бага зэрэг шөл нэмж болно. Бид шувууг шөлнөөс гаргаж авдаг. Хөргөх, ясгүй. Бид махыг гүн хайруулын тавган дээр эсвэл жигнэмэг болгон шилжүүлдэг. Дээрээс нь бүйлсний сармисны оо түрхэнэ. Маш зөөлөн холино, шүүсэн шөлөөр шингэлнэ. Та шинэхэн гар хийцийн зуслангийн бяслагны тууштай байдлыг авах хэрэгтэй. Маш дунд зэргийн халуунд халаана. Ганга навчаар цацна. Бид холино. Бид үүссэн патеыг керамик хэлбэрт шилжүүлж, сэрүүн газар тавина. Хэдэн цагийн дараа та үйлчилж болно.

Дөрөв дэх жижиг загас.

Бид нугасны элэгийг (foie gras) хальс, сувгаас цэвэрлэж, 1 см зузаантай ялтсууд болгон хувааж, коньяк, Галлиано ликёр, халуун ногоотой хольсон foie gras-ийн хэсгүүдийг marinate хийнэ. Бид даршилсан foie gras-ийг шигшүүрээр арчиж, хэсэгчилсэн силикон хэвэнд хийж, комби уурын зууханд хооллоорой. Дөрвөн жижиг махыг хөргөж, Галлиано ликёр болон жижиглэсэн пекансаар бүрхэнэ. Зөгийн балтай бор жигнэмэг, паалантай жимс бүхий гахайн махаар чимэглээрэй.

Хүнсний ногоотой тахианы махны суфле.

Тахианы махыг хальсалж, мах бутлуураар дамжуулж, цагааныг шараас нь салгаж, цагааныг нь давс нэмээд өтгөн хөөс болгон хутгана. Бэлтгэсэн татсан тахианы буланг хутгагчинд хийнэ, сонгино, цөцгий, цагаан чинжүү, эрдэнэ шишийн цардуул, давс, эсвэл тахианы шөлний нунтаг. Гөлгөр болтол нь цохино. Татсан тахианы махыг гүн гүнзгий саванд хийж, жижиглэсэн чанасан лууван, чанасан ногоон шош, чанасан спаржа (үнэндээ байгаа эсвэл дуртай ногоо) нэмнэ. Зуурсан өндөгний цагаантай зөөлөн холино. Жигнэмэгийн тавгийг хүнсний хальсаар хучиж, үүссэн массыг тавьж, чанасан өндөгний дугуйлангаар чимэглээрэй. Мөөгөнцөрийг усан ваннд (устай тавиур) хийж, 170С-ийн температурт нэг цаг орчим жигнэх хэрэгтэй. Хэсэг болгон хувааж үйлчил.

Ногоон салаттай тахианы галантин.

Галантин бэлтгэхийн тулд та тахианы буланг мах бутлуураар дамжуулж, цөцгийн тос, сүү, цөцгий, сармис, талх, яншуй, давс, чинжүү нэмнэ. Үүссэн татсан тахианы махыг дахин алгасаад, хутгагчаар жигд болтол нь цохиж, пистачио нэмээд наалдамхай хальсан дээр тавиад боож өгнө. Галантиныг 10 минут буцалгаж, дараа нь цавчих. Галантиныг тавган дээр тавь. Шанцайны ургамал навчийг хольж, шүүсээр амталж, жүржийн хэсгүүдийг нэмж, галантины дэргэд таваг дээр тавь. Галантинд зориулсан соусыг тусад нь үйлчилдэг.

"Roll Hen Ryaba".

Булангийн махыг мах бутлуураар дамжуулж, сүүнд дэвтээсэн боовоо нэмж, хутгана. Нэг удаад нэг өндөг, үзэм, хан боргоцойг том хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү оруулна. Татсан махаа өнхрүүлэн хэлбэржүүлж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавиад хайлсан цөцгийн тосоор хийнэ. 170С-т алтан шаргал болтол нь жигнэх. Үйлчлэхдээ зүсмэлүүдийг хувааж, өнхрүүлгийг таваг дээр байрлуулж, ургамал, нимбэгний зүсмэлүүд, бөөрөлзгөнө зэргээр чимэглээрэй.

6 Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд

Гадаад төрх байдал, өнгө. Шувууд сэг зэмийг шалгахдаа хушуу, салст бүрхэвчийг анхаарч үздэг амны хөндий, нүдний алим, гулуузны гадаргуу, арьсан доорх дотоод болон өөхний эд, цээжний сероз. Хушууг харгалзан түүний гялбаа, чийг, уян хатан байдлын зэргийг анхаарч үзээрэй. Амны хөндийн салст бүрхэвчийг шалгахдаа гялбааны зэрэг, өнгө, чийгшил, салиа, хөгц байгаа эсэхийг тэмдэглэнэ. Нүдний байдал, нүдний алимны хэлбэрийг тодорхойлох - түүний товойсон байдал. Суултын гадаргууг шалгаж үзэхэд арьс, түүний хуурайшилтыг анхаарч үзээрэй. Хэвлийн хөндийн сероз мембраныг шалгаж үзэхэд түүний чийгшил, гялбаа, салст бүрхэвчийг тэмдэглэж болно.

