Як коптити дрібну рибу. Як правильно коптити рибу в коптильні і без

Тим, хто любить копченості, створені в домашніх умовах, пропонуємо ознайомитися з технологією копчення річкової та морської риби. Проведемо майстер-клас з приготування великих та дрібних тушок гарячим способом та докладно зупинимося на кожному з етапів.

Особливості гарячого копчення

Вибираємо рибу.

Гарячий дим у коптильні випарює жир, він стікає в піддон або тирсу і може пригоріти, зіпсувавши смак та аромат готового продукту. Крім того, занадто жирна риба у процесі приготування втрачає соковитість. Для гарячого копчення рекомендуємо вибирати нежирні сорти риби, вони можуть бути як річковими, і морськими. Підійдуть щука, короп, судак, вугор, скумбрія, салака, мойва, тріска, морський окунь, Червона риба. Важливо, щоб тушки для копчення були приблизно одного розміру.

Встановлюємо температуру.

Гаряче копчення відбувається за нормальної температури 80°-150°С. Рівень залежить від розміру риби та способу її оброблення. Чим менше тушки, тим нижче температурний режим. Сучасне обладнаннядозволяє регулювати рівень інтенсивності теплової обробки у процесі приготування. На перші 30-40 хвилин нехай установка працює інтенсивніше. Коли продукт дійде до стадії напівготовності, бажано зменшити температуру на кілька десятків градусів.

Визначаємо тривалість приготування.

Риба коптить гарячим способом від 30 хвилин до 3-4 годин. Якщо тушки невеликі або оброблені на шматки, а обладнання не завантажене під зав'язку, зазвичай вистачає годинника. Радимо орієнтуватися на колір диму та зовнішній вигляд риби. Якщо дим став білим, а тушки набули золотисто-коричневого кольору, можна говорити про готовність страви.

Умови зберігання.

Рибу гарячого копчення тримають у холодильнику 3-4 дні. На столі вона швидко псується, через 10-12 годин вживання загрожує серйозним отруєнням.

Покроковий рецепт гарячого копчення великої та середньої риби

Обробка тушки.

Рибу великого розміру обов'язково випатрати, видаливши весь вміст черевної порожнини. Якщо цього не зробити, готовий продукт гірчить. Промийте тушку в проточній воді. Великі особини рекомендуємо розрізати вздовж хребта і розкладати при засолюванні в одній площині. Коли тушка дуже велика, а спина товста, можна зробити поздовжні розрізи. Зябра видаляти не обов'язково, хоча багато кухарів їх позбавляються.

Засолювання.

Сіль краще використовувати великого помелу. Ідеальна пропорція- 1 ст. л. на 1кг. риби. Можна готувати або розсіл, або просто натирати розібрані тушки сіллю. Перший варіант кращий. Великі особини соляться 2-3 дні, дрібні – від 12 до 24 годин. Якщо риба заморожувалася, бажано потримати в солі щонайменше 3 днів. Щоб отримати приємний аромат, яскравіший і насиченіший смак, рекомендуємо в соляний розчин додати прянощі та спеції. Попередньо обдайте їх окропом, щоб посилити смак. Прянощі можуть бути різні - запашний перець, чебрець, кмин, кріп, мускатний горіх і т.д. Спеції можна додати в ємність з олієюі поставте її на дно коптильні.

Видалення надлишків солі.

Якщо бачите, що риба пересолена, залиште її ненадовго в ємності із слабопроточною водою. Як тільки тушки почнуть спливати, ви позбулися надлишків солі.

Прошивка та обв'язка.

Протріть рибу сухою тканиною, прошийте або обв'яжіть. З урахуванням конструкції та розмірів коптильні підвісьте на рейки або розкладіть тушки на ґратах. Закрийте обладнання та помістіть його на вогонь.

Копчення.

Спочатку встановіть високу температуру(110 ° -150 ° С), через годину пропікання інтенсивність приготування зменшіть (80 ° -100 ° С) і почніть процес власне копчення. Є ще один важливий момент, Про яке не варто забувати: через 30 хвилин після початку приготування потрібно відкрити кришку коптильні і випустити пару. Цей процес називають підсушуванням. Поверхня тушки має стати сухою, після чого камеру коптильні слід закрити. Просушування запобігає розм'якшенню риби і дозволяє їй зберегти гарну форму.

Перевірка готовності.

