කුරුළු කෑම. සාම්ප්රදායික රුසියානු ආහාර පිසීම. පාඨමාලා: කුකුළු ආහාර පිසීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග
උඩ්මර්ට් ජනරජයේ ද්විතියික වෘත්තීය අධ්‍යාපනයේ අධ්යාපන ආයතනය
"GLAZOVSK පොලිටෙක්නිකල් විද්යාලය"
ද්විතීයික වෘත්තීය අධ්යාපන පූර්ණ කාලීන දෙපාර්තමේන්තුව
පාඨමාලා වැඩ
සංකීර්ණ සීතල සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සකස් කිරීම සඳහා PM තාක්ෂණයට අනුව
කුකුළු මස් වලින් සීතල ආහාර රුචිය
අංක C-34 කාණ්ඩයේ සිසුවෙකු විසින් ඉටු කරන ලදී
ෆෙඩෝරෝවා මරීනා ව්ලැඩිමිරොව්නා
ගුරුවරයා විසින් පරීක්ෂා කරන ලදී
Pimenova Khameda Mukhamatshevna
Glazov, 2013
1. හැඳින්වීම
පරිච්ඡේදය 1. අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදනවල ලක්ෂණ
1 2තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රම 3 කුකුළු මස් සැකසීමේ විශේෂාංග 4 සීතල කුකුළු ආහාර රුචිය වර්ග කිරීම 5 කුකුළු මස් වලින් සීතල ආහාර රුචිය සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය 7 අමුත්තන්ට සේවය කරන විට සේවය කිරීමේ ක්රම. ක්රියාත්මක කිරීමේ කාල සටහන පරිච්ඡේදය 2. සීතල සාප්පුවේ ලක්ෂණ 1 සීතල සාප්පුව 2 වැඩමුළුව සඳහා සනීපාරක්ෂක සහ සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා 3 සීතල සාප්පුවේ වැඩ සංවිධානය කිරීම නිගමනය භාවිතා කළ සාහිත්‍ය ලැයිස්තුව අයදුම්පත හැදින්වීම සීතල කෑම වර්ග සහ කෑම වර්ග වැඩි වෙමින් පවතී පුළුල් යෙදුමඅපේ ජනතාවගේ පෝෂණය තුළ. ආහාර සැපයුම් ආයතනවල මෙනුවේ සහ සූපශාස්ත්ර වෙළඳසැල් වල එකතුවෙහි ඔවුන් විශාල ස්ථානයක් ගනී. සීතල ආහාර රුචිය සීතල කෑම ලෙස වර්ගීකරණය කිරීම සිරිතකි, ඒවාට ප්රධාන නිෂ්පාදනය ඇතුළත් වන අතර කිසිදු සැරසිලි නොමැති හෝ එය සීමිත ප්රමාණයකින් සහ එකතුවකින් ලබා දේ. උදාහරණයක් ලෙස, හරිත ළූණු සහිත චුම් කේවියර් සහ කැටිති කේවියර්, ලෙමන් සමඟ තද කේවියර්, ලෙමන් සමඟ සැමන් සහ සැමන්, බිත්තර සමග හාල්මැස්සන්, ලෙමන් සමඟ හාල්මැස්සන් සහ සාඩින්, ලුණු දැමූ සහ අච්චාරු දමන ලද හතු, කරවල, ආදිය. සීතල කෑමක් අතර පැහැදිලි වෙනසක් සහ සීතල කෑමක් නැත. එකම සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනය සීතල කෑමක් හෝ සීතල ආහාර රුචිය විය හැකිය. රීතියක් ලෙස, ආහාර රුචිය සීතල කෑමකට වඩා පරිමාව හා බරින් කුඩා වේ. සාමාන්යයෙන් ආහාර වේලක ආරම්භයේදීම සීතල කෑම පිරිනමනු ලැබේ. මෙම අවස්ථාවේ දී, ඒවා ස්නැක් ලෙස හැඳින්වේ, ඒවා ප්රධාන කෑමවල සංයුතියට අනුපූරකය කරයි, මේසය අලංකාර කරයි, කුසගින්න තෘප්තිමත් කරයි, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි සහ ආහාරවල පෝෂණ අගයට අනුපූරක වේ. සීතල කෑමවල පොහොසත් එකතුව සහ පෝෂණ අගය උදේ ආහාරය, රාත්‍රී ආහාරය සඳහා ප්රධාන ආහාර ලෙස භාවිතා කිරීමට හෝ ඒවා සමඟ භෝජන සංග්‍රහයට අනුපූරක වීමට ඉඩ සලසයි. නිදසුනක් ලෙස, රාත්‍රී ආහාරය හෝ උදේ ආහාර මෙනුව තුළ පේට්, ජෙලි කළ මස් හෝ මාළු ඇතුළත් කළ හැකි අතර, සිසිල් කෑම වර්ග: කේවියර්, සලාද, අතුරු කෑමක් සමඟ හුරුල්ලන් යනාදිය, දිවා ආහාරය, උදේ ආහාරය හෝ රාත්‍රී ආහාර මෙනුව තුළ ආහාර රුචිය උත්තේජනය කළ හැකිය. සීතල කෑම සහ සුලු කෑම වල යුෂ බලපෑම ඔවුන්ගේ කුළුබඩු රසය, සංකීර්ණ මෝස්තරය සහ මෙම නිෂ්පාදන සාදන නිෂ්පාදනවල ප්රසන්න වර්ණ ගැන්වීම නිසාය. මිනිස් පෝෂණයේදී, සීතල කෑම සහ සුලු කෑම උපකාරක වැදගත්කමක් පමණක් නොවේ. ඔවුන්ගෙන් බොහෝ දෙනෙකුට තිබේ ඉහළ කැලරි, උදාහරණයක් ලෙස, මෙයොනීස් සමග මස් හෝ මාළු නිෂ්පාදන සලාද, ගේම් චීස්, galantine, ආදිය. නැවුම් එළවළු සිට සීතල appetizers අඩු කැලරි සහ විටමින්, ඛනිජ ලවණ, සහ වටිනා කාබනික අම්ල පොහොසත් වේ. සීතල ආහාරවල කැලරි අන්තර්ගතය පුළුල් ලෙස වෙනස් වන අතර ඒවායේ සංයුතිය සහ තනි නිෂ්පාදනවල ආයෝජන අනුපාත මත රඳා පවතී. හරිත සලාද පිඟන් වල අඩුම කැලරි ප්රමාණය (කැලරි 50-100), ඇඹුල් ක්රීම් සහ මෙයොනීස් සමඟ පදම් කරන ලද මස් සහ මාළු සලාද වැඩි කැලරි ප්රමාණයක් ඇත: අමුද්රව්ය ආදාන අනුපාත මත පදනම්ව එක් සේවයක කැලරි ප්රමාණය කැලරි 250-350 දක්වා ළඟා වේ. විශාල ප්රමාණවලින් සීතල ආහාරවල කොටසක් වන එළවළු සහ පලතුරු විටමින්, ඛනිජ ලවණ වැනි වටිනා පෝෂ්ය පදාර්ථවල වැදගත් ප්‍රභවයකි. කුකුළු මස් වල ඉතා වටිනා අත්යවශ්ය බහු අසංතෘප්ත මේද අම්ල රාශියක් අඩංගු වේ - හරක් මස් සහ බැටළු මස් වලට වඩා. කුකුළු මස් වල ඇති විටමින් වලින් බී විටමින් ප්රමුඛ වේ.ඛනිජ මූලද්රව්ය වලින් පොස්පරස් සහ යකඩ ය. වෙනත් ඕනෑම මස් මෙන්, කුකුළු මස් තම්බා, බැදපු සහ ස්ටූව් කර, කට්ලට් සහ වෙනත් කැඩුණු නිෂ්පාදන එයින් සාදා ඇත. ඒ අතරම, කුකුළු මස් (විශේෂයෙන් බ්රොයිලර්) ඉක්මනින් මෘදු හා ටෙන්ඩර් බවට පත්වේ, එහි කුඩා සම්බන්ධක පටක අඩංගු වේ. ඒවායින් අවම වශයෙන් පපුවේ මාංශ පේශිවල ඇති බැවින් වඩාත් රසවත් කෑම කුරුළු පියයුරු වලින් සකස් කර ඇත. තාප පිරියම් කිරීමේදී විටමින් 40 සිට 60% දක්වා අහිමි වේ, එබැවින් කුකුළන්, තාරාවන්, පාත්තයින් සහ තුර්කිය සඳහා මෙන්ම අනෙක් අයටද අතුරු කෑම වේ. මස් කෑම, විටමින් පොහොසත් නැවුම් එළවළු හෝ ගෝවා ඇතුළත් විය යුතුය. කුකුළු මස් සුරතල් මස් වලට වඩා සම්පූර්ණ ප්රෝටීන් අඩංගු වේ. කුකුළන් සහ තුර්කිය මස් සලකනු ලැබේ ආහාර නිෂ්පාදන, එය වඩා හොඳ සහ වේගයෙන් අවශෝෂණය වේ. කුකුළු ආහාර නිර්දේශ කරනුයේ නිරෝගී අයට පමණක් නොව, රෝගීන්ට සහ සුවය ලබන අයට සහ වැඩි පෝෂණයක් අවශ්ය අයට, ඒවා දරුවන්ට ඉතා ප්රයෝජනවත් වේ. කුකුළු මස් වල බොහෝ විටමින් තිබේ. පෝෂ්ය පදාර්ථ කුකුළු මස් (හදවත, අක්මාව, වකුගඩු, ආමාශය, හිස්කබල, බෙල්ල, පියාපත්) වලින් ද පොහොසත් ය. කුකුළු ආහාර පිළියෙල කිරීම පහසුය. කුකුළු ආහාර ප්රෝටීන් වල වැදගත් ප්‍රභවයකි. කුකුළු මස් වල අඩු සම්බන්ධක පටක ඇති අතර එබැවින් හරක් මස් වලට වඩා 2-3 ගුණයකින් අඩු දෝෂ සහිත ප්රෝටීන තිබේ. තම්බා කුකුල් මස්, තුර්කිය මස් වල ප්රෝටීන් අන්තර්ගතය මුළු ස්කන්ධයෙන් 30% දක්වා ළඟා වේ. කුකුළු මේද විලයනය වන අතර අධික අසංතෘප්ත අම්ල බොහොමයක් අඩංගු වන අතර පහසුවෙන් ජීර්ණය වේ. කුකුළු මස් පිඟාන විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ, ඒවායේ වැඩි නයිට්රජන් ද්රව්ය අඩංගු වන අතර සියුම් වයනය මගින් කැපී පෙනේ. අඩු මේද කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ. ධාන්ය වර්ග සහ අර්තාපල් වල අතුරු කෑම කුකුළු ආහාර කාබෝහයිඩ්රේට් සමඟ අතිරේක වන අතර එළවළු ඒවා පොහොසත් කරයි. විටමින් සහ ඛනිජ සංයුතිය. එබැවින්, කුකුළු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග සලකා බැලීම වාර පත්‍රිකාවක් ලිවීමට අදාළ මාතෘකාවක් වනු ඇත. මගේ ඉලක්කය, මෙම වාර පත්‍රිකාව ලිවීමේදී, සීතල කුකුළු ආහාර රුචිය වර්ග කිහිපයක් වඩාත් විස්තරාත්මකව අධ්යයනය කිරීම, ඒවායේ ඉවුම් පිහුම් ලක්ෂණ සනාථ කිරීම, තාක්ෂණික කාඩ්පත් ඇඳීම, මෙම කෑම වර්ග සඳහා ගණනය කිරීම් සිදු කිරීම, සීතල සාප්පුව සහ එහි ව්‍යුත්පන්නයන් පිළිබඳ සියල්ල ප්‍රකාශ කිරීම, නිගමනවලට එළඹීමයි. මගේ වැඩ ගැන. පරිච්ඡේදය 1. අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදනවල ලක්ෂණ 1කුකුළු මස් වෙළඳ භාණ්ඩ වර්ගීකරණය කුකුළු මස් වල ප්රධාන වර්ග වන්නේ: කුකුළන්, පාත්තයින්, තාරාවන්, තුර්කිය සහ ගිනියා කුරුල්ලන්. කුකුළන් වඩාත් සුලභ කුකුළු මස් වර්ගයකි. කුකුළන්ගේ ඵලදායිතාව අනුව, ඔවුන් මස්, බිත්තර දැමීම සහ සාමාන්ය භාවිතය (මස් දැමීම) ලෙස බෙදා ඇත. මස් කුකුළන් (කෝනිෂ්, බ්‍රාමා, ලැන්ග්ෂාන්) විශාල සජීවී බරකින් සංලක්ෂිත වේ: කුකුළන් - 3.5-5.5 kg, කුකුළන් - 3-4.5 kg, මෙන්ම වේගවත් වර්ධනය, ප්‍රමාදය, හොඳ සංවර්ධනයක්කුඩා සම්බන්ධක පටක සහිත මාංශ පේශී. ඔවුන්ගේ මස් අස්වැන්න ඉහළයි - 70% දක්වා. බ්රොයිලර් වගාව කෙරෙහි වැඩි අවධානයක් යොමු කෙරේ - මස් අභිජනන කුකුළන්. ඔවුන් ඉහළ පූර්ව නිශ්චලතාවයකින් සංලක්ෂිත වන අතර වයස අවුරුදු 60 දී සජීවී බර කිලෝග්රෑම් 1.6 ක් හෝ ඊට වැඩි වේ. බ්රොයිලර් චිකන් මස් ටෙන්ඩර්, ඉස්ම සහිත, ඉහළ රසයක් සහ ආහාරමය ගුණාංග ඇත. එය 20% ක් පමණ ප්රෝටීන් සහ 5.2-12.3% මේදය අඩංගු වේ. බ්රොයිලර් විකිණීමේදී - කුකුළන් සිසිල්ව පැමිණේ. බිත්තර දැමීමේ කුකුළන් (රුසියානු සුදු, නිව් හැම්ප්ෂයර්, ලෙහෝර්න්, පොල්ටාවා, මොස්කව් සුදු) ප්රමාණයෙන් කුඩා වන අතර සජීවී බර: කුකුළන් - 2.7-3 kg, කුකුළන් - 1.8-2.2 kg. බිත්තර නිෂ්පාදනය - වසරකට බිත්තර 220-260. පොදු කුකුළන් (Zagorsk, Plymouth Rocks, Liven, මොස්කව් කළු) බිත්තර දැමීමේ ඒවාට වඩා විශාල නමුත් ඔවුන්ගේ බිත්තර කුඩා වේ. කුකුළන්ගේ සජීවී බර - 3.5-4kg, කුකුළන් - 2.5-3kg. ඔවුන් හොඳින් පෝෂණය වන අතර වේගයෙන් වර්ධනය වේ. පාත්තයින් - විශාල ප්රමාණ සහ විශාල ස්කන්ධයක් ඇත: gander - 6-12 kg, පාත්තයින් - 5-10 kg. පාත්තයින් පහත දැක්වෙන මස් වර්ග බහුලව දක්නට ලැබේ: Arzamas, විශාල අමු, Kholmogory, Tula, Lithuanian. තාරාවන් - වේගයෙන් වර්ධනය වන අතර සති 8 දී කිලෝ ග්රෑම් 2 ක ස්කන්ධයකට ළඟා වේ. අපේ රටේ, තාරාවන් වර්ග කිහිපයක් බෝ කරනු ලැබේ - පීකිං, මොස්කව් සුදු, කැඩපත. ඔවුන්ගේ ඵලදායිතාව අනුව, ඔවුන් මස්, බිත්තර දැමීම සහ සාමාන්ය භාවිතා කරන මස් වර්ග වලට බෙදා ඇත. තුර්කිය තමයි වැඩිපුරම ඉන්නේ විශාල දර්ශනයකුකුළු මස් ඇති කරන්නේ ඔවුන්ගේ මස් සඳහා ය. කළුකුම් ස්කන්ධය 12-16 kg, කළුකුම් - 7-9 kg. තරබාරු කළුකුමන්ගේ ඝාතන අස්වැන්න 85-90% කි. තුර්කිය මස් ඉහළ රස ගුණාංග, හොඳ ජීර්ණය මගින් කැපී පෙනේ. තුර්කියේ වඩාත් සුලභ අභිජනනය වන්නේ උතුරු කොකේසියානු ලෝකඩ, ලෝකඩ පුළුල් පියයුරු, බෙල්ට්ස්විල් ය. ගිනියා කුරුල්ලන් අනෙකුත් කුකුළු මස් වර්ග වලට වඩා අඩුය. ඒවා ප්රමාණයෙන් කුඩා වන අතර සජීවී බර කිලෝග්රෑම් 1.6-2.2 කි. ගිනියා කුරුල්ලන්ගේ මස් ගේම් කුරුල්ලන්ගේ මස් වලට සමාන නමුත් එයට වඩා මෘදු හා තරබාරු ය. ගිනියා කුරුල්ලන්ගේ මුතු සහ නිල් වර්ග බෝ කරනු ලැබේ. වර්ගය සහ වයස අනුව, තරුණ කුකුළු මස් වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය (කුකුළන්ගේ මළකඳන්, බ්රොයිලර් - කුකුළන්, තාරාවන්, ගෝස්ලින්ග්, තුර්කිය කුකුළු මස් සහ සීසර්), සහ වැඩිහිටි (කුකුළන්, තාරාවන්, පාත්තයින්, තුර්කිය සහ ගිනියා කුරුල්ලන්ගේ මළකඳන්). තරුණ කුරුල්ලෙකුගේ මළ සිරුරු වල අස්ථිගත නොවන (කාටිලේජීන) ස්ටර්නම්, රළු නොවන හොටක් ඇත, එහි පහළ කොටස පහසුවෙන් නැමෙන අතර සියුම් ප්රත්යාස්ථ සමක් ඇත. කුකුළන්, බ්‍රොයිලර්ස් - කුකුළන්, තුර්කිය කුකුළු මස් සහ සීසර්ලිං වල මළකඳන් ඔවුන්ගේ කකුල්වල සිනිඳු සහ තදින් ගැලපෙන කොරපොතු ඇත, ක්ෂය රෝගයේ ස්වරූපයෙන් ඌන සංවර්ධිත ස්පර්ස්; තාරාවන්ගේ සහ සීසර්ගේ කකුල් වල සියුම් සමක් ඇත. වැඩිහිටි කුරුල්ලෙකුගේ මළකුණුවල sternum හි අස්ථිගත (දෘඩ) කීල්, keratinized හොටක් ඇත. කුකුළන්, කළුකුවන් සහ ගිනියා කුරුල්ලන්ගේ මළකුණුවල කකුල්වල රළු කොරපොතු ද, තාරාවන්ගේ සහ පාත්තයින්ගේ කකුල්වල රළු සම ද, කුකුළන්ගේ සහ කළුකුන්ගේ කකුල්වල දෘඪ ස්පර්ස් ද ඇත. තාක්ෂණික සැකසුම් ක්‍රමයට අනුව, විකිණීම සඳහා යවනු ලබන සියලුම වර්ගයේ කුරුල්ලන්ගේ මළකඳන් අර්ධ-බඩවැල් සහිත, ගිලුණු, ගිබල් කට්ටලයක් සහ බෙල්ලක් සහිත වේ. බඩවැල් සහිත ලිංගිකත්වයට සළුවක් සහ පිරවූ ගොයිටරයක් සහිත බඩවැල් ඉවත් කරන මළකඳන් ඇතුළත් වේ. Gutted - සියලුම අභ්යන්තර අවයව ඉවත් කර ඇති මළකඳන්, 2 වන ගැබ්ගෙල කශේරුකාව දිගේ හිස, උරහිස් සන්ධි මට්ටමින් බෙල්ල (සම නොමැතිව), පුස් සන්ධිය දිගේ හෝ ඊට පහළින් කකුල්, නමුත් 2 සෙ.මී. . පහළ උදරයේ අභ්යන්තර මේදය ඉවත් නොකෙරේ. පෙනහළු සහ වකුගඩු සහිත මළ සිරුරු විකිණීමට අවසර ඇත. ගිබ්ලට් කට්ටලයක් සහ බෙල්ලක් සහිත බඩවැල් සහිත මළකුණුවලට කුරුල්ලන්ගේ ඉවත් කළ මළකඳන් ඇතුළත් වන අතර, උදර කුහරය තුළ සැකසූ ගිබ්ලට් කට්ටලයක් (හදවත, අක්මාව, මාංශ පේශි ආමාශය) සහ බෙල්ල ඇතුළු කරනු ලැබේ. තාප තත්ත්වයට අනුව, කුකුළු මස් මළකඳන් සිසිල්, සිසිල් සහ ශීත කළ හැක. සිසිල් කළ මළකුණුවල පපුවේ මාංශ පේශිවල ඝණකමෙහි උෂ්ණත්වය 25 ° C ට වඩා වැඩි නොවිය යුතුය; ශීත කළ - 0 සිට 4ºC දක්වා, ශීත කළ - -8ºC ට වඩා වැඩි නොවේ. පශ්චාත් ඝාතනය සැකසීමේ තරබාරුකම සහ ගුණාත්මකභාවය මත පදනම්ව, සියලු වර්ගවල කුකුළු මස් (පැරණි කුකුළන් හැර) 2 කාණ්ඩවලට බෙදා ඇත - 1 සහ 2. මේද කාණ්ඩය තීරණය වන්නේ මාංශ පේශි පටක වර්ධනයේ මට්ටම අනුව සහ ස්ටර්නම් (කීල්) හි ලාංඡනය වෙන් කිරීම, චර්මාභ්යන්තර මේද තැන්පතු ප්රමාණය සහ මතුපිට සැකසීමේ ගුණාත්මකභාවය. සියලුම වර්ගවල කුකුළු මස් වල මාංශ පේශි පටක හොඳින් වර්ධනය වී ඇති අතර බ්රොයිලර් කුකුළන් තුළ එය ඉතා හොඳින් වර්ධනය වේ. බ්රොයිලර් මස් වල පියයුරු වල හැඩය - කුකුළන්, කිකිළියන්, තුර්කිය සහ සීසර් වටකුරු ය. කුකුළන්, තුර්කිය කුකුළු මස්, සීසර්ගේ මළකඳන් හැරුණු විට ස්ටර්නම් වල කීල් කැපී පෙනෙන්නේ නැත, එය තරමක් කැපී පෙනේ. කුකුළන් සහ කුකුළන්ගේ මළ සිරුරු මත චර්මාභ්යන්තර මේදය තැන්පත් වීම - පහළ උදරයේ සහ පිටුපසින් අතුරු තීරුවක ස්වරූපයෙන්; බ්රොයිලර් - කුකුළන් - පහළ උදරයේ පමණක්; තාරා පැටවුන්, goslings සහ turkes - පපුව සහ බඩ මත; කුකුළන් සහ තුර්කිය - උදරයේ, පපුවේ සහ පිටුපස අඛණ්ඩ තීරු ආකාරයෙන්; කකුල් සහ පියාපත් හැර තාරාවන් සහ පාත්තයින් Xiu මළකඳ ආවරණය කරයි, නමුත් පාත්තයින් තුළ ඒවා වඩා වැදගත් ය; ගිනියා කුරුල්ලා - ආමාශය මත සහ පිටුපසින් අතරමැදි තීරු ආකාරයෙන්. පශ්චාත් ඝාතනයේ ගුණාත්මක භාවය අනුව, මළකඳන් පහත අවශ්යතා සපුරාලිය යුතුය: හොඳින් ලේ වැගිරී ඇති, නිසි ලෙස රාමු කර ඇති, පිහාටු වලින් තොර පිරිසිදු සමක්, පහළ, කඩුල්ලක් සහ හිසකෙස් සහිත පිහාටු, ඉටි, සීරීම්, කඳුළු, පැල්ලම්, තැලීම් සහ බඩවැල් අවශේෂ. ඉවත් කරන ලද මළකුණු වලදී, මුඛය සහ හොට ආහාර හා රුධිරයෙන් පිරිසිදු කර ඇත, කකුල් අපිරිසිදු හා කැල්කියස් වර්ධනයන්ගෙන් තොරය. තනි කංසා සහ සැහැල්ලු සීරීම් වලට අවසර ඇත, සෙන්ටිමීටර 1 බැගින් දිග සමේ කඳුළු දෙකකට වඩා වැඩි නොවේ, නමුත් ෆිලට් මත නොවේ; සමේ එපීඩර්මිස්හි සුළු desquamation. බ්රොයිලර් කුකුළන් හැර මාංශ පේශි පටක සතුටුදායක ලෙස වර්ධනය වී ඇති අතර එය තරමක් සතුටුදායක ලෙස වර්ධනය වේ. ස්ටර්නම් වල කීල් කැපී පෙනෙන අතර, ස්ටර්නම් ලාංඡනය සහිත පෙක්ටෝරල් මාංශ පේශි එහි පැතිවල අවපාතයකින් තොරව කෝණයක් සාදයි. චර්මාභ්යන්තර මේද තැන්පතු නොවැදගත් ය: කුකුළන්, කිකිළියන්, කළුකුම් මස් සහ තුර්කිය කුකුල් මස්වල මළකුණු වල - පහළ පිටුපස සහ උදරයේ; තාරාවන්, තාරාවන් සහ පාත්තයින් - පපුව සහ බඩ මත; goslings - බඩ මත; ගිනියා කුරුල්ලා සහ ගිනියා කුරුල්ලා - පහළ උදරයේ පමණි. සම්පූර්ණයෙන්ම සතුටුදායක ලෙස වර්ධනය වූ මාංශ පේශි පටකයක් සමඟ, මේද තැන්පතු නොතිබිය හැකිය. තරබාරුකම නොසලකා සෙන්ටිමීටර 1.5 ට වැඩි ස්පර්ස් සහිත පැරණි කුකුළන්ගේ මළකඳන් 2 කාණ්ඩයට වර්ග කර ඇත. 2 කාණ්ඩයේ මළකුණුවල මතුපිට කුඩා කඳන් සහ සීරීම් ප්‍රමාණයකට ඉඩ දෙනු ලැබේ, සෙන්ටිමීටර 2 ක් දක්වා දිග සමේ කඳුළු තුනකට නොඅඩු, සමේ එපීඩර්මිස් පීල් කිරීම, නමුත් මළකුණු ඉදිරිපත් කිරීම දැඩි ලෙස නරක අතට හැරෙන්නේ නැත. තරබාරුකම අනුව 1 කාණ්ඩයේ අවශ්යතා සපුරාලන කුකුළු මස් මළකඳන් සහ සැකසීමේ ගුණාත්මකභාවය අනුව 2 කාණ්ඩය 2 ලෙස වර්ගීකරණය කර ඇත. 2තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රම ආහාර පිසීම. ඉවුම් පිහුම් යනු දියර (ජලය, කිරි, සුප් හොද්ද, සුප් හොද්ද) 100 ° C උෂ්ණත්වයකට හෝ සංතෘප්ත ජල වාෂ්ප පරිසරයක ආහාර නිෂ්පාදන රත් කිරීමයි. ඒ අතරම, ඒවා උදුන හෝ ස්ථාවර බොයිලේරු, භාජන, ස්ටූපාන් මත භාවිතා වේ. හර්මෙටික් ලෙස මුද්රා තැබූ පියනක් සහිත බොයිලේරු වල පිසීමේදී පීඩනය සහ උෂ්ණත්වය 110 ° C දක්වා ඉහළ යයි. නිෂ්පාදිතය සම්පූර්ණයෙන්ම දියරයක් තුළ ගිල්වන විට (සුප්, සුප් හොද්ද ආදිය පිසීමේදී) ප්රධාන ආකාරයෙන් ආහාර පිසීම සිදු කෙරේ. වේගවත් තාපාංකයෙන් ආහාර පිසීම නුසුදුසු ය. මෙය දියර වේගයෙන් තාපාංකය, මේදය ඉමල්සිෂන් කිරීම සහ තැම්බූ නිෂ්පාදනයේ හැඩය උල්ලංඝනය කිරීමකට තුඩු දෙයි. තාපාංකය දුර්වල නම්, වැඩි ද්රාවණ නිෂ්පාදන වලින් දියරයට ගමන් කරයි. පිඟන් පියනකින් තදින් වසා තිබේ නම් පිසීමේ ක්රියාවලිය වේගවත් වේ (උෂ්ණත්වය 101-102 ° C දක්වා ළඟා වේ). වාෂ්ප පිසීම. මෙම ක්රමය නිෂ්පාදනයේ පෝෂ්ය පදාර්ථ හා හැඩය ආරක්ෂා කරයි. ඉවුම් පිහුම් විශේෂ වාෂ්ප කැබිනට්ටුවක හෝ වාෂ්ප පෙට්ටියක දැලක හෝ කුඩා විදුලි වාෂ්පවල සිදු කෙරේ. නිෂ්පාදිතය උතුරන වතුරෙන් ජනනය කරන ලද වාෂ්පයෙන් පිසිනු ලැබේ. මෙම ක්රමය ආහාර ආහාර පිළියෙල කිරීම සඳහා අවශ්ය වේ. ඇතුළත් කිරීම. මෙය කුඩා දියරයක් (නිෂ්පාදන ග්රෑම් 1000 කට 300-500 ග්රෑම්) හෝ මුද්රා තැබූ කන්ටේනරයක තමන්ගේම යුෂ සමඟ පිසීමයි. මෙම ක්රමය සමඟ, පිසීමේදී වඩා කුඩා පෝෂ්ය පදාර්ථ සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි. ස්ටූ කිරීමෙන් පසු ලබාගත් කසාය සෝස් සෑදීම සඳහා බොහෝ විට භාවිතා වේ. ඔබට 90-95 of C උෂ්ණත්වයකදී මේද නිෂ්පාදන වලට ඉඩ දිය හැකිය. බැදීම. බැදීම යනු නිෂ්පාදනයේ අඩංගු කාබනික ද්රව්යවල වෙනසක් සහ නව ද්රව්ය සෑදීම හේතුවෙන් මතුපිට හැපෙනසුළු කබොලක් ඇති වන තත්වයකට මේදය සහිත හෝ රහිත නිෂ්පාදනයක් රත් කිරීමයි. ක්රියාවලිය තෙතමනය නැතිවීම සහ අනෙකුත් ද්රව්යවල සාන්ද්රණය සමඟ ඇත. මේදය නිෂ්පාදනය සහ උනුසුම් උපකරණයේ කබලෙන් ලිපට මතුපිට අතර උෂ්ණත්ව සමකරනයක කාර්යභාරය ඉටු කරයි, රසය වැඩි දියුණු කරයි සහ නිෂ්පාදනයේ කැලරි අන්තර්ගතය වැඩි කරයි. 1.3කුකුළු මස් සැකසීමේ විශේෂාංග කුකුළු මස්, ක්රීඩාව සහ සැඟවීම සැකසීම සඳහා විශාල ව්යවසායන් විසින් දැවෙන උදුනක් සහිත විශේෂ කාමරයක් වෙන් කරන අතර කුඩා ව්යවසායන් විශේෂ රැකියා වෙන් කරයි. කුකුළු මස් අඩංගු වේ: ප්රෝටීන (20-25%), ඛනිජ (1%), නිස්සාරක (0.9-1.2%), මේදය (4.5-20%). කුකුළු මස් වල සම්පූර්ණ ප්රෝටීන වල අන්තර්ගතය හරක් මස් වලට වඩා වැඩි ය, මේදය විලයනය වේ, එබැවින් මස් ශරීරයෙන් පහසුවෙන් අවශෝෂණය වේ. නිස්සාරණ ද්රව්ය විශාල සංඛ්යාවක් කුරුල්ලාගේ විශේෂ රස ගුණාංග තීරණය කරයි. සුප් හොද්ද සකස් කිරීම සඳහා, වැඩිහිටියෙකු භාවිතා කිරීම වඩා හොඳය, නමුත් පැරණි කුරුල්ලෙකු නොවේ. පැරණි කුරුල්ලා සිට, සුප් හොද්ද වලාකුළු, ඇරෝමැටික නොවේ. පැරණි කුරුල්ලා තාපාංකය සහ ඉස්ටුවක් සඳහා භාවිතා කරයි, තරුණයා බැදීමට භාවිතා කරයි. කුකුළු මස් සාමාන්යයෙන් ආහාර සැපයුම් ආයතන වෙත පිහාටුවක් නොමැතිව අර්ධ බඩවැල් සහ බඩවැල් ආකාරයෙන් ලබා දෙනු ලැබේ. නමුත් සම්පූර්ණ චක්රයක් සහිතව සහ වෙනත් හේතූන් මත, එය බඩවැල් නොවන මළකුණු ආකාරයෙන් පැමිණිය හැකිය. තරබාරුකම අනුව, එය වර්ග දෙකකට බෙදා ඇත. කුරුල්ලා පැමිණෙන්නේ සිසිල් වී ශීත කළ තත්වයක ය. ක්රීඩාව බොහෝ විට ගලවා, ශීත කළ හෝ සිසිල් වේ, ගුණාත්මකභාවය අනුව එය I සහ II ශ්‍රේණිවල කුරුල්ලන්ට බෙදා ඇත. පිහාටු සහිත ක්රීඩාව පඩිපෙළ, වගුරු බිම, වනාන්තර සහ ජල කුරුල්ලන් ලෙස බෙදා ඇත. පඩිපෙළට වටුවන්, අළු සහ රතු පාට්රිජ් ඇතුළත් වේ; වගුරු බිමට - ස්නයිප්, වේඩර්, ලී කුකුළන්; වනාන්තරයට - hazel grouse, black grouse, wood grouse, pheasants; ජල කුරුල්ලන්ට - තාරාවන්, පාත්තයින්. හිම ඉවත් කිරීම. ශීත කළ කුරුළු මළකඳන් කඩදාසි වලින් නිදහස් කර, බෙල්ල සහ කකුල් කෙළින් කර, මළකඳන් එකිනෙක ස්පර්ශ නොවන පරිදි එක පේළියක පිටුපසට පහත් කර මේස හෝ රාක්ක මත තබා ඇත. මළකුණු 8-15 of C උෂ්ණත්වයකදී දිය වී යයි: පාත්තයින් සහ කළුකුම් - පැය 8, කුකුළන් සහ තාරාවන් - පැය 5-6. ගායනය. මළකුණු තුවායක් හෝ රෙද්දකින් වියළා, නිවුඩ්ඩ හෝ පිටිවලින් අතුල්ලනු ලැබේ, එවිට හිසකෙස් සිරස් අතට ගන්නා අතර ඒවා ගායනා කිරීමට පහසු වේ. දුම් නොබොන දැල්ලක් මත ගායනා කරන්න, සමට හානි නොකිරීමට සහ චර්මාභ්යන්තර මේදය උණු නොකිරීමට උත්සාහ කරන්න. ඉවත් කිරීම. ඉවත් කිරීමට පෙර, කුරුල්ලාගේ හිස දෙවන ගැබ්ගෙල කශේරුකා මට්ටමින් කපා, පසුව පිටුපසින් බෙල්ලේ කල්පවත්නා සමේ කැපීමක් සිදු කරනු ලැබේ, බෙල්ල සමෙන් මුදා හරිනු ලබන අතර එය අවසාන ගැබ්ගෙල කශේරුකාව දිගේ කපා දමනු ලැබේ. මළකුණ සමඟ සම ඉතිරි වන බව. කුකුළන් සහ කුකුළන් තුළ, සම බෙල්ලෙන් අඩක් කපා ඇත; තුර්කිය, තාරාවන් සහ පාත්තයින් තුළ - තුනෙන් දෙකේ සිට, බෙල්ලේ සහ ගොයිටරයේ කපන ස්ථානය වසා දැමීම සඳහා. කුරුල්ලෙකුගේ පියාපත්, කුකුළන් හැර, වැලමිටි සන්ධියේ, කකුල් - විලුඹ සන්ධියට පහළින් 1-2 සෙ.මී., ඉන් පසුව, ස්ටර්නම් (කීල්) අවසානයේ සිට උදර කුහරය තුළ කල්පවත්නා කැපීමක් සිදු කරනු ලැබේ. ) ගුද මාර්ගයට. සාදන ලද කුහරය හරහා ආමාශය, අක්මාව, ඔමෙන්ටම්, පෙනහළු, වකුගඩු ඉවත් කරනු ලබන අතර උගුරේ විවරය හරහා ගොයිටර් සහ esophagus ඉවත් කරනු ලැබේ. ඔමෙන්ටම්, පෙනහළු සහ වකුගඩු ඉවත් කරන ලද කුරුල්ලා බඩවැල් ආකෘතියට ඇතුල් වේ. ගිලීමෙන් පසු, ගුදය සහ පිත්තාශයේ පොඟවා ඇති පල්ප් ප්රදේශ කපා දමනු ලැබේ. සෝදන. ගිලුණු කුකුළු මස් 15 ° C නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයකදී සීතල වතුරෙන් සෝදා හරිනු ලැබේ. මෙය පෝෂ්ය පදාර්ථ විශාල වශයෙන් අහිමි වීමට හේතු වන බැවින් මස් කළ මළකඳන් දිගු කාලයක් සේදීම නිර්දේශ නොකරයි. සෝදාගත් කුරුල්ලා ජලය බැස යන පරිදි කපා ඇති ෙබ්කිං තහඩු මත තබා ඇත. ක්රීඩාව සැකසීම කුකුළු මස් සැකසීමට වඩා වෙනස් වන අතර පහත සඳහන් මෙහෙයුම් ඇතුළත් වේ: දියවීම, නෙලීම, ගායනය, ගිලීම සහ සේදීම. ඔවුන් කුකුළු මස් මෙන් ම දිය වේ. නෙලීම බෙල්ලෙන් ආරම්භ වේ. ඒ අතරම, පිහාටු කිහිපයක් අල්ලාගෙන ස්වභාවික වර්ධනයට විරුද්ධ දිශාවට ඉක්මනින් ඇද දමනු ලැබේ. නෙලීමේදී සම ඉරී යාම වැළැක්වීම සඳහා වම් අතේ ඇඟිලි වලින් එය ඇද දමයි. සම පිළිස්සීමේදී අධික වියළීමකින් ක්රීඩාව ආරක්ෂා කරයි. නෙලීමෙන් පසු, මළකුණු තුවායෙන් පිස දමනු ලැබේ. ඉවත් කරන විට, පියාපත්, බෙල්ල සහ පාද කපා දමනු ලැබේ. ගොයිටරය සහ උගුර ඉවත් කිරීමෙන් පසු පිටුපස සිට බෙල්ලේ කැපුමක් හරහා බඩවැල් කැපීම වඩාත් සුදුසුය. ගිලුණු මළකුණු සීතල වතුරෙන් හොඳින් සෝදා ඇත. වගුරු බිමේ ක්රීඩාවේදී, හිස සහ බෙල්ලෙන් සම ඉවත් කරනු ලැබේ, ඇස් ඉවත් කිරීමෙන් පසු හිස හොටෙන් ඉතිරි වේ. 4 සීතල කුකුළු ආහාර වර්ග · කුකුල් මස් බාස්තුර්මා. · චෙරි සමග චිකන් පේට්. · මොස්කව් කුකුළු සලාද. · සලාද කළු කුකුල් මස්. · ගාර්නට් බ්රේස්ලට්. · පිටි ගුලිය තුළ ඩක් පේට්. · චිකන් පියයුරු රෝල්. · පැණිරස හා ඇඹුල් සෝස්වල දුම් කුකුළු මස් පියයුරු. · ලවාෂ් කුකුල් මස් සමග "සීසර්" රෝල් කරයි. · අක්මා ස්නැක්. · චිකන් රෝල්. · කුකුළු ගෙඩි පේට්. · Foie gras petit four. · එළවළු සමග චිකන් සවුෆල්. · හරිත සලාද සමග චිකන් ගැලන්ටයින්. 5 කුකුළු මස් වලින් සීතල ආහාර රුචිය සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය "චිකන් බාස්තුර්මා". · චිකන් ෆිලට් - 2 පීසී · ලුණු (වඩාත් සුදුසු රළු මුහුදු ලුණු) - 100 ග්රෑම් · සීනි - 1 තේ හැදි · රස කිරීමට කුළුබඩු ඉවුම් පිහුම්: 1 තේ හැදි සමග මිශ්ර ලුණු සමග සියලු පැතිවලින් චිකන් ෆිලට් ඉසිය යුතු ය. එල්. සහරා දිනකට ශීතකරණයක් තුළ තබන්න. සමහර විට එය පිටතට ගෙන අනෙක් පැත්තට හරවන්න. චිකන් ෆිලට් වියළන්න සහ ඔබේ ප්රියතම කුළුබඩු සමග දැලක. ගෝස් වලින් ඔතා සෙවනේ කෙටුම්පතක එල්ලා තබන්න. දින 5-7 කින් කොහේ හරි, basturma සූදානම් වනු ඇත. සේවය කරන විට, ඖෂධ පැළෑටි සමඟ කපා සැරසීම. චෙරි, බීජ ඉවත් කිරීම, කොග්නාක් වත්, විනාඩි 30 සඳහා marinate. කුකුළු මස් කපන්න, සම ඉවත් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් වෙන් කරන්න. ෆිලට් එක සෙන්ටිමීටර 1-2 ක thick නකමකින් යුත් පුළුල් තීරු වලට කපන්න, ඉතිරි පල්ප් සහ ඕෆල් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න. ඌරු මස් සහ අඹරන ලද කුකුල් මස්මිශ්ර, සිහින්ව කැපූ ළුෑනූ, බිත්තර කහ මදය, කොග්නැක්, තම අස්වන්න marinated, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. Zucchini තුනී පෙති වලට කපන්න. අච්චුවේ පතුල සහ බිත්ති තෙල්වලින් ආලේප කරන්න, අච්චුවේ කෙළවරේ කෙළවරේ එල්ලෙන පරිදි zucchini පෙති සමඟ පේළි කරන්න. අඹරන ලද මස් වලින් තුනෙන් එකක් අච්චුවක තබන්න, ඒ මත ඔලිව් දමන්න, ඉන්පසු කුකුළු මස් පෙති වලින් කොටසක්, ඉන්පසු - චෙරි වලින් කොටසක්. අඹරන ලද, චිකන් පෙති සහ චෙරිවලින් තුනෙන් එකක් නැවත ඇසුරුම් කරන්න, ඉතිරි අඹරන ලද මස් සමඟ ආවරණය කරන්න. මුදුනේ බේ කොළයක් සහ කහ මදය දමන්න. Zucchini හි නිදහස් කෙළවර සමඟ ස්කන්ධය ආවරණය කරන්න. පැය 1 ක යුවලක් සඳහා ස්කන්ධය උනු. පිඟාන සිසිල් කර අච්චුවෙන් ඉවත් කරන්න. සේවය කරන විට, පෙති කපා. මොස්කව් කුකුළු සලාද කුකුළු මස් කුඩා කැබලිවලට කපන්න. හැම් කැට කපා, සැරසිලි සඳහා පෙති තබන්න. කකුළු මස් කැබලිවලට කපා. බිත්තර කොටස් හතරකට කපන්න. මෙයොනීස් සහ ලුණු සමග සියලු නිෂ්පාදන ඒකාබද්ධ කරන්න. සලාද භාජනයක් තුළ සලාද දමා ඖෂධ පැළෑටි සහ හැම් පෙති සමග සැරසීම. "කළු චිකන් සලාද" චිකන් ෆිලට් උනු, පසුව සුප් හොද්ද තුළ සිසිල්. සුප් හොද්දෙන් ෆිලට් ඉවත් කරන්න, වියළා කුඩා කැට කපා. නවතයි සෝදන්න, උණු වතුරෙන් ආවරණය කරන්න, විනාඩි 30 ක් තබන්න. ජලය බැස යන්න, කප්පාදු සිහින් ව තැකීමක්. තැඹිලි සෝදන්න, පීල් සහ සුදු කෙඳි ඉවත් කරන්න, පසුව පටල වලින් පෙති ප්රවේශමෙන් කපන්න. සෑම තැඹිලි පෙත්තක්ම කොටස් 3 කට කපන්න. කකුළුවන් කූරු සිහින් ව කපන්න. ගෙඩි කපන්න. සලාද භාජනයක් තුළ, නිෂ්පාදන පහත දැක්වෙන අනුපිළිවෙලෙහි ස්ථර වල තබන්න: චිකන් ෆිලට්, ගෙඩි වලින් කොටසක්, නවතයි, තැඹිලි, කකුළුවන් කූරු. මෙයොනීස් සමග සලාද වත් කරන්න. තැඹිලි පෙත්තක්, පෙති සමග සැරසීම කකුළුවන් කූරු, ඉතිරි ගෙඩි සහ ඖෂධ පැළෑටි. "ගානට් බ්රේස්ලට්" චිකන් පල්ප්, අර්තාපල්, බීට් සහ කැරට් කැට කපා. නවතයි ස්ටීම් කර සිහින්ව කපා ගන්න. ළූණු සමග මෙයොනීස් මිශ්ර කරන්න. සලාද කොළ කොළ සහිත පිඟානක මධ්යයේ, සිලින්ඩරාකාර හැඩයක් සකස් කරන්න. පෝරමය වටා ස්ථර වල අර්තාපල්, කැරට්, කුකුල් මස්, බීට්, ආමන්ඩ් පෙති සහ කප්පාදු, මෙයොනීස් සමග එක් එක් ස්ථරයක් ආලේප කරන්න. ඉහළ ස්ථරයඉතිරි මෙයොනීස් සමග බුරුසුවක් සහ දෙළුම් බීජ සමග ඉසිය යුතු ය. සේවය කිරීමට පෙර පෝරමය මධ්යයේ සිට ඉවත් කරන්න. "පිටි ගුලිය තුල තාරා පේට්" තාරා පල්ප් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යවන්න, බටර් වල බදින ලද ළූණු සහ කැරට් එකතු කර නැවත මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න. ස්කන්ධය, ලුණු, ගම්මිරිස් පරාජය කරන්න. බෙල් පෙපර්බීජ වලින් පිරිසිදු, තීරු කපා. පිටි, මාගරින්, සීනි, ඇඹුල් ක්රීම් සහ එක් බිත්තරයක් සිට, ඇනූ knead. එයින් සෙන්ටිමීටර 0.5 ක ඝනකම තීරු දෙකක් රෝල් කරන්න.පේට් එකෙන් අඩක් එක් තීරුවකට දමන්න, ඉන්පසු කැඩුණු ගම්මිරිස්, ඉහළට - ඉතිරි පේට් එක. දෙවන තීරුවකින් වසා දමන්න, දාර අඳින්න. නිෂ්පාදනයේ මතුපිට තරමක් පහර දුන් බිත්තරයකින් ලිහිසි කරන්න, ස්ථාන කිහිපයක දෙබලකින් පහර දෙන්න, ඇනූ රූප වලින් සරසා, රන් දුඹුරු තෙක් 220 ° C දී පිළිස්සීම, ශීතකරණය කරන්න. සේවය කරන විට, පිටි ගුලිය තුළ ඇති පේට් කොටස් වලට කපා කෑමක් මත තබන්න. අච්චාරු දමන ලද එළවළු සමග සැරසීම. "චිකන් පියයුරු රෝල්" පියයුරු වලින් ඇටකටු වෙන් කරන්න; සුප් හොද්ද ලබා ගැනීම සඳහා ඇටකටු සහ කාටිලේජ විනාඩි 30-40 අතර කාලයක් ජලයේ තම්බා ගන්න; සුප් හොද්ද පෙරා පසෙකට දමන්න. පියයුරු වලින් ඇටකටු වෙන් කරන්න; සුප් හොද්ද ලබා ගැනීම සඳහා ඇටකටු සහ කාටිලේජ විනාඩි 30-40 අතර කාලයක් ජලයේ තම්බා ගන්න; සුප් හොද්ද පෙරා පසෙකට දමන්න. 3. ලුණු, සුදුළූණු, ගම්මිරිස්, සීතල සුප් හොද්ද එකතු කරන්න, සියලු නිදහස් තෙතමනය අවශෝෂණය කර අඹරන ලද මස් ඝණීවන තෙක් කලවම් කරන්න; අඹරන ලද මස් සමඟ කන්ටේනරය පියනක් හෝ ක්ලින්ග් ෆිල්ම් එකක් සමඟ ආවරණය කර පැය 4-6 ක් ශීතකරණයක් තුළ marinate කරන්න. 4. අඹරන ලද මස් කොටස් 2 කට බෙදන්න; කුළුබඩු මිශ්රණ එකිනෙකා සමඟ ඒකාබද්ධ කර කොටස් 2 කට බෙදන්න; කොලජන් පටලය සෘජුකෝණාස්රා 2 කට කපා, එක් එක් සෙන්ටිමීටර 40x50; මේසය මත චිත්රපටය පැතිරීම, පිරිසිදු ස්පොන්ජියක් භාවිතයෙන් ජලය සමග සැහැල්ලුවෙන් තෙත් කරන්න; කුළු බඩුවල පළමු භාගය චිත්රපටයට ඒකාකාරව වත් කරන්න, දාරවලින් සෙන්ටිමීටර 5 කින් පසුබසින්න. කුළු බඩු මත අඹරන ලද මස්වලින් අඩක් දමන්න. 6. පිහියකින් හෝ spatula සමග එය සුමට කරන්න (අඹරන ලද මස් තට්ටුවේ ඝණකම 1.5-2 සෙ.මී.) චිත්රපටයක් සමඟ දෙපස අඹරන ලද මස්වල දාර වසා දමන්න. දෙවන රෝල් සමඟද එසේ කරන්න. සාදන දැලෙහි රෝල්ස් තබන්න. උඳුනේ දැලක මත රෝල්ස් තබන්න - වැදගත් !!! - අංශක 180 දක්වා පැය 1.5-2 ක් සෙමින් උඳුන සමඟ ඒවා රත් කරන්න; ඉහළට අලංකාර ලෙස දුඹුරු වූ වහාම රෝල් සූදානම් වේ රෝල්ස් ඉවත් කරන්න, සිසිල් කර පැය 8-10 ක් සම්පූර්ණයෙන්ම සිසිල් වන තුරු ශීතකරණයක් තුළ තබන්න; මගේ අමුද්රව්ය සංයුතියෙන්, රෝල් 2 ක් ලබා ගනී: විෂ්කම්භය සෙන්ටිමීටර 8 ක් සහ දිග 30 සෙ.මී. "පැණිරස සහ ඇඹුල් සෝස්වල දුම් කුකුල් මස් පියයුරු." ෆිලට් එක සැහැල්ලුවෙන් පහර, කෑලි කපා. කැට, සෝයා සෝස් සමග මිශ්ර, විනාඩි 30 ක් තබන්න. එවිට පහර බිත්තර බවට සහ පිෂ්ඨය බවට, මිශ්ර. සුදුළූණු, පැපිකා, අන්නාසි වැනි කැට සමග ළූණු තීරු - 2min. ජලය, අන්නාසි යුෂ, අන්නාසි කෑලි, සීනි, කෙචප්, සෝයා සෝස්, වයින් විනාකිරි සමඟ පිෂ්ඨය මිශ්ර කරන්න, සියල්ල නභිගත කරන්න. චිකන් සමග "පිටා පාන් "සීසර්" රෝල්ස්. උඳුන 190 ° C දක්වා රත් කරන්න. චිකන් පියයුරු පිඟානකට හෝ භාජනයකට දමන්න, දෙපැත්තටම වත් කරන්න ඔලිව් තෙල්. එවිට ගම්මිරිස්, ඔෙරගනයෝ, ලුණු සමග චිකන් ඉසිය යුතු ය. ඉන්පසු පියයුරු ෙබ්කිං පත්රයක් මත හෝ නොගැඹුරු භාජනයක් මත තබා මෘදු වන තෙක් උඳුන තුල පිළිස්සීම (විනාඩි 30 ක් පමණ) විනාඩි 10 ක් පමණ සිසිල් වීමට ඉඩ දී කුකුළු මස් පෙති වලට කපා ගන්න. පැත්තකින් තියන්න. විශාල භාජනයක් තුළ, කැඩුණු සලාද කොළ, කැඩුණු ඔලිව්, පෙපෙරෝනි කෑලි සහ ගාන ලද පර්මේසන් චීස් මිශ්ර කරන්න. සලාද මිශ්‍රණයට සීසර් මේස හැඳි 3ක් පමණ දමා කලවම් කරන්න. tortilla මැද සලාද දමන්න. ඉන්පසු කුකුළු මස් පෙති සහ ඉතිරි සීසර් සෝස් එකතු කරන්න. දකුණට නමන්න සහ වම් පැත්ත tortillas සහ tortilla burrito වගේ රෝල් කරන්න. ඉන්පසු අඩකින් කපා සේවය කරන්න. එය පිටා පාන් සමග සමාන වේ, නමුත් ප්රතිඵලයක් ලෙස රෝල් කොටස් කිහිපයකට කපා ඇත. "අක්මාවෙන් ස්නැක්." පිඟානක් මත පැතිර සිහින් ව කැඩුණු ලූනු සහ සුදුළූණු එකතු කිරීම සමඟ ඔලිව් තෙල් හැම් ෆ්රයි. ඉන්පසු එම පෑන් තුළ අක්මාව බදිනවා. අපි කොග්නාක් එකතු කරමු. අපි දැල්වෙනවා. අපි අක්මාව තුළ ළූණු සමග ෆ්රයිඩ් හැම් පැතිර, කුළු බඩු සමග සමය, ලුණු, මිශ්ර සහ ක්රීම් වත්. මිනිත්තු පහක් පමණ මධ්යම තාපය මත උයන්න, ලී spatula සමඟ අක්මාව තරමක් පොඩි කරන්න, නමුත් එය ඉස්ම බවට පත් නොකරන්න. අපි පිස්ටා එකතු කරමු. බේකන් සමඟ ෙබ්කිං තැටියේ (වඩාත් සුදුසු නොවන ආලේපනයක් සහිත) පතුලේ සහ බිත්ති පෙළගස්වන්න. අපි පෑන් සිට ස්කන්ධය පැතිරෙමු, සංයුක්ත. බේකන් වල කෙළවර ඇතුළට නමන්න. රෝස්මරී සහ තයිම් ඉහළට දමන්න. තීරු වලින් ආවරණය කර උඳුන තුල තබන්න (අංශක 200). මිනිත්තු 40 කට පසු, තීරු ඉවත් කර, සියලු ද්රව වාෂ්ප වී (විනාඩි 15 ක් පමණ) තෙක් උඳුන තුල තබා ගන්න. අපි තැටිය එළියට ගෙන සිසිල් කරන්නෙමු. පැය 5-6 ක් ශීතකරණයේ තබන්න. සිසිල් කළ රෝල් එක පිඟානක් මත උඩු යටිකුරු කරන්න. කන්න, කළු පාන් කෑල්ලක් මත තුනී පෙති කපා. "චිකන් රෝල්" මස් ඇටකටු වලින් ප්රවේශමෙන් වෙන් කර ඇති ආකාරයට කුකුළු මස් කපා. ෆිලට්, ලුණු, ගම්මිරිස් පරාජය කර ගාන ලද චීස් සමග ඉසිය යුතු ය. තක්කාලි තුනී පෙති වලට කපා චීස් මත තබන්න. ඊළඟට, කැඩුණු සුදුළූණු සහ parsley සමග තක්කාලි ඉසිය යුතු ය. අවසාන ස්ථරය පෙර පොඟවා සහ ඉදිමුණු කප්පාදු වනු ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, රෝල් සකස් කිරීම ආරම්භ කිරීමට පැය 1 කට පෙර, වියළි පලතුරු උණුසුම් නිවාගත් ජලය තුළ තැබිය යුතුය. ෆිලට් රෝල් එකකට රෝල් කර නයිලෝන් ලණුවකින් එය ප්රවේශමෙන් ඇදගෙන යන්න. ආලේපිත ෙබ්කිං පත්රයක් මත රෝල් දමා, එළවළු තෙල් මත වත් කර විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් උඳුන තුල 200 ° C උයන්න. සේවය කරන විට, රෝල් කොටස් වලට කපා. "කුකුළු ගෙඩි පේට්". කුරුල්ලා විශාල කැබලිවලට කපන්න. මේදය තිබේ නම් ඉවත් කරන්න. සුදුළූණු හිස හරස් අතට කපන්න. අපි ළූණු පිරිසිදු කර කරාබුනැටි එහි අලවන්නෙමු. විශාල සාස්පාන් පතුලේ, ළූණු, කළු ගම්මිරිස් ඇට අතලොස්සක් සහ සුදුළූණු හිසෙහි පහළ භාගය. කරාබුනැටිවල විසිරුණු භාගය දැනට පසෙකින් තබන්න. උඩින් අපි කුරුල්ලාගේ මළකුණු කෑලි දමමු. වයින් වත් කර මධ්යම තාපය මත තබන්න. අපි වයින් උනු සහ විනාඩි 15 ක් පමණ ආහාර පිසීමට බලා සිටිමු. දියර සම්පූර්ණයෙන්ම පෑන් අන්තර්ගතය ආවරණය වන පරිදි උතුරන වතුර එකතු කරන්න. ලුණු. පියනක් සමඟ ලිහිල්ව ආවරණය කරන්න, ගින්න අවම වශයෙන් අඩු කර තවත් පැයක් පමණ උයන්න. අවසානයට මිනිත්තු පහළොවකට පෙර, බේ කොළ සහ රෝස්මරී එකතු කරන්න. වෙනම සාස්පාන් දී, ජලය උනු සහ එය ආමන්ඩ් වත්. මිනිත්තු කිහිපයක් බ්ලැන්ච් කරන්න, ඉන්පසු කොලන්ඩරයකින් ඉවතට ගෙන සීතල වතුරෙන් වත් කරන්න. සම ගෙඩි කර්නලයෙන් පැමිණිය යුතුය, දැන් එය පීල් කිරීම ඉතා පහසුය. අපි පිරිසිදු කරනවා. අපි භාවිතෙය්දී ආමන්ඩ් බ්ලෙන්ඩරයකට මාරු කරමු, ඉතිරි සුදුළූණු, ලුණු, නැවුම් බිම කළු ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. ඉතා ප්රවේශමෙන් අඹරන්න. අවශ්ය නම්, ඔබට කුඩා සුප් හොද්ද එකතු කළ හැකිය. අපි සුප් හොද්දෙන් කුරුල්ලා ගන්නෙමු. සිසිල් සහ අස්ථි වලින් නිදහස්. අපි මස් ගැඹුරු කබලෙන් ලිපට හෝ ඉස්ටුවක් බවට පත් කරමු. උඩින් ආමන්ඩ් සුදුළුණු පේස්ට් තවරන්න. පෙරන ලද සුප් හොද්ද සමග තනුක, ඉතා මෘදු මිශ්ර. ඔබ නැවුම් ගෘහ චීස්වල අනුකූලතාව ලබා ගත යුතුය. ඉතා මධ්යස්ථ තාපය මත උණුසුම් කරන්න. ටයිම් කොළ සමග ඉසිය යුතු ය. අපි මිශ්ර කරමු. අපි ප්රතිඵලයක් ලෙස පිඟන් මැටි ආකෘතියකට මාරු කර එය සිසිල් ස්ථානයක තබමු. පැය කිහිපයකට පසු, ඔබට සේවය කළ හැකිය. Foie gras petit four. අපි චිත්රපට සහ නාලිකා වලින් තාරා අක්මාව (foie gras) පිරිසිදු කරන්න, තහඩු කපා, 1 සෙ.