Шувууны махны тууштай байдлыг булчингийн эдийн гадаргуу дээр хуруугаараа дарж, фоссаны тэгшлэх хурдыг ажиглаж тодорхойлно. Үнэр нь гулуузны гадаргуугийн давхарга, хэвлийн хэсэг, гүн давхарга дахь хэсэгт тодорхойлогддог. Хайлсан дотоод өөхний үнэрийг тусад нь тодорхойлно. Гүн давхаргын үнэрийг тодорхойлохын тулд булчингуудыг хутгаар зүсэж, ба Онцгой анхааралястай зэргэлдээх булчингийн эд хэсгүүдийг зур. Өөх тосны үнэрийг тодорхойлохын тулд дор хаяж 20 гр авна. Дотор өөхний эдийг хайчаар буталж, усан ваннд аяганд хайлуулна. Хөргөсөн өөх тосыг шилэн саваагаар хутгаж, түүний үнэрийг тодорхойлно. Хэрэв үнэрийг тодорхойлоход хэцүү бол хэдэн дусал өөх тосыг шилэн слайд эсвэл алган дээр үрнэ.

Зүссэн дээрх булчингийн байдал. Цээжний болон гуяны булчингууд нь булчингийн утаснуудаар дамждаг. Дараа нь өдрийн сарнисан гэрэлд булчингийн эд эсийн өнгийг тодорхойлно. Шүүлтүүрийн цаасыг зүссэн гадаргуу дээр хэрэглэж, булчингийн эд дэх чийгийн агууламжийг тэмдэглэнэ. Наалдамхай байдлыг тодорхойлохын тулд булчингийн эд эсийн гадаргуу дээр хуруугаараа хүрнэ.

Ил тод байдал, амт. Шөлийг дараах байдлаар урьдчилан бэлтгэнэ. Гулууз тус бүрээс тусад нь хөл, гуяны булчингийн 20 гр эдийг хуйгуураар бүрэн гүнд нь зүсэж, мах бутлуурын дотор хоёр удаа жижиглэж, сайтар холино. Шөл бэлтгэхийн тулд 20 гр татсан мах авч, 100 мл нэрмэл устай конус хэлбэрийн колбонд хийж, татсан махыг усаар халааж, буцалж буй усан ваннд 10 минут холино. Махны шөлний үнэрийг колбоны агуулгыг 80-85 хэм хүртэл халааж тодорхойлно. Шөлийн ил тод байдал, нүдээр тохируулна.

1.7 Зочдод үйлчлэх үед үйлчлэх арга. Хэрэгжүүлэх хугацаа

хүйтэн амтлагч шувуу

Тэдний үйлчлэх температур 14 хэмээс хэтрэхгүй, зарим нь бүр мөсөөр үйлчилдэг

Хэрэгжүүлэх хугацаа 24 цагаас илүүгүй байна. Зууш, хүйтэн хоол нь хоолны дуршилыг өдөөдөг хэрэгсэл юм. Тэд үндсэн хоолны өмнө, заримдаа халуун хоолны хооронд үйлчилдэг. Хүйтэн амтлагч ба таваг хоёрын хооронд тийм ч их ялгаа байхгүй, учир нь үдийн хоолны эхэнд үйлчилдэг нь хоолны дуршилын үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд өглөөний цай эсвэл оройн хоолны цэсэнд гол хоол болж чаддаг. Зарим амттанг халуунаар үйлчилдэг. Тэдэнд зориулсан бүтээгдэхүүнийг нилээд жижиглэсэн байна. Тэд бага жинтэй, халуун ногоотой амттай, хачиргүйгээр үйлчилдгээрээ халуун хоёр дахь хоолноос ялгаатай.

Зочдод үйлчлэх үед үйлчлэх арга.

А ля карт цэсийн дагуу зочдод үйлчлэхдээ аяга таваг, аяганд шөл, кокоттын аяганд халуун амттан, хөргөгч эсвэл порцын тавган дээр, аяганд хийсэн амттан гэх мэтээр үйлчилдэг. Хүйтэн хоол нь дүрэм ёсоор байх ёстой. зочны зуушны таваг дээр таваг шилжүүлэх ёстой аяганд үйлчилнэ.

Ресторанууд хөнгөн зууш, хоолоор үйлчлэх гурван аргыг ашигладаг.

) урсах үед (Францын аргаар) - тусгай төхөөрөмж ашиглан захиалгаар хийсэн тавагыг хэрэглэгчийн таваг руу шилжүүлэх (Зураг 20);

) ширээн дээр (Оросын аргаар) - хоолны ширээн дээр захиалсан хоолыг (нэг таваг эсвэл нэг порцоор хэд хэдэн удаа) байрлуулах;

) англи арга - хөнгөн зууш, аяга тавгийг хэрэглээний эсвэл хажуугийн ширээн дээр хэрэглэгчдийн таваг руу шилжүүлэх.

Татаж авах үйлчилгээг өдөр тутмын тогтмол үйлчилгээнд эсвэл жишээлбэл, ерөнхий үйлчилгээтэй хүлээн авалтанд ашигладаг. Энэ үйлчилгээг ашигласнаар дараах сонголтууд боломжтой.

) зөөгч хоолыг хувааж, тавагнаас зочны таваг руу шилжүүлэх; Үүний зэрэгцээ тэрээр эхлээд үндсэн бүтээгдэхүүнийг авч, зочны таваг руу шилжүүлж, дараа нь гоёл чимэглэлийг шилжүүлж, үндсэн бүтээгдэхүүний ард байрлуулна. Хэсэгчилсэн мах, загас, хачир, түүнчлэн чихмэл бүтээгдэхүүнээс бүрдсэн ихэнх халуун, хүйтэн хоолыг ингэж үйлчилдэг;

) зөөгч зочдод таваг санал болгодог бөгөөд тэр өөрөө таваг руугаа шилжүүлдэг.

