Шувууны мах бэлтгэх технологи. Загас, мах, шувууны махнаас нарийн төвөгтэй хүйтэн хоол, хөнгөн зууш

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

http://www.site дээр байршуулсан

http://www.site дээр байршуулсан

Омск мужийн төсвийн боловсролын байгууллага

дунд мэргэжлийн боловсрол

Омскийн худалдаа, эдийн засаг, үйлчилгээний коллеж

Салбар хоорондын хичээл

"Хүйтэн хоолны нарийн төвөгтэй бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи"

Курсын ажил

Омскийн зоогийн газруудад шувууны мах, агнуураас хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, танилцуулах технологи, нэр төрөл, технологийг судлах.

Дууссан: оюутан гр. 282Т

мэргэжил: 260807 Технологи

нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн

Задери Александр Андреевич

Дарга: багш

Гриценко Мария Андреевна

1. Танилцуулга

2.1 Омск дахь рестораны хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны нэр төрлийн харьцуулсан хүснэгт

Дүгнэлт хоолны дуршил шувууны хоол

4.1 Шувууны болон ан агнуурын дулааны боловсруулалтын явцад үүсэх процессууд

6. Техник, технологийн газрын зураг боловсруулах

6.1 Техник технологийн зураг No1

6.2 Техник технологийн зураг No2

Дүгнэлт

Хэрэглээ

1. Танилцуулга

Хоол тэжээл бол хүний ​​оршин тогтнох үндсэн нөхцөлүүдийн нэг юм. Хэрэглэсэн хүнсний бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ, чанар, нэр төрөл, хоол тэжээлийн тогтмол байдал нь хүний ​​​​амьдралд бүх илрэлүүдэд шийдвэрлэх нөлөө үзүүлдэг. Зөв хооллолт - хамгийн чухал хүчин зүйлэрүүл мэнд, энэ нь хүний ​​гүйцэтгэлд эерэг нөлөө үзүүлдэг бөгөөд амьдралын уртыг ихээхэн тодорхойлдог.

Рациональ ба сайн хооллолтсургууль, их дээд сургууль болон бусад боловсролын байгууллагуудүндэстний эрүүл мэндэд сөргөөр нөлөөлдөг. Чанарын хувьд зохион байгуулалттай хоолэмнэлэг болон бусад эмнэлгийн байгууллагуудөвчтөний эдгэрэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Хүн амыг ажлын бус цагаар хооллох нь нийтийн хоолны газруудад бэлэн хоол, супермаркетуудын сүлжээгээр дамжуулан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн борлуулах замаар хийгддэг нь хоол хийхэд зарцуулдаг цагийг багасгаж, эмэгтэйчүүдийн гэрийн ажлыг хөнгөвчилдөг. Тиймээс нийтийн хоол нь аж үйлдвэрийн хувьд эдийн засгийн бусад салбаруудад хамаарах хэд хэдэн үүргийг гүйцэтгэдэг гэж хэлж болно.

Үйлдвэрлэл нь нийтийн хоолны үндсэн чиг үүргүүдийн нэг бөгөөд хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэхээс бүрддэг.

Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх нь хүний ​​хоол тэжээлд онцгой чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Эдгээр нь үнэ цэнэтэй шим тэжээлээр баялаг, хоолны дуршилыг өдөөдөг, хоол хүнс илүү сайн шингэж, тодорхой калорийн агууламжтай байдаг.

Хүйтэн хоолыг янз бүрийн ногоо, жимс жимсгэнэ, бяслаг, махан бүтээгдэхүүн, шувууны аж ахуй, ан агнуур, өндөг, мөөг зэргээс бэлтгэдэг.

Хүйтэн тавагны илчлэгийн агууламж маш өөр байж болох бөгөөд энэ нь тэдгээрийн найрлага, хүнсний хөрөнгө оруулалтын хэмжээ зэргээс хамаарна. Хамгийн бага илчлэг (50-100 калори) нь ногоон салат, цөцгий, майонезаар амталсан мах, загасны салатаас илүү өндөр илчлэгтэй хоол юм; тэдгээрийн нэг порцын илчлэгийн агууламж нь түүхий эдийн хөрөнгө оруулалтын хэмжээнээс хамаарч 250-350 калори хүрдэг.

Өглөөний цай, үдийн хоол, оройн хоол - өдөр тутмын бүрэн хоолны дэглэм эсвэл бие даасан хоолны цэсийг төлөвлөхдөө хүйтэн аяганы тэжээллэг чанарыг анхаарч үзэх хэрэгтэй.

Хүйтэн тавагны төрөл бүрийн төрөл, тэжээллэг чанар нь тэдгээрийг өглөөний цай, оройн хоолонд үндсэн хоол болгон ашиглах эсвэл үдийн хоолны цэсэнд нэмэлт болгон ашиглах боломжтой болгодог. Мах, загас гэх мэт хүйтэн хоол нь өглөөний цай, оройн хоолыг ямар нэгэн гурилан бүтээгдэхүүн, ундаагаар дүүргэж болно.

Шувуу, туулайн хоол нь тэжээллэг бөгөөд биед амархан шингэдэг. Шувууны махны бүрэн уургийн агууламж үхрийн махнаас арай өндөр байдаг. Шувууны өөх тос байдаг бага температурханаагүй тосны хүчлүүдийн өндөр агууламжаас болж хайлах. Шувууны мах нь өвөрмөц амт, үнэрээр тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь (1.5-2.5%) холбоотой юм. Шувууны мах ихээхэн хэмжээгээр агуулагддаг ашигт малтмал(ялангуяа кальци, фосфор), түүнчлэн витаминууд (A, D, B бүлэг). Тийм ч учраас зарим төрлийн шувууны махыг хоолны дэглэм гэж үздэг.

Ангийн мах нь шувууны махнаас ялгаатай нь илүү их уураг, хандыг агуулдаг боловч өөх тос багатай байдаг. Энэ нь бага тендер, бараан өнгөтэй, өвөрмөц амт, үнэртэй байдаг. Хөнгөн гашуун, давирхайн үнэрийг онцгой үнэлдэг.

Хүйтэн хоол олдсон өргөн хэрэглээбидний амьдралд. Тэд өглөөний цай, оройн хоолны нэг хэсэг бөгөөд үдийн хоолонд хөнгөн зуушаар үйлчилдэг. Хүйтэн хоол нь маш олон төрлийн амт, дизайн бөгөөд олон тогооч нар тэдэнд үзэсгэлэнтэй хэлбэр, тод байдал, хэв маягийн өвөрмөц байдлыг өгөхөд урлагийн өндөр ур чадвар эзэмшсэн.

Курсын ажлын зорилго:

Өрсөлдөх чадвартай шинэ төрлийн бүтээгдэхүүн бий болгосноор шувууны болон ангийн хүйтэн хоол, зуушны нэр төрлийг өргөжүүлэх.

Омск дахь зоогийн газруудад шувууны мах, агнуурын хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны нэр төрлийн харьцуулсан дүн шинжилгээ хийх;

Технологийн процессын урсгалыг харгалзан хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх үндсэн дүрмийг онцлон тэмдэглэх;

Аж ахуйн нэгжийн цэсэнд оруулахын тулд брендийн хүйтэн хоол, хөнгөн зуушийг хөгжүүлэх.

Шувууны аж ахуй, ангийн хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны технологийн баримт бичгийн багцыг бэлтгэ.

2. Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны нэр төрлийг гаргах

2.1 Омск дахь рестораны хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны нэр төрлийн харьцуулсан хүснэгт

Хүснэгт №1

Нэр Хоол хийх бүтээгдэхүүн	Ресторан	Ресторан "Барракуда"	Ресторан "Жүжигчдийн байшин"	Ресторан "Гелиос"	Ресторан "Хотон"
Хүйтэн шувууны мах, ангийн хоол		"Ахлах тогоочийн зууш" "Махан таваг" Зууш "Сайхан"	Пистачиостой тахианы галантин Тахианы махны өнхрөх	Хүнсний ногоотой тахианы булан	Италийн хоолны таваг Махны амттан Сармистай шарсан нугас нугас жемон Тахианы махны өнхрөх
	Цезарь салат" "Бөднө шувууны үүр" салат "Оливье" салат	"Калибриа" салат "Тогооч" салат Тахианы махтай Цезарь салат "Хавай" тахианы салат Оливьегийн салат Тахианы мах, хан боргоцойтой салат			Тахианы махны булантай Цезарь салат "Кобб" салат Шарсан цацагт хяруулын салат "Вальдорф" салат "Австри" салат
коктейлийн салатууд

Омск хотын рестораны цэсэнд дүн шинжилгээ хийж, тухайн бүлгийн хүйтэн хоол, зуушны нэр төрлийн харьцуулсан хүснэгтийг бөглөсний үр дүнд "Тахианы мах" гэх мэт хамгийн алдартай, байнга тохиолддог хүйтэн хоол олджээ. ; Цезарь салат"; "Оливье" салат. Хэрэв бид эдгээр хоолыг уламжлалт байдлаар хамгийн алдартай гэж үзвэл энэ нь гайхмаар зүйл биш юм. Эцсийн эцэст, "Оливье" ба "Цезарь" хоёулаа хүн бүрийн амнаас гардаг нэрс бөгөөд тэднийг тансаг, энгийн энгийн хүмүүс мэддэг, ялгаагүй. өндөр шаардлагаолон төрлийн хоолонд.

Барракуда болон Пеликан ресторанд хамгийн өргөн хүрээний хүйтэн шувууны мах, ангийн хоолыг санал болгож байна. Эдгээр ресторанууд нь амт болгоны сэтгэлд нийцсэн аж ахуйн нэгжийн дүр төрхийг хамгийн их анхаарч үздэг гэж дүгнэж болно.

Судалгаанд хамрагдсан нийтийн хоолны газруудад салат, коктейль, пате зэрэг хоолны бүтээгдэхүүнүүд огт байдаггүй. Сая хүн амтай хотын хувьд энэ нь орхигдуулсан хэрэг. AT орчин үеийн ертөнцпате нь хэрэглэгчдийн дунд маш их алдартай байдаг. Энэ нь юуны түрүүнд өвөрмөц амт, түүнчлэн холбоотой юм хэрэглээний чанарбүтээгдэхүүн. Жишээлбэл, коктейлийн салат, өвөрмөц байдлаарҮйлчлэх - ил тод шил эсвэл аяганд давхарлан овоолсон нь ямар ч ширээг чимэглэхээс гадна хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны нэр төрлийг нэмэгдүүлэх болно.

Манай гарагийн хүн амын нэг тал нь Гүржийн хоолыг мэддэг гэж статистикчид баталж байна. Энэ нь чамин хэдий ч, халуун ногоотой хоолДэлхий дээр хангалттай. Ямар ч байсан манай нутагт хамгийн шилдэг, дуртай таван хоолны жагсаалтыг жагсаахад бараг бүх хүн Гүрж хэлийг оруулах болно. Харчо шөл, тамхины тахиа, чакокхбили, шарсан мах, Аджика, Ткемали соусуудыг эргэн санахад хангалттай. Төсөөлж ч чадахгүй орчин үеийн гал тогооГүржийн хоолны амттай, тэжээллэг, анхилуун үнэртэй хоолгүйгээр! Тиймээс, Сациви гэх мэт уламжлалт Гүржийн хүйтэн хоолыг санал болгох хэрэгтэй.

Сациви хоол хийх уламжлалын талаар бага зэрэг.

Гүрж хэлнээс орчуулбал "циви" гэдэг нь "хүйтэн" гэсэн утгатай бөгөөд satsivi нь хөргөж иддэг хоол юм. Сонгодог жорГүрж дэх Сацивиг эрт дээр үеэс тахианы махнаас биш цацагт хяруулаас бэлтгэж ирсэн.

Түүхээс харахад Сацивиг анхандаа хушгагаар хийсэн өтгөн, өөх тостой соус гэж нэрлэдэг байсан бөгөөд халуун ногоотой амтлагчаар тусгайлан сонгосон байдаг. Энэ бол тавагны гол орцуудын нэг юм. Зөвхөн сонгосон самрын цөмийг шинэхэн, тослог, гэхдээ гашуун зүйлгүй хэрэглэдэг. Самрын төрөл нь маш чухал, тэдгээр нь байх ёстой цайвар өнгөИнгэснээр голын дунд хар байхгүй болно. Өөр нэг мэдрэгчтэй зүйл бол самарнаас тосыг шахаж авах явдал юм. Тэдгээрийг гараар буталсан, аль хэдийн нунтагласан тул та үүнийг сайтар дарах хэрэгтэй бөгөөд тос гарч ирнэ. Үүнийг аяганд цуглуулж, дараа нь бүх зүйл бэлэн болсны дараа тавагны орой дээр дусааж, энэ онцлог нь өвөрмөц амтыг хадгалж, Гүржийн үндэсний хоолонд хүний ​​гараар хийсэн хоолыг авчирдаг. Тодорхой жороор үлдсэн найрлага нь тогоочийн хүсэлтээр өөр өөр байж болно.

Ийм хоолыг нэвтрүүлснээр хоолны цэсэнд амтлагч, тансаг байдлыг нэмж, үндэсний хоолонд өвөрмөц амт нэмж, аяга тавагны сонголтыг илүү сонирхолтой болгож, рестораны ирцийг нэмэгдүүлэх болно.

3. Шувуу, ан агнуураас хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг технологийн аргаар боловсруулах аргын шинж чанар, онцлог

3.1 Шувууны болон ангийн мах боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, хүнсний хог хаягдлыг устгах

Хоолны газруудад шувууны мах нь өдгүй, хөргөсөн эсвэл хөлдөөсөн, хагас гэдэстэй эсвэл гэдэстэй ирдэг. Тарганаас хамааран шувуу 1 эсвэл 2 ангилалд хуваагдана.

Шувууны хоолны хэрэглээ нь түүний төрөл, нас, тарган байдлаас хамаарна. Тиймээс, хүчтэй анхилуун шөлийг насанд хүрсэн сайн хооллодог тахиа, цацагт хяруулаас гаргаж авдаг. Тахианы махны шөл нь олборлох бодисын агууламж багатай тул бага амттай байдаг. Хуучин шувууны шөл нь үүлэрхэг, үнэргүй байдаг. Галуу, нугасны шөл нь өвөрмөц үнэртэй тул даршилсан ногоо, давс, даршилсан байцаатай шөл хийхэд ашигладаг.

Залуу тахиа, тахиа, махны мах, цацагт хяруулыг шарсан, чанасан, чанасан хоёр дахь хоол, салат хийхэд ашиглахыг зөвлөж байна.

Галуу, нугасыг шарсан, чанасан хоол хийхэд ашигладаг.

Тахиа, тахиа, цацагт хяруулын махыг хүүхдийн болон эмнэлзүйн хоол тэжээлд өргөнөөр ашигладаг.

Туулайг шувууны аж ахуй (ихэнхдээ тахиа)-тай ижил аргаар хэрэглэдэг.

Шувууны боловсруулалт нь гэсгээхээс бүрдэнэ (хэрэв хөлдөөсөн бол); дуулах; толгой, хүзүү, хөлийг зайлуулах; гэдэс дүүрэх; угаах; хатаах; хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, хог хаягдлыг боловсруулах.

Гэсгээх. Шувууны сэг зэмийг агаарт 8-10 хэм, харьцангуй чийгшил 85-95% байхад 10-12 цагийн турш гэсгээнэ. Бие биедээ хүрэхгүйн тулд гулуузыг тавиур, ширээ эсвэл өлгүүрт өлгөдөг.

Дуулах. Дуу дуулахын өмнө сэгийг цэвэр даавуугаар хатааж, гурилаар үрж, үс, хөвсгөрийг нь өргөж авдаг. Дараа нь тэдгээрийг хийн шатаагч эсвэл тусгай шатаах зуухаар ​​дүүргэнэ.

Толгой, хүзүү, хөл, далавчийг зайлуулах. Хоёр ба гурав дахь умайн хүзүүний нугаламын хооронд толгойг нь таслав. Хүзүүнд авахын өмнө нуруунаас арьсны босоо зүсэлт хийж, арьсыг арагш татаж, хүзүүг суллаж, дараа нь мөрний үений түвшинд, харин хүзүүний арьсыг (1/3) авна. ) зүсэгдсэн газрыг хучихын тулд гулууз дээр үлдсэн байна. Хөл нь tarsal холбоос дээр тусгаарлагдсан байдаг. Далавч - тохойн үе дээр (тахианаас бусад).

Дотор гадагшлуулах. Хагас гэдэстэй ирсэн шувууны дотор өөх, цөсний хүүдий бүхий элэг, улаан хоолой, цагаан мөгөөрсөн хоолой, ходоод, зүрх, бөөр, уушиг, дэлүү, төмсөг, өндгөвч зэргийг зайлуулдаг. Гэдэстэй шувууны дотор өөх, уушиг, бөөрийг арилгадаг. Цөс шингэсэн гулуузны хэсгүүдийг таслав. Шувууг уртааш зүсэлтээр гэдэс дотрыг нь хэвлийн хөндийөвчүүний ясны төгсгөлөөс (кеел) хошного хүртэл. Коксикийн ар талд өөхний булчирхайг дээрээс нь таслав.