මී. අපි අච්චාරු දමන ලද ෆොයි ග්‍රාස් පෙරනයක් හරහා පිසදමා, කොටස් කළ සිලිකොන් අච්චු වලට දමා කොම්බි ස්ටීම් එකක උයන්නෙමු. පෙති හතර සිසිල් කරන්න, Galliano මත්පැන් සහ කැඩුණු පීකන්ස් සමග ග්ලේස් කරන්න. මී පැණි-දුඹුරු බිස්කට් සහ ග්ලැසියර බෙරි සමග foie gras petit fours සමග සැරසීම. එළවළු සමග චිකන් Soufflé. චිකන් ෆිලට් පීල්, මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන්, කහ මදය සිට සුදු වෙන්, ලුණු එකතු සමග ඝන පෙන බවට සුදු ජාතිකයින් පහර. සකස් කළ අඹරන ලද චිකන් ෆිලට් බ්ලෙන්ඩරයක තබන්න, ලූනු, ක්රීම්, සුදු ගම්මිරිස්, බඩ ඉරිඟු, ලුණු, හෝ චිකන් සුප් කුඩු. සිනිඳු වන තෙක් බීට් කරන්න. අඹරන ලද කුකුල් මස් ගැඹුරු භාජනයකට දමන්න, කැට කපා තම්බා කැරට්, තම්බා කොළ බෝංචි, ස්ටූ කර ගත් ඇස්පරගස් (ඇත්ත වශයෙන්ම, ඔබ සතුව ඇති හෝ ඔබ කැමති ඕනෑම එළවළු). පහර දුන් බිත්තර සුදු සමග මෘදු මිශ්ර. ආහාර පටලයකින් ෙබ්කිං පිඟාන ආවරණය කරන්න, ප්රතිඵලය ස්කන්ධය පිටතට දමන්න, තම්බා බිත්තර කව සමග සැරසීම. අච්චුව ජල ස්නානයක (ජලය සහිත තැටි) තබා අංශක 170 ක උෂ්ණත්වයකදී පැයක් පමණ පුළුස්සන්න. කොටස් වලට කපා සේවය කරන්න. හරිත සලාද සමග චිකන් ගැලන්ටයින්. ගැලන්ටයින් සකස් කිරීම සඳහා, ඔබ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා චිකන් ෆිලට් පසු කළ යුතුය, බටර්, කිරි, ක්රීම්, සුදුළූණු, පාන්, parsley, ලුණු, ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. ප්රතිඵලයක් ලෙස අඹරන ලද කුකුල් මස් නැවත මඟ හරින්න, ඉන්පසු සිනිඳු වන තෙක් බ්ලෙන්ඩරයක පන්ච් කරන්න, පිස්ටා එකතු කරන්න, ක්ලින්ග් ෆිල්ම් දමා ඔතා. ගැලන්ටයින් විනාඩි 10 ක් උනු, ඉන්පසු කපන්න. ගැලන්ටයින් පිඟානකට දමන්න. සලාද කොළ කොළ මිශ්ර කරන්න, යුෂ සමග කන්නය, තැඹිලි කොටස් එකතු කරන්න, ගැලන්ටයින් අසල පිඟානක් මත තබන්න. ගැලන්ටයින් සඳහා සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ. "රෝල් හෙන් රියාබා". මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ෆිලට් පසුකර, කිරිවල පොඟවා මිරිකා ගත් බනිස් එකතු කරන්න, මිශ්ර කරන්න. වරකට එක් බිත්තරයක් ඇතුල් කරන්න, මුද්දරප්පලම්, අන්නාසි විශාල කැබලිවලට කපා, ලුණු හා ගම්මිරිස්. අඹරන ලද මස් රෝල් බවට පත් කරන්න, ආලේපිත ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා උණු කළ බටර් සමග වත් කරන්න. රන් දුඹුරු තෙක් 170 C දී පිළිස්සීම. සේවය කරන විට, පෙති කපා හා කෑමක් මත රෝල් තබන්න, ඖෂධ පැළෑටි, ලෙමන් පෙති සහ raspberries සමග සැරසීම. 6 Organoleptic තත්ත්ව දර්ශක පෙනුම සහ වර්ණය. මළකුණු පරීක්ෂා කිරීමේදී කුරුල්ලන් හොට, ශ්ලේෂ්මල පටලය කෙරෙහි අවධානය යොමු කරයි මුඛ කුහරය, ඇහිබැම, මළ සිරුර මතුපිට, චර්මාභ්යන්තර අභ්යන්තර සහ මේද පටක සහ උරස් සෙරෝසා. හොට සැලකිල්ලට ගනිමින්, එහි දීප්තිය, තෙතමනය සහ ප්රත්යාස්ථතා මට්ටම සටහන් කරන්න. මුඛ කුහරයේ ශ්ලේෂ්මල පටලය පරීක්ෂා කිරීමේදී, ග්ලොස් මට්ටම, වර්ණය, තෙතමනය, ශ්ලේෂ්මල සහ අච්චුව තිබීම සටහන් වේ. ඇසේ තත්ත්වය සහ අක්ෂිවල හැඩය තීරණය කිරීම - එහි බල්ගේරියාව. මළ සිරුරේ මතුපිට පරීක්ෂා කිරීම, සම, එහි වියළි බව සැලකිල්ලට ගන්න. උදර කුහරයෙහි සේරස් පටලය පරීක්ෂා කිරීමේදී එහි තෙතමනය, දීප්තිය සහ හැකි ශ්ලේෂ්මල සටහන් වේ. කුකුළු මස් වල අනුකූලතාව තීරණය වන්නේ මාංශ පේශි පටක මතුපිටට ඇඟිල්ලක් එබීමෙන්, ෆොසාව පෙළගැස්වීමේ වේගය නිරීක්ෂණය කිරීමෙනි. මළකඳේ මතුපිට ස්ථරයේ, උදරයේ කොටසෙහි සහ ගැඹුරු ස්ථරවල කොටසෙහි සුවඳ තීරණය වේ. උණු කළ අභ්යන්තර මේදයේ සුවඳ වෙන වෙනම තීරණය වේ. ගැඹුරු ස්ථරවල සුවඳ තීරණය කිරීම සඳහා, පේශි පිහියකින් කපා, සහ විශේෂ අවධානයඅස්ථි වලට යාබද මාංශ පේශි පටක කොටස් මත ඇදගන්න. මේදය සුවඳ තීරණය කිරීම සඳහා අවම වශයෙන් ග්රෑම් 20 ක් ගත යුතුය. අභ්යන්තර මේද පටක, කතුරෙන් තලා, ජල ස්නානයක බීකර්වල උණු කර ඇත. වීදුරු පොල්ලකින් සිසිල් කළ මේදය ඇවිස්සීමත්, එහි සුවඳ තීරණය කරන්න. සුවඳ තීරණය කිරීම අපහසු නම්, මේදය බින්දු කිහිපයක් වීදුරු ස්ලයිඩයක් මත හෝ ඔබේ අතේ අතුල්ලනු ලැබේ. කප්පාදුව මත මාංශ පේශිවල තත්ත්වය. පෙක්ටෝරල් සහ උකුල් පේශී මාංශ පේශි තන්තු හරහා කපා ඇත. ඉන්පසු දිවා ආලෝකයේ දී මාංශ පේශි පටක වල වර්ණය තීරණය කරන්න. පෙරහන් කඩදාසි කැපූ මතුපිටට යොදන අතර මාංශ පේශි පටක වල තෙතමනය සටහන් වේ. ඇලෙන සුළු බව තීරණය කිරීම සඳහා, ඇඟිල්ලෙන් මාංශ පේශි පටක මතුපිට ස්පර්ශ කරන්න. පැහැදිලිකම සහ රසය. සුප් හොද්ද පහත පරිදි කල්තියා සකස් කර ඇත. එක් එක් මළකඳෙන් වෙන වෙනම, පහළ පාදයේ සහ කලවා වල මාංශ පේශි පටක ග්රෑම් 20 ක් හිස්කබලකින් සම්පූර්ණ ගැඹුරට කපා, මස් ඇඹරුම් යන්තයක දෙවරක් අඹරන ලද අතර හොඳින් මිශ්ර කරනු ලැබේ. සුප් හොද්ද පිළියෙළ කිරීම සඳහා, අඹරන ලද මස් ග්රෑම් 20 ක් ගන්න, ආස්රැත ජලය මිලි ලීටර් 100 ක් සමග කේතුකාකාර ප්ලාස්ක් තුළ තබන්න, ජලය සමග අඹරන ලද මස් උණුසුම් කර විනාඩි 10 ක් උතුරන ජල ස්නානයක මිශ්ර කරන්න. මස් සුප් හොද්දෙහි සුවඳ තීරණය වන්නේ කුප්පියේ අන්තර්ගතය 80-85 ° C දක්වා රත් කිරීමෙනි. සුප් හොද්දෙහි විනිවිදභාවය, දෘෂ්යමයව සකසා ඇත. 1.7 අමුත්තන්ට සේවය කරන විට සේවය කිරීමේ ක්රම. ක්රියාත්මක කිරීමේ කාල සටහන සීතල ආහාර රුචිය කුරුල්ලා ඔවුන්ගේ සේවයේ උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 14 ට වඩා වැඩි නොවේ, සමහර ඒවා අයිස් සමඟ පවා සේවය කරයි ක්රියාත්මක කිරීමේ නියමයන් පැය 24 කට වඩා වැඩි නොවේ. සුලු කෑම සහ සීතල කෑම ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීමේ මාධ්‍යයකි. ඔවුන් ප්රධාන ආහාර වේලකට පෙර සහ සමහර විට උණුසුම් කෑම අතර සේවය කරනු ලැබේ. සීතල ආහාර රුචිය සහ පිඟාන අතර වැඩි වෙනසක් නැත, මන්ද, දිවා ආහාරය ආරම්භයේදී සේවය කරන බැවින්, ඒවා ආහාර රුචියක භූමිකාවක් ඉටු කරන අතර, උදේ ආහාරය හෝ රාත්‍රී ආහාර මෙනුවේ ඒවා ප්රධාන ආහාරය විය හැකිය. සමහර ආහාර රුචිය උණුසුම්ව පිරිනමනු ලැබේ. ඔවුන් සඳහා නිෂ්පාදන සිහින් ව කැඩුණු. ඔවුන් උණුසුම් දෙවන පාඨමාලා වලින් ඔවුන්ගේ කුඩා ස්කන්ධය, කුළුබඩු රසය සහ අතුරු කෑමක් නොමැතිව සේවය කිරීම යන කාරනයෙන් වෙනස් වේ. අමුත්තන්ට සේවය කරන විට සේවය කිරීමේ ක්රම. තනි තනිව භාවිතා කිරීම සඳහා පිඟන් වල a la Carte මෙනුව අනුව අමුත්තෙකුට සේවය කරන විට, සුප් පිඟන්, කෝප්ප, කොකොට් භාජනවල උණුසුම් ආහාර රුචිය, චිලර් හෝ කොටස් පෑන්, භාජනවල අතුරුපස, ආදිය. සීතල කෑම, රීතියක් ලෙස, කළ යුතුය. අමුත්තන්ගේ සුලු කෑම පිඟාන මත පිඟාන මාරු කළ යුතු කෑම වර්ගවල සේවය කරනු ලැබේ. ආපනශාලා සුලු කෑම සහ ආහාර සැපයීම සඳහා ක්රම තුනක් භාවිතා කරයි: ) ධාවනයෙන් (ප්රංශ ආකාරයෙන්) - විශේෂ උපාංග භාවිතයෙන් පාරිභෝගිකයාගේ පිඟානකට අභිරුචි-සාදන ලද කෑමක් මාරු කිරීම (රූපය 20); ) මේසයට (රුසියානු ක්රමය) - කෑම මේසය මත ඇණවුම් කළ කෑම වර්ග (එක් කෑමක් හෝ එක් සේවයක් කිහිපයක්) සැකසීම; ) ඉංග්‍රීසි ක්රමය - උපයෝගිතා හෝ පැති මේසයක් මත පාරිභෝගිකයින්ගේ පිඟන් වලට සුලු කෑම සහ කෑම මාරු කිරීම. පුල්-අවුට් සේවය එදිනෙදා නිත්‍ය සේවය සඳහා හෝ, උදාහරණයක් ලෙස, සාමාන්ය සේවාවක් සමඟ භෝජන සංග්‍රහයක දී භාවිතා වේ. මෙම සේවාව සමඟ, පහත විකල්ප තිබේ: ) වේටර් ආහාර කොටස්, පිඟානේ සිට අමුත්තන්ගේ පිඟානට මාරු කිරීම; ඒ අතරම, ඔහු මුලින්ම ප්රධාන නිෂ්පාදනය ගෙන, එය අමුත්තන්ගේ තහඩුවට මාරු කරයි, පසුව සැරසිලි මාරු කරයි, එය ප්රධාන නිෂ්පාදනයට පිටුපසින් තබයි. කොටස් කළ මස්, මාළු සහ අතුරු කෑම මෙන්ම පිරවූ නිෂ්පාදන වලින් සමන්විත බොහෝ උණුසුම් හා සිසිල් කෑම පිරිනමනු ලබන්නේ එලෙස ය; ) වේටර් ආගන්තුකයාට පිඟාන පිරිනමයි, ඔහු එය ඔහුගේ පිඟානට මාරු කරයි. අවස්ථා දෙකේදීම, වේටර් වම් පසින් සේවය කරයි. ධාවනය වන විට සීතල කෑම පිරිනැමීමට පෙර, මේසයට ස්නැක් පිඟානක් සමඟ සේවය කරනු ලබන අතර, දෙවන උණුසුම් කෑම පිරිනැමීමට පෙර - වේටර් දකුණු පැත්තේ තබන රත් වූ කුඩා මේස තහඩුවකින්. සෝස් පිඟන් සහායක මේසය මත මාරු කිරීම වඩාත් පහසු වන අතර වේටර්වරයා විවේකය සමඟ හැන්දක් අල්ලාගෙන දෙබලක උඩු යටිකුරු කරයි. කෑම වර්ග වල ලක්ෂණ. බහු-කොටස් පිඟන් වල සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිරිනැමීම: කේවියර් භාජන, සලාද භාජන, හොදි බෝට්ටු, කොකොට් භාජන, සේවය කරන විට කොටස් කරන ලද කබලෙන් ලිපට, අනුකූලව ඉදිරිපස තහඩුවක් (පැටි, ස්නැක් බාර් හෝ කුඩා කෑම කාමරය) මත තැබීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ. පිඟන් වල විෂ්කම්භය සමඟ, පිඟන් සේවය කරන විට, මාළු, කේවියර්, පේට්, සලාද කට්ටල, ටොන්ග්, මේස (අතුරුපස) හැඳි සහ ගෑරුප්පු දිරාපත් කිරීමට ස්පටුලස් භාවිතා කරයි ආහාර රුචිය දිරාපත් කිරීම සඳහා කට්ටල එවැනි ආකාරයකින් තබා ඇත: ඒවා දාරයේ රැඳී ඇත. පිඟානේ හෝ පිඟානේ පැත්තේ තබන්න, එවිට කට්ටලවල හසුරු පිඟානේ දාරයෙන් ඔබ්බට නෙරා යයි. සීතල ආහාර රුචිය පිරිනැමීමට පෙර, මේස ස්නැක් තහඩු සහ කට්ටල සමඟ ද, පොකිරිස්සන් සහ අනෙකුත් සුලු කෑම වර්ග - විශේෂ මේස කට්ටල සමඟ ද පිරිනමනු ලැබේ. පරිච්ඡේදය 2. සාප්පුවේ ලක්ෂණ 1 සීතල සාප්පුව සීතල සාප්පුව නිර්මාණය කර ඇත්තේ සීතල කෑම වර්ග සහ සුලු කෑම, පැණිරස කෑම සහ සිසිල් සුප් සකස් කිරීම, කොටස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීම සඳහා ය. උණුසුම් වැඩමුළුව, සේවා, බෙදා හැරීම, වෙළඳ මහල සමඟ සන්නිවේදනය සැපයීම සඳහා වැඩමුළු පරිශ්රය පිහිටා ඇත. සීතල සාප්පුව තුළ, සීතල හා පැණිරස කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා ප්රදේශ සංවිධානය කර ඇති අතර ශීත කළ කැබිනට්, අයිස් උත්පාදක යන්ත්ර, ශීත කළ කැබිනට්ටුවක් සහිත මේස කොටස්, ශීත කළ කැබිනට්ටුවක් සහිත මේස කොටස් සහ ස්ලයිඩයක්, සාදන ලද නාන තටාකයක් සහිත නිෂ්පාදන වගු වලින් සමන්විත වේ. , නාන තටාක, රාක්ක සේදීම, ශීත සාප්පු සඳහා රාක්ක සහ ධාවකයන් බෙදා හැරීම. කම්කරුවන්ගේ වැඩ පහසු කිරීම සඳහා, සේවා ස්ථාන තෙල් බෙදුම්කරුවන්, බිත්තර කටර්, මික්සර්, එළවළු කටර් ආදියෙන් සමන්විත වේ. ඉහළ ධාරිතාවකින් යුත් ව්යවසායකයන්ගේ ශීත සාප්පු තුළ, නැවුම් සෘතුමය එළවළු සහ ඖෂධ පැළෑටි, ගැස්ට්රොනොමික් නිෂ්පාදන වලින් සලාද සකස් කිරීම සඳහා ප්රදේශ අතිරේකව සංවිධානය කර ඇත. , සීතල හා පැණිරස කෑම කොටස් කිරීම සහ සේවය කිරීම. තාක්ෂණික ක්රියාවලිය ඔස්සේ සේවා ස්ථාන පිහිටා තිබිය යුතුය. ඒවා පහත දැක්වෙන මොඩියුලේටඩ් වගු කොටස් වලින් සමන්විත වේ: ශීත කළ මේස, සීතල ආහාර සංරචක ගබඩා කිරීම සඳහා කන්ටේනරයක් සහිත ශීත කළ මේස; සාදන ලද රෙදි සෝදන ස්නානය සහිත කාර්මික වගු; මේස, කුළුබඩු ගබඩා කිරීම සඳහා දොරවල් සහිත කැබිනට්, කුස්සියේ භාවිතා වන භාණ්ඩ, ඉන්වෙන්ටරි, ස්ථාපනය සහ සහායක උපකරණවල විදුලි ජාලයට සම්බන්ධ කිරීම. සේවා ස්ථාන ද විවිධ වර්ගයේ යාන්ත්රික උපකරණ වලින් සමන්විත විය යුතුය: ගැස්ට්රොනොමික් නිෂ්පාදන කැපීම සඳහා යන්ත්රයක් (පෙත්තක්); තැම්බූ එළවළු කැපීම සඳහා යන්ත්රය; හුවමාරු කළ හැකි යාන්ත්රණ සහිත විශ්ව ධාවකය. නිෂ්පාදන ශීත කළ මධ්යම උෂ්ණත්වය සහ අඩු උෂ්ණත්ව කැබිනට් වල ගබඩා කර ඇත. ආහාර අයිස් සකස් කිරීම සඳහා අයිස් උත්පාදක යන්ත්ර භාවිතා කරනු ලැබේ, මෘදු අයිස් ක්රීම් සඳහා - අධිශීතකරණ. මේස පරිමාණයෙන් (ධාරිතාව 2 kg) පිඟන් කොටස් කර ඇත. සීතල සාප්පුව තුළ විවිධ උපකරණ භාවිතා කරනු ලැබේ: ගැස්ට්රොනොමික් පිහි (හැම්, සොසේජස් සඳහා); චීස්, karbovochnye (එළවළු, බටර් කැපීම සඳහා රූප සටහන්); බටර් සඳහා scrapers, චෙෆ්ගේ පිහි තුනක් (අමු සහ තම්බා එළවළු කැපීම සඳහා); බිත්තර කපනයන් (බිත්තර පෙති හෝ රවුම් වලට කැපීම සඳහා); පේට් සඳහා ආකෘති (වෙන් කළ හැකි), ජෙලි, ක්රීම්; ඇස්පික් කෑම සඳහා තැටි; අයිස් ක්රීම් හැඳි. කැපුම් පුවරු, මෙවලම්, ඉන්වෙන්ටරි සලකුණු කළ යුතුය. ව්යවසායන් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සහ ඉහළ සූදානමකින් යුත් නිෂ්පාදන මත ක්රියාත්මක වන විට, උණුසුම් හා සිසිල් කෑම වර්ග පිළියෙළ කිරීමේ හා අලංකාර කිරීමේ ක්රියාවලීන් වෙබ් අඩවියේ එකම කාමරයක සිදු කරනු ලැබේ: උණුසුම් කිරීම සහ සිසිල් කළ සුප්, දෙවන පා courses මාලා, සෝස් වර්ග සහ අතුරු කෑම; සරල කෑම වර්ග (කිරි කැඳ, බිත්තර කෑම සහ ගෘහ චීස් නිෂ්පාදන), උණුසුම් බීම සකස් කිරීම, සෘතුමය එළවළු සහ ඖෂධ පැළෑටි වලින් සලාද; ගැස්ට්රොනොමික් නිෂ්පාදන වලින් පිඟන්; සීතල හා පැණිරස කෑම කොටස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීම. 2 වැඩමුළුව සඳහා සනීපාරක්ෂක සහ සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා සීතල සාප්පුව පිහිටා තිබිය යුත්තේ උණුසුම් සාප්පුව සමඟ සන්නිවේදනය කිරීමට පහසු වන පරිදි, හිස් සාප්පු සමඟ, පිඟන් භාණ්ඩ සේදීම සඳහා ගබඩා පහසුකම් සහිතව ය. ඒ සමගම, සීතල සාප්පුව, බෙදාහැරීමේ සහ විකුණුම් ප්රදේශයක් සහිත, සූදානම් ආහාර විකිණීම හා සම්බන්ධ පරිශ්රයන් සහිත සංකීර්ණයක පිහිටා තිබිය යුතුය. සීතල සාප්පුවේ උෂ්ණත්වය ඉහළ යාම වළක්වා ගැනීම සඳහා, එය උණුසුම් සාප්පුවෙන් සම්පූර්ණයෙන්ම වෙන් කළ යුතුය වෙළඳ මහල. පරිශ්‍රයේ උෂ්ණත්වය හා ආර්ද්රතාවය වැඩි වීමේ හැකියාව බැහැර කිරීම සඳහා, උණුසුම් සාප්පුව සහ මුළුතැන්ගෙය ප්රසම්පාදන සහ ශීත සාප්පු, කෑම කාමරය යටතේ නොතැබිය යුතුය. ආහාර සැපයුම් ආයතනය නේවාසික ගොඩනැගිල්ලක පිහිටා තිබේ නම්, පසුව සැලසුම් කරන්න සිවිලිම්, ගන්ධයේ ඉහළ තට්ටුවලට මෙන්ම තෙත් සහ උණුසුම් වාතය තුළට විනිවිද යාමේ හැකියාව වැළැක්වීම. ඊට අමතරව, POP ස්වාධීන වාතාශ්රයකින් සමන්විත විය යුතුය. කාර්මික පරිශ්‍ර ස්නානය, නාන, වැසිකිළි යට තැබීම තහනම්ය. මලාපවහන අවහිර වී ඇත්නම්, අපජලය ඒවාට ඇතුළු විය හැකිය. සීතල සාප්පුව ODI-UM සංකීර්ණයේ උණුසුම් සාප්පුවක් සහ බෙදාහැරීමේ මාර්ගයක් සමඟ නිර්මාණය කර ඇත. පෙර ආහාර පිසීමේ ව්යවසායන්හිදී, හරිතාගාර සැකසුම් සාප්පුව සමඟ සන්නිවේදනය අවශ්ය වන අතර, අමුද්රව්ය මත වැඩ කරන විට, එළවළු සාප්පුව සමඟ. වැඩමුළුවේ උෂ්ණත්වය 18 ° C නොඉක්මවිය යුතුය. අනිවාර්යයෙන්ම හොඳයි දිවා ආලෝකය, ජනේල මළුව මුහුණතට මුහුණලා වයඹ දිශානතියක් තිබිය යුතුය. සීතල සාප්පුව තුළ, සීතල හා පැණිරස කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා නිෂ්පාදන ස්ථාන වෙන් කරනු ලැබේ, ශීතකරණ සහ යාන්ත්රික උපකරණ සපයනු ලැබේ. සියලුම කාර්මික පරිශ්‍රයන්හි, පිරිස්වල අත් සේදීම සඳහා වොෂ් බේසින් ස්ථාපනය කිරීම අවශ්ය වේ. ඉක්මන් සේවා සංවිධාන කුඩා ප්රමාණයේ විශේෂිත උපකරණ සහ ඉවත දැමිය හැකි උපකරණ භාවිතයෙන් ඉහළ මට්ටමේ සූදානමකින් යුත් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ මත වැඩ කරන විට, වෙනම වැඩ කරන ප්රදේශ වෙන් කිරීමත් සමඟ එක් කාමරයක පිරිසැලසුමකට අවසර දෙනු ලැබේ. සම්පූර්ණ නිෂ්පාදන චක්රයක් සහිත කුඩා ව්යවසායන් තුළ, උණුසුම් හා සීතල සාප්පු ඒකාබද්ධ කිරීමට අවසර ඇත. වැඩමුළු ඒකාබද්ධ කිරීම සඳහා එක් කොන්දේසියක් වන්නේ දේශීය වාතාශ්රය උපකරණ, නවීන ශීතකරණ උපකරණ භාවිතා කිරීමයි. ස්ථාන 50 ක් දක්වා පෙර සූදානම් කිරීමේ ව්යවසායන් තුළ, පෙර සූදානම් කිරීමේ සාප්පුවක් සමඟ උණුසුම් හා සීතල සාප්පු ඒකාබද්ධ කිරීමට අවසර ඇත. සීතල සාප්පුවක් සංවිධානය කිරීමේදී, එහි ලක්ෂණ සැලකිල්ලට ගැනීම අවශ්ය වේ: නිෂ්පාදනය සහ කොටස් කිරීමෙන් පසු වෙළඳසැලේ නිෂ්පාදන ද්විතියික තාප පිරියම් කිරීමකට යටත් නොවේ, එබැවින් දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කිරීම අවශ්ය වේ. සනීපාරක්ෂක නීතිනිෂ්පාදන ක්රියාවලිය සංවිධානය කරන විට, සහ සූපවේදීන් සඳහා - පුද්ගලික සනීපාරක්ෂාව පිළිබඳ නීති; කෙටි කාලයක් තුළ අලෙවි කළ හැකි එවැනි ප්රමාණවලින් සීතල කෑම වර්ග නිෂ්පාදනය කළ යුතුය. සලාද සහ වයිනග්‍රෙට්, සීසන් නොකළ, 2-6 of C උෂ්ණත්වයකදී පැය 6 කට නොඅඩු ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කර ඇත. සලාද සහ වයිනග්‍රෙට් මුදා හැරීමට පෙර වහාම නැවත පිරවිය යුතුය; පෙර දින ඉතිරි වූ නිෂ්පාදන විකිණීමට අවසර නැත. : සලාද, වයිනාග්‍රෙට්, ජෙලි, ජෙලි පිඟන් සහ අනෙකුත් විශේෂයෙන් දිරාපත් වන සීතල කෑම මෙන්ම අපගේම නිෂ්පාදනයේ කොම්පෝට් සහ බීම. සීතල සාප්පුව පිසීමේ ක්රියාවලියේදී තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් නොවන නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කරයි. එබැවින්, වැඩමුළුව සැලසුම් කිරීමේදී වැඩි සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා පනවනු ලැබේ. ක්ෂුද්ර ජීවීන් සමඟ සීතල ආහාරවල ද්විතියික දූෂණය වළක්වා ගැනීම සඳහා, මෙම වැඩමුළුව ප්රසම්පාදන වැඩමුළු වලින් වෙන් කළ යුතුය, උණුසුම් වැඩමුළුවට සහ බෙදා හැරීමට හැකි තරම් සමීප වේ. එම කාර්යය සඳහාම, මස්, මාළු, එළවළු, පැණිරස කෑම සහ සැන්විචස් සකස් කිරීම සඳහා වැඩමුළුවේදී සේවා ස්ථාන වෙන් කරනු ලැබේ, මන්ද මෙම කෑම වර්ග පිළියෙළ කර ඇත. අමු ආහාරසහ තාප පිරියම් කිරීම, වෙනස් සනීපාරක්ෂක තත්වයක් ඇති. කාමර සැලසුම් කිරීමේදී විශාල සනීපාරක්ෂක වැදගත්කමක් වන්නේ කාදිනල් කරුණු සම්බන්ධයෙන් ඔවුන්ගේ දිශානතියයි. සිසිල් කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ වැඩමුළුවේදී, රසකැවිලි වැඩමුළු, ක්රීම් සකස් කර කේක් සහ පේස්ට්‍රි අලංකාර කිරීම, වයඹ දිශානතිය සහ හුදකලා වීමෙන් ආරක්ෂා වීමේ ක්රම සපයනු ලැබේ. සීතල සාප්පුව පිසීමේ ක්රියාවලියේදී තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් නොවන නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කරයි. එබැවින්, වැඩමුළුව සැලසුම් කිරීමේදී වැඩි සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා පනවනු ලැබේ. ක්ෂුද්ර ජීවීන් සමඟ සීතල ආහාරවල ද්විතියික දූෂණය වළක්වා ගැනීම සඳහා, මෙම වැඩමුළුව ප්රසම්පාදන වැඩමුළු වලින් වෙන් කළ යුතුය, උණුසුම් වැඩමුළුවට සහ බෙදා හැරීමට හැකි තරම් සමීප වේ. එකම අරමුණ සඳහා, මස්, මාළු, එළවළු, පැණිරස කෑම සහ සැන්විචස් සකස් කිරීම සඳහා වැඩමුළුවේදී සේවා ස්ථාන වෙන් කර ඇත, මන්ද මෙම කෑම වර්ග වෙනස් සනීපාරක්ෂක තත්වයක් ඇති අමු සහ තාප පිරියම් කළ නිෂ්පාදන වලින් සකස් කර ඇත. 3 සීතල සාප්පුවේ වැඩ සංවිධානය කිරීම නිෂ්පාදන සාප්පු ව්‍යුහයක් සහිත ව්යවසායන් හි ශීතල සාප්පු සංවිධානය කර ඇත (ආපනශාලා, ආපනශාලා, කැෆේ ආදියෙහි) වැඩමුළු රහිත ව්‍යුහයක් ඇති සීතල ආහාර රුචිය කුඩා එකතුවක් අලෙවි කරන විශේෂිත ව්යවසායන් සහ කුඩා ධාරිතාවකින් යුත් ගොවිපලවල, සාමාන්යයෙන් සීතල කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා වෙනම සේවා ස්ථානයක් වෙන් කරනු ලැබේ. කාර්මික පරිශ්රය. ශීතල සාප්පු සැලසුම් කර ඇත්තේ සීතල කෑම වර්ග සහ කෑම වර්ග සකස් කිරීම, කොටස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීම සඳහා ය. සීතල කෑම වර්ග පරාසය ව්යවසාය වර්ගය, එහි පන්තිය මත රඳා පවතී. එබැවින්, 1 වන පන්තියේ අවන්හලක, දිනපතා සීතල කෑම වර්ග එකතුවට අවම වශයෙන් කෑම වර්ග 10 ක් සහ ඉහළම පන්තියේ කෑම වර්ග 15 ක් ඇතුළත් කළ යුතුය. සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන පරාසයට සීතල ආහාර රුචිය, ගැස්ට්රොනොමික් නිෂ්පාදන (මස්, මාළු), සීතල කෑම (තම්බා, බැදපු, පිරවූ, ඇස්පික්, ආදිය), ලැක්ටික් අම්ල නිෂ්පාදන මෙන්ම සීතල පැණිරස කෑම (ජෙලි, මූස්, සම්බුකි, සිපගැනීම්, කොම්පෝට් ආදිය), සිසිල් බීම, සිසිල් සුප්. සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන වැඩසටහන සම්පාදනය කර ඇත්තේ වෙළඳ මහල, සූපශාස්ත්ර වෙළඳසැල් හරහා මෙන්ම බුෆේ සහ වෙනත් ශාඛා වෙත යවන ලද කෑම වර්ගවල පදනම මත ය. සීතල සාප්පුව, රීතියක් ලෙස, උතුරු හෝ වයඹ දෙසින් ජනේල සහිත දීප්තිමත්ම කාමරයක පිහිටා ඇත. වැඩමුළුව සැලසුම් කිරීමේදී, උණුසුම් වැඩමුළුව සමඟ පහසු සම්බන්ධතාවයක් ලබා දීම අවශ්ය වන අතර, සීතල කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා අවශ්ය නිෂ්පාදනවල තාප පිරියම් කිරීම මෙන්ම රෙදි සෝදන පිඟන් භාණ්ඩ බෙදා හැරීම සිදු කරනු ලැබේ. සලාද සහ වයිනග්‍රෙට්, සීසන් නොකළ, 2-6 of C උෂ්ණත්වයකදී පැය 6 කට නොඅඩු ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කර ඇත. සලාද සහ වයිනග්‍රෙට් මුදා හැරීමට පෙර වහාම නැවත පිරවිය යුතුය; පෙර දින ඉතිරි වූ නිෂ්පාදන විකිණීමට අවසර නැත. : සලාද, වයිනාග්‍රෙට්, ජෙලි, ජෙලි පිඟන් සහ අනෙකුත් විශේෂයෙන් දිරාපත් වන සීතල කෑම මෙන්ම අපගේම නිෂ්පාදනයේ කොම්පෝට් සහ බීම. ශීත කළ කැබිනෙට්ටුවල සිසිලනයෙන් පසු සිසිල් කෑම නිකුත් කරනු ලබන අතර 10-14 ° C උෂ්ණත්වයක් තිබිය යුතුය, එබැවින් එය වැඩමුළුවෙහි සපයනු ලැබේ. ශීතකරණ උපකරණ ප්රමාණවත් සංඛ්යාවක්. සීතල සාප්පුව තාප පිරියම් කර ඇති නිෂ්පාදන වලින් සහ අතිරේක සැකසුම් නොමැතිව නිෂ්පාදන වලින් නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කරන බැවින්, අමු සහ තම්බා එළවළු වලින්, මාළු සහ මස් වලින් පිඟන් නිෂ්පාදනය අතර පැහැදිලිව වෙන්කර හඳුනා ගැනීම අවශ්ය වේ. කුඩා ව්යවසායන්හිදී, විශ්වීය සේවා ස්ථාන සංවිධානය කර ඇති අතර, නිෂ්පාදන වැඩසටහනට අනුකූලව සීතල කෑම වර්ග නිරන්තරයෙන් පිළියෙළ කරනු ලැබේ, විශේෂිත සේවා ස්ථාන විශාල සීතල සාප්පු වල සංවිධානය කර ඇත. සීතල සාප්පුව ප්රමාණවත් තරම් සීතල උපකරණවලින් සමන්විත විය යුතුය. සීතල සාප්පු උපකරණ. නිෂ්පාදන සහ නිමි භාණ්ඩ ගබඩා කිරීම සඳහා, ශීත කළ කැබිනට් (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), නිෂ්පාදන වගු SOESM-2 ශීත කළ කැබිනට්ටුවක් සමඟ, SOESM-3 ශීත කළ කැබිනට්ටුවක්, ස්ලයිඩයක් සහ සලාද සඳහා බහාලුමක් වේ. ස්ථාපිත, අඩු උෂ්ණත්ව අයිස්ක්‍රීම් ගබඩා කිරීම සහ බෙදා හැරීමේ කවුන්ටරය. ආපනශාලා සහ බාර්වල, අයිස් නිපදවීම සඳහා අයිස් උත්පාදක යන්ත්ර භාවිතා කරනු ලබන අතර, එය කොක්ටේල් සහ සිසිල් බීම සැකසීමේදී භාවිතා වේ. ශීතකරණ උපකරණ තෝරාගැනීම සීතල සාප්පුවේ ධාරිතාව, ගබඩා කළ යුතු නිෂ්පාදන සහ නිමි භාණ්ඩ සංඛ්යාව මත රඳා පවතී. නිෂ්පාදන වගු තෝරා ගැනීම වැඩමුළුවේ එකවර වැඩ කරන සේවක සංඛ්යාව මත රඳා පවතී, එක් එක් සේවකයා සඳහා වැඩ ඉදිරිපස අවම වශයෙන් මීටර් 1.5 ක් විය යුතුය යන පදනම මත විශාල ආපනශාලා වල සීතල සාප්පු වල ජංගම රාක්ක කෙටි- සඳහා භාවිතා වේ. විකිණීම සඳහා යැවීමට පෙර පිඟන් ගබඩා කිරීම. ආපනශාලා තුළ, ශීත සාප්පුවේ බෙදා හැරීමේ කවුන්ටරයක් ඇත. පුළුල් පරාසයක සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සහිත අවන්හල් සහ අනෙකුත් ව්‍යවසායන්හි සීතල සාප්පු වල, සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා තාක්ෂණික මාර්ග, පැණිරස කෑම සහ බීම විශේෂ මෙවලම් සහ උපාංග සමඟ නිෂ්පාදනය කෙරේ. සූදානම් කළ නිෂ්පාදන ශීත කළ ස්ලයිඩයක කොටස්වල ගබඩා කර ඇත. ශීතල සාප්පු සැලසුම් කර ඇත්තේ සීතල කෑම වර්ග සහ කෑම වර්ග සකස් කිරීම, කොටස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීම සඳහා ය. සීතල කෑම වර්ග පරාසය ව්යවසාය වර්ගය, එහි පන්තිය මත රඳා පවතී. එබැවින්, 1 වන පන්තියේ අවන්හලක, දිනපතා සීතල කෑම වර්ග එකතුවට අවම වශයෙන් කෑම වර්ග 10 ක් සහ ඉහළම පන්තියේ කෑම වර්ග 15 ක් ඇතුළත් කළ යුතුය. සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන පරාසයට සීතල ආහාර රුචිය, ගැස්ට්රොනොමික් නිෂ්පාදන (මස්, මාළු), සීතල කෑම (තම්බා, බැදපු, පිරවූ, ඇස්පික්, ආදිය), ලැක්ටික් අම්ල නිෂ්පාදන මෙන්ම සීතල පැණිරස කෑම (ජෙලි, මූස්, සම්බුකි, සිපගැනීම්, කොම්පෝට් ආදිය), සිසිල් බීම, සිසිල් සුප්. සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන වැඩසටහන සම්පාදනය කර ඇත්තේ වෙළඳ මහල, සූපශාස්ත්ර වෙළඳසැල් හරහා මෙන්ම බුෆේ සහ වෙනත් ශාඛා වෙත යවන ලද කෑම වර්ගවල පදනම මත ය. සීතල සාප්පුවක් සංවිධානය කිරීමේදී, එහි ලක්ෂණ සැලකිල්ලට ගත යුතුය: නිෂ්පාදනය හා කොටස් කිරීමෙන් පසු වෙළඳසැලේ නිෂ්පාදන ද්විතියික තාප පිරියම් කිරීමකට යටත් නොවේ, එබැවින් නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීමේදී සනීපාරක්ෂක නීති දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කිරීම අවශ්ය වේ. ඉවුම් පිහුම්කරුවන් සඳහා - පුද්ගලික සනීපාරක්ෂාව පිළිබඳ නීති; කෙටි කාලයක් තුළ අලෙවි කළ හැකි එවැනි ප්රමාණවලින් සීතල කෑම වර්ග නිෂ්පාදනය කළ යුතුය. සලාද සහ වයිනග්‍රෙට්, සීසන් නොකළ, 2-6 of C උෂ්ණත්වයකදී පැය 6 කට නොඅඩු ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කර ඇත. සලාද සහ වයිනග්‍රෙට් මුදා හැරීමට පෙර වහාම නැවත පිරවිය යුතුය; පෙර දින ඉතිරි වූ නිෂ්පාදන විකිණීමට අවසර නැත. : සලාද, වයිනාග්‍රෙට්, ජෙලි, ජෙලි පිඟන් සහ අනෙකුත් විශේෂයෙන් දිරාපත් වන සීතල කෑම මෙන්ම අපගේම නිෂ්පාදනයේ කොම්පෝට් සහ බීම. නිෂ්පාදන වැඩසටහන, විශේෂිත රැකියා විශාල ශීත සාප්පු වල සංවිධානය කර ඇත. සීතල සාප්පු වලදී, යාන්ත්රික උපකරණ භාවිතා කරනු ලැබේ: එකිනෙකට හුවමාරු කළ හැකි යාන්ත්රණ සහිත විශ්වීය ධාවක P-II, PX-06 (අමු, තම්බා එළවළු කැපීම සඳහා; සලාද සහ වයිනාග්‍රට් මිශ්ර කිරීම සඳහා; මූස්, සම්බුකා, ක්රීම්, ඇඹුල් ක්රීම් කස පහර සඳහා; යුෂ මිරිකා හැරීම සඳහා. පළතුරු); තැම්බූ එළවළු කැපීම සඳහා යන්ත්රය MROV. මෙම යන්ත්ර සියලු ආකාරයේ මෙහෙයුම් සිදු කරයි: අමු සහ තම්බා එළවළු කපා, සලාද සහ වයිනයිග්රෙට් මිශ්ර කරන්න (ඒවා විශාල ප්රමාණවලින් පිසූ විට), කස පහර, අතුල්ලන්න, යුෂ මිරිකා ගන්න. කුඩා වැඩමුළු වලදී, මෙම මෙහෙයුම් ප්රධාන වශයෙන් අතින් සිදු කරනු ලැබේ. ඊට අමතරව, ගැස්ට්රොනොමික් නිෂ්පාදන විශාල ප්රමාණයක් සහිත වැඩමුළුවේදී, සැන්ඩ්විච්, කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රික මෙවලම් භාවිතා කරනු ලැබේ: ගැස්ට්රොනොමික් නිෂ්පාදන MRGU-370 කැපීම සඳහා යන්ත්රයක් (හැම්, සොසේජස්, චීස් තැටිවල කැපීම සහ ගොඩගැසීම සඳහා); පාන් පෙති MRH; අතින් තෙල් බෙදුම්කරු RDM. සීතල සාප්පුව ප්රමාණවත් තරම් සීතල උපකරණවලින් සමන්විත විය යුතුය. නිෂ්පාදන සහ නිමි භාණ්ඩ ගබඩා කිරීම සඳහා, ශීත කළ කැබිනට් (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), නිෂ්පාදන වගු SOESM-2 ශීත කළ කැබිනට්ටුවක් සමඟ, SOESM-3 ශීත කළ කැබිනට්ටුවක්, ස්ලයිඩයක් සහ සලාද සඳහා බහාලුමක් වේ. ස්ථාපිත, අඩු උෂ්ණත්ව අයිස්ක්‍රීම් ගබඩා කිරීම සහ බෙදා හැරීමේ කවුන්ටරය. ආපනශාලා සහ බාර්වල, අයිස් නිපදවීම සඳහා අයිස් උත්පාදක යන්ත්ර භාවිතා කරනු ලබන අතර, එය කොක්ටේල් සහ සිසිල් බීම සැකසීමේදී භාවිතා වේ. එළවළු, ඖෂධ පැළෑටි, පලතුරු සේදීම ස්ථාවර හෝ ජංගම නානකාමරවල සිදු කරනු ලැබේ, හෝ මේ සඳහා සාදන ලද රෙදි සෝදන ස්නානය SMVSM සහිත අංශ මොඩියුලේටඩ් මේසයක් භාවිතා කරයි. විශාල ආපනශාලාවල සීතල සාප්පු වලදී, ජංගම රාක්ක විකිණීම සඳහා යැවීමට පෙර ආහාර කෙටි කාලීන ගබඩා කිරීම සඳහා භාවිතා කරනු ලැබේ. ආපනශාලා තුළ, ශීත සාප්පුවේ බෙදා හැරීමේ කවුන්ටරයක් ඇත. කම්කරු සංවිධානය. ව්යවසායයේ වර්ගය සහ එහි මෙහෙයුම් ආකාරය අනුව සීතල සාප්පුවේ මෙහෙයුම් ආකාරය සකසා ඇත. ව්යවසායයේ කාර්යයේ කාලසීමාව පැය 11 ක් හෝ ඊට වැඩි නම්, සාප්පුවේ සේවකයින් පියවර, ද්වි-බල සේනාවක් හෝ ඒකාබද්ධ කාලසටහනකට අනුව වැඩ කරයි. වැඩමුළුවේ සාමාන්ය කළමනාකරණය සිදු කරනු ලබන්නේ VI හෝ V කාණ්ඩයේ කෝකියන්ගෙන් ෆෝමන්වරයෙකු හෝ වගකිවයුතු සේවකයෙකු විසිනි. ෆෝමන් විසින් මෙනු සැලැස්මට අනුකූලව නිෂ්පාදන වැඩසටහන ක්රියාත්මක කිරීම පිළිබඳ කටයුතු සංවිධානය කරයි. සවස් වරුවේ, ශ්රම-අධික කෑම පිළියෙළ කරනු ලැබේ: ජෙලි, ඇස්පික් කෑම, කිස්ල්ස්, කොම්පෝට්, ආදිය. වැඩ කරන දින ආරම්භයේදී වැඩ සකස් කිරීම සඳහා කාලය නිෂ්පාදන කාර්යයට අනුකූලව පිඟන් භාණ්ඩ, ඉන්වෙන්ටරි සහ නිෂ්පාදන ලැබීම් තෝරා ගැනීම සඳහා යොදා ගනී. නිෂ්පාදනයේ හොඳ සංවිධානයක් සමඟ, වැඩ සකස් කිරීමට කාලය විනාඩි 20 කට වඩා වැඩි විය යුතුය. සූපවේදීන්ට ඔවුන්ගේ සුදුසුකම් අනුව පැවරුම් ලැබේ. අමුත්තන්ට සේවය කිරීමේදී ඇති වන බාධා ඉවත් කිරීම සඳහා සීතල හා පැණිරස කෑම පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණය, ඒවා මුදා හැරීමේ කාලසටහනට අනුකූල වීම ෆෝර්මන් අධීක්ෂණය කරයි. විශාල වැඩ ප්රමාණයක් සහිත සීතල සාප්පු වලදී, කුක්වරුන්ගේ සුදුසුකම් සැලකිල්ලට ගනිමින් ශ්රම ක්රියාකාරී අංශයක් සිදු කරනු ලැබේ. III කාණ්ඩයේ කුක්වරු පිඟන් සකස් කරන නිෂ්පාදන (එළවළු පිසීම, මස් සහ මාළු අර්ධ නිමි භාණ්ඩ තම්බා ගැනීම හෝ බැදීම, එළවළු කැපීම, හරිතයන් සැකසීම) සකස් කිරීමේ නිරතව සිටිති. IV කාණ්ඩයේ කුක් විශාල ඉල්ලුමක් ඇති සීතල කෑම (එළවළු, මාළු, මස් සලාද, වයිනයිග්රෙට්, ජෙලි, අච්චාරු දැමූ මාළු ආදිය) ඇඳුම් ඇඳීම, කොටස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීමෙහි නිරත වේ. 5 වන කාණ්ඩයේ කුක් විසින් සංකීර්ණ කෑම වර්ග (ජෙලි, පිරවූ මාළු, ගැලන්ටයින්, වර්ග කළ මාළු සහ මස්, ජෙලි මූස්, ආදිය) පිළියෙළ කර අලංකාර කරයි. වැඩ මුරය අවසානයේදී, කුක් විසින් සිදු කරන ලද කාර්යය පිළිබඳව වාර්තා කරයි, සහ ෆෝමන් හෝ වගකිවයුතු කුක් වෙළඳ මහල, බුෆේ සහ ශාඛා වල දවස සඳහා පිඟන් විකිණීම පිළිබඳ වාර්තාවක් සකස් කරයි. නිගමනය මේ අනුව, පුළුල් පරාසයක සීතල කෑම වර්ග, ඒවා සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා කරන විවිධ නිෂ්පාදන, මෙන්ම සූපශාස්ත්ර සැකසුම් ක්රම, සනීපාරක්ෂක තත්වයන් සඳහා ඉහළ අවශ්යතා සඳහා සූපවේදියෙකුගෙන් ගැඹුරු සහ බහුකාර්ය දැනුමක් සහ ප්‍රායෝගික කුසලතා අවශ්ය වේ. එබැවින්, ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදනය ඉහළ සුදුසුකම් ලත් සූපවේදීන්ට භාර දිය යුතුය. සීතල ආහාරවල අවශ්ය සනීපාරක්ෂක ගුණාත්මකභාවය සහ ඉහළ ශ්රම ඵලදායිතාව සහතික කිරීම සඳහා, චෙෆ්ගේ සේවා ස්ථානය ප්රමාණවත් තරම් උපකරණ, ඉන්වෙන්ටරි සහ මෙවලම් සමඟ සන්නද්ධ කිරීම අවශ්ය වේ. මේ මොහොතේ සියලුම පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් ඔවුන්ගේ ක්‍රියාකාරකම්වල බොහෝ ක්ෂේත්‍රවල ප්රමිතීන් සපුරාලන්නේ නැති බව පැහැදිලිය. බොහෝ විට වේටර්වරු නිසි කාණ්ඩයට අයත් නොවේ, මේස සැකසුම ප්රමිතීන්ට අනුකූල නොවේ, සේවාවේ ගුණාත්මකභාවය ඒ සඳහා අය කරන ප්‍රතිශතයට වඩා බෙහෙවින් අඩු ය. එහෙත්, කෙසේ වෙතත්, ආහාර සැපයුම් ආයතනවල සේවාවන් භාවිතා කරන පුද්ගලයින්ගේ සංඛ්යාව අඩු නොවේ. ජනගහනයේ පෝෂණයේ මස් සහ මස් නිෂ්පාදනවල වැදගත්කම තීරණය වන්නේ ඒවා සම්පූර්ණ ප්රෝටීන, මේද, ඛනිජ සහ නිස්සාරණ ද්රව්ය, සමහර විටමින් ප්‍රභවයක් ලෙස සේවය කිරීමෙනි, ඒවා පරිභෝජනය සාමාන්ය ක්‍රියාකාරිත්වය සඳහා අවශ්ය වේ. සිරුර. මස් කර්මාන්තයේ නිෂ්පාදනයේ සහ නිමැවුමේ වේගය වැඩි කිරීම සඳහා දැනට පවතින වැඩිදියුණු කිරීම් සහ අමුද්රව්ය තාර්කිකව භාවිතා කිරීම, අස්වැන්න වැඩි කිරීම සහ නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සහතික කරන නව තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් වැඩිදියුණු කිරීම අවශ්ය වේ. මෙම ගැටළු විසඳීම වැඩිදියුණු කළ සහ නව විශ්ලේෂණාත්මක ක්රම භාවිතා කිරීම සහ අමුද්රව්ය සහ නිමි භාණ්ඩවල තත්ත්ව දර්ශක පිළිබඳ වෛෂයික හා විශ්වාසදායක තක්සේරුවක් සඳහා පද්ධති නිර්මාණය කිරීම තුළින් පර්යේෂණ ක්‍රමවේදමය හැකියාවන් පුළුල් කිරීම සමඟ නොවෙනස්ව සම්බන්ධ වේ. මස්වල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කිරීමේ ප්රධාන කාර්යභාරය පහත දැක්වෙන දර්ශක මගින් ඉටු කරනු ලැබේ: ජීව විද්යාත්මක සංශ්ලේෂණය සහ බලශක්ති පිරිවැය ආවරණය කිරීම සඳහා ශරීරය විසින් භාවිතා කරන සංරචකවල අන්තර්ගතය; organoleptic ලක්ෂණ (පෙනුම, සුවඳ, වර්ණය, අනුකූලතාව); විෂ සහිත ද්රව්ය සහ ව්යාධිජනක ක්ෂුද්ර ජීවීන් නොමැතිකම. මස් ගුණාත්මක දර්ශක රඳා පවතින්නේ ආහාර ද්රව්යවල සංයුතිය සහ ගුණාංග, භාවිතා කරන වට්ටෝරු, තාක්ෂණික සැකසුම් සහ ගබඩා කිරීමේ කොන්දේසි සහ ක්රම මත ය. මෙම පරායත්තතා පිළිබඳ වෛෂයික සහ විස්තීර්ණ තක්සේරුවක් නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක භාවයට බලපාන සාධක හඳුනා ගැනීම සඳහා අත්යවශ්ය පදනමකි. පූර්ව අවශ්යතාවකිප්රතිදානය ඉහළ ගුණත්වයවේ නිවැරදි තේරීමඅමුද්‍රව්‍ය, නිෂ්පාදන හා ගබඩා කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ සියලුම අදියරවල පාලන තන්ත්‍ර පරාමිතීන් දැඩි ලෙස පිළිපැදීම, සනීපාරක්ෂක හා සනීපාරක්ෂක ප්රමිතීන්, රසායනික ආකලනවල මාත්රාව පාලනය කිරීම. උසස් තත්ත්වයේ කාර්මික නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා වැදගත් කොන්දේසි වන්නේ එහි පාලන ක්\u200dරම තවදුරටත් වැඩිදියුණු කිරීම, තාක්ෂණික විනය දැඩි ලෙස පිළිපැදීම සහ ගුණාත්මක මට්ටම අඩුවීමට හෝ අඩුපාඩු පෙනුමට හේතු පිළිබඳ සවිස්තරාත්මක විශ්ලේෂණයකි. මේ පාඨමාලා වැඩේදී පොඩි පොඩි අඩුපාඩු තිබුණත් මම දාපු ඉලක්ක සම්පූර්ණ වුණා. අවසාන වශයෙන්, මා විසින් ලබාගත් දැනුම සහ වාර පත්‍රයේ ඔවුන්ගේ ක්‍රමානුකූලකරණය සෑම පුද්ගලයෙකුටම එදිනෙදා ජීවිතයේ එදිනෙදා මට්ටමින් ප්රයෝජනවත් බව සඳහන් කිරීම වටී. මෙම ප්‍රදේශයේ දක්ෂ පුද්ගලයෙකු වීම යනු මේසයේ හැසිරීමේ ආචාර ධර්ම දැන ගැනීම, ආහාර සැපයුම් සමාගම විසින් පිරිනමනු ලබන මෙනුවෙන් නිවැරදි කෑම වර්ග තෝරා ගැනීම සහ ඒවා බීම සහ ඔබේ මූල්‍ය හැකියාවන් සමඟ ඒකාබද්ධ කිරීම, ඔබේම දෑ සෑදීමට හැකිවීමයි. තමන්ගේම සැලැස්ම- භෝජන සංග්රහයක් සඳහා මෙනුව. භාවිතා කළ සාහිත්‍ය ලැයිස්තුව 1. ඇන්ටිපෝවා එල්.