Аль ч тохиолдолд зөөгч зүүн талд үйлчилдэг. Дуусах үед хүйтэн хоол өгөхийн өмнө ширээг зуушны таваг, хоёр дахь халуун хоолыг өгөхөөс өмнө зөөгч баруун талд тавьдаг халаадаг жижиг ширээний тавагтай. Соусын аяга таваг нь туслах ширээн дээр шилжихэд илүү тохиромжтой байдаг бол зөөгч халбагаа завсарлагатайгаар барьж, сэрээгээ дээш нь эргүүлдэг.

Аяга тавагны шинж чанар.

Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушаар олон порцтой хоолоор үйлчилдэг: түрс, салатны аяга, соустай завь, кокоте аяга, хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр үйлчлэхдээ урд талын таваг (пати, зууш эсвэл жижиг хоолны өрөө) дээр тавихыг зөвлөж байна. аяга тавагны диаметртэй.. Аяга таваг тавихдаа хусуураар загас, түрс, амттан, салатны багц, хавчаар, ширээний (амттан) халбага, сэрээ зэргийг задалдаг Хоолны амттанг задлах иж бүрдлийг ийм байдлаар байрлуулна: тэдгээр нь ирмэг дээр байрладаг. тавагны бариул нь тавагны ирмэгээс цааш цухуйж байхаар тавагны хажуу талд тавь.

Хүйтэн амттангаар үйлчлэхийн өмнө ширээг зуушны таваг, багцаар, хавч болон бусад зуушаар үйлчлэхдээ тусгай ширээний багцаар үйлчилдэг.

Бүлэг 2. Дэлгүүрийн шинж чанар

1 Хүйтэн дэлгүүр

Хүйтэн цех нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, хүйтэн шөл бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Цехийн байр нь халуун цех, үйлчилгээ, түгээлт, худалдааны талбайтай холбоо тогтоох байдлаар байрладаг.

Хүйтэн цехэд хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэх талбайнуудыг зохион байгуулж, хөргөгчтэй шүүгээ, мөс үүсгэгч, хөргөгчтэй шүүгээ бүхий ширээний хэсэг, хөргөгчтэй шүүгээ, слайд бүхий ширээний хэсэг, барьсан үгаалгын онгоцтой үйлдвэрлэлийн ширээ зэргийг зохион байгуулдаг. , угаалгын банн, тавиур, түгээх тавиур, хүйтэн дэлгүүрт зориулсан хөтөч. Ажилчдын хөдөлмөрийг хөнгөвчлөхийн тулд ажлын байрыг тос хуваагч, өндөг таслагч, холигч, хүнсний ногоо таслагч гэх мэт тоног төхөөрөмжөөр хангадаг. Өндөр хүчин чадалтай үйлдвэрүүдийн хүйтэн цехэд улирлын шинэхэн ногоо, ургамлаас салат бэлтгэх талбайг нэмж зохион байгуулдаг. , хүйтэн, чихэрлэг хоолыг хувааж, үйлчилнэ.

Ажлын байр нь технологийн процессын дагуу байрлах ёстой. Эдгээр нь дараахь модуляцлагдсан хүснэгтийн хэсгүүдээр тоноглогдсон: хөргөгчтэй ширээ, хүйтэн хүнсний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хадгалах савтай хөргөсөн ширээ; угаалгын банн бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ; ширээ, халуун ногоо хадгалах хаалгатай шүүгээ, гал тогооны хэрэгсэл, туслах тоног төхөөрөмжийн тооллого, угсралт, цахилгааны сүлжээнд холбох.

Ажлын байр нь янз бүрийн төрлийн механик тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой: гастрономийн бүтээгдэхүүнийг огтлох машин (хэрчэгч); чанасан ногоо огтлох машин; сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөч.

Бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд дунд болон бага температуртай шүүгээнд хадгалдаг. Хүнсний мөс бэлтгэхийн тулд мөс үүсгэгч, зөөлөн зайрмагны хувьд хөлдөөгч ашигладаг. Хоолыг ширээний жингээр (2 кг багтаамжтай) хуваана.

Хүйтэн дэлгүүрт янз бүрийн тоног төхөөрөмжийг ашигладаг: гастрономийн хутга (хиам, хиамны хувьд); бяслаг, карбовочные (хүнсний ногоо, цөцгийн тосоор зүсэх зориулалттай); цөцгийн тос хусах, тогоочийн гурван хутга (түүхий болон чанасан ногоог огтлох зориулалттай); өндөг таслагч (зүсмэл эсвэл тойрог болгон өндөг зүсэх зориулалттай); пате (салдаг), вазелин, тос зэрэг хэлбэрүүд; амтат аяганд зориулсан тавиур; зайрмагны халбага.

Зүсэх самбар, багаж хэрэгсэл, бараа материалыг тэмдэглэсэн байх ёстой.