Легко перевірити готовність тушки за допомогою тонкої дерев'яної паличкиу районі хребта. М'ясо має бути м'яким, без крові, вільно відокремлюватися від кістки, на поверхні з'явиться золотисто-коричнева скоринка.

Покроковий рецепт гарячого копчення дрібної риби

Обробка тушки.

Рибу, якщо її вага не перевищує 300-400 гр., потрошити не варто. Гіркий присмак у процесі копчення не з'явиться, оскільки вміст шлунка не розтечеться та не зіпсує продукт. Позбавлятися лусочок теж не варто, вони захистять тушки від кіптяви і сажі, а після готовності легко віддаляться.

Засолювання та видалення надлишків солі.

Кількість солі для дрібної та великої рибине відрізняється – 1 ст. л. на 1кг. Можна натирати тушки або замочити їх у соляному розчині. Для засолювання досить 12-24 години, потім рибу рекомендуємо промити в проточній воді.

Копчення.

Дрібну рибу готують за температури 110°С близько 40 хвилин. Ще 20 хвилин бажано коптити тушки при рясному димі, збільшити його інтенсивність можна, присипавши золою, що майже згоріла деревину. Цей процес надає копченій рибі насичений золотавий колір.

Перевірка готовності.

Про готовність продукту свідчить той факт, що м'ясо легко відокремлюється від кістки. Зверніть увагу на спинний плавець, якщо він легко виймається, а м'ясо біля його основи біле, рибу можна витягувати з коптильні та подавати на стіл.

Сподіваємось, що практичні порадисайт дозволять вам приготувати смачну рибугарячого копчення. Дотримуйтесь наших рекомендацій і насолоджуйтесь чудовою стравою, зібравши за великим столомрідних та друзів.

Смачного!

Якщо ви шанувальник копченої риби, то не поспішайте вирушати на ринок за черговою порцією. Продукція на прилавках не завжди відрізняється свіжістю та дотриманням технології виготовлення. Щоб скуштувати гарантовано смачну та свіжу рибку, необхідно лише знати, як коптити рибу в домашніх умовах. Адже це зовсім не складно. Розглянемо найпопулярніші рецепти.

Скумбрія холодного копчення

Для приготування запашної скумбрії вдома знадобляться такі інгредієнти:

• свіжа скумбрія, 2 шт.;
• рідкий дим, 100 мл;
• лушпиння цибулева, 2-3 жмені;
• лавровий лист, 2 штуки;
• цукор;
• сіль.

Знаючи, в домашніх умовах, із цих інгредієнтів можна отримати чудову запашну скумбрію. Отже, лушпиння цибулінеобхідно ретельно промити та залити водою. Додати цукор та сіль, залишити до закипання. Відвар повинен кипіти близько 20 хвилин. Потім його необхідно процідити, додати рідкий дим, лавровий лист і залишити з щільною кришкою на півгодини, щоб відвар настоявся. Після закінчення зазначеного часу дістаємо та складаємо в каструлю підготовлену скумбрію. слід остудити при кімнатній температурі, а потім відправити охолоджуватися в холодильник на дві доби. При цьому необхідно пам'ятати, що скумбрію варто періодично перевертати для рівномірного розподілумаринаду. Через два дні апетитна та смачна рибкаготова.

Як коптити рибу в домашніх умовах?

Попередній варіант був спрощеною версією приготування копченої скумбрії, Т.зв. холодне у домашніх умовах. Однак, якщо ви є шанувальником гарячого копчення, це не є перешкодою у приготуванні такої рибки вдома. Потрібно лише спорудити коптильню, основою якої може бути металева бочка. Крім того, копчення неможливе без тирси. Досвідчені майстри, які знають як коптити рибу в домашніх умовах, радять використовувати будь-яку тирсу крім хвойних, оскільки з них виділяється ароматна смола. Найкращий варіант - тирса з берези або вільхи. Рибку для такого копчення можна використовувати будь-яку, на ваш смак. Отже, гаряче копчення в домашніх умовах передбачає наявність наступних інгредієнтів:

• риба;
• тирсу;
• приправи для маринування риби;
• сіль;
• перець запашний;
• лавровий лист.