Угаах хүртэл. Шувууг хүйтэн усаар угаана урсгал устемператур нь 15 С-ээс ихгүй байна. Угаах үед шороо, цусны бүлэгнэл, дотор талын үлдэгдлийг арилгана.

Хатаах. Угаасан шувуу хатсан байна. Үүнийг хийхийн тулд энэ нь жигд хуудсан дээр байрлуулсан байна, сараалжтай шилэн ус доош бууруулах.

Тоглоомын боловсруулалт нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: гэсгээх; зулгаах; дуулах; далавч, хүзүү, хөлийг зайлуулах; гэдэс цэвэрлэх, угаах.

Тоглоомыг шувуутай адил гэсгээх.

Сугалах нь хүзүүнээс эхэлдэг бол өд нь ургах чиглэлийнхээ эсрэг сулардаг. Самар, модон тахиа, намаг агнуурын өд, хөвөнг маш амархан арилгадаг.

Зөвхөн том агнуур (залуу, хар, зэрлэг нугас, галуу) дуул. Тоглоомонд далавч, хүзүүг бүрэн арилгаж, сарвууг нь таслав. Жижиг тоглоомонд толгой, хүзүүнээс арьсыг нь тасдаж, нүдийг нь гаргаж авдаг; толгойг нь хушууны хамт үлдээгээрэй.

Том тоглоом шувуу шиг гэдсэнд байдаг. Жижиг тоглоомонд нуруу, бахлуур, улаан хоолойноос хүзүүн дээр зүсэлт хийж, дараа нь дотор талыг нь авдаг. Гэдэстэй агнуурын сэгийг сайн угаана.

Туулайтай харьцах.

Туулайн сэг зэмийг тайрч, хүзүү, сүүлчийн умайн хүзүүний нугалам, уушиг, элэг, бөөрийг (хэрэв өмнө нь аваагүй бол) авч, хөлний үзүүрийг тасдаж, угааж, бүхэлд нь эсвэл хэрэглэнэ. хэсэг болгон хуваасан. Гулуузыг хоёр, дөрвөн хэсэгт хуваасан. Урд ба хойд гэсэн хоёр хэсэгт хуваасан үед хуваагдлын шугам нь хамгийн сүүлчийн бүсэлхийн нугаламын дагуу дамждаг. Дөрвөн хэсэгт хуваасан үед мөрний ир, хөл, урд болон хойд хэсгүүд нь ялгагдана. Аарцгийн ясны цухуйсан дагуу хөлийг нь салгаж, мөрний ирийг тайрч, цээжийг нь цавчих. Үүний дараа урд хэсэг нь 5, 6-р хавирганы дагуу ар талаас таслагдана. Хөл, мөрний ир нь бүхэлдээ ястай байдаг.

Хүнсний хог хаягдлыг ашиглах

Шувууны хог хаягдал нь: толгой, хөл, хүзүү, далавч, хясаа, зүрх, элэг, ходоод. Тэдгээрийн зарим нь тэжээллэг чанараараа тодорхойлогддог. Тиймээс ходоод, зүрх, элэг нь 19-26% уураг агуулдаг. Дотоод эрхтнүүдийн уураг нь махны уурагтай бараг ижил аргаар шингэдэг. Эдгээр бүтээгдэхүүнд махнаас хамаагүй илүү витамин (A, PP, B бүлэг) байдаг. Бүртгэгдсэн бүтээгдэхүүнийг хүйтэн хоол бэлтгэхэд ашиглаж болно.

Цөсний хүүдийг огтолсны дараа элэгийг сайтар угаана. Зүрх нь перикардийн уут, цусны өтгөрөлтөөс чөлөөлөгдөж, угаана. Ходоодыг дундуур нь зүсэж, дотор нь эргүүлж, агуулгыг нь арилгаж, зүслэгийг нь урж, угаана. Эдгээр эд ангиудыг махан салат, жигнэмэг, сэндвич зэрэгт хэрэглэхийг зөвлөж байна.

4. Чанарт нөлөөлөх технологийн процесс бэлэн бүтээгдэхүүн

4.1 Шувууны болон ан агнуурын дулааны боловсруулалтын явцад үүсэх процессууд

Шувуу, агнуурын шувуу, туулайн махыг дулааны хоолны аргаар боловсруулах зорилго нь бүтээгдэхүүнийг улсын хэмжээнд хүргэх явдал юм. хоолны бэлэн байдал(булчингийн зузаан дахь температур 850С-аас багагүй). Үүний зэрэгцээ бүтээгдэхүүний микробиологийн эвдрэлд тэсвэртэй байдал нэмэгдэж, мах нь шинэ амт, үнэр, өтгөн бүтэцтэй болж, биед илүү сайн шингэдэг.

Халаалтын улмаас үүссэн өөрчлөлтүүд нь процессын нөхцлөөс (температур, цаг хугацаа, ус байгаа эсэх, орчны рН болон бусад хүчин зүйл) хамаардаг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн өөрчлөлтөөс шалтгаална. Үүнтэй холбогдуулан түүхий болон эцсийн бүтээгдэхүүний шинж чанар нь ихээхэн ялгаатай байдаг.

Дулааны боловсруулалтын үед бүх эд эсийн уургийн хамгийн онцлог өөрчлөлт нь дулааны денатураци юм. Үүний зэрэгцээ тэд өөрчлөгддөг онцлог шинж чанаруудуураг - тэдгээрийн уусах чадвар, чийгшил буурдаг. Халаахад денатуратлагдсан уургууд нь ус болон усанд уусдаг хатуу бодис ялгарснаар амархан нийлж, бүлэгнэж, нягтардаг (жин буурдаг). Шувууны маханд халаах нөлөөн дор уураг, өөх тос, ханд, витамин зэрэгт өөрчлөлт оруулдаг физик-химийн нарийн төвөгтэй процессууд үүсдэг.

Дулааны боловсруулалтын аргыг сонгох нь шувууны төрөл, нас, тарган болон бусад хүчин зүйлээс хамаарна. Тиймээс, тахиа, цацагт хяруулыг чанаж, шарсан, чанаж болгосон; галуу, нугасыг ихэвчлэн шарсан эсвэл чанаж болгосон байдаг. Хөгшин шувууны махыг чанаж эсвэл чанаж болгосон. Тоглоом нь ихэвчлэн шарсан байдаг.

Хоол хийх явцад шувууны гулуузны жин багасах нь голчлон ус шахах, хайруулын явцад өөх тос ялгарахтай холбоотой юм. Өөх тостой холбоотой жингийн алдагдал нь тарган шувууны хувьд онцгой ач холбогдолтой юм. Тиймээс нугас, галуу хоол хийх явцад массынхаа 25% -ийг алддаг бол шарсан үед - 35% ба 40% -ийг тус тус алддаг. Туранхай тахианы хувьд хайруулын болон хоол хийх явцад жин хасах ялгаа нь ач холбогдолгүй (28% ба 31% тус тус).

Усанд уусдаг бодисыг (уураг, олборлох болон эрдэс бодис, витамин) тусгаарлах, өөх тосыг боловсруулах нь эцсийн бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар буурахад хүргэдэг. Хоол хийх явцад уураг нь нийт агууламжийн 7-12%, шарсан үед 4-8% алдагддаг. Хоол хийх явцад хайлсан өөхний хэмжээ 30% - 35%, шарсан үед - 40% - 50% байна. Хоол хийх явцад эрдэс бодисын алдагдал 13% - 30% байна.

Дулааны эмчилгээний бүх аргуудын хувьд витамин В1, А аминдэмүүд хамгийн их хэмжээгээр устдаг.Витамин алдагдах нь нэг талаас дулааны боловсруулалтын явцад устаж, нөгөө талаас хоол хийх явцад шилжсэнтэй холбоотой юм. суллагдсан ус, хайлсан өөхтэй дунд . Шувууны болон агнуурын махыг зөөлрүүлэх нь коллагеныг устгах, глютин руу шилжихтэй холбоотой юм. Зөөлрүүлэх хурд нь шувууны төрөл, наснаас хамаарна. Тиймээс залуу тахиа 50-60 минут, хөгшин гулуузыг 3-4 цаг буцалгана.

Олборлох бодис, меланоидин үүсэх урвалын бүтээгдэхүүн, түүнчлэн өөх тосны өөрчлөлтийн үр дүнд үүссэн зарим дэгдэмхий нэгдлүүд нь дулааны боловсруулалтын явцад шувууны махны амт, үнэрийг бүрдүүлэхэд оролцдог.

4.2 Ерөнхий дүрмүүдхүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх

Хүйтэн таваг үйлдвэрлэхэд эцсийн шат бол бүтээгдэхүүнийг гараар эсвэл механик аргаар боловсруулах явдал юм - бусад төрлийн аяга таваг үйлдвэрлэхтэй адил огтлох, холих, гэхдээ дулааны боловсруулалт хийхгүй. Үүний үр дүнд хүйтэн хоол орж ирдэг бэлэн болсонбичил биетний бохирдол ихтэй, аяга тавагтай харьцуулахад хадгалалтын явцад бага тогтвортой байдаг; сүүлчийн алхамдулааны боловсруулалт болох хоол хийх. Ийм хоол хүнс нь гэдэсний өвчин үүсгэдэг.

Хүйтэн хоол идэх үед хоолны хордлого үүсэх магадлал нь бичил биетээр маш их бохирдсон ч гэсэн хэрэглэгчдэд ямар ч сэжиг төрүүлдэггүй, учир нь тэдний органолептик шинж чанар - гадаад төрх, үнэр, амт нь үргэлж өөрчлөгддөггүй. Тиймээс тогооч хүйтэн хоол бэлтгэхдээ аль болох болгоомжтой байж, эрүүл ахуйн дүрмийг чанд сахих ёстой. Боломжтой бол бүтээгдэхүүнийг 15 хэмээс дээш температурт халаахгүйн тулд бүтээгдэхүүнийг гараар боловсруулах хугацааг багасгах шаардлагатай.

Хүйтэн аяга тавагны ариун цэврийн нөхцөл муудах нь дараахь байж болно: чанасан ногоо болон бусад бүтээгдэхүүнийг цэвэрлэж, огтолж, түүнчлэн шинэ ургамал - сонгино, шанцайны ургамал, өргөст хэмх, улаан лооль гэх мэтийг сайтар угаах.

Хүйтэн хоол бэлтгэхийн тулд хуваарилах ёстой тусдаа өрөө, халуун дэлгүүрээс хамгийн алслагдсан, хөргөгчөөр тоноглогдсон. Хүйтэн цехэд ямар ч дулааны төхөөрөмж суурилуулах нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Махан бүтээгдэхүүнийг халуун дэлгүүрт чанаж болгосон байх ёстой. Бүх тоног төхөөрөмжийг төгс цэвэрхэн байлгах ёстой - сав суулга, бараа материал, багаж хэрэгсэл. Үүнийг хийхийн тулд тэд ажлын дараа өдөр бүр угааж байх ёстой. халуун уссод, дараа нь буцалж буй усаар түлэх, хатаана.

Хүйтэн цех, түүнчлэн ургац хураах цехэд тусдаа байх ёстой модон банзхаргалзах үсгийн тэмдэглэгээ бүхий мах, загас, майга, хүнсний ногоо огтлох зориулалттай. Хүнсний ногооны хувьд та гурван самбартай байх ёстой.

чанасан хүнсний ногооны хувьд - төмс, нишингэ, лууван;

даршилсан болон даршилсан хүнсний ногооны хувьд;

шинэ ногоо, ургамлын хувьд.

Ялангуяа шинэ, чанасан, даршилсан, даршилсан ногоог тодорхой хугацаанд хадгалах учиртай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр хураахдаа тус тусад нь хавтан дээр боловсруулахад анхаарах хэрэгтэй.

Бичил биетүүд, ялангуяа даршилсан ногоог буцалгаж унасан бичил биетүүд бага температурт ч маш хурдан үрждэг тул эдгээр нөхцлийг хүйтэнд хадгалсан ч дагаж мөрдөх ёстой.

Боломжтой бол бохирдлыг ихэсгэх хандлагатай хоолыг гараар зүсэхээс зайлсхийх хэрэгтэй. Түүхий ногоо, мах, загасны бүтээгдэхүүнийг огтлох тусгай машинууд байдаг. Тэд байхгүй тохиолдолд зарим тохиолдолд өндөгний зүсэгч эсвэл чанасан ногоог огтлох утас бүхий хүнсний ногооны таслагч гэх мэт төхөөрөмжийг ашиглах нь зүйтэй. Машины зүсэлт нь бүтээгдэхүүний ариун цэврийн байдлыг сайжруулж, хөдөлмөрийн бүтээмжийг хэд хэдэн удаа нэмэгдүүлдэг.

Гараар зүсэх үед нэг цагийн дотор 30-40 кг чанасан ногоо хэрчиж болох ба эдгээр төхөөрөмжийг ашиглахад 100-120 кг, өөрөөр хэлбэл хөдөлмөрийн бүтээмж 3-5 дахин нэмэгддэг.

Түүхий лууван, нишингэ зэргийг урьдчилан хальсалж, тайрахыг зөвлөж байна, дараа нь 2% ургамлын тос нэмээд бага хэмжээний усанд хийнэ. Шарсан нишингэний өнгийг сайжруулахын тулд 2% ширээний 3% цуу нэмнэ. Төмсийг мөн хальсалж чанаж болгосон. Зөөлөн буцалгахгүй, булцуу нь хэлбэрээ алдахгүйн тулд хагасыг нь усанд буцалгаж, дараа нь усыг зайлуулж, уураар жигнэхийг зөвлөж байна. Ингэж бэлтгэсэн лууван, манжингийн ариун цэврийн байдлыг шалгахад хөргөсний дараа бараг л ариутгасан, 6-10 хэмд 48 цагийн турш хадгалсан ч доторх бичил биетний тоо бага зэрэг нэмэгддэг нь тогтоогджээ.

Ингэж буцалгаж, ердийн аргаар хэрчсэн төмс нь арьсанд чанаж, гараар хальсалж төмстэй харьцуулахад арав дахин бага бичил биетэн агуулдаг.

Санал болгож буй технологи нь бусад давуу талуудтай. Хүнсний ногоог жигнэх үед усанд уусдаг чанараа алддаг шим тэжээлхамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулсан байна. Үүссэн шөлний багахан хэсгийг аяга таваг амтлахад хэрэглэдэг. Түүхий хүнсний ногоог хальсалж, хэрчдэг машин (чанасан ногоо, төмсийг хальслах машин байдаггүй) тул хөдөлмөрийн бүтээмж хэд хэдэн удаа нэмэгддэг. Ногоонуудыг урсгал усанд 5 минутын турш угаахыг зөвлөж байна.

Хүйтэн таваг үйлдвэрлэхэд ашигладаг бүтээгдэхүүний температур нь маш чухал юм. Бүх бүтээгдэхүүнийг 8-10 хэм хүртэл урьдчилан хөргөнө. Хөргөсөн хоолыг халуун хоолтой хольж болохгүй. 8--10 градусын температурт бичил биетний хөгжил 15-20 градусын температураас хамаагүй удаан (заримдаа хэдэн арван удаа) явагддаг.

Шувууны мах, хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэхэд зориулсан ан агнуурыг буцалгахыг зөвлөж байна, гэхдээ зарим тохиолдолд шарсан шувууны мах эсвэл хэт улаан туяаны зуух, шарсан зуух, шарах шүүгээ, зуух гэх мэт махыг хэрэглэдэг. боловсруулж, сайтар угааж, дараа нь санал болгож буй бэлтгэх аргын дагуу ус эсвэл зууханд хийнэ. Хоол хийж дууссаны дараа махыг эхлээд хөргөнө өрөөний температур, дараа нь хөргөгчтэй шүүгээ, дараа нь цавчих эсвэл хэсэг болгон хуваана.

Дагаж мөрдөх температурын горимМөн бэлэн хоол, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нь эрүүл ахуйн нөхцлийг сайжруулах чухал арга хэмжээ юм.

5. Урьдчилсан судалгаашинэ хоолны бүтээгдэхүүн

Шинэ болон тусгай хоол (бүтээгдэхүүн) хийх жор, технологийг боловсруулах ACT

Туршилтын огноо: 2014.02.19

Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн): Тахианы мах Сациви

Хүснэгтийн дугаар 2

Бүтээгдэхүүний нэр	Бүтээгдэхүүний цэвэр жин, кг	Багцаар өгөгдөл олборлолт, кг	Дундаж өгөгдөл, кг	Зөвшөөрөгдсөн жор, кг
Тахианы цээж
хушга
Цөцгийн тос
Сонгино
Хмели-сунели
Улаан лууван
Улаан буудайн гурил
тахианы шөл

Нэг багц бүтээгдэхүүний жин 230 гр

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин 230 гр

Үйлдвэрлэлийн алдагдал 13%

Бэлэн болсон тавагны масс 200 гр

Дулааны боловсруулалтын үеийн алдагдал 15%

Тодорхойлолт технологийн процесс

Тахианы махыг угааж, саванд хийж, хийнэ хүйтэн усмөн буцалгаад авчирна. 15-20 минутын турш хооллоорой. Дараа нь шөлнөөс гаргаж аваад хэсэг хэсгээрээ хувааж, цөцгийн тосыг зөөлөн болтол нь хуурна. Шөлийг хадгал. Гурилыг хуурай хайруулын тавган дээр цайвар шар, сэрүүн болтол хуурна. Хушга, сармис, килантро ногоонуудыг мах бутлуурын дундуур хийж, чинжүү, давс нэмнэ.