Аж ахуйн нэгжүүд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, өндөр түвшний бэлэн бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг бол халуун, хүйтэн хоол бэлтгэх, чимэглэх үйл явц нь тухайн газруудад нэг өрөөнд явагддаг: хөргөсөн шөл, хоёрдугаар курс, сүмс халааж, бэлэн байдалд хүргэдэг. болон хачир; энгийн хоол бэлтгэх (сүү будаа, өндөгний хоол, зуслангийн бяслагны бүтээгдэхүүн), халуун ундаа, улирлын чанартай хүнсний ногоо, ургамлаас салат бэлтгэх; гастрономийн бүтээгдэхүүнээс аяга таваг; хүйтэн, чихэрлэг хоолыг хувааж, чимэглэх.

2 Цехийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага

Хүйтэн цех нь халуун дэлгүүртэй харилцахад хялбар, хоосон дэлгүүртэй, аяга таваг угаах зориулалттай агуулахтай байх ёстой. Үүний зэрэгцээ, хүйтэн дэлгүүр нь бэлэн хоол борлуулахтай холбоотой байр, түгээлт, борлуулалтын талбай бүхий цогцолборт байрлах ёстой. Хүйтэн цехэд температурын өсөлтөөс зайлсхийхийн тулд халуун цехээс бүрэн тусгаарлагдсан байх ёстой худалдааны давхар. Байшин дахь температур, чийгшил нэмэгдэх магадлалыг хасахын тулд халуун дэлгүүр, гал тогооны өрөөг худалдан авалт, хүйтэн дэлгүүр, хоолны өрөөнд байрлуулах ёсгүй. Хэрэв нийтийн хоолны газар нь орон сууцны барилгад байрладаг бол зураг төсөл тааз, дээд давхрын үнэр, түүнчлэн чийглэг, халуун агаарт нэвтрэн орохоос сэргийлнэ.

Үүнээс гадна POP нь бие даасан агааржуулалтаар тоноглогдсон байх ёстой.

Үйлдвэрийн байрыг шүршүүр, банн, бие засах газар доор байрлуулахыг хориглоно, учир нь. хэрэв бохирын хоолой бөглөрсөн бол бохир ус руу орох боломжтой. Хүйтэн цех нь халуун цех, түгээлтийн шугам бүхий ODI-UM цогцолборт хийгдсэн. Урьдчилан хоол хийх үйлдвэрүүдэд ногоон байгууламж боловсруулах цехтэй, түүхий эд дээр ажиллахдаа хүнсний ногооны цехтэй харилцах шаардлагатай. Семинар дахь температур 18 ° C-аас хэтрэхгүй байх ёстой. Мэдээж сайн өдрийн гэрэл, цонхнууд нь хашааны фасад руу харсан, баруун хойд зүг рүү чиглэсэн байх ёстой. Хүйтэн цехэд хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэх үйлдвэрлэлийн газруудыг хуваарилж, хөргөгч, механик тоног төхөөрөмжөөр хангадаг.

Үйлдвэрийн бүх байранд ажилчдын гараа угаах зориулалттай угаалгын сав суурилуулах шаардлагатай. Түргэн үйлчилгээний байгууллагууд жижиг оврын тусгай тоног төхөөрөмж, нэг удаагийн сав суулга ашиглан өндөр түвшний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажиллахдаа тусдаа ажлын талбайг хуваарилах замаар нэг өрөөний зохион байгуулалтыг зөвшөөрнө. Бүрэн үйлдвэрлэлийн мөчлөгтэй жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд халуун, хүйтэн цехийг хослуулахыг зөвшөөрдөг. Цехүүдийг нэгтгэх нэг нөхцөл бол орон нутгийн агааржуулалтын төхөөрөмж, орчин үеийн хөргөлтийн төхөөрөмжийг ашиглах явдал юм. 50 хүртэлх газартай урьдчилсан бэлтгэлийн үйлдвэрүүдэд халуун, хүйтэн цехийг урьдчилсан бэлтгэлийн цехтэй хослуулахыг зөвшөөрнө. Хүйтэн цехийг зохион байгуулахдаа түүний онцлогийг харгалзан үзэх шаардлагатай: үйлдвэрлэсэн болон хуваасны дараа дэлгүүрийн бүтээгдэхүүн нь хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд ордоггүй тул үүнийг чанд дагаж мөрдөх шаардлагатай. ариун цэврийн дүрэмүйлдвэрлэлийн үйл явцыг зохион байгуулахдаа, тогооч нарын хувьд - хувийн эрүүл ахуйн дүрэм; хүйтэн хоолыг богино хугацаанд борлуулах боломжтой хэмжээгээр үйлдвэрлэх ёстой. Амтлагчгүй салат, винигретийг хөргөгчинд 2-6 хэмийн температурт 6 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. Салад, винигретийг гаргахын өмнө нэн даруй дүүргэж, өмнөх өдрөөс үлдсэн бүтээгдэхүүнийг борлуулахыг хориглоно. : салат, винегрет, цэлцэгнүүр, цэлцэгнүүр болон бусад түргэн мууддаг хүйтэн хоол, түүнчлэн өөрсдийн үйлдвэрлэсэн компот, ундаа.

Хүйтэн цех нь хоол хийх явцад дулааны боловсруулалт хийдэггүй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Тиймээс цехийн дизайнд ариун цэврийн шаардлага хангасан. Хүйтэн аяга таваг микробоор хоёрдогч бохирдлоос зайлсхийхийн тулд энэ цехийг худалдан авалтын цехээс тусгаарлаж, халуун цех, түгээх цехтэй аль болох ойрхон байрлуулах ёстой. Үүнтэй ижил зорилгоор мах, загас, хүнсний ногоо, амтат хоол, сэндвич бэлтгэх цехэд ажлын байрыг хуваадаг, учир нь эдгээр хоолыг дараахь байдлаар бэлтгэдэг. түүхий хоолболон дулааны боловсруулалтанд орсон, эрүүл ахуйн өөр нөхцөлтэй.