Отже, рибу необхідно ретельно почистити та заздалегідь замаринувати в приправі. У коптильню насипати тирсу і розмітити рибу на спеціальній решітці. Дрібну рибку можна коптити цілком, навіть не потрошачи. Велику можна заздалегідь набити пряною зеленню. Під коптильнею розводять багаття і уважно стежать за температурою. Так, спочатку риба повинна підсушитися при невеликій температурі, а потім безпосередньо коптитися. Температуру в коптильні перевірити досить легко – потрібно капнути воду на кришку. Якщо закипіла - значить велика жар і варто трохи знизити температуру. Процес копчення може зайняти від 40 хвилин до кількох годин, залежно від величини риби та спека в коптильні. Спочатку потрібно буде знімати рибу і періодично її пробувати, але потім, коли ви вже добре запам'ятаєте, як коптити рибу в домашніх умовах, все стане набагато простіше і швидше.

Смачного!

У цій статті ми розповімо, а Ви навчитеся готувати рибу одним із способів гарячого копчення.
Приготувати копчену рибу досить просто. Але як завжди в будь-якій легкій справі таїться ціла купа премудростей, правил, якщо хочете законів, дотримуючись яких ви отримаєте першокласний результат. Адже кожному кулінару хочеться, щоб його блюдо було не просто їстівним, а смачним, ароматним, приємним для очей і захоплюючим для всіх оточуючих.

Чого робити категорично не можна

• коптити вугра, якщо ви не знаєте як це робити правильно (сира кров може завдати шкоди здоров'ю людини і навіть несе загрозу його життю);
• намагатися приготувати у коптильні різнорозмірну рибу в одному заході;

• коптити на якій потрапила паливна сировина;
• відкривати кришку коптильні, яка стоїть на вогні або тільки знятій з нього (велика загроза миттєвого займання, а також отримання різних опіків);

Крім заборонених дій:

1. обов'язково розберіться з режимами копчення. Силою вогню та часом витримки за кожним розміром підготовленої до копчення риби;
2. Візьміть за правило, що поруч із коптильнею повинна стояти ємність з водою на випадок займання. Також подбайте про наявність аптечки від можливих опіків;
3. відмовтеся від допомоги сторонніх порадників. Нехай у них будуть навіть самі добрі наміри– командувати має один;
4. стежте за тим, щоб до вашої коптильні під час роботи ніхто не підходив. Діти – особлива група ризику.

Як підготувати рибу до копчення

1 етап - обробка

Існує два варіанти і обидва з них добрі. Одні гурмани віддають перевагу потрошити рибу, так як нутрощі дають певну гіркуватість і це правда. Другі це ті хто люблять коптити з начинками вважаючи що так риба буде соковитіша. А гіркуватість присутня тільки в черевці і вона навіть приємна. Їхні твердження теж вірні.

Так що закладайте коптилку і так, щоб догодити всім гурманам відразу.

2 етап – засол риби

Прийшов час розсортувати рибуна велику, середню та маленьку. Тепер засипаємо її сіллю, пам'ятаючи про те, що ми готуємо її не для в'ялення і тривалість засолювання тут коротша. Жодних вантажів зверху!

Тривалість засолювання:

• велика - 2-2,5 години;
• середня – 2 години;
• дрібна - 1-1,5 години.

Головною ознакою готовності у всіх трьох випадках є поява рапи (юшки).

3 етап – миємо, сушимо, обробляємо олією

Після засолення промиваємо рибу в чистій водіі вішаємо для просушування. Коли бачимо, що вона почала підсихати - гарненько змащуємо її звичайним соняшниковою олією (будь-яке інше масло дає поганіший результат). Змащуємо грати у коптильніі викладаємо рибу з проміжками(Риба не повинна стикатися). Можна розпочинати процес гарячого копчення.

Що за коптильня має бути

Найбільш відповідним матеріаломдля коптильні буде нержавіюча сталь. Кришка повинна бити добре підігнанаі виключати можливість потрапляння кисню всередину коптильні. Розміри та форма значення не мають. Головна умова щоб висота камери не перевищувала 50-60 см. В іншому випадку верхня сітка риби може залишитися сирою, коли нижня вже підгорятиме.

Після 5-10 партій коптилку обов'язково очищають від смол та нагару. Ґрати чистять після кожного разу.

Краще, коли на шухляді є зручні ручки для зняття коптильні з вогню. І постарайтеся придбати підставку по коптилці висотою 30-35 см, тому що біля водоймища не завжди знайдеш каміння, а колоди постійно перегорають.

Вибір дров для закладки

У ідеальному варіанті для копчення використовують вільху, Трохи гірше - верба. Тільки за допомогою цієї деревини досягаються ідеальні смакові якості копченої риби.