Сонгиногоо жижиг шоо болгон хайчилж, цөцгийн тосонд цайвар алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурч, дөрөвний нэг аяга шөл хийнэ, 10 минутын турш хооллоорой, дараа нь шөлөнд хольсон гурилыг хийнэ, хольж, буцалгана. Бэлтгэсэн самрын массыг нэмээд өөр 10 минутын турш хооллоорой. Хоол хийх дуусахаас өмнө дарсны цуу, газрын шанцай, хумс, suneli hops нэмнэ.

Хоолны тавган дээр шарсан тахианы хэсгүүдийг хийж, дээр нь бэлтгэсэн соусыг асгаж, анар үр, килантроны мөчрөөр чимэглээд хөргөнө.

Ийм анхилуун, тэжээллэг хоолыг Омскийн зоогийн газруудад зохих ёсоор анхааралгүй орхисон гэж бид баттай хэлж чадна. Хүйтэн хоол болохын хувьд Сациви нь (Гүржийн үндэсний хоол) Сенкевич, Барракуда, Жүжигчин ордон гэх мэт ресторануудад хамгийн тохиромжтой. Хоол нь улирлын чанартай биш - найрлагыг нь жилийн турш амархан олох боломжтой. Энэ нь маш олон уураг агуулдаг, тэр дундаа хүнсний ногоо, микроэлементүүд, витаминаар баялаг, илчлэг ихтэй, шувууны өөх тос сайн шингэдэг.

Тиймээс манай эх газрын эрс тэс уур амьсгалд эдгээр бүх чанарууд нь үүнийг маш тохиромжтой болгодог.

Таваг бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд материалын зураг, дизайны сонголт - Хавсралт 2-ыг үзнэ үү; 3.

"Тахианы махнаас Сациви" хүйтэн тавагны тэжээллэг байдлын тооцоо

Түүхий эдийн нэр.	Нэг үйлчлэх цэвэр жин			Нүүрс ус
Тахианы цээж
хушга
Цөцгийн тос
Сонгино
Хмели-сунели
Улаан лууван
Дарсны цуу
Улаан буудайн гурил
тахианы шөл

Калори = 33.49*4 + 39.10*9 + 19.61*4 = 523.3

Хөгжүүлэгч: Задери Александр Овог, эхний үсэг: Zadery A.A.

6. Техник, технологийн газрын зураг боловсруулах

ЗӨВШӨӨРӨХ

Захирал ___________

Он сар өдөр _____________

6.1 Техникийн - технологийн зураг No1

Хүйтэн тахианы сатсиви хоол

Хэрэглээний талбар

Энэхүү техник, технологийн газрын зураг хамаарна хүйтэн амттан"Тахианы мах Сациви"

Түүхий эд материалын жагсаалт

Хоол бэлтгэхийн тулд түүхий эдийг ашигладаг

Түүхий эд материалын чанарт тавигдах шаардлага

Ногоон нь шинэхэн байх ёстой, хүнсний ногооны бүтэц нь уян хатан байх ёстой; амт, өнгө, үнэр нь ашигласан бүтээгдэхүүнд тохирсон байх ёстой.

Жор

Жор

түүхий эдийн нэр	Нийт жин (гр.)	Цэвэр жин (гр.)
Тахианы цээж
хушга
Цөцгийн тос
Сонгино
Хмели-сунели
Улаан лууван
дарсны цуу
Улаан буудайн гурил
тахианы шөл

Технологийн процесс

Бэлтгэсэн тахианы гулуузыг саванд хийж, хүйтэн усаар таглаж, ус буцалгах хүртэл хооллоорой. Дараа нь шөл, давс, шарсан махыг зуухнаас гаргаж ав. Шөлний зарим хэсгийг зайлуулж, нилээд жижиглэсэн сонгино хуурч ав. Хушга, сармис, цилантро мах бутлуурын дундуур хийж, шөлөөр шингэлж, чинжүү, давс нэмээд сонгинотой саванд хийнэ, 15-20 минут буцалгана. Хоол хийх дуусахаас өмнө дарсны цуу, газрын шанцай, хумс, suneli hops нэмнэ. Халуун тахианы махыг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, халуун сумс дээр асгаж, хөргөнө.

Үйлчлэх таваг дээр шарсан тахианы хэсгүүдийг хийж, дээр нь бэлтгэсэн соусыг асгаж, анар үр, ногоон навчаар чимэглээрэй.

Хоолны үйлчлэх температур 10-14С байх ёстой

Аяга таваг бэлтгэх хугацаа нь технологийн процесс дууссанаас хойш 15 минутаас хэтрэхгүй байна.

Гадаад байдал: Соусыг тахианы маханд жигд тараана. Тахианы махны хэсгүүд ижил хэмжээтэй, жигд шарсан, хуурай биш. Шинэ cilantro навч.

Тууштай байдал: соус - нэгэн төрлийн, том самаргүй. Тахианы мах - зөөлөн, шүүслэг, хэлбэрээ хадгалсан.

Өнгө: килантро бага зэрэг ногоон өнгөтэй бор сумс.

Амт: дунд зэргийн давслаг, найрлагад орсон найрлагатай тохирч байна - хушга, халуун ногоо, сармис.

Халуун ногоо, шинэхэн килантроны үнэр.

Микробиологийн үзүүлэлтүүд нь San PiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13-ын шаардлагад нийцсэн байх ёстой.

Хоол болон эрчим хүчний үнэ цэнэ"Тахианы мах Сациви"

түүхий эдийн нэр			Нүүрс ус (гр)	Эрчим хүчний үнэ цэнэ / ккал
Тахианы цээж
хушга
Цөцгийн тос
Сонгино
Хмели-сунели
Улаан лууван
Дарсны цуу
Улаан буудайн гурил
тахианы шөл

6.2 Техникийн - технологийн зураг No2

Хан боргоцойтой хүйтэн хоолны дуршил тахианы салат

Хэрэглээний талбар

Энэхүү техник, технологийн газрын зургийг ГОСТ R 53105-2008 стандартын дагуу боловсруулсан бөгөөд хан боргоцойтой тахианы салатанд хамаарна.

Түүхий эд материалын жагсаалт

Хоол бэлтгэхэд ашигладаг түүхий эд

Түүхий эд материалын чанарт тавигдах шаардлага

Хүнсний түүхий эд, хөнгөн зууш бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний бүтээгдэхүүн нь одоогийн зохицуулалтын шаардлагад нийцсэн байх ёстой. техникийн баримт бичиг, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах бичиг баримттай байх (тохирлын гэрчилгээ, ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүгнэлт, аюулгүй байдал, чанарын гэрчилгээ).

Ашигласан бүх бүтээгдэхүүнийг боловсруулахдаа тогтоосон ариун цэврийн норм, дүрмийн дагуу хатуу хийгдэх ёстой.

Жор

Жор

түүхий эдийн нэр	Нийт жин (гр.)	Цэвэр жин (гр.)
Тахианы цээж
Лаазалсан хан боргоцой
Хушга (хальсалж)
Нимбэгний шүүс
Яншуй
Гарц: 174 гр.

Технологийн процесс

Түүхий эд, бүтээгдэхүүний анхан шатны боловсруулалтыг нийтийн хоолны технологийн стандартын цуглуулгын зөвлөмжийн дагуу гүйцэтгэдэг. технологийн зөвлөмжүүдимпортын түүхий эдэд

Хөргөсөн тахианы булан, давсалсан усанд буцалгаж, шоо болгон хуваасан, хан боргоцой - зүсмэлүүд.

Соусын хувьд цөцгий, майонез, нимбэгний шүүсийг холино. Бэлтгэсэн тахианы булан, хан боргоцойг ээлжлэн, шанцайны ургамал навч дээр тарааж, сумс дээр асгаж, жижиглэсэн нь цацаж. хушгаболон жижиглэсэн ургамал.

Бүртгэл, илгээх, худалдах, хадгалах

Бэлтгэсэн тахианы булан, хан боргоцой, ээлжлэн, шанцайны ургамал навч дээр тарааж, сумс асгаж, жижиглэсэн хушга, жижиглэсэн ургамал нь цацаж.

SanPin 2.3.6.1079-01-ийн шаардлагын дагуу үйлчлэх явцад тавагны температур 14 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.

Салатыг шаардлагатай хэмжээгээр бэлтгэж, бэлтгэсний дараа шууд хэсэгчилсэн аяганд зардаг. Аяга таваг бэлтгэх хугацаа нь технологийн процесс дууссанаас хойш 15 минутаас хэтрэхгүй байна.

Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

Хоолны органолептик үзүүлэлтүүд

Хоолны органолептик үзүүлэлтүүд хан боргоцойтой тахианы салат дараахь шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Гадаад төрх байдал - бүх бүтээгдэхүүнийг жигд зүсэж, хольж, амталсан. Боолтыг салатны бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд жигд хуваарилдаг. Цаг уурын шинж тэмдэггүй бүтээгдэхүүн.

Хоолонд орсон бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн өнгөний шинж чанар.

Салатны найрлага дахь хүнсний ногооны тууштай байдал нь нэлээд нягт, шаржигнуур, бусад найрлага нь тухайн зүйлийн онцлог шинж чанартай байдаг.

Амт, үнэр нь аятайхан, таваг бүрдүүлдэг найрлагын анхилуун үнэртэй, дунд зэргийн халуун ногоотой, давслаг, гадны хольцгүй, гутаах шинж тэмдэггүй байдаг.

Хоолны микробиологийн үзүүлэлтүүд хан боргоцойтой тахианы салат SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5-ын шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Хан боргоцойтой тахианы салатны тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнэ

түүхий эдийн нэр			Нүүрс ус (гр)	Эрчим хүчний үнэ цэнэ / ккал
Тахианы цээж
Лаазалсан хан боргоцой.
хушга
Нимбэгний шүүс
Яншуй
Цөцгий 20%
Майонез 67%

Хариуцлагатай хөгжүүлэгч: Задери Александр

Дүгнэлт

Курсын ажлын явцад хүйтэн шувууны болон агнуурын тавагны шинж чанар, чанарын шаардлага, хадгалах нөхцөл, нөхцлийг судалсан; тэжээллэг чанарыг үнэлэв. Мөн шувууны хүйтэн хоол хийх техник, технологийн зураглалыг боловсруулсан.

Гжель, Барракуда, Жүжигчин байшин, Гелиос, Пеликан зэрэг аж ахуйн нэгжүүдийн цэсийг (ресторан) судалж үзсэн. Би хамгийн алдартай, нийтлэг хүйтэн хоол, хөнгөн зуушийг тодорхойлсон. Тэдгээрийн дотроос шувууны болон агнуурын хоол нь ховор эсвэл огт байдаггүй. Үүний дагуу бид жагсаалтад орсон нийтийн хоолны газруудад дараахь хоолыг хоолны дэглэмд оруулахыг зөвлөж байна: агнуурын нухаш, шувууны махтай салат-коктейль, сэндвич (канап), түүний дотор миний хийсэн "Тахианы мах Сациви". Бид Омскийн зарим ресторанд бусад хүйтэн хоолыг цэсэнд оруулахыг зөвлөж байна үндэсний хооламар амгалан, учир нь Одоогийн санал нь олон янз байхаас хол байна. Зарим рестораны нэр, тойрон хүрээлэгчдээс ("Сенкевич", "Зэрлэг амьдрал", "Барракуда") үндэслэн дэлхийн янз бүрийн ард түмнүүдийн чамин үндэсний хоол нь маш хэрэгтэй бөгөөд тансаг хүмүүсийн сонирхлыг татах болно.

Шувуу, туулайн хоол нь тэжээллэг бөгөөд биед амархан шингэдэг. Шувууны махны бүрэн уургийн агууламж үхрийн махнаас арай өндөр байдаг. Шувууны өөх нь ханаагүй тосны хүчлүүдийн өндөр агууламжтай тул хайлах цэг багатай байдаг. Шувууны маханд агуулагдах өвөрмөц амт, үнэр нь олборлох бодисын харьцангуй өндөр агууламжтай (1.5 ... 2.5%) холбоотой байдаг. Шувууны мах нь их хэмжээний эрдэс бодис (ялангуяа кальци, фосфор), түүнчлэн витамин (А, В бүлэг) агуулдаг.

Өдтэй ангийн мах нь шувууны махнаас ялгаатай нь илүү их уураг, хандыг агуулдаг боловч өөх тос багатай байдаг. Энэ нь бага тендер, бараан өнгөтэй, өвөрмөц амт, үнэртэй байдаг. Хөнгөн гашуун, давирхайн үнэрийг онцгой үнэлдэг.

Өөх тос багатай шувууны мах, туулайн хоолыг хүүхдийн болон эмнэлзүйн хоол тэжээлд өргөнөөр ашигладаг.

Үр тариа, төмсөөр хийсэн гоёл чимэглэл нь шувууны мах, ан, туулайн хоолыг нүүрс усаар, хүнсний ногооны хоолыг витамин, эрдэс бодисоор баяжуулдаг.

Дээрхтэй холбогдуулан ийм төрлийн илүү олон төрлийн хоол нь хоолны дэглэмийг сайжруулж, ресторанд хооллохыг илүү бүрэн дүүрэн болгоно.

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт

1. ОХУ-ын Холбооны хууль "Хүнсний чанар, аюулгүй байдлын тухай" Батлагдсан. 02.01.2000 FZ-29.

2. ГОСТ Р 50647 - 2010 Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Нэр томьёо ба тодорхойлолт.

3. ГОСТ 50764 - 2009 Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Ерөнхий шаардлага.

4. ГОСТ Р 50763 - 2007 Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Хүн амд борлуулсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн.

5. ОХУ-ын ард түмний хоолны хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга (1992 онд хэвлэгдсэн);

6. ГОСТ Р 50647-94 "Нийтийн хоол. Нэр томьёо, тодорхойлолт"

7. Нийтийн хоол, хүнсний худалдааны ариун цэврийн норм дүрэм. - М.: KNORUS, 2011. - 112 х.

8. Богушева В.И. Хоол хийх технологи: сургалтын тусламж/ БА. Богушев. - ред. 3, sr. - Ростов n / D Финикс, 2012. - 347 х.

9. Хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга: Нийтийн хоолны газруудад / Ed. - комп. А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. - Киев; М. : "Арий", "Лада", 2010. - 680 х.

10. Нийтийн хоолонд зориулсан хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга / Ed. - бүрэлдэхүүн: A.I. Злобнов, В.А. Цыганенко. - К .: ХХК "Арий хэвлэлийн газар", М .: IKTC "Лада", 2010. - 680 х.: өвчтэй.

11. Нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга: 1-р хэсэг, 2. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 х.

12. Тутелян В.А. Оросын хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлага, илчлэгийн агууламж: гарын авлага. - М .: DeLi plus, 2012. - 284 х.

13. Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцов. "Хоол хийх технологи" / Москва, 2003, х. 77, х. 333.

14. ГОСТ Р 50764-95 "Хоолны хоолны үйлчилгээ. Ерөнхий шаардлага"

15.ГОСТ Р 53105-2008 “Катерингийн үйлчилгээ. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн баримт бичиг. Зураг төсөл, барилга байгууламж, агуулгад тавигдах ерөнхий шаардлага.

16. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн хоол, бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага. М., "Эдийн засаг", 1969 - 87 (13-аас).