Өрөөнүүдийг төлөвлөхдөө эрүүл ахуйн чухал ач холбогдолтой зүйл бол тэдгээрийн үндсэн цэгүүдтэй холбоотой чиг баримжаа юм. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх цех, чихэр, цөцгий бэлтгэдэг, бялуу, нарийн боовны чимэглэл хийдэг цехийг баруун хойд зүг рүү чиглүүлж, дулааралаас хамгаалах хэрэгслийг өгдөг. Хүйтэн цех нь хоол хийх явцад дулааны боловсруулалт хийдэггүй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Тиймээс цехийн дизайнд ариун цэврийн шаардлага хангасан. Хүйтэн аяга таваг микробоор хоёрдогч бохирдлоос зайлсхийхийн тулд энэ цехийг худалдан авалтын цехээс тусгаарлаж, халуун цех, түгээх цехтэй аль болох ойрхон байрлуулах ёстой. Үүнтэй ижил зорилгоор мах, загас, хүнсний ногоо, амтат хоол, сэндвич бэлтгэх цехэд ажлын байрыг тусгаарладаг, учир нь эдгээр хоол нь өөр өөр ариун цэврийн шаардлага хангасан түүхий болон дулааны боловсруулалттай бүтээгдэхүүнээр хийгдсэн байдаг.

3 Хүйтэн цехийн ажлын зохион байгуулалт

Үйлдвэрлэлийн цехийн бүтэцтэй аж ахуйн нэгжүүдэд хүйтэн цехүүдийг зохион байгуулдаг

(зоогийн газар, гуанз, кафе гэх мэт) Цөөн тооны хүйтэн амттан худалдаалдаг тусгай үйлдвэр, жижиг хүчин чадалтай фермүүдэд ерөнхийдөө хүйтэн хоол бэлтгэх тусдаа ажлын байрыг хуваарилдаг. үйлдвэрлэлийн байр. Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Хүйтэн аяга тавагны төрөл нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, түүний ангиллаас хамаарна. Тиймээс, 1-р зэрэглэлийн ресторанд өдөрт дор хаяж 10 хоолыг хүйтэн хоолонд оруулах ёстой бөгөөд дээд зэрэглэлийн 15 хоол байх ёстой. Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний төрөлд хүйтэн амттан, хоол хийх бүтээгдэхүүн (мах, загас), хүйтэн хоол (чанасан, шарсан, чихмэл, аспир гэх мэт), сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хүйтэн амтат хоол (вазелин, мусс, самбуки, киссель, компот гэх мэт), хүйтэн ундаа, хүйтэн шөл.

Хүйтэн цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг худалдааны талбай, хоолны дэлгүүрүүдээр дамжуулан худалдаалж буй аяга таваг, буфет болон бусад салбаруудад илгээх үндсэн дээр боловсруулсан болно. Хүйтэн дэлгүүр нь дүрмээр бол хойд эсвэл баруун хойд зүг рүү харсан цонхтой хамгийн тод өрөөнүүдийн нэгэнд байрладаг. Семинарыг төлөвлөхдөө хүйтэн аяга таваг бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт, угаалгын сав суулга тараах халуун цехтэй тохиромжтой холболтыг хангах шаардлагатай.

Амтлагчгүй салат, винигретийг хөргөгчинд 2-6 хэмийн температурт 6 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. Салад, винигретийг гаргахын өмнө нэн даруй дүүргэж, өмнөх өдрөөс үлдсэн бүтээгдэхүүнийг борлуулахыг хориглоно. : салат, винегрет, цэлцэгнүүр, цэлцэгнүүр болон бусад түргэн мууддаг хүйтэн хоол, түүнчлэн өөрсдийн үйлдвэрлэсэн компот, ундаа. Хүйтэн таваг нь хөргөлтийн шүүгээнд хөргөсний дараа ялгардаг бөгөөд 10-14 хэмийн температуртай байх ёстой тул цехэд өгдөг.

Хөргөлтийн тоног төхөөрөмжийн тоо хангалттай. Хүйтэн цех нь дулааны боловсруулалтанд орсон бүтээгдэхүүн, нэмэлт боловсруулалтгүй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг тул түүхий болон чанасан ногоо, загас, махнаас аяга таваг үйлдвэрлэхийг нарийн ялгах шаардлагатай байна. Жижиг аж ахуйн нэгжүүдэд үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу хүйтэн хоолыг тогтмол бэлтгэдэг бүх нийтийн ажлын байр, том хүйтэн цехүүдэд тусгай ажлын байр зохион байгуулдаг. Хүйтэн цех нь хангалттай хэмжээний хүйтэн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой.

Хүйтэн цехийн тоног төхөөрөмж.

Бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалахад хөргөгчтэй шүүгээ (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), хөргөгчтэй СЭСМ-2 үйлдвэрлэлийн ширээ, хөргөгчтэй СЭСМ-3, гулсуур, салат хийх сав зэрэг болно. суурилуулсан , бага температурт зайрмаг хадгалах, түгээх тоолуур. Ресторан, бааранд мөс үүсгэгчийг коктейль, хүйтэн ундаа бэлтгэхэд ашигладаг мөс үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Хөргөх төхөөрөмжийг сонгохдоо хүйтэн цехийн хүчин чадал, хадгалах бүтээгдэхүүний тоо, бэлэн бүтээгдэхүүн зэргээс хамаарна. Үйлдвэрлэлийн хүснэгтийг сонгохдоо цехэд нэгэн зэрэг ажиллаж буй ажилчдын тооноос хамаарч, ажилтан бүрийн ажлын урд тал нь 1.5 м-ээс багагүй байх ёстой.Том гуанзны хүйтэн цехүүдэд зөөврийн тавиурыг богино хугацаанд ашиглахад ашигладаг. аяга таваг худалдаанд гаргахаас өмнө хугацааны хадгалалт. Ресторануудад хүйтэн дэлгүүр нь түгээх лангуутай. Олон төрлийн хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бүхий ресторан, бусад аж ахуйн нэгжийн хүйтэн цехүүдэд хүйтэн хоол, хөнгөн зууш, амтат хоол, ундаа бэлтгэх технологийн шугамыг тусгай багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжөөр үйлдвэрлэдэг. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг хөргөсөн слайдын хэсгүүдэд хадгална.

Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Хүйтэн аяга тавагны төрөл нь аж ахуйн нэгжийн төрөл, түүний ангиллаас хамаарна. Тиймээс, 1-р зэрэглэлийн ресторанд өдөрт дор хаяж 10 хоолыг хүйтэн хоолонд оруулах ёстой бөгөөд дээд зэрэглэлийн 15 хоол байх ёстой. Хүйтэн дэлгүүрийн бүтээгдэхүүний төрөлд хүйтэн амттан, хоол хийх бүтээгдэхүүн (мах, загас), хүйтэн хоол (чанасан, шарсан, чихмэл, аспир гэх мэт), сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хүйтэн амтат хоол (вазелин, мусс, самбуки, киссель, компот гэх мэт), хүйтэн ундаа, хүйтэн шөл.

Хүйтэн цехийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг худалдааны талбай, хоолны дэлгүүрүүдээр дамжуулан худалдаалж буй аяга таваг, буфет болон бусад салбаруудад илгээх үндсэн дээр боловсруулсан болно. Хүйтэн цехийг зохион байгуулахдаа түүний онцлогийг харгалзан үзэх шаардлагатай: үйлдвэрлэсэн болон хуваасны дараа цехийн бүтээгдэхүүн нь хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд хамрагддаггүй тул үйлдвэрлэлийн процессыг зохион байгуулахдаа ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих шаардлагатай. тогоочийн хувьд - хувийн эрүүл ахуйн дүрэм; хүйтэн хоолыг богино хугацаанд борлуулах боломжтой хэмжээгээр үйлдвэрлэх ёстой. Амтлагчгүй салат, винигретийг хөргөгчинд 2-6 хэмийн температурт 6 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. Салад, винигретийг гаргахын өмнө нэн даруй дүүргэж, өмнөх өдрөөс үлдсэн бүтээгдэхүүнийг борлуулахыг хориглоно. : салат, винегрет, цэлцэгнүүр, цэлцэгнүүр болон бусад түргэн мууддаг хүйтэн хоол, түүнчлэн өөрсдийн үйлдвэрлэсэн компот, ундаа. үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр, тусгай ажлын байрыг томоохон хүйтэн цехүүдэд зохион байгуулдаг. Хүйтэн цехүүдэд механик төхөөрөмжийг ашигладаг: сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтчүүд P-II, PX-06 (түүхий, чанасан ногоо огтлох; салат, винегрет холих; мусс, самбука, цөцгий, цөцгий ташуурдах; шүүс шахах зориулалттай. жимс); чанасан ногоо хэрчих машин MROV. Эдгээр машинууд нь бүх төрлийн үйлдлүүдийг гүйцэтгэдэг: түүхий болон чанасан ногоог огтолж, салат, винигрет (их хэмжээгээр чанаж болгосон үед), ташуур, үрж, шүүсийг шахаж холино. Жижиг цехүүдэд эдгээр үйлдлүүдийг голчлон гараар гүйцэтгэдэг. Нэмж дурдахад, олон төрлийн гастрономийн бүтээгдэхүүн, сэндвич, жижиг механикжуулалтын хэрэгслийг ашигладаг цехэд: MRGU-370 гастрономийн бүтээгдэхүүнийг огтлох машин (тавагт хиам, хиам, бяслаг огтлох, овоолох); талх зүсэгч MRH; гарын авлагын тос хуваагч RDM.

Хүйтэн цех нь хангалттай хэмжээний хүйтэн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой. Бүтээгдэхүүн, бэлэн бүтээгдэхүүнийг хадгалахад хөргөгчтэй шүүгээ (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), хөргөгчтэй СЭСМ-2 үйлдвэрлэлийн ширээ, хөргөгчтэй СЭСМ-3, гулсуур, салат хийх сав зэрэг болно. суурилуулсан , бага температурт зайрмаг хадгалах, түгээх тоолуур. Ресторан, бааранд мөс үүсгэгчийг коктейль, хүйтэн ундаа бэлтгэхэд ашигладаг мөс үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Хүнсний ногоо, ургамал, жимс жимсгэнэ угаах нь суурин эсвэл хөдөлгөөнт ваннд хийгддэг, эсвэл энэ зорилгоор SMVSM угаалгын банн бүхий огтлолын модуляцлагдсан ширээг ашигладаг. Томоохон гуанзны хүйтэн дэлгүүрүүдэд аяга таваг худалдаанд гаргахаас өмнө богино хугацаанд хадгалах зориулалттай зөөврийн тавиур ашигладаг. Ресторануудад хүйтэн дэлгүүр нь түгээх лангуутай.