වී. මස් සහ මස් නිෂ්පාදන අධ්යයනය සඳහා ක්රම. - එම්.: සැහැල්ලු හා ආහාර කර්මාන්තය, 2000. - 378 පි. බසරෝවා වී.අයි. ආදිය ආහාර නිෂ්පාදන පර්යේෂණ. - එම්.: ආර්ථික විද්යාව, 1986. - 295 පි. Beslaneev E. V., Zhukov A. A. - භාණ්ඩ විද්යාව පිළිබඳ පෙළපොත සහ සත්ව සම්භවයක් ඇති භාණ්ඩ පරීක්ෂා කිරීම, Nalchik-2007. KBGSHA GOST 7702.0-74: කුකුළු මස්. නියැදි ක්රම. තත්ත්ව ඇගයීමේ කාබනික ක්රම. - එම්. Zhuravskaya N.K., Alekhina L.T., Otryashenkova L.M. මස් සහ මස් නිෂ්පාදන පර්යේෂණ සහ තත්ත්ව පාලනය. - එම්.: Agropromizdat, 1985. - 291 පි. කෝවලේවා අයි.පී. රසායනාගාර කටයුතු සඳහා මාර්ගෝපදේශ අංක 10 "මේදයේ ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ අධ්යයනය" විශේෂත්වයේ උසස් අධ්යාපන ආයතනවල සිසුන් සඳහා 1010 "මාළු නිෂ්පාදන තාක්ෂණය" KTIRPH, 1988. - 50 p. Kolesnikov V.T. ආදිය. ආහාර ද්රව්ය පිළිබඳ වෙළඳ භාණ්ඩ විද්යාව. - කියෙව්: උසස් පාසල, 1976. - 226 පි. Matrozova S.I. මස් සහ කුකුළු සැකසුම් කර්මාන්තයේ තාක්ෂණික පාලනය. - එම්.: ආහාර කර්මාන්තය, 1977. - 183 පි. සෙමෙනොව් බී.එන්. විශේෂත්වය 27.09 "මත්ස්ය නිෂ්පාදන තාක්ෂණය" උසස් අධ්යාපන ආයතන සිසුන් සඳහා නවීකරණය කරන ලද ක්රම මගින් පෙරොක්සයිඩ් අංකය තීරණය රසායනාගාර කටයුතු සඳහා ක්රමවේදය අත්පොත. - KTIRPKh, 1992. - 21 පි. රුසියානු සමූහාණ්ඩුවේ ආහාර නිෂ්පාදන සහ ආහාර අමුද්රව්ය සහතික කිරීම. - එම්., 1996. - 191 පි. අමුද්රව්ය සහ ආහාර නිෂ්පාදන. විෂ සහිත මූලද්රව්ය නිර්ණය කිරීම සඳහා ක්රම GOST 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86. Food Industry Magazine, 2/2007. සඟරාව "සංඛ්‍යා සහ කරුණු". සඟරාව "කෘෂි ව්‍යාපාර" - "ආයෝජනය සහ ප්‍රතිසාධනය", අංක 2/02/0. සඟරාව "Gastronom" අංක 12/02/0. පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතුව: පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන සඳහා / Ed.-ed.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko.-K.; LLC "Publishing House Ariy", M.: IKTC "Lada", 2010.-680 p.: ill. අයදුම්පත මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "චිකන් බස්තුර්මා" අමුද්රව්ය කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.) ශුද්ධ බර (g.) චිකන් ෆිලට් සීනි කුළුබඩු ලුණු මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "චෙරි සමග චිකන් පේට්" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය එක් කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.) ශුද්ධ බර (g.) චෙරි කොග්නාචිකන් අතුරු නිෂ්පාදන ලූනු බිත්තර zucchini ඔලිව් ටයිම් බේ කොළ බටර් මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: මොස්කව් කුකුළු සලාද පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.) ශුද්ධ බර (g.) මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "කළු චිකන් සලාද" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය එක් කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (උ.) ශුද්ධ බර (උ.) චිකන් ෆිලට් බොයිලන් නවතයි දොඩම් කකුළුවන් කූරු walnuts මෙයොනීස් හරිතයන් (parsley) මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "දෙළුම් බ්රේස්ලට්" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය එක් කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (gr.) ශුද්ධ බර (gr.) කුකුල් මස් පල්ප්පොටැටෝබීට්‍රෝට් කැරට් ස්ප්‍රූනෙස්මයෝනයිසියෝනියන් හරිත සලාද කොළ දෙළුම් පෙති දෙළුම් බීජ මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "ඩක් පේට් ඉන් ඇනූ" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (gr.) ශුද්ධ බර (gr.) තාරා පල්ප් ලූනු කැරට් බටර් මිහිරි ගම්මිරිස් පිටි මාගරින් සීනි ඇඹුල් ක්රීම් බිත්තර ලුණු මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "චිකන් පියයුරු රෝල්" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.) ශුද්ධ බර (g.) කුකුළු මස් පියයුරු අතුරු නිෂ්පාදන සුප් හොද්ද කළු ගම්මිරිස් මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "පැණිරස සහ ඇඹුල් සෝස්වල දුම් කුකුල් මස් පියයුරු" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.) ශුද්ධ බර (g.) මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "සීසර් ලවාෂ් රෝල්ස් විත් චිකන්" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.) ශුද්ධ බර (g.) චිකන් පියයුරු ඔෙරගනයෝ ගම්මිරිස් ඔලිව් සලාද කොළ පර්මේසන් චීස් සීසර් සෝස් ඔලිව් තෙල් ලුණු මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "චිකන් අක්මා ආහාර රුචිය" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය එක් කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.) ශුද්ධ බර (g.) හැම් සුදුළුණු ලූනු කුකුල් අක්මාව කොග්නැක් ලූනු ක්රීම් පිස්ටාචියෝස් බේකන් හරිතයන් (රෝස්මරී, thyme) ඔලිව් තෙල් 235235 ලුණු55 මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "චිකන් රෝල්" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.)ශුද්ධ බර (g.)චිකන් ෆිලට්231231hard cheese8686Tomatoes2815Garlic1815parsley2525Prunes125125වියළි පලතුරු960960බටර්2525. මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "චිකන් නට් පේට්" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය එක් කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (gr.) ශුද්ධ බර (gr.) කුකුල් මස් මළකුණු271187සුදුළුණු128100ළූණු2420වියළි වයින්240240ඇල්මන්ඩ්177106බ්‍රොත්650650 කරාබුනැටි66කළු ගම්මිරිස්50බයි කොළ මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: Foie Gras Petit Four. පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය එක් සේවයකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g) ශුද්ධ බර (g) තාරා අක්මාව 170141 Galliano liqueur 5050 pecans 240 208 බෙරි 105 105 මී පැණි දුඹුරු බිස්කට් 9898 මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "එළවළු සමග චිකන් සවුෆල්" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය එක් කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.) ශුද්ධ බර (g.) කුකුල් මස් ෆිලට්10001000egg1/58onion2420cream650650white pepsoup powder3183418carrots16sal560 කැරට්55 මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "කොළ සලාද සමග චිකන් ගැලන්ටයින්" පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය කොටසකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (g.) ශුද්ධ බර (g.) චිකන් ෆිලට්2712bread858juice4040butter2525salup55015salup5 මාර්ගගත කිරීම පිඟානේ නම: "රෝල් හෙන් රියාබා". පිරිසැලසුම අංකය පිඟන් වසර සඳහා වට්ටෝරු එකතුව අමුද්රව්ය එක් සේවයකට අමුද්රව්ය පරිභෝජනය දළ බර (gr.) ශුද්ධ බර (gr.) ටින් අන්නාසි150150raisins100100egg1/58milk237237wheat groats147147chicken fillet100010100gter5 කළු ගම්මිරිස් සීතල සාප්පුවේ භාවිතා කරන බඩු තොග සහ සවිකිරීම්: Gastronomic පිහි: a - sirloin; b - gastronomic (සොසේජස්); තුළ - හැම් කැපීම සඳහා; g - කුස්සිය; d - චීස් සහ බටර් කැපීම සඳහා හැන්ඩ්ල් දෙකක් සමඟ; f, g - චීස් සහ බටර් කැපීම සඳහා එක් හසුරුවකින්; h - බටර් කැපීම සඳහා; සහ - පිහිය-දෙබලක; 2 - තක්කාලි කපන අත්පොත; 3 - බිත්තර කැපීම; 4 - චීස් කැපීම සඳහා උපකරණයක්; 5 - අතින් තෙල් බෙදුම්කරු; 6 - බටර් සඳහා scraper; 7 - කැපුම් පුවරුව; 8 - ලෙමන් කැපීම සඳහා පුවරුව; 9 - අතින් ජූසර්; 10 - අතුරු කෑම සඳහා විනිවිදක; 11 - ඇස්පික් කෑම සඳහා තැටි; 12 - පේට්, ජෙලි සහ පැණිරස කෑම සඳහා ආකෘති; 13 - ජෙලි පිඟන් තැබීම සඳහා තල පිහියක්; 14 - කොටස් කරන ලද කෑම වර්ග තැබීම සඳහා spatula; 15 - පිඟන් කෝප්ප තැබීම සඳහා නිෂ්පාදන ගෑරුප්පු; 16 - පිඟන් කෝප්ප තැබීම සඳහා උපාංග: a, b, c - සලාද උපාංග; g. - ටින් කළ පලතුරු සඳහා උපකරණයක්; කොටස් කළ පිඟන් තැබීම සඳහා e - tongs.
අධ්යාපන හා විද්‍යා අමාත්‍යාංශය
රුසියානු සමූහාණ්ඩුව
අධ්‍යාපනය සඳහා වන ෆෙඩරල් නියෝජිතායතනය
සමාජ-සංස්කෘතික සේවා සහ සංචාරක දෙපාර්තමේන්තුව
පාඨමාලා වැඩ
"පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන තාක්ෂණය" යන පාඨමාලාව මත
මාතෘකාව මත:
« කුකුළු ආහාර පිසීමේ වර්ගීකරණය සහ ලක්ෂණ ».
හැඳින්වීම ……………………………………………………………………………………………………
1. කුකුළු කෑම වල ලක්ෂණ …………………………………………. 6
1.1 භාවිතා කරන අමුද්රව්යවල ලක්ෂණ …………………………………………. 6
1.2 කුකුළු මස් පිසීමේ ක්රම ………………………………………… 8
2. කුකුළු ආහාර පිසීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග........17
2.1 කුකුළු මස් සැකසීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සහ ආහාර අපද්රව්ය භාවිතය ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ……….
2.2 තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන භෞතික රසායනික ක්‍රියාවලි ……………………………………………………………………………….
2.3 තම්බා සහ ස්ටූ කරන ලද කුකුල් මස් වලින් පිඟන්
2.4 බැදපු සහ ස්ටූ කරන ලද කුකුල් මස් වලින් පිඟාන ………………………………
2.5 කැඩුණු කුකුල් මස් පිඟාන ……………………………………………… 38
2.6 කුකුළු ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතා…………………………………………40
3. ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි …………………………………………………………………………………………………………
නිගමනය …………………………………………………………………… 52
නියමයන් සහ නිර්වචන …………………………………………………….54
භාවිතා කරන ලද මූලාශ්ර ලැයිස්තුව …………………………………………………….59
උපග්රන්ථය A……………………………………………………………………………… 60
උපග්රන්ථය B………………………………………………………………………… 61
උපග්රන්ථය B …………………………………………………………………………………… 62
ඇමුණුම D………………………………………………………………………….63
ඇමුණුම E……………………………………………………………………………… 64
උපග්රන්ථය E ……………………………………………………………………………… 65
උපග්රන්ථය G………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ඇමුණුම H…………………………………………………………………………………………………………
ඇමුණුම I ………………………………………………………………………… 71
ඇමුණුම K………………………………………………………………………….72
හැදින්වීම
අපි දැනටමත් යම් නිෂ්පාදනයක් සමඟ රසය ඇසුරු කිරීමට පුරුදු වී සිටිමු - එබැවින් කුරුල්ලෙකුට, උදාහරණයක් ලෙස, එහිම ආවේණික සුවඳ සහ රසය ඇත. නමුත් ප්රායෝගිකව වෙනත් දෙයක් පෙන්නුම් කර ඇත: නිෂ්පාදිතය එලෙසම පැවතිය හැකි අතර, එහි රසය සූපශාස්ත්ර සැකසුම් අනුව වෙනස් වේ.
ටෙන්ඩර් සහ රසවත් කුකුළු මස් සෑම විටම ප්රණීත ආහාරයක් ලෙස සැලකේ. නමුත් දැන් කුකුළු ගොවිතැන කෙතරම් දියුණු වී ඇත්ද යත් කුකුළු මස්, විශේෂයෙන් කුකුළු මස්, ජනගහනයෙන් බහුතරයකට ලබා ගත හැකිය. කුකුළන් බොහෝ කලක සිට අපට හුරුපුරුදු ආහාරයකි. අපි සාමාන්යයෙන් නිවාඩු දිනවල තාරා, පාත්තයින්, තුර්කිය උයන්නෙමු.
වෙළඳසැල් වල, ඔවුන් බොහෝ විට විකුණනු ලබන්නේ වැඩිහිටි පක්ෂීන් නොව, වේගවත් ආකාරයකින් වගා කරන ලද කුකුළන් - බ්රොයිලර් ය.
කුකුළු මස් වල වටිනාම ආහාර සංරචකය, ඇත්ත වශයෙන්ම, ප්රෝටීන් වේ. බ්රොයිලර් ඇතුළු කුකුළු මස් වල, වර්ගය අනුව, එහි 18-21%, ඇස්වල කඳුලු මස් - 15-17%, තාරා මස් - 16-17%, තුර්කිය මස් - 19-21%, වටුවන් 18% ප්රෝටීන් අඩංගු වේ. . කුකුළු මස් වල ඇමයිනෝ අම්ල සංයුතිය හිතකර වේ, අත්යවශ්ය ඇමයිනෝ අම්ල හිඟයක් නොමැත.
මේදය, රීතියක් ලෙස, ජල කුරුල්ලන්ගේ මස් වල වැඩි ය. සංසන්දනය කිරීම සඳහා: බ්රොයිලර් වල මේද ප්රමාණය 11-16% දක්වා පරාසයක පවතී, goslings වයසට ආසන්නයි - 14-28%, තාරා පැටවුන් - 20-27%. ඒ අනුව, කුකුළන්ගේ මේද ප්රමාණය 8-17%, කළුකුම් - 12-22%, පාත්තයින් - 28-39%, සහ තාරාවන් - 24-27%.
කුකුළු මස් වල ඉතා වටිනා අත්යවශ්ය බහු අසංතෘප්ත මේද අම්ල රාශියක් ඇත - හරක් මස් සහ බැටළු මස් වලට වඩා. කුකුළු මස් වල ඇති විටමින් වලින් බී විටමින් ප්රමුඛ වේ.ඛනිජ මූලද්රව්ය වලින් පොස්පරස් සහ යකඩ ය.
වෙනත් ඕනෑම මස් මෙන්, කුකුළු මස් තම්බා, බැදපු සහ ස්ටූව් කර, කට්ලට් සහ වෙනත් කැඩුණු නිෂ්පාදන එයින් සාදා ඇත. ඒ අතරම, කුකුළු මස් (විශේෂයෙන් බ්රොයිලර්) ඉක්මනින් මෘදු හා ටෙන්ඩර් බවට පත්වේ, එහි කුඩා සම්බන්ධක පටක අඩංගු වේ. ඒවායින් අවම වශයෙන් පපුවේ මාංශ පේශිවල ඇති බැවින් වඩාත් රසවත් කෑම කුරුළු පියයුරු වලින් සකස් කර ඇත.
තාප පිරියම් කිරීමේදී, විටමින් වලින් 40 සිට 60% දක්වා නැති වී යයි, එබැවින් කුකුළන්, තාරාවන්, පාත්තයින් සහ කළුකුම් සඳහා අතුරු කෑම මෙන්ම අනෙකුත් මස් කෑම සඳහා නැවුම් එළවළු හෝ විටමින් බහුල ගෝවා ඇතුළත් විය යුතුය.
කුකුළු මස් සුරතල් මස් වලට වඩා සම්පූර්ණ ප්රෝටීන් අඩංගු වේ. කුකුළන් සහ තුර්කිය මස් ආහාර නිෂ්පාදනයක් ලෙස සැලකේ, එය වඩා හොඳ සහ වේගවත් දිරවා ඇත. කුකුළු ආහාර නිර්දේශ කරනුයේ නිරෝගී අයට පමණක් නොව, රෝගීන්ට සහ සුවය ලබන අයට සහ වැඩි පෝෂණයක් අවශ්ය අයට, ඒවා දරුවන්ට ඉතා ප්රයෝජනවත් වේ. කුකුළු මස් වල බොහෝ විටමින් තිබේ. කුකුළු මස් (හදවත, අක්මාව, වකුගඩු, බඩ, හිස්කබල්, බෙල්ල, පියාපත්) ද පෝෂ්ය පදාර්ථ වලින් පොහොසත් ය. කුකුළු කෑම ඉක්මනින්, පහසු සහ සරලව සකස් කර ඇත.
කුකුළු ආහාර ප්රෝටීන් වල වැදගත් ප්‍රභවයකි. කුකුළු මස් වල අඩු සම්බන්ධක පටක ඇති අතර එබැවින් හරක් මස් වලට වඩා 2-3 ගුණයකින් අඩු දෝෂ සහිත ප්රෝටීන තිබේ.
කුකුළු මස් පිඟාන විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ, ඒවායේ වැඩි නයිට්රජන් ද්රව්ය අඩංගු වන අතර සියුම් වයනය මගින් කැපී පෙනේ. අඩු මේද කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ. ධාන්ය වර්ග සහ අර්තාපල් වලින් සැරසිලි කුකුළු ආහාර කාබෝහයිඩ්රේට් සමඟ අතිරේක වන අතර එළවළු ඔවුන්ගේ විටමින් සහ ඛනිජ සංයුතිය පොහොසත් කරයි.
එබැවින්, කුකුළු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග සලකා බැලීම වාර පත්‍රිකාවක් ලිවීමට අදාළ මාතෘකාවක් වනු ඇත.
විවිධ ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් භාණ්ඩ හා සේවා සඳහා වෙළඳපොලේ පෙනී සිටින තාක් කල්, ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදන කෙරෙහි පාරිභෝගික අවධානය සඳහා සටන් කරන තාක් කල් මෙම පාඨමාලා ව්‍යාපෘතියේ මාතෘකාව ඉතා අදාළ වේ, එය ඇත්ත වශයෙන්ම ඔවුන්ගේ සාර්ථකත්වයේ, වර්ධනයේ සහ සමෘද්ධියේ පදනම වේ. අන්තර් සම්බන්ධිත සංසිද්ධියක් ලෙස, සංවර්ධනය වෙමින් පවතින, ශක්තිමත් ව්යවසායන් උසස් තත්ත්වයේ, වඩා හොඳ භාණ්ඩ සහ සේවා සපයන්නන් බවට පත්වේ, ඉහළ මට්ටමේ සේවාවක් සහ ඔවුන්ගේ කාර්යය වෙන්කර හඳුනා ගන්නා පාරිභෝගිකයින්ගේ ආශාවන් සහ අවශ්යතා කෙරෙහි අවධානය යොමු කරයි.
වාර ප්රශ්න පත්රයක් ලිවීමේ අරමුණ වන්නේ කුකුළු මස් සැකසීම, සූදානම් ආහාර සකස් කිරීම, අලංකාර කිරීම සහ බෙදා හැරීම, එහි ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව තක්සේරු කිරීම පිළිබඳ තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් පිළිබඳ න්‍යායාත්මක දැනුම ලබා ගැනීමයි.
මෙම ඉලක්කය සපුරා ගැනීම සඳහා, පහත සඳහන් ප්රශ්න ගණනාවක් අධ්යයනය කිරීම අවශ්ය වේ:
පෝෂණය තුළ කුකුළු ආහාරවල වැදගත්කම
・කුකුළු මස් පිසීමේ ක්රම
නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය සාදන ක්‍රියාවලි
කුකුළු මස් සැකසීම
කුකුළු මස් වලින් කෑම වර්ග
අධ්යයනය සඳහා පදනම වන්නේ අන්තර්ජාලයේ තොරතුරු, පෙළපොත්, අත්පොත්, නාමාවලි, සඟරා සහ පුවත්පත් වලින් ලිපි අධ්යයනය කිරීමයි.
1. කුකුළු ආහාරවල ලක්ෂණ
1.1 භාවිතා කරන අමුද්රව්යවල ලක්ෂණ
ගොවිපල කුකුළු මස් කුකුළන්, පාත්තයින්, තාරාවන්, කළුකුඩු ඇතුළත් වේ.
කුකුළු මස් සෞඛ්ය සම්පන්න සහ පහසුවෙන් දිරවිය හැකි (93% කින්). එහි ප්රෝටීන (15-22%), මේද (5-39%), ඛනිජ ලවණ, නිස්සාරණ ද්රව්ය මෙන්ම විටමින් A, D, PP, B කාණ්ඩයේ අඩංගු වේ. කුකුළු මේදය අඩු උෂ්ණත්වයකදී (23-39 ° C) දිය වේ. , එය බොහෝ අසංතෘප්ත අම්ල අඩංගු වේ. තාප පිරියම් කිරීමේදී, එය දිය වී මාංශ පේශි පටක හරහා විනිවිද යයි, එම නිසා මස් ඉස්ම සහිත වේ, එහි රසය වැඩි දියුණු වේ. කුකුළු මස් වල සම්පූර්ණ ප්රෝටීන් ප්රමුඛ වේ. ඛනිජ වලින් මස් වල පොටෑසියම්, සෝඩියම්, පොස්පරස්, කැල්සියම්, යකඩ, තඹ ලවණ අඩංගු වේ. කුකුළු මස් වල නිස්සාරණ ද්රව්ය විශාල ප්රමාණයක් ඇත, එබැවින් සුවඳැති සුප් හොද්ද, විශේෂයෙන් කුකුළන්, ආහාර ජීර්ණ යුෂ ස්‍රාවය වැඩි කිරීමට හේතු වන අතර මෙය ආහාර වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීමට දායක වේ.
ඝාතනය කරන ලද ගවයන් හා සසඳන විට, කුකුළු මස් මාංශපේශී ඝනත්වය හා සිහින් තන්තුමය වේ. අඩු සම්බන්ධක පටක ඇත, එය වඩා මෘදු හා මෘදු වේ. මේද තැන්පතු සමට යටින්, බඩවැල් සහ ආමාශය මත පිහිටා ඇත. මාංශ පේශි මිටි අතර මේදය ඒකාකාරව බෙදා හැරීම හේතුවෙන් කුකුළු මස් සියුම් වයනය, ප්රසන්න රසය සහ සුවඳ ඇත. සම සිහින්, රෝස සිට කහ දක්වා, අභිජනනය මත රඳා පවතී.
කුකුළු මස් වර්ගය, වයස, සැකසුම් ක්රමය, තාප තත්ත්වය, තරබාරු කිරීම, නිමාවෙහි ගුණාත්මකභාවය අනුව වර්ගීකරණය කර ඇත.
තරුණ පක්ෂියාට අස්ථිගත නොවන, කාටිලේජමය කුරුලෑවක් සහ කර්ටිනීකරණය නොකළ හොටක් ඇත. කුකුළන්ගේ කකුල් වල මෘදු, ප්රත්යාස්ථ කොරපොතු ඇත, කුකුළන්ට මෘදු, ක්ෂය රෝගයක ස්වරූපයෙන් ජංගම ස්පර්ස් ඇත, ගොස්ලින් සහ තාරා පැටවුන්ට සියුම් සම ඇත.
වැඩිහිටි කුරුල්ලෙකුට උරස් කුහරයේ දෘඩ, අස්ථි සහිත කීල් සහ අං හොටක් ඇත. කුකුළන් සහ කළුකුමන්ගේ පාදවල තද කොරපොතු ඇත, කුකුළන් සහ කළුකුමන්ට තද අං ස්පර්ස් ඇත, පාත්තයින් සහ තාරාවන්ගේ සම තද වේ.
කුකුළු මස් පිහාටු නොමැතිව, ශීත කළ හෝ ශීත කළ, අඩක් ගිලුණු (බඩවැල් නැති මළකඳන්) හෝ ගිලුණු (වකුගඩු, පෙනහළු, ඔමෙන්ටම් හැර අභ්යන්තර අවයව ඉවත් කරන ලද මළකඳන්; හිස - 2 වන ගැබ්ගෙල කශේරුකාව දිගේ, කකුල් - තාර සන්ධිය දිගේ ආහාර ව්යවසායන් වෙත ඇතුළු වේ. , බෙල්ල - පාදයේ සම නොමැතිව). තරබාරුකම අනුව, කුරුල්ලා පළමු හෝ දෙවන කාණ්ඩයට අයත් විය හැකිය.
කුරුල්ලා හොඳින් සකසන ලද, පිරිසිදු, තැලීම් නොමැතිව විය යුතුය.
කුකුළු මස් වල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කරනු ලබන්නේ මළකුණුවල පෙනුම, මස් වල වර්ණය, එහි අනුකූලතාව, මේදයේ තත්වය සහ සුවඳ අනුව ය.
II කාණ්ඩයේ අවශ්යතා සපුරාලන්නේ නැති කුකුළු මස් ආහාර පිසීම සඳහා භාවිතා නොකෙරේ.
කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීමේදී තාප පිරියම් කිරීමේ වඩාත් පොදු ක්රම වන්නේ තාපාංකය, බැදීම, ඉස්ටුවක්, දඩයම් කිරීම සහ පිළිස්සීමයි.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය මත පදනම්ව, කුකුළු කෑම තම්බා, බැදපු, ස්ටූව්ඩ් සහ බේක් කර ඇත.
1.2 කුකුළු ආහාර පිසීමේ ක්රම
සූපශාස්ත්ර භාවිතයේදී භාවිතා කරන විවිධ අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදන, පුළුල් පරාසයක සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන විවිධ සැකසුම් ක්රම තීරණය කරයි.
අමුද්රව්ය සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ ක්රමය රඳා පවතින්නේ:
අපද්රව්ය ප්රමාණය
පෝෂක අලාභයේ ප්රමාණය;
බර අඩුවීම;
පිඟානේ රසය
නිමි භාණ්ඩවල දිරවීමේ හැකියාව.
අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදන සැකසීමේ ක්රම වර්ගීකරණය කර ඇත:
සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේ තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අදියර අනුව;
ක්රියාකාරී මූලධර්මයේ ස්වභාවය අනුව.
තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අදියර අනුව, ක්රම වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය:
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ලබා ගැනීම සඳහා අමුද්රව්ය සැකසීමේදී භාවිතා කරනු ලැබේ;
නිමි භාණ්ඩ ලබා ගැනීම සඳහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල තාප සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ අදියරේදී භාවිතා කරනු ලැබේ;
නිමි භාණ්ඩ විකිණීමේ අදියරේදී භාවිතා වේ.
ක්රියාකාරී මූලධර්මයේ ස්වභාවය අනුව, ඒවා බෙදා ඇත:
· යාන්ත්රික;
· ජල යාන්ත්රික;
ස්කන්ධ මාරු කිරීම;
රසායනික, ජෛව රසායනික, ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක;
· තාප;
විද්යුත් භෞතික.
ක්රියාවලියෙහි විවිධ අදියරවලදී එකම සැකසුම් ක්රම භාවිතා කළ හැකිය.
යාන්ත්රික සැකසුම් ක්රම
යාන්ත්රික ක්‍රමවලට පහත සඳහන් මෙහෙයුම් ඇතුළත් වේ: වර්ග කිරීම, පෙරීම, මිශ්ර කිරීම, පිරිසිදු කිරීම, ඇඹරීම, එබීම, හැඩගැන්වීම, මාත්රාව, පාන්, පිරවීම, පිරවීම, ලිහිල් කිරීම.
වර්ග කිරීම. නිෂ්පාදන ප්රමාණයෙන් හෝ සූපශාස්ත්ර අරමුණ අනුව වර්ග කරනු ලැබේ, මළකුණුවල කොටස් බැදීමට, තාපාංකය, ඉස්ටුවක් ආදිය සඳහා සුදුසු ඒවා ලෙස බෙදා ඇත. වර්ග කිරීමේදී ප්රමාණවත් නොවන ගුණාත්මක නිෂ්පාදන සහ යාන්ත්රික අපද්රව්ය ඉවත් කරනු ලැබේ.
මිශ්ර කිරීම. බොහෝ කෑම වර්ග සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීමේදී විවිධ නිෂ්පාදන ඒකාබද්ධ කිරීම හා ඔවුන්ගෙන් සමජාතීය මිශ්රණයක් ලබා ගැනීම අවශ්ය වේ. මෙම කාර්යය සඳහා මිශ්ර කිරීම භාවිතා වේ.
පිරිසිදු කිරීම. පිරිසිදු කිරීමේ අරමුණ වන්නේ නිෂ්පාදනයේ ආහාරයට ගත නොහැකි හෝ හානි වූ කොටස් ඉවත් කිරීමයි.
ඇඹරීම. සකසන ලද භාණ්ඩය එහි වඩා හොඳ තාක්ෂණික භාවිතය සඳහා කොටස් වලට යාන්ත්රික බෙදීමේ ක්රියාවලිය ඇඹරීම ලෙස හැඳින්වේ.
වාත්තු කිරීම. නිෂ්පාදනය ලබා දීම සඳහා මෙම යන්ත්ර ක්රමය භාවිතා කරයි නිශ්චිත ආකෘතිය(මළ සිරුරු වැඩි සංයුක්තතාවයක් සඳහා හැඩගස්වා ඇත).
මාත්රාව. සුදුසු තත්ත්වයේ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන ලබා ගැනීම සඳහා, ස්ථාපිත වට්ටෝරු දැඩි ලෙස අනුගමනය කිරීම අවශ්ය වේ. මෙම අරමුණු සඳහා, නිෂ්පාදන බර හෝ පරිමාව අනුව මාත්රාව කරනු ලැබේ.
පාන් කිරීම. මෙය යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර ප්‍රතිකාරයක් වන අතර එය අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ මතුපිටට පාන් (පිටි, ලෙසොන්, රතිඤ්ඤා) යෙදීමෙන් සමන්විත වේ. පාන්වල ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, යුෂ කාන්දු වීම සහ ෆ්රයිඩ් අතරතුර ජලය වාෂ්ප වීම අඩු වන අතර, නිමි සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන අලංකාර රන්වන් දුඹුරු පැහැයක් ඇත.
පුලුන් කිරීම. මෙම යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම, අඹරන ලද මස් සමග විශේෂයෙන් සකස් කරන ලද නිෂ්පාදන පිරවීම සමන්විත වේ.
බල කරනවා. යාන්ත්රික ඉවුම් පිහුම්, එම කාලය තුළ වට්ටෝරුවෙහි දක්වා ඇති එළවළු හෝ වෙනත් නිෂ්පාදන කුකුළු මස්වල විශේෂ කැපුම්වලට හඳුන්වා දෙනු ලැබේ.
ලිහිල් කිරීම. නිෂ්පාදනවල යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම, තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රියාවලිය වේගවත් කිරීම සඳහා සත්ව නිෂ්පාදනවල සම්බන්ධක පටක වල ව්‍යුහය අර්ධ වශයෙන් විනාශ කිරීමෙන් සමන්විත වේ.
ජල යාන්ත්රික සැකසුම් ක්රම
හයිඩ්රෝ යාන්ත්රික බලපෑමමතුපිටින් දූෂිත ද්රව්ය ඉවත් කිරීම සහ ක්ෂුද්‍රජීවී දූෂණය අවම කිරීම සඳහා නිෂ්පාදන මත මෙන්ම තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රියාවලීන් තීව්‍ර කිරීම සඳහා සමහර නිෂ්පාදන පොඟවා ගැනීම, ලුණු දැමූ නිෂ්පාදන පොඟවා ගැනීම, විවිධ නිශ්චිත ගුරුත්වාකර්ෂණ කොටස් වලින් සමන්විත මිශ්රණ වෙන් කිරීම යනාදිය.
සේදීම සහ පොඟවා ගැනීම. ආහාර සැපයුම් ආයතනවලට ඇතුළු වන සියලුම නිෂ්පාදන පාහේ සෝදන්න. උණුසුම් ජලය සමග කුකුළු මස් සේදීම, එහි මතුපිට දූෂණය 80-90% කින් අඩු කළ හැකිය.
පාවෙන. විවිධ නිශ්චිත ගුරුත්වාකර්ෂණ අංශු වලින් සමන්විත මිශ්රණ වෙන් කිරීම සඳහා Flotation භාවිතා කරයි. සමජාතීය මිශ්රණයක් ද්රවයක ගිල්වන අතර සැහැල්ලු අංශු පාවෙන අතර බර අංශු ගිලී යයි.
අවසාදිත, පෙරීම. තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් ගණනාවක ප්‍රති result ලයක් ලෙස, අත්හිටුවීම් ලබා ගනී - ද්රව්ය දෙකක (හෝ ඊට වැඩි) මිශ්රණ, ඉන් එකක් (ඝන) අනෙක් (ද්රව) තුළ විවිධ විසරණ අංශු ආකාරයෙන් බෙදා හරිනු ලැබේ.
අවසාදිතය යනු ගුරුත්වාකර්ෂණ ක්‍රියාව යටතේ අත්හිටුවීමේ ඝන අංශු වෙන් කිරීමේ ක්‍රියාවලියයි. වර්ෂාපතනය අවසානයේ දී පැහැදිලි කරන ලද දියර කූඩුවෙන් වෙන් කරනු ලැබේ.
පෙරීම යනු අත්හිටවූ අංශු රඳවා තබා ගැනීමට සහ පෙරීම පසුකර යාමට හැකියාව ඇති සිදුරු සහිත කොටසක් හරහා ගමන් කිරීමෙන් අත්හිටුවීම් වෙන් කිරීමේ ක්‍රියාවලියයි. මේ ආකාරයෙන්, අත්හිටුවන ලද අංශු වලින් දියර සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ නිදහස් කළ හැකිය.
ඉමල්ෂන් කිරීම. ඉමල්සිෂන් අතරතුර, එක් ද්රවයක් (විසුරුවා හරින ලද අදියර) තවත් ද්රවයක (විසිරුණු මාධ්යයේ) කුඩා බිංදු වලට කැඩී යයි. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, මිශ්ර කළ නොහැකි ද්රව දෙකක් (තෙල් සහ ජලය) ඒකාබද්ධ කර ඉක්මනින් කලවම් වන අතර, ද්රව අතර අතුරු මුහුණත සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වේ. පෘෂ්ඨීය ස්ථරය තුළ, පෘෂ්ඨික ආතති බලවේග ක්රියා කරන අතර, එම නිසා, තනි ජල බිඳිති විශාල වීමට නැඹුරු වන අතර, එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස නිදහස් බලශක්ති. මෙය ඉමල්ෂන් විනාශ වීමට හේතු වේ. ඉමල්ෂන් ස්ථායී කිරීමට ඉමල්සිෆයර් භාවිතා කරයි. මේවා මතුපිට ආතතිය අඩු කරන හෝ තලා දැමූ දියර (තෙල්) බිංදු වටා ආරක්ෂිත පටල සාදන ද්රව්ය වේ. ඉමල්සිෆයර් වර්ග දෙකකි: කුඩු සහ අණුක.
පෙණ දැමීම (කස පහර). මෙය යාන්ත්රික පිසීමක් වන අතර එය සශ්රීක හෝ පෙන ස්කන්ධයක් ලබා ගැනීම සඳහා නිෂ්පාදන එකක් හෝ කිහිපයක් දැඩි ලෙස මිශ්ර කිරීමකින් සමන්විත වේ.
මහා හුවමාරු සැකසුම් ක්රම
ස්කන්ධ හුවමාරු ක්රම එක් අදියරක සිට තවත් ද්රව්ය එකක් හෝ කිහිපයක් මාරු කිරීම (සංක්‍රමණය) මගින් සංලක්ෂිත වේ. විවිධ ස්කන්ධ හුවමාරු සැකසුම් ක්රමවල පදනම සාන්ද්‍රණයේ වෙනසයි, එබැවින් ඒවා බොහෝ විට විසරණ ක්රම ලෙස හැඳින්වේ.
ද්රාවණය යනු ඝන අවධියක් ද්රව අවධියක් බවට පරිවර්තනය වීමයි. සූපශාස්ත්ර භාවිතයේදී, විවිධ සාන්ද්රණයන්හි ලුණු සහ සීනි විසඳුම් බොහෝ විට සකස් කර ඇත.
නිස්සාරණය යනු ද්රවයක් හෝ ඝන සිදුරු සහිත සිරුරකින් ද්රවයක් මඟින් ද්රව්යයක් තෝරා බේරා ගැනීමයි.
වියළීම, ඝණ වීම - වාෂ්පීකරණය මගින් ඝන ප්ලාස්ටික් සහ දියර නිෂ්පාදන වලින් තෙතමනය ඉවත් කිරීම.
රසායනික, ජෛව රසායනික, ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක සැකසුම් ක්රම.
මෙම ඉවුම් පිහුම් ක්රමවල අරමුණ වන්නේ රසායනික ප්‍රතික්‍රියාකාරක, එන්සයිම, ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ ක්‍රියාකාරිත්වය හරහා සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා ඇතැම් ගුණාංග ලබා දීමයි.
Marinating යනු ආහාර ලබා දීම සඳහා ආහාර අම්ල ද්‍රාවණවල තබා ගැනීමයි නිමි නිෂ්පාදනනිශ්චිත රසය, සුවඳ සහ වයනය.
තාප සැකසුම් ක්රම
ඒවා උණුසුම හා සිසිලනය සම්බන්ධ වේ.
උණුසුම. විවිධ තාප සංක්‍රමණ මාධ්‍ය භාවිතයෙන් නිෂ්පාදනයක් රත් කිරීම එහි ව්‍යුහාත්මක-යාන්ත්රික, භෞතික-රසායනික සහ කාබනික ගුණාංගවල වෙනස්කම් ඇති කරයි, එමඟින් නිෂ්පාදනයේ සූදානම, වයනය, වර්ණය, සුවඳ සහ රසය තීරණය වේ.
ආහාර නිෂ්පාදන උණුසුම් කිරීමේ සියලු ක්රම කාණ්ඩ දෙකකට බෙදිය හැකිය: මතුපිට සහ පරිමාව උණුසුම් කිරීම. මතුපිට උණුසුම වඩාත් පොදු වේ.
මතුපිට උණුසුම. මෙම අවස්ථාවේ දී, නිෂ්පාදනයේ මතුපිට ජලය, වාෂ්ප, රත් වූ මේදය, වාතය හෝ අධෝරක්ත කිරණ සමඟ සම්බන්ධ වීමෙන් රත් වේ. රත් වූ මතුපිට සිට, නිෂ්පාදනයේ ගැඹුරට තාප සන්නායකතාවය හේතුවෙන් තාපය මාරු වන අතර එහි සම්පූර්ණ ස්කන්ධය ක්රමයෙන් රත් වේ. මෙම ආකාරයේ උණුසුම ස්පර්ශ හෝ විකිරණ විය හැක.
ස්පර්ශක උණුසුම සමඟ, නිෂ්පාදිතය රත් වූ පෘෂ්ඨ මත හෝ තාපක මාධ්යයක (ජලය, වාෂ්ප, මේදය, රත් වූ වාතය) තබා ඇත. මෙම අවස්ථාවේ දී, නිෂ්පාදිතය එක් පැත්තකින් පමණක් රත් වන අතර සැකසීමේදී එය හැරවිය යුතුය.
විකිරණ තාපනය කිරීමේදී, නිෂ්පාදිතය අධෝරක්ත කිරණ (IRL) ධාරාවකින් විකිරණය කරනු ලබන අතර, එය සෑම පැත්තකින්ම එකවර රත් වේ. ICL හි මූලාශ්රය රත් වූ මතුපිට (උඳුන්වල බිත්ති, විදුලි තාපන මූලද්රව්ය, ආදිය) හෝ විශේෂ ලාම්පු (කැඩපත් මතුපිටක් සහිත නල හෝ කේතුකාකාර) විය හැකිය. ICLs නිෂ්පාදිතය 1-2 mm ගැඹුරට විනිවිද යන අතර, මෙම තුනී ස්ථරයේ ඔවුන්ගේ ශක්තිය තාපය බවට පරිවර්තනය වේ. එමනිසා, නිෂ්පාදනයේ මතුපිට ඉතා ඉක්මනින් රත් වන අතර විජලනය වූ කබොලක් සෑදී ඇති අතර, උෂ්ණත්වය ඉක්මනින් 130-150‘C දක්වා ළඟා වේ. උණුසුම් කිරීමේ මෙම ක්රමය ග්රිල් සහ බාබකියු උඳුන් වල භාවිතා වේ.
තොග උණුසුම. පරිමාමිතික උණුසුම අතරතුර, විද්යුත් චුම්භක උච්චාවචනවල හෝ විද්යුත් ධාරාවේ ශක්තිය නිෂ්පාදනයේම තාප ශක්තිය බවට පරිවර්තනය වන අතර එහි ස්කන්ධය සියල්ලම පාහේ එකවර රත් වේ. පරිමාමිතික උණුසුම සඳහා ක්රම දෙකක් තිබේ: විද්යුත් ස්පර්ශක සහ ක්ෂුද්ර තරංග (මයික්රෝවේව් - උණුසුම).
විද්යුත් සම්බන්ධතා ක්‍රමයේදී නිෂ්පාදනය හරහා විදුලි ධාරාවක් ගමන් කරයි. මෙම ක්රමය ඉතා කලාතුරකින් භාවිතා වේ.
මයික්රෝවේව් උණුසුම සමඟ, නිෂ්පාදිතය ප්රත්යාවර්ත විද්යුත් චුම්භක ක්ෂේත්රයක තබා ඇත.
සිසිලනය යනු පරිසරයට තාපය මාරු කිරීමයි. මෙම ක්රියාවලිය නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය ආරක්ෂා කිරීමට, ක්රියාත්මක කිරීමේ කාලය දීර්ඝ කිරීමට මෙන්ම ජෙලේෂන් වැනි තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් සිදු කිරීමට භාවිතා කරයි.
නිෂ්පාදන තාප සැකසුම්.
තාප පිරියම් කිරීමේදී, නිෂ්පාදන සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් වේ, ඒවා මෘදු වේ, ඒවායේ ජීර්ණය වැඩි වේ, රසය, සුවඳ සහ පෙනුම වැඩි දියුණු වේ, ආහාර ජීර්ණ යුෂ මුදා හැරීමට දායක වන නව රසකාරක සහ ඇරෝමැටික ද්රව්ය සෑදී ඇත. තාප පිරියම් කිරීම නිෂ්පාදිතය විෂබීජහරණය කරයි, ක්ෂුද්ර ජීවීන් සහ ඒවායේ බීජාණු විනාශ කරයි, නමුත් එය negative ණාත්මක බලපෑමක් ඇති කරයි, මන්ද නිෂ්පාදනයේ සුළු උණුසුම පවා විටමින් විනාශ කිරීමට, ද්රාව්ය පෝෂ්ය පදාර්ථ නැතිවීමට හේතු වේ. සමහර නිෂ්පාදනවල ස්වාභාවික වර්ණය නැති වී යයි, එබැවින් පාඩු අවම වන ක්රම භාවිතා කළ යුතුය.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රම ප්රධාන වර්ග දෙකකට බෙදා ඇත: තාපාංක සහ ෆ්රයිඩ්, ඊට අමතරව, ඒකාබද්ධ සහ සහායක ක්රම තිබේ.
ඉවුම් පිහුම් යනු ද්රවයක හෝ වාෂ්පයක නිෂ්පාදනයක් රත් කිරීමයි. වඩාත් පොදු පිසීමේ ක්රමය වන්නේ ප්රධාන ආහාර පිසීමේ ක්රමය වන අතර, නිෂ්පාදිතය සම්පූර්ණයෙන්ම දියරයේ ගිල්වනු ලැබේ. 95-100 C උෂ්ණත්වයකදී ජලය, සුප් හොද්ද, කිරි හෝ වෙනත් දියර වල ආහාර පිසීම සිදු කෙරේ. සහ සුප් හොද්ද.
ආහාර පිසීමේ ප්‍රභේදයක් වන්නේ දඩයම් කිරීම - සාමාන්යයෙන් සංවෘත පියනක් යටතේ කුඩා දියර ප්රමාණයකින් ආහාර පිසීම. සකස් කළ නිෂ්පාදන එහි උසින් 1/3 හෝ 1/5 ට නොඅඩු ද්රවයකින් වත් කරනු ලැබේ. සියුම් වයනය සහ ඉහළ තෙතමනය සහිත නිෂ්පාදනවලට ඉඩ දෙන්න. නිෂ්පාදනයේ බොහෝ පෝෂ්ය පදාර්ථ ඉතිරි කර ගැනීමට දීමනාව ඔබට ඉඩ සලසයි.