Хавсралт 1

"Тахианы мах Сациви" хоол бэлтгэхэд ашигласан түүхий эдүүдийн зураг

Хавсралт 2

"Chicken Satsivi" дизайны сонголт

Хавсралт 3

Gzhel рестораны цэс
Хүйтэн зууш
Төрөл бүрийн "Эмээгийн зоорины хангамж"
даршилсан интоорын улаан лооль, өргөст хэмх, чинжүү, даршилсан сонгино, шаржигнуур байцаа
уураг - 0.97 гр; өөх тос - 4.65 гр; нүүрс ус - 2.41 гр; 56 ккал.
Төрөл бүрийн "Мөөгний сагс"
сүүний мөөг, chanterelles, сонгино, цөцгийтэй marinated мөөг
уураг - 0.58 гр; өөх тос - 2.74 гр; нүүрс ус - 1.39 гр; 32 ккал.
Төрөл бүрийн "Хүнсний ногооны баглаа"
шинэ өргөст хэмх, улаан лооль, амтат чинжүү, улаан лууван, хар чидун, чидун, ногоон сонгино, ургамал
уураг - 1.12 гр; өөх тос - 0.51 гр; нүүрс ус - 3.68 гр; 24 ккал.
Төрөл бүрийн "Загасны амттан"
өөрийн давсалсан хулд, хүйтэн утсан форел, утсан могой, нимбэг, хар чидун, дилл
уураг - 17.67 гр; өөх тос - 6.51 гр; нүүрс ус - 7.31 гр; 158 ккал.
Зууш тэнгис
нимбэгтэй давсалсан хулд строганина
уураг - 18.94 гр; өөх тос - 10.44 гр; нүүрс ус - 9.57 гр; 175 ккал.
Улаан хулд загасны түрс
хулд загасны түрс, цөцгийн тос
уураг - 31.20 гр; өөх тос - 11.70 гр; нүүрс ус - 0.00 гр; 251 ккал.
Төрөл бүрийн "Мах дэлгүүр"
шарсан үхрийн мах, чанасан гахайн мах, тахианы өнхрөх, чанасан хэл, даршилсан горхи, интоорын улаан лооль, ногоон
уураг - 7.34 гр; өөх тос - 16.16 гр; нүүрс ус - 0.84 гр; 178 ккал.
"Гурман" бяслагны таваг
төрөл бүрийн элит бяслаг: Grana Padano, Camembert, Dor-blue, дагалддаг
уураг - 3.39 гр; өөх тос - 3.73 гр; нүүрс ус - 2.49 гр; 58 ккал.
Бяслагны таваг
долоон төрлийн бяслаг, чидун, усан үзэм, бүйлс, зөгийн бал
уураг - 13.62 гр; өөх тос - 5.84 гр; нүүрс ус - 1.95 гр; 81 ккал.
Грек салат"
шинэ ногооны сонгодог хослол: улаан лооль, өргөст хэмх, хонхны чинжүү, чидун, чидун, улаан сонгино, фетакс бяслаг, оливын тос, бальзамын цуу
Уураг-3.56; өөх тос - 11.28; нүүрс ус - 2.63; 127 ккал.
"Цэцэрлэгт байгаа ямаа" салат
түүхий ногооны салат - манжин, лууван, улаан лууван, улаан лууван, төмстэй бялуу, шарсан гахайн мах, тунхууны майонезтай амтлагч
Уураг-3.92; өөх тос - 24.03; нүүрс ус - 6.11; 254 ккал.
"Викинг" салат
сам хорхой, давсалсан хулд загасны зүсмэлүүд, шинэхэн улаан лооль, өргөст хэмх, гичийн тостой амтлагчтай сармистай croutons
Уураг-8.18; өөх тос - 16.06; нүүрс ус - 2.59; 187 ккал.
"Хар салхи" салат
далайн коктейль: давсалсан хулд, далайн амьтан, сам хорхой, наймалж, жүрж, шинэ өргөст хэмх, ногоон салат, 1000 арлын соустай Пармезан бяслагны сагсанд
Уураг-11.84; өөх тос - 4.97; нүүрс ус - 1.10; 96 ккал.
Уураг-11.22; өөх тос - 21.06; нүүрс ус - 2.42; 243 ккал.
Цезарь салат"
ногоон салат, сармистай croutons, Parmesan бяслаг, Цезарь ороох
таны сонголт: шарсан тахианы цээжний хамт
Уураг-5.38; өөх тос - 9.85; нүүрс ус - 5.87; 136 ккал.
шарсан хулд загастай
Уураг-7.99; өөх тос - 10.63; нүүрс ус - 10.61; 171 ккал.
хаан сам хорхойтой
Уураг-6.39; өөх тос - 11.76; нүүрс ус - 7.39; 161 ккал.
"Бөднө шувууны үүр" салат
шарсан тахианы цээж, шарсан гахайн мах, мөөг, төмстэй бялуу, шанцайны ургамал, бяслаг, майонез, бөднө шувууны өндөг
Уураг-7.36; өөх тос - 17.37; нүүрс ус - 0.86; 190 ккал.
"Оливье" салат
тогоочийн орчин үеийн тайлбарт алдартай Францын Люсиен Оливьегийн хуучин жорын дагуу. Шарсан тахианы хөх, төмс, шинэ өргөст хэмх, даршилсан өргөст хэмх, өндөг, хаан сам хорхой, ногоон салат, майонез, яншуй. Хоол хийх хугацаа 30 минут.
Уураг-7.77; өөх тос - 19.34; нүүрс ус - 4.54; 234 ккал.
"Гэрийн" салат
тогооч, үхрийн хэл, порчини мөөг, шинэ өргөст хэмх, төмс, даршилсан өргөст хэмх, бөднө шувууны өндөг, ногоон салат гэх мэт орчин үеийн тайлбарт.
Хоол хийх хугацаа 30 минут.
Уураг-6.03; өөх тос - 17.30; нүүрс ус - 3.71; 200 ккал.

Хавсралт 4

Barracuda рестораны цэс
Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш
"Ахлах тогоочийн зууш" (проссиутто, карбонат, үхрийн мах, өвчүү, тахианы цээж мах, чидун, шанцайны ургамал, улаан лооль, төмс, лууван, бяслаг, мөөг, майонез) Хоолны гарц 500 гр.
"Үхрийн махны Пруста" (проссиутто, чидун, шанцайны ургамал, улаан лооль, ногоон) Хоолны гарц 270 гр.
"Махан таваг" (утсан гахайн мах, үхрийн карбонат, тахианы ороомог, үхрийн мах, чанасан хэл,) Хоолны гарц 215 гр.
Үхрийн карпачио (үхрийн цулбуур, шампиньон, халуун ногоо. croutons болон цөцгийн тос) Хоолны гарц 250 гр.
"Татар-Бифтек" (үхрийн мах, амтлагч. Крутон, цөцгийн тосоор үйлчилнэ) Хоолны гарц 330 гр.
Гэрийн вазелин (Гичээр үйлчилнэ.) Хоолны гарц 450 гр.
"Caprese" зууш (Улаан лооль, моцарелла, пармезан, орегано, оливын тос, шанцайны ургамал, яншуй.) Хоолны гарц 370 гр.
Зууш "Сайхан" (Тахианы махны булан, лаазалсан хан боргоцой, цагаан гаа, майонез, навчны салат, яншуй.) Хоолны гарц 300 гр.
Бяслагны таваг (мимолет, дэр хөх, бяслаг, хурга, маасдам, усан үзэм, хушга.) Хоолны гарц 350 гр.
"Шатаасан чинжүү" (сармис, цуу, оливын тосоор даршилсан шатаасан чинжүү) Хоолны гарц 300 гр.
"Гэрийн даршилсан ногоо" (давсалсан өргөст хэмх, улаан лооль, даршилсан байцаа) Хоолны гарц 450 гр.
Салмоныг бага зэрэг давсалсан (бага зэрэг давсалсан хулд, шанцайны ургамал, улаан лооль, нимбэг) Хоолны гарц 300 гр.
Загас "шар айрагны таваг" (Шинэ хөлдөөсөн шар сүүлт хонхорхой, утсан могой, шинэхэн хөлдөөсөн хулд, утсан форел) Хоолны гарц 250 гр.
Чанасан төмстэй Herring (маргасны булан, чанасан төмс, шанцайны ургамал, сонгино) Хоолны гарц 500 гр.
Зууш "утсан могой" (утсан могой загас, нимбэгний амтлагч) Хоолны гарц 185 гр.
Салмон амтлагч (хулд загасны строганина) Хоолны гарц 220 гр.
"Төрөл бүрийн далайн хоол" (наймалж, далайн амьтан, дунд зэргийн сам хорхой, барын сам хорхой, ногоон дун, утсан форел, пармезан, сармис, яншуй.) Хоолны гарц 360 гр.
Татар соусаар дүүргэсэн Cuttlefish (загасны филе, утсан форел, жижиг сам хорхой, татар сумс) Хоолны гарц 260 гр.

Хавсралт 5

"Жүжигчний өргөө" рестораны цэс
Хүйтэн зууш
Даршилсан мөөг Мөөг Цагаан ой Архины амттан Сало сармистай нухсан Коньякны амттан Давсалсан herring Чанасан төмстэй хамт Салмон бага зэрэг давсалсан Разносол цэцэрлэг 350/10гр Улаан лооль, даршилсан өргөст хэмх, даршилсан сармис, ургамал Буженина Анхны жорын дагуу бэлтгэсэн Хүнсний ногооны холимог чанасан үхрийн хэл бяслагны уран зөгнөл Махны таваг Төрөл бүрийн загас "Посейдон" 200/30/30/10гр Хүйтэн утсан форел, бага зэрэг давсалсан хулд, цөцгийн загас, утсан галибут, нимбэг, ногоон

Хавсралт 6

Махны амттан (300/100/2 гр.)

Италийн хоолны таваг (150 гр.)

Төрөл бүрийн загас (200/50/20 гр.)

Бяслагны таваг (150/100/50гр.)

Хальстай хулд загас (120/30 гр.)

Туна давирхай (160/20 гр.)

Тунхуутай сибирийн хэл (100/30/100гр.)

Цөцгийтэй хөх (150/30 гр.)

Салмон загасны түрс (50/20 гр.)

Цөцгийтэй давсалсан сүүний мөөг (100/50/30 гр.)

Форель амтлагч (140/50/10гр.)

Лийртэй Парма хиам (70/80/15 гр.)

Гэртээ Herring (150/100гр.)

Тахианы махтай Цезарь салат (200 гр.)

"Кобб" салат (230/50 гр.)

Шарсан цацагт хяруулын салат (210 гр.)

Вальдорфын салат (230 гр.)

Австрийн салат (200гр.) 220-00

Сайт дээр байрлуулсан

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Молекулын хоол. Москвагийн ресторануудад худалдаалагдаж буй хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны төрөлд дүн шинжилгээ хийх. Хүйтэн хоол бэлтгэх онцлог молекул хоол. Хоолны бүтээгдэхүүний туршилтын судалгаа. Бэлэн хоолны тэжээллэг чанарыг тооцоолох.

дипломын ажил, 2014 оны 12-05-нд нэмэгдсэн


Харьцуулсан шинжилгээОмск хотын ресторануудад Европын хоолны хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны нэр төрөл. Рестораны цэсийг шинэчлэх зөвлөмжийн үндэслэл. Аж ахуйн нэгжийн цэсэнд оруулах зорилгоор нэрийн хоол, зуушны технологийн зураглалыг боловсруулах.

курсын баримт бичиг, 2015 оны 01/30-нд нэмэгдсэн


Хоол тэжээл дэх хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны үнэ цэнэ. Бэлэн аяга тавагны чанар, дизайнд тавигдах шаардлага. Чанасан ногоо, загас, далайн хоол, хөдөө аж ахуйн (гэрийн) шувууны аж ахуй, ан агнуур, туулайнаас нарийн төвөгтэй хүйтэн хоол хийх технологи.

дадлагын тайлан, 2014 оны 10/15-нд нэмэгдсэн


Шувуу, туулай, агнуурын шувуудын тэжээллэг чанар. Шувууны аж ахуй, ан агнуур, туулайн дулааны боловсруулалтын явцад тохиолддог процессууд. Мах, шувууны махнаас хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх технологийн процесс. Зуурмаг ба зуурмагийн бус мөөгөнцрийн зуурмаг.

туршилт, 2012 оны 03-р сарын 27-нд нэмэгдсэн


Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны төрөл. Техникийн үйл явцын урсгалыг харгалзан тэдгээрийг бэлтгэх молекул технологийн дүрэм. Хоолны шинэ бүтээгдэхүүний туршилтын судалгаа. Бэлэн хоолны тэжээллэг чанарыг тооцоолох. Техник, технологийн газрын зураг боловсруулах.

курсын ажил, 2015 оны 02-р сарын 12-нд нэмэгдсэн


Төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнд багтсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх. Салатын мах, загасны дулааны боловсруулалт. Хоол хийх технологи, дизайн, чанарын шаардлага. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалт.

хураангуй, 2012-09-10 нэмэгдсэн


Хүйтэн хоол, зуушны түүх, тэдгээрийн ангилал, сорт, гоёл чимэглэлийн хэрэгсэл, хэрэгслүүд. Бэлтгэх технологийн процесс, дизайн, чимэглэлийн үндсэн дүрэм. Эдгээр аяга тавагны чанарын шаардлага, нөхцөл, хадгалах хугацаа.

2015 оны 02-р сарын 2-ны өдөр нэмэгдсэн курсын ажил


Түүхий эдийг механик аргаар хоол боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх. Хүнсний ногоо, мөөг, загас, загасны бус усны түүхий эд, мах, шувууны аж ахуй, агнуур, туулай боловсруулах. Шөл, үндсэн хоол, халуун хоолны дуршил, амтат хоол, халуун ундаа, хүйтэн хоол бэлтгэх.

2009 оны 03-р сарын 24-ний өдөр нэмсэн практик тайлан


Хүйтэн цехэд ажлын байр зохион байгуулах зарчмуудыг судлах. Хоолны бүтээгдэхүүнийг хэрэгжүүлэх (амралт). Хүнсний ногоо, хүнсний ногооны шинж чанар. Хүйтэн хоол, ногооны зуушны үнэ цэнэ. Хоол хийх явцад шим тэжээлийг хадгалах арга замууд.

2012 оны 12-р сарын 18-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Шувууны махны барааны ангилал. Дулаан боловсруулалтын аргууд. Хүйтэн амттан бэлтгэх төрөл, технологи. Органолептик чанарын үзүүлэлтүүд. Зочдод үйлчлэхдээ хүйтэн амттангаар үйлчлэх аргууд. Бүтээгдэхүүнийг хэрэгжүүлэх огноо.

Хүйтэн шувууны махны төрөл бүрийн хоол

· Тахианы мах Бастурма.

· Интоортой тахианы нухаш.

· Москвагийн шувууны салат.

Хар тахианы салат.

· Анар бугуйвч.

Зуурсан гуриланд нугасны бялуу.

· Тахианы хөхний өнхрөх.

· Амтат болон исгэлэн соустай утсан тахианы хөх.

· Лаваш "Цезарь" тахианы махтай өнхрөх.

· Элэгний хөнгөн зууш.

· Тахианы махны өнхрөх.

· Шувууны самрын зуурмаг.

Дөрөв дэх жижиг загас.

Хүнсний ногоотой тахианы махны суфле.

Ногоон салаттай тахианы галантин.

Шувууны махнаас хүйтэн амттан бэлтгэх технологи

"Тахианы махны Бастурма".

· Тахианы махны булан -- 2 ширхэг

Давс (илүү зохимжтой том ширхэгтэй далайн давс) - 100 гр

Элсэн чихэр - 1 tbsp.

амтлах халуун ногоо

Хоол хийх:

Тахианы махны буланг бүх талаас нь 1 tbsp хольсон давсаар цацна. л. Сахара. Нэг өдрийн турш хөргөгчинд хийнэ. Заримдаа үүнийг гаргаж аваад нөгөө тал руу нь эргүүлээрэй.

Тахианы махны буланг хатааж, дуртай халуун ногоотой хамт сараалжтай болгоно. Самбайгаар боож, сүүдэрт ноорог өлгө. 5-7 хоногийн дараа хаа нэгтээ бастурма бэлэн болно. Үйлчилж байхдаа зүсэж, ургамлаар чимэглээрэй.

Интоор, үрийг нь салгаж, коньяк хийнэ, 30 минутын турш marinate.

Тахианы махыг хайчилж, арьсыг нь салгаж, махыг яснаас нь салгана. Булангийн махыг 1-2 см зузаантай өргөн тууз болгон хайчилж, үлдсэн целлюлоз, дотор талыг мах бутлуураар дамжуулна. Гахайн мах ба татсан тахиахольж, нилээд жижиглэсэн сонгино, өндөгний шар, интоор даршилсан коньяк, давс, чинжүү нэмнэ. Цуккинийг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж ав. Мөөгөнцрийн ёроол, ханыг тосоор тосолж, цуккини зүсмэлүүдээр доторлогоо хийж, төгсгөл нь хэвний ирмэгээс унждаг. Татсан махны гуравны нэгийг хэвэнд хийж, дээр нь чидун тавь, дараа нь тахианы зүсмэлүүдийн нэг хэсэг, дараа нь интоорын нэг хэсэг. Татсан мах, тахианы зүсмэлүүд, интоорын гуравны нэгийг дахин боож, үлдсэн татсан махаар таглана. Дээр нь тавь лаврын навчба ганга цэцгийн нэг мөчир. Цуккинигийн чөлөөт үзүүрээр массыг таглана. Массыг 1 цагийн турш буцалгана. Зуурмагийг хөргөөд хэвнээс нь салга. Үйлчлэхдээ жигнэмэгийг зүсмэл болгон хуваана.