Якщо нічого немає – використовуйте молодий граб, ясен, дуб чи березу. Хоча правильний коптильник завжди возить дрова із собою. У закладку також додають кілька гілок ялівцю для надання рибі бронзового відтінку, запаморочливий аромат та нотку присмаку джину.

Правила укладання коптильного матеріалу

Правильне укладання забезпечує і аромат, і естетичний вигляд страви.

На дно укладіть приблизно 2 см тесаної тріски впереміш із прутиками сантиметрів по 5 см завдовжки і завтовшки з олівець. Потім зверху насипаємо сантиметровий шар кори. Решту простору аж до нижньої решітки заповнюємо листям. Ідеально якщо вони будуть молодими, а палички лише зрубаними.

Ось такий листковий пирігзабезпечує оптимальний режим копчення риби.

Коли починатиме коптити і робота з вогнем.

Найчастіше рибу коптять на багатті, хоча з таким самим успіхом можна використовувати похідну туристичну газову плитку.

Встановіть коптилку і під нею розведіть вогонь так, щоб полум'я рівномірно гріло дно. Спочатку вогонь повинен бути сильним і підтримуйте його таким до моменту появи впевненого білого диму з сопуна або кришки. Саме цей дим є ознакою початку процесу копчення.

Через 6-7 хвилин вогонь зменшуємо, але не так щоб з-під кришки виходив лише тонкий струмок.

У поодиноких випадках, коли з коптилки виривається сизий або блакитний дим – ваша підстилка згоріла і її потрібно міняти.

Акуратно зніміть коптилку з вогнюі дайте їй трохи охолонути. Дістаньте рибу на ґратах, замініть наповнювач та повторіть процедуру заново. Таке може статися під час копчення дуже великої риби.

Як визначить час для копчення та ступінь готовності риби

За практикою 2 кг риби з моменту поставлення на вогонь до моменту готовності вимагає 25 хвилин. Ця цифра може трохи змінюватись. Нехай вона послужить вам орієнтиром, і танцюйте вже відповідно до ваших умов.

Нагадую:заборонено відкривати кришку коптильні на вогні та ту, що ще не охолола. Зняли, остудили, зазирнули усередину.

Якщо риба світло-золотистого або блідого відтінку. її слід ще прокоптити.

Буваю випадки, коли всі рибки «нормальні», а одна — дві бліді і не такого кольору. Це тривожний сигнал про те, що ці екземпляри почали псуватись – можливо, пройшли не правильну обробкуабо були схильні до якихось хвороб

Негайно позбавтеся їх, а також продезінфікуйте грати спиртом або прожарите її на вогні.

Коли риба набуває темного або золотистого кольору, значить, вона готова!

Приготувати рибу гарячого копчення потрібної якості вийде навіть у новачка, дотримуючись певних правил. Тому для початку ознайомтеся з усіма нюазнаними нюансинами підготовки продукту до копчення.

Для копчення використовують коптильні двох видів: повністю або частково герметичні. Якщо говорити про гаряче копчення риби, то кращий варіант- Частково герметичний пристрій.

Коптильню краще використовувати з нержавіючої сталі. Переваги такого апарату:

• збереження стабільної температури довгий час;
• не піддається корозії;
• більше високі властивостігерметичність.

Для правильного копчення риби габарити коптильні мають значення. Висота правильного пристроюскладає 50-60 см. На апараті є опори, щоб було зручно розмістити над вогнем. При необхідності опори замінюють цеглою або камінням.

Далі звертають увагу на способи розміщення риби усередині коптильні. Їх є два. Продукт підвішують на гачки або розташовують на металевих ґрат. У комплекті решіток дві, розміщуються одна над одною і відстань між ними не менше 15 см. Перша підставка від дна коптильні встановлюється не нижче 30 см. В апараті є піддон для стікання жиру. У цьому випадку він не потраплятиме на тріску і порушуватиме стабільність температури. А при займанні стружки риба буде захищена від підгоряння. У піддоні знаходяться невеликі отвори. Гаряче повітря, проходячи через них, слабшає та доходить до продукту вже з оптимальною температурою для гарячого копчення.

При копченні необхідно витримувати таку вимогу: що менше габарити апарату, то слабше застосовується жар.