පෝෂ්ය පදාර්ථවල කුඩාම අලාභය සිදුවන්නේ වාෂ්ප පිසීමේදී, නිෂ්පාදිතය ද්‍රවයට සම්බන්ධ නොවන විට, නමුත් උතුරන වතුරේදී සාදන ලද වාෂ්ප මගින් රත් වේ. මෙම ක්රමය සායනික පෝෂණය තුළ භාවිතා වේ.
ජල ස්නානයක තාපාංකය - මෙම ක්රමය විවිධ පුඩිං, බිත්තර කැඳ, බිත්තර-බටර් සෝස් සකස් කිරීම සඳහා යොදා ගනී. පිසීමේදී උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 80 ට නොඉක්මවන අතර, එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් සියුම් වයනය සහිත නිෂ්පාදන.
ඉහළ උෂ්ණත්වයකදී පිසීම ස්වයංක්‍රීයව සිදු කෙරේ. ඔවුන් 110-120 C උෂ්ණත්වයකදී ඇටකටු උනු. මෙම ක්රමය සමඟ නිෂ්පාදන ඉක්මනින් සූදානම කරා ළඟා වන අතර ඒවා සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ රඳවා ගනී පෝෂ්ය පදාර්ථසහ ප්රසන්න අසාමාන්ය රසයක් ලබා ගන්න.
ෆ්රයිඩ් - විවිධ මේද ප්රමාණයෙන් ද්රවයකින් තොරව උණුසුම් නිෂ්පාදන, කබලෙන් ලිපට උෂ්ණත්වය ආහාර පිසීමට වඩා බෙහෙවින් වැඩි ය. බදින විවිධ ක්රම තිබේ.
ෆ්රයිඩ් සඳහා, ප්රධාන ක්රමය වන්නේ නොගැඹුරු විවෘත භාජන (පෑන්, ෙබ්කිං තහඩු) භාවිතා කිරීමයි. මේදය කුඩා ප්රමාණයක් (නිෂ්පාදනයේ බර අනුව 5-10%) කන්ටේනරය තුළ තබා රත් කර ඇත. එවිට නිෂ්පාදන දමා රන් දුඹුරු තෙක් ඔවුන් ෆ්රයි. මෙම ක්රමය දෙවන පාඨමාලා සහ අතුරු කෑම පිළියෙල කිරීම සඳහා අදහස් කෙරේ.
මේදය විශාල ප්‍රමාණයක බැදීම සඳහා (ගැඹුරු බැදීම) - ගැඹුරු කෑම (විදුලි ෆ්‍රයර්, විදුලි කබලෙන් ලිපට) භාවිතා කරන්න, මේදය 160-180 C දක්වා රත් කරන්න, ඉන්පසු නිෂ්පාදනය අඩු කරන්න. මේදය නිෂ්පාදිතය ආවරණය කරයි, සෑම පැත්තකින්ම ඒකාකාර කබොල සෑදීම සහතික කරයි. ගැඹුරු ෆ්රයිජ් යනු 2: 1 අනුපාතයකින් සත්ව හා එළවළු මේද මිශ්රණයකි. පිළිස්සීමේදී මිනිස් සිරුරට හානිකර ද්රව්ය සාදන බැවින් ගැඹුරු බැදීම නැවත නැවත භාවිතා කිරීමට යටත් නොවේ.
විවෘත ගින්නක් මත පිළිස්සීම. සකස් කරන ලද නිෂ්පාදිතය බේකන් සමඟ ආලේප කරන ලද ලෝහ දැලක මත තබා හෝ skewers මත තබා උණුසුම් ගල් අඟුරු මත බදින ලද. ඒ සමගම, ඔවුන් විශේෂ රසයක් සහ සුවඳක් ලබා ගනී.
බදිනවා උඳුන්. මෙම ක්රමය සමඟ, බැදීම සිදුවන්නේ සංවෘත අවකාශයක, වාතය 150-270 C දක්වා රත් කිරීමෙන්, ප්‍රති result ලයක් ලෙස, නිෂ්පාදිතය සෑම පැත්තකින්ම ඒකාකාරව බදින ලද අතර රන් කබොලක් ලබා ගනී, සමහර විට විදුලි කැබිනට්ටුවක, කලින් බදින ලද නිෂ්පාදන. ප්රධාන මාර්ගය සූදානම වෙත ගෙන එනු ලැබේ.
ඒකාබද්ධ උපක්රම.
මේවාට ඇතුළත් වන්නේ: ස්ටූවිං, කැපීම, තාපාංකය පසුව ෆ්රයිඩ් සහ ෙබ්කිං.
ස්ටූ කිරීම - මෙහෙයුම් දෙකක් ඇතුළත් වේ: රන් දුඹුරු තෙක් බැදීම සහ කුළුබඩු එකතු කිරීම සමඟ දඩයම් කිරීම. ඉවුම් පිහුම් කරන විට, නිෂ්පාදිතය වඩාත් මෘදු වන අතර සුවිශේෂී රසයක් ලබා ගනී.
ෙබ්කිං. තම්බා, ස්ටූව්ඩ්, ෆ්රයිඩ් හෝ අමු අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සෝස් සමග වත් කර උඳුන තුල පුලුස්සනු ලැබේ.
බීර සෑදීම යනු පෙර-බැදපු ආහාර ටෙන්ඩර් තෙක් පොහොසත් සුප් හොද්දක රත් කිරීමයි. සූදානම් වූ විට, ඒවා ග්ලෝස් ලබා ගැනීම සඳහා උඳුනක තබා ඇත.
බැදීමෙන් පසුව තාපාංකය. නිෂ්පාදන මුලින්ම තම්බා පසුව බදින ලද. එය අලංකරණය අර්තාපල් සකස් කිරීම සඳහා මෙන්ම, එක් ෆ්රයිඩ් සමග සූදානම ගෙන ඒමට නොහැකි එම නිෂ්පාදන සඳහා භාවිතා වේ.
සහායක ක්රම.
ගායනය - මෙම ක්රමය කුකුළු මස් ප්රාථමික සැකසුම් සඳහා භාවිතා වේ.
බ්ලැන්චිං - නිෂ්පාදිතය උතුරන වතුරේ ටික වේලාවක් තැබීම.
Sauteing - මේදය කුඩා ප්රමාණයකින් හෝ එය නොමැතිව නිෂ්පාදන උණුසුම් කිරීම, පසුව තාප පිරියම් කිරීම. බැදීමේ අරමුණ වන්නේ ඇරෝමැටික සහ වර්ණක ද්රව්ය සංරක්ෂණය කිරීමයි.
2. කුකුළු ආහාර පිසීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග
2.1 කුකුළු මස් සැකසීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සහ ආහාර අපද්රව්ය බැහැර කිරීම
කුරුළු සැකසීම.
කුකුළු සැකසුම් පහත සඳහන් මෙහෙයුම් වලින් සමන්විත වේ: defrosting; ගායනය; හිස, බෙල්ල, කකුල් ඉවත් කිරීම; guting; සෝදන; වියළීම; අර්ධ නිමි භාණ්ඩයක් සකස් කිරීම.
හිම ඉවත් කිරීම. කුකුළු මස් මළකඳන් 8-10 C උෂ්ණත්වයකදී සහ 85-95% සාපේක්ෂ ආර්ද්රතාවය පැය 10-12 අතර වාතයේ දිය වී යයි. මළකුණු එකිනෙකා ස්පර්ශ නොවන පරිදි රාක්ක, මේස මත තබා හෝ එල්ලුම් මත එල්ලා ඇත.
ගායනය. ගායනා කිරීමට පෙර, මළකුණු පිරිසිදු රෙදි කඩකින් වියළා පිටිවලින් අතුල්ලමින් හිසකෙස් සහ සුදුමැලි වේ. ඉන්පසු ඒවා ගෑස් දාහකයක් හෝ විශේෂ ගිනි උදුනක් සමඟ ගායනා කරනු ලැබේ.
හිස, බෙල්ල, කකුල්, පියාපත් ඉවත් කිරීම. දෙවන හා තුන්වන ගැබ්ගෙල කශේරුකා අතර හිස් කපා ඇත. බෙල්ලේ, ඉවත් කිරීමට පෙර, පිටුපසින් සිරස් සමේ කැපුමක් සාදා, සම පිටුපසට ඇද, බෙල්ල මුදා හරින අතර පසුව එය උරහිස් සන්ධි මට්ටමින් ඉවත් කරනු ලැබේ, බෙල්ලේ සම (1/3) ) කපන ලද ස්ථානය ආවරණය කිරීම සඳහා මළකුණ මත ඉතිරි වේ. තාර සන්ධියේදී කකුල් වෙන් කර ඇත. පියාපත් - වැලමිටි සන්ධිය මත (කුකුළන් හැර).
ඉවත් කිරීම. අර්ධ වශයෙන් බඩවැලේ ඇති කුරුල්ලෙකු තුළ, අභ්යන්තර මේදය, පිත්තාශය සහිත අක්මාව, esophagus, trachea, ආමාශය, හදවත, වකුගඩු, පෙනහළු, ප්ලීහාව, වෘෂණ සහ ඩිම්බ කෝෂ ඉවත් කරනු ලැබේ. බඩවැල් සහිත කුරුල්ලෙකු තුළ අභ්යන්තර මේදය සහ සැහැල්ලු වකුගඩු ඉවත් කරනු ලැබේ. පිත සමග පොඟවා ඇති මළකුණු කොටස් කපා ඇත. කුරුල්ලා උදර කුහරය තුළ ස්ටර්නම් (කීල්) කෙළවරේ සිට ගුදය දක්වා කල්පවත්නා කැපුමක් හරහා කපා දමනු ලැබේ. කොක්සික්ස් පිටුපස ඉහළින් මේද ග්‍රන්ථියක් කපා ඇත.
සේදීම. කුරුල්ලා සීතලෙන් සෝදා ඇත ගලායන ජලයඋෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 15 ට වඩා වැඩි නොවේ. සේදීමේදී, අපිරිසිදු, රුධිර කැටි ගැසීම් සහ අභ්යන්තරයේ අවශේෂ ඉවත් කරනු ලැබේ.
වියළීම. සෝදාගත් කුරුල්ලා වියළී ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, එය ෙබ්කිං තහඩු මත තබා ඇත, වීදුරු ජලය දක්වා කපා දැලක.
ක්රීඩාව සැකසීම. එය පහත සඳහන් මෙහෙයුම් වලින් සමන්විත වේ: defrosting; නෙලීම; ගායනය; පියාපත්, බෙල්ල, කකුල් ඉවත් කිරීම; ඉවත් කිරීම සහ සේදීම.
කුරුල්ලෙකු මෙන් ක්රීඩාව ඉවත් කරන්න.
නෙලීම ගෙලෙන් ආරම්භ වන අතර, පිහාටු ඔවුන්ගේ වර්ධනයේ දිශාවට එරෙහිව ඇද දමනු ලැබේ. hazel grouses, woodcocks සහ marsh game වලදී, පිහාටු සහ පහළ ඉතා පහසුවෙන් ඉවත් කරනු ලැබේ.
විශාල ක්‍රීඩාවක් පමණක් ගායනා කරන්න (ග්‍රෝස්, කළු ගෲස්, වල් තාරාවන් සහ පාත්තයින්).
ක්රීඩාවේදී, පියාපත්, බෙල්ල සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කර ඇත, පාද කපා ඇත. කුඩා ක්රීඩාවකදී, හිස සහ බෙල්ලෙන් සම ඉරා දමනු ලැබේ, ඇස් පිටතට ගනු ලැබේ; හොට සමඟ හිස තබන්න.
ලොකු සෙල්ලමක් කුරුල්ලෙක් වගේ ගිලිනවා. කුඩා ක්රීඩාවකදී, බෙල්ලේ පිටුපසින් කැපීමක් සිදු කරනු ලැබේ, ගොයිටර්, esophagus, පසුව ඇතුළත ඉවත් කරනු ලැබේ. Gutted ක්රීඩා මළකුණු හොඳින් සෝදා ඇත.
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම.
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ කුකුළු මස් වලින් සකස් කර ඇත: තාප පිරියම් කිරීම සඳහා සකස් කරන ලද සම්පූර්ණ මළකුණු, කොටස්, කුඩා ප්රමාණයේ සහ කැඩුණු.
තාප පිරියම් කිරීම සඳහා සකස් කරන ලද මළකුණු. ඉවුම් පිහුම් අතරතුර මළකුණු ඒකාකාරව රත් කිරීම සහ බැදීමේදී කොටස් කිරීමට පහසු වීම සඳහා, ඒවා සෑදී ඇත (පිරවනු ලැබේ). මළකුණු සෑදීමේ සාම්ප්රදායික ක්රම කිහිපයක් තිබේ ("සාක්කුවක", "එක් නූල්" සහ "නූල් දෙකකින්").
මළ සිරුරේ උදරය මත "සාක්කුවට" පිරවීම සඳහා, දෙපස සමේ කැපුම් ("සාක්කු") සාදා ඇති අතර කකුල් වල කෙළවර මෙම ස්ලට් වලට ඇතුල් කරනු ලැබේ. ගෙල විවරය බෙල්ලෙන් සමෙන් ආවරණය වී ඇත, පියාපත් බෙල්ලේ සම අල්ලාගෙන සිටින පරිදි පිටුපසට ඇලී තිබේ.
"එක් නූලක" ඇඳීම - මළකඳ පිටුපස තබා, වම් අතින් අල්ලාගෙන, හැම් දකුණු අතෙන් අරක්කැමියෙකුගේ ඉඳිකටුවක් සහ නූල් වලින් සිදුරු කරනු ලැබේ, ඉන්පසු ඉඳිකටුවක් සහ නූල් මළකඳට යටින් එහි මුල් පිටපතට මාරු කරනු ලැබේ. පිහිටීම සහ දෙවන සිදුරක් සාදනු ලැබේ, ඉණෙහි නෙරා යාමේ කෙළවරේ ඉඳිකටුවක් පසුකර, කකුල් මළකඳට තද කර නූල් කෙළවර පිටුපස ගැටයකින් බැඳ තබයි. කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාව ෆ්රයිඩ් සඳහා එක් නූල් එකකට පැටලී ඇත.
"නූල් දෙකක්" ඇඳීම - මළකඳ පිටුපස තබා, වංගුවේදී කකුල හරහා නූල් දමා, මළකඳ සහ දෙවන කකුල හරහා තව දුරටත් නූල් දමා, පසුව මළකඳ පැත්තට හරවා, එම නූල් සමග ඉඳිකටුවක් බෙල්ලේ සිට පියාපත් සහ සම හරහා ගමන් කරයි, පිටුපසින් ඔතා; පළමු නූල් වල කෙළවර බැඳ ඇත. මළකඳ එහි පිටුපස තබා, දෙවන නූලක් ගෙන, එය ශ්‍රෝණියෙහි පිටුපසට යටින් මළකඳ හරහා ගමන් කර, මෙම නූල් (ලූප්) සමඟ තද කර, මළකඳ හරහා ආපසු යවා, නූල් කෙළවර බැඳ ඇත. එබැවින් කුකුළන්, කුකුළන්, කළුකුඩු, විශාල ක්රීඩාව පුරවන්න.
ඉඳිකටුවක් නොමැතිව සාදන විට (බැඳීමෙන්), මීටර් 0.5-0.6 ක් දිග නූල් ගනු ලැබේ, මළකඳ පිටුපස තබා, ලූපයක් ස්ටර්නම් මත බැඳ ඇත, මේ සඳහා නූල් මැද ස්ටර්නම් කෙළවරට සම්බන්ධ කර ඇත. , පසුව ලූපයේ කෙළවර පියාපත් අස්ථියේ මැදින් ගමන් කර, පිටුපසට යටින් නූල් පහළට දමන්න, මළකඳ හරස් අතට වට කරන්න. ඊට පසු, එක් එක් කකුලේ කෙළවරට නූල් යොදනු ලැබේ, එකට ඇද, මළකඳට වඩාත් තදින් තද කර, ගැටයකට බැඳ ඇත. මෙම ක්රමය කුකුළන් සහ කුකුළන් ඇඳීම සඳහා භාවිතා වේ.
කුරුල්ලෙකුගේ විශාල මළකඳන් කුරුල්ලෙකු මෙන් අච්චු කර ඇත.
කුඩා ක්රීඩාව "මෆ්" (කකුලේ සිට කකුල) හෝ "හොට" පුරවා ඇත.
වටුවන් මුව තුළට පුරවා ඇත: පල්ප් සහ කණ්ඩරාව අතර කකුලේ කැපීමක් සිදු කරනු ලබන අතර, දෙවන පාදය මෙම කැපුමට ඇතුල් කරනු ලැබේ.
"හොට" දිගු හා තියුණු හොටක් (වුඩ්කොක්ස්, ස්නයිප්, මහා ස්නයිප්) සමග ක්රීඩාව පිරවීම සඳහා භාවිතා වේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, පිහියක හෝ චොපර් එකක මොට පැත්තකින්, කකුල් වල කකුල් වල ඇටකටු පොඩි කර, පසුව ඒවා එකිනෙකට සම්බන්ධ කර පපුවේ කොටසට (කීල් අස්ථියේ අවසානය දක්වා) තද කර ඇත. බෙල්ල දකුණු පැත්තේ ඇති මළකඳට යොදනු ලැබේ, කකුලේ ඉඳිකටුවකින් සිදුරක් සාදා, හොට සිදුරු හරහා ගමන් කරයි, ඇඹරුණු කකුල් සවි කරයි.
කොටස් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ස්වභාවික කට්ලට්, පාන් කට්ලට්, කුකුළු මස්, ක්රීඩාව වැනි කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාව සිට සකස් කර ඇත - අගනුවර, ස්වභාවික පිරවූ කට්ලට්. මෙම අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සඳහා, ඉඟටිය භාවිතා වේ.
ෆිලට් වෙන් කිරීම සඳහා, කුරුල්ලා එහි පිටුපසට පහළින් කැපුම් පුවරුවක් මත තබා ඇත, සම දෙපැත්තේ කපා කකුල් නැමී, සන්ධිවල ඒවා ඇඹරීම; ඉඟටියෙන් සම ඉවත් කරන්න; පල්ප් ස්ටර්නම් වල නෙරා යාම දිගේ කපා ඇත; අස්ථිය කපා - දෙබලක (කරපටි) සහ පළමුව උරහිස් (පියාපත්) අස්ථියෙන් එක් ෆිලට් එකක් කපා, පසුව අනෙක. ඉවත් කරන ලද ෆිලට් මාංශ පේශි ස්ථර දෙකකින් සමන්විත වේ: බාහිර (විශාල ෆිලට්) සහ අභ්යන්තර (කුඩා ෆිලට්).
කල්පවත්නා කණ්ඩරාවක් කුඩා ෆිලට් එකකින් පිටතට ඇද දමනු ලබන අතර, ඉතිරි ක්ලැවිකල් විශාල ෆිලට් එකකින් පිටතට ඇද දමනු ලැබේ. උරහිස් අස්ථිය පල්ප් සහ කණ්ඩරාවන්ට පිරිසිදු කර 3-4 සෙ.මී., ඝන වූ කොටස කපා. ඊළඟට, විශාල ෆිලට් එකෙන් මතුපිට බිත්තිය කපා, එහි අභ්යන්තර පැත්ත දිගේ ආනත කැපුම් එකක් හෝ දෙකක් සිදු කර, ෆිලට් දිග හැරෙන අතර එමඟින් ඇතුළත ගමන් කරන කණ්ඩරාව විවෘත වන අතර එය ස්ථාන දෙකකින් හෝ තුනකින් කපා ඇත. ෆිලට් සෑදී ඇති.
කට්ලට් ස්වභාවිකයි. විශාල ෆිලට් එකක කැපීමට කුඩා ෆිලට් ඇතුළු කර, විශාල ෆිලට් වල දාර මැදට ඇලී, කුඩා ෆිලට් වසා දමා ඕවලාකාර හැඩයක් ලබා දෙයි.
පාන් කට්ලට්. ස්වභාවික නිෂ්පාදන මෙන් නොව, මෙම අර්ධ නිමි භාණ්ඩ lezon හි තෙත් කර සුදු පාන් වල පාන් කර ඇත.
කුරුල්ලා, අගනුවර ක්රීඩාව. උරහිස් අස්ථිය විශාල ෆිලට් එකකින් කපා ඇත. සකස් කරන ලද ෆිලට් තරමක් පහර දී, ලෙසොන් එකක තෙතමනය කර, සුදු පාන් වල පාන් කර, තීරු වලට කපා ඇත.
කියෙව්හි කට්ලට් (පිරවූ). සකස් කරන ලද විශාල චිකන් ෆිලට් (අස්ථි සහිත) ඇතුළත සිට දිගට කපා, මස් දිග හැර මිලිමීටර් 2.5-3 ක thickness ණකමකට සැහැල්ලුවෙන් පහර දෙනු ලැබේ. කණ්ඩරාවන් තරමක් කැපූ අතර, හිඩැස් ඇති වුවහොත්, සිහින් ව පහර දුන් ෆිලට් කෑලි ඒවා මත තබා ඇත; පෙයාර්ස් ගෙඩියක හැඩැති බටර් කැබැල්ලක් පහර දුන් ෆිලට් මැද තබා ඇත. අඹරන ලද මස් මත කුඩා ෆිලට් එකක් තබා අඹරන ලද මස් සම්පූර්ණයෙන්ම ආවරණය වන පරිදි විශාල ෆිලට් වල දාර දිග හැරේ. කට්ලට් lezon වල ගිල්වා, සුදු පාන් වල බ්‍රෙඩ් කර, නැවත lezon වල තෙතමනය කර නැවත සුදු පාන් වල පාන් දමනු ලැබේ. බැදීමට පෙර, තෙල් කැටි වන පරිදි ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කරන්න.
හතු සමග කිරි සෝස් පිරවූ කට්ලට්. කුකුළන්, pheasant, hazel grouse, gray partridge, capercaillie ෆිලට් භාවිතා කරන්න. අඹරන ලද මස් සඳහා, කැඩුණු තම්බා හතු (porcini හෝ champignons) ඝන කිරි සෝස් දමා ඇත. විශාල පිරිසිදු ෆිලට් එකකින් අස්ථියක් කපා ඇත. අඹරන ලද මස් ෆිලට් මැද තබා, කුඩා ෆිලට් එකකින් ආවරණය කර, විශාල ෆිලට් එකේ තුනී පැත්තෙන් කුඩා ෆිලට් යටට ඉරි තැළුණු අස්ථියක් ඇතුල් කරනු ලැබේ (ක්රීඩා ෆිලට් සඳහා, කකුලේ අස්ථියක් ඇතුල් කරනු ලැබේ). ඉන්පසු විශාල ෆිලට් එකක දාර ඔතා, pear හැඩැති, සුදු පාන් වලින් දෙවරක් පාන් කර ඇත. කට්ලට් අක්මාව පේට් සමග පිරවිය හැක.
කුඩා ප්රමාණයේ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ.
ඉස්ටුවක් සඳහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩ කුකුළු මස්, ක්රීඩා හෝ සැකසූ අපද්රව්ය වලින් ග්රෑම් 40-50 ක් බරැති කැබලිවලට කපා ඇත.
කැඩුණු අර්ධ නිමි භාණ්ඩ. කැඩුණු කුකුළු මස් වලින් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා, කට්ලට් සහ ඩම්ප්ලිං ස්කන්ධ සකස් කරනු ලැබේ.
කට්ලට් ස්කන්ධය. කට්ලට් ස්කන්ධය සඳහා, කුකුළන්, බ්රොයිලර් කුකුළන්, කළුකුම්, හෙසල් ග්‍රෝස්, කළු ගෲස්, පාත්‍රිජ්, කපර්කායිලි, පිසන්ට් භාවිතා වේ. කුරුල්ලන් තුළ, මළකුණුවල සියලුම මස් භාවිතා කරනු ලබන අතර, ක්රීඩාවේදී (ෆීසන්ට් සහ පාට්රිජ් හැර), ෆිලට් පමණක් භාවිතා වේ. පල්ප් ඇටකටු සහ සමෙන් වෙන් කරනු ලැබේ (පල්ප් සම සමඟ එකට භාවිතා කළ හැකිය), අභ්යන්තර මේදය සමඟ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන් කරයි. කැඩුණු මස් කබොලකින් තොරව ජලය හෝ කිරි පොඟවා තිරිඟු පාන් සමග ඒකාබද්ධ කර, ලුණු, ගම්මිරිස් දමා, හොඳින් මිශ්ර, මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගොස් පහර.
අභ්යන්තර මේදය බටර් හෝ ක්රීම් මාගරින් සමඟ ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකිය. කට්ලට් ස්කන්ධයෙන් කට්ලට්, මස් බෝල්, zrazy, මීට්බෝල්ස් ආදිය සකස් කර ඇත.
කට්ලට් යමඟ, සුදු පාන් හෝ සුදු පාන්, කැට (pozharsky කට්ලට්) කපා ඇත.
පිරවූ මස් බෝල් සිහින් ව කැඩුණු තම්බා ෂැම්පිසන් වලින් පුරවා ඇත. අර්ධ නිමි භාණ්ඩය අමුණා ඇත රවුම් හැඩයසහ පාන් පිටි පාන්.
Zrazy කුකුළන් සහ බ්රොයිලර් කුකුළන්ගේ පල්ප් (සම නොමැතිව) සකස් කර ඇත. අඹරන ලද මස් සඳහා, භාවිතෙය්දී කැරට් සහ zucchini සිහින් ව කැඩුණු, බටර් සමග ඉස්ටුවක්, කිරි සමග මිශ්ර බිත්තර සමග වත්, සූදානම ගෙන ඇත. ඔම්ලට් ස්කන්ධය පෙති වලට කපා ඇත. අර්ධ නිමි භාණ්ඩය අඹරන ලද හරක් මස් මෙන් හැඩගස්වා ඇත, නමුත් එය තැම්බූ හෝ ස්ටූ කර ඇති පරිදි පාන් නොවේ.
දණහිස් ස්කන්ධය. මිලිමීටර් 2.5-3 ක විෂ්කම්භයක් සහිත දැලක සිදුරු සහිත මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩා ෆිලට් 2-3 වතාවක් සම්මත කර කිරි හෝ ක්රීම් වල පොඟවා ගත් සුදු පාන් එකතු කර නැවත මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යවනු ලැබේ. ඉන්පසු එකතු කරන්න බිත්තර සුදු ජාතිකයින්සහ ක්රමයෙන් කිරි හෝ ක්රීම් එකතු කරමින් තරයේ පහර. ස්කන්ධය සශ්රීක, සැහැල්ලු විය යුතුය. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර ලුණු එකතු කරනු ලැබේ.
ස්කන්ධය ගේම් ෆිලට් වලින් කට්ලට් පිරවීම, උත්සව සුප් සඳහා සැරසිලි සඳහා ඩම්ප්ලිං සෑදීම මෙන්ම වාෂ්ප කට්ලට් සෑදීම සඳහා යොදා ගනී.
ආහාර අපද්රව්ය භාවිතය.
කුරුල්ලන්ගේ අපද්රව්ය ඇතුළත් වේ: හිස්, කකුල්, බෙල්ල, පියාපත්, හිස්කබල්, හදවත, අක්මාව, බඩ. ඒවායින් සමහරක් ඉහළ පෝෂණ අගයකින් සංලක්ෂිත වේ. ඉතින්, ආමාශයේ, හදවතේ, අක්මාවේ ප්රෝටීන් 19-26% ක් අඩංගු වේ. අභ්යන්තර ඉන්ද්රියන්ගේ ප්රෝටීන් මස්වල ප්රෝටීන මෙන් ම පාහේ ජීර්ණය වේ. මෙම නිෂ්පාදනවල මස් වලට වඩා බොහෝ විටමින් (A, PP, කාණ්ඩය B) ඇත.
හිස් සහ කකුල් පුළුස්සා හෝ සින්ගයි. ඊට පසු, හොට, පිහාටු සහ ඇස් හිස් වලින් ඉවත් කරනු ලබන අතර, සම කකුල් වලින් ඉවත් කර නියපොතු කපා දමනු ලැබේ.
බෙල්ල සහ පියාපත් සින්ග් කර, කඩුල්ලෙන් පිරිසිදු කර සෝදා ඇත.
හිස්කබල් පුළුස්සා දමනු ලැබේ, චිත්රපටය ඔවුන්ගෙන් ඉවත් කර, ලුණු සමග අතුල්ලමින්, සෝදා ඇත.
පිත්තාශය කැපීමෙන් පසු අක්මාව හොඳින් සෝදා ඇත.
හෘදය පෙරිකාර්ඩියල් මල්ලෙන් සහ රුධිර කැටි ගැසීම් වලින් නිදහස් වේ, සෝදා ඇත.
ආමාශය මැදට කපා, ඇතුළට හරවා, අන්තර්ගතය ඉවත් කරනු ලැබේ, කපනය ඉරා දමා, සෝදා හරිනු ලැබේ.
2.2 තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන භෞතික හා රසායනික ක්රියාවලීන්
ප්රෝටීන වල වෙනසක්.
ප්රෝටීන් සංකීර්ණ වේ කාබනික සංයෝග, ඇමයිනෝ අම්ල කිහිපයකින් සමන්විත, ප්රෝටීන් සංයුතිය ප්රධාන මූලද්රව්ය පහක් ඇතුළත් වේ: කාබෝහයිඩ්රේට්, හයිඩ්රජන්, ඔක්සිජන්, සල්ෆර් සහ නයිට්රජන්. ප්රෝටීන යනු ශරීරය සඳහා ප්ලාස්ටික් ද්රව්යයකි, එනම්, විවිධ ආකාරවලින් සංයෝජනය කිරීමෙන් ඒවා අපගේ ශරීරයේ පටක සාදයි. ප්රෝටීන යනු එන්සයිම සහ හෝමෝනවල කොටසකි, ශක්ති ප්‍රභවයන්, පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලියට සහභාගී වීම, වර්ධනය, සංවර්ධනය, චින්තනය ප්‍රවර්ධනය කිරීම, අම්ල-පාදක පරිවෘත්තීය නියාමනය කිරීම. ප්රෝටීන් සාගින්න ශ්ලේෂ්මල පටලය, ස්නායු පද්ධතිය, බර අඩු වීම බරපතල ආබාධවලට තුඩු දෙයි. ප්රෝටීන් අතිරික්තයක් සමඟ, ස්නායු පද්ධතියේ උද්දීපනය වැඩි වන අතර, අක්මාව හා වකුගඩු වල ක්‍රියාකාරිත්වය නරක අතට හැරේ, ආහාර රුචිය නරක අතට හැරේ. දෛනික අවශ්යතාව ග්රෑම් 80-100 කි.
ප්රෝටීන් මූලාරම්භය අනුව එළවළු සහ සත්ව වශයෙන් වර්ග කර ඇත; පෝෂණ අගය අනුව සම්පූර්ණ සහ බාල; සංයුතිය මගින් සරල හා සංකීර්ණ ලෙස; අණුවේ හැඩය අනුව ගෝලාකාර (බෝලයක ස්වරූපයෙන්) සහ ෆයිබ්‍රිලර් (තන්තු ස්වරූපයෙන්).
මිනිස් සිරුර තුළ, ප්රෝටීන ඇමයිනෝ අම්ල බවට කැඩී, ඒවා රුධිරයට අවශෝෂණය කර නැවත අපගේ ශරීරයේ ප්රෝටීන් බවට පරිවර්තනය වේ. මිනිස් සිරුරට යම් සංයුතියක ප්රෝටීනයක් අවශ්ය වේ. ප්රෝටීන් වල පෝෂණ අගය තීරණය වන්නේ එහි දිරවීමේ හැකියාව අනුවයි. ප්රෝටීන් ජීර්ණය නිෂ්පාදනය සහ තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය මත රඳා පවතී.
ප්රෝටීන් ගුණ:
ජලය, ලුණු, ක්ෂාර වල ද්රාව්යතාව
ප්රෝටීන් ජල විච්ඡේදනය
අම්ල සමඟ අන්තර්ක්‍රියා (ඇම්ෆොටරික්)
සජලනය (සැලකිය යුතු තෙතමනයක් තදින් බැඳීමට ප්රෝටීන වලට ඇති හැකියාව)
විජලනය (වියළීම, කැටි කිරීම හෝ දියවීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල තාප පිරියම් කිරීමේදී ප්රෝටීන මගින් බැඳුනු ජලය අහිමි වීම). නිමි භාණ්ඩවල තෙතමනය හා ඒවායේ අස්වැන්න වැනි වැදගත් දර්ශක විජලනය වීමේ මට්ටම මත රඳා පවතී.
ප්රෝටීන් විසංයෝජනය යනු බාහිර සාධක (උෂ්ණත්වය, කස පහර, ආම්ලික පරිසරය, යාන්ත්රික බලපෑම) බලපෑම යටතේ අණුවක ප්රෝටීන වල ව්‍යුහයේ වෙනසක් වේ. ඉවුම් පිහුම් අතරතුර, ප්රෝටීන වල විරූපණය බොහෝ විට සිදුවන්නේ උනුසුම් වීමෙනි.
ප්රෝටීන් වල වැදගත්ම ගුණාංගවල වෙනස්කම් සමඟ Denaturation සිදු වේ:
1. තනි ගුණාංග නැතිවීම (උදාහරණයක් ලෙස, මයෝග්ලොබින් අඩුවීම හේතුවෙන් රත් වූ විට මස් වල වර්ණය වෙනස් වීම);
2. ජීව විද්යාත්මක ක්රියාකාරකම් නැතිවීම (උදාහරණයක් ලෙස, ශාක නිෂ්පාදනවල අඳුරු වීමට හේතු වන එන්සයිම අඩංගු වේ, ප්රෝටීන denatured වූ විට - එන්සයිම ඒවායේ ක්‍රියාකාරිත්වය නැති වී යයි);
3. ආහාර ජීර්ණ එන්සයිම මගින් වැඩි ප්‍රහාරයක් (ප්රෝටීන අඩංගු පිසූ ආහාර ඉක්මනින් හා පහසුවෙන් ජීර්ණය වේ);
4. සජලනය කිරීමේ හැකියාව අහිමි වීම (විසුරුවා හැරීම, ඉදිමීම);
5. ප්රෝටීන් ග්ලෝබල්වල ස්ථායීතාවය නැතිවීම, ඒවායේ එකතුවීම (ප්‍රෝටීනයේ නැමීම හෝ කැටි ගැසීම) සමඟ සිදු වේ.
එකතු කිරීම යනු විශාල අංශු (හොද්දේ මතුපිට පෙණ) සෑදීමත් සමඟ ඇති වන ප්රෝටීන් අණු වල අන්තර් ක්‍රියාකාරිත්වයයි.
තාප පිරියම් කිරීමේදී පේශි පටක ප්රෝටීන වල වෙනස්කම්.
sarcoplasm denature සහ coagulate තුළ ඇති ද්රාව්ය මාංශ පේශි ප්රෝටීන්; denaturation 30-35 ° C දී ආරම්භ වේ. මස් 60-65 ° C දක්වා රත් කරන විට, ප්රෝටීන වලින් 90% ක් පමණ සම්පූර්ණයෙන්ම denatured වී ඇත. නමුත් නිෂ්පාදිතය 60 ° C දක්වා උනුසුම් වී නොමැති අතර, ද්රාව්ය ප්රෝටීන වලින් කොටසක් ජලයට ගමන් කරයි, එය රත් වූ විට කැටි ගැසී මතුපිට පිටි ස්වරූපයෙන් කැපී පෙනේ. නිෂ්පාදිතය රත් කිරීමට පෙර ජලය ලුණු දැමුවහොත්, වැඩි ප්රෝටීන ද්‍රාවණයට යයි, පෙන විශාල ප්රමාණයක් දිස්වනු ඇත, එබැවින් මස් උණුසුම් වූ පසු ජලය ලුණු දැමිය යුතු අතර ප්රෝටීන විසුරුවා හැරීමේ හැකියාව නැති වේ.
මාංශ පේශි ප්රෝටීන වල ලක්ෂණ.
සම්බන්ධක පටක සෑදී ඇත්තේ ඉලාස්ටින් සහ කොලජන් ප්රෝටීන වලිනි. වැඩි ඉලාස්ටින් සහ අඩු කොලජන්, මස් මෘදු කිරීම වඩාත් අපහසු වේ.
තාප පිරියම් කිරීමේදී සම්බන්ධක පටක ප්රෝටීන වල වෙනස්කම්:
1. කොලජන් denaturation;
2. කොලජන් ඉදිමීම;
3. කොලජන් වල වේගවත් දිග හැකිලීම හෝ වෑල්ඩින් කිරීම.
පළමු අදියරේ ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, මස් ප්රමාණය අඩු වන අතර, දෙවන අදියරේ ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, තෙතමනය සැලකිය යුතු කොටසක් පීඩනය කර ජලය තුලට ගමන් කරයි.
අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ මතුපිට අඩු නොකිරීමට, ඔවුන් පහර ගසා ඇත.
තවදුරටත් උනුසුම් කිරීම සියලු හයිඩ්රජන් බන්ධන බිඳ දමයි. කොලජන් වල පොලිපෙප්ටයිඩ දාම අතර, උණු වතුරේ අධික ලෙස ද්රාව්ය වන ග්ලූටින් බවට දිය නොවන කොලජන් සංක්‍රමණය වීම සිදුවේ. කොලජන් තන්තු බිඳවැටීම තෙතමනය වැඩි අවශෝෂණය සමඟ සම්බන්ධ වේ. කොලජන් ග්ලූටින් බවට පරිවර්තනය වීමට බලපාන සාධක:
1. උණුසුම;
2. ප්රමාදයක් තිබීම;
3. සත්වයාගේ වයස;
4. මළකඳේ කොටසක්;
5. මස් වර්ගය;
6. යාන්ත්රික බලපෑම;
7. අම්ල නිරාවරණය;
8. මස් වර්ගය.
කාබෝහයිඩ්රේට් වෙනස් කිරීම.
කාබෝහයිඩ්රේට සීනි, පිෂ්ඨය, තන්තු, අර්ධ තන්තු, සෛල බිත්ති කාබෝහයිඩ්රේට ඇතුළත් වේ. කාබෝහයිඩ්රේට් යනු මිනිස් සිරුර සඳහා බලශක්ති ද්රව්යයකි.
සීනි මොනොසැකරයිඩ, ඩයිසැකරයිඩ, පොලිසැකරයිඩ ලෙස බෙදා ඇත.
විවිධ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සෑදීමේ ක්රියාවලියේදී, සීනි විවිධ වෙනස්කම් වලට භාජනය වේ:
ජල විච්ඡේදනය (එන්සයිම, ආම්ලික)
පැසවීම
කැරමල්කරණය
මෙලනොයිඩින් සෑදීම යනු ඇමයිනෝ අම්ල, පෙප්ටයිඩ සහ ප්රෝටීන සමඟ සීනි අඩු කිරීමේ අන්තර්ක්‍රියා නිසා අඳුරු වර්ණ නිෂ්පාදන (මෙලනොයිඩින්) සෑදීමට හේතු වේ. මෙම ක්රියාවලිය මුලින්ම විස්තර කළ විද්‍යාඥයාගෙන් පසුව මෙම ක්රියාවලිය Maillard ප්‍රතික්‍රියාව ලෙසද හැඳින්වේ. බැදපු, බේක් කරන ලද කුකුළු මස් පිඟාන මත රසවත් කබොලක් සෑදීමේදී ධනාත්මක කාර්යභාරයක් ඇත, මෙම ප්‍රතික්‍රියාවේ අතුරු නිෂ්පාදන නිමි කෑමවල රසය හා සුවඳ සෑදීමට සම්බන්ධ වේ. මෙලනොයිඩින් සෑදීමේ ප්‍රතික්‍රියාවේ negative ණාත්මක කාර්යභාරය වන්නේ එය බැදපු මේදය අඳුරු වීමට හේතු වන අතර ඇමයිනෝ අම්ල බන්ධනය වන බැවින් ප්රෝටීන වල ජීව විද්යාත්මක අගය අඩු කරයි.
මේදය වෙනස් වේ.
සූපශාස්ත්ර භාවිතයේදී "මේද" යන යෙදුම පුළුල් පරාසයක ආහාර ආවරණය කරයි. මේවාට සත්ව සම්භවයක් ඇති මේද, එළවළු සම්භවය, මාගරින් සහ පිසින තෙල් ඇතුළත් වේ. මේද සෙල්ලම් කරයි වැදගත් භූමිකාවක්මානව පෝෂණය තුළ: ඒවා ශක්ති ප්‍රභවයකි (9 kcal / g), ප්ලාස්ටික් කාර්යයක් සිදු කරයි, ඔවුන් සමඟ ශරීරයට අත්යවශ්ය ද්රව්ය සංකීර්ණයක් ලැබේ.
පිසීමේදී නිෂ්පාදනවල අඩංගු මේදය උණු වී සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි. මුදා හරින ලද මේද ප්රමාණය නිෂ්පාදනයේ තැන්පතු වල අන්තර්ගතය සහ ස්වභාවය, පිසීමේ කාලය, කෑලි ස්කන්ධය සහ වෙනත් හේතු මත රඳා පවතී. මේදයෙන් වැඩි ප්රමාණයක් සුප් හොද්දේ මතුපිට එකතු වන අතර කුඩා කොටසක් (10% දක්වා) පමණක් ඉමල්සිෆයි කරයි, එනම් එය කුඩා බෝල ආකාරයෙන් දියරයේ බෙදා හරිනු ලැබේ. මෙම සුප් හොද්ද වලාකුළු බවට පත් වන බැවින් මෙම සංසිද්ධිය සුදුසු නොවේ.
මේදය ජල විච්ඡේදනය අදියර තුනකින් සිදු වේ:
1. ජලය ඉදිරියේ ට්‍රයිග්ලිසරයිඩ් වලින් ඩිග්ලිසරයිඩ් සහ මේද අම්ල සෑදී ඇත;
2. මොනොග්ලිසරයිඩ් සහ මේද අම්ලය ඩිග්ලිසරයිඩ් වලින් සෑදී ඇත;
3. මොනොග්ලිසරයිඩ් වලින් ග්ලිසරෝල් සහ මේද අම්ල සෑදී ඇත.
මේද ජල විච්ඡේදනයේ මට්ටම අඩු කිරීම සහ සුප් හොද්ද වල ගුණාත්මකභාවය ආරක්ෂා කිරීම සඳහා, සුප් හොද්ද වේගයෙන් තාපාංකය වැළැක්වීම, මතුපිටින් අතිරික්ත මේදය ඉවත් කිරීම, පිසීමේ අවසානයේ සුප් හොද්ද ලුණු දැමීම අවශ්ය වේ.
ප්රධාන ආකාරයෙන් ආහාර බදින විට, මේදය කොටසක් අහිමි වේ. මෙම පාඩු අපද්රව්ය ලෙස හැඳින්වේ. අපද්රව්ය සෑදී ඇත්තේ මේදයෙන් වන අතර එය ඉසීම හේතුවෙන් නැතිවී යන අතර දුම් ජනනය වීම නිසා සිදුවන පාඩුවකි. මේදය නාස්තියට සමගාමීව, බැදපු නිෂ්පාදනයෙන් එහි අර්ධ අවශෝෂණය සිදු වේ. එබැවින් කුරුල්ලා කුඩා මේදය අවශෝෂණය කරයි, මන්ද මෙය ප්රෝටීන් ඩීනාටරේෂන් අතරතුර නිකුත් වන තෙතමනය මගින් වළක්වයි.
ගැඹුරු තෙලේ බැදපු ආහාර, දිගුකාලීනව උනුසුම් වීමකට ලක්වන විට මේදය විශේෂයෙන් කැපී පෙනෙන ලෙස වෙනස් වේ. මීට අමතරව, නිෂ්පාදනයේ කුඩා අංශු සහ පාන් බොහෝ විට මේදය තුළ පවතින අතර පිළිස්සුම් ඇති අතර, ප්රතිඵලයක් වශයෙන් ද්රව්ය මේදය දිරාපත්වීම වේගවත් කරයි. ගැඹුරු බදින විට, ඔක්සිකාරක ක්රියාවලීන් ප්රමුඛ වේ. පළමුවෙන්ම, මේද ඔක්සිකරණය වී ඇති අතර, අණුවේ ද්විත්ව බන්ධන ඇති අසංතෘප්ත මේද අම්ල ඇතුළත් වේ.
ඔක්සිකාරක ක්‍රියාවලීන්ට අමතරව, බැදපු නිෂ්පාදනවල තෙතමනය හේතුවෙන් ගැඹුරු බැදීමේදී මේදවල ජල විච්ඡේදක ක්රියාවලීන් අර්ධ වශයෙන් සිදු වේ.
බැදීමේදී මේදයේ සිදුවන භෞතික හා රසායනික වෙනස්කම් එහි වර්ණය, රසය සහ සුවඳ වෙනස් වීමට හේතු වේ. අඳුරු පැහැයක් සහ රසය පිරිහීමට එක් හේතුවක් වන්නේ මෙලනොයිඩින් සෑදීමේ ප්රතික්රියාවයි. මෙම ක්රියාවලිය සඳහා ඇමයින් කණ්ඩායම්වල මූලාශ්රය ෆ්රයිඩ් ආහාර සහ පිරිසිදු නොකළ තෙල්වල පොස්පේටයිඩ් විය හැකිය.
මේදය බැදීමේදී නුසුදුසු ක්රියාවලීන් මන්දගාමී කිරීම සහ එය දිගටම භාවිතා කිරීම සඳහා, නීති ගණනාවක් නිරීක්ෂණය කළ යුතුය:
1. අවශ්ය උෂ්ණත්වයට ඔරොත්තු දීම (180-190 C);
2. මේදය හා නිෂ්පාදනයේ අනුපාතය පවත්වා ගැනීම (4: 1 සිට 6: 1 දක්වා ආවර්තිතා ෆ්රයිඩ් සමග, අඛණ්ඩ ෆ්රයිඩ් සමග - 20: 1);
3. බැදපු ආහාර වලින් මේදය ඇතුල් වන කුඩා අංශු පෙරීම මගින් වරින් වර ඉවත් කිරීම;
4. සබන් සිට කබලෙන් ලිපට පිරිසිදු කිරීම;
5. අක්රිය උණුසුම අඩු කිරීම;
6. ගැඹුරු කබලෙන් ලිපට විශේෂ තාප ප්රතිරෝධී කාර්මික මේද සඳහා භාවිතා කරන්න;
7. සීතල කලාපයක් සහිත ෆ්රයිර්ස් භාවිතය;
8. වායුගෝලීය ඔක්සිජන් සමග මේදය ස්පර්ශය අඩු කිරීම;
9. organoleptic සහ භෞතික-රසායනික දර්ශක අනුව රත් වූ මේදවල තත්ත්ව පාලනය ක්රියාත්මක කිරීම.
නිෂ්පාදනයේ රසය, සුවඳ සහ බර වෙනස් වීම.
පිසීමේදී කුකුළු මස් එහි රසය හා සුවඳ සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් කරයි. සමහර විට මෙය කුරුල්ලා තුළ අඩංගු ද්රව්ය විසුරුවා හැරීම සහ ඒවාට යම් රසයක් ලබා දීම නිසාය. නමුත් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල රසය ගොඩනැගීම සඳහා වඩාත් වැදගත් වන්නේ තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන ක්‍රියාවලීන්ය. තම්බා සහ බැදපු ආහාර අමු කුකුළු මස් වල නැති වාෂ්පශීලී ද්රව්ය නිපදවයි. කුකුළු මස් තම්බන විට හයිඩ්රජන් පොස්පයිඩ් නිකුත් කරන පොස්පේටයිඩ් බිඳ වැටේ. පිසීමේදී කුකුළු මස් වල ලාක්ෂණික රසය පෙනුම නිස්සාරණ ද්රව්ය නිසාය. කුකුළු මස් බදින විට, මෙලනොයිඩින් සෑදී ඇති අතර එමඟින් රසය සහ සුවඳ තීරණය වේ.
ඉවුම් පිහුම් අතරතුර, නිෂ්පාදනයේ ස්කන්ධය වෙනස් වේ. එක් අතකින්, යාන්ත්රික පාඩු, තෙතමනය වාෂ්පීකරණය, ද්රාව්ය ද්රව්ය නිස්සාරණය, මේද විදැහුම්කරණය, ප්රෝටීන් විජලනය, වාෂ්පශීලී ද්රව්ය අහිමි වීම නිසා ස්කන්ධය අඩු වේ.
අනෙක් අතට, මේදය හා ජලය අවශෝෂණය කිරීම, ප්රෝටීන ඉදිමීම හේතුවෙන් ස්කන්ධය වැඩි වේ.
ස්කන්ධය වෙනස් කිරීම නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න තීරණය කරන අතර නියාමන ලියවිලි මගින් ස්ථාපිත කර ඇත. ස්කන්ධයේ සම්පූර්ණ වෙනස නිමි භාණ්ඩයේ ගුණාත්මක භාවයට බලපායි.
කුකුළු මස් හා ක්රීඩාවෙහි තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන ක්රියාවලීන්.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය තෝරාගැනීම කුරුල්ලා වර්ගය, එහි වයස, තරබාරුකම සහ අනෙකුත් සාධක මත රඳා පවතී. ඉතින්, කුකුළන්, තුර්කිය තම්බා, ෆ්රයිඩ්, ස්ටූ කර ඇත; පාත්තයින් සහ තාරාවන් බොහෝ විට බදින ලද හෝ ස්ටූ කර ඇත. පැරණි කුරුල්ලෙකුගේ මස් තම්බා හෝ ස්ටූ කර ඇත. ක්රීඩාව සාමාන්යයෙන් ෆ්රයිඩ්.
කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාවෙන් කැඩුණු නිෂ්පාදන මස් වලට වඩා අඩුවෙන් සකස් කරනු ලැබේ. තාරාවන් සහ පාත්තයින් තුළ මේදය විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ, එබැවින් ඒවා කැපීම නුසුදුසු වන අතර කුකුළන් සහ කළුකුම් මස් මෘදු වන අතර කොටස් කළ නිෂ්පාදන සකස් කිරීමට භාවිතා කළ හැකිය.
කුකුළු මස් වල උණුසුම් කිරීමේ බලපෑම යටතේ, සංකීර්ණ භෞතික-රසායනික ක්රියාවලීන් සිදු වේ, ප්රෝටීන්, මේද, නිස්සාරක, විටමින් වල වෙනස්කම්.
පිසීමේදී කුකුළු මස්වල ස්කන්ධය අඩුවීම ප්රධාන වශයෙන් ජලය මිරිකා හැරීම සහ බැදීමේදී මේදය ලබා දීමයි. මේදය විදැහුම්කරණය හා සම්බන්ධ බර අඩු වීම මේද කුරුල්ලන් සඳහා විශේෂයෙන් වැදගත් වේ. එබැවින් පිසීමේදී තාරාවන් සහ පාත්තයින් ඔවුන්ගේ ස්කන්ධයෙන් 25% ක් අහිමි වන අතර බදින විට - පිළිවෙලින් 35% සහ 40%. මේද නොවන කුකුළන් තුළ, බැදීමේදී සහ පිසීමේදී බර අඩු කර ගැනීමේ වෙනස නොසැලකිය හැකිය (පිළිවෙලින් 28% සහ 31%).
ජලයේ ද්රාව්ය ද්රව්ය (ප්රෝටීන, නිස්සාරක සහ ඛනිජ ද්රව්ය, විටමින්) මුදා හැරීම, මේදය විදැහුම්කරණය අඩුවීමට හේතු වේ. පෝෂණ අගයනිමි නිෂ්පාදන. ඉවුම් පිහුම් අතරතුර, ප්රෝටීන් ඒවායේ මුළු අන්තර්ගතයෙන් 7% - 12% ක් අහිමි වන අතර බදින විට - 4% - 8%. පිසීමේදී උණු කළ මේද ප්රමාණය 30% - 35%, සහ බදින විට - 40% - 50%. පිසීමේදී ඛනිජ ද්රව්ය අහිමි වීම 13% - 30% කි.
තාප පිරියම් කිරීමේ සියලුම ක්රම සමඟ, විටමින් බී 1 සහ විටමින් ඒ විශාල වශයෙන් විනාශ වේ, විටමින් නැතිවීම එක් අතකින්, තාප පිරියම් කිරීමේදී ඒවා විනාශ වීමත්, අනෙක් අතට, ආහාර පිසීම සඳහා මාරුවීමත් හේතු වේ. මුදා හරින ලද ජලය සහ උණු කළ මේදය සහිත මධ්යම. කුකුළු මස් සහ ගේම් මස් මෘදු කිරීම කොලජන් විනාශ කිරීම, ග්ලූටින් වෙත සංක්‍රමණය වීම සමඟ සම්බන්ධ වේ. මෘදු කිරීමේ වේගය කුරුල්ලාගේ වර්ගය සහ එහි වයස මත රඳා පවතී. එබැවින් තරුණ කුකුළන් විනාඩි 50 - 60 ක්, පැරණි මළකුණු - පැය 3-4 ක් තම්බා ඇත. ආම්ලික පරිසරයක් කොලජන් විනාශ කිරීම වේගවත් කරයි, එය කුකුළු මස් පිසීමේදී තක්කාලි භාවිතය සඳහා පදනම වේ.
තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු, කුකුළු මස් සහ ක්රීඩා මස් වල ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ කාබනික දර්ශක ද වෙනස් වේ. එය වඩාත් ටෙන්ඩර්, ඉස්ම සහිත, නිශ්චිත රසයක් සහ සුවඳක් ලබා ගනී. නිමි භාණ්ඩවල ඉස්ම සහිත බව තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය මත රඳා පවතී. මේ අනුව, IR රත් කරන ලද උපාංගවල බදින ලද කුකුළු මස් වල ගුණාත්මකභාවය විදුලි කැබිනට්ටුවක බදින ලද ඒවාට වඩා වැඩි ය. පාන් නිෂ්පාදන ජලය, ද්රාව්ය ද්රව්ය නැතිවීම අඩු කරන අතර එමඟින් කාබනික ලක්ෂණ (ඉස්ම, මෘදු බව) වැඩි දියුණු කරන අතර නිමි භාණ්ඩවල පෝෂණ අගය වැඩි කරයි.
තාප පිරියම් කිරීමේදී කුකුළු මස් වල රසය හා සුවඳ සෑදීමේදී, නිස්සාරණ ද්රව්ය මෙලනොයිඩ් සෑදීමේ ප්‍රතික්‍රියාවට, මේදවල දිරාපත්වන නිෂ්පාදන සහ වෙනත් ඒවාට සම්බන්ධ වේ.
2.3 තම්බා සහ ස්ටූ කර ගත් කුකුල් මස් වලින් කෑම
දෙවන පාඨමාලා සඳහා, කුකුළන් සහ කුකුළන් බොහෝ විට තම්බා, අඩු වාර ගණනක් පාත්තයින් සහ තාරාවන්, සහ ක්රීඩාව සීතල කෑම සඳහා ද තම්බා ඇත. සම්පූර්ණ පළපුරුදු පක්ෂි මළකුණු පිසිනු ලැබේ. ඒවා උණු වතුරේ තබා ඇත (නිෂ්පාදන කිලෝග්රෑම් 1 කට ජලය ලීටර් 2.5), ඉක්මනින් උනු කිරීමට රත් කර, පෙන ඉවත් කරන්න, මුල්, ළූණු, ලුණු එකතු කර ටෙන්ඩර් තෙක් 85 - 90C උයන්න. සූදානම තීරණය වන්නේ අරක්කැමියාගේ ඉඳිකටුවකින් සිදුරු කිරීමෙනි. නිමි කුරුල්ලා සුප් හොද්දෙන් ඉවත් කර සිසිල් කරනු ලැබේ. ක්රමයේ ප්රගතියත් සමඟම, ඒවා කොටස් වලට කපා, සුප් හොද්ද තුළ රත් කරනු ලැබේ; කුකුළු මස් කැබලි, අවශ්ය නම්, ආහාර උණුසුම් මත ගබඩා කර ඇත. එක් සේවයකට කෑලි දෙකකට කුරුල්ලා නිදහස් කරන්න. නිවාඩුවේදී, තම්බා කුකුළු මස් බිත්තරයක් සමඟ සුදු සෝස් සමඟ වත් කරනු ලැබේ හෝ ස්වාභාවික, ඔලිව් සුප් හොද්ද සහ උණු කළ බටර් හෝ කුකුළු මේදය සමඟ සේවය කරනු ලැබේ. සැරසීම - ඇඹරූ සහල්, පොඩි කළ අර්තාපල්, මුං ඇට, කිරි සෝස් හෝ තෙල්වල එළවළු. මෙම පක්ෂීන්ගේ මස් අඳුරු බැවින් නිවාඩු කාලය තුළ පාත්තයා හෝ තාරා රතු සෝස් සමග වත් කරනු ලැබේ. ඔවුන් සඳහා සැරසීම - ස්ටූ ගෝවා, බේක් කළ ඇපල්, අච්චාරු දමන ලද එළවළු, රතු ගෝවා සලාද.
චිකන් සහ ගේම් ෆිලට්, මස් බෝල්, කුකුළන්ගේ මළකුණු, කුකුළන් (තරුණයන්) සඳහා අවසර දෙනු ලැබේ. සාස්පාන් එකක තබා ඇති නිෂ්පාදන ඒවායේ උසින් 1/3 - 1/2 දක්වා සුප් හොද්ද සමඟ වත් කරනු ලැබේ, බටර්, ලෙමන් යුෂ සහ ලුණු එකතු කරනු ලැබේ. ලෙමන් යුෂ ස්තුති, මස් මෘදු පමණක් නොව, සුදු බවට පත් වේ.
වාෂ්ප සෝස් සමග කුකුළු මස්. දඩයම් කළ කුරුල්ලා කොටස් වලට කපා ඇත. සුප් හොද්ද වාෂ්ප සෝස් සෑදීමට යොදා ගනී. වෙනමම, ෂැම්පිග්නොන් හෝ උනු porcini හතු. නිවාඩුවේදී, කුරුල්ලා සැරසී, කැඩුණු සූදානම් කළ හතු එය මත තබා වාෂ්ප සෝස් සමග වත් කරනු ලැබේ. සැරසීම - තැම්බූ හෝ තැම්බූ සහල්.
හතු සමග වාෂ්ප සෝස් යටතේ කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩා ෆිලට් සිට ස්වභාවික කට්ලට්. සකස් කළ කට්ලට් උණු කළ බටර් සමග බඳුනක තබා, සුප් හොද්ද, ලෙමන් යුෂ හෝ සිට්රික් අම්ලය, ෂැම්පිග්නොන් හෝ පෝර්සිනි හතු එකතු කිරීම සමඟ ස්ටූ කර විනාඩි 12 - 15 ක්. නිවාඩුවක් ගත කරන විට, ෆිලට් ක්රූටෝනයක් මත තබා ඇත (බැදපු පෙත්තක් සුදු පාන්), ඉහළට හතු පෙති දමා, දඩයම් කට්ලට් වලින් ලබාගත් සුප් හොද්ද මත පිසින ලද බිත්තරයක් සමඟ වාෂ්ප හෝ සුදු සෝස් වත් කරන්න. අතුරු කෑම - තැම්බූ බත්, තැම්බූ, තැම්බූ අර්තාපල්, තැම්බූ බෝංචි කරල්.
2.4 ෆ්රයිඩ් සහ ස්ටූස් කුකුළු කෑම
සියලු වර්ගවල කුකුල් මස් සහ ක්රීඩා කුරුල්ලන් බැදීම සඳහා සුදුසු වේ. මළකඳන් සාක්කුවක හෝ ට්වයින් එකක පුරවා, ලුණු අතුල්ලමින්, ෙබ්කිං තැටි මත කෙටි කාල පරතරයක් තබා, ඉඟටිය ඉහළට, උණු කළ මේදය වත් කර හෝ ඇඹුල් ක්රීම් සමඟ ආලේප කර 230 - 250C උෂ්ණත්වයක උඳුනක බදින ලද තෙක් වර්ණය සෑදී ඇත. එවිට උෂ්ණත්වය 170 - 180C දක්වා අඩු කර කුරුල්ලා සූදානමට ගෙන එනු ලැබේ, වරින් වර යුෂ සහ මේදය එයින් ගලා යයි. කුරුලු මළකුණු විශාල වන තරමට, කබලෙන් ලිපට වඩා මධ්යස්ථ විය යුතුය.
කොටස බදින ලද කුකුළු මස් මෙන්ම තම්බා.
බැදපු කුකුළන්, කුකුළන් සහ තුර්කිය සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් සමඟ මුදා හරිනු ලැබේ, එයට කැට හෝ රැවුල බෑමේ අර්තාපල්, කොළ සලාද කොළ, නැවුම් පිපිඤ්ඤා සහ තක්කාලි, අච්චාරු දමන ලද බෙරි සහ මස් යුෂ පැත්තේ වත් කරනු ලැබේ.
රෝස්ට් ඇස්වල කඳුලු ස්ටූ කර ගත් ගෝවා සමඟ අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කරනු ලැබේ, කැඩුණු අම්බෙලිෆර් කැඳ හෝ බේක් කළ ඇපල් සහ මස් යුෂ එකතු කරනු ලැබේ. බැදපු තාරා බේක් කළ ඇපල් සමඟ සේවය කිරීම වඩාත් සුදුසුය.
පාත්තයා, තාරා පිරවූ. සැකසූ ඇස්වල කඳුලු හෝ තාරා මළකඳන් අර්තාපල්, ඇපල් හෝ කප්පාදුවලින් පුරවා ඇත. අඹරන ලද මස් සඳහා, එකම ප්රමාණයේ කුඩා අර්තාපල් අල තෝරා සැහැල්ලුවෙන් ෆ්රයි. ඇපල් (වඩාත් සුදුසු ඇඹුල් වර්ග) භාවිතෙය්දී, බීජ කූඩුව විශේෂ උපකරණයක් සමඟ ඉවත් කර ඇති අතර ඒ සමඟම පෙති කපා, සීනි සමග ඉසිය යුතු ය. පෙර පොඟවා ගත් පීට් කප්පාදු සීනි සමඟ ඉස්සේය. සකස් කළ මළකුණු විනාඩි 45 - 60 අතර කාලයක් උඳුන තුල බදින ලද අතර වරින් වර උණු කළ මේදය සමඟ වත් කරනු ලැබේ. නිමි කුරුල්ලා කොටස් වලට කපා, අඹරන ලද මස්, යුෂ සහ උණු කළ බටර් සමග මුදා හරිනු ලැබේ.
දුම්කොළ කුකුළන්. සැකසූ කුකුළන් සමතලා කර, පියයුරු දිගට කපා. සුදුළූණු, ලුණු සමග අතුල්ලා, ඇඹුල් ක්රීම් සමග ස්පෙකියුලම් සහ පීඩනය යටතේ පෑන් දී ෆ්රයිඩ්. පස්ස බදිනකොට චිකන් එක පෙරලලා ඇතුල බැදෙනවා.
බදින ලද කුකුල් මස් කොටස් හෝ පිඟානක් මත තබා, සම්පූර්ණ හෝ අඩකින් කපා ඇත. සැරසිලි වටා තබා ඇත: තක්කාලි, හරිත ලූනු, කොටස් 3 - 4 කට කපා, හෝ අච්චාරු දමන ලද ළූණු, මුදු කපා, ලෙමන් පෙති. සලාද කොළ කොළ හෝ හරිතයන් අතු සමග සැරසීම. වෙනමම, හොදි බෝට්ටුවක, සුප් හොද්ද හෝ වයින් විනාකිරි සමඟ තනුක කළ tkemali සෝස් හෝ තැළුණු සුදුළූණු පිරිනමනු ලැබේ.
ගේම් බැදපු ඇඹුල් ක්රීම් සෝස්. ක්රීඩාව බදින ලද සහ කොටස් වලට කැඩුණු ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් සමඟ වත් කර විනාඩි 5-7 ක් උදුන මත රත් කරනු ලැබේ. නිවාඩු දිනයේදී, ක්රීඩාව බදින ලද අර්තාපල් වලින් සැරසුණු අතර ඇඹුල් ක්රීම් සෝස් සමග වත් කරනු ලැබේ.
ෆිලට් වලින් ස්වභාවික කට්ලට්. කට්ලට් තෙල්වල ප්රධාන ආකාරයෙන් කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩා ෆිලට් වලින් බදිනවා. සේවය කරන විට, ඔවුන් එය ක්රූටෝනයක් මත තබා, උණු කළ බටර් සමග වත් කර, ඒ අසල අතුරු කෑමක් දමන්න: බැදපු අර්තාපල් හෝ එළවළු වර්ග 3-4 කින් සමන්විත සංකීර්ණ අතුරු කෑමක්.
කියෙව් කට්ලට්. තෙල් පිරවූ සකස් කළ කට්ලට් සේවය කිරීමට පෙර වහාම ගැඹුරු බදින ලද අතර උඳුනක පුළුස්සනු ලැබේ. තිරිඟු පාන් හෝ පෆ් පේස්ට්‍රි වලින් සාදන ලද ක්‍රූටන් පිඟානක් හෝ පිඟානක් මත තබා කට්ලට් එකක් තබා තෙල් වත් කරනු ලැබේ. කිරි සෝස්වල මුං ඇට හෝ එළවළු සහිත ටාට්ලට් පැත්තක තබා ඇත. ගැඹුරු බදින ලද අර්තාපල් දෙපස තබා ඇත. ඔබට නැවුම් පලතුරු, එළවළු, අතුරු කෑමක් ලෙස ඖෂධ පැළෑටි සමඟ සැරසිලි කළ හැකිය. වයින් සමඟ රතු සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
කට්ලට් පුරවා ඇත. සකස් කළ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ - කිරි සෝස් සමඟ හතු පිරවූ කුකුළු මස් කට්ලට් - ගැඹුරු බදින ලද අතර විනාඩි 3-4 ක් උඳුන තුල සූදානමට ගෙන එනු ලැබේ. ක්‍රූටෝන මත සේවය කර, බටර් සමග ගිල්වා, ගැඹුරු බදින ලද අර්තාපල් (පායි), මුං ඇට හෝ සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් සමඟ සේවය කර ඇත. වයින් සමඟ රතු සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
ගැඹුරු ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා. තම්බා කුකුළන්, කුකුළන් සහ තුර්කිය කොටස් වලට කපා, සැහැල්ලු මුද්‍රණ යන්ත්රයක් යට තබා, පිටි වල රොටි, ලෙසොන් වල තෙතමනය කර, පසුව ගාන ලද සුදු පාන් වල පාන් දමනු ලැබේ. ගැඹුරු බදින ලද සහ උඳුන තුල සූදානම වෙත ගෙන එනු ලැබේ. සේවය කරන විට, බටර් සමග පොඟවා ගැඹුරු ෆ්රයිඩ් අර්තාපල් සමඟ සැරසීම. සලාද, අච්චාරු දමන ලද පළතුරු සහ බෙරි අතිරේක අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කළ හැකිය. වයින් සමඟ තක්කාලි සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
කුකුළු මස් වලින් ragout. සකස් කරන ලද කුරුළු මළකුණු ග්රෑම් 40-50 (සේවයකට කෑලි 2-3) බරැති කැබලිවලට කපා, බදින ලද, උණුසුම් සුප් හොද්ද සමඟ වත් කර, තක්කාලි ඉස්ම එකතු කර විනාඩි 30-40 අතර කාලයක් ඉස්ටුවක් දමනු ලැබේ. ඉස්ටුවක් සුප් හොද්ද මත, සෝස් එකක් පිළියෙළ කර, මස් වත් කර, කැඩුණු පෙති සහ බැදපු කැරට්, parsley, ළූණු සහ ටර්නිප් එකතු කර තවත් විනාඩි 10 ක් ඉස්ටුවක් දමා, පසුව බැදපු අර්තාපල් තබා සූදානමට ගෙන එනු ලැබේ. ඔවුන් අතුරු කෑමක් සහ සෝස් සමඟ එක් සේවයකට කෑලි දෙකක් හෝ තුනක් නිකුත් කරයි.
ගූස්, ගෙදර තාරා (භාජන වල). සකස් කළ මළකුණු කැබලිවලට කපා, බදින ලද, භාජනවල දමා, අමු අර්තාපල් එකතු කරනු ලැබේ, පෙති කපන ලද, දුඹුරු කැඩුණු ලූනු, බේ කොළ, ගම්මිරිස්, ලුණු. නිෂ්පාදිතය සම්පූර්ණයෙන්ම ආවරණය වන පරිදි සුප් හොද්ද තුළට වත් කරන්න, ටෙන්ඩර් තෙක් උඳුන තුල ඉස්ටුවක්. භාජන තුළ පිඟාන නිදහස් කරන්න.
කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩාවෙන් පිලාෆ්. කුකුළු මස් සහ ගේම් එක කැබැල්ලකට කපා, කබොලක් සාදනු ලබන තෙක් බැද, දුඹුරු සිහින්ව කැපූ ළූණු, කැරට්, තක්කාලි ඉස්ම එකතු කර, උණු සුප් හොද්ද හෝ වතුරෙන් වත් කර, නභිගත කර, පසුව සෝදාගත් සහල් කැට වත් කර තම්බා ගන්න. ඝන වූ. ඊට පසු, පිලාෆ් සමඟ පිඟන් විනාඩි 40 - 50 අතර උඳුන තුල තබා ඇත.
2.5 කැඩුණු කුකුළු කෑම
කුකුළු මස් හා ක්රීඩාවෙන්, කට්ලට් සහ ඩම්ප්ලිං ස්කන්ධ සකස් කර ඇත. කට්ලට් ස්කන්ධයෙන් නිෂ්පාදන ප්රධාන ආකාරයෙන් දඩයම් කර හෝ ෆ්රයිඩ් කර ඇත. knelling ස්කන්ධයෙන් සාදන ලද නිෂ්පාදන ස්ටූ කර හෝ තැම්බූ.
කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩාවෙන් කැඩුණු මස් බෝල් වාෂ්ප කරන්න. මස් බෝල්, පෑන් නොකර, සාස්පාන් එකක දමා, එහි පතුල තෙල්වලින් ආලේප කර විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් පෙරීමට ඉඩ දෙනු ලැබේ. ඒවා තම්බා හෝ ස්ටූ කළ බත්, පොඩි කළ අර්තාපල්, සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් (ස්ටූ කළ එළවළු, ටින් මුං ඇට, තම්බා හෝ පොඩි කළ අර්තාපල්), බිත්තර සමග වාෂ්ප හෝ සුදු සෝස් සමඟ පදම් කර ඇත. මීට අමතරව, ඔබ මස් බෝල් මත පිටත් වන විට, ඔබට තම්බා porcini හතු හෝ ස්ටූ කර ගත් ෂැම්පිග්නොන් පෙති දැමිය හැකිය.
ෆ්රයිඩ් කැඩුණු කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩා කට්ලට්. කට්ලට් ස්කන්ධය කොටස් කර, යමඟ තුළ පාන්; ගාන ලද සුදු පාන්; diced සුදු පාන් (pozharsky කට්ලට්), කට්ලට් පිහිටුවා, දෙපස බදින ලද සහ උඳුන තුල සූදානම ගෙන එයි. බදින ලද අර්තාපල්, පොඩි කළ අර්තාපල්, මුං ඇට, සංකීර්ණ අතුරු කෑමක් සමඟ කට්ලට් මුදා හරින්න. සේවය කරන විට, කට්ලට් බටර් සමග වත් කරනු ලැබේ.
කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩාවෙන් කැඩුණු මස් බෝල්, ෂැම්පිග්නොන් වලින් පුරවා ඇත. සිහින් ව කැඩුණු තම්බා හතු පිරවූ මස් බෝල් දෙපස බදින ලද අතර උඳුන තුල සූදානමට ගෙන එනු ලැබේ. මුදා හරින ලද, තෙල් සමග වත්, කිරි දී අර්තාපල් අතුරු කෑමක් සමග, පොඩි කළ අර්තාපල්, බදින ලද අර්තාපල්, ආදිය.
ස්ටීම් කුකුළු මස්. කොටස් අච්චු තෙල්වලින් ආලේප කර, දණහිස ස්කන්ධයෙන් පුරවා විනාඩි 20-25 අතර කාලයක් තැම්බූ. Quenelles විනාඩි 10 - 12 සඳහා මඳක් උනු සමග සාස්පාන් තුළ හැඳි දෙකක් සහ ඉස්ටුවක් කපා හැක. තැම්බූ මුං ඇට, වට්ටක්කා, ස්ටූස් බත් සමඟ නිකුත් කෙරේ. බිත්තර හෝ උණු කළ බටර් සමග සුදු සෝස් සමග පොඟවා ගන්න.
2.6 කුකුළු ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතා
ගුණාංග සමූහයක් ලෙස සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය එහි සංවර්ධනයේ අදියරේදී දක්වා ඇත, නිෂ්පාදනයේදී සහතික කර ක්රියාත්මක කිරීමේ ක්රියාවලියේදී නඩත්තු කෙරේ.
එහි ගුණාත්මක භාවයේ කොටසක් වන නිෂ්පාදන ගුණාංග එකක් හෝ කිහිපයක් ගණනය කිරීම සඳහා, තනි හෝ සංකීර්ණ දර්ශක භාවිතා කරනු ලැබේ.
ජනගහනයට අලෙවි කරන සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය, නීතියක් ලෙස, පුළුල් ලෙස තක්සේරු කෙරේ. තත්ත්ව දර්ශක (GOST R 50763-95 සහ SanPiN 2.3.2.560-96 අනුව) කාබනික, ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක සහ භෞතික-රසායනික ලෙස බෙදී ඇත.
Organoleptic තක්සේරුව මඟින් ඔබට අමුද්රව්ය, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය ඉක්මනින් හා පහසුවෙන් තක්සේරු කිරීමට, වට්ටෝරුව උල්ලංඝනය කිරීම් හඳුනා ගැනීමට, නිෂ්පාදන තාක්ෂණය සහ කෑම වර්ග ඉදිරිපත් කිරීමට ඉඩ සලසයි, එමඟින් හඳුනාගත් අඩුපාඩු ඉවත් කිරීමට පියවර ගැනීමට හැකි වේ.
සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ක්ෂුද්‍රජීව විද්යාත්මක දර්ශක එහි නිෂ්පාදනය, ගබඩා කිරීම සහ විකිණීමේ කොන්දේසි, ප්‍රවාහනයේදී තාක්ෂණික හා සනීපාරක්ෂක සහ සනීපාරක්ෂක අවශ්‍යතාවලට අනුකූල වීම සංලක්ෂිත වේ. ඒවා ක්ෂුද්ර ජීවීන් කාණ්ඩ තුනක් නිසා ඇතිවේ:
1. සනීපාරක්ෂක-දර්ශක: මෙසොෆිලික්, වායුගෝලීය සහ ෆැකල්ටේට් නිර්වායු ක්ෂුද්ර ජීවීන් (CFU/g) සහ Escherichia coli කාණ්ඩයේ බැක්ටීරියා (coliforms);
2. විභව ව්යාධිජනක ක්ෂුද්ර ජීවීන්: Escherichia coli (E. coli), coagulase-positive staphylococcus (S. aureus) සහ Proteus (Proteus) ගණයේ බැක්ටීරියා;
3. සැල්මොනෙල්ලා ඇතුළු ව්යාධිජනක ක්ෂුද්ර ජීවීන්.
භෞතික හා රසායනික දර්ශක මගින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල පෝෂණ අගය, එහි සංරචක සංයුතිය සහ වට්ටෝරු වලට අනුකූල වීම සංලක්ෂිත වේ. භෞතික හා රසායනික දර්ශක මගින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කිරීම සඳහා ඝන ද්රව්ය හෝ තෙතමනය තීරණය කිරීම, මේදයේ ස්කන්ධ කොටස, සීනි, ලුණු, අමුද්රව්ය ආදාන දර්ශක, සම්පූර්ණ (titratable) ආම්ලිකතාවය, ක්ෂාරීය බව, නැවුම්බව ඇතුළත් වේ.
කුකුළු කෑම සඳහා, සමස්තයක් ලෙස පෙනුම මුලින්ම ඇගයීමට ලක් කෙරේ: කප්පාදුවේ හැඩය, මතුපිට තත්ත්වය සහ පාන්. එවිට කප්පාදුව මත අනුකූලතාව සහ වර්ණයෙන් නිෂ්පාදනයේ සූපශාස්ත්ර සූදානම පරීක්ෂා කරන්න. ඊට පසු, අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ සූපශාස්ත්ර භාවිතය නිෂ්පාදන වර්ගයට අනුරූප වීම, සෝස් සහ අතුරු කෑමක් තෝරා ගැනීමේ තාක්ෂණික ශක්‍යතාව ඇතුළුව පිඟානේ සුවඳ සහ රසය ඇගයීමට ලක් කෙරේ.
තම්බා කුකුළු මස් කොටස් කොටස් දෙකකින් සමන්විත විය යුතුය (ෆිලට් සහ චිකන් කකුල්). වර්ණය - අළු-සුදු සිට සැහැල්ලු ක්රීම් දක්වා. පෙනුම - පිළිවෙලට කැඩුණු කෑලි අතුරු කෑම අසල ගොඩ ගසා සෝස් සමඟ වත් කරනු ලැබේ. අනුකූලතාව - ඉස්ම සහිත, මෘදු, ටෙන්ඩර්. සුවඳ - තම්බා ස්වරූපයෙන් කුරුල්ලන් හෝ ක්රීඩාව. රස - මධ්යස්ථ ලුණු, තිත්තකමකින් තොරව, මෙම වර්ගයේ කුරුල්ලන්ට ආවේණික සුවඳක් ඇත.
ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා රළු කබොලක් තිබිය යුතුය. කුකුළු මස් සහ තුර්කිය ෆිලට් වල වර්ණය සුදු ය, කකුල් අළු හෝ ලා දුඹුරු, ඇස්වල කඳුලු සහ තාරා සැහැල්ලු ය තද දුඹුරු. අනුකූලතාව මෘදු හා ඉස්ම සහිතයි. පිහාටු සහ තැලීම් නොමැතිව සම පිරිසිදුයි.
පාන් චිකන් ෆිලට් කට්ලට් රන් දුඹුරු විය යුතුය. අනුකූලතාව - මෘදු, ඉස්ම සහිත, හැපෙනසුළු කබොලක් සහිත. පාන් කිරීම පසුගාමී නොවිය යුතුය.
කැඩුණු චිකන් කට්ලට් මතුපිට සැහැල්ලු රන්වන් කබොලක් ඇත. කප්පාදුවේ වර්ණය ලා අළු සිට ක්රීම් අළු දක්වා වේ. අනුකූලතාව - සශ්රීක, ඉස්ම සහිත, ලිහිල්. මස් රත්පැහැ ගැන්වීම සහ පාන් වල රසයට අවසර නැත.
තැම්බූ සහ බදින ලද සම්පූර්ණ මළකුණු පැයකට වඩා වැඩි කාලයක් උණුසුම්ව තබා ඇත. දිගු ගබඩා කිරීම සඳහා, ඒවා සිසිල් කර, භාවිතයට පෙර කපා රත් කරනු ලැබේ. කුකුළු මස් පිරවුම් සහ විශාල ක්රීඩා මළකුණු වලින් පිඟන් කෝප්ප ගබඩා කිරීමේදී ඒවායේ ගුණාත්මකභාවය පිරිහී යන බැවින් ඇණවුම් කිරීමට පිසිනු ලැබේ. කට්ලට් ස්කන්ධයෙන් යුත් කෑමක් විනාඩි 30 කට වඩා වැඩි කාලයක් උණුසුම්ව ගබඩා කළ හැකිය, ඉස්ටුවක් - පැය දෙකකට වඩා වැඩි නොවේ.
3. ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි
වට්ටෝරු එකතුවට අනුව නිෂ්පාදනය කරන ලද සමස්ත ආහාර වර්ග (නිෂ්පාදන) සඳහා පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් සඳහා ප්‍රවාහ ප්‍රස්ථාර (TC) තිබිය යුතුය. TK යනු නිෂ්පාදන සකස් කිරීමේදී කොන්ත්‍රාත්කරු විසින් භාවිතා කිරීමට අදහස් කරන ලේඛනයකි සහ අඩංගු වන්නේ:
වට්ටෝරුව (දළ හා ශුද්ධ බර අනුව අමුද්රව්ය පරිභෝජනය, අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න සහ ග්රෑම් ඒකක සඳහා නිමි භාණ්ඩ), නිෂ්පාදන පරිභෝජනය (ශුද්ධ) නිශ්චිත නිෂ්පාදන (පිඟන්) සඳහා (කිලෝග්රෑම්, ලීටර්);
පිඟන් හෝ නිෂ්පාදන සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය, තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අනුපිළිවෙල පෙන්නුම් කිරීම, අමුද්රව්ය සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල යාන්ත්රික හා තාප සැකසුම් ක්රම විස්තර කිරීම (උෂ්ණත්ව පාලන තන්ත්‍රය සහ සැකසුම් කාලය), කොටස් කිරීම සහ සැලසුම් ලක්ෂණ;
ඉන්ද්‍රිය දර්ශක සඳහා ගුණාත්මක අවශ්යතා - පෙනුම, වයනය, වර්ණය, රසය සහ සුවඳ.
තාක්ෂණික සිතියම් වල, විශේෂ අරමුණු සහිත කෑම වර්ග ආහාර වර්ග මත පදනම්ව දර්ශක ගණනාවක් සඳහා ඒවායේ පෝෂණ අගය ද දක්වයි: ළමා, ආහාර, චිකිත්සක සහ වැළැක්වීමේ, සංවිධානාත්මක කණ්ඩායම්වල තාර්කික පෝෂණය (උපග්රන්ථය A, B, C, D, E) .
තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික කාඩ්පත් (TTK) සම්පාදනය කර ඇත්තේ නව විශේෂතා, සූපශාස්ත්ර, පිටි රසකැවිලි සහ බේකරි නිෂ්පාදන සඳහා TTK සංවර්ධනය කිරීම සහ අනුමත කිරීම සඳහා වන අතුරු ක්රියා පටිපාටියට අනුකූලව - මෙම ව්යවසායයේ හෝ එහි ශාඛාවල පමණක් නිෂ්පාදනය කර විකුණනු ලැබේ.
TTK හි දීසි (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන) සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය වත්මන් රෙගුලාසි මගින් ස්ථාපිත කර ඇති ආරක්ෂක දර්ශක සහ අවශ්යතා සමග අනුකූල වීම සහතික කළ යුතුය.
TTC හි කාලසීමාව ව්යවසාය විසින්ම තීරණය කරනු ලැබේ.
තාක්ෂණික ප්‍රමිතීන්ගේ වර්තමාන එකතුවට අනුව සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීමේදී, නිෂ්පාදන හුවමාරු කිරීමේ සම්මතයන් සැලකිල්ලට ගනිමින් වට්ටෝරු වල යම් වෙනස්කම් කිරීමට නිෂ්පාදකයාට අයිතියක් ඇත, නමුත් සනීපාරක්ෂක නීති උල්ලංඝනය කිරීමට ඉඩ නොදෙන්න, තාක්ෂණික තන්ත්‍රය නිෂ්පාදනයේ, පිරිහීමට තුඩු දෙයි පාරිභෝගික දේපලසහ ගුණාත්මකභාවය.
TTK හි පහත කොටස් ඇතුළත් වේ:
1. TTK හි නිෂ්පාදන නාමය සහ විෂය පථය. අනුමැතියකින් තොරව වෙනස් කළ නොහැකි පිඟානේ (නිෂ්පාදනය) නිශ්චිත නම සඳහන් කරන්න; මෙම ආහාරය (නිෂ්පාදන) නිෂ්පාදනය කිරීමට සහ විකිණීමට අයිතිය ලබා දී ඇති විශේෂිත ව්යවසායන් (ශාඛා), මෙන්ම යටත් ව්යවසායන් ලැයිස්තුවක් ලබා දෙන්න.
2. කෑමක් (නිෂ්පාදනය) සෑදීම සඳහා අමුද්රව්ය ලැයිස්තුව. මෙම ආහාරය (නිෂ්පාදනය) සඳහා සියලු වර්ගවල නිෂ්පාදන සඳහන් කරන්න.
3. අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතාවයන්. ආහාර අමුද්රව්ය බවට වාර්තාවක් තැබීමට වග බලා ගන්න, ආහාර නිෂ්පාදනසහ මෙම ආහාරය සඳහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩ (නිෂ්පාදනය) නියාමන ලියකියවිලි (GOST, OST, TU) අවශ්යතා සපුරාලන අතර ඇතැම් නිෂ්පාදන සඳහා තත්ත්ව සහතිකයක් සහ තත්ත්ව සහතිකයක් ඇත.
4. දළ හා ශුද්ධ බරින් අමුද්රව්ය තැබීම සඳහා වන සම්මතයන්, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සහ නිමි භාණ්ඩ (පිඟන්) නිෂ්පාදනය සඳහා වන සම්මතයන්. 1, 10 හෝ ඊට වැඩි සේවා සඳහා නිෂ්පාදන (දළ, ශුද්ධ) තැබීමේ සම්මතයන්, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සහ නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න ඔවුන් දක්වයි.
5. තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ විස්තරය. දෙන්න විස්තරාත්මක සටහන, පිඟානේ (නිෂ්පාදනය) ආරක්ෂාව සහතික කරන යාන්ත්රික සහ තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රම ඉස්මතු කිරීම; භාවිතා කරන ලද ආහාර ආකලන, ඩයි වර්ග ආදිය ලැයිස්තුගත කරන්න.
6. පිඟානක් (නිෂ්පාදනය) සැලසුම් කිරීම, සේවය කිරීම, විකිණීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා අවශ්යතා. සැලසුම් ලක්ෂණ, ගොනු කිරීම සඳහා නීති රීති, එය ක්රියාත්මක කිරීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා වූ ක්රියා පටිපාටිය සහ, අවශ්ය නම්, ප්රවාහනයේ කොන්දේසි පිළිබිඹු විය යුතුය.
7. ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව පිළිබඳ දර්ශක. GOST R 50763 - 95 වෙත ඇමුණුම් වලට අනුකූලව, පිඟානේ ආරක්ෂාවට බලපාන කාබනික දර්ශක, භෞතික රසායනික සහ ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක දර්ශක ඒවා දක්වයි.
8. පෝෂණ සංයුතිය සහ ශක්ති අගය පිළිබඳ දර්ශක. සංවිධානය කිරීම සඳහා වැදගත් වන රුසියානු සමූහාණ්ඩුවේ සෞඛ්ය අමාත්‍යාංශය විසින් අනුමත කරන ලද “ආහාර නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතිය” විමර්ශන වගු භාවිතා කරමින් ඔවුන් පිඟානක හෝ නිෂ්පාදනයේ (ග්රෑම් 100 කට g, kcal) පෝෂණ හා ශක්ති අගය පිළිබඳ දත්ත සපයයි. ඇතැම් පාරිභෝගික කණ්ඩායම්වල පෝෂණය (ආහාර, චිකිත්සක සහ රෝග නිවාරණ, ළමා ආහාරආදිය)
නව පිටි, රසකැවිලි සහ බේකරි නිෂ්පාදන සඳහා TTK සංවර්ධනය කිරීමේදී, අමුද්රව්යයේ නම, වියළි ද්රව්යවල ස්කන්ධ කොටස, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා අමුද්රව්ය පරිභෝජනය සහ 100 pcs. නිමි භාණ්ඩ (ආකාරයේ, වියළි ද්රව්යවල), අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා සම්පූර්ණ අමුද්රව්ය ප්රමාණය, නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න, ආර්ද්රතාවය.
පිසීමේ තාක්ෂණය තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අනුපිළිවෙල විස්තර කරයි: පිටි ගුලිය සකස් කිරීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩයක් අච්චු කිරීම සහ පිළිස්සීම, නිම කිරීම.
ඉන්ද්‍රිය දර්ශක සඳහා ගුණාත්මක අවශ්යතා තුළ, අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ සහ නිමි භාණ්ඩයේ ලක්ෂණ ලබා දී ඇත; නියාමනය කරන ලද භෞතික හා රසායනික දර්ශකවල සම්මතයන් ප්‍රතිශතයක් ලෙස බේක් කරන ලද සහ අවසන් කරන ලද අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා ලබා දී ඇත:
තෙතමනය අන්තර්ගතය;
වියළි ද්රව්ය අනුව සම්පූර්ණ සීනි (සුක්රෝස් අනුව) ස්කන්ධ භාගය;
වියළි ද්රව්ය අනුව මේදයේ ස්කන්ධ භාගය යනාදිය.
පිටි, රසකැවිලි සහ බේකරි නිෂ්පාදන සඳහා TTC හි ඉතිරි කොටස් ඉහත ඒවාට සමාන වේ.
සෑම TTK එකකටම අනුක්රමික අංකයක් ලැබෙන අතර එය සමාගමේ ගොනු කැබිනට්ටුවෙහි ගබඩා කර ඇත. වගකිවයුතු සංවර්ධකයා විසින් TTK අත්සන් කර ඇත. ව්යවසායයේ ප්රධානියා (හෝ ඔහුගේ නියෝජ්ය) නව හෝ වෙළඳනාම සහිත කෑම (නිෂ්පාදන) සඳහා TTC අනුමත කරයි (උපග්රන්ථය G, H).
ගණනය කිරීම් සිදු කිරීමේ ක්රියා පටිපාටිය "ආහාර නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතිය" වගුවේ දක්වා ඇත. විමර්ශන දත්ත භාවිතා කරමින්, ශුද්ධ බර (ආහාරයට ගත හැකි කොටස) අනුව තනි සංරචක සැලකිල්ලට ගනිමින්, අමුද්රව්ය කට්ටලයේ (ආරම්භක නිෂ්පාදන) රසායනික සංයුතිය ගණනය කළ හැකිය. එවිට පිඟානේ (නිෂ්පාදනය) අපේක්ෂිත ද්රව්යයේ අන්තර්ගතය තීරණය කරනු ලැබේ, ද්රව්යයේ සංරක්ෂණ අගය සහ තාපයේදී කට්ටලයේ ස්කන්ධය (අර්ධ නිමි භාණ්ඩය) සැලකිල්ලට ගනී.
ඉවුම් පිහුම් අතරතුර, නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය සහ තෙතමනය මුල් පිටපතට සාපේක්ෂව වෙනස් වේ. මෙම දර්ශක දෙක, රීතියක් ලෙස, එකිනෙකට ප්‍රතිලෝමව සම්බන්ධ වේ, වෙනත් බාහිර සාධක, බොහෝ විට සැලකිල්ලට ගැනීමට අපහසු වුවද, ඔවුන්ගේ ඇඳීමට ද බලපායි. එබැවින්, ගණනය කිරීම වියළි ද්රව්ය අන්තර්ගතයේ වෙනස්කම් සැලකිල්ලට ගත යුතුය.
C c තාක්ෂණික සැකසුම් අතරතුර ඝන ද්රව්යවල (පාඩු) එවැනි වෙනස්වීම් ප්‍රතිශතයක් ලෙස සූත්රය මගින් ගණනය කෙරේ:
මෙහි M g යනු නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය (පිඟන්, නිෂ්පාදන), g
M සහ - මුල් නිෂ්පාදනයේ ස්කන්ධය
කෑම වර්ග, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල භෞතික-රසායනික පරාමිතීන් සහ පෝෂණ අගය ගණනය කිරීම සඳහා, ඔබ දැනගත යුතුය: ශුද්ධ බර (ආහාරයට ගත හැකි කොටස) අනුව පිඟාන (නිෂ්පාදනය) වට්ටෝරුව; නිෂ්පාදන සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ආහාර අමුද්රව්යවල රසායනික සංයුතිය, බැදීම සඳහා අවශෝෂණය කරන ලද මේදය, එකතු කරන ලද ලුණු, නිෂ්පාදන මගින් අවශෝෂණය කර හෝ වට්ටෝරුවෙහි වෙන් නොකළ ජලය සැලකිල්ලට ගනිමින්; තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රම; නිමි කෑම (නිෂ්පාදනය) ප්රතිදානය; අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල තාප පිරියම් කිරීමේ භාවිතා කරන ලද ක්රමවල පෝෂ්ය පදාර්ථ සංරක්ෂණය කිරීමේ වටිනාකම.
අවශ්ය සියලු දත්ත පැහැදිලි කිරීමෙන් පසුව, එක් එක් පෝෂක සඳහා පහත පරිදි ගණනය කරනු ලැබේ.
පළමුව, අමුද්රව්ය කට්ටලයේ අපේක්ෂිත ද්රව්යයේ අන්තර්ගතය පිටු සලකුණෙහි සම්මතය සහ අමුද්රව්යවල එහි අන්තර්ගතය මත පදනම්ව සාරාංශ කර ඇත. ප්රතිඵලය වන්නේ වටිනාකමයි කේ සහ -අමුද්රව්ය කට්ටලයේ ආහාරයට ගත හැකි කොටසේ ග්රෑම් 100 කට ග්රෑම් හෝ මිලිග්‍රෑම් වලින් ආහාර සංරචකයේ අන්තර්ගතය. ආහාර සංරචකයේ ආරක්ෂාව පිළිබඳ වටිනාකම සිට දක්වාපුද්ගලික දත්ත හෝ සූත්රය (2), ස්කන්ධයේ ආරක්ෂාව අනුව සොයා ගනී සෙමී -වගු දත්ත වලට අනුව සහ සමාන සූත්රයක් භාවිතා කිරීම (3).
, (3)
(4)
C B - තාප පිරියම් කිරීමේදී ද්රව්යයේ ආරක්ෂාව,%
C M - තාප පිරියම් කිරීමේදී නිෂ්පාදනයේ ස්කන්ධයේ ආරක්ෂාව,%
නිෂ්පාදනයේ ග්රෑම් 100 කට ග්රෑම් වල ප්රෝටීන, මේද සහ කාබෝහයිඩ්රේට් අන්තර්ගතය අනුව පෝෂණ අගය තීරණය වේ.
බලශක්ති අගයනිෂ්පාදන (පිඟන්) කිලෝ කැලරි වල A සූත්රය මගින් තීරණය වේ (5)
A=(B+U)*4+W*9, (5)
කොහෙද: B- ප්රෝටීන
U-කාබෝහයිඩ්රේට්
4- ප්රෝටීන සහ කාබෝහයිඩ්රේට සඳහා කැලරි සාධකය
9- මේද සඳහා කැලරි සාධකය
පෝෂණ හා බලශක්ති අගය ගණනය කිරීම වගුව 1 හි දක්වා ඇත.
වගුව 1 - "පිරවූ හැම්ස්" පිඟානේ පෝෂණ හා බලශක්ති අගය ගණනය කිරීම.
| අමුද්රව්යවල නම, නිෂ්පාදන, p/f |
1 සේවය සඳහා පිටු සලකුණු අනුපාතය, g |
රසායනික සංයුතිය, g |
|||||||||
| වියළි ද්රව්ය |
කාබෝහයිඩ්රේට |
||||||||||
| කුකුල් කකුල් |
|||||||||||
| චීස් "ලන්දේසි" |
|||||||||||
| රටකජු කර්නලය |
|||||||||||
| එළවලු තෙල් |
|||||||||||
| Parsley (හරිත) |
|||||||||||
| පිළිස්සීමේදී සංරක්ෂණය % |
|||||||||||
| තක්කාලි සෝස් කුළුබඩු |
|||||||||||
පිඟානක රසායනික සංයුතිය ගණනය කිරීම සඳහා, නිෂ්පාදන සමූහයක් ශුද්ධ බර (g) මගින් ලියා ඇත, පසුව නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතිය (%), බැලීමේ වගු භාවිතා කරයි. නිෂ්පාදනයේ (%) ග්රෑම් 100 කට ග්රෑම් වලින් ලබා දී ඇති මූලික ද්රව්යවල (වියළි ද්රව්ය, ප්රෝටීන, මේද, කාබෝහයිඩ්රේට්) අන්තර්ගතය පිළිබඳ විමර්ශන වගු දත්ත වගුවේ තීරු 4. 6, 8, 10 හි ඇතුළත් කර ඇත. 1. වට්ටෝරුවෙහි දක්වා ඇති නිෂ්පාදනයේ බර මත නැවත ගණනය කිරීම සිදු කෙරේ. සමුද්දේශ වගු මගින් ජල අන්තර්ගතය පෙන්නුම් කරයි. නිෂ්පාදනයේ ග්රෑම් 100 ක ඝන ද්රව්යවල අන්තර්ගතය "100 - ජල අන්තර්ගතය" වෙනස ලෙස අර්ථ දැක්වේ. ඒ නිසා. චිකන් හැම් 100 - 61.9 = 38.1 සඳහා. ලබාගත් දත්ත තීරු 5, 7, 9, 11 හි ඇතුළත් කර ඇත.
100g-18.2% x=300*18.2% / 100%=54.6g
ඒ හා සමානව, අවශ්ය නම්, මේදය, කාබෝහයිඩ්රේට සහ අනෙකුත් සංරචකවල අන්තර්ගතය ගණනය කරනු ලැබේ. ඉන්පසුව, තාප පිරියම් කිරීමකට භාජනය වන නිෂ්පාදන සඳහා ස්කන්ධය සහ පෝෂ්ය පදාර්ථ සංරක්ෂණය කිරීම තීරණය කරනු ලැබේ: චිකන් හැම්ස් - "ප්රධාන තාප සූපශාස්ත්ර ප්‍රතිකාරයේදී පෝෂ්ය පදාර්ථ නැතිවීම" හෝ වෙනස 100 - "අලාභ සිදුවුවහොත්" යන විමර්ශන දත්තවල ප්‍රතිසමයෙන් බැදීමේදී දන්නා (වට්ටෝරු එකතුව හෝ වට්ටෝරු ඇනලොග් අනුව). ආරක්ෂිත දත්ත වගුවට ඇතුළත් කර ඇති අතර, සූත්රය (4) භාවිතා කරමින්, අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ද්රව්යවල අන්තර්ගතය ගණනය කරනු ලැබේ. ගණනය කළ දත්ත වගුවේ අනුරූප තීරු වල ඇතුළත් කර ඇත.
නිෂ්පාදනයේ (පිඟාන) A කිලෝ කැලරි වල ශක්ති අගය තීරණය වන්නේ:
A \u003d (B + U) * 4 + F * 9 \u003d (60.325 + 3.46) * 4 + 75.08 * 9 \u003d 930.86 kcal
භෞතික හා රසායනික දර්ශක මගින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය ඇගයීමට ඝන ද්රව්ය හෝ තෙතමන අන්තර්ගතය, මේද ස්කන්ධ කොටස, සීනි, සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ්, අමුද්රව්ය ආදාන දර්ශක, සම්පූර්ණ (ටයිට්‍රේටබල්) ආම්ලිකතාවය, ක්ෂාරීය බව, නැවුම්බව තීරණය කිරීම ඇතුළත් වේ. සනීපාරක්ෂක-තාක්ෂණික ආහාර රසායනාගාරවල නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය පාලනය කිරීමේදී, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ, කෑම වර්ග, නිෂ්පාදන පරාසය අනුව GOSTs අනුව සාමාන්යකරණය කරන ලද දර්ශක අධ්යයනය කිරීමේ ක්රම භාවිතා කරනු ලැබේ.
උණුසුම් කෑම වර්ග සහ සෝස් වර්ග නිෂ්පාදනය හා කොටස් කිරීමෙහි පාඩු පිළිවෙළින් 10 සහ 15% කි. එබැවින් දෙවන පාඨමාලා වල අවම අවසර ලත් වියළි ද්රව්ය අන්තර්ගතය X ttග්රෑම් වලින් වනු ඇත:
X මිනිත්තු \u003d 0.9 (C 0 +2), (6)
එහිදී: C 0 - පිඟානේ ඇති වියළි ද්රව්ය ප්රමාණය, වට්ටෝරුව අනුව ගණනය කර ඇත
ආහාර නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතියේ වගු, g;
2 - ග්රෑම් 200 ක් බරැති පිඟානකට එකතු කරන ලද මේස ලුණු ප්රමාණය, ග්රෑම්;
X මිනිත්තු \u003d 0.9 (140.81 + 2) \u003d 128.53
මේදය නැතිවීම, එය තීරණය කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ක්රම අනුව වෙනස් වේ. එබැවින්, නිස්සාරණය-බර ක්රමය මගින් මේදය තීරණය කිරීමේදී, වට්ටෝරුව අනුව එහි අවම අවසර ලත් අන්තර්ගතය ගණනය කිරීමේදී, පාඩු සැලකිල්ලට ගනී (පිඟානට හඳුන්වා දුන් ග්රෑම් වල පිරිසිදු මේදයේ මුළු අන්තර්ගතයෙන්%): සුලු කෑම 5, තුළ සුප් 10, එළවළු, මාළු, මස්, බැදපු සහ ඉස්ටුවක් සඳහා කුරුල්ලන් 15, තම්බා සහ බේක් කළ 10, සැරසිලි 15.
ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක දත්ත ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක නිෂ්පාදන ප්‍රමිතීන්හි දක්වා ඇත.
නිගමනය
කුකුළු මස් සහ හාවා ආහාර පෝෂ්යදායී වන අතර ශරීරයට පහසුවෙන් අවශෝෂණය වේ. කුකුළු මස් වල සම්පූර්ණ ප්රෝටීන වල අන්තර්ගතය හරක් මස් වලට වඩා තරමක් වැඩි ය. කුකුළු මේදවල අසංතෘප්ත මේද අම්ලවල ඉහළ අන්තර්ගතය නිසා අඩු ද්රවාංකයක් ඇත. කුකුළු ආහාරවල ආවේණික වූ නිශ්චිත රසය සහ සුවඳ නිස්සාරකවල සාපේක්ෂ ඉහළ අන්තර්ගතය (1.5 ... 2.5%) නිසාය. කුකුළු මස් වල සැලකිය යුතු ප්රමාණයක් ඛනිජ (විශේෂයෙන් කැල්සියම් සහ පොස්පරස්) මෙන්ම විටමින් (A, කාණ්ඩය B) අඩංගු වේ.
පිහාටු සහිත ක්‍රීඩාවේ මස්, කුකුළු මස් වලට ප්‍රතිවිරුද්ධව, වැඩි ප්රෝටීන් සහ නිස්සාරක අඩංගු නමුත් අඩු මේද අඩංගු වේ. එය අඩු ටෙන්ඩර්, තද වර්ණයෙන් සංලක්ෂිත, නිශ්චිත රසයක් සහ සුවඳක් ඇත. සැහැල්ලු තිත්තකම සහ දුම්මල සුවඳ විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ.
අඩු මේද කුකුළු මස් සහ හාවා කෑම ළමා හා සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ.
ධාන්ය වර්ග සහ අර්තාපල් වලින් සැරසිලි කුකුළු මස්, ක්රීඩාව සහ හාවා කෑම කාබෝහයිඩ්රේට් සමඟ පොහොසත් කරයි, සහ විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ සහිත එළවළු කෑම.
තාප පිරියම් කිරීමේ වර්ගයට අනුව, කුකුළන්, කුකුළු මස්, ක්රීඩා සහ හාවුන්ගේ කෑම වර්ග තම්බා, දඩයම් කළ, බැදපු, ස්ටූව්ඩ් සහ බේක් කර ඇත.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය තෝරාගැනීම කුරුල්ලා වර්ගය, එහි වයස, තරබාරුකම සහ අනෙකුත් සාධක මත රඳා පවතී. ඉතින්, කුකුළන්, තුර්කිය තම්බා, ෆ්රයිඩ් සහ ස්ටූව් කර ඇත; පාත්තයින් සහ තාරාවන් - බොහෝ විට බැදපු සහ ඉස්ටුවක්. පැරණි කුරුල්ලෙකුගේ මස් තම්බා හෝ ස්ටූ කර ඇත. ක්රීඩාව සාමාන්යයෙන් ෆ්රයිඩ්.
කුකුළු මස් මළකුණුවල ව්‍යුහ විද්යාත්මක ව්‍යුහයේ සහ මානයන්හි ලක්ෂණ නිසා ඒවා සමස්තයක් ලෙස තාප පිරියම් කිරීමට හැකි වේ, එබැවින් ඒවා සාමාන්යයෙන් තම්බා හා බැදීමෙන් පසුව කොටස් කර ඇති අතර සමහර කෑම වර්ග පිළියෙළ කිරීමේදී පමණක් තාප පිරියම් කිරීමට පෙර කුරුල්ලා කපා දමනු ලැබේ.
තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු, කුකුළු මස් සහ ක්රීඩා මස් වල කාබනික ලක්ෂණ ද වෙනස් වේ. එය වඩාත් ටෙන්ඩර්, ඉස්ම සහිත, නිශ්චිත රසයක් සහ සුවඳක් ලබා ගනී. නිමි භාණ්ඩවල ඉස්ම සහිත බව තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය මත රඳා පවතී. පාන් නිෂ්පාදන ජලය, ද්රාව්ය ද්රව්ය නැතිවීම අඩු කරන අතර එමඟින් කාබනික ලක්ෂණ (ඉස්ම, මෘදු බව) වැඩි දියුණු කරන අතර නිමි භාණ්ඩවල පෝෂණ අගය වැඩි කරයි.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රියාවලියේදී කුකුළු මස් වල රසය හා සුවඳ සෑදීමේදී, නිස්සාරණ ද්රව්ය, මෙලනොයිඩින් සෑදීමේ ප්‍රතික්‍රියා නිෂ්පාදන, මේද බිඳවැටීමේ නිෂ්පාදන ආදිය.