Москвагийн шувууны салат

Шувууны махыг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. Хиамыг шоо болгон хайчилж, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар зүсмэлүүдийг үлдээгээрэй. Хавчны махыг хэсэг болгон хуваасан. Өндөгийг дөрвөн хэсэг болгон хайчилж ав. Бүх бүтээгдэхүүнийг майонез, давстай холино. Салатыг салат саванд хийж, ургамал, хиамны зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

"Хар тахианы салат"

Тахианы махыг буцалгана, дараа нь шөлөнд хөргөнө. Шөлөөс филе авч, хатааж, жижиг шоо болгон хуваана. Prunes зайлж, халуун усаар бүрхэж, 30 минут байлгана. Ус зайлуулах, prunes нилээд цавчих. Жүржийг зайлж, хальс, цагаан ширхэгийг зайлуулж, хальснаас зүсмэлүүдийг сайтар таслана. Жүржийн зүсмэл бүрийг 3 хэсэг болгон хайчилж ав. Хавчны модыг нилээд цавчих. Самар цавчих. Салатны аяганд бүтээгдэхүүнийг дараах дарааллаар давхаргаар нь тавь: тахианы булан, самарны хэсэг, prunes, жүрж, наймалж саваа. Майонезаас салат хийнэ. Зүсмэл жүрж, зүсмэлүүдээр чимэглээрэй наймалж саваа, үлдсэн самар, ургамал.

"Анар бугуйвч"

Тахианы мах, төмс, манжин, лууваныг шоо болгон хайчилж ав. Prunes уураар жигнэж, нилээд цавчих. Майонезаас сонгинотой холино. Шанцайны ургамал навчаар бүрсэн тавагны төвд байрлуулна цилиндр хэлбэртэй. Төмс, лууван, тахиа, манжин, бүйлсний ширхэг, чавга зэргийг давхарлан хэвтүүлж, давхарга бүрийг майонезаар түрхэнэ. Дээд давхаргаүлдсэн майонезаас сойз болон анар үр цацаж. Үйлчлэхээсээ өмнө маягтыг төвөөс нь салга.

"Зуурмаг дахь нугасны бялуу"

Нугасны целлюлозыг мах бутлуураар дамжуулж, цөцгийн тосонд шарсан сонгино, лууван нэмээд дахин мах бутлуурын дундуур явуулна. Масс, давс, чинжүүг зоддог. Амтат чинжүүг үрнээс нь хальсалж, тууз болгон цавчих. Гурил, маргарин, элсэн чихэр, цөцгий, нэг өндөгнөөс зуурсан гурил зуурна. Үүнээс 0.5 см зузаантай хоёр туузыг өнхрүүлэн, нэг туузан дээр талхны хагасыг, дараа нь жижиглэсэн чинжүү, дээр нь үлдсэн бялууг хийнэ. Хоёр дахь туузаар хааж, ирмэгийг нь хавчих.

Бүтээгдэхүүний гадаргууг бага зэрэг зодуулсан өндөгөөр тосолж, хэд хэдэн газар сэрээгээр хатгаж, зуурсан гурилаар чимэглэж, 220 ° C-т алтан шаргал өнгөтэй болтол нь жигнэж, хөргөгчинд хийнэ. Үйлчлэхдээ зуурсан гурилаа хэсэг хэсгээр нь хувааж, таваг дээр тавина. Даршилсан ногоогоор чимэглээрэй.

"Тахианы хөхний ороомог"

Ясыг хөхөөс нь салгах; Шөл авахын тулд яс, мөгөөрсийг 30-40 минутын турш усанд буцалгана; Шөлийг шүүж, хойш тавь. Ясыг хөхөөс нь салгах; Шөл авахын тулд яс, мөгөөрсийг 30-40 минутын турш усанд буцалгана; Шөлийг шүүж, хойш тавь. 3. Давс, сармис, чинжүү, хүйтэн шөл нэмээд бүх чөлөөт чийгийг шингээж, татсан махыг өтгөрүүлэх хүртэл хутгана; Татсан махтай савыг таглаатай эсвэл хүнсний хальстай таглаад 4-6 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. 4. Татсан махыг 2 хэсэгт хуваана; халуун ногоотой хольцыг бие биентэйгээ нэгтгэж, мөн 2 хэсэгт хуваана; Коллаген хальсыг тус бүр нь 40х50 см хэмжээтэй 2 тэгш өнцөгт болгон хайчилж ав; Ширээн дээр хальсыг тарааж, цэвэр хөвөн ашиглан усаар бага зэрэг чийглэнэ; Халуун ногооны эхний хагасыг хальсан дээр жигд асгаж, ирмэгээс 5 см-ээр ухарна. Татсан махны хагасыг халуун ногоо дээр тавь. 6. Хутга юм уу хусуураар тэгшлэнэ (татсан махны давхаргын зузаан нь 1.5-2 см) Татсан махны ирмэгийг хоёр талаас нь хальсаар таглана. Хоёр дахь өнхрөхтэй ижил зүйлийг хий. Бэлтгэх торонд өнхрүүлгийг байрлуул. Зуухны сараалж дээр ороомог тавиад -- ЧУХАЛ!!! - тэдгээрийг зуухтай хамт 1.5-2 цагийн турш 180 градус хүртэл аажмаар халаана; Дээд талыг нь сайхан шарж дуусмагц ороомог бэлэн болно, ороомогуудыг гаргаж аваад хөргөөд 8-10 цагийн турш бүрэн хөргөх хүртэл хөргөгчинд хийнэ; Миний найрлагаас 8 см диаметртэй, 30 см урттай 2 өнхрүүлгийг олж авсан.

"Чихэр ба исгэлэн соустай утсан тахианы хөх."

Булангийн хэсгийг бага зэрэг цохиж, хэсэг болгон хуваасан. шоо, шар буурцагны соустай хольж, 30 минут байлгана. Дараа нь зодуулсан өндөг, цардуул болгон холино. Сармис, паприка, хан боргоцой гэх мэт шоо дөрвөлжин сонгинотой шарсан мах - 2мин. Устай хольсон цардуул, хан боргоцойны шүүс, хан боргоцойны хэсэг, элсэн чихэр, кетчуп, Шар буурцгийн соус, дарсны цуу, бүгдийг нь буцалгана.

Тахианы махтай "Цезарь" пита талх.

Зуухыг 190 ° C хүртэл халаана. Таваг эсвэл аяганд хийнэ тахианы цээжХоёр талд нь оливын тос дуслаарай. Дараа нь тахианы махыг чинжүү, орегано, давсаар цацна. Дараа нь хөхөө жигд хуудсан дээр эсвэл гүехэн хайруулын тавган дээр тавиад зууханд зөөлөн болтол нь жигнэх (ойролцоогоор 30 минут) 10 минут орчим хөргөж, тахианы махыг зүсмэлүүд болгон хуваана. Хойш нь тавья. Том саванд жижиглэсэн шанцайны ургамал, жижиглэсэн чидун, пепперони хэсэг, сараалжтай пармезан бяслаг холино. Салатны холимогт 3 хоолны халбага Цезарийн амтлагч нэмээд хутгана. Салатаа тортилланы голд хийнэ. Дараа нь тахианы зүсмэлүүд болон үлдсэн Цезарийн соусыг дээр нь нэмнэ. Баруун талыг нь нугалаад зүүн талтортилла болон тортиллагаа буррито шиг өнхрүүлээрэй. Дараа нь талыг нь хувааж, үйлчил. Энэ нь пита талхтай төстэй боловч үүссэн өнхрүүлгийг хэд хэдэн хэсэгт хуваасан.

"Элэгнээс авсан зууш."

Шарсан оливын тоставаг дээр тарааж, нилээд жижиглэсэн сонгино, сармис нэмсэн хиам. Дараа нь элэгийг ижил хайруулын тавган дээр хуурна. Бид коньяк нэмнэ. Бид шатаж байна. Бид элэгний сонгинотой шарсан хиамыг тарааж, халуун ногоо, давс, хольж, цөцгий хийнэ. Дунд зэргийн дулаан дээр таван минут орчим чанаж, элэгийг модон хусуураар бага зэрэг нухсан боловч нухаш болгон хувиргаж болохгүй. Пистачио нэмье. Талх тавагны ёроол ба ханыг гахайн утсан махаар бүрсэн бол (илүү зохимжтой наалддаггүй бүрээстэй). Бид хайруулын тавган дээрээс массыг тарааж, нягтардаг. Гахайн утсан махны үзүүрийг дотогшоо нугална. Дээр нь розмарин, ганга зэргийг тавь.

Тугалган цаасаар хучиж, зууханд (200 градус) хийнэ.

40 минутын дараа тугалган цаасаа аваад бүх шингэн уурших хүртэл зууханд байлгана (ойролцоогоор 15 минут). Бид тавиурыг гаргаж аваад хөргөнө. 5-6 цагийн турш хөргөгчинд хийнэ. Хөргөсөн өнхрүүлгийг тавган дээр доош нь доош нь тавь. Хар талхны хэсэг дээр нимгэн зүсмэлүүд болгон хувааж идээрэй.

"Тахианы мах"

Тахианы махыг яснаас нь сайтар салгах байдлаар хайчилж ав. Булангийн мах, давс, чинжүү, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацна. Улаан лоолийг нимгэн зүсмэл болгон хайчилж, бяслаг дээр тавь. Дараа нь улаан лоолийг жижиглэсэн сармис, яншуйгаар цацна. Сүүлийн давхарга нь урьдчилан дэвтээсэн, хавдсан prunes байх болно. Үүнийг хийхийн тулд өнхрөхийг бэлтгэхээс 1 цагийн өмнө хатаасан жимсийг буцалсан бүлээн усанд хийнэ. Булангийн өнхрүүлэн өнхрүүлж, нилон утсаар болгоомжтой чирнэ. Тос түрхсэн тавган дээр тавиад ургамлын тосоо асгаж, 200 ° C-т 15-20 минутын турш зууханд хийнэ. Үйлчилж байхдаа өнхрүүлгийг хэсэг хэсгээр нь таслана.

"Шувуун махны самар".

Шувууг том хэсэг болгон хайчилж ав. Хэрэв байгаа бол өөх тосыг арилгана.

Сармисны толгойг хөндлөн огтолно. Бид сонгино цэвэрлэж, дотор нь хумс наана.

Том савны ёроолд нэг сонгино, цөөн тооны хар чинжүү, доод тал нь сармисны толгой. Сарнисан хумсны хагасыг нь түр хойш тавь.

Дээрээс нь бид шувууны гулуузны хэсгүүдийг тавьдаг. Дарсанд хийнэ, дунд зэргийн халуунд хийнэ. Бид дарс буцалгаад 15 минутын турш хооллоорой. Шингэн нь хайруулын тавган дээрх агуулгыг бүрэн бүрхэхийн тулд буцалж буй ус нэмнэ. Давс. Тагийг нь таглаад, галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл багасгаж, дахин нэг цаг орчим хооллоорой. Төгсгөлийн өмнө арван таван минутын өмнө булан навч, розмарин нэмнэ. Тусдаа саванд ус буцалгаж, дотор нь бүйлс хийнэ. Хэдэн минутын турш цайруулж, дараа нь коланд руу хийж, хүйтэн усаар хийнэ. Арьс нь самрын цөмөөс гарах ёстой, одоо хальслахад маш хялбар болсон. Бид цэвэрлэдэг. Бид хальсалж бүйлсийг хутгагч руу шилжүүлж, үлдсэн сармис, давс, шинэхэн нунтагласан хар чинжүү нэмнэ. Маш болгоомжтой нунтаглана. Шаардлагатай бол та бага зэрэг шөл нэмж болно. Бид шувууг шөлнөөс гаргаж авдаг. Хөргөх, ясгүй. Бид махыг гүн хайруулын тавган дээр эсвэл жигнэмэг болгон шилжүүлдэг. Дээрээс нь бүйлсний сармисны оо түрхэнэ. Маш зөөлөн холино, шүүсэн шөлөөр шингэлнэ. Та шинэхэн гар хийцийн зуслангийн бяслагны тууштай байдлыг авах хэрэгтэй. Маш дунд зэргийн халуунд халаана. Ганга навчаар цацна. Бид холино. Бид үүссэн патеыг керамик хэлбэрт шилжүүлж, сэрүүн газар тавина. Хэдэн цагийн дараа та үйлчилж болно.

Дөрөв дэх жижиг загас.

Бид нугасны элэгийг (foie gras) хальс, сувгаас цэвэрлэж, 1 см зузаантай ялтсууд болгон хувааж, коньяк, Галлиано ликёр, халуун ногоотой хольсон foie gras-ийн хэсгүүдийг marinate хийнэ. Бид даршилсан foie gras-ийг шигшүүрээр арчиж, хэсэгчилсэн силикон хэвэнд хийж, комби уурын зууханд хооллоорой. Дөрвөн жижиг махыг хөргөж, Галлиано ликёр болон жижиглэсэн пекансаар бүрхэнэ. Зөгийн балтай бор жигнэмэг, паалантай жимс бүхий гахайн махаар чимэглээрэй.

Хүнсний ногоотой тахианы махны суфле.

Тахианы махыг хальсалж, мах бутлуураар дамжуулж, цагааныг шараас нь салгаж, цагааныг нь давс нэмээд өтгөн хөөс болгон хутгана. Бэлтгэсэн татсан тахианы булан, сонгино, цөцгий, цагаан перец, эрдэнэ шишийн цардуул, давс эсвэл тахианы шөлний нунтаг зэргийг хутгагчинд хийнэ. Гөлгөр болтол нь цохино. Татсан тахианы махыг гүн гүнзгий саванд хийж, жижиглэсэн чанасан лууван, чанасан ногоон шош, чанасан спаржа (үнэндээ байгаа эсвэл дуртай ногоо) нэмнэ. Зуурсан өндөгний цагаантай зөөлөн холино. Жигнэмэгийн тавгийг хүнсний хальсаар хучиж, үүссэн массыг тавьж, чанасан өндөгний дугуйлангаар чимэглээрэй. Мөөгөнцөрийг усан ваннд (устай тавиур) хийж, 170С-ийн температурт нэг цаг орчим жигнэх хэрэгтэй. Хэсэг болгон хувааж үйлчил.

Ногоон салаттай тахианы галантин.

Галантин бэлтгэхийн тулд та тахианы буланг мах бутлуураар дамжуулж, цөцгийн тос, сүү, цөцгий, сармис, талх, яншуй, давс, чинжүү нэмнэ. Үүссэн татсан тахианы махыг дахин алгасаад, хутгагчаар жигд болтол нь хийж, пистачио нэмээд дээр нь тавь. хүнсний хальсболон боох. Галантиныг 10 минут буцалгаж, дараа нь цавчих. Галантиныг тавган дээр тавь. Шанцайны ургамал навчийг хольж, шүүсээр амталж, жүржийн хэсгүүдийг нэмж, галантины дэргэд таваг дээр тавь. Галантинд зориулсан соусыг тусад нь үйлчилдэг.

"Roll Hen Ryaba".

Булангийн махыг мах бутлуураар дамжуулж, сүүнд дэвтээсэн боовоо нэмж, хутгана. Нэг удаад нэг өндөг, үзэм, хан боргоцойг том хэсэг болгон хувааж, давс, чинжүү оруулна. Татсан махаа өнхрүүлэн хэлбэржүүлж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавиад хайлсан цөцгийн тосоор хийнэ. 170С-т алтан шаргал болтол нь жигнэх. Үйлчлэхдээ зүсмэлүүдийг хувааж, өнхрүүлгийг таваг дээр байрлуулж, ургамал, нимбэгний зүсмэлүүд, бөөрөлзгөнө зэргээр чимэглээрэй.

БОЛОВСРОЛ, ШИНЖЛЭХ УХААНЫ ЯАМ

ОРОСЫН ХОЛБООНЫ УЛС

ХОЛБООНЫ БОЛОВСРОЛЫН ГАЗАР

Нийгэм соёлын үйлчилгээ, аялал жуулчлалын газар

СУРГАЛТЫН АЖИЛ

"Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи" хичээл дээр

сэдвээр:

« Шувууны мах бэлтгэх төрөл ба онцлог ».

Танилцуулга……………………………………………………………………3

1. Шувууны махны шинж чанар……………………………………….6

1.1 Ашигласан түүхий эдийн шинж чанар………………………………6

1.2 Шувууны мах бэлтгэх арга………………………………8

2. Шувууны мах бэлтгэх төрөл, онцлог ……….17

2.1 Шувууны мах боловсруулах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, хүнсний хог хаягдлыг ашиглах ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2 Physico-chemical processes occurring during heat treatment…………………………………………………………………..24

2.3 Шувууны чанасан, чанаж болгосон хоол………………………….33

2.4. Шарсан, чанасан шувууны махаар хийсэн хоол …………………………………35

2.5. Жижиглэсэн шувууны мах …………………………………………………………………………38

2.6. Шувууны махны тавагны чанарт тавигдах шаардлага …………………………………………………………………………………………………………………………………………………40

3. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн баримт бичиг…………………………………………………………………43

Дүгнэлт……………………………………………………………52

Нэр томьёо, тодорхойлолт……………………………………………………..54

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….59 ашигласан жагсаалт

Хавсралт А…………………………………………………………..60

Хавсралт Б…………………………………………………………61

Хавсралт Б…………………………………………………………62

Хавсралт D………………………………………………………….63

Хавсралт Е…………………………………………………………64

Хавсралт Е………………………………………………………………..65

Хавсралт G………………………………………………………………67

Хавсралт Н…………………………………………………………69

Хавсралт I…………………………………………………………71

Хавсралт К…………………………………………………………72

Оршил

Бид амтыг тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүнтэй холбодог зуршилтай болсон тул жишээлбэл шувуу өөрийн гэсэн өвөрмөц үнэр, амттай байдаг. Гэхдээ практик нь өөр зүйлийг харуулсан: бүтээгдэхүүн нь хэвээр үлдэж, хоолны боловсруулалтаас хамааран амт нь өөрчлөгдөх болно.