Хөдөлмөрийн байгууллага.

Хүйтэн цехийн ажиллах горимыг аж ахуйн нэгжийн төрөл, үйл ажиллагааны горимоос хамааран тогтоодог. Аж ахуйн нэгжийн ажлын үргэлжлэх хугацаа 11 ба түүнээс дээш цаг бол цехийн ажилчид шаталсан, хоёр бригад эсвэл хосолсон хуваарийн дагуу ажилладаг. Цехийн ерөнхий удирдлагыг VI, V зэрэглэлийн тогоочоос мастер эсвэл хариуцлагатай ажилтан гүйцэтгэдэг.

Мастер нь цэсийн төлөвлөгөөний дагуу үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг хэрэгжүүлэх ажлыг зохион байгуулдаг. Орой нь хөдөлмөр их шаарддаг хоол бэлтгэдэг: вазелин, аспик таваг, киссель, компот гэх мэт. Ажлын өдрийн эхэнд ажил бэлтгэх цагийг үйлдвэрлэлийн даалгаврын дагуу аяга таваг сонгох, бараа материал, бүтээгдэхүүнийг хүлээн авахад ашигладаг. Үйлдвэрлэлийн сайн зохион байгуулалттай бол ажил бэлтгэх хугацаа 20 минутаас хэтрэхгүй байх ёстой. Тогооч нар мэргэжлийнхээ дагуу даалгавар авдаг. Мастер нь зочдод үйлчлэх тасалдлыг арилгахын тулд хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэх технологийн дүрэм, тэдгээрийг гаргах хуваарийг дагаж мөрдөж байгаа эсэхийг хянадаг.

Их хэмжээний ажил хийдэг хүйтэн цехүүдэд тогоочийн мэргэшлийг харгалзан хөдөлмөрийн үйл ажиллагааны хуваарилалтыг хийдэг.

III зэрэглэлийн тогооч нь аяга таваг бүрдүүлдэг бүтээгдэхүүн бэлтгэх (хүнсний ногоо бэлтгэх, мах, загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг буцалгах, шарах, хүнсний ногоо огтлох, ногоон боловсруулах) чиглэлээр ажилладаг.

IV ангиллын тогооч нь их хэмжээний эрэлт хэрэгцээтэй хүйтэн хоол (хүнсний ногоо, загас, махан салат, винигретт, царцмаг, даршилсан загас гэх мэт) бэлтгэх, хуваах, чимэглэх ажилд оролцдог.

5-р зэрэглэлийн тогооч нар нарийн төвөгтэй хоол (вазелин, чихмэл, галантин, төрөл бүрийн загас ба мах, вазелин мусс гэх мэт) бэлтгэж, тохижуулна. Ажлын ээлж дуусахад тогооч нар хийсэн ажлаа тайлагнаж, мастер буюу хариуцлагатай тогооч худалдааны талбай, буфет, салбаруудад өдрийн аяга тавагны борлуулалтын тайланг гаргана.

Дүгнэлт

Тиймээс олон төрлийн хүйтэн хоол, тэдгээрийг бэлтгэхэд ашигладаг олон төрлийн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн хоолны боловсруулалтын арга, ариун цэврийн нөхцөлд тавигдах өндөр шаардлага нь тогоочоос гүн гүнзгий, олон талын мэдлэг, практик ур чадвар шаарддаг. Тиймээс тэдний үйлдвэрлэлийг өндөр мэргэшсэн тогооч нарт даатгах хэрэгтэй. Хүйтэн аяга тавагны ариун цэврийн шаардлага хангасан чанар, хөдөлмөрийн өндөр бүтээмжийг хангахын тулд тогоочийн ажлын байрыг хангалттай хэмжээний тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслээр хангах шаардлагатай. Одоогийн байдлаар нийтийн хоолны бүх аж ахуйн нэгжүүд үйл ажиллагааныхаа олон чиглэлээр стандартыг хангаж чадахгүй байгаа нь ойлгомжтой. Ихэнхдээ зөөгч нь зохих ангилалд багтдаггүй, ширээний зохион байгуулалт нь стандартад нийцдэггүй, үйлчилгээний чанар нь төлсөн хувь хэмжээнээс хамаагүй доогуур байдаг. Гэсэн хэдий ч нийтийн хоолны газруудын үйлчилгээг ашигладаг хүмүүсийн тоо буурахгүй байна. Хүн амын хоол тэжээлд мах, махан бүтээгдэхүүний ач холбогдол нь бүрэн уураг, өөх тос, эрдэс ба олборлох бодис, зарим витамины эх үүсвэр болж, тэдгээрийн хэрэглээ нь хүний хэвийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай байдаг. бие. Махны үйлдвэрийн үйлдвэрлэл, гарцын хурдыг нэмэгдүүлэх нь түүхий эдийг зохистой ашиглах, ургацыг нэмэгдүүлэх, бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулахад чиглэсэн одоо байгаа үйл ажиллагааг сайжруулах, шинэ технологийн процессыг хөгжүүлэхийг шаарддаг. Эдгээр асуудлыг шийдвэрлэх нь сайжруулсан, шинэ аналитик аргуудыг ашиглах замаар судалгааны арга зүйн боломжийг өргөжүүлэх, түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүний чанарын үзүүлэлтүүдийг бодитой, найдвартай үнэлэх тогтолцоог бий болгохтой салшгүй холбоотой юм. Махны чанарыг үнэлэхэд дараахь үзүүлэлтүүд гол үүрэг гүйцэтгэдэг: бие махбодид биологийн синтез хийхэд ашигладаг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламж, эрчим хүчний зардлыг нөхөх; органолептик шинж чанар (гадаад төрх, үнэр, өнгө, тууштай байдал); хорт бодис, эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд байхгүй. Махны чанарын үзүүлэлтүүд нь түүхий эдийн найрлага, шинж чанар, ашигласан жор, технологийн боловсруулалт, хадгалалтын нөхцөл, горимоос хамаарна. Эдгээр хамаарлын бодитой, иж бүрэн үнэлгээ нь бүтээгдэхүүний чанарт нөлөөлж буй хүчин зүйлийг тодорхойлоход зайлшгүй шаардлагатай үндэс суурь болно. Урьдчилсан нөхцөлгаралт Өндөр чанарбайна зөв сонголттүүхий эд, үйлдвэрлэл, хадгалалтын технологийн процессын бүх үе шатны горимын параметрүүдийг чанд мөрдөх, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн стандарт, химийн нэмэлт бодисын тунг хянах. Аж үйлдвэрийн өндөр чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх чухал нөхцөл бол түүнийг хянах арга барилыг улам боловсронгуй болгох, технологийн сахилга батыг чанд сахих, чанарын түвшин буурах эсвэл согогийн харагдах шалтгааныг цогцоор нь шинжлэх явдал юм.