නියමයන් සහ අර්ථ දැක්වීම්
1. භෝජන සංග්‍රහය: උත්සවාකාර පිළිගැනීම් සඳහා සකස් කරන ලද මුල් මෝස්තරයක් සහිත කෑමක්
2. පිඟාන: ආහාර නිෂ්පාදනයක් හෝ නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල එකතුවක් ගෙන එන ලදී සූපශාස්ත්ර සූදානම, කොටස් කර අලංකාර කර ඇත
3. තාපාංකය: ජලීය හෝ වාෂ්ප වායුගෝලය තුළ ආහාර තාප පිසීම
4. කස පහර: යාන්ත්රික ඉවුම් පිහුම්, ලිහිල්, සිනිඳු හෝ පෙණ සහිත ස්කන්ධයක් ලබා ගැනීම සඳහා නිෂ්පාදන එකක් හෝ කිහිපයක් දැඩි ලෙස මිශ්ර කිරීමකින් සමන්විත වේ.
5. අතුරු කෑම: පෝෂණ අගය, විවිධත්වය වැඩි කිරීම සඳහා ප්රධාන සංරචකය සමඟ සේවය කරන ලද පිඟානේ කොටසක්
6. කබලෙන් ලිපට: ඒවායේ මතුපිට නිශ්චිත කබොල්ලක් සෑදීම සහතික කරන උෂ්ණත්වයේ දී සූපශාස්ත්ර සූදානම වෙත ගෙන ඒම සඳහා නිෂ්පාදනවල තාප පිසීම.
7. ඇණවුම් කළ ආහාරය (Ndp. කොටස් කරන ලද කෑමක්): රස සහ පෙනුම පාරිභෝගිකයාගෙන් ඇණවුමක් ලැබීමෙන් පසු තනි පුද්ගල සූදානමක් සහ සැලසුමක් අවශ්ය වන කෑමක්
8. ෙබ්කිං: නිෂ්පාදන සූපශාස්ත්ර සූදානම සහ කබොල සෑදීමට ගෙන ඒම සඳහා තාප උපාංගවල කුටියේ තාප පිසීම
9. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල දැඩි සිසිලනය: සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය පවත්වා ගැනීමට සහ ඒවායේ ආයු කාලය වැඩි කිරීම සඳහා විශේෂ ශීතකරණ උපකරණවල නිෂ්පාදනය කරන ලද අඩු ධනාත්මක උෂ්ණත්වයන් වෙත වේගයෙන් සිසිල් කිරීම.
10. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය: සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණ තවදුරටත් සැකසීමට සහ / හෝ පරිභෝජනය සඳහා සුදුසු බව තීරණය කිරීම, පාරිභෝගික සෞඛ්ය සඳහා ආරක්ෂාව, සංයුතියේ ස්ථායිතාව සහ පාරිභෝගික ගුණාංග
11. බැටර්: ගැඹුරු තෙලේ බැදීමට පෙර ආහාර කැබලි ගිල්වන බැටරයක්.
12. දණහිස් ස්කන්ධය: සූදානම් කිරීමේ වට්ටෝරුව අනුව වෙනත් නිෂ්පාදන එකතු කිරීම සමඟ මස්, කුකුළු මස් හෝ මාළු කැඩුණු, පොඩි කළ සහ කසයෙන් තළා.
13. කට්ලට් ස්කන්ධය: පාන් එකතු කිරීම සමඟ මස්, කුකුළු මස් හෝ මාළු ඉරා දැමූ පල්ප්
14. සූපශාස්ත්ර සූදානම; සූදානම: දීසියක් සහ ආහාර ගැනීමේ යෝග්‍යතාවය තීරණය කරන සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක බව පිළිබඳ දී ඇති භෞතික-රසායනික, ව්‍යුහාත්මක-යාන්ත්රික, කාබනික දර්ශක සමූහයකි
15. ආහාර ද්රව්යවල සූපශාස්ත්ර සැකසීම: ආහාර ද්රව්ය තවදුරටත් සැකසීමට සහ/හෝ පරිභෝජනයට සුදුසු වන ගුණාංග ලබා දීම සඳහා ප්රතිකාර කිරීම
16. සූපශාස්ත්ර අර්ධ නිමි භාණ්ඩය; අර්ධ නිමි : කෑමට සුදානම් නොවී පිසීමේ එක් අදියරකට හෝ කිහිපයකට භාජනය වූ ආහාරයක් හෝ ආහාර සංයෝගයක්
17. ඉතා හොඳින් සකස් කරන ලද සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනය: අවම අවශ්ය තාක්ෂණික මෙහෙයුම්වල ප්රතිඵලයක් ලෙස, කෑමක් හෝ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනයක් ලබා ගන්නා සූපශාස්ත්ර අර්ධ නිමි භාණ්ඩයක්
18. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන: කෑම වර්ග, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සහ සූපශාස්ත්ර අර්ධ නිමි භාණ්ඩ කට්ටලයක්
19. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන: සූපශාස්ත්‍රයකට ගෙන එන ලද ආහාර නිෂ්පාදනයක් හෝ නිෂ්පාදන එකතුවක්
20. ලයිසන්: බ්ලෙන්ඩ් අමු බිත්තර, ලුණු, කිරි හෝ ජලය, අර්ධ නිමි භාණ්ඩය පාන් කිරීමට පෙර තෙතමනය කර ඇත
21. අච්චාරු දැමීම: රසායනික සූපශාස්ත්ර ප්‍රතිකාරය, නිමි භාණ්ඩවලට නිශ්චිත රසයක්, සුවඳක් සහ වයනයක් ලබා දීම සඳහා ආහාර කාබනික අම්ල ද්‍රාවණවල නිෂ්පාදන තබා ගැනීමෙන් සමන්විත වේ.
22. මෙනුව (Nrk. මිල ලැයිස්තුව): රීතියක් ලෙස, බර සහ මිල පෙන්නුම් කරමින්, පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනයක පාරිභෝගිකයාට පිරිනමනු ලබන කෑම වර්ග, සූපශාස්ත්ර, පිටි රසකැවිලි සහ බේකරි නිෂ්පාදන, මිලදී ගත් භාණ්ඩ ලැයිස්තුවක්
23. යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම (Ndp. ප්රාථමික සැකසුම්, සීතල සැකසීම): සූපශාස්ත්ර ආහාර සැකසීම යාන්ත්රික ක්රම මගින්පිඟන්, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සෑදීමේ අරමුණ සඳහා
24. පෙති කැපීම: යාන්ත්රික ඉවුම් පිහුම්, ආහාර යම් ප්රමාණයකින් සහ හැඩයකින් කැබලිවලට බෙදීම සමන්විත වේ. කැපුම් මෙවලමහෝ යාන්ත්රණය
25. පොදු ආහාර සැපයීම: විවිධ ආයතනික සහ නීතිමය ආකෘතිවල ව්යවසාය සමූහයක් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය, විකිණීම සහ පරිභෝජනය සංවිධානය කිරීමෙහි නියැලී සිටින තනි ව්යවසායකයින්
26. රෝස් කිරීම: නිමි භාණ්ඩවලට අපේක්ෂිත ඉන්ද්‍රිය ගුණ ලබා දීම සඳහා ආහාර පිසීමේ සූදානමකට ගෙන නොගොස් කෙටි කාලීනව බැදීම
27. ඉවුම් පිහුම් වලින් අපද්රව්ය (Nrk. ප්රාථමික සැකසුම් වලින් අපද්රව්ය): යාන්ත්රික පිසීමේ ක්රියාවලියේදී ජනනය වන ආහාර සහ තාක්ෂණික අපද්රව්ය
28. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන ශීතකරණය: සූපශාස්ත්ර සැකසීම, සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සූපශාස්ත්ර සූදානම, ගබඩා කිරීම හෝ වැඩිදුර භාවිතයට ගෙන ඒම සඳහා ඒවායේ උෂ්ණත්වය අඩු කිරීමෙන් සමන්විත වේ.
29. ශීත කළ පිඟාන (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන): දැඩි සිසිලනයකට භාජනය වූ දීසිය (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන)
30. පාන් කිරීම: අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ මතුපිටට පාන් යෙදීමෙන් සමන්විත වන යාන්ත්රික ඉවුම් පිහුම්
31. Sauteing: ඇරෝමැටික සහ වර්ණක ද්රව්ය නිස්සාරණය කිරීම සඳහා 120 ° C උෂ්ණත්වයකදී මේදය සමඟ ඇතැම් නිෂ්පාදන බැදීම
32. එළවළු රෝස් කිරීම: රළු ලෙස කපන ලද එළවළු මේදය නොමැතිව බැදපු මතුපිටක් මත පුළුස්සා දැමීම
33. කොටස: එක් පාරිභෝගිකයෙකු විසින් එක් පරිභෝජනයක් සඳහා අදහස් කරන ලද දීසියේ ස්කන්ධය හෝ පරිමාව
34. පිසීමේදී පාඩු
35. Sauteing: දියර කුඩා ප්රමාණයකින් හෝ එහි යුෂ තුල ආහාර පිසීම
36. පිඟන් නැවත රත් කිරීම (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන): නිෂ්පාදනයේ මධ්යයේ 80-90 ° C උෂ්ණත්වයකට රත් කිරීමෙන් ශීත කළ හෝ සිසිල් කළ කෑම (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන) තාප පිසීම
37. වට්ටෝරුව (සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන) (Nrk. පිරිසැලසුම): සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිශ්චිත ප්රමාණයක් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා අමුද්රව්ය, නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල ප්‍රමිතිගත ලැයිස්තුවක්
38. ලිහිල් කිරීම: නිෂ්පාදනවල යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම, තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රියාවලිය වේගවත් කිරීම සඳහා සම්බන්ධක පටක ව්‍යුහය අර්ධ වශයෙන් විනාශ කිරීමෙන් සමන්විත වේ.
39. සෝස් (Ndp. ග්‍රේවි, හොදි): වෙනස් අනුකූලතාවක් ඇති, පිඟානක් සැකසීමේදී හෝ රසය සහ සුවඳ වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා එයට පිළිගැන්වීම
40 තාප පිසීම
41. පිඟන් වල උෂ්ණත්ව පාලනය: බෙදා හැරීමේදී හෝ පරිභෝජන ස්ථානයට බෙදා හැරීමේදී පිඟන් වල නියමිත උෂ්ණත්වය පවත්වා ගැනීම
42. Braising: කුළු බඩු සහ කුළුබඩු හෝ සෝස් සමඟ ආහාර පිසීම
43. අඹරන ලද: පෙර යාන්ත්‍රිකව හෝ තාපයෙන් සැකසූ නිෂ්පාදනවල අඹරන ලද හෝ පිරිසිදු කළ ස්කන්ධය
44. පුලුන්: යාන්ත්රික සූපශාස්ත්ර සැකසීම, විශේෂයෙන් සකස් කරන ලද නිෂ්පාදන අඹරන ලද මස් සමඟ පිරවීමෙන් සමන්විත වේ
45. අත්සන පිඟාන: නව වට්ටෝරුවක් සහ තාක්ෂණයක් හෝ නව අමුද්රව්ය වර්ගයක් මත පදනම්ව සකස් කරන ලද ආහාරයක් සහ විශේෂතා පිළිබිඹු කරයි. මෙම ව්යවසාය
46. රසායනික ආහාර පිසීම
47. ඉරා දැමීම: කුඩා, පටු කෑලි හෝ තුනී, පටු තීරු වලට එළවළු කැපීම
48. බල කිරීම: යාන්ත්රික ඉවුම් පිහුම්, වට්ටෝරුවෙහි සපයා ඇති එළවළු හෝ වෙනත් නිෂ්පාදන හඳුන්වා දීමෙන් සමන්විත වන අතර, මස් කැබලි, කුකුළු මස්, ක්රීඩා හෝ මාළු වල මළකුණුවල විශේෂ කැපීම් වලට ඇතුළත් වේ.
භාවිතා කරන ලද මූලාශ්ර ලැයිස්තුව
GOST R 50647-94 "පොදු ආහාර සැපයීම. නියමයන් සහ අර්ථ දැක්වීම්"
GOST R 50764-95 "ආහාර සැපයුම් සේවා. සාමාන්ය අවශ්යතා"
GOST R 53105-2008 "ආහාර සැපයුම් සේවා. පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලේඛන. සැලසුම්, ඉදිකිරීම් සහ අන්තර්ගතය සඳහා පොදු අවශ්යතා.
SanPiN 2.4.5.2409-08
1. "රුසියාවේ හොඳම සූපශාස්ත්ර විශේෂඥයින්ගේ මිලියනයක මෙනු" Ilinykh N.V. 2008 - 217s
2. සඟරාව "සිල්ලර වෙළඳසැලක පාසල" අංක 16. 2006
M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s විසින් සංස්කරණය කරන ලදී
3. නිෂ්පාදිත නිෂ්පාදන සඳහා ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක ප්රමිතීන්
ආහාර සැපයුම් සංවිධාන
4. Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි සංවර්ධනය කිරීම පිළිබඳ: පෙළපොත් / සංස්. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2nd ed. - Yekaterinburg: Ural State Economic University Publishing House, 2002-185s
5. වඩාත් රසවත් කුකුළු කෑම / ed.-comp. N.E. Krestyanova -M.: AST ව්ලැඩිමීර්: VKT, 2008-62
6. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන සඳහා පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතු කිරීම, මොස්කව් සංස්කරණය. Hlebproinform 1996
7. අත්පොත "ආහාර නිෂ්පාදනවල රසායනික සංයුතිය"
8. අත්පොත "ප්රධාන වර්ගවල තාප පිසීමේදී පෝෂ්ය පදාර්ථ අහිමි වීම."
9. පිසීමේ තාක්ෂණය. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina සංස්කරණය M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s
10. සඟරාව "සිල්ලර වෙළඳසැලක පාසල" අංක 16. 2006. M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s විසින් සංස්කරණය කරන ලදී
11. අර්ධ නිමි භාණ්ඩ, සූදානම් ආහාර සහ නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතාවය. එම්., "ආර්ථික විද්යාව", 1969 - 87s
GOST R 50647-94 "පොදු ආහාර සැපයීම. නියමයන් සහ අර්ථ දැක්වීම්"
පිසීමේ තාක්ෂණය. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina විසින් සංස්කරණය කරන ලද්දේ M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s (p. 23).
පිසීමේ තාක්ෂණය. N. I. Kovalev, M. N. Kutkina සංස්කරණය M. A. Nikolaeva, 2001 - 480s (p. 31)
Nikolaeva L.I., Frolova G.F., Grashchenkov D.V. සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි සංවර්ධනය කිරීම: පෙළපොත් / සංස්. S.N. Pimenova, V.V. Konteeva 2nd ed. - Yekaterinburg: Ural State Economic University Publishing House, 2002-185s (p. 5).
ගැස්ට්රොනොමික් මස් නිෂ්පාදන, තැම්බූ සහ බැදපු හරක් මස්, හරක් මස්, ඌරු මස්, හාවා, කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාවෙන් සීතල ස්නැක් සකස් කර ඇත. බැටළු පැටවා සීතල කෑම පිසීම සඳහා කලාතුරකින් භාවිතා කරයි, මන්ද එහි මේදය ඉතා ඇත ඉහළ උෂ්ණත්වයදියවීම. මෙම ආහාර රුචිය වල පෝෂණ අගය ඉතා ඉහළ ය, මන්ද ඒවායේ ප්රෝටීන් (තම්බා සහ බැදපු මස්, පේට්) 30% ක් පමණ අඩංගු වන බැවින්, එළවළු අතුරු කෑම විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ වලින් පොහොසත් වන අතර සෝස් (අශ්ව රාබු, මෙයොනීස්) කුළුබඩු රසයක් ලබා දෙයි. .
ගැස්ට්රොනොමික් මස් නිෂ්පාදන (හැම්, දුම් ඉඟටිය) භාවිතෙය්දී, කපා, නැවුම්, ලුණු දැමූ සහ අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි, සලාද කොළ හෝ තම්බා එළවළු සහ මුං ඇට මෙයොනීස් සෝස් සමග පදම් කර ඇත.
තම්බා හා බැදපු මස් වලින් සීතල කෑම
1 වන ශ්රේණියේ හරක් මස්, ඌරු මස්, veal සහ සමහර විට කෙට්ටු බැටළු මස් වලින් සකස් කර ඇත. මෙම අවස්ථාවේ දී, ටෙන්ඩර්ලොයින්, ඝන සහ තුනී දාර (හරක් මස්), පසුපස පාදයේ සහ ඉඟටිය (veal සහ ඌරු මස්) මස් භාවිතා වේ. මස් බදින ලද සහ විශාල කැබලිවල තම්බා සිසිල් කිරීමෙන් පසු කෑලි කපා ඇත. පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි, හරිත සලාද, තැම්බූ එළවළු සහ සෝස් (ගර්කින් සහ අශ්ව කරල් සමග මෙයොනීස්) සැරසිලි සමඟ සේවය කර ඇත. විශාල කැබැල්ලක බදින ලද හරක් මස් කෑමක් රෝස්ට් බීෆ් ලෙස හැඳින්වේ.
රෝස්ට් හරක් මස්සමහර විට සම්පූර්ණයෙන්ම පිසිනු නොලැබේ. සේවය කරන විට, ඔවුන් මස් ජෙලි සමග සැරසීම, නැවුම් සහ අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා, තැම්බූ එළවළු සහ සැලසුම් කරන ලද horseradish සමග සැරසීම.
තම්බා දිවසිසිල් නොකර, සීතල වතුරේ ගිල්වා සම පිරිසිදු කරන්න. ඉන්පසු සිසිල් කර කොටස් වලට කපා එළවළු අතුරු කෑම, මුං ඇට සහ අශ්ව කරල් සෝස් සමඟ වෙන වෙනම සේවය කරන්න.
කුඩා ක්රීඩාවසීතල කෑම සඳහා, කබලෙන් ලිපට රන් දුඹුරු තෙක්, පසුව උඳුන තුල සූදානම ගෙන එන්න. අච්චාරු දමන ලද පළතුරු, පොඟවා lingonberries, එළවළු සලාද, අච්චාරු දමන ලද සහ අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා සහ ඖෂධ පැළෑටි සමඟ සැරසී ඇත. එක
විශාල කුකුළු මස් (පාත්තයා, තුර්කිය, තාරා)සම්පූර්ණයෙන් බදින ලද උඳුනක, වරින් වර මුදා හරින ලද මේදය සහ යුෂ සමග බදින ලද. ඉන්පසු සිසිල් කරන්න, කොටස් වලට කපන්න, ගොඩගැසීම.
ඌරු පැටවුන්සම්පූර්ණයෙන්ම තම්බා සීතල කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඔවුන් scalded, singeed, gutted, සෝදා පොඟවා ඇත. ඉන්පසු ඌරන්ගේ මළකුණු දෙහි ගෙඩියකින් අතුල්ලා තුවායක හෝ පාච්මන්ට් එකක ඔතා ට්වයින් එකකින් බැඳ පැයක් පමණ තම්බනු ලැබේ.සුදු පැහැය ආරක්ෂා කර ගැනීමට ඌරන්ගේ මස් ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර ලුණු දමනු ලැබේ. ලුණු දැමූ සුප් හොද්ද තුළ සිසිල් කර ගබඩා කරන්න. තම්බා ඌරු පැටවුන් කොටස් වලට කපා, එළවළු අතුරු කෑම සහ ඇඹුල් ක්රීම් සමග කුළුබඩුවක් සහිත අශ්ව කරල් සමඟ සේවය කරති.
වර්ග කළ මස්ඕවලාකාර තැටි මත සේවය කර ඇත. විවිධ නිෂ්පාදනවල පෙති ඔවුන් මත තබා ඇත: තැම්බූ සහ බදින ලද මස්, තම්බා දිව, කුකුළු මස්, ආදිය. අච්චාරු දමන ලද සහ අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා, තැම්බූ එළවළු, මෙයොනීස් සමග පදම් කළ, ගෝවා සලාද, ඖෂධ පැළෑටි සහ සලාද කොළ වලින් සරසා ඇත. මෙයොනීස් හෝ අශ්ව කරල් සෝස් වෙන වෙනම සේවය කරනු ලැබේ.
ජෙලි කළ කෑමමස් නිෂ්පාදන වලින් සකස් කර, කොටස් හෝ කුඩා කැබලිවලට කපා. ජෙලි සැහැල්ලු හෝ අඳුරු විය හැක. කුකුළු මස්, ඌරු පැටවුන් සහ අඳුරු - හරක් මස්, හරක් මස් සහ ක්රීඩාවෙන් ඇස්පික් කෑම පිසීම සඳහා ආලෝකය භාවිතා කරයි. ජෙලි යනු සාන්ද්ර ගත මස් සුප් හොද්ද තුළ පිසින ලද ග්ලූටන් ජෙලි වේ. අඳුරු ජෙලි සඳහා සුප් හොද්ද ෆ්රයිඩ් ඇටකටු වලින් සාදා ඇත. මස් නිෂ්පාදන එකම සුප් හොද්ද තුළ පිසිනු ලැබේ. පිසීමේ ක්රියාවලියේදී, අඳුරු ජෙලි සඳහා මේදය නොමැතිව බදින ලද කැරට්, ළූණු සහ සුදු මුල් එකතු කරනු ලැබේ.
බැදීමේදී සාදන ලද සීනි සහ මෙලනොයිඩින් කැරමල් කිරීමේ නිෂ්පාදන සුප් හොද්ද දුඹුරු පැහැයක් ගනී. පොඟවා ගත් ජෙලටින් උණුසුම් සුප් හොද්ද තුළ විසුරුවා හරිනු ලැබේ. ප්රෝටීන් වරහනකින් එය සැහැල්ලු කරන්න. ජෙලි ක්රීඩා කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා අදහස් කරන්නේ නම්, කැඩුණු ක්රීඩා ඇටකටු පිරිමි ළමයාට එකතු කරනු ලැබේ. සුප් හොද්ද පැහැදිලි කරන විට, කුළුබඩු (බේ කොළ, සුවඳ ගම්මිරිස්, කරාබුනැටි) සහ විනාකිරි හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. දෙවැන්න ජෙලි වඩාත් කැපී පෙනෙන රසයක් ලබා දෙන අතර වඩා හොඳ පැහැදිලි කිරීමක් සඳහා දායක වේ. ප්රධාන වශයෙන් කොලජන් වලින් සමන්විත ඌරු සමෙන් සුප් හොද්ද උනු නම්, ජෙලටින් නොමැතිව ජෙලි සෑදිය හැකිය. එවැනි සුප් හොද්දක් පිසීමේදී කොලජන් 40% දක්වා ග්ලූටින් බවට පත් වේ.
ජෙලි කළ මස් සහ කුකුළු මස් කෑම පිළියෙළ කිරීමට ක්රම දෙකක් තිබේ:
බැදපු හරක් මස් හෝ තම්බා දිව එක් සේවයකට කෑලි 1 - 2 කට කපා, ජෙලි තුනී ස්ථරයක් ෙබ්කිං පත්රයක් මත වත් කරනු ලැබේ; එය දැඩි වූ විට, මස් නිෂ්පාදන දමා, සෑම කැබැල්ලක්ම ඖෂධ පැළෑටිවලින් සරසා, තම්බා එළවළු සහ ජෙලි වත් කරනු ලැබේ;
අච්චුවක, ඔවුන් ජෙලි "කමිසයක්" සාදා, කුඩා කැට කපා මස් නිෂ්පාදන දමා, ජෙලි වත්.
ශීත කළ ජෙලි සහිත ආකෘති තත්පර කිහිපයක් උණුසුම් ජලයේ ගිල්වනු ලැබේ, ඇස්පික් පිටතට ගෙන පිඟානක් මත තබා ඇත. Horseradish සෝස් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.
හරක් මස්, veal, aspic දිව. විශාල කැබැල්ලක බදින ලද හරක් මස් හෝ හරක් මස් කෙඳි හරහා කොටස් වලට කපා ඇත. තැම්බූ දිව භාවිතෙය්දී සහ කපා, 30 ° ක පමණ කෝණයකින් පිහිය අල්ලාගෙන ඇත. සකස් කරන ලද ශීත කළ නිෂ්පාදන ෙබ්කිං තහඩු මත තබා, හරිතයන්, ලෙමන්, පිපිඤ්ඤා, ජෙලි පොඟවා තැම්බූ කැරට් වලින් සාදන ලද සැරසිලි ඒවා මත සවි කර සිසිල් කරනු ලැබේ. එවිට ජෙලි වත් කරනු ලබන්නේ එය සෙන්ටිමීටර 0.5 ක පමණ ස්ථරයකින් නිෂ්පාදන ආවරණය වන පරිදි ය.ජෙලි දැඩි වූ විට, දාර රැලි සහිත වන පරිදි සෑම කැබැල්ලක්ම පිහියකින් කපා ඇත. ජෙලිඩ් spatula කෑමක් හෝ තහඩු වෙත මාරු කර අච්චාරු, මෙයොනීස් සමග තැම්බූ එළවළු, සලාද කොළ, ඖෂධ පැළෑටි සහ සලාද කොළ සමග සැරසීම. ඔබට ඇස්පික් කැබලි ආකාරයෙන් පිසීමට හෝ ආහාර කැට කපා ගත හැකිය. විනාකිරි සමග Horseradish වෙන වෙනම සේවය කරනු ලැබේ.
බේ ඌරා.තම්බන ලද ඌරා කොටස් වලට කපා සම ඉහළට දමා ෙබ්කිං තහඩු මත තබා ඇත. එවිට ජෙලි ඌරු පැටවුන්ගේ කෑලි උසින් 1/3 ක් පමණ ස්ථරයක් තුළට වත් කරනු ලැබේ, සැරසිලි ශක්තිමත් කර සිසිල් කරනු ලැබේ. ඉහත සිට, කෑලි ජෙලි දැලක් ආවරණය කර ඇත. භෝජන සංග්රහ සඳහා, සම්පූර්ණ තම්බා ඌරු පැටවුන් දිගේ කැබලිවලට කපා පසුව හරස් කර ඇත. සෑම කැබැල්ලක්ම ජෙලි වලින් ආලේප කර පිඟානක් මත තබා ඇති අතර එමඟින් සම්පූර්ණ මළකඳ නැවත ලබා ගනී. ඇස් වෙනුවට ඔලිව් ඇතුල් කරනු ලැබේ. ඌරු පැටවා සිසිල් කර, අලංකාර කර සැහැල්ලු ජෙලි දැලකින් ආවරණය කර ඇත.
ජෙලි.වඩාත් සුලභ රුසියානු කෑම වර්ග වලින් එකකි. ඔවුන් හරක් මස්, ඌරු මස්, අවයව මස්, කුකුළු මස් වලින් සකස් කර ඇත. ජෙලි පිසීම සඳහා, ෆෙට්ලොක් සන්ධියක්, හරක් මස් කන්, ඌරු මස් තොල්, ඌරු මස් මළකුණුවලින් සම සහ දුම් රෝල්ස්, ඕෆල් (ප්රාචීර, කැළැල්), හරක් මස්, ඌරු මස් සහ එළුමස් හිස් භාවිතා කරනු ලැබේ. ඒවා උනු දිගු කාලය, එබැවින්, නිෂ්පාදනවල අඩංගු කොලජන් වල සැලකිය යුතු කොටසක් ග්ලූටින් බවට පත් වීමට කාලය ඇති අතර, දිගු උනුසුම් වීමත් සමඟ එහි ජෙලිං හැකියාව අඩු වුවද, අනෙකුත් ජෙලිං කාරක එකතු කිරීමකින් තොරව සිසිල් කළ විට ලැබෙන සුප් හොද්ද ශක්තිමත් වේ. ජෙලි මස් (හරක් මස් හෝ ඌරු මස්) වලින් පිසූවා නම්, ජෙලටින් (1% පමණ) ඔවුන්ගේ වට්ටෝරුවට හඳුන්වා දෙනු ලැබේ.
සැකසූ අතුරු නිෂ්පාදන සෝදා, කපා, සීතල වතුරෙන් වත් කරනු ලැබේ (ඕෆල් කිලෝග්රෑම් 1 කට වතුර ලීටර් 2 ක්) සහ පැය 0-8 ක් අඩු තාපාංකයෙන් තම්බා, වරින් වර මේදය ඉවත් කරයි. මස් ඇඹරුම් යන්තයක සිහින් ව කැඩුණු හෝ අඹරන ලද පිසින ලද පල්ප් වලින් වෙන් කර, සුප් හොද්ද සමඟ ඒකාබද්ධ කර, ලුණු දමා අවම වශයෙන් විනාඩි 45 ක් තම්බා ඇත. තාපාංකය අවසානයේ කුළු බඩු (බේ කොළ, ගම්මිරිස්) එකතු කරන්න. ෙබ්කිං තහඩු හෝ අච්චු වලට ජෙලි වත් කිරීමට පෙර, කැඩුණු සුදුළූණු හඳුන්වා දෙනු ලැබේ, එය රසකාරක කුළුබඩුවක් පමණක් නොව, බැක්ටීරියා නාශක ද්රව්ය තිබීම නිසා ජෙලි නරක් වීමෙන් ආරක්ෂා කරයි. විනාකිරි සමග පදම් කරන ලද horseradish සමග සේවය කර ඇත.
පිරවූ කුකුළන් (ගැලන්ටයින්) සහ ඌරු පැටවුන්. කුකුල් මස් මළකඳෙන් සම ඉවත් කරනු ලබන්නේ පිටුපස කපා දැමීමෙනි. කුකුල් මස්, ඌරු මස් හෝ හරක් මස් පල්ප් 2-3 වතාවක් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා සිහින් (දණහිස) දැලක දමා පිස දමා බිත්තර එකතු කර කිරි දමා හොඳින් දණ ගසන්න. අඹරන ලද මස් ලුණු, ගම්මිරිස් සහ සාදික්කා (කුඩු වල) සමග පදම් කර ඇත. අඹරන ලද මස් සඳහා භාවිතෙය්දී pistachios සහ diced Bacon එකතු කරනු ලැබේ. ඔබ ද තම්බා දිව එකතු කළ හැකිය, කැට කපා. කුකුල් මස් සම මෙම පුලුන් වලින් පුරවා, කැපීම මැසීමට, නිෂ්පාදිතය මළකුණක් බවට පත් කර, තුවායක ඔතා, එහි කෙළවර බැඳ, මළකඳ ට්වයින් වලින් බැඳ ඇත.
සකස් කරන ලද පිරවූ කුකුල් මස් සීතල සුප් හොද්ද සමග වත් කර, නභිගත කර පැය 1 - 1.5 ක් පමණ අඩු තාපාංකයෙන් පිසිනු ලැබේ, සූදානම තීරණය වන්නේ පටක කුකුල් මස් වලින් වෙන් වීමට පටන් ගැනීමෙනි. තැම්බූ කුකුල් මස් සුප් හොද්ද තුළ සිසිල් කර, සැහැල්ලු මුද්රණාලයක් යටතේ තබා ශීතකරණයක් තුළ තබා ඇත. ඉන්පසු රෝල් කර කොටස් වලට කපන්න. ගර්කින් සමග මෙයොනීස් සෝස් සමඟ සේවය කර ඇත.
පුලුන් සඳහා ඌරා උදරය දිගේ කපා ඇටකටු ඉවත් කරනු ලැබේ. උදරය මැහුම් කර, මැද කුඩා සිදුරක් තබයි. මෙම සිදුර හරහා අඹරන ලද මස් සමග මළකුණු පුරවන්න (ඉහත බලන්න) ඉන්පසු පිරවූ කුකුල් මස් මෙන් ම ආහාර පිසීමට.
පේට්ස්.වර්ග දෙකක් සකස් කර ඇත: අක්මාවෙන් සහ අක්මාවෙන් කැඩුණු veal, ඌරු මස්, බැටළු මස්, කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩාව එකතු කිරීම සමඟ. හරක් මස් අක්මාව 17 - 20% ප්රෝටීන් අඩංගු වන අතර 15 - 16% සම්පූර්ණයි. බැදපු විට එහි ස්කන්ධය 23% කින් අඩු වේ, එබැවින් බැදපු අක්මාවේ ප්රෝටීන් අන්තර්ගතය 22 - 26% දක්වා ළඟා වේ. අක්මාව විටමින් A (55 mg%), B 2, B 12, PP, pantothenic අම්ලය, biotin, choline, pyrodoxine වලින් ඉතා පොහොසත් වේ. එමනිසා, පේට්ස් වඩාත් පෝෂ්යදායී සීතල ආහාර රුචිය අතර වේ.
අක්මා පේට් එකක් පිළියෙළ කිරීම සඳහා, දෙවැන්න බේකන් සහ කැඩුණු එළවළු (කැරට්, ළූණු) සමඟ එකට බදින ලද, සිහින් දැලක සමඟ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා දෙවරක් සම්මත කර බටර් එකතු කර මිශ්ර කරනු ලැබේ. නිවාඩුවේදී, තැම්බූ තම්බා බිත්තර සහ ඖෂධ පැළෑටි සමඟ පේට් ඉසිනු ලැබේ.
මස් නිෂ්පාදන සමඟ පේට් සකස් කිරීම සඳහා, අක්මාව බදින ලද සහ තලා ඇත. කුකුළු මස්, ගේම් හෝ මස් වල අමු පල්ප් මස් ඇඹරුම් යන්තයක වෙන වෙනම අඹරා අක්මාව සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, සුප් හොද්ද ටිකක් එකතු කර හොඳින් පහර දෙන්න. බේකන් කෑලි, කුළු බඩු මෙම ස්කන්ධයට එකතු කර මිශ්ර කර ඇත. මුහුන් නොදැමූ පේස්ට්‍රි රෝල් කර, අඹරන ලද මස් මත තබා, එම පිටි ගුලිය සමඟ ආවරණය කර, kulebyaki ආකාරයෙන් අච්චු කර ඇත. වාෂ්ප පිටවීම සඳහා පිටි ගුලිය තුළ සිදුරු සාදා ඇත, පේට් උඳුන තුල පුළුස්සනු ලැබේ. නිමි පිඟාන සිසිල් කරනු ලැබේ, ඇනූ සහ අඹරන ලද මස් අතර ඇති හිඩැස් අර්ධ දෘඩ අඳුරු ජෙලි වලින් පුරවා ඇත. ඔබට විශේෂ ආකාරවලින් හෝ පයි ආකාරයෙන් පේට් පුළුස්සන්න පුළුවන්. සේවය කිරීමට පෙර, එය කොටස් වලට කපා ඇත. වෙනමම, ඔබට වයින් සමඟ පළතුරු සෝස් සේවය කළ හැකිය.
ක්රීඩාව සහ කුකුළු මස් වලින් චීස් (fromege).කුකුළු මස් (කිකිළියන්) හෝ ක්රීඩාව (ග්‍රෝස්, සුදු පාට්රිජ්, කළු ග්‍රෝස්, පිහාන්ට්) බදින ලද අතර, පල්ප් මළකඳෙන් ඉවත් කර මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා 2-3 වතාවක් සිහින් දැලක හරහා යවනු ලැබේ. ඉන්පසු ගාන ලද චීස් (සෝවියට්, ලන්දේසි, ආදිය) සහ බටර් එකතු කරන්න, තරයේ මිශ්ර, වයින් (මැඩේරා), බිම සාදික්කා, ශක්තිමත් සුප් හොද්ද සහ තරයේ පහර. සකස් කළ ස්කන්ධය අච්චු වල දමා ජෙලි වත් කරනු ලැබේ.
සීතල පිඟන් සහ සුලු කෑම මෙන්ම ඒවා සඳහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩ, පියනක් හෝ වියළි ගෝස් වලින් ආවරණය කර ඇති පෝසිලේන් හෝ එනැමල්ඩ් කෑම (ඉරිතැලීම් සහ කැඩුණු එනමල් නොමැතිව) 0 - 6 ° C උෂ්ණත්වයකදී ශීත කළ කැබිනට්වල ගබඩා කර ඇත. රෝස්ට් හරක් මස්, හැම්, කුකුළු මස්, ක්රීඩාව පිඟන් හෝ ෙබ්කිං තහඩු මත ගබඩා කර ඇත
අතුරු කෑමක් සහිත මස් සහ මාළු සීතල කෑම මෙන්ම සෝස් සමඟ පදම් කර විනාඩි 30 කට නොඅඩු කාලයක් ගබඩා කළ හැකිය. සලාද අලංකාර කිරීම සඳහා සූදානම් කළ නිෂ්පාදන පැය 12 කට වඩා වැඩි කාලයක් සීතල තුළ ගබඩා කළ හැකිය තම්බා එළවළු සිට පදම් කළ සලාද වල උපරිම ආයු කාලය විනාඩි 30 ක්, අමු එළවළු වලින් - විනාඩි 15 කි.
ඇස්පික්, ජෙලි, මෙයොනීස් යටතේ මාළු, marinade යටතේ, හතු දිනකට ගබඩා කර ඇත.
ජෙලි කළ මස් වල, ජෙලි ප්රත්යාස්ථ, විනිවිද පෙනෙන, සාන්ද්‍රිත සුප් හොද්දෙහි රසය හා සුවඳ, කැළඹීමකින් තොරව (විශේෂයෙන් ලෙමන් පෙති වටා), එහි ස්ථරය අවම වශයෙන් 0.5 - 0.7 සෙ.මී., මස් නිෂ්පාදන සඳහා මතුපිට වර්ණ වෙනස්වීම් නොමැතිව (හරිතකරණය) විය යුතුය. , අඳුරු පැල්ලම්, ආදිය); ජෙලි වල, ජෙලි ඝන, හොඳින් ශීත කළ විය යුතු අතර, නිෂ්පාදන සිහින් ව කැඩුණු සහ ස්කන්ධය පුරා ඒකාකාරව බෙදා හරිනු ලැබේ. මෙයොනීස් සමග පදම් කරන ලද පිඟන් වල, එහි දිරාපත් වීමේ (කහ) සලකුණු නොතිබිය යුතුය.
අධ්යාපන හා විද්‍යා අමාත්‍යාංශය
රුසියානු සමූහාණ්ඩුව
අධ්‍යාපනය සඳහා වන ෆෙඩරල් නියෝජිතායතනය
සමාජ-සංස්කෘතික සේවා සහ සංචාරක දෙපාර්තමේන්තුව
පාඨමාලා වැඩ
"පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන තාක්ෂණය" යන පාඨමාලාව මත
මාතෘකාව මත:
« කුකුළු ආහාර පිසීමේ වර්ගීකරණය සහ ලක්ෂණ ».
හැඳින්වීම ……………………………………………………………………………………………………
1. කුකුළු කෑම වල ලක්ෂණ …………………………………………. 6
1.1 භාවිතා කරන අමුද්රව්යවල ලක්ෂණ …………………………………………. 6
1.2 කුකුළු මස් පිසීමේ ක්රම ………………………………………… 8
2. කුකුළු ආහාර පිසීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග........17
2.1 කුකුළු මස් සැකසීම, අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සහ ආහාර අපද්රව්ය භාවිතය ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ……….
2.2 තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන භෞතික රසායනික ක්‍රියාවලි ……………………………………………………………………………….
2.3 තම්බා සහ ස්ටූ කරන ලද කුකුල් මස් වලින් පිඟන්
2.4 බැදපු සහ ස්ටූ කරන ලද කුකුල් මස් වලින් පිඟාන ………………………………
2.5 කැඩුණු කුකුල් මස් පිඟාන ……………………………………………… 38
2.6 කුකුළු ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා අවශ්යතා…………………………………………40
3. ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික ලියකියවිලි …………………………………………………………………………………………………………
නිගමනය …………………………………………………………………… 52
නියමයන් සහ නිර්වචන …………………………………………………….54
භාවිතා කරන ලද මූලාශ්ර ලැයිස්තුව …………………………………………………….59
උපග්රන්ථය A……………………………………………………………………………… 60
උපග්රන්ථය B………………………………………………………………………… 61
උපග්රන්ථය B …………………………………………………………………………………… 62
ඇමුණුම D………………………………………………………………………….63
ඇමුණුම E……………………………………………………………………………… 64
උපග්රන්ථය E ……………………………………………………………………………… 65
උපග්රන්ථය G………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ඇමුණුම H…………………………………………………………………………………………………………
ඇමුණුම I ………………………………………………………………………… 71
ඇමුණුම K………………………………………………………………………….72
හැදින්වීම
අපි දැනටමත් යම් නිෂ්පාදනයක් සමඟ රසය ඇසුරු කිරීමට පුරුදු වී සිටිමු - එබැවින් කුරුල්ලෙකුට, උදාහරණයක් ලෙස, එහිම ආවේණික සුවඳ සහ රසය ඇත. නමුත් ප්රායෝගිකව වෙනත් දෙයක් පෙන්නුම් කර ඇත: නිෂ්පාදිතය එලෙසම පැවතිය හැකි අතර, එහි රසය සූපශාස්ත්ර සැකසුම් අනුව වෙනස් වේ.
ටෙන්ඩර් සහ රසවත් කුකුළු මස් සෑම විටම ප්රණීත ආහාරයක් ලෙස සැලකේ. නමුත් දැන් කුකුළු ගොවිතැන කෙතරම් දියුණු වී ඇත්ද යත් කුකුළු මස්, විශේෂයෙන් කුකුළු මස්, ජනගහනයෙන් බහුතරයකට ලබා ගත හැකිය. කුකුළන් බොහෝ කලක සිට අපට හුරුපුරුදු ආහාරයකි. අපි සාමාන්යයෙන් නිවාඩු දිනවල තාරා, පාත්තයින්, තුර්කිය උයන්නෙමු.
වෙළඳසැල් වල, ඔවුන් බොහෝ විට විකුණනු ලබන්නේ වැඩිහිටි පක්ෂීන් නොව, වේගවත් ආකාරයකින් වගා කරන ලද කුකුළන් - බ්රොයිලර් ය.
කුකුළු මස් වල වටිනාම ආහාර සංරචකය, ඇත්ත වශයෙන්ම, ප්රෝටීන් වේ. බ්රොයිලර් ඇතුළු කුකුළු මස් වල, වර්ගය අනුව, එහි 18-21%, ඇස්වල කඳුලු මස් - 15-17%, තාරා මස් - 16-17%, තුර්කිය මස් - 19-21%, වටුවන් 18% ප්රෝටීන් අඩංගු වේ. . කුකුළු මස් වල ඇමයිනෝ අම්ල සංයුතිය හිතකර වේ, අත්යවශ්ය ඇමයිනෝ අම්ල හිඟයක් නොමැත.
මේදය, රීතියක් ලෙස, ජල කුරුල්ලන්ගේ මස් වල වැඩි ය. සංසන්දනය කිරීම සඳහා: බ්රොයිලර් වල මේද ප්රමාණය 11-16% දක්වා පරාසයක පවතී, goslings වයසට ආසන්නයි - 14-28%, තාරා පැටවුන් - 20-27%. ඒ අනුව, කුකුළන්ගේ මේද ප්රමාණය 8-17%, කළුකුම් - 12-22%, පාත්තයින් - 28-39%, සහ තාරාවන් - 24-27%.
කුකුළු මස් වල ඉතා වටිනා අත්යවශ්ය බහු අසංතෘප්ත මේද අම්ල රාශියක් ඇත - හරක් මස් සහ බැටළු මස් වලට වඩා. කුකුළු මස් වල ඇති විටමින් වලින් බී විටමින් ප්රමුඛ වේ.ඛනිජ මූලද්රව්ය වලින් පොස්පරස් සහ යකඩ ය.
වෙනත් ඕනෑම මස් මෙන්, කුකුළු මස් තම්බා, බැදපු සහ ස්ටූව් කර, කට්ලට් සහ වෙනත් කැඩුණු නිෂ්පාදන එයින් සාදා ඇත. ඒ අතරම, කුකුළු මස් (විශේෂයෙන් බ්රොයිලර්) ඉක්මනින් මෘදු හා ටෙන්ඩර් බවට පත්වේ, එහි කුඩා සම්බන්ධක පටක අඩංගු වේ. ඒවායින් අවම වශයෙන් පපුවේ මාංශ පේශිවල ඇති බැවින් වඩාත් රසවත් කෑම කුරුළු පියයුරු වලින් සකස් කර ඇත.
තාප පිරියම් කිරීමේදී, විටමින් වලින් 40 සිට 60% දක්වා නැති වී යයි, එබැවින් කුකුළන්, තාරාවන්, පාත්තයින් සහ කළුකුම් සඳහා අතුරු කෑම මෙන්ම අනෙකුත් මස් කෑම සඳහා නැවුම් එළවළු හෝ විටමින් බහුල ගෝවා ඇතුළත් විය යුතුය.
කුකුළු මස් සුරතල් මස් වලට වඩා සම්පූර්ණ ප්රෝටීන් අඩංගු වේ. කුකුළන් සහ තුර්කිය මස් ආහාර නිෂ්පාදනයක් ලෙස සැලකේ, එය වඩා හොඳ සහ වේගවත් දිරවා ඇත. කුකුළු ආහාර නිර්දේශ කරනුයේ නිරෝගී අයට පමණක් නොව, රෝගීන්ට සහ සුවය ලබන අයට සහ වැඩි පෝෂණයක් අවශ්ය අයට, ඒවා දරුවන්ට ඉතා ප්රයෝජනවත් වේ. කුකුළු මස් වල බොහෝ විටමින් තිබේ. කුකුළු මස් (හදවත, අක්මාව, වකුගඩු, බඩ, හිස්කබල්, බෙල්ල, පියාපත්) ද පෝෂ්ය පදාර්ථ වලින් පොහොසත් ය. කුකුළු කෑම ඉක්මනින්, පහසු සහ සරලව සකස් කර ඇත.
කුකුළු ආහාර ප්රෝටීන් වල වැදගත් ප්‍රභවයකි. කුකුළු මස් වල අඩු සම්බන්ධක පටක ඇති අතර එබැවින් හරක් මස් වලට වඩා 2-3 ගුණයකින් අඩු දෝෂ සහිත ප්රෝටීන තිබේ.
කුකුළු මස් පිඟාන විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ, ඒවායේ වැඩි නයිට්රජන් ද්රව්ය අඩංගු වන අතර සියුම් වයනය මගින් කැපී පෙනේ. අඩු මේද කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ. ධාන්ය වර්ග සහ අර්තාපල් වලින් සැරසිලි කුකුළු ආහාර කාබෝහයිඩ්රේට් සමඟ අතිරේක වන අතර එළවළු ඔවුන්ගේ විටමින් සහ ඛනිජ සංයුතිය පොහොසත් කරයි.
එබැවින්, කුකුළු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ පරාසය සහ විශේෂාංග සලකා බැලීම වාර පත්‍රිකාවක් ලිවීමට අදාළ මාතෘකාවක් වනු ඇත.
විවිධ ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් භාණ්ඩ හා සේවා සඳහා වෙළඳපොලේ පෙනී සිටින තාක් කල්, ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදන කෙරෙහි පාරිභෝගික අවධානය සඳහා සටන් කරන තාක් කල් මෙම පාඨමාලා ව්‍යාපෘතියේ මාතෘකාව ඉතා අදාළ වේ, එය ඇත්ත වශයෙන්ම ඔවුන්ගේ සාර්ථකත්වයේ, වර්ධනයේ සහ සමෘද්ධියේ පදනම වේ. අන්තර් සම්බන්ධිත සංසිද්ධියක් ලෙස, සංවර්ධනය වෙමින් පවතින, ශක්තිමත් ව්යවසායන් උසස් තත්ත්වයේ, වඩා හොඳ භාණ්ඩ සහ සේවා සපයන්නන් බවට පත්වේ, ඉහළ මට්ටමේ සේවාවක් සහ ඔවුන්ගේ කාර්යය වෙන්කර හඳුනා ගන්නා පාරිභෝගිකයින්ගේ ආශාවන් සහ අවශ්යතා කෙරෙහි අවධානය යොමු කරයි.
වාර ප්රශ්න පත්රයක් ලිවීමේ අරමුණ වන්නේ කුකුළු මස් සැකසීම, සූදානම් ආහාර සකස් කිරීම, අලංකාර කිරීම සහ බෙදා හැරීම, එහි ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව තක්සේරු කිරීම පිළිබඳ තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් පිළිබඳ න්‍යායාත්මක දැනුම ලබා ගැනීමයි.
මෙම ඉලක්කය සපුරා ගැනීම සඳහා, පහත සඳහන් ප්රශ්න ගණනාවක් අධ්යයනය කිරීම අවශ්ය වේ:
පෝෂණය තුළ කුකුළු ආහාරවල වැදගත්කම
කුකුළු ආහාර පිසීමේ ක්රම
නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය හැඩගස්වන ක්රියාවලීන්
කුකුළු මස් සැකසීම
කුකුළු ආහාර
අධ්යයනය සඳහා පදනම වන්නේ අන්තර්ජාලයේ තොරතුරු, පෙළපොත්, අත්පොත්, නාමාවලි, සඟරා සහ පුවත්පත් වලින් ලිපි අධ්යයනය කිරීමයි.
කුකුළු ආහාරවල ලක්ෂණ
1.1 භාවිතා කරන අමුද්රව්යවල ලක්ෂණ
ගොවිපල කුකුළු මස් කුකුළන්, පාත්තයින්, තාරාවන්, කළුකුඩු ඇතුළත් වේ.
කුකුළු මස් සෞඛ්ය සම්පන්න සහ පහසුවෙන් දිරවිය හැකි (93% කින්). එහි ප්රෝටීන (15-22%), මේද (5-39%), ඛනිජ ලවණ, නිස්සාරණ ද්රව්ය මෙන්ම විටමින් A, D, PP, B කාණ්ඩයේ අඩංගු වේ. කුකුළු මේදය අඩු උෂ්ණත්වයකදී (23-39 ° C) දිය වේ. , එය බොහෝ අසංතෘප්ත අම්ල අඩංගු වේ. තාප පිරියම් කිරීමේදී, එය දිය වී මාංශ පේශි පටක හරහා විනිවිද යයි, එම නිසා මස් ඉස්ම සහිත වේ, එහි රසය වැඩි දියුණු වේ. කුකුළු මස් වල සම්පූර්ණ ප්රෝටීන් ප්රමුඛ වේ. ඛනිජ වලින් මස් වල පොටෑසියම්, සෝඩියම්, පොස්පරස්, කැල්සියම්, යකඩ, තඹ ලවණ අඩංගු වේ. කුකුළු මස් වල නිස්සාරණ ද්රව්ය විශාල ප්රමාණයක් ඇත, එබැවින් සුවඳැති සුප් හොද්ද, විශේෂයෙන් කුකුළන්, ආහාර ජීර්ණ යුෂ ස්‍රාවය වැඩි කිරීමට හේතු වන අතර මෙය ආහාර වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීමට දායක වේ.
ඝාතනය කරන ලද ගවයන් හා සසඳන විට, කුකුළු මස් මාංශපේශී ඝනත්වය හා සිහින් තන්තුමය වේ. අඩු සම්බන්ධක පටක ඇත, එය වඩා මෘදු හා මෘදු වේ. මේද තැන්පතු සමට යටින්, බඩවැල් සහ ආමාශය මත පිහිටා ඇත. මාංශ පේශි මිටි අතර මේදය ඒකාකාරව බෙදා හැරීම හේතුවෙන් කුකුළු මස් සියුම් වයනය, ප්රසන්න රසය සහ සුවඳ ඇත. සම සිහින්, රෝස සිට කහ දක්වා, අභිජනනය මත රඳා පවතී.
කුකුළු මස් වර්ගය, වයස, සැකසුම් ක්රමය, තාප තත්ත්වය, තරබාරු කිරීම, නිමාවෙහි ගුණාත්මකභාවය අනුව වර්ගීකරණය කර ඇත.
තරුණ පක්ෂියාට අස්ථිගත නොවන, කාටිලේජමය කුරුලෑවක් සහ කර්ටිනීකරණය නොකළ හොටක් ඇත. කුකුළන්ගේ කකුල් වල මෘදු, ප්රත්යාස්ථ කොරපොතු ඇත, කුකුළන්ට මෘදු, ක්ෂය රෝගයක ස්වරූපයෙන් ජංගම ස්පර්ස් ඇත, ගොස්ලින් සහ තාරා පැටවුන්ට සියුම් සම ඇත.
වැඩිහිටි කුරුල්ලෙකුට උරස් කුහරයේ දෘඩ, අස්ථි සහිත කීල් සහ අං හොටක් ඇත. කුකුළන් සහ කළුකුමන්ගේ පාදවල තද කොරපොතු ඇත, කුකුළන් සහ කළුකුමන්ට තද අං ස්පර්ස් ඇත, පාත්තයින් සහ තාරාවන්ගේ සම තද වේ.