Зөөлөн, амттай шувууны махыг үргэлж амттан гэж үздэг. Харин одоо шувууны аж ахуй маш их хөгжиж, шувууны мах, тэр дундаа тахианы махыг хүн амын дийлэнх нь ашиглах боломжтой болсон. Тахиа нь бидний хувьд эрт дээр үеэс танил хоол байсаар ирсэн. Бид ихэвчлэн баярын үеэр нугас, галуу, цацагт хяруул хоол хийдэг.

Дэлгүүрт ихэвчлэн насанд хүрсэн шувуу биш, харин түргэвчилсэн аргаар ургуулсан тахиа - махны мах зардаг.

Шувууны махны хамгийн үнэ цэнэтэй хүнсний бүрэлдэхүүн хэсэг бол мэдээж уураг юм. Тахианы мах, түүний дотор тахианы маханд ангилалаас хамааран 18-21%, галууны маханд 15-17%, нугасны маханд 16-17%, цацагт хяруулын маханд 19-21%, бөднө шувууны 18% уураг агуулдаг. . Шувууны махны амин хүчлийн найрлага нь таатай байдаг тул зайлшгүй шаардлагатай амин хүчлүүдийн дутагдал байдаггүй.

Өөх тос нь дүрмээр бол усны шувуудын маханд илүү их байдаг. Харьцуулбал: тахианы махны өөхний агууламж 11-16%, дэгдээхэйний нас - 14-28%, дэгдээхэй - 20-27% байна. Үүний дагуу тахианы өөхний агууламж 8-17%, цацагт хяруул - 12-22%, галуу - 28-39%, нугас - 24-27% байна.

AT тахианы махмаш их үнэ цэнэтэй олон ханаагүй тосны хүчил - үхэр, хурганы махнаас илүү. Шувууны маханд агуулагдах витаминуудаас В бүлгийн витаминууд зонхилдог.Эрдсийн элементүүдээс фосфор, төмөр.

Бусад махны нэгэн адил шувууны махыг чанаж, шарж, чанаж, котлет болон бусад жижиглэсэн бүтээгдэхүүнээр хийдэг. Үүний зэрэгцээ шувууны мах (ялангуяа махны мах) бага зэрэг холбогч эдийг агуулдаг тул хурдан зөөлөн, зөөлөн болдог. Тэдний хамгийн бага нь цээжний булчинд байдаг тул шувууны хөхөөс хамгийн амттай хоол бэлтгэдэг.

Дулааны боловсруулалтын явцад витамины 40-60% алдагддаг тул тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруулын хачир, бусад махан хоолонд витаминаар баялаг байх ёстой. шинэ ногооэсвэл даршилсан байцаа.

Шувууны мах нь тэжээвэр амьтдын махнаас илүү бүрэн уураг агуулдаг. Тахиа, цацагт хяруулын махыг хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн гэж үздэг бөгөөд энэ нь илүү сайн, хурдан шингэдэг. Шувууны махыг зөвхөн эрүүл хүмүүст төдийгүй өвчтэй хүмүүст, эдгэрч байгаа хүмүүст, мөн хоол тэжээлийг нэмэгдүүлэх шаардлагатай хүмүүст хэрэглэхийг зөвлөдөг бөгөөд энэ нь хүүхдүүдэд маш их хэрэгтэй байдаг. Шувууны маханд маш олон витамин байдаг. Шувууны мах (зүрх, элэг, бөөр, ходоод, хулуу, хүзүү, далавч) нь мөн шим тэжээлээр баялаг. Шувууны мах бэлтгэхэд хялбар, хурдан, хялбар байдаг.

Шувууны мах нь уургийн чухал эх үүсвэр юм. Шувууны маханд холбогч эд бага байдаг тул үхрийн махнаас 2-3 дахин бага дутагдалтай уураг байдаг.

Шувууны филетэй хоол нь илүү их азот агуулсан бодис агуулдаг бөгөөд нарийн бүтэцтэй байдаг тул онцгой үнэлдэг. Өөх тос багатай шувууны махны хоолны бүтээгдэхүүнийг эмнэлзүйн хоол тэжээлд өргөнөөр ашигладаг. Үр тариа, төмсний гоёл чимэглэл нь шувууны хоолыг нүүрс усаар дүүргэж, хүнсний ногоо нь витамин, эрдэсийн найрлагыг баяжуулдаг.

Тиймээс шувууны мах бэлтгэх цар хүрээ, онцлог шинж чанарыг харгалзан үзэх нь курсын ажил бичихэд холбогдох сэдэв байх болно.

Нийтийн хоолны төрөл бүрийн аж ахуйн нэгжүүд бараа, үйлчилгээний зах зээл дээр гарч, тэдний бүтээгдэхүүнд хэрэглэгчдийн анхаарлыг хандуулахын төлөө тэмцэж байгаа тохиолдолд энэхүү сургалтын төслийн сэдэв нь маш их хамааралтай бөгөөд энэ нь үнэндээ тэдний амжилт, өсөлт, хөгжил цэцэглэлтийн үндэс юм. Хөгжиж буй хүчирхэг аж ахуйн нэгжүүд нь харилцан уялдаатай үзэгдлийн хувьд илүү чанартай, илүү сайн бараа, үйлчилгээ нийлүүлэгч болж, өндөр түвшний үйлчилгээ үзүүлж, үйлчлүүлэгчдийн хүсэл, хэрэгцээнд анхаарлаа хандуулж, тэдний ажлыг ялгадаг.

Курсын ажил бичих зорилго нь шувууны мах боловсруулах, бэлэн хоол бэлтгэх, чимэглэх, түгээх, чанар, аюулгүй байдлыг үнэлэх технологийн үйл явцын талаар онолын мэдлэг эзэмшүүлэх явдал юм.

Энэ зорилгод хүрэхийн тулд дараахь хэд хэдэн асуултыг судлах шаардлагатай.

Шувууны махны хоол тэжээлийн ач холбогдол

Шувууны мах бэлтгэх арга

Бүтээгдэхүүний чанарыг бүрдүүлдэг процессууд

Шувууны мах боловсруулах

Шувууны мах

Судалгааны үндэс нь интернетээс мэдээлэл авах, сурах бичиг, гарын авлага, каталог, сэтгүүл, сонины нийтлэлийг судлах явдал юм.

Шувууны махны тавагны шинж чанар

1.1 Ашигласан түүхий эд материалын шинж чанар

Фермийн шувууны аж ахуйд тахиа, галуу, нугас, цацагт хяруул орно.

Шувууны мах нь эрүүл бөгөөд амархан шингэдэг (93%). Энэ нь уураг (15-22%), өөх тос (5-39%), эрдэс давс, ханд, түүнчлэн витамин A, D, PP, бүлгийн B. Шувууны өөх нь бага температурт (23-39 ° C) хайлдаг. , энэ нь олон ханаагүй хүчил агуулдаг. Дулааны боловсруулалтын явцад энэ нь хайлж, булчингийн эдэд нэвтэрдэг тул мах нь шүүслэг болж, амт нь сайжирдаг. Шувууны маханд бүрэн уураг давамгайлдаг. Ашигт малтмалын мах нь кали, натри, фосфор, кальци, төмөр, зэсийн давс агуулдаг. Шувууны маханд маш их хандлах бодис байдаг тул анхилуун үнэртэй шөл, ялангуяа тахианы мах нь хоол боловсруулах шүүсийг ихэсгэдэг бөгөөд энэ нь хоолыг илүү сайн шингээхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Нядалсан үхэртэй харьцуулахад шувууны булчингийн эд нь нягт, нарийн ширхэгтэй байдаг. Холбогч эд багатай, илүү зөөлөн, зөөлөн байдаг. Өөх тосны ордууд нь арьсан дор, гэдэс, ходоод дээр байрладаг. Булчингийн багцын хооронд өөх тос жигд тархдаг тул шувууны мах нь нарийн бүтэцтэй, тааламжтай амт, үнэртэй байдаг. Арьс нь үүлдрээс хамаарч нимгэн, ягаанаас шар хүртэл байдаг.

Шувууны махыг төрөл, нас, боловсруулах арга, дулааны байдал, таргалалт, өнгөлгөөний чанараар нь ангилдаг.

Залуу шувуу нь өвчүүний ясжилтгүй, мөгөөрсний ястай, кератингүй хошуутай. Тахиа нь хөлөндөө зөөлөн, уян хатан хайрстай, азарган тахиа нь булцуу хэлбэртэй зөөлөн, хөдөлгөөнт салаатай, загас, дэгдээхэй нь нарийхан арьстай.

Нас бие гүйцсэн шувууны өвчүүний ясжилт хатуу, эвэр хошуутай байдаг. Тахиа, цацагт хяруул хөлөндөө хатуу хайрстай, азарган тахиа, цацагт хяруул хатуу эвэртэй салаа, галуу, нугас хатуу арьстай.

Шувууны аж ахуйд өдгүй, хөргөсөн, хөлдөөсөн, хагас гэдсэнд (гэдэсгүй гулууз) эсвэл гэдэс дотрыг нь (бөөр, уушиг, шөрмөсөөс бусад дотор эрхтнийг авсан сэг зэм; толгой - умайн хүзүүний 2-р нугаламын дагуу, хөл нь - булангийн үений дагуу) ордог. , хүзүү - суурь нь арьсгүй). Тарганаас хамааран шувуу нь эхний эсвэл хоёрдугаар ангилалд багтдаг.

Шувууг сайтар боловсруулсан, цэвэрхэн, хөхөрсөнгүй байх ёстой.

Шувууны махны чанарыг сэг зэм, махны өнгө, тууштай байдал 1, өөхний байдал, үнэр зэргээр үнэлдэг.

II ангиллын шаардлага хангаагүй шувууны сэг зэмийг хоол хийхэд ашигладаггүй.

Шувууны махнаас хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дулааны боловсруулалтын хамгийн түгээмэл арга бол буцалгах, шарсан мах, жигнэх, хулгайгаар ан хийх, жигнэх явдал юм.

Дулааны боловсруулалтын аргаас хамааран шувууны махыг чанасан, шарсан, чанасан, шатаасан гэж хуваадаг.

1.2. Шувууны мах бэлтгэх арга

Хоолны практикт хэрэглэгддэг олон төрлийн түүхий эд, бүтээгдэхүүн, өргөн хүрээний хоолны бүтээгдэхүүн нь боловсруулах олон арга замыг тодорхойлдог.

Түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хоолны аргаар боловсруулах арга нь дараахь зүйлээс хамаарна.

хог хаягдлын хэмжээ;

шим тэжээлийн алдагдлын хэмжээ;

Жин хасах;

тавагны амт;

эцсийн бүтээгдэхүүний шингэц.

Түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг боловсруулах аргыг дараахь байдлаар ангилдаг.

хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процессын үе шатуудын дагуу;

идэвхтэй зарчмын шинж чанараар.

Технологийн үйл явцын үе шатуудаас хамааран дараахь аргуудыг ялгадаг.

хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн авахын тулд түүхий эдийг боловсруулахад ашигладаг;

бэлэн бүтээгдэхүүн авахын тулд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны хоолны боловсруулалтын үе шатанд ашигладаг;

бэлэн бүтээгдэхүүнийг борлуулах үе шатанд ашигладаг.

Идэвхтэй зарчмын шинж чанарын дагуу тэдгээрийг дараахь байдлаар хуваана.

механик;

гидромеханик;

Загас, мах, хөдөө аж ахуйн (шувууны) шувууны иж бүрэн хүйтэн хоолыг зохион байгуулах, бэлтгэх

Жоронд орсон хүйтэн хоолыг хүйтэн ба дулааны боловсруулалт.

Жоронд орсон хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны хүйтэн, дулааны боловсруулалт нь үндсэндээ халуун хоолтой адил юм.

Дулааны боловсруулалтанд орсон махан бүтээгдэхүүнийг хөргөж, 2-6 хэмийн температурт хадгалж, үйлчлэхээс өмнө зүснэ.

Хүйтэн хоол бэлтгэх шувууны махыг халуун хоолтой ижил аргаар боловсруулдаг: хөлдөөсөн шувууг гэсгээж, хатааж, хийн шарагчаар жигнэж, дараа нь толгой ба хөлтэй хүзүүг (шагай үений дээгүүр) таслана. . Шувууны бахлуур, гэдэс дотрыг зайлуулж, угааж, гулуузыг цааш боловсруулахад тохиромжтой харагдуулж, тогоочийн зүү, утас ашиглан эсвэл хөл, далавчаа "халаасанд" хийж, шарж, шарсан байна. дараа нь хөргөнө. Жижиг шувууны махыг шарсан царцдас үүсэх хүртэл урьдчилан шарж, бэлэн байдалд оруулна зуух. Том шувууг (цацагт хяруул, галуу) давсалж, өөх тосоор цацаж, зууханд шарж, хайруулын явцад ялгардаг шүүсээр үе үе усалдаг. Хатуу махтай хөгшин шувууг гүн гүнзгий аяганд хийж, шарсан өөхөндөө асгаж, бага зэрэг ус нэмж, тагийг нь таглаж, шувууны махыг зөөлөн болтол нь чанана.

Шувууны махны бэлэн байдлыг тогоочийн зүү эсвэл сэрээ ашиглан тодорхойлно: хэрэв зүү нь хөлний зөөлөн хэсэгт амархан орж, тунгалаг шүүс ялгарвал шувууны мах бэлэн болно; хэрэв шүүс нь улаавтар байвал шувууны мах хараахан бэлэн болоогүй байна.

Хүйтэн махан хоол бэлтгэх

Хүйтэн хоолоор үйлчилдэг аливаа махан хоол, түүний дотор шувууны махыг хоол хийсний дараа сайтар хөргөнө. Энэ нь махыг зөв, сайхан зүсэх боломжтой болгодог. Хэрэв махыг хангалттай хөргөхгүйгээр зүссэн бол зүсмэлүүд нь тэгш бус, цоорхойтой; хатуурах үед тэдгээр нь хэлбэр, өнгө, амтыг өөрчилдөг бөгөөд энэ нь хэт хурдан хатаахтай холбоотой юм.

Хүйтэн махны зүсмэлүүд нь халуун махны зүсмэлүүдээс нимгэн байх ёстой.

Жижиглэсэн шарж, чанасан мах (ромын шарсан мах, ороомог, галантин, төрөл бүрийн пате), өвчүү болон төрөл бүрийн сортуудмахыг зузаан зүсмэл болгон хуваасан байх ёстой.

Зүсэхийн өмнө хиамнаас бүрээсийг зайлуулах шаардлагатай. Бүрхүүлийг нь салгаж авах боломжгүй түүхий утсан хиамыг халуун усаар сайтар угааж, цэвэр даавуугаар хатааж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваана. Зэрлэг гахай, агнуурын хиамыг түүхий утсан хиамны адилаар бэлтгэ. Ойролцоогоор 5 см-ийн урттай зүсмэлүүдийг хайчилж, махыг урт, нэлээд өргөн, нимгэн хутгаар зүсэх хэрэгтэй. Хүйтэн махыг аль болох өргөн зүсмэл болгон хуваахыг хичээх хэрэгтэй, тиймээс махны хэсэг урт байх тусам хутгаа илүү ташуу барих хэрэгтэй. Гэсэн хэдий ч хутга нь зүсэлттэй давхцах тийм налууг өгөх боломжгүй юм байгалийн чиглэлутас. Пате хайчлахдаа хутгаа халуун усанд дүрнэ.

Махыг тайрч, таваг дээр тавиад, үйлчлэхээс өмнөхөн чимэглэсэн байх ёстой. Дутуу бэлтгэсэн махан зууш нь ялангуяа өрөөний температурт амт, гадаад төрх, тэжээллэг чанараа ихээхэн алддаг.

Зууш хадгалах хамгийн тохиромжтой температур нь зуушны төрлөөс хамааран +2-оос +4 ° C байх ёстой, гэхдээ 10-15 цагаас илүүгүй байна. Жишээлбэл, татсан, шарсан мах, вазелин дахь хөнгөн зууш, салат нь хиам, утсан махнаас илүү хурдан мууддаг.