Чи потрібно потрошити рибу перед копченням

Початківців коптильщиків хвилює питання, як підготувати рибу до гарячого копчення - чи потрошать тушки перед готуванням або їх залишають недоторканими. Коптять рибку цілком, але краще все-таки випатрати нутрощі. Не потрошена риба віддає гіркотою. Допускається готувати рибу цілою, якщо дрібний улов і не перевищує вагу 0,5 кг. Якщо це або то допускається вага до 750 грам.

Потрошення риби залежить від її величини:

1. Якщо сумарна вага вбирається у 3 кг, допускається не потрошити. Але професіонали рекомендують позбавлятися нутрощів при гарячому копченні. Знімати луску та відрізати голову не потрібно.
2. Рибу з великою вагою ретельно вичищають. Існує небезпека, що вона не прокоптиться повністю, тому на ній роблять поздовжні розрізи або поділяють тушку на дві частини.

Після поздовжнього розрізу кожна половина містить частину голови та хвоста. Хребет не видаляється і залишається на одному зі шматочків.

Розрізають і іншим способом – упоперек. Тоді ніж ставиться перпендикулярно, а шматочки формують однакові за величиною. У такому разі вони зможуть прокоптитися рівномірно.

Луску знімати не треба. По-перше, при гарячому копченні без луски риба розвалиться. По-друге, вона захищає м'ясо від кіптяви і надає зовнішньому виглядупривабливість. Луску знімають, якщо в рибі вона пошкоджена.

Збирати рибу гарячого копчення можна і в коптильні з підручних матеріалів. Як основу беруть відро чи бочку. Якщо це відро, то на його дно розташовують тирсу або стружку з листяних порід дерева. Шар приблизно становить 2 см. Не забуваємо про гілочки або ягоди ялівцю: він надасть рибці чудового запаху і апетитного вигляду. Над тирсою розміщується піддон для стікання жиру. Оскільки коптильня виготовляється з підручних матеріалів, то у відро ставлять тарілку. Не можна проігнорувати забезпечення піддону, оскільки жир, що стікає, починає горіти і зіпсує продукт.

Далі будовою коптильні йде решітка. Знайти в будинку круглі ґрати, які підходять для відра, важко. Тому споруджуємо ґрати з гілок. Розмір гілочок беремо такий, щоб помістити у відрі в розпір. Готову решітку влаштовують лише на рівні середини відра. На гілки укладають підготовлену для копчення рибу. Шматочки укладають так, щоб між собою вони розташовувалися на відстані 2-3 см. Потім відро щільно накривають кришкою. Герметичність прилягання кришки – важлива умова. Щоб цебро стояло стійко, його необхідно розмістити на опорах з цегли, а між ними вже розводити вогонь.

Тепер залишилося забезпечити вогонь під саморобною коптильнею. Пам'ятаємо, що для копчення риби гарячим способом багаття відповідає розмірам конструкції. Занадто активне багаття призведе до загоряння тирси, а слабке не забезпечить достатньої кількості диму та потрібної температуриусередині агрегату. Дуже важливий момент: надто суху тріску не використовують. Якщо іншої немає, то пересушене паливо збризкують водою, а краще за віскі. Як тільки з'являється дим із відра, засікаємо час, відведений для копчення.

Правильне гаряче копчення риби безпосередньо з витримкою оптимальної температури у відрі-коптильні. Для цього потрібно просто капнути води на кришку. Якщо вода відразу починає шипіти і швидко випаровуватися, температура в коптильні вище необхідної. Відро необхідно відразу зняти з вогню на хвилин 15-20.

Тривалість копчення залежить від кількості продукту та розміру шматочків, впливає і інтенсивність вогню. Зазвичай час виготовлення продукту коливається від 30 хвилин до 1,5 години. Але якщо рибка зовсім дрібна, достатньо і 20 хвилин.

Якщо копчення проводиться вперше, досвіду зовсім немає, то періодично заглядають під кришку, щоб контролювати приготування. Тільки робити це потрібно обережно, щоб не обпектися гарячим димом.

Техніка безпеки при копченні риби

Копчення пов'язане з вогнем та гарячими предметами, тому правила безпеки мають бути дотримані. Запобіжні заходи полягають у наступних правилах:

Гаряче копчення риби пройде злагоджено, якщо прислухатися до порад досвідчених коптильників. Щоб правильно приготувати рибу гарячого копчення, дотримуються таких правил:

Представлені поради допоможуть закоптити рибу бездоганно навіть кухарям-початківцям. Результат настільки порадує рідних і друзів, що поласували, що риба гарячого копчення стане коронною стравою в сім'ї, а приготування методом обробки димом – приємною традицією.