කුකුළු මස් පිහාටු නොමැතිව, ශීත කළ හෝ ශීත කළ, අඩක් ගිලුණු (බඩවැල් නැති මළකඳන්) හෝ ගිලුණු (වකුගඩු, පෙනහළු, ඔමෙන්ටම් හැර අභ්යන්තර අවයව ඉවත් කරන ලද මළකඳන්; හිස - 2 වන ගැබ්ගෙල කශේරුකාව දිගේ, කකුල් - තාර සන්ධිය දිගේ ආහාර ව්යවසායන් වෙත ඇතුළු වේ. , බෙල්ල - පාදයේ සම නොමැතිව). තරබාරුකම අනුව, කුරුල්ලා පළමු හෝ දෙවන කාණ්ඩයට අයත් විය හැකිය.
කුරුල්ලා හොඳින් සකසන ලද, පිරිසිදු, තැලීම් නොමැතිව විය යුතුය.
කුකුළු මස් වල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කරනු ලබන්නේ මළකුණුවල පෙනුම, මස් වල වර්ණය, එහි අනුකූලතාව 1, මේදයේ තත්වය සහ සුවඳ අනුව ය.
II කාණ්ඩයේ අවශ්යතා සපුරාලන්නේ නැති කුකුළු මස් ආහාර පිසීම සඳහා භාවිතා නොකෙරේ.
කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීමේදී තාප පිරියම් කිරීමේ වඩාත් පොදු ක්රම වන්නේ තාපාංකය, බැදීම, ඉස්ටුවක්, දඩයම් කිරීම සහ පිළිස්සීමයි.
තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය මත පදනම්ව, කුකුළු කෑම තම්බා, බැදපු, ස්ටූව්ඩ් සහ බේක් කර ඇත.
1.2 කුකුළු ආහාර පිසීමේ ක්රම
සූපශාස්ත්ර භාවිතයේදී භාවිතා කරන විවිධ අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදන, පුළුල් පරාසයක සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සැකසීමේ ක්රම රාශියක් තීරණය කරයි.
අමුද්රව්ය සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ ක්රමය රඳා පවතින්නේ:
අපද්රව්ය ප්රමාණය;
පෝෂක අලාභයේ ප්රමාණය;
බර අඩුවීම;
පිඟානේ රසය;
නිමි භාණ්ඩයේ දිරවීමේ හැකියාව.
අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදන සැකසීමේ ක්රම වර්ගීකරණය කර ඇත:
සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේ තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අදියර අනුව;
ක්රියාකාරී මූලධර්මයේ ස්වභාවය අනුව.
තාක්ෂණික ක්රියාවලියේ අදියර අනුව, ක්රම වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය:
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ලබා ගැනීම සඳහා අමුද්රව්ය සැකසීමේදී භාවිතා කරනු ලැබේ;
නිමි භාණ්ඩ ලබා ගැනීම සඳහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල තාප සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ අදියරේදී භාවිතා කරනු ලැබේ;
නිමි භාණ්ඩ විකිණීමේ අදියරේදී භාවිතා වේ.
ක්රියාකාරී මූලධර්මයේ ස්වභාවය අනුව, ඒවා බෙදා ඇත:
යාන්ත්රික;
ජල යාන්ත්රික;
දැනුම පදනම සරලයි ඔබේ හොඳ වැඩ යවන්න. පහත පෝරමය භාවිතා කරන්න
සිසුන්, උපාධිධාරී සිසුන්, ඔවුන්ගේ අධ්‍යයන හා වැඩ කටයුතුවලදී දැනුම පදනම භාවිතා කරන තරුණ විද්‍යාඥයින් ඔබට ඉතා කෘතඥ වනු ඇත.
පළ කර ඇතhttp://allbest.ru
හැදින්වීම
කෑම කුරුල්ලා අවන්හල
සීතල කෑමක් සහ සීතල ආහාර රුචිය අතර පැහැදිලි වෙනසක් නොමැත. එකම සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනය දෙකම විය හැකිය, සේවයේ ප්රමාණයේ පමණක් වෙනසක් ඇත, රීතියක් ලෙස, ආහාර රුචිය පරිමාව හා බරින් කුඩා වේ. ආහාර වේලක ආරම්භයේදී සේවය කරන ලද ඒවා ප්රධාන කෑමවල සංයුතියට අනුපූරකව, මේසය අලංකාර කරයි, කුසගින්න තෘප්තිමත් කරයි, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි සහ ආහාරවල පෝෂණ අගයට අනුපූරක වේ.
කුකුළු ආහාර විවිධාකාර වන අතර ලෝකයේ ඕනෑම ආහාරයක් තුළ සොයාගත හැකිය. පළමුවෙන්ම, ඒවා ආහාරමය ආහාර වේ, ඒවා මිනිස් සිරුරට වඩා පහසු සහ වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ඇති අතර, එපමනක් නොව, ඒවා සකස් කිරීමේදී විශ්වීය වේ. සීතල කුකුළු මස් කෑමවල විශේෂත්වය නම් ඒවා උදේ ආහාරය හෝ රාත්‍රී ආහාරය සඳහා ප්රධාන කෑම ලෙස සේවය කළ හැකි අතර ඒවා දිවා ආහාර මෙනුවේ අතිරේක කෑම ලෙස ඇතුළත් කළ හැකිය.
මගේ කාර්යයේ අදාළත්වය පවතින්නේ ලබාගත් ප්‍රති results ල කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා වට්ටෝරු සංවර්ධනය කිරීමට සහ අමුද්රව්ය තැබීම සඳහා තාක්ෂණික ප්රමිතීන් තීරණය කිරීමට භාවිතා කළ හැකි බැවිනි. විවිධ රසවත්, පෝෂ්යදායී, පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි කුකුළු කෑම වර්ග තාර්කිකව පමණක් නොව වෛද්‍ය හා ළමා පෝෂණය සඳහා ද භාවිතා වන බැවින් එය පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් සඳහා ප්‍රායෝගික වැදගත්කමක් දරයි.
පර්යේෂණයේ පරමාර්ථය වන්නේ මස් සහ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ වෙළඳනාම සහිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණික ක්‍රියාවලියයි.
පර්යේෂණයේ විෂය වන්නේ අවන්හලක මස් සහ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම වැඩිදියුණු කිරීමයි.
මෙම කාර්යයේදී, ප්රධාන ඉලක්කය වන්නේ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණය, කෑම වර්ග රාශියක් සංවර්ධනය කිරීම සඳහා අමුද්රව්යවල භාණ්ඩ ලක්ෂණ අධ්යයනය කිරීමයි.
ඉලක්කය සපුරා ගැනීම සඳහා, පහත සඳහන් කාර්යයන් විසඳීම අවශ්ය වේ:
- අවන්හලේ සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම අධ්යයනය කිරීම;
- මිනිස් සිරුර සඳහා අමුද්රව්ය සහ කුකුළු මස් කෑමවල භෞතික විද්යාත්මක වැදගත්කම අධ්යයනය කිරීම;
- අවන්හල් සඳහා සපයනු ලබන අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව සඳහා අවශ්යතා සහ කුකුළු මස් වලින් සූදානම් කළ සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ සුලු කෑම ඉගෙන ගන්න;
- අවන්හලක කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සකස් කිරීම සඳහා අමුද්රව්ය සකස් කිරීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම පිළිබඳව දැන හඳුනා ගෙන මෙම කෑම වර්ග වර්ගීකරණය සහ වර්ගීකරණය විස්තරාත්මකව සලකා බලන්න;
- කුකුළු කෑම පිසීමේ ලක්ෂණ ප්‍රගුණ කිරීම සහ ඒවායේ සැලසුම සහ සැරසිලි පිළිබඳව දැන හඳුනා ගැනීම;
- කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් සංවර්ධනය කිරීම;
- සංවර්ධිත වට්ටෝරු වල පෝෂණ අගය ගණනය කිරීම සාධාරණීකරණය කිරීම;
- මෙම කෑම වර්ග සඳහා තාක්ෂණික යෝජනා ක්රම සකස් කරන්න.
අධ්‍යයනයේ උපකල්පනය පවතින්නේ සංකීර්ණ සීතල කුකුල් මස් කෑම වර්ග ආහාර සැපයුම් ආයතනවල හොඳින් නිරූපණය නොවන බැවින්, මෙම දිශාවට නව වට්ටෝරු සංවර්ධනය කර ඇති බවට උපකල්පනය කිරීමයි. විශාල වැදගත්කමක්ආපනශාලා වෙත ගනුදෙනුකරුවන් ආකර්ෂණය කර ගැනීමට.
1 වන පරිච්ඡේදය.ආපනශාලා ව්යාපාරයේ ව්යවසායයේ ක්රියාකාරකම් පිළිබඳ න්‍යායාත්මක පදනම්
අවන්හලක් යනු ආහාර සැපයීමේ ව්‍යවසායයක් වන අතර එය විශේෂතා සහ නිෂ්පාදන, මධ්‍යසාර, මෘදු, උණුසුම් සහ වෙනත් බීම වර්ග, රසකැවිලි සහ බේකරි ඇතුළු සංකීර්ණ නිෂ්පාදනවල පුළුල් පරාසයක කෑම වර්ග සමඟ ආහාර සහ විවේකය හෝ විවේකයකින් තොරව සංවිධානය කිරීම සඳහා පාරිභෝගිකයාට සේවා සපයයි. නිෂ්පාදන, මිලදී ගත් භාණ්ඩ, ඇතුළුව දුම්කොළ නිෂ්පාදන.
ලොව පුරා පිළිගත් අවන්හල් වර්ගීකරණයක් නොමැත. උදාහරණයක් ලෙස, එක්සත් රාජධානියේ, මට්ටම් 5 ක් වෙන්කර හඳුනාගත හැකි අතර, තරු වෙනුවට ඔවුන් ලකුණ භාවිතා කරයි: "හරස් පිහිය සහ දෙබල". ස්ථාපිත අවශ්යතා අනුව, සුවපහසුව, පහසුව, ආහාර පිසීම, සේවා සහ වායුගෝලය ඇගයීමට ලක් කෙරේ. වෙනත් රටවල, ප්‍රවේශයන් වෙනස් වේ, කෙසේ වෙතත්, බොහෝ ප්‍රවීණයන්ගේ මතය වන්නේ අවන්හල්වලින් අතිමහත් බහුතරයක් කාණ්ඩ දෙකෙන් එකකට අයත් වන බවයි: පූර්ණ-සේවා සහ විශේෂිත. පළමුවැන්නට Haute cuiine - haute cuisine කාණ්ඩයට අයත් වන පුළුල් පරාසයක කෑම වර්ග ලබා දෙන ඒවා ඇතුළත් වේ. නැවුම් ඖෂධ පැළෑටි දක්වා මේසයේ සේවය කරන සෑම දෙයක්ම පාහේ අවන්හල් ආයතනයේ වගා කෙරේ. ආපනශාලා හිමිකරුවෙකු සඳහා වැදගත් අංගයක් වන්නේ රාජ්යය සමඟ ඇති සම්බන්ධතාවයයි, මන්ද අවන්හලක් පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනයක් වන අතර, එබැවින්, එය සම්පූර්ණයෙන්ම රාජ්ය ප්රමිතීන්ට අනුකූල විය යුතුය (රූපය 1).
සහල්. GOST 30389-2013 අනුව අවන්හල් 1 වර්ගීකරණය
අවන්හල් සංකල්පයේ සිට ජනප්‍රියත්වය දක්වා විවිධ ලක්ෂණ අනුව විනිශ්චය කරනු ලැබේ. තවද සෑම අවන්හලක්ම බොහෝ නිර්ණායක වලින් එකක් මත රඳා පවතී. මෙය අභ්යන්තරය, ආයතනයේ සංකල්පය, විශේෂිත ආහාරයක් හෝ සංස්කෘතියක් කෙරෙහි දක්වන ආකල්පය හෝ ඉලක්කගත ප්‍රේක්ෂකයින් විය හැකිය. බොහෝ විට ඇගයීමට ලක්වන නිර්ණායකයක් වන්නේ මිලයි. ආපනශාලා බොහෝ විට මිල කාණ්ඩ තුනකට බෙදා ඇත: ආර්ථික පන්තිය, ව්‍යාපාරික පන්තිය සහ වාරික පන්තිය.
ආර්ථික පන්තියේ අවන්හල් බොහෝ විට ක්ෂණික ආහාර සහ නිදහස් ප්‍රවාහ අවන්හල් ඇතුළත් වේ. ඔවුන්ට සම්මත මෙනුවක් ඇත, දුර්ලභ නිෂ්පාදන සහ කෑම වර්ග නොමැත. ඔවුන්ගේ වඩාත් ජනප්‍රිය සේවාව "ව්‍යාපාරික දිවා ආහාර" සහ ආහාර ගෙදර බෙදා හැරීම ලෙස හැඳින්විය හැක.
ව්‍යාපාරික පන්තියේ අවන්හල් දැනටමත් අමුත්තන්ට ඉදිරිපත් කිරීමේ හොඳින් සිතා බලා ඇති සංකල්පයකින් සංලක්ෂිත වේ. මෙම සංකල්පය අවන්හලේ අභ්යන්තරය, වටපිටාව සහ, ඇත්ත වශයෙන්ම, එහි ආහාර පිසීම ඇතුළත් වේ. මෙම අවන්හල්වල මිල ප්‍රතිපත්තිය පහත පරිදි වේ: ප්රධාන පාඨමාලා වල පිරිවැය සාමාන්ය පරාසය තුළ පවතින අතර ප්රණීත ආහාර සහ ප්‍රභූ මධ්‍යසාරවල මිල අධික වේ. එවැනි ආයතනයක එක් පුද්ගලයෙකු සඳහා බිල්පත රූබල් 500 ක් පමණ වනු ඇත. මේවාට "ඉක්මන් සේවා අවන්හල", "ෆාස්ට් කැෂුවල්" සහ "අනියම් භෝජන සංග්‍රහය" යන ආකෘතියේ අවන්හල් ඇතුළත් වේ.
ආයතනවල අවසාන පන්තිය ප්‍රභූ අවන්හල් වේ. එවැනි අවන්හලක රාත්‍රී ආහාරය ඩොලර් 1,300 දක්වා සහ සමහර විට ඊටත් වඩා වැඩි විය හැකිය. එවැනි ආයතන පිහිටා ඇත්තේ නාගරික ප්‍රදේශවල ප්‍රභූ ප්‍රදේශවල ය. ලෝක මට්ටමේ සූපවේදීන් එහි වැඩ කරයි, නිෂ්පාදන භාවිතා කරනු ලබන්නේ නැවුම් සහ ඉහළම පන්තියේ පමණි, බොහෝ විට පරිසර හිතකාමීත්වය හෝ මෙම අවන්හලේ කෑම පිළියෙළ කර ඇති රටෙන් ගෙන එන නිෂ්පාදනවල සත්‍යතාව කෙරෙහි අවධානය යොමු කරයි. වයින් ලැයිස්තුව ඉතා පුළුල් ය, එකතු කිරීමේ වයින් තිබේ. ඉහළම මට්ටමේ සේවය, සහ කාර්ය මණ්ඩලය සේවාදායකයාගේ ඕනෑම කැමැත්තක් ඉටු කිරීමට සූදානම්. මෙයට සමාජශාලා අවන්හල් ද ඇතුළත් වේ, ඔබට නිර්දේශ කිරීමෙන් පමණක් ලබා ගත හැකි අතර සාමාජිකත්වය සඳහා ඩොලර් දහස් ගණනක් වැය වේ.
2 වන පරිච්ඡේදය. පිසීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම, තත්ත්ව පාලනය සහ පිසීමේදී ආරක්ෂාවආපනශාලාවේ ඇති කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සිග්නේචර් සීතල කෑම සහ කෙටි කෑම
2.1 සංවිධානයඅවන්හලක ශීත සාප්පුවක නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය
අවන්හලක් යනු නිෂ්පාදන වැඩමුළු ව්‍යුහයක් සහ පුළුල් පරාසයක සංකීර්ණ කෑම වර්ග සහිත පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනයකි, එබැවින් එහි ක්රියාකාරකම් ක්රියාත්මක කිරීම සඳහා ප්රධාන කොන්දේසිය වන්නේ නිවැරදි සංවිධානයයි. තාක්ෂණික පරිශ්රයසහ නිවැරදි තේරීම තාක්ෂණික උපකරණ. පිසූ ආහාරවල ගුණාත්මකභාවය කෙලින්ම රඳා පවතින්නේ මෙය මත වන අතර එය අවන්හලේ මට්ටම පිළිබඳ සෘජු දර්ශකයකි.
ආපනශාලාවේ සීතල සාප්පුව තුළ නිෂ්පාදන කපා, සකස් කර, කොටස් කර, සූදානම් කර ඇති සීතල කෑම පිළියෙළ කර ඇත. වැඩමුළුවේ වැඩ කරන වේලාවන් ව්යවසායයේ ශාලාවේ සහ එහි ශාඛාවල වැඩ කරන වේලාවන් මත රඳා පවතී. සීතල සාප්පුවේ වැඩ ආරම්භය වෙළඳ මහල විවෘත කිරීමට පැය 2-3 කට පෙර සිදු වන අතර ශාලාව වසා දැමීමත් සමඟම අවසන් වේ.
සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන වැඩසටහන සම්පාදනය කර ඇත්තේ මෙනු සැලැස්ම සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වන ඉල්ලීම් මත ය. සීතල සාප්පුව උණුසුම් වෙළඳසැලට යාබදව පිහිටා ඇති අතර අවන්හලේ බෙදා හැරීමේ ප්රදේශය සමඟ සෘජු සම්බන්ධයක් ඇත. එය තැබීමේදී, හිස් වෙළඳසැල් සමඟ පහසු සම්බන්ධතාවයක් සැපයිය යුතුය, නිෂ්පාදන පැමිණෙන ස්ථානයෙන්, පසුව තාප පිරියම් කිරීමකින් තොරව විකුණනු ලැබේ. සීතල සාප්පුවෙන් නිෂ්පාදන පාරිභෝගිකයින්ට පිඟන් භාණ්ඩවල විකුණනු ලැබේ, එබැවින් රෙදි සෝදන කාමරය සීතල සාප්පුවට ආසන්නව පිහිටා තිබිය යුතුය.
සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන කොටස් කිරීමට පෙර වහාම තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් නොකෙරේ, එබැවින් මෙම සාප්පුවේ කුක් විසින් තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සිදු කරන විට සනීපාරක්ෂක ප්රමිතීන් සහ පුද්ගලික සනීපාරක්ෂක නීති දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කළ යුතුය. වැඩමුළුවේදී පිඟන් සහ සිසිල් කෑම වර්ග පිළියෙළ කර ඇත්තේ තාප පිරියම් කර ඇති අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වලින් පමණක් නොව, අමු නිෂ්පාදන වලින්ද යන කාරණය මත පදනම්ව, අමුද්රව්ය වලින් නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා වන රැකියා අතර වෙනස හඳුනා ගැනීම වැදගත්ය. විවිධ වර්ගවල. වැඩමුළුවට නැවුම් එළවළු, පලතුරු සහ බෙරි සහ තැම්බූ නිෂ්පාදන සහ ගැස්ට්‍රොනොමි (රූපය 2) වලින් පිඟන් නිෂ්පාදන ප්‍රවාහයේ ඡේදනය හැර රැකියා පිළිබඳ පැහැදිලි විස්තරයක් තිබිය යුතුය.
1 - ආහාර සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ ගබඩා කිරීම සඳහා වීදුරු දොරවල් සහිත ශීත කළ කැබිනට්; 2 - නිෂ්පාදන පිරිසිදු කිරීම සඳහා වැඩ කරන පෘෂ්ඨයක් සහිත අපද්රව්ය සඳහා වගුව; 3 - සේදීමේ නාන; 4 - බඩු තොග සහ තොග නිෂ්පාදන ගබඩා කිරීම සඳහා බිත්ති රාක්ක; 5 - සෝස්, අතුරු කෑම, ටොපිං, සැකසූ හෝ සකස් කළ ආහාර ගබඩා කිරීම සඳහා සිසිලන වගුව; 6 - විශාල බඩු තොග ගබඩා කිරීම සඳහා රාක්කයක්; 7 - විශ්වීය ධාවකයක් සඳහා ඉවත් කළ හැකි තුණ්ඩ ගබඩා කිරීම සඳහා රාක්කයක්; 8 - විශ්ව ධාවකය.
සහල්. 2 සීතල සාප්පුවේ උපකරණ ස්ථානගත කිරීම
නැවුම් අමු එළවළු, පලතුරු සහ බෙරි වලින් ආහාර සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා සේවා ස්ථානයක්. මෙම වැඩබිම ඉදි කරන ලද රෙදි සෝදන නානකාමරයක් සහිත නිෂ්පාදන මේසයක්, එළවළු සහ අනෙකුත් උපකරණ කැපීම සඳහා කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රිකකරණයක් සහිත නිෂ්පාදන මේසයක් මෙන්ම තම්බා නිෂ්පාදන සහ ගැස්ට්රොනොමිය වෙනම ගබඩා කිරීම සඳහා ශීත කළ කැබිනට්ටුවකින් සමන්විත වේ.
තැම්බූ නිෂ්පාදන සහ ගැස්ට්‍රොනොමි වලින් සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා සේවා ස්ථානය. සිසිල් මතුපිටක් සහ කැබිනට්ටුවක් සහිත මේසයකින් සමන්විත වේ. නිෂ්පාදන කැපීම සඳහා, යාන්ත්රික ආහාර සහ අනෙකුත් කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රික මෙවලම් සහිත පෙත්තක් භාවිතා කරනු ලැබේ. මෙම සේවා ස්ථානය වීදුරු දොරක් සහිත වෙනම ශීතකරණයකින් සමන්විත වන අතර, එම දර්ශනය මඟින් කුක් හට නිවැරදි නිෂ්පාදන ඉක්මනින් සොයා ගැනීමට ඉඩ සලසයි. පුළුල් පරාසයක්. මෙම ස්ථානයේ සැන්ඩ්විච් සෑදිය හැකිය, මෙන්ම සීතල සුප් සඳහා නිෂ්පාදන කැපීම (okroshka, botvinya, ආදිය)
මධ්යම හා විශාල ධාරිතාවකින් යුත් අවන්හල්වල, සිසිල් පැණිරස කෑම (ක්රීම්, සම්බුකෝ, ජෙලි) සහ බීම පිළියෙළ කිරීම සඳහා අමතර සේවා ස්ථානයක් වෙන් කරනු ලැබේ. එය කුඩා පරිමාණ යාන්ත්රිකකරණය (බ්ලෙන්ඩර්, මික්සර්, බීටර්, ජූසර්, ආදිය) සහිත නිෂ්පාදන වගුවකින් සමන්විත වේ.
වැඩමුළුවේ සියලුම වැඩපලවල් තාක්ෂණික ක්රියාවලිය ඔස්සේ පිහිටා ඇති අතර, නිසි ලෙස සලකුණු කරන ලද කැපුම් පුවරු, මේස තරාදි, එළවළු අහුලා ගැනීමට සහ කැරලි කැපීම සඳහා පිහි, විවිධ හැඩයේ අවපාත, කෑන් විවෘත කරන්නන්, සලාද භාජන, ජෙලි පිඟන් සඳහා තැටි, චීස් කැපීම සඳහා උපාංග. , ඇපල්, කොටස් වශයෙන් පිඟන් තැබීම සඳහා අඬු, බටර් සඳහා සීරීම්, අයිස් ක්රීම් සඳහා හැඳි, බිත්තර කටර්.
වැඩමුළුවේ නිෂ්පාදන බොහෝ දුරට දිරාපත් වන බැවින් ශීතකරණ උපකරණ අවශ්ය වේ - ප්රමාණවත් ධාරිතාවයකින් යුත් කැබිනට් සහ පිසින ලද නිෂ්පාදන කෙටි කාලීන ගබඩා කිරීම සඳහා අමතර රාක්ක-ග්‍රිඩ් සහිත ශීතකරණ, අඩු උෂ්ණත්ව කවුන්ටරයක් සහ අයිස් සාදන්නෙකු. සලාද සහ වයිනයිග්රෙට් සඳහා නිෂ්පාදන ස්ලයිඩයක ගබඩා කරන්න. චීස්, සොසේජස්, ඇස්පික්, ආදිය ශීත කළ කැබිනට්කෙටි කාලයක් සඳහා ගබඩා කර ඇත. මේසය මත ද විය යුතුය කැපුම් පුවරුසහ තරාදි. අමු එළවළු සැකසීම සඳහා වෙනම ලේබල් පුවරු භාවිතා කරනු ලැබේ. සනීපාරක්ෂක සම්මතයන් සහ නීතිරීති මගින් ස්ථාපිත කර ඇති කාල සීමාවන් තුළ අලෙවි කළ හැකි ප්රමාණවලින් සීතල කෑම වර්ග සෑදිය යුතු අතර, ඒවා ඇණවුම් කර ඇති පරිදි තනි සුලු කෑම (සලාද, වයිනයිග්රෙට්, සැන්ඩ්විච්) සකස් කර ඇති අතර පදම් කළ විට නියමිත කාල සීමාවක් නොමැත.
මුදා හැරීමේදී, සීතල සාප්පුවේ නිෂ්පාදන 10-14 0 C උෂ්ණත්වයක් තිබිය යුතු අතර, සමහර නිෂ්පාදන ශීත කළ හැක, එබැවින් සාප්පුව අඩු උෂ්ණත්වයන් ඇතුළුව අවශ්ය ශීතකරණ උපකරණ ලබා දෙයි.
2.2 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සහ විකිණීමේදී තත්ත්ව සහ ආරක්ෂණ පාලනය සංවිධානය කිරීම
අපි සම්මත නිර්වචනය මගින් මඟ පෙන්වනු ලබන්නේ නම් සහ පොදු ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදනවල විශේෂතා සැලකිල්ලට ගන්නේ නම්, නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය මිනිස් සිරුරේ සාමාන්ය ක්‍රියාකාරිත්වය සහතික කිරීම සඳහා එහි යෝග්‍යතාවය තීරණය කරන නිෂ්පාදන ගුණාංග සමූහයක් ලෙස වටහා ගත යුතුය, එනම්, භෞතික විද්යාත්මක අවශ්යතා සපුරාලීම. තාර්කික පෝෂණය පිළිබඳ නීති රීති සැලකිල්ලට ගනිමින් ආහාර සහ ශක්තිය සඳහා පුද්ගලයෙකුගේ.
නිෂ්පාදන තත්ත්ව පාලනය යනු මාධ්‍යයකි සහ අනුකලනයතත්ත්ව කළමනාකරණ ක්රියාවලිය. තත්ත්ව පාලන පද්ධතිය ක්රියාකාරී හා කාර්යක්ෂම විය යුතුය. මෙහෙයුම් තත්ත්ව පාලන පද්ධතියක් නිර්මාණය කිරීමේ අවශ්යතාවය ඇති වන්නේ අමුද්රව්ය සහ නිමි භාණ්ඩ බොහෝ දුරට දිරාපත් වන බැවිනි. නිෂ්පාදන තත්ත්ව ඇගයීමේ ප්‍රතිඵල නිරන්තරයෙන් විශ්ලේෂණය කළ යුතු අතර ආහාර සැපයුම් නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය හැඩගස්වන වඩාත්ම වැදගත් සාධක නියාමනය කිරීමට භාවිතා කළ යුතුය.
රාජ්ය සහ රාජ්ය ආයතන සහභාගී වන සංවර්ධිත නිෂ්පාදන තත්ත්ව පාලන පද්ධතියක් පොදු ආහාර සැපයීමේ ඇත. ආහාර සැපයුම් ආයතනවල පහත දැක්වෙන පාලන වර්ග තිබේ: ආදානය, මෙහෙයුම් සහ පිළිගැනීම.
පැමිණෙන අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා පැමිණෙන පාලන සේවාව වගකිව යුතුය. අඩු ගුණාත්මක නිෂ්පාදන අකාලයේ ආපසු පැමිණීම, ඒවා වැරදි ලෙස ක්රියාත්මක කිරීම, සැපයුම්කරුවන් සමඟ හිමිකම් පෑම සඳහා ද්රව්ය අකාලයේ සැපයීම, භාණ්ඩ අසල්වැසි නීතිවලට අනුකූල නොවීම, සනීපාරක්ෂක ප්රමිතීන් උල්ලංඝනය කිරීම සහ නිෂ්පාදන විකිණීමේ කාලය. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන වෙත සපයනු ලබන සියලුම වර්ගවල කුකුළු මස් GOST 31467-2012 සහ TR CU 021/2011 (ඇමුණුම 1) ට අනුකූල විය යුතුය. සියලු වර්ගවල, ප්‍රවර්ග, ශ්‍රේණි, අනුව, විශේෂ කොන්දේසිසහ සම්මතයෙන් අවසර ලත් අපගමනය, කුකුළු මස් විය යුතුය:
- සම්පූර්ණ, හානි නොවන;
- පෙනුමෙන් නැවුම්;
- සෞඛ්ය සම්පන්න;
- පිරිසිදු, දෘශ්‍ය විදේශීය ද්රව්ය වලින් ප්රායෝගිකව නිදහස්;
- මතුපිට අතිරික්ත තෙතමනය නොමැතිව;
- විදේශීය සුවඳ සහ / හෝ රසයෙන් තොර;
කුකුළු මස්, අර්ධ-බඩවැල් හෝ සම්පූර්ණ කුකුළු මස් සපයා නොමැති නම්, අපිරිසිදු, මායිම්, තැලීම්, තැලීම්, රුධිර කැටි ගැසීම් සහ අභ්යන්තර අවයවවල නටබුන් නොමැතිව අලෙවි කළ යුතුය. සමග නැවුම් මස් සුදු-කහ රෝස පැහැති තින්ක්, අඩු මේද මළකුණු වල රතු පැහැයක් සහිත කහ-අළු, කෙට්ටු මළකුණු වල - නිල් පැහැයක් සහිත අළු. ඇඩිපෝස් පටක වල වර්ණය සුදුමැලි කහ හෝ කහ වේ. පපුවේ සහ උදර කුහරයේ සේරස් පටල තෙත්, දිලිසෙන, ශ්ලේෂ්මල සහ අච්චු නොමැතිව. කපනයෙහි ඇති පේශීන් තරමක් තෙත් වේ, පෙරහන කඩදාසි මත තෙත් ස්ථානයක් ඉතිරි නොකරන්න, කුකුළන් සහ කළුකුම් වල සුදුමැලි රෝස, පාත්තයින් සහ තාරාවන්ගේ රතු. අනුකූලතාවයෙන්, මාංශ පේශි ඝන, ප්රත්යාස්ථ වේ, ඇඟිල්ලෙන් තද කළ විට, ප්රතිඵලයක් ලෙස ෆොසා ඉක්මනින් සමතලා වේ. මෙම වර්ගයේ කුරුල්ලන්ගේ සුවඳ විශේෂිත, ලක්ෂණයකි. ශීත කළ මස්වල සුවඳක් නැත. දියවන විට, මෙම විශේෂයේ සුවඳ ලක්ෂණයක් දිස්වේ, නමුත් ඉදුණු මස්වල සුවඳ නොමැතිව. සැක සහිත නැවුම් බවකින් යුත් මස් සහ විකිණීමේදී නැවුම් නොවන මස් වලට අවසර නැත.
මෙහෙයුම් පාලනය සිදු කරනු ලබන්නේ ඉන්ද්‍රිය ඇගයීම, තාක්ෂණික සිතියම් සමඟ අමුද්රව්ය කට්ටලයේ අනුකූලතාවය පරීක්ෂා කිරීම, තාක්ෂණික තන්ත්‍රයන්ට අනුකූල වීම සහ බර අනුව නිෂ්පාදන අස්වැන්න පරීක්ෂා කිරීමෙනි. තාක්ෂණික මෙහෙයුම් දැඩි ලෙස ක්රියාත්මක කිරීම සහ ඒවායේ අනුපිළිවෙල පාලනය කිරීම, තාප පිරියම් කිරීමේ තන්ත්‍රයන්, වට්ටෝරු, පිඟන් සහ නිෂ්පාදන සැලසුම් කිරීම සහ බෙදා හැරීම සඳහා නීති රීති වලට අනුකූල වීම සිදු කරනු ලබන්නේ කුක්-ෆෝර්මන් (සාප්පු කළමනාකරු, නිෂ්පාදන කළමනාකරු) විසිනි. මෙහෙයුම් පාලනය පැවැත්වීම සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේ තනි අවස්ථා වලදී හඳුනාගෙන ඇති උල්ලංඝනයන් කාලෝචිත ලෙස ඉවත් කිරීමට උපකාරී වේ. හඳුනාගත් සියලුම උල්ලංඝනය කිරීම් තාක්ෂණික ක්රියාවලිය පාලනය කිරීම සඳහා වගකිව යුතු පුද්ගලයින් විසින් වාර්තා කරනු ලැබේ.
සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා තම්බා හෝ බැදපු කුකුළු මස් භාවිතා වේ. සීතල සාප්පුවට ඇතුළු වන තම්බා අමුද්රව්යවල වර්ණයක් තිබිය යුතුය - අළු-සුදු සිට සැහැල්ලු ක්රීම් දක්වා. අනුකූලතාව - මෘදු, ඉස්ම සහිත. රස - මධ්යස්ථ ලුණු, තිත්තකමකින් තොරව, මෙම වර්ගයේ කුරුල්ලන්ට ආවේණික සුවඳක් ඇත.
සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ කෙටි කෑම පිළියෙළ කිරීමට භාවිතා කරන කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාව ටෙන්ඩර්, සිසිල් සහ කොටස් වලට කපා ගන්නා තෙක් බදිනවා. ෆ්රයිඩ් කුරුල්ලා රළු කබොලක් තිබිය යුතුය. චිකන් සහ තුර්කිය ෆිලට් වල වර්ණය සුදු ය, කකුල් අළු හෝ ලා දුඹුරු, ඇස්වල කඳුලු සහ තාරා ලා හෝ තද දුඹුරු වේ. අනුකූලතාව - මෘදු, ඉස්ම සහිත. සම පිරිසිදුයි, පිහාටු අවශේෂ සහ තැලීම් නොමැතිව.
අමුද්රව්ය සකස් කිරීම සහතික කළ නිෂ්පාදන ආරක්ෂාව සහතික කරන තාක්ෂණයන්ට අනුව සිදු කෙරේ. නිෂ්පාදනය කරන ලද නිෂ්පාදනවල ආරක්ෂාව සහතික කරන ආහාර ආකලන සහ අනෙකුත් අන්තරායකර අමුද්රව්යවල ප්රශස්ත භාවිතය සැලකිල්ලට ගනිමින් සකස් කිරීම සංවර්ධනය කර ඇත. සූත්‍ර සෑදීමේදී සුව කිරීමේ මිශ්රණ, ආහාර ආකලන සහ වෙනත් අන්තරායකර අමුද්රව්ය මාත්රාව නිෂ්පාදකයින් විසින් සපයනු ලැබේ. ස්ථාපිත අනුපිළිවෙලඅමුද්‍රව්‍ය ස්කන්ධය මත ඒවායේ ඒකාකාර ව්‍යාප්තිය ලබා ගන්නා තුරු. පාරජම්බුල කිරණ හෝ අයනීකරණ සහ භාවිතයට අවසර නොදෙන වෙනත් භෞතික හා රසායනික බලපෑම් භාවිතයෙන් කුකුළු මස් නිෂ්පාදන තාක්ෂණික සැකසුම් සිදු කිරීම තහනම්ය.
සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේදී, නිෂ්පාදනවල යාන්ත්රික සැකසුම් (කැපීම, පිරිසිදු කිරීම) බොහෝ විට තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසුව සිදු කරනු ලබන අතර, එය සූදානම් කළ ආහාර පිළියෙල කිරීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා දැඩි ලෙස පිළිපැදීමට බැඳී සිටී. අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල ආයු කාලය අඩු කිරීම විශේෂයෙන් වැදගත් වේ, ස්ථාපිත ඒවා දැඩි ලෙස නිරීක්ෂණය කරන්න උෂ්ණත්ව තත්ත්වයන්අමුද්රව්ය සහ නිමි භාණ්ඩ සැකසීම.
කුකුළු මස් පිසීමේ ක්රියාවලියේදී ඔබ අතිශයින්ම පරෙස්සම් විය යුතු බව ඔබ කිසි විටෙකත් අමතක නොකළ යුතුය. ඊට අමතරව, ඔබ විශේෂිත කෑමක් වට්ටෝරුවෙහි ඇති සියලුම උපදෙස් ඉතා ප්රවේශමෙන් අනුගමනය කළ යුතුය. තාප පිරියම් කිරීම වට්ටෝරුවෙහි දක්වා ඇති තාක් කල් පැවතිය යුතුය - එසේ නොමැතිනම්, එය අධික ලෙස වියළී ගොස් එහි විස්මිත සුවඳකින් තොර විය හැකිය.
නිෂ්පාදනවල තත්ත්ව පාලනය (පිළිගැනීමේ පාලනය) ව්යවසාය වර්ගය අනුව සංවිධානය කර ඇත. සීතල සාප්පුව තුළ, එක් එක් නිෂ්පාදන කාණ්ඩයේ organoleptic දර්ශක මෙන්ම බර අනුව නිෂ්පාදනවල අස්වැන්න අනුව නිෂ්පාදනය කරනු ලබන බැවින් පාලනය සිදු කරනු ලැබේ. භෞතික හා රසායනික දර්ශක මගින් පාලනය තාක්ෂණික රසායනාගාරය විසින් සිදු කරනු ලැබේ. මාරුව තුළ නිපදවන සියලුම නිෂ්පාදන සඳහා තත්ත්ව සහතිකයක් සම්පූර්ණ කළ යුතුය; නිමි භාණ්ඩ නිකුත් කරනු ලබන්නේ තිබේ නම් පමණි.
පුරවැසියන්, තනි ව්යවසායකයින් සහ නීතිමය ආයතන සඳහා සනීපාරක්ෂක නීතිවලට අනුකූල වීම අනිවාර්ය වේ. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන, ඒවායේ හිමිකාරිත්වයේ ස්වරූපය සහ දෙපාර්තමේන්තු අනුබද්ධය කුමක් වුවත්, ආහාර පාන පිළියෙළ කිරීමේදී, ඒවා ගබඩා කිරීමේදී සහ මහජනයාට විකිණීමේදී සනීපාරක්ෂක නීතිවලට අනුකූල විය යුතුය. පූර්ව අවශ්යතාවකි සාර්ථක වැඩඅවන්හල යනු සංවිධානයේ ප්රධානියා විසින් නඩත්තු කරනු ලබන ශ්‍රේණිගත කිරීමේ ලොගයේ තොරතුරු ඇතුළත් කිරීමත් සමඟ සූදානම් කළ ආහාරවල දෛනික ශ්‍රේණිගත කිරීමකි. විවාහ සඟරාවක් නොමැති වීම සඳහා, කලාව යටතේ පරිපාලන වගකීම් සපයනු ලැබේ. රුසියානු සමූහාණ්ඩුවේ පරිපාලන වැරදි පිළිබඳ සංග්රහයේ 6.6.
ඉවුම් පිහුම් තාක්ෂණය උල්ලංඝනය කිරීමකදී, නිෂ්පාදන විකිණීමෙන් ඉවත් කිරීමට, ඒවා සංශෝධනය කිරීම හෝ සැකසීම සඳහා යැවීමට සහ අවශ්ය නම්, සනීපාරක්ෂක හා ආහාර රසායනාගාරයක පර්යේෂණ සඳහා කොමිෂන් සභාව බැඳී සිටී. පිඟන් සහ නිමි සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කිරීම කාබනික දර්ශක අනුව සිදු කෙරේ: රසය, සුවඳ, පෙනුම, වර්ණය, වයනය. මෙම දර්ශක මත පදනම්ව, නිෂ්පාදන ශ්‍රේණිගත කිරීම් ලබා දී ඇත - "විශිෂ්ට", "හොඳ", "සතුටුදායක", "සතුටුදායක" (විවාහය).
රසය, වර්ණය සහ සුවඳ, පෙනුම සහ වයනය, අනුමත වට්ටෝරුව සහ අවශ්යතා අනුව නියම කර ඇති අනෙකුත් දර්ශක වලට අනුරූප වන එවැනි කෑම වර්ග සඳහා "විශිෂ්ට" ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දේ.
"හොඳ" ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දී ඇත්තේ එක් සුළු දෝෂයක් ඇති (යටි ලුණු දැමූ, අපේක්ෂිත වර්ණයට ගෙන නොයෑම යනාදිය) ඇති කෑම සඳහා ය.
"සතුටුදායක" ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දෙන්නේ පිසීමේ අවශ්යතා වලින් බැහැර වන නමුත් සැකසීමෙන් තොරව විකිණීමට සුදුසු කෑම වර්ග සඳහා ය.
පහත සඳහන් අඩුපාඩු ඇති නිෂ්පාදන සඳහා "සතුටුදායක නොවන" (විවාහය) ශ්‍රේණිගත කිරීම ලබා දී ඇත: බාහිර, අසාමාන්ය රසය සහ සුවඳ, තියුණු ලෙස අධික ලෙස ලුණු දැමූ, තියුණු ලෙස ඇඹුල්, තිත්ත, යටි පිසූ, යටි පිසූ, පිළිස්සීම, ඒවායේ හැඩය නැතිවීම, අසාමාන්ය වයනය හෝ වෙනත් සලකුණු තිබීම. , කෑම වර්ග සහ නිෂ්පාදන අපකීර්තියට පත් කිරීම. පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන අසතුටුදායක ලෙස සකස් කිරීම සම්බන්ධයෙන් වැරදිකරුවන් වන පුද්ගලයින් මූල්‍යමය වශයෙන් සහ වෙනත් ආකාරයකින් වගකිව යුතු වේ.
3 වන පරිච්ඡේදය. ආපන ශාලාවක කුකුල් මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ කෙටි කෑම වර්ග පිසීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය
3.1 පෝෂණයේදී කුකුළු මස් වලින් අමුද්රව්ය සහ සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම වල භෞතික විද්යාත්මක වැදගත්කම
කුකුළු මස් මානව පෝෂණයේ වැදගත් අංගයකි. එහි බොහෝ වටිනා ප්රෝටීන, විටමින්, ඛනිජ සහ ඇමයිනෝ අම්ල අඩංගු වේ (රූපය 3). එහි ඛනිජ වලින් විටමින් බී 2, බී 6, බී 9, බී 12 විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ - පොස්පරස්, සල්ෆර්, සෙලේනියම්, කැල්සියම්, මැග්නීසියම් සහ තඹ.
කුකුළු මස් සීතල ආහාර රුචිය යනු සීතල ආහාර රුචිය වර්ග වලින් එකකි, ඒවා ඉතා රසවත්, සෞඛ්ය සම්පන්න, රසවත්, අසාමාන්ය හා කුළුබඩු සහිත වීම කැපී පෙනේ. කුකුළු මස් ඌරු මස්, බැටළු මස් සහ හරක් මස් වලට වඩා සෞඛ්ය සම්පන්නයි. ප්රධාන වාසිය වන්නේ එය කැලරි අඩු වීමයි (රූපය 4).
සහල්. කුකුළු මස් ග්රෑම් 100 කට කැලරි 4 ක්
කුකුළු මස් පිඟාන විශේෂයෙන් අගය කරනු ලැබේ, ඒවායේ වැඩි නයිට්රජන් ද්රව්ය අඩංගු වන අතර සියුම් වයනය මගින් කැපී පෙනේ. අඩු මේද කුකුළු මස් වලින් සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සායනික පෝෂණය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ.
චිකන් මස් ජනගහනය අතර වඩාත් ජනප්රියයි. හිදී නූතන ලෝකයඑය ලාභ, අඩු කැලරි සහ පහසුවෙන් දිරවිය හැකි ආකාරයේ ලබ්ධියකට ගොඩනගා ඇත. එමනිසා, එය විවිධ කෑම වර්ග සමූහයක පදනම බවට පත් වන අතර, දිනපතා මෙනුවට ප්රයෝජනවත් එකතු කිරීමක් බවට පත්වේ. කුකුළු මස් වල ප්රෝටීන් සහ ඇමයිනෝ අම්ල විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ. එය යකඩ, සින්ක්, පොටෑසියම්, පොස්පරස්, සෙලේනියම්, මැග්නීසියම් සහ A, B, C, E, PP කාණ්ඩවල විටමින් ද පොහොසත් වේ. අඩු මේද අන්තර්ගතය නිසා කුකුළු මස් ද ආහාර ලෙස සැලකිය හැකි අතර එහි ප්රායෝගිකව කාබෝහයිඩ්රේට් නොමැත. එහි අඩංගු ප්රයෝජනවත් විටමින් සහ ක්ෂුද්ර විච්ඡේදක කට්ටලයක් ස්නායු සෛලවල සාමාන්ය ක්‍රියාකාරිත්වය සහතික කරයි. නින්ද නොයාම, ආතතිය සහ මානසික අවපීඩනයෙන් පෙළෙන අයට කුකුළු මස් විශේෂයෙන් ප්රයෝජනවත් වේ. කුකුළු මස් වල ප්‍රතිලාභ සඳහා තවත් හේතුවක් වන්නේ එහි ග්ලූටමින් තිබීමයි. එය මාංශ පේශි ගොඩනැගීමට උපකාරී වන ඇමයිනෝ අම්ලයකි. චිකන් මස් පරිවෘත්තීය සාමාන්යකරණය කරයි, සීනි මට්ටම සහ රුධිර පීඩනය සාමාන්ය තත්වයක පවත්වා ගනී. එය නරක කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම අඩු කරයි, වකුගඩු සක්‍රීය කරයි.
පුදුම සහගත ලෙස රසවත්, සෞඛ්ය සම්පන්න, පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි තුර්කිය මස් බොහෝ මිනිසුන් විසින් ප්‍රිය කරයි. බොහෝ ආකාරවලින්, එය නිසැකවම කුකුළු මස් වලට අනුරූප වේ, නමුත් සමහරක් එය ඉක්මවා යයි. මෙම කුරුල්ලාගේ මස් ශාරීරිකව ක්රියාකාරී පුද්ගලයින් සඳහා විශේෂයෙන් ප්රයෝජනවත් වේ, එය හොඳින් ජීර්ණය කර ඇත, ඌරු මස් සහ හරක් මස් වඩා හොඳ වන අතර බලශක්ති සම්පත නැවත පිරවීම. තුර්කියේ මස් වල පොස්පරස් ඉහළ අන්තර්ගතයක් ඇත (මෙම ද්‍රව්‍යයට අනුව, තුර්කිය මස් මාළු වලට සමාන වේ), සෝඩියම් (මෙම දර්ශකයේ හරක් මස් පවා ඉක්මවා යයි), යකඩ (කුකුල් මස් වලට වඩා බොහෝ ගුණයකින් වැඩි වන අතර හරක් මස් වලට වඩා 2 ගුණයකින් වැඩි වේ). වෙනත් දේ අතර, මැග්නීසියම්, සෙලේනියම්, කැල්සියම්, පොටෑසියම්, සල්ෆර්, අයඩීන් සහ මැංගනීස් මස් සංයුතියේ දක්නට ලැබේ. එහි සංයුතියට ඇතුළත් කර ඇති ඇමයිනෝ අම්ල ප්රමාණය ප්රශස්ත සමානුපාතික වේ. ඒවා නම් ලියුසීන්, අයිසොලියුසීන්, ලයිසීන්, ට්‍රිප්ටෝෆාන්, ටයිරොසීන් යනාදියයි. අනෙකුත් මස් වර්ග හා සසඳන විට තුර්කිය පියයුරු වල ප්‍රයෝජනය සහ වාසිය නම්, එය කිසිවක් රැස් නොකිරීමයි. හානිකර ද්රව්යසහ නිරපේක්ෂ හයිපෝඇලර්ජෙනික්, එය ළදරු ආහාරවල කොටසක් වන්නේ එබැවිනි.
මෙය තරමක් රසවත් හා තෘප්තිමත් නිෂ්පාදනයක් වුවද, තාරා මස් ගැන හුරුපුරුදු බව ස්වල්ප දෙනෙකුට පුරසාරම් දෙඩීමට හැකි අතර, මෙම කුරුල්ලාගෙන් විවිධ කෑම වර්ග පිළියෙළ කිරීම සඳහා බොහෝ විකල්ප තිබේ. මෙම ජල කුරුල්ලන්ගේ බ්රොයිලර් වර්ග වඩාත් ප්රයෝජනවත් හා පෝෂ්යදායී ලෙස සැලකේ. ඉතින්, තාරාවන්ගේ සංයුතියට සෝඩියම්, පොටෑසියම්, යකඩ සහ තඹ වැනි ඛනිජ විශාල ප්රමාණයක් ඇතුළත් වේ. ඊට අමතරව, එහි මස් හොඳින් සමබර හා පෝෂ්යදායී බව අපට පැවසිය හැකිය. වෙනත් දේ අතර, තාරාවන්ගේ සංයුතියේ වැදගත් විටමින් ද ඇත, ඒ අතර ෆෝලික් අම්ලය, රයිබොෆ්ලැවින්, බී සහ ඒ කාණ්ඩවල විටමින් කැපී පෙනේ. මොළයේ ක්‍රියාකාරිත්වය සහ සමේ පෙනුම වැඩි දියුණු කරන එහි මස් වල කොටසක් වන ඔමේගා-3 වලින් තාරා මස් වල ප්‍රතිලාභ විශිෂ්ටයි.
වටුවන් මස් රුසියාවේ දිගු කලක් තිස්සේ අගය කර ඇති අතර එයින් ලැබෙන කෑම සෑම විටම වංශවත් අයගේ මේස මත රසැති සංග්රහයක් ලෙස සැලකේ. එය වඩාත්ම වටිනා ආහාර හා සෞඛ්ය නිෂ්පාදන වලට අයත් වේ, නමුත් අවාසනාවකට එය සාමාන්ය පාරිභෝගිකයෙකුට තරමක් විදේශීය ය. මෙම පක්ෂියාගේ මස් වල පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි ප්රෝටීන, විටමින්, ඇමයිනෝ අම්ල සහ ඛනිජ ලවණ සැලකිය යුතු ප්රමාණයක් අඩංගු වේ, එබැවින් මිනිසුන් සඳහා වටුවන්ගේ ප්‍රතිලාභ මූලික වශයෙන් එහි සංයුතියේ පවතී. වටුවන් මස් වල ප්රමාණවත් තරම් විශාල පොටෑසියම් ප්රමාණයක් අඩංගු වන අතර එය මොළයට සහ හදවතට වැදගත් වන අතර පොස්පරස් ද පරිවෘත්තීය වැඩි දියුණු කරන අතර ශරීරයෙන් විෂ ඉවත් කරයි. මීට අමතරව, අසාත්මිකතා මර්දනය කළ හැකි ද්රව්යයක් අඩංගු වේ. ගෘහස්ථ පක්ෂීන් හා සසඳන විට, වටුවන් වඩාත් ප්රයෝජනවත් නිෂ්පාදනයක් ලෙස හඳුනාගෙන ඇති අතර එම නිසා එහි මස් වෛද්‍ය හා ආහාර පෝෂණය සඳහා සාර්ථකව භාවිතා කරයි.
3.2 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ විශේෂාංග
කුකුළු මස් අපූරු රසයක්, මෘදු බවක් සහ මුදු මොළොක් බවක් ඇත. මෙම නිෂ්පාදනය විවිධ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා විශිෂ්ට අමුද්‍රව්‍යයකි. කුකුළු මස් නිවැරදිව හා රසවත් ලෙස ආහාර පිසීම ඉතා පහසු නොවන නිසා ඔවුන්ගේ සකස් කිරීම සඳහා සමහර සූපශාස්ත්ර කුසලතා අවශ්ය වනු ඇත. වට්ටෝරුවට ඇතුළත් කර ඇති නිෂ්පාදනවල සීතල සහ තාප සැකසීම මූලික වශයෙන් උණුසුම් කෑම සඳහා සමාන වේ, කෙසේ වෙතත්, සීතල කෑම සම්බන්ධයෙන්, ඒවා සකස් කිරීමේදී, ගබඩා කිරීමේදී සහ විකිණීමේදී සනීපාරක්ෂක අවශ්යතා ඊටත් වඩා ප්රවේශමෙන් පිළිපැදීම, විශේෂයෙන් තාපය නොමැතිව පිඟන් වලට හඳුන්වා දුන් නිෂ්පාදන. ප්රතිකාර, අවශ්ය වේ. සීතල කෑම පිසීම සඳහා කුකුළු මස් ද උණුසුම් කෑම සඳහා සමාන ලෙස සකස් කර ඇත. ශීත කළ කුකුළු මස් කාමර උෂ්ණත්වයේ දී දිය වී, කිසිම අවස්ථාවක ජලයට පහත් කර පසුව වියළනු ලැබේ. පිත්තාශය පොඩි නොකර කුරුල්ලා ප්රවේශමෙන් ඉවත් කිරීම වටී, කෙසේ වෙතත් එය කැඩී මස් මත කහ පැල්ලම් දිස්වන්නේ නම්, මෙම ස්ථානය සීතල වතුරෙන් හොඳින් සේදිය යුතු අතර ලුණු සමග අතුල්ලන්න, එසේ නොමැතිනම් තම්බා මස් කටුක වනු ඇත.