Зуушыг удаан хугацаагаар, ялангуяа өндөр температурт (+4 хэмээс дээш) хадгалж болохгүй, учир нь энэ нь мууддаг микробуудыг хөгжүүлдэг. Ийм хөнгөн зууш нь ихэвчлэн харагдахуйц гадны өөрчлөлтгүй байдаг нь хоолны ноцтой хордлого үүсгэдэг.

Амтлагч. Хүйтэн махан хоолыг майонезаас соус, майонезаас (татар, гич, равигот) үндэслэсэн сүмсээр үйлчилдэг. гичийн соус), түүнчлэн жимс, тэдгээрийн бүтээгдэхүүн дээр суурилсан сүмс (cumberland, тунхууны цангис).

Хүйтэн махан хоолыг савлах, чимэглэх, үйлчлэх

Хүйтэн махыг урт шаазан эсвэл металл таваг, эсвэл шилэн тавиур дээр тавьдаг.

Махны төрөл бүрийг таваг, зүсмэлийн хэмжээнээс хамааран нэг буюу хэд хэдэн эгнээнд тавьсан тусдаа таваг дээр үйлчилнэ.

Та нэг таваг дээр 2-3 төрлийн махаар үйлчилж болно, гэхдээ махны өнгөний тохирох хослолыг ажиглана. Мөр бүрийн зүсмэлүүд нь нөгөө зүсмэлийн хагас буюу гуравны нэгийг бүрхэж, нөгөөгийнхөө дээр байх ёстой. Чанасан хиам гэх мэт тодорхой төрлийн махны том зүсмэлүүдийг давхарлаж, тус бүрийг тус тусад нь өнхрүүлж болно.

Шувууг хүйтэн амтлагч болгон чанаж, шарсан, хажуугийн тавагтай, таваггүй, аспик, майонезаас дор, нарийн төвөгтэй бэлдмэл хэлбэрээр зардаг.

Шувууны махыг хоёр хэсэг (булангийн болон хөлний хэсэг), агнуурыг хагас гулууз эсвэл хоёр хэсэг болгон жижиглэсэн.

Өргөст хэмх, шинэхэн, даршилсан улаан лооль, ногоон салат нь хачир юм. Үүнээс гадна даршилсан жимс, жимсгэнэ нь тоглоомоор үйлчилж болно. Чимэглэлийг тавагны нэг талд байрлуулж, үндсэн бүтээгдэхүүнийг таглаагүй; Соусыг соустай саванд тусад нь үйлчилдэг.

Бүрэн хөргөсний дараа шарсан шувууг халуунтай ижил аргаар таслана. Дууссан шувууг эхлээд уртын дагуу 2 хэсэгт хувааж, дараа нь хэсэг бүрийг шувууны хэмжээнээс хамааран хэд хэдэн хэсэг болгон хуваана. Зөөлөн ба ятууг 2 эсвэл 4 хэсэг болгон хуваасан байх ёстой. Зөвхөн том шувуудын хөхөөс зүсмэлүүдийг хайчилж ав; ястай хэсгүүдийг хоолны дуршил болгон өгч болохгүй.

Ихэнх хүйтэн шувууны хоолыг урьдчилан бэлтгэсэн вазелинаар дүүргэдэг. Ясгүй шувууг жигд хуудсан дээр, хэлбэрээр хийнэ.

Тахианы мах, цацагт хяруулыг цайвар вазелинд чанаж, нугасыг харанхуй вазелин дээр чанаж болгосон.

Шувууны филе нь майонезаас үйлчилдэг. Хэрчсэн филеийг майонезаар чимэглэсэн төмсний салат дээр тавьж, дээр нь майонезаар цацаж, хүнсний ногооны баглаа, нилээд жижиглэсэн вазелинаар чимэглэнэ.

Махны хүйтэн appetizers, таваг дээр тавиад, чимдэг ерөнхий хэлбэрсайхан сэтгэгдэл төрүүлсэн. Чимэглэлийн хувьд хүнсний бүтээгдэхүүнийг хэрэглээрэй.

Амралтаараа хүйтэн хоол, хөнгөн зууш нь гоёл чимэглэлд тухайн бүтээгдэхүүнийг бүрдүүлдэг гол бүтээгдэхүүнүүдийг ашиглан гоё сайхан чимэглэдэг боловч хэлбэр, өнгөөрөө хамгийн тохиромжтойг нь сонгож, зүсэж, овоолон сайхан тавьдаг.

Тэдний дизайны бүтээгдэхүүнийг жоронд орсон бүтээгдэхүүнээс сонгож, хэлбэр, өнгөөр ​​нь хослуулсан болно. Үүнээс гадна ногоонуудыг ашигладаг. Тэд аяга тавагны хажуу талыг бүрхэхгүй байхаар тавь.

Үйлчлэхдээ яншуй, шанцайны ургамал эсвэл бусад ургамлын мөчрүүд, сайхан жижиглэсэн шинэ өргөст хэмх, геркин гэх мэтээр чимэглээрэй.

Энэ зорилгоор яншуй мөчир, ногоон салат, өнгөт хүнсний ногоо - өргөст хэмх, улаан лооль, ногоон вандуй, лууван, жимс жимсгэнэ - усан үзэм, жүрж, нимбэг, чавга, лийр компот эсвэл даршилсан зэрэг нь хамгийн тохиромжтой.

Ихэнхдээ аяга таваг засахдаа хатуу чанасан өндөг, тойрог, зүсмэл эсвэл жижиглэсэн зүсмэлүүдийг хэрэглэдэг. Чимэглэл нь тэргүүн байранд орж болохгүй, тэд тавагны дизайныг дуусгаж, түүнийг нөхөж, харин агуулгыг далдлах ёсгүй. Тиймээс, чимэглэх нь дунд зэргийн байх ёстой, ямар ч тохиолдолд аяга таваг хэт ачаалахгүй.

Чимэглэлийн дараа тавагны ирмэгийг үйрмэг, өөхний үлдэгдэлээс цэвэрлэ.

Зууштай хоолыг хөргөгчинд эсвэл хүйтэн өрөөнд +2-аас +4 хэмийн температурт байлгаж, бага зэрэг норгосон салфетка эсвэл самбайгаар хучна. Хүйтэн байлгах нь хамгийн сайн арга юм махан хоолхатахаас эхлээд тэдгээрийг бүхэлд нь үерт автуулж, гоёл чимэглэлийг эс тооцвол нимгэн вазелин давхаргатай.

Тунгалаг вазелин давхарга нь таваг нь нэгэн зэрэг маш үзэсгэлэнтэй харагдуулдаг. Вазелиныг карамель эсвэл улаан лоольоор будаж болно. Энэ нь хоёр, гурван тунгаар, халбагаар, нимгэн давхаргад цутгаж, хөргөх бүрт хийнэ.

Жижиг таваг дээр хөлдөөсөн вазелиныг зүсэж эсвэл тариураар (тариураар) шахаж, гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашиглаж болно.

Хүйтэн таваг, хөнгөн зуушаар үйлчлэхийн тулд тусгай шаазан, болор, шил, аяга таваг хэрэглэдэг: дугуй ба зууван таваг, салат аяга, ваар, загасны түрс, залгуур, аяга (нимбэг, түрс, ногооны хувьд), зуушны таваг гэх мэт.

Хэсэг хэрэглэгчид (нэг ширээн дээр) хэд хэдэн ижил төрлийн хоолыг нэгэн зэрэг захиалах үед тэдгээрийг ихэвчлэн олон порцтой аяганд (хоёр, гурав, таван порцтой хоол эсвэл салат аяганд) үйлчилдэг.

Хүйтэн хоолыг орхихдоо 10-12 хэмийн температуртай байх ёстой.

Хүйтэн аяга таваг бэлтгэх, хадгалах, борлуулах, ялангуяа дулааны боловсруулалтгүй аяганд оруулдаг бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, хадгалах, борлуулахдаа ариун цэврийн шаардлагад илүү анхааралтай хандах шаардлагатай.

гарын авлагын үйл ажиллагааны тоог багасгах хэрэгтэй (зүсэх, тунг тогтоох, зохион байгуулалтанд механикжсан төхөөрөмжийг ашиглах);

боломжтой бол механик боловсруулалт нь дулааны боловсруулалтаас өмнө байх ёстой (жишээлбэл, хүнсний ногоог хоол хийхээс өмнө цэвэрлэж, таслах шаардлагатай);

та халуун, хүйтэн хоолыг хослуулж чадахгүй бөгөөд энэ нь амтыг муудаж, хурдан мууддаг;

амтлагч хоол (цөцгий, майонез, ургамлын тос) баярын өмнө нэн даруй шаардлагатай;

хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, дулааны боловсруулалтын тогтоосон горимыг чанд сахих шаардлагатай.

Хүйтэн хоолны дуршилд голчлон хонгил, нимгэн эсвэл зузаан ирмэг, ууц, гахайн мах, хурга, тугалын мах, залуу сайн тэжээсэн шувууны мах хэрэглэдэг. Хурганы өөх нь хайлах температур өндөртэй тул түүнээс хүйтэн амттан бэлтгэх нь ховор байдаг. Буцалсан, шарсан махыг хөргөж, 2-6 хэмд хадгалж, хальсалж, тайрч, үйлчилнэ. Бүх хүйтэн махан хоолыг тунхууны соус эсвэл майонезаас, ногооны хачиртай хамт үйлчилдэг.

Чимэглэсэн хиам. Хальсалсан хиамыг нэг удаад 2-3 нимгэн өргөн зүсмэл болгон хувааж, хэрчсэн шинэ өргөст хэмх, шинэ улаан лооль, ногоон салатыг хажуу талд нь байрлуулна. Уксустай тунхууны соус, майонезаас эсвэл геркинтэй майонезаас тусад нь үйлчилдэг.

Хүйтэн шарсан эсвэл чанасан махыг бас өгдөг. Хажуугийн таваг дээр шоо болгон хуваасан махан вазелин нэмж болно.

Төрөл бүрийн мах. Ихэвчлэн энэ хоолонд 4-5 төрлийн махан бүтээгдэхүүн (шарсан үхрийн мах, тугалын мах, хиам, агнуурын филе гэх мэт) багтдаг. Энэ нь хачиртай хиамтай ижил аргаар үйлчилдэг.

Шарсан шувуу. Жижиг тахиа, зулзаган тахиа эсвэл ятууг бүхэлд нь эсвэл гулуузны ясны дэргэд хагасаар нь хувааж, том шувуудаас хөлийг нь салгаж, булангийн нэг хэсгийг өргөн нимгэн зүсмэл болгон хуваана. Хөлийг нь хэд хэдэн хэсэг болгон хувааж, тавган дээр тавиад, хөл дээрээ сэнс хэлбэртэй, нимгэн хэрчсэн филе, эргэн тойронд нь чимэн гоёлын баглаа (өргөст хэмх, геркин, жимс, шанцайны ургамал, махан вазелин) хийнэ. Гиркинтэй майонезаас тус тусад нь үйлчилдэг.

Тугалын мах ба хэлүүний шөл. Тэдгээр нь загасны амтлагчтай ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч махан вазелиныг хэрэглэдэг (желатин нэмсэн махны хаалтаар зурсан ил тод шөл). Махны хэсгүүдийг тойргийн эргэн тойронд вазелин давхарга нь дор хаяж 3-5 мм байхаар зүсэж, таваг дээр тавиад, хажуугийн таваг нь баглаа боодол дээр тавьдаг: салат. улаан байцаа, ногоон салат, чанасан ногоон вандуй, хэрчсэн шинэ өргөст хэмх, улаан лооль. Өвлийн улиралд эмэгтэйлэг бус өргөст хэмх, геркин эсвэл даршилсан өргөст хэмхээр үйлчилдэг. Тус тусад нь - цагаан цуутай тунхууны соус.

Дүүрсэн гахай. Залуу гахайг түлэх, үсийг нь авч, хатааж, гурилаар үрж, үрж (ялангуяа хамар, нүд, чих, хөлний хооронд) үрнэ. Дараа нь хэвлий, хөхийг огтолж, дотор талыг нь авна. Цэвэрлэсэн гахайг угаана хүйтэн ус, нуруун дээр нь тавиад том хутгаар нурууны завсрын хэсэг, аарцагны ясыг хагас өндрөөр нь таслав. Үүний дараа загасны зууханд байгаа гахайг 6-8 цагийн турш хүйтэн усаар асгаж, 2 цагийн дараа сольж, гахайг урьдчилан угаана.

Хоол хийхээс өмнө бэлтгэсэн гахайн арьсыг нимбэгээр үрж (эсвэл шингэлнэ нимбэгийн хүчил), дахин салфетка дээр тавиад адууны махыг урд болон хойд хөлөөр нь уяж, загасны тогоонд хийж, хүйтэн усаар асгаж, буцалгана. Ус буцалмагц галаа багасгаж гахайг 90--95 хэмийн усны температурт 1-2 цаг буцалгана. Гахайг урд хоёр хөлний завсар нурууны яс руу зүүгээр цоолоход өнгөгүй ил тод шүүс гарч ирэх ёстой.

Буцалсан гахайн махыг декоциний хэлбэрээр хөргөнө (гэхдээ арьсыг цагаан байлгахын тулд давсалсан хүйтэн буцалсан усанд шилжүүлэх нь дээр. хүнсний мөс), дараа нь нурууны дагуу хагас болон хөндлөн хэсэг болгон хуваасан. Амталсан төмсний салатыг том зууван таваг дээр тавьдаг. Дараа нь жижиглэсэн хэсгүүдийг салат дээр тавьдаг бөгөөд ингэснээр бүхэл бүтэн гахай шиг харагдана. Хэсэг бүрийг өндөгний зүсмэлүүд, хүнсний ногоо, ургамлаар чимэглэсэн байдаг. Үүний дараа гахайг бүрэн эсвэл ил тод вазелинтай тор хэлбэрээр асгаж, хөргөнө. Хажуу талд нь шоо болгон хуваасан ногооны чимэн гоёг, вазелин цэцгийн баглаа сайхан тавьдаг. Цөцгийтэй тунхууны тус тусад нь үйлчилдэг.

Гахайн махыг зочид буудлын хэсэг болгон асгаж эсвэл хачиртай хиамны адил дүүргэлгүй үйлчилж болно.

Майонезаас дор тахиа, тоглоом. Яснаас нь салгаж, хэрчсэн тахианы мах эсвэл агнуурын буланг чанаж, хөргөнө. Чанасан лууван, төмс, даршилсан өргөст хэмх, чанасан ногоон вандуйг жижиг шоо болгон (5-6 мм) майонезаар амталж, тавган дээр тавина. Шувууны буланг орой дээр нь тавиад, дугтуйтай хүзүүвчтэй майонезаар хучиж, тод өнгийн ногоогоор чимэглэж, ногооны чимэн гоёлын үлдсэн хэсгийг баглаа боодол дээр тавьдаг.

Тоглоомын бяслаг (автаас). Шувууны мах (загас, ятуу, хязаалан, хар, гургаар) хуурч эсвэл буцалгаж, хөргөж, махыг яснаас нь салгаж, нилээд цавчих, мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийж, сайтар зөөлрүүлсэн эсвэл нэмнэ. бага зэрэг хайлсан цөцгийн тос, сараалжтай бяслаг, холигчоор сайтар цохино. Давс, улаан чинжүү, Мадейра, самар зэргийг массад нэмээд сайтар холино.

Махан вазелин хэлбэрээр "цамц" хийж, дээр нь тод өнгийн бүтээгдэхүүнийг хээ хэлбэрээр байрлуулж, хагас хатууруулсан вазелинаар бэхлээд дараа нь маягтыг бяслагтай нарийн боовны уутаар дүүргэсэн байна. "цамц" -ын ирмэг дээр 4-5 мм хүрэхгүй. Гадаргууг хагас хатууруулсан вазелинаар цутгаж, хөргөнө.

Үйлчлэхээсээ өмнө маягтыг халуун усанд дүрж, 3-7 секундын турш барьж, хурдан арилгаж, доошоо эргүүлж, харин 45 ° өнцгөөр сэгсэрч, таваг дээр бяслаг (хэрэв) тараана. Бяслагны эргэн тойронд вазелин, зүссэн эсвэл зүссэн зүсмэлүүд, яншуйны мөчрүүдийг байрлуулна. Майонезаас соусыг соустай саванд тус тусад нь хийнэ.

Чихсэн тахиа (галантин). Бэлтгэсэн боловч чанаагүй тахианы махыг хөхөндөө хийж, арьс, махыг нуруун дээр нь уртааш нь зүсэж, арьс, махыг нэг давхаргад болгоомжтой зүснэ. Махыг арьс, хүрээ, хөлөөс нь болгоомжтой арилгадаг. Булангийн хэсгийг шөрмөс, хальснаас цэвэрлэж, цохиж, арилгасан арьсны дунд байрлуулна. Тахианы мах, түгалын мах эсвэл өөх тос багатай гахайн махнаас өвдөгний масс бэлтгэж, давс, чинжүү, хэрэв хүсвэл сараалжтай самар зэргийг амтлана. Дараа нь жижиг шоо (5-б мм) гахайн мах, чанасан хэл болгон хуваасан, хальсалж, бүхэлд нь пистачио нэмнэ.