Риба домашнього копчення.

Давайте уявимо: зайшли до вас друзі чи гості, а у вас на столі стоїть таця чи страва, на якій гіркою лежить рибка золотаво – жовтого кольору. А аромат такий, що ніякий шашлик зрівнятися не зможе. Ви, звичайно ж, здогадалися, що йдеться про копчену рибу. Як коптити рибу в домашніх умовахдізнаєтеся з цієї статті. Я дуже сподіваюся, що вона допоможе знайти відповідь на питання, що вас цікавлять.

Є традиційні способикопчення риби: холодний і гарячий, але досвідчені туристи широко використовують ще напівгарячий. Чим хороший цей спосіб, розглянемо далі, а поки, перед тим як коптити рибу в домашніх умовах, поговоримо про головне – про дрова.

Найбільш підходящі дрова для цього – ялівець та вільха. Так як ялівець став у багатьох районах рідкістю і потребує захисту, при заготівлі беріть тільки сухі гілки (сирі все одно не знадобляться). Достатньо всього кількох гілочок цієї рослини, щоб риба після копчення була золотистого кольорута мала неповторний аромат. Дуже добре використовувати так само деревину плодових дерев(Яблуня, вишня, груша, слива). Підійдуть також дуб, ясен, ліщина, клен. У жодному разі не коптить на дровах від хвойних поріддерев (виняток становить лише ялівець) – у них багато смоли. Перед застосуванням дрова потрібно розколоти на невеликі чурочки або тріски, розміром близько 4 – 6 см. Для копчення риби дуже рекомендується використовувати тирсу тих порід дерев, які підходять для цього. Насипте їх рівним шаром на дно бочки або відра (тієї ємності, яку ви використовуєте для копчення), вони почнуть тліти, як тільки днище розжаритися від вогнища, що розведено під ним. Потрібно сказати пару слів і про багаття. Пам'ятайте, що він повинен бути не більшим, але водночас давати багато спеки (для багаття дрова можна брати будь-які). Щоб підтримувати рівне горіння багаття тривалий час, потрібен досвід, а він здобувається з часом. Але від цього досвіду залежить кінцевий результат та якість приготовленої риби.

Як коптити рибу гарячого копчення.

Застосовуючи цей спосіб копченняриби в домашніх умовах ви швидко досягнете результату, так як продукт швидко готується і відразу готовий до вживання. І не потрібно жодних складних пристроїв. Достатньо мати металеву бочкуа якщо бочки не знайшлося, візьміть звичайне відро. Тільки його спочатку потрібно буде добре прожарити. Обов'язковою умовоюдля досягнення результату, добре підігнана кришка. Як користуватися цими пристроями, відомо з малюнків. Сітку, на яку будете класти рибу, зробіть із відпаленої сталевого дротуØ 4 – 6 мм.

Перед копченням рибу потрібно підготувати. Для цього дрібну рибу – залишимо не обробленою, середню – випотрошимо, а велику розріжемо вздовж хребта на дві частини. Після цього рибу промийте та соліть сухим способом. Для цього знадобиться дошка для нарізанняабо фанера та сіль грубого помелу. Посипте сіллю дошку та рибу та втирайте сіль у тушку, рухаючи нею по столу з легким притисканням. Внутрішню поверхнюриби натираємо сіллю руками. Якщо риба з товстою спинкою, зробіть розріз уздовж хребта і утріть сіль туди.

Час засолювання риби залежить від її розміру, і становить для дрібної – від 1 до 1,5 годин, для риби середнього розміру – 2 години, для великих екземплярів – від 2 до 2,5 годин. Продукт вважається готовим, якщо на поверхні з'явилася ропа (солоналіт).

Якщо ви збираєтеся коптити жирну рибу, таку як: палтус, ставриду, камбалу, скумбрію, сома, товстолоба тощо, то посол її дещо відрізняється від вищеописаного способу. Натерту сіллю кожну рибину чи пласт, потрібно загорнути у пергамент чи олівцеву кальку. Це запобігатиме окисленню жирів. Після цього покладіть її шарами в емальований посуд (добре підійдуть лотки з кришками). Зверху всю рибу накрийте пергаментом, а краї підігніть. Бажано укладати продукт невеликою гіркою, а потім притиснути кришкою та зафіксувати мотузкою. Якщо ви використовуєте розморожену в холодній водірибу, то її засолювання має тривати від 4 – 6 до 24 годин.