කුකුල් මස් පිසීමට පෙර එය ලෙමන් සමඟ අතුල්ලමින් හෝ වතුරේ තම්බා ඇත්නම්, පළමුව ලෙමන් යුෂ තේ හැන්දක 1 ක් එකතු කළහොත් කුකුළු මස් සුදු හා ටෙන්ඩර් බවට පත්වේ. තැම්බූ කුකුළු මස් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා පමණක් සකස් කිරීම සඳහා, එය උණු වතුරට දැමිය හැකිය, මෙම අවස්ථාවේ දී සුප් හොද්ද වඩාත් නරක වනු ඇත, සහ කුරුල්ලා ඉස්ම සහිත, රසවත් වනු ඇත. මෘදු සුදු මස් සහිත තරුණ කුරුල්ලෙකු ඉතා දැඩි ලෙස පදම් කර නැති නිසා මස්වල රසය ආරක්ෂා වේ. සම්පූර්ණ කුකුල් මස් මිනිත්තු 45-55 අතර කාලයක් පිසින අතර තනි කොටස් - විනාඩි 30 කි. පිසීමේ විනාඩි 15 සඳහා කුකුළු මස් ලුණු. ඔබට කුළුබඩු එකතු කළ හැකිය: කළු ගම්මිරිස්, බැසිල්, රෝස්මරී, සහ පිසීමේ අවසානයේ - 3-4 බේ කොළ.
සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමට භාවිතා කරන කුරුල්ලෙකු බැදීමට පෙර, යුෂ එහි සංරක්ෂණය වන පරිදි ලුණු දැමිය යුතුය. කුරුලු මළකුණු බැදීමේදී හොඳින් දුඹුරු වීම සඳහා, එය තුවායක් සමඟ බැදීමට පෙර වියළා, මේදය පාත්තයෙකුගේ සම පිළිස්සීමෙන් ආරක්ෂා කර ගැනීම සඳහා එය සීතල වතුරෙන් තෙත් කරනු ලැබේ. තරුණ කුරුල්ලන්ගේ මස් බදින විට, තෙත් සහ ටෙන්ඩර් මස් ඉක්මනින් වියළී, දැඩි හා රසයෙන් තොර බැවින්, ඔබ පිසීමේ කාලය ප්රවේශමෙන් අධීක්ෂණය කළ යුතුය. එසේම, ඔබ විවිධ රසයන් සහ විවිධ ආහාර පිසීමේ වේලාවන් ඇති නිසා, ඔබ එකවර විවිධ කුරුල්ලන් ෆ්රයි නොකළ යුතුය. සීතල කුකුළු මස් කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා, නිමි සීතල රෝස්ට් නිසි ලෙස කපා ගැනීම ඉතා වැදගත් වේ. නිමි කුරුල්ලා කැපීමට පෙර සිටීමට ඉඩ දිය යුතුය. එය ෙබ්කිං පිඟානෙන් ඉවතට ගන්න, එය පිඟානක් මත තබා, තීරු සමග ලිහිල්ව ඔතා. මෙම කාලය තුළ, නිකුත් කරන ලද යුෂ මස් තුලට අවශෝෂණය කරනු ඇත, එය කුරුල්ලා මස් කිරීමට පහසු වනු ඇත. පිහිය සිහින් විය යුතු අතර, තියුණු තලයක් සහිත විය යුතු අතර, පුවරුවේ ඇති මස් තියුණු දෙපැත්තකින් යුත් දෙබලකින් තබා ඇත. එවැනි රසවත් හා වටිනා යුෂ නැතිවීම වළක්වා ගැනීම සඳහා මස් දෙබලකින් අල්ලා ගැනීම පමණක් අවශ්ය වන අතර, කිසිම අවස්ථාවක එය සිදුරු නොකරන්න.
සීතල සේවය කරන ඕනෑම කුකුළු කෑමක් පිසීමෙන් පසු හොඳින් සිසිල් කළ යුතුය. මෙය මස් නිසි ලෙස හා අලංකාර ලෙස කපා ගැනීමට හැකි වේ. මස් ප්රමාණවත් ලෙස සිසිල් නොකර කපා ඇත්නම්, පෙති අසමාන වේ, කැඩීම් සහිතව, ඝණීකරනය කරන විට, ඒවා හැඩය, වර්ණය සහ රසය වෙනස් කරයි, එය ඉතා වේගයෙන් වියළීමෙන් පැහැදිලි වේ. සීතල මස් පෙති උණුසුම් මස් පෙති වලට වඩා තුනී විය යුතුය. කුකුළු මස් පිඟාන සකස් කරන විට, නිෂ්පාදන නිවැරදිව ඇඹරීම සඳහා විශේෂ අවධානය යොමු කෙරේ. එය සෑම විටම සමජාතීය, ප්රත්යාස්ථ විය යුතුය, පේස්ට් අනුකූලතාවයක් තිබිය යුතුය. ඇඹරීමට පෙර සියලුම අමුද්රව්ය මිශ්ර කිරීමෙන් පසු ඒවා ලුණු දැමීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ, එවිට පැටේට ඒකාකාර රසයක් ලැබෙනු ඇත. ප්රධාන අමුද්‍රව්‍යයට පෙර සූදානමක් අවශ්ය නොවන බැවින් චිකන් අක්මාව පේට් පිසීමට පහසුම වේ.
3.3 අවන්හලක කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීමේ පරාසය සහ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය
අවන්හල්වල සීතල කුකුළු කෑම වර්ග සහ ආහාර රුචිය ඉතා විවිධාකාර වේ: සැන්ඩ්විච්, සලාද, ඇස්පික් කෑම, පේට්, ජෙලි, කුළුබඩු සහිත කුළුබඩු සහ සෝස් සහිත සීතල බැදපු සහ තම්බා කුකුළු මස් (වගුව 1).
සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා තම්බා කුකුළු මස් පහත පරිදි සකස් කර ඇත. සැකසූ මළකුණු උණු වතුරේ තබා ඇත (කිලෝග්රෑම් 1 කට ජලය ලීටර් 1-1.6), නභිගත කර, පෙන ඉවත් කර, සුදු මුල් සහ ළූණු කුඩා ප්රමාණයක් එකතු කර උෂ්ණත්වයකදී තාපාංක නොකර පිසීම දිගටම කරගෙන යයි. 90-95 ° C. පිසීමේ කාලය (මිනිත්තු 30 සිට පැය 3 දක්වා) වයස, කුරුල්ලා සහ උනුසුම් තීව්‍රතාවය මත පදනම්ව. පිසීමේ අවසානයේ ලුණු එකතු වේ. කැපී පෙනෙන පැහැදිලි යුෂ අනුව සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවකින් කකුල් සිදුරු කිරීමෙන් සූදානම තීරණය වේ.
කුකුළු මස් පිරවීම ඇතුළුව පේටේස්, සීතල රෝස්ට් සහ අනෙකුත් කෑම වර්ග සාර්ථක වීමට නම්, සුලු කෑම සඳහා රෝස්ට් සකස් කිරීමේ ක්රියාවලියේ මූලික සියුම් කරුණු සැලකිල්ලට ගත යුතුය. කුකුළු මස් කබලෙන් ලිපට සම්පූර්ණ මළකඳන් සහ කොටස් කෑලි සහ මේදය හෝ ගැඹුරු බදින ලද උඳුන්. පදම් කළ මළකඳන් 150-160 0 C උෂ්ණත්වයකට රත් කරන ලද මේදය සහිත ෙබ්කිං තහඩු හෝ පෑන් මත තබා මළකඳේ මුළු මතුපිටම ඒකාකාර රන් කබොලක් සාදනු ලබන තෙක් බදින ලද. ෆ්රයිඩ් මළකුණු සූදානම් වීම සඳහා උඳුන තුල විනාඩි 15 - 20 ක් තබා ඇත. සූදානම තීරණය වන්නේ සූපවේදියෙකුගේ ඉඳිකටුවකින් කකුල් සිදුරු කිරීමෙනි, එය පල්ප් වල thickness ණකමට නිදහසේ ඇතුළු විය යුතු අතර විනිවිද පෙනෙන යුෂ සිදුරෙන් ගලා යයි. උඳුනක කබලෙන් ලිපට, සකස් කළ මළකුණු ඔවුන්ගේ පිටුපසින් ඇති ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා ඇත. උඳුන තුල ආරම්භක උෂ්ණත්වය 200 - 250 0 C විය යුතුය, විනාඩි 10 කට පසු උෂ්ණත්වය 160 0 C දක්වා අඩු කර කුරුල්ලා සූදානම වෙත ගෙන එනු ලැබේ.
Soufflé අතුරුපසක් විය හැකිය, නැතහොත් ඔබ එය කුකුළු මස් වලින් පිසිනවා නම් එය හෘදයාංගම, ස්වාධීන ආහාරයක් විය හැකිය. සියලුම වට්ටෝරු වල බහුලව දක්නට ලැබෙන එක් දෙයක් නම්, ප්රෝටීන ශක්තිමත් පෙණක් බවට පත් කර ඇති අතර එමඟින් පිඟානට සැහැල්ලුබව සහ වාතය ලබා දෙයි. එවිට ප්රෝටීන සම්පූර්ණ ස්කන්ධය සමඟ පියවර දෙකකින් ප්රවේශමෙන් ඒකාබද්ධ කරනු ලැබේ - පළමුව ප්රෝටීන කුඩා ප්රමාණයක්, පසුව ඉතිරි ඒවා, එමඟින් ස්කන්ධයේ වාතය වඩා හොඳින් ආරක්ෂා කරයි. පෙන නිවා නොදැමීම සඳහා ඉහළ සිට පහළට ප්රෝටීන හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. මස් පේස්ට් ෙබ්කිං පිඟානක තබා විනාඩි 15 ක් 180 0 C ට පෙර රත් කළ උඳුනක ජල ස්නානයක තබා ඇත.
"ජෙලිඩ්" සංකල්පය අපේ රටේ XIX ශතවර්ෂයේ ආරම්භයේ දී දර්ශනය විය. ඒ වන තුරු, රුසියානු ආහාර පිසීම ප්‍රසිද්ධ වූයේ ඊයේ මංගල්‍යයේ සියලුම දේහය, පාහේ කැඳ, ජෙලි බවට විසි කිරීමේ හැකියාව සඳහා ය. මෙම ආහාරය ඉතා අලංකාර පෙනුමක් නොතිබූ අතර, එය වැඩිපුරම සේවය කළේ සේවකයන් විසිනි. ප්රංශ ආහාර පිසීම සඳහා සාමාන්ය විලාසිතා රුසියාවේ ආරම්භ වූ අතර, පැරිසියේ සිට කුක් ඇණවුම් කළ විට, කපටි ප්රංශ වහාම "ශීත" මූලධර්මය සැලකිල්ලට ගත්හ. නමුත් සුප් හොද්ද වත් කළේ හැඩැති කැඳ සමඟ නොව පිළිවෙලට කෑලි සමඟ ය. මෙම ආහාරය පිළියෙළ කිරීමේ තාක්ෂණය යම් යම් ක්රියා අනුපිළිවෙලකින් සමන්විත වේ. කුරුල්ලා බඩවැල්, සෝදා, මධ්යම ප්රමාණයේ කෑලි කපා සහ ටෙන්ඩර් තෙක් ලුණු සහිත ජලය තුළ උනු. ඉවත් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් ඉවත් කර තුනී පෙති කපා. සුප් හොද්ද වික්රියා. සීතල වතුර සමග ජෙලටින් වත් කරන්න. එය ඉදිමුණු විට, සුප් හොද්ද මිලි ලීටර් 500-600 සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, අඩු තාපයක් මත තබා, ඇවිස්සීමත්, ජෙලටින් විසුරුවා හරින්න. සෙන්ටිමීටර 1-1.5 ඝන තට්ටුවක් සහිත බිත්ති මත කැටි වන පරිදි අච්චුවට ජෙලි වත් කරන්න, ජෙලි දැඩි වූ විට, අච්චුවේ පතුල සහ බිත්ති එළවළු වලින් දමන්න, සෑම එළවළු තට්ටුවක්ම ජෙලි සමඟ වත් කර එයට ඉඩ දෙන්න. දැඩි කරන්න. ඉන්පසු කුරුල්ලා පෙති දමා ජෙලි සමඟ වත් කරන්න. ශීතකරණයේ දමා සිසිල් කරන්න.
වගුව 1. කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම වර්ග සහ කෙටි ආහාර වර්ග
|
පිඟානේ නම සහ සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය |
පෙනුම |
|
|
ලවාෂ් කුකුල් මස් සමග "සීසර්" රෝල් කරයි. චිකන් පියයුරු පිඟානකට හෝ භාජනයකට දමන්න, දෙපස ඔලිව් තෙල් වත් කරන්න. එවිට ගම්මිරිස්, ඔෙරගනයෝ, ලුණු සමග චිකන් ඉසිය යුතු ය. ඉන්පසු පියයුරු ෙබ්කිං පත්රයක් මත හෝ නොගැඹුරු භාජනයක් මත තබා මෘදු වන තෙක් උඳුන තුල පිළිස්සීම (180 0 C දී විනාඩි 30 ක් පමණ). මිනිත්තු 10 ක් පමණ සිසිල් වීමට ඉඩ දී කුකුළු මස් පෙති වලට කපන්න. විශාල භාජනයක් තුළ, කැඩුණු සලාද කොළ, කැඩුණු ඔලිව්, පෙපෙරෝනි කෑලි සහ ගාන ලද පර්මේසන් චීස් මිශ්ර කරන්න. සලාද මිශ්‍රණයට සීසර් මේස හැඳි 3ක් පමණ දමා කලවම් කරන්න. tortilla මැද සලාද දමන්න. ඉන්පසු කුකුළු මස් පෙති සහ ඉතිරි සීසර් සෝස් එකතු කරන්න. tortilla එකේ දකුණු සහ වම් දෙපැත්ත එකට නමලා tortilla එක burrito එකක් වගේ රෝල් කරන්න. ඉන්පසු අඩකින් කපා සේවය කරන්න. |
||
|
ඔම්ලට් සමග චිකන් රෝල් චීස් දැලක. එක් භාජනයක් තුළ තබා: මෙම චීස්, බිත්තර, මෙයොනීස්, සෙමොලිනා, සහ සුමට තෙක් මිශ්ර. සෙමොලිනා "ඉදිමීම" තෙක් ටික වේලාවක් තබන්න. විනිවිද පෙනෙන තෙක් ලූනු සහ ෆ්රයි කපන්න. ඉන්පසු සියල්ල බ්ලෙන්ඩරයකට දමන්න, කපන්න. අඹරන ලද මස්, ළූණු, ලුණු හා ගම්මිරිස් ටිකක් ගන්න, මිශ්ර. ෙබ්කිං පත්රයක් තෙල් සමග ග්රීස් කරන්න, කලින් එය "කඩදාසි" ආවරණය කරයි. එය තුළට මිශ්රණය වත් කර උඳුන තුල තබා, අංශක 180 දක්වා රත් කර, මදක් බ්ලෂ් පෙනෙන තෙක් උයන්න. කඩදාසි ඉවත් කර මුළු ඔම්ලට් එක පුරාවටම අඹරන්න. රෝල් එකකට රෝල් කරන්න. එය තීරු වලින් ඔතා අංශක 180 ට විනාඩි 40 ක් පමණ පුළුස්සන්න. සේවය කිරීමට පෙර සිසිල් කරන්න. |
||
|
හරිත සලාද සමග චිකන් ගැලන්ටයින් පියයුරෙන් සමට හානි නොකර ප්රවේශමෙන් ඉවත් කරන්න, ඉන්පසු ඇටකටු වලින් මස් වෙන් කර කොටස් දෙකකට බෙදන්න, එකක් කුඩා කැට කපා. පියයුරු ෆිලට් වල දෙවන කොටසෙන් මස් ඇඹරුම් යන්තයක අඹරන ලද මස් සාදන්න, ලුණු, කළු ගම්මිරිස්, රස කිරීමට කුළුබඩු, කැඩුණු සුදුළූණු එකතු කරන්න. සියල්ල හොඳින් මිශ්ර කර පෙර දියවන ලද බෝංචි සහ මුං ඇට එකතු කරන්න, නැවත මිශ්ර කරන්න. මේසය මත සම බෙදාහරින්න, එය මත පියයුරු ෆිලට් පෙති. ඉන්පසු සොසේජස් හැඩයක් ලබා දෙමින් මධ්යයේ පුලුන් තබන්න. තද රෝල් එකක් රෝල් කරන්න, පටලයකින් ඔතා, දාර ඇතුළට නැමෙන්න, රෝල් එක සූපශාස්ත්ර ට්වයින් හෝ නූල් වලින් බැඳ තබන්න. විශාල සාස්පාන් තුළ ජලය උනු, ඔබට බේ කොළ කිහිපයක් එකතු කළ හැකිය, උතුරන වතුරට රෝල් ප්රවේශමෙන් පහත් කර විනාඩි 30 ක් උයන්න. ඉන්පසු එය පිටතට ගෙන එය සම්පූර්ණයෙන්ම සිසිල් වන තුරු මුද්රණාලය යට තබන්න. |
||
|
කුකුළු මස් එළවළු සමග ජෙලි කුකුළු මස් කුඩා කැබලිවලට කපන්න. වට්ටක්කා පුෂ්ප මංජරිය සමග diced කැරට් සහ parsley උනු, සුප් හොද්ද 1 වීදුරු වත්. සුප් හොද්ද පෙරීම, රස කිරීමට ලෙමන් යුෂ සහ ගම්මිරිස් සමග එළවළු කන්න. සීතල නිවාගත් ජලය තුළ ජෙලටින් පොඟවා ගන්න. ධාන්ය විනිවිද පෙනෙන විට, ඉතිරි උණුසුම් සුප් හොද්ද සමග ඒකාබද්ධ, උනු එකතු සහ ජෙලටින් විසුරුවා. ජෙලි අච්චුවකට වත් කර සිසිල් වන තෙක් ශීතකරණයේ තබන්න. ජෙලි දැඩි වූ විට, අපි එය මත රවුම් කපා බිත්තර දමා, මධ්යයේ කුකුළු මස් පල්ප් දමා, එය වටා එළවළු. ඉතිරි ජෙලි ප්රවේශමෙන් ගෙන ශීතකරණයේ තබන්න. සේවය කිරීමට පෙර, අච්චුව උණු වතුරේ විනාඩියක් ගිල්වා එය පිඟානක් මත තබන්න. |
||
|
හතු සමග තුර්කිය බෝල කෙසෙල් වතුරේ පොඟවා ගන්න. උණු කළ බටර් ඇවිස්සීමත් සමඟ ලූනු සහ හතු සිහින් ව කපන්න. සන්සුන් වන්න. මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා තුර්කිය ෆිලට්, ළූණු සමග හතු සහ මිරිකා රොටි පසු කරන්න. බිත්තර, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ ඖෂධ පැළෑටි එකතු කරන්න, ස්කන්ධය පරාජය කරන්න. walnut ගෙඩියක ප්රමාණයේ බෝල වලට හැඩගස්වන්න. තල ඇටවල බෝල රෝල් කර ගැඹුරු තෙලේ බැද ගන්න. කඩදාසි තුවායක් මත වියළන්න. පිපිඤ්ඤා රවුම් වලට කපා, උඩින් බෝල අතුරා, එක් එක් කොට්ටම්බා කර්නලයක් ඇලවීම සහ ඇටසැකිල්ලකින් සවි කරන්න. |
||
|
චිකන් ජෙලි කුකුළු මස් කකුල් උනු, සිසිල්. ඔබේ දෑතින් මස් ඉරා දමා අච්චුවක තබන්න. චිකන් සුප් හොද්දට ජෙලි මිශ්රණය, ජෙලටින්, කැඩුණු සුදුළූණු, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න - මිශ්ර කර අච්චු වලට වත් කරන්න. සම්පූර්ණයෙන්ම ඝන වන තුරු ශීතකරණයේ තබන්න. සේවය කරන්න, පාච්මන්ට් වලින් ආවරණය වූ දියණියක මත පෝරමයේ තැබීම, රාබු රවුමකින් සහ රෝම සලාද කොළ කොළයකින් සරසා ගන්න. අබ සහ අශ්ව කරල් වෙනම හොදි බෝට්ටු වලට දමන්න. |
||
|
හෙහ් කොරියානු භාෂාවෙන් චිකන් වලින් චිකන් ෆිලට් ගලා යන ජලයේ සෝදා, කඩදාසි තුවා වලින් වියළා තුනී තීරු වලට කපන්න. කොරියානු කැරට් සඳහා විශේෂ කෝණයන් මත කැරට් සේදීම, පීල් සහ රළු දැලක. ළූණු පීල් කර තුනී අර්ධ මුදු වලට කපන්න. කබලෙන් ලිපට තෙල් රත් කරන්න, ගම්මිරිස් සහ කැරට් කුළුබඩු එකතු කර විනාඩි 2 ක් බැද ගන්න. දැන් කැඩුණු චිකන් ෆිලට්, කැරට් සහ ළූණු එකතු කරන්න. කලවම් කර විනාඩි 5 ක් උයන්න. විනාකිරි සහ ලුණු එකතු කරන්න. උදුන මධ්යම ප්‍රකාරයට මාරු කර තවත් විනාඩි 5 ක් පිඟාන තබා ගන්න. චිකන් හෙහ් පිඟානකට මාරු කරන්න, පිඟාන සිසිල් වූ විට, සම්පූර්ණයෙන්ම සිසිල් වන තුරු ශීතකරණයේ තබන්න. |
||
|
කුකුළු සත්සිවි කුකුළු මස් මළකුණු බාගෙට පිසින තෙක් සෝදා තම්බා, පසුව සුප් හොද්දෙන් ඉවත් කරන්න, ලුණු, බඩ පහළට පෑන් තුළට දමන්න, සුප් හොද්ද ටිකක් එකතු කර ටෙන්ඩර් තෙක් ෆ්රයි, වරින් වර යුෂ වත් කර හැරෙන්න. කුරුල්ලා සෑම පැත්තකින්ම දුඹුරු වී ඇත. කුකුල් මස් මේදය අඩක් තුළ සිහින් ව කැඩුණු ලූනු ෆ්රයි. ඉතිරි මේදය මත, සුදුමැලි කහ පාටට පිටි අඹරන්න, සිසිල් සුප් හොද්ද සමග එය තනුක, උනු. සුදුළූණු, ගම්මිරිස්, කොත්තමල්ලි සහ ලුණු සමග walnuts තලා, සුප් හොද්ද වත් කර සකස් කළ ළූණු සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් එකට ගිල්වන්න. ඉන්පසු කරාබුනැටි, කුරුඳු, සුනෙලි හොප් දමා විනාකිරි හෝ දෙළුම් යුෂ එකතු කර විනාඩි 5-8 ක් අඩු තාපයක් මත රත් කරන්න. පිසූ උණුසුම් කුකුල් මස් කැබලිවලට කපා, උණුසුම් satsivi සෝස් මත වත්, සිසිල්. |
||
|
plums සමග තුර්කිය soufflé තුර්කිය සහ ඌරු මස් විශාල කැට කපා. පැය 4 ක් සඳහා කොග්නාක්, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ සාදික්කා මිශ්රණයක Marinate කරන්න. පිසිනු ලබන්නේ වළ ඉවත් කර පෙති වලට කපා. බ්ලෙන්ඩරයක් භාවිතා කරමින්, තුර්කිය සහ ඌරු මස් පල්ප්, චිකන් අක්මාව සහ ලූණු වල marinated කෑලි අඹරන්න. කැඩුණු ස්කන්ධයට බිත්තර සහ marinade සමහරක් එකතු කරන්න. කලවම් කරන්න. අඹරන ලද මස් සහ පිසිනු ලබන්නේ තෙල් සහිත සේවා ටින්වල ස්තර කරන්න. මිනිත්තු 15 ක් සඳහා ද්විත්ව බොයිලේරු තුළ පිසිනු ලැබේ. ඊට පසු, ඔවුන් එය සිසිල් කිරීමට ඉඩ දී, සේවය කරන විට, පිඟානක් මත soufflé තබා, හරිතයන් සැරසීම. Souffle සෝයා සෝස් සමඟ සේවය කළ හැකිය. |
||
|
චෙරි සමග චිකන් පේට් චෙරි, බීජ ඉවත් කිරීම, කොග්නාක් වත්, විනාඩි 30 සඳහා marinate. කුකුළු මස් කපන්න, සම ඉවත් කරන්න, ඇටකටු වලින් මස් වෙන් කරන්න. ෆිලට් එක සෙන්ටිමීටර 1-2 ක thick නකමකින් යුත් පුළුල් තීරු වලට කපන්න, ඉතිරි පල්ප් සහ ඕෆල් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න. අඹරන ලද ඌරු මස් සහ කුකුල් මස් මිශ්ර, චෙරි marinated කරන ලද සිහින් ව කැඩුණු ලූනු, බිත්තර කහ මදය, කොග්නැක්, ලුණු හා ගම්මිරිස් එකතු කරන්න. Zucchini තුනී පෙති වලට කපන්න. අච්චුවේ පතුල සහ බිත්ති තෙල්වලින් ආලේප කරන්න, අච්චුවේ කෙළවරේ කෙළවරේ එල්ලෙන පරිදි zucchini පෙති සමඟ පේළි කරන්න. අඹරන ලද මස් වලින් තුනෙන් එකක් අච්චුවකට දමන්න, ඔලිව් ඒ මත තබන්න, ඉන්පසු - කුකුළු මස් පෙති වලින් කොටසක්, ඉන්පසු - චෙරි වලින් කොටසක්. අඹරන ලද, චිකන් පෙති සහ චෙරිවලින් තුනෙන් එකක් නැවත ඇසුරුම් කරන්න, ඉතිරි අඹරන ලද මස් සමඟ ආවරණය කරන්න. මුදුනේ බේ කොළයක් සහ කහ මදය දමන්න. Zucchini හි නිදහස් කෙළවර සමඟ ස්කන්ධය ආවරණය කරන්න. පැය 1 ක යුවලක් සඳහා ස්කන්ධය උනු. පිඟාන සිසිල් කර අච්චුවෙන් ඉවත් කරන්න. සේවය කරන විට, පෙති කපා. |
||
|
කුකුල් මස් සහ අන්නාසි පිරවූ ටාට්ලට් සීතල නිවාගත් ජලය වීදුරුවක් සමඟ ජෙලටින් වත් කරන්න, ධාන්ය ඉදිමෙන තෙක් තබන්න, ඉන්පසු ජලය ඉවතට ගන්න. ජල ස්නානයක ජෙලටින් විසුරුවා හරින්න. මෙයොනීස් විසුරුවා ජෙලටින් සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න, ටාට්ලට් වලට වත් කරන්න, ජෙලටින් තෙක් සිසිල් කරන්න. පිරවීම සඳහා, කුකුල් මස් සහ අන්නාසි කැට කපා. සුදුළූණු සමග චීස් දැලක. සකස් කළ අමුද්රව්ය ඒකාබද්ධ කරන්න, ඇඹුල් ක්රීම්, ඖෂධ පැළෑටි, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ මිශ්ර එකතු කරන්න. සේවය කරන විට, ටාට්ලට් පිරවීම, ඖෂධ පැළෑටි, කුකුල් මස් සහ අන්නාසි පෙති සමග ඔවුන් සැරසීම. |
||
|
චිකන් ටෙරීන් චිකන් මළකුණු කපා, සීතල වතුර ලීටර් 2 වත්, එය නභිගත ගෙන, පෙන ඉවත් කරන්න, තාපය අඩු, විනාඩි 35 සඳහා ආහාර පිසීමට. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 10 කට පෙර, කැඩුණු සහ බැදපු ළූණු සහ කැරට් එකතු කරන්න. අක්මාව කැබලිවලට කපන්න, marinate කරන්න සෝයා සෝස්කොග්නාක් සමග, පසුව රන් දුඹුරු තෙක් තෙල් ෆ්රයි. චිකන් පල්ප් දෙවරක් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන් කරන්න. අඹරන ලද මස් විනාඩි 10 ක් ශීතකරණයේ තබන්න. zucchini සහ කැරට් කැට කපා, මිනිත්තු කිහිපයක් ලුණු වතුරේ ඉස්ටුවක්, පසුව සීතල වතුරට මාරු කර විනාඩි 2-3 ක් පොඟවා ගන්න. ශීත කළ ක්රීම් එකතු කිරීම සමඟ බ්ලෙන්ඩරයකින් ශීත කළ අඹරන ලද මස් බීට් කරන්න, තැම්බූ එළවළු, පැපිකා, ලුණු හා ගම්මිරිස් සමඟ ඒකාබද්ධ කරන්න. බේකන් මිලිමීටර 1 ක ඝනකම පෙති වලට කපන්න. ටෙරීන් අච්චුව බේකන් පෙති වලින් පෙළගස්වන්න, එවිට කෙළවර අච්චුවේ අද්දර සිට සෙන්ටිමීටර 2 ක් එල්ලා තබන්න.අඹරන ලද මස් වලින් අඩක් එළවළු සමඟ අච්චුවකට දමන්න, ඉන්පසු අක්මාව සහ ඉතිරි අඹරන ලද මස්. බේකන් පෙතිවල එල්ලෙන කෙළවර සමඟ අඹරන ලද මස් ආවරණය කරන්න; හිඩැස් තිබේ නම්, ඒවා බේකන් පෙති වලින් වසා දමන්න. බේ කොළ ඉහළට දමන්න. 150 ° C දී පැය 1 ක් ආවරණය කර ඇති ටෙරීන් පිළිස්සීම. සාදන ලද යුෂ ඉවතට ගන්න, ටෙරීන් සිසිල් කරන්න. ධාන්ය ඉදිමෙන තෙක් ජෙලටින් සීතල වතුරේ පොඟවා ජලය ඉවතට ගන්න. 1 කුසලාන උණුසුම් චිකන් සුප් හොද්ද සහ වයින් සමඟ ජෙලටින් මිශ්ර කරන්න. සකස් කරන ලද ජෙලි ටෙරීන් මත වත් කරන්න, පැය 4 ක් ශීතකරණයේ තබන්න. |
||
|
චිකන් පුඩිං කුකුළු මස් කැබැල්ලක් සේදීම, මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා දෙවරක් මඟ හරින්න; දෙවන වරට කලින් කිරි (ග්රෑම් 15) පොඟවා ගත් පරණ තිරිඟු පාන් සමඟ මස් මඟ හරින්න. හිසකෙස් පෙරනයක් හරහා ලැබෙන ස්කන්ධය අතුල්ලන්න, ඉතිරි කිරි සමඟ මිශ්ර කරන්න, අමු බිත්තර කහ මදය සහ බිත්තර සුදු ශක්තිමත් පෙන, ලුණු ද්‍රාවණයකට කසයෙන් තළා, ආලේප කළ පෝරමයකට මාරු කර සහල් පුඩිං මෙන් උයන්න. |
4 වන පරිච්ඡේදය. ඉවුම් පිහුම් තාක්ෂණය වැඩි දියුණු කිරීම සහ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සිසිල් කෑම වර්ග සහ කෙටි කෑම වර්ග පරාසය පුළුල් කිරීම
4.1 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා වන තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සංවර්ධනය කිරීම සහ විශ්ලේෂණය කිරීම
පාරිභෝගික ඉල්ලුම වඩා හොඳින් සපුරාලීමට සහ වඩාත් විවිධාකාර සහ විදේශීය කෑම පිළියෙළ කිරීම සඳහා, ඉහළ දක්ෂ සූපවේදීන්ට පිඟන් සඳහා නව වට්ටෝරු සකස් කළ හැකිය. ඒවා සූපශාස්ත්ර මණ්ඩලය විසින් සමාලෝචනය කර මව් සංවිධානය විසින් අනුමත කළ යුතුය. විශේෂිත කෑම වර්ග වලට විශේෂයෙන් සංවර්ධනය කරන ලද වට්ටෝරුවකට සහ තාක්ෂණයට අනුව සකස් කරන ලද කෑම වර්ග ඇතුළත් වන අතර ඒවා විකුණන ව්යවසායයේ ලක්ෂණ සැලකිල්ලට ගනී. නව කෑම වර්ග සංවර්ධනය කිරීමේදී, ඔවුන් බොහෝ විට ජාතික හෝ විදේශීය ආහාරවල පැරණි අමතක වූ වට්ටෝරු මෙන්ම ඔවුන්ගේම සේවා පළපුරුද්ද භාවිතා කරයි. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනවල භාවිතා කරන ඕනෑම අමුද්රව්ය වලින් පිඟන් සකස් කර ඇති අතර වට්ටෝරුවට ඇතුළත් කර ඇති කිසිදු සංරචකයක් නොමැති විට එය සකස් නොකෙරේ.
පිඟන් කෝප්ප සඳහා වට්ටෝරු කෙටුම්පත් කිරීමේදී, ඔවුන්ගේ නව්‍යතාවය, සූපශාස්ත්ර වාසි, නිෂ්පාදනවල සංයෝජනය සහ නිවාඩු කාලය තුළ පිඟාන සැලසුම් කිරීම සැලකිල්ලට ගනී. අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදනවල සූපශාස්ත්ර සැකසීමේ නව ක්රම භාවිතා කිරීමේ හැකියාව, නව වර්ගවල අමුද්රව්ය භාවිතය, විවිධ ආකලන සහ කුළුබඩු, පිරවුම් යනාදිය ඔවුන් ගවේෂණය කරයි. වර්තමාන ප්රමිතිවල (GOST, OST, TU) අවශ්යතා සපුරාලන කොන්දේසි සහිත අමුද්රව්ය මත සූත්රගත කිරීම් සංවර්ධනය කිරීම සිදු කෙරේ. පිඟන් සඳහා කෙටුම්පත් වට්ටෝරුවක් සකස් කර ඇති අතර, එහි පදනම මත, ප්රායෝගිකව සකස් කිරීමේදී, අත්සන සහිත කෑමක් සඳහා වට්ටෝරුව සංවර්ධනය කිරීම සඳහා පනතක් සකස් කරනු ලැබේ (ඇමුණුම 2).
වර්තමාන සනීපාරක්ෂක හා තාක්ෂණික අවශ්යතා සහ සැකසුම් ක්‍රමවලට අනුකූලව සකස් කිරීම සිදු කෙරේ.
කෑමක් සඳහා වට්ටෝරුවක් සංවර්ධනය කිරීමේ ක්රියාවලියේදී, තීරණය කරන්න:
- ශුද්ධ බරෙහි අමුද්රව්යවල ආයෝජන අනුපාතය;
- සකස් කරන ලද අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය;
- දියර පරිමාව (එය තාක්ෂණය මගින් සපයනු ලැබේ නම්);
- නිෂ්පාදන පාඩු;
- තාප පිරියම් කිරීමේ කාලය;
- තාප පිරියම් කිරීමේදී පාඩු;
- කොටස් කිරීමේදී පාඩු;
- නිමි කෑමේ ප්රතිදානය.
කෙටුම්පත් වට්ටෝරුව සහ තාක්ෂණය සංවර්ධනය කිරීම කුඩා කණ්ඩායම් මත 5 ගුණයකින් පුනරාවර්තනය වේ. පිඟානේ නිමැවුමේ අපගමනය 3% ට වඩා වැඩි නම්, වට්ටෝරුවේ වර්ධනය නැවත නැවතත් සිදු කෙරේ.
නිශ්චිත ශුද්ධ බර මත පදනම්ව, දළ බරක් සහිත අමුද්රව්ය ප්රමාණය සූත්රය 1 අනුව ගණනය කෙරේ.
එහිදී B - අමුද්රව්යවල දළ බර, kg;
H - අමු ද්රව්යවල ශුද්ධ බර, kg;
X - අපද්රව්ය at යන්ත්රෝපකරණඅමු ද්රව්ය,%.
පිඟානක් (නිෂ්පාදනය) නිෂ්පාදනය කිරීමේදී අමුද්රව්යවල නිෂ්පාදන පාඩු සූත්රය 2 මගින් තීරණය වේ.
එහිදී P නිෂ්පාදනය - නිෂ්පාදන පාඩු,%;
H - අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ කොටසක් වන 9net අමුද්රව්යවල මුළු ස්කන්ධය, kg;
P f - ලබාගත් අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධය, kg;
අමුද්රව්යවල දළ ස්කන්ධය සහ පතල් කැණීමේදී ලබාගත් නිෂ්පාදන පාඩු ගණනය කළ ඒවා සමඟ සැසඳේ.
පිඟානේ තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදුවන පාඩු සූත්රය 3 අනුව අර්ධ නිමි භාණ්ඩයේ ස්කන්ධයේ ප්‍රතිශතයක් ලෙස ගණනය කෙරේ.
කොහෙද, P එසේ - තාප පිරියම් කිරීමේදී පාඩු,%;
H - අමුද්රව්යවල ශුද්ධ බර හෝ අර්ධ නිමි භාණ්ඩය, kg;
G - තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු නිමි කෑම (නිෂ්පාදනය) ස්කන්ධය, කි.ග්රෑ.
නිමි කෑමේ අස්වැන්න තීරණය කිරීම සඳහා, සීතල බෙදා හරින ලද පිඟාන 14 0 C උෂ්ණත්වයකදී කිරා මැන ඇත.
කොටස් කිරීමේදී සිදුවන පාඩු සූත්රය 4 අනුව නිමි කෑමේ (නිෂ්පාදනය) ස්කන්ධයට ගණනය කෙරේ.
කොහෙද, P කොටස් - කොටස් කිරීමේදී පාඩු,%;
G - කොටස් කිරීමට පෙර නිමි කෑමේ ස්කන්ධය, kg;
Mn යනු කොටස් කිරීමෙන් පසු නිමි කෑමේ ස්කන්ධය, kg.
වැනිලින්, සිට්රික් අම්ලය, ගම්මිරිස්, බේ කොළ, චීස්, මී පැණි, ඇට වර්ග, කේවියර් සහ අනෙකුත් මිල අධික නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරුවෙහි පිටු සලකුණු අනුපාත දශම ස්ථාන එකක හෝ දෙකක නිරවද්‍යතාවයකින් දක්වා ඇත.
4.2 කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සීතල කෑම සහ සුලු කෑම සඳහා තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් ඇඳීම
මෑත අතීතයේ පවා, පොදු ආහාර සැපයීම නියාමන නීතිවලට අනුව දැඩි ලෙස පැවතුනි. අපි නොයන්නේ කුමන ආයතනයටද, පිරිනමන නිෂ්පාදන පරාසය සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ සමාන විය. මෙනුවේ ඇතුළත් කර ඇති සෑම දෙයක්ම එක් වට්ටෝරු එකතුවක් සහ එහි කොටසක් වන එම කෑම වර්ග විය. වර්තමානයේ, නීතියක් ලෙස, ආපනශාලා අතිමහත් බහුතරයක් සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ කුකුළු මස් කෑම වර්ග සංවර්ධනය කරයි. අත්සන කෑමක් යනු මුල් වට්ටෝරුවක් සහ තාක්ෂණයට අනුව සකස් කරන ලද ආහාරයක් වන අතර එය ආහාර සැපයුම් සමාගමක විශේෂතා පිළිබිඹු කරයි. අත්සන සහිත කෑමක්, නීතියක් ලෙස, පිඟන් සඳහා නිල වශයෙන් ප්‍රකාශයට පත් කරන ලද වට්ටෝරු එකතුවෙන් සපයා ඇති පිඟන් වලට වඩා කාබනික ලක්ෂණ වලින් වෙනස් වේ. ව්යවසායයේ විශේෂතා ජාතික, කලාපීය සහ අනෙකුත් අංග ඇතුළත් වේ. නව කෑමක් යනු නව අමුද්රව්ය වර්ගයකින් සහ නව, වැඩිදියුණු කළ තාක්ෂණයක් භාවිතයෙන් සකස් කරන ලද ආහාරයකි. එවැනි කෑම වර්ග සඳහා, ව්යවසායන් තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම් (TTK) සංවර්ධනය කළ යුතුය. 2015 ජනවාරි 1 වන දින සිට, TTC හි ආකෘතිය සහ අන්තර්ගතය GOST 31987-2012 සහ රේගු සංගමයේ TR CU 021-2011 හි තාක්ෂණික රෙගුලාසි වල අවශ්යතා මගින් නියාමනය කර ඇත.
තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම නියාමන ලියවිල්ලකි. නිබන්ධනය TTK ඉදිරිපත් කරන්නේ සංකීර්ණ විශේෂිත සීතල කෑම සහ මස් සහ කුකුල් මස් වලින් කෙටි ආහාර සඳහා ය. එවැනි: "චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්", "ඉතාලි කුකුළු මස් රෝල්", "වට්ටක්කා සමග චිකන් පේට්", "ඇප්රිකොට් ඇටයේ ජෙලිඩ් චිකන් ෆිලට්", "තම්බා දැමූ චිකන් රෝල්ස් කුළුබඩු ඔම්ලට්". සියලුම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික කාඩ්පත් නිපදවා ඇත්තේ යම් පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායක පමණක් නිෂ්පාදනය කර විකුණන ලද කෑම සඳහා වන අතර මෙම කාඩ්පත් වෙනත් ව්යවසායන් සඳහා සපයන නිෂ්පාදන සඳහා අදාළ නොවේ. නිෂ්පාදන සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය සහ නිෂ්පාදන තැබීමේ සම්මතයන් සමඟ, භාවිතා කරන අමුද්රව්යවල ආරක්ෂාව සහ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සඳහා වන අවශ්යතා, ආරක්ෂිත දර්ශක අනුව නිෂ්පාදනවල රසායනාගාර අධ්‍යයනවල ප්‍රති results ල එයට ඇතුළත් වේ.
සෑම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියමකටම අනුක්රමික අංකයක් ලබා දී ඇත. කාඩ්පත අත්සන් කර ඇත්තේ ක්‍රියාවලි ඉංජිනේරුවෙකු, වගකිවයුතු සංවර්ධකයෙකු විසිනි, ව්යවසායයේ ප්රධානියා හෝ ඔහුගේ නියෝජ්ය විසින් අනුමත කරනු ලැබේ. තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම්වල වලංගු කාලය තීරණය කරනු ලබන්නේ ව්යවසාය විසිනි.
"මම අනුමත කරනවා"
ව්යවසාය කළමනාකරු
________________________
තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම අංක 1.
"චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්"
1 භාවිතා කරන ප්රදේශය
මෙම තාක්ෂණික හා තාක්ෂණික සිතියම GOST 31987-2012 අනුව සකස් කර ඇති අතර එය අදාළ වේ නිවසේ විශේෂත්වය"චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්", ______________ අවන්හලේ නිෂ්පාදනය කර විකුණනු ලැබේ.
2. අමුද්රව්ය සඳහා අවශ්යතා
"චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සවුෆල්" පිඟාන පිළියෙළ කිරීම සඳහා භාවිතා කරන ආහාර අමුද්රව්ය, ආහාර නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වර්තමාන නියාමන සහ තාක්ෂණික ලේඛනවල අවශ්‍යතාවලට අනුකූල විය යුතුය, ඒවායේ ආරක්ෂාව සහ ගුණාත්මකභාවය සනාථ කරන ලියකියවිලි තිබිය යුතුය (අනුකූලතා සහතිකය, සනීපාරක්ෂක හා වසංගත රෝග නිගමනය, සහතිකයේ ආරක්ෂාව සහ ගුණාත්මකභාවය ආදිය).
භාවිතා කරන සියලුම නිෂ්පාදන සැකසීම ස්ථාපිත සනීපාරක්ෂක සම්මතයන් සහ නීතිරීතිවලට අනුකූලව සිදු කළ යුතුය.
3. වට්ටෝරුව
|
අමුද්රව්ය සහ නිෂ්පාදනවල නම |
1 සේවයක් සඳහා පිටු සලකුණු අනුපාතය |
සේවා 10 ක් සඳහා ශුද්ධ පිටු සලකුණු අනුපාතය, කි.ග්රෑ |
||
|
දළ බර, g |
ශුද්ධ බර, g |
|||
|
තැම්බූ චිකන් ෆිලට් |
||||
|
තිරිඟු පිටි 1 ශ්රේණියේ |
||||
|
බටර් |
||||
|
බටර් |
||||
|
මැස්කර්පෝන් චීස් |
||||
|
parmesan චීස් |
||||
|
රෝස්මරී |
||||
5.තාක්ෂණික ක්රියාවලිය
පිඟානක් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා අමුද්රව්ය සකස් කිරීම "පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතන සඳහා පිඟන් සහ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා වට්ටෝරු එකතුව (2009)" අනුව සිදු කෙරේ.
තම්බා කුකුළු මස් පල්ප් 2 වතාවක් සිහින් දැලක සමඟ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න, ඉන්පසු ක්රමයෙන් අඹරන ලද මස් වලට කිරි සෝස් හඳුන්වා දෙන්න. එය සකස් කිරීම සඳහා, කබලෙන් ලිපට බටර් උණුසුම් කර එහි පිටි එකතු කර එය ටිකක් ෆ්රයි. ඉන්පසු නිරන්තරයෙන් ඇවිස්සීමත් සමඟ ක්රීම් එකතු කර විනාඩි පහක් උයන්න. බ්ලෙන්ඩරයක, ගාන ලද පර්මේසන්, මාස්කර්පෝන් සහ බිත්තර කහ මදය සිනිඳු වන තෙක් පහර දෙන්න. බිත්තර සුදු මදය තද මුදුන් වන තෙක් ගසා, මෘදු ලෙස මිශ්‍රණයට නමා, පහළ සිට ඉහළට මිශ්ර කරන්න. ස්කන්ධය සෙන්ටිමීටර 3 ක තට්ටුවක් සහිත ෙබ්කිං පත්රයක් මත තබා විනාඩි 15-20 අතර කාලයක් 180-200 of C උෂ්ණත්වයකදී පිළිස්සීම.
ලියාපදිංචිය, ක්රියාත්මක කිරීම සහ ගබඩා කිරීම සඳහා අවශ්යතා
පිටත්ව යාමට පෙර, පරිමාවෙන් 2/3 කින් උණුසුම් ජලය තුළට තත්පර කිහිපයක් සඳහා soufflé ආකෘතිය අඩු කරන්න, ඉන්පසු ජලයෙන් පෝරමය ඉවත් කරන්න, එය සොලවන්න සහ සේවා තහඩුව මත සවුෆල් දමන්න. SanPin 2.3.6.1079-01 හි අවශ්යතා අනුව, සේවය කිරීමේදී පිඟානේ උෂ්ණත්වය 14 ° C නොඉක්මවිය යුතුය. SanPiN 2.3.6.1079-01 ට අනුව විකිණීමට පෙර "චීස් සහ ප්‍රොවෙන්ස් ඔසු සහිත චිකන් සුෆල්" පිඟානේ අවසර ලත් ආයු කාලය පැය 2-3 කි.
සමාන ලේඛන
කුකුළු මස් වල භෞතික විද්යාත්මක වැදගත්කම සහ මිනිස් සිරුර සඳහා එයින් ලැබෙන කෑම වර්ග. ස්ටූ කුකුළු මස් වලින් සංකීර්ණ සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදන සඳහා අමුද්රව්ය, නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම. චිකන් පිලාෆ් සකස් කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සංවර්ධනය කිරීම සහ විශ්ලේෂණය කිරීම.
වාර පත්‍රය, 01/28/2016 එකතු කරන ලදී
ආපනශාලා ව්යාපාරයේ විශේෂාංග. උණුසුම් සාප්පුව තුළ නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම. එළවළු සහ හතු වලින් සංකීර්ණ නිෂ්පාදන සැකසීමේ තත්ත්ව පාලනය. එළවළු සහ හතු වලින් පිඟන් නිෂ්පාදනය සඳහා ක්‍රියාවලි තාක්ෂණය, එහි සැලසුම සහ සැරසිලි.
නිබන්ධනය, 07/02/2016 එකතු කරන ලදී
සීතල පැණිරස කෑම වර්ගීකරණය: වර්ග සහ ලක්ෂණ. අතුරුපස සකස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීමේ තාක්ෂණය. කොම්පෝට් සකස් කිරීමේ යෝජනා ක්රමය. උණුසුම් පැණිරස කෑම නිෂ්පාදනයේ විස්තරය සහ අදියර. ඒවායේ ගුණාත්මකභාවය සහ කල් තබා ගැනීම සඳහා මූලික අවශ්යතා.
ඉදිරිපත් කිරීම, 09/19/2016 එකතු කරන ලදී
මස් කුකුළු මස් වගා කිරීම, නඩත්තු කිරීම සහ සැකසීම. කුකුළු මස් විස්මිත, පිළිස්සුම්, පරාජය, සිසිල් කිරීමේ නවීන තාක්ෂණය. ඝාතනය, ලේ ගැලීම සහ මළ සිරුරු ඉටි දැමීම. නිෂ්පාදනයේ අදියරේදී කුකුළු මස් වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සහ පාඩු අවම කිරීම.
වාර පත්‍රය, 11/20/2014 එකතු කරන ලදී
කුකුළු නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය. කුකුළු මස් නිෂ්පාදනයේ තාක්ෂණික ක්රියාවලීන්: අල්ලා ගැනීම, කුකුළු මස් බෙදා හැරීම සහ ඝාතනය කිරීම සහ සැකසීම සඳහා එය පිළිගැනීම; මළකඳන් ඉවත් කිරීම; වාත්තු කිරීම, සිසිලනය; මළකුණු ඇසුරුම්; මස් සිසිල් කිරීම සහ කැටි කිරීම; ගබඩා කිරීම සහ විකිණීම.
පරීක්ෂණය, 02/26/2009 එකතු කරන ලදී
පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායක ක්රියාකාරකම් සංවර්ධනය කිරීම - පළමු පන්තියේ අවන්හලක් "ජපන් හවුස්". ජපන් සහ කර්තෘ ආහාර පිසීමේ විශේෂත්වය. වෙළඳපල ඛණ්ඩනය, ආයතනයේ අලෙවිකරණ උපාය මාර්ගය. පිඟන් විශ්ලේෂණය: වට්ටෝරුව, පිසීමේ තාක්ෂණය.
නිබන්ධනය, 04/05/2014 එකතු කරන ලදී
සකසන ලද අමුද්රව්යවල තාක්ෂණික පරාමිතීන් සහ නිෂ්පාදනයට තාක්ෂණික ක්රියාවලීන් සහ උපකරණවල බලපෑමේ ස්වභාවය අධ්යයනය කිරීම. මෙනුව සහ පිසීමේ තාක්ෂණය. පිඟන් සඳහා තාක්ෂණික සහ තාක්ෂණික කාඩ්පත්. පිඟන් භාණ්ඩ, බඩු තොග, උපකරණ.
වාර පත්‍රය, 11/26/2012 එකතු කරන ලදී
වාහකයක් මත කුරුල්ලන් එල්ලීම, විශ්මය ජනක, ඝාතනය කිරීම සහ ලේ ගැලීම සඳහා මෙහෙයුම් ක්රියාත්මක කිරීම සඳහා තාක්ෂණය. තාප පිරියම් කිරීම, මළකඳ ඉවත් කිරීම සහ සිසිල් කිරීම. මස් වර්ග කිරීම, සලකුණු කිරීම, කිරා මැන බැලීම සහ ඇසුරුම් කිරීම සඳහා නීති; කැටි කිරීම සහ ගබඩා කිරීමේ අවශ්යතා.
වියුක්ත, 12/21/2011 එකතු කරන ලදී
කුකුළු මස් වලින් තම්බා සොසේජස් නිෂ්පාදනය කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය, උපකරණ තෝරාගැනීම, වැඩමුළු සැලසුම් කිරීම. KOMPO-OPTI 2000-01 රික්ත සිරින්ජයේ සැලසුම, ආරක්ෂිත පූර්වාරක්ෂාවන්. සැලසුම් කොටස, ඉස්කුරුප්පු නියනක්, නිවාස, පටි ධාවකය ගණනය කිරීම.
වාර පත්‍රය, 03/10/2011 එකතු කරන ලදී
නිෂ්පාදන වෙළඳසැල් ව්‍යුහයක් සහිත ව්යවසායන් තුළ ආපනශාලා වල ශීතල සාප්පු සංවිධානය කර ඇති අතර ඒවා සීතල කෑම සහ සුලු කෑම පිළියෙළ කිරීම, කොටස් කිරීම සහ අලංකාර කිරීම සඳහා අදහස් කෙරේ. ආසන 250 ක් සඳහා සීතල ආහාර සැපයුම් වෙළඳසැලේ නිෂ්පාදන වැඩසටහන.