Арьс, тахианы буланг нойтон салфетка руу шилжүүлнэ. Татсан махыг арьс, булангийн уртаар хийж, өнхрөх эсвэл гулууз хэлбэрээр арьсаар бүрэн ороож, өнхрөх эсвэл гулуузыг салфетка болгон сайтар өнхрүүлж, салфеткагийн үзүүрийг утасаар боож өгнө. Дараа нь тахианы махыг 60--70 хэм хүртэл хөргөсөн шөл болгон (тахианы мах, тугалын яс, хальс, шөрмөсөөр чанаж болгосон) бага зэрэг буцалгаад 60-90 минут буцалгана. хуудас, бага зэрэг хөргөсөн, задлах, уургийн бүлэгнэл нь хутганы мохоо тал нь салфетка цэвэрлэж, тахианы мах буцааж салфетка дээр тавиад, сайтар боож, төгсгөлийг нь уяж, хөргөж, хөнгөн дарсан дор тавьж. бүхэлд нь үйлчилдэг (захиалга өгөх), энэ нь зүсэж, гулууз хэлбэрээр нугалж, хүнсний ногоо, ургамлаар чимэглэсэн, тунгалаг вазелин асгаж, үйлчилнэ.

Хоол хийхээсээ өмнө тахианы махыг 0.5 см зузаантай хэсэг болгон хувааж, зууван таваг дээр тавиад, ногооны чимэн гоёг том салатны аяганд эсвэл тусад нь хийнэ. Гиркинтэй майонезаас тус тусад нь үйлчилдэг.

Хилэм, одны хилэмийг холбоосоор, белуга - 40-60 см урт, 10-12 см өргөн, стерлетийг ихэвчлэн хэсэгчлэн буцалгана. Хэсэгчилсэн загасыг бүхэлд нь дүүргэх зориулалттай цурхай, цурхай загасыг эс тооцвол хэсэг хэсгээр нь буцалгана, эсвэл цурхай алгана, форел, хайлуулж, бүхэл бүтэн аяганд хэрэглэдэг.

Майонезаар үйлчилдэг загас, эсвэл майонезаар бүрсэн салатанд зориулж заримдаа чанаж болгосон байдаг. Marinade дүүргэсэн загасыг хүчтэй өнгөөр ​​будаагүй, бага зэрэг шарсан байна. Хальсалсан herring буланг дэвтээж, цайны шөл эсвэл сүүнд хадгална.

Хөнгөн давсалсан загас (хулд, хулд, хулд загас гэх мэт) про- | нурууны дагуу угааж, нааж, эргийн ясыг зайлуулж, арьсыг зүсэж, сүүлээс нь хэсэг болгон хувааж, хутгаа 30-45 ° өнцгөөр барина. Хэсэгчилсэн хэсгүүдийг зуушны таваг дээр байрлуулж, нимбэгний зүсмэл, ургамлын зүсмэлүүдээр чимэглэсэн байна.

Олон порцоор үйлчилснээр бага зэрэг давсалсан загасыг зууван таваг эсвэл herring дээр байрлуулж, хэсгүүдийг нь сайхан хэлбэрт оруулдаг (сарнайгаар өнхрүүлж эсвэл шатаар тавьдаг). Нимбэгний зүсмэлүүдийг тавагны төгсгөлд байрлуулна (тогтвортой байхын тулд арьсыг зүсмэлүүдээр нь нугалж), хажуу талд нь ногооны мөчрүүдийг тавьдаг.

Балык бүтээгдэхүүнд арьсыг тайрч, мөгөөрсийг нь салгаж, махыг нь нимгэн өргөн зүсэж, хутгыг 30-45 ° өнцгөөр барьдаг. Зүсээгүй үлдсэн целлюлозыг салхинд гаргахгүйн тулд арьсаар хучих эсвэл илгэн цаасаар боож өгнө. Балык бүтээгдэхүүнийг нимбэг, ургамлаар чимэглэсэн давсалсан загастай ижил аргаар гаргадаг.

Халуун утсан загасыг (одны хилэм, хилэм, далайн басс, сагамхай, омул гэх мэт) арьс, яснаас, хилэм загасыг мөгөөрсөөс цэвэрлэж, хэсэгчлэн хуваана. хилэм загасны зүслэг | Хутгыг зөв өнцгөөр барьж, тогтоосон массын нэг хэсэг. |

Хэсэг нь зууш таваг дээр эсвэл олон порцтой аяганд (зууван таваг, herring хайрцаг), чимэн гоёг - | шанцайны ургамал, шинэ өргөст хэмх, улаан лоольтой хамт чанасан ногоо, ногоон вандуй, майонезаас соустай төмс зэрэг нарийн төвөгтэй хачираар үйлчилж болно.

Уксус эсвэл майонезаас соустай тунхууны соусыг загасны хамт тусад нь үйлчилдэг

Төрөл бүрийн хувьд хэд хэдэн, гэхдээ дор хаяж гурван төрлийн загасны хоолыг ашигладаг: хулд, хулд, хүйтэн, халуун утсан загас, мөн хүйтэн чанасан загас, түрс (chum, дарагдсан, мөхлөгт), лаазалсан хавч, спрат, шпрот зэрэг орно. Сайхан зүссэн хэсгүүд төрөл бүрийнзууван таваг дээр овоолсон загасны хоол эсвэл | herring, өнгө нь ээлжлэн солигддог. Төрөл бүрийн зүйлд ихэвчлэн хийсвэр боовны сагс эсвэл вол-фургонд хийж болох түрс ордог.

Хавчнууд нь tartlets-д тавигдаж, майонезаас эсвэл вазелинтай тороор хучигдсан байдаг.

Яснаас нь салгаж, хальсалж, цагираг болгон өнхрүүлж, чанасан өндөгний дугуйлан дээр тавьдаг.

Төрөл бүрийн шинэхэн эсвэл даршилсан өргөст хэмх, улаан лооль, вазелин баримал (флурон), нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглэж, ногоон болон шанцайны навчаар чимэглээрэй. Майонезаас соус эсвэл цагаан цуутай тунхууны соусыг соустай завинд тусад нь үйлчилдэг.

Лаазалсан загас бол маш тэжээллэг бүтээгдэхүүн юм. Хоолны газруудад тэдгээрийг хүйтэн амттан болгон ашигладаг бөгөөд хөнгөн зууш, сэндвич, хүйтэн хоол бэлтгэхэд ашигладаг. Лаазалсан зууш - тосонд байгаа загас, улаан лоолийн загас, сагамхай элэг, пате.

Шпрат, сарддиныг тосонд хийж, нимбэг, ургамлаар чимэглэсэн зуушны таваг эсвэл майхны аяганд хийж өгдөг. Гулуузыг шатаар эсвэл сэнсээр хэвтүүлж, бүх сүүлийг нь нэг чиглэлд эргүүлж, гулуузны ар тал нь хөрш зэргэлдээхнүүдийн хэвлийг бүрхэж, чанаж болгосон тосоор нь асгадаг.

Улаан лоолийн загас эсвэл өөрийн жүүсийг лонхтойноос гаргаж аваад сумс эсвэл шүүсний хамт салат аяга эсвэл зуушны таваг дээр гаргаж, дээр нь жижиглэсэн ногоон сонгино эсвэл жижиглэсэн ургамлаар цацна.

Сагамхай элэгийг тосонд хийж, савнаас гаргаж аваад буталж, жижиглэсэн чанасан өндөгтэй хольж, нилээд жижиглэсэн. сонгино, элэг байрлаж байсан тосоор амталсан. Чанасан элэгийг салат аяганд гаргаж, дээр нь ногоон сонгино цацна.

Шпрат, анчоус, herring халуун ногоотой давслахТэд үүнийг цэвэрлэж, толгой, гэдэс дотрыг нь салгаж, угааж, зуушны тавган дээр эсвэл нурууг нь хажуу тийш нь сайтар байрлуулж, нилээд жижиглэсэн сонгино бүхий чанасан өндөгний дугуйлан эсвэл зүсмэлүүдээр чимэглэнэ.

Та цагираг болгон хуваасан сонгинотой лаазалсан хоолыг суллаж болно. Амралтаар явахдаа гичтэй услах хэрэгтэй.

Түрс. Үр тариа эсвэл хулд загасны түрсийг түрсний залгуур дээр овоолон байрлуулж, цөцгийн тосоор чимэглэсэн түрс аяганд нилээд жижиглэсэн мөс хийнэ. Дарсан түрс нь тавцан дээр зуурч, ромбо, гурвалжин, дөрвөлжин хэлбэртэй зүсэж, жижиг амттан таваг дээр байрлуулж, хажуу талдаа яншуй мөчрөөр чимэглэсэн байна. Тус тусад нь жижиглэсэн ногоон сонгино, нэг зүсмэл нимбэг, нэг хэсэг цөцгийн тосоор үйлчилнэ.

ил гарсан шувуу янз бүрийн арга замуудтаргалалт, нас болон бусад хүчин зүйлээс хамааран дулааны боловсруулалт.

Тахиа, цацагт хяруулыг шарж, чанаж, чанаж, хоёрдугаар хоолонд зориулсан галуу, нугасыг ихэвчлэн шарж, чанаж болгосон. Хуучин фермийн шувууны мах нь маш хатуу байдаг тул шарсан үед хангалттай зөөлөрдөггүй тул чанаж эсвэл чанаж болгосон.

Шувууны гулуузны анатомийн бүтэц, хэмжээсийн онцлог нь тэдгээрийг бүхэлд нь дулааны боловсруулалтанд оруулах боломжийг олгодог. Тиймээс тэдгээрийг буцалгаж, шарсаны дараа ихэвчлэн хувааж, зөвхөн зарим аяга таваг үйлдвэрлэхдээ урьдчилан жижиглэсэн байдаг.

Жижиглэсэн шувууны бүтээгдэхүүнийг махан бүтээгдэхүүнээс бага бэлтгэдэг. Нугас, галуу нь маш их өөх тос агуулдаг тул тэдгээрийг хэрчиж хоол хийх нь боломжгүй бөгөөд тахиа, цацагт хяруул нь зөөлөн махтай тул бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашиглаж болно.

Дулааны боловсруулалтын хугацаа 2-4 цаг байна.Шувууны нас, хэмжээ зэргээс хамаарна.

Чанасан шувуу.Хоёр дахь хоолонд (тахиа, тахиа, цацагт хяруул) бүхэлд нь буцалгах нь дээр. Бэлтгэсэн гулуузыг халуун усанд хийнэ (1 кг тутамд 2-2.5 литр), буцалгаад үндэс, сонгино, давс нэмээд дунд зэргийн халуунд 85-90С-т буцалгана. Тахиа 30 - 40 минут, тахиа - дор хаяж 1 цаг, цацагт хяруул - 1.5 цаг буцалгана.Шувууны бэлэн байдлыг тогоочийн зүүгээр хөлний целлюлозын зузаан хэсэгт хатгаж тодорхойлно (зүү чөлөөтэй дамждаг, шүүс нь гардаг. хатгалтаас урсах нь ил тод). Шувууны махыг хоол хийх явцад алдагдал 25% байна. Тахиа, тахиа, цацагт хяруул буцалгаж авсан шөлөөс сумс бэлтгэнэ. Бэлэн шувууг үйлчлэхээс өмнө хэсэг болгон хуваасан: эхлээд хөхний дагуу хоёр хэсэгт хуваагдаж, дараа нь хөлийг бэлхүүсээс нь салгана (хоёулаа жижиг хэсгүүдэд хувааж болно).

Залуу шувууг хэсэг болгон хувааж болно. Тэднийг хайруулын тавган дээр тавиад, тосоор тосолж, шөлний гурав, дөрөвний нэгийг асгаж, таган дор хоол хийж, нимбэгний шүүсээр цацаж, шувууны мах харанхуйлахгүй.

Амралтаараа чанасан будаа, нухсан төмс эсвэл чанасан төмсийг хэсэгчилсэн таваг эсвэл таваг дээр тавьж, түүний хажууд шувууны махны нэг хэсгийг цагаан сүмсээр асгаж, өндөгтэй цагаан, уураар хийж, цөцгийн тос асгаж болно.

Шарсан шувуу.Шарахаасаа өмнө шувууг хэсэг болгон хувааж (эсвэл хоол хийснээс хойш 20 минутын дараа хийх), таган дор улаан (улаан лооль) эсвэл цөцгий соустай шөл хийж, хүсвэл хүнсний ногоо, мөөг, амтлагч нэмнэ.

Та түүхий тахианы махыг хэсэг хэсгээр нь хувааж, хайруулын тавган дээр хийж, давс, чинжүү, сармис нэмээд цөцгий асгаж, дунд зэргийн халаасан зууханд зөөлөн болтол нь буцалгаж болно.

Өөрөөсөө илүү Гэрийн шувууөөх тос багатай нугас жигнэхэд тохиромжтой. Үүнтэй хамт та төмс, байцаа, антоновка, prunes шөл хийж болно.

Жижиглэсэн шувууны бүтээгдэхүүн.Шувууны махнаас котлет, банш бэлтгэдэг. Түүхий болон чанасан шувууны нухаш хэрэглэдэг. Тахианы маханд цөцгийн тос нэмэхийг зөвлөж байна. Котлет, махан бөмбөлөг, бөөрөнхий махыг котлетын массаас гаргаж аваад үндсэн хэлбэрээр нь чанаж эсвэл шарж, нунтагласан талхны үйрмэг эсвэл сараалжтай талханд хийнэ. Өвдөгний массаас аяга таваг нь чанаж эсвэл уураар жигнэнэ.

Шарсан шувуу.Шувууны махыг бүхэл бүтэн гулууз мах, хэсэгчилсэн хэсгүүдийг зууханд болон зууханд өөх тос эсвэл шарсан махаар шарсан байна.

Бүхэл бүтэн гулуузыг давсаар үрж, цөцгийтэй тос түрхэнэ. 1-р ангиллын тахиа, галуу, нугасыг шарахын тулд гахайн өөхийг түүхий, шувууны махнаас авдаг. Амталсан гулуузыг 150-160С-ийн температурт халаасан өөх тос бүхий хайруулын тавган дээр тавьж, гулуузны бүх гадаргуу дээр жигд алтан царцдас үүсэх хүртэл шарсан байна. Шарсан гулуузыг бэлэн байдалд хүргэхийн тулд 15-20 минутын турш зууханд хийнэ. Бэлэн байдлыг тогоочийн зүүгээр хөлийг цоолох замаар тодорхойлдог бөгөөд энэ нь целлюлозын зузаан руу чөлөөтэй нэвтэрч, цоолбороос ил тод шүүс урсдаг. Зууханд шарахын тулд бэлтгэсэн гулууз махыг жигд хуудсан дээр нуруугаараа доошлуулж тавьдаг. Зууханд байгаа анхны температур 200 - 250С байх ёстой бөгөөд 10 минутын дараа температурыг 160С хүртэл бууруулж, шувууг бэлэн байдалд оруулна. Шарахаасаа өмнө туранхай шувууг цөцгийтэй тос түрхэж эсвэл хайлсан өөх тосоор асгаж, өөх тос галуу, нугасыг халуун усаар хийнэ. Хайруулын үеэр зууханд байгаа шувууд үе үе эргүүлж, хайруулын явцад ялгардаг өөх тос, шүүсээр цутгадаг.

Хуучин нугас, галуу, цацагт хяруулыг хайруулын өмнө хагас болгосон хүртэл буцалгахыг зөвлөж байна.

Шарсан тахиа 20-30 минут, тахиа, нугас 40-60 минут, галуу, цацагт хяруул 1-1.5 цаг байна.

Хэсэгчилсэн байдлаар шувууг үйлчлэхийн өмнөхөн жижиглэсэн байна. Цацагт хяруул, галуу, нугас, тахиа зэргийг нэг удаад хоёр ширхэг (хөлний хэсэг, филе) идэхийг зөвлөж байна. Том шувууг хуваахдаа нурууны ясыг огтолж болно. Үүнийг хийхийн тулд шувууг уртын дагуу зүсэж, хагасыг нь нурууны ясаар нь авдаг.

Амралтаараа шарсан төмсийг хэсэгчилсэн таваг эсвэл таваг дээр байрлуулж, түүний хажууд шарсан шувууны махны нэг хэсгийг махны соус, цөцгийн тосоор хийнэ. Нэмж дурдахад та салатны аяга, ваар эсвэл бялуу таваг дээр улаан эсвэл цагаан байцаа, даршилсан жимс, жимсгэнэ, даршилсан алимны салатаар үйлчилж болно /10/13/.



Энэ нийтлэлийг найзуудтайгаа хуваалцаарай:
Үүнтэй төстэй нийтлэлүүд
• 

  Урвасан тухай сайн мэдээ
• 

  Чөтгөр Есүсийг цөлд хэрхэн өлсгөлөнд уруу татсан бэ?
• 

  Компрессорын даралтын унтраалга