Наступний етаппідготовки - пров'ялення риби протягом 1 години. Під час цього процесу солоність продукту досягне 1,5 - 2% і з нього частково піде волога. Рибні тушки обв'яжіть бичовий (у жодному разі не застосовуйте синтетику) і розвішіть на вішалках, прикривши від мух марлею. Можна ще акуратно скласти її в поліетиленові мішки та потримати у прохолодному місці (льохі чи холодильнику). Але, в цьому випадку, перед тим, як закладати рибу в коптильню, її потрібно ретельно протерти від розчину солі, а пересолену промити в холодній чистій воді і витерти.

Можна приступати безпосередньо до копчення. На дно відра або бочки покладіть рівним шаром тріски та тирсу вільхи (або іншого рекомендованого дерева) та гілочки ялівцю. На решітках у середній та верхній частині ємності розкладіть підготовлену рибу. Причому більшу розташуйте нижче. Вона має укладатися в один шар і не щільно. Обв'язку, яку ви робили, знімати не потрібно. Під бочкою розведіть вогонь і якомога щільніше закрийте її кришкою або накрийте металевим листом. Після закінчення ½ години – 1 година (це залежить від розміру риби та розмірів використовуваної вами коптильні) дим з-під кришки стане сухим і набуде характерного запаху. Остаточно готовність риби визначається за її зовнішнім виглядом. Вона повинна мати золотисто-чайний колір і суху поверхню.

Якщо готовий продукт має білий колір, значить, риба або почала псуватися, або пройшла неправильну обробку. Але в тому чи іншому випадку, вживати її не можна. Ґрати, на яких коптилася така риба, потрібно продезінфікувати розчином марганцівки або прожарити на вогні.

Врахуйте, що коптильню можна відкривати дуже обережно і лише на короткий час, щоб не загорілися тріски, що димляться, від доступу кисню.

Підтримуйте оптимальну температурувсередині бочки (або цебра). При підсушуванні t ° = 80 ° C. Тривати підсушування приблизно чверть часу всього копчення. Решта температури повинна бути 100° C. Визначити температуру просто – хлюпніть на кришку трохи води. Якщо вода не кипить, а просто випаровується, режим копчення витримується правильно.

Готовий продукт неспроможна зберігатися довго. Його потрібно вжити протягом 2 – 3 діб.

Цей процес більш трудомісткий. Для нього потрібна спеціальна коптильня. Риба повинна просолюватися довше, а саме копчення риби займе 2 – 3 доби.

Як влаштувати найпростішу коптильнюдля холодного копчення риби в домашніх умовах ви бачите на малюнку. Якщо у вас на ділянці є пагорб, можна використовувати його, а якщо ні, значить доведеться робити насип вручну. Оптимальна довжина похилого димаря повинна бути від 7 до 10 метрів.

Свіжу рибу потрібно солити протягом 5 діб, а розморожену вдвічі довше. Причому рибу, що укладена в лотки, додатково потрібно посипати сіллю. Після засолу рибу відмочіть 4 – 6 годин. Потім рибу обв'яжіть і пров'яйте 24 години. Температуру диму в коптильні підтримуйте не вище 35 ° C. Готову рибу можна підв'ялити протягом 1 доби. Це дозволить зберігати її довше.

У процесі холодного копчення риба значно зневоднюється і консервується димом від багаття.

Ще один нюанс: чим солоніша риба, тим нижчою має бути температура диму при копченні.

Напівгаряче копчення риби.

Для цього способу копчення можна використовувати рибу, термін засолювання якої становить понад добу. Відмочку можна робити «на око». Як коптильні використовуйте звичайну залізну пічку «буржуйку», в трубі якої додайте пару додаткових колін, щоб температура диму була в межах 50 - 60 ° C. Піддувало має прикриватися, щоб дрова тліли в топці. Рибу треба підвішувати над самій трубі, а зоні, де дим змішується з повітрям. Для процесу копчення вистачає часу одного світлового дня. Смак готового продукту дещо незвичайний, а колір та аромат ближче до гарячого копчення. Цей спосіб не отримав широкого поширення, але він цікавий за своєю простотою та необмеженими можливостями для експерименту.