Энэхүү курсын ажилд бага зэргийн дутагдалтай байсан ч миний тавьсан зорилго биелсэн. Эцэст нь хэлэхэд миний олж авсан мэдлэг, тэдгээрийг курсын ажилд системчлэх нь хүн бүрийн өдөр тутмын амьдралд өдөр тутмын түвшинд хэрэгтэй гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Энэ чиглэлээр чадварлаг хүн байна гэдэг нь ширээний ард суух ёс зүйг мэддэг, нийтийн хоолны газраас санал болгож буй цэснээс зөв хоол сонгож, ундаа, санхүүгийн боломжоо хослуулж, өөрөө зохиох чадвартай байхыг хэлнэ. өөрийн төлөвлөгөө- хүлээн авалтын цэс.

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

1. Антипова Л.В. Мах, махан бүтээгдэхүүнийг судлах арга. - М.: Хөнгөн ба хүнсний үйлдвэр, 2000. - 378 х.

Базарова В.И. гэх мэт хүнсний бүтээгдэхүүний судалгаа. - М.: Эдийн засаг, 1986. - 295 х.

Бесланеев Е.В., Жуков А.А. - Түүхий эдийн шинжлэх ухаан, амьтны гаралтай барааны шинжилгээний сурах бичиг, Нальчик-2007. KBGSHA

ГОСТ 7702.0-74: Шувууны мах. Дээж авах аргууд. Чанарын үнэлгээний органолептик аргууд. - М.

Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Мах, махан бүтээгдэхүүний судалгаа, чанарын хяналт. - М .: Агропромиздат, 1985. - 291 х.

Ковалева I.P. 1010 "Загасны бүтээгдэхүүний технологи" KTIRPH, 1988. - 50 х.

Колесников В.Т. гэх мэт хүнсний бүтээгдэхүүний түүхий эдийн шинжлэх ухаан. - Киев: Дээд сургууль, 1976. - 226 х.

Матрозова С.И. Мах, шувууны мах боловсруулах үйлдвэрт технологийн химийн хяналт. - М.: хүнсний үйлдвэр, 1977. - 183 х.

Семенов Б.Н. 27.09 "Загасны бүтээгдэхүүний технологи" мэргэжлээр дээд боловсролын сургуулийн оюутнуудад зориулсан хэт ислийн тоог өөрчилсөн аргаар тодорхойлох лабораторийн ажилд зориулсан арга зүйн гарын авлага. - КТИРПХ, 1992. - 21 х. ОХУ-д хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эдийг баталгаажуулах. - М., 1996. - 191 х. Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Хортой элементүүдийг тодорхойлох арга ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Хүнсний үйлдвэрийн сэтгүүл, 2/2007.

"Тоо, баримт" сэтгүүл.

"Хөдөө аж ахуйн бизнес" сэтгүүл - "Хөрөнгө оруулалт ба нөхөн олговор", № 2/02/0.

"Гастроном" сэтгүүл No12/02/0.

Хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга: Нийтийн хоолны газруудад / Ed.-ed.: A.I. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ХХК "Publishing House Ariy", М.: IKTC "Лада", 2010.-680 х.: өвчтэй.

Өргөдөл

ЧИГЛҮҮЛЭХ

Хоолны нэр: "Тахианы махны Бастурма"

Түүхий эд Нэг хэсэг дэх түүхий эдийн зарцуулалтБүх жин (гр.) Цэвэр жин (гр.) Тахианы махны булан элсэн чихэр амтлагч давс

ЧИГЛҮҮЛЭХ

Хоолны нэр: "Интоортой тахианы мах"