Птахи закуски. Традиційна російська кухня. Курсова робота: Асортимент та особливості приготування страв із птиці

ОСВІТНА УСТАНОВА СЕРЕДНЬОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ УДМУРТСЬКОЇ РЕСПУБЛІКИ

«ГЛАЗІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ»

Очне відділення СПО

Курсова робота

по ПМ Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції

Холодні закуски з птиці

Виконав студент групи № С-34

Федорова Марина Володимирівна

Перевірив викладач

Піменова Хамеда Мухаматшевна

м. Глазов, 2013

1. Введення

Глава 1. Характеристика сировини та продуктів

2Способи теплової обробки

3 Особливості обробки птиці

4 Асортимент холодних закусок із птиці

5 Технологія приготування холодних закусок із птиці

7 Способи подачі під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації

Глава 2. Характеристика холодного цеху

1 Холодний цех

2 Санітарно-гігієнічні вимоги до цеху

3 Організація роботи у холодному цеху

Висновок

Список використаної літератури

додаток

Вступ

Холодні страви та закуски знаходять дедалі більше широке застосуванняу харчуванні нашого населення. Вони займають велике місце у меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір або дається в обмеженій кількості та асортименті. Наприклад, ікра кетова та зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга та балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти та сардини з лимоном, солоні та мариновані гриби, в'ялена риба і т. п. Чіткого розмежування між холодною закускою немає. Один і той же кулінарний виріб може бути холодною стравою або холодною закускою. Як правило, закуска за обсягом та вагою менше холодної страви. Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів. Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкету. Наприклад, паштет, заливне м'ясо або рибу, можна включати в меню вечері або сніданку, а холодні закуски: ікру, салати, оселедець з гарніром та ін, меню обіду, сніданку або вечері з метою збудження апетиту. Сокогонна дія холодних страв та закусок обумовлюється їх гострим смаком, вигадливим оформленням, приємним забарвленням продуктів, що входять до складу цих виробів. У харчуванні людини холодні страви та закуски мають не лише допоміжне значення. Багато з них мають високою калорійністюнаприклад, салати з м'ясних або рибних продуктів з майонезом, сир з дичини, галантин та ін. Холодні закуски зі свіжих овочів малокалорійні і багаті на вітаміни, мінеральні солі, цінні органічні кислоти. Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу та норм вкладення окремих продуктів. Найменшу калорійність (50-100 калорій) мають страви із зелених салатів, більш калорійні м'ясні та рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини. Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

У курячому м'ясі багато високоцінних незамінних поліненасичених жирних кислот – більше, ніж у яловичині та баранині. З вітамінів у пташиному м'ясі переважає вітаміни групи B. З мінеральних елементів – фосфор та залізо.

Як і будь-яке інше м'ясо, м'ясо птахів варять, смажать і гасять, готують із нього котлети та інші рубані вироби. При цьому пташине м'ясо (особливо бройлерів) досить швидко стає м'яким та ніжним, оскільки воно містить мало сполучних тканин. Найменше їх у грудних м'язах, тому з пташиних грудок готують найделікатесніші страви.

При тепловій обробці втрачається від 40 до 60% вітамінів, тому гарніри до курей, качок, гусей та індичок, як і до інших м'ясним стравамповинні включати багаті вітамінами свіжі овочі або квашену капусту. У м'ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м'ясі свійських тварин. М'ясо курей та індичок вважається дієтичним продуктом, Воно краще і швидше засвоюється. Страви з птиці рекомендуються не тільки здоровим, а й хворим, і тим, хто одужує, і потребує посиленого харчування, дуже корисні дітям. У м'ясі птиці багато вітамінів. Поживними речовинами також багаті багаті субпродукти птиці (серце, печінка, нирки, шлунки, гребінці, шийки, крильця). Страви з птиці готувати легко та просто. Страви з сільськогосподарської птиці є важливим джерелом білків. У м'ясі птиці менше сполучної тканини і тому неповноцінних білків у 2-3 рази менше, ніж у яловичині. Вміст білка в м'ясі вареної курки, індички сягає 30% від загальної маси. Жири птиці легкоплавкі, містять багато високоненасичених кислот і легко засвоюються. Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони містять більше азотистих речовин та відрізняються ніжною консистенцією. Кулінарні вироби з нежирного сільськогосподарського птаха широко використовуються в лікувальному харчуванні. Гарніри з круп та картоплі доповнюють страви з птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх.

Вітамінний та мінеральний склад. Тому розгляд асортименту та особливостей приготування страв із птиці буде актуальною темою для написання курсової роботи.

Моя ж мета, в написанні даної курсової роботи, полягає в тому, щоб більш детально вивчити деякі види холодних закусок з птиці, обґрунтувати їх особливості приготування, оформити технологічні картки, зробити розрахунки за цими стравами, викласти все про холодний цех та його похідних, зробити собі висновки про виконану мною роботі.

Глава 1. Характеристика сировини та продуктів

1Товарознавча класифікація м'яса птиці

Основними видами свійської птиці є: кури, гуси, качки, індички та цесарки.

Кури - найпоширеніший вид свійської птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, несучі та загальнокористувальні (м'ясо несучі). М'ясні кури (корніші, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3,5-5,5 кг, кури-3-4,5 кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвиткомм'язів із невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий – до 70%.

Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів – курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, має високі смакові та дієтичні переваги. У ньому міститься близько 20% білків та 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосні кури (російські білі, нью – гемпшир, леггорни, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри та живу масу: півні – 2,7-3кг, кури – 1,8-2,2кг. Несучість - 220-260 яєць рік. Загальнокористувальні кури (загірські, плимутроки, лівенські, московські чорні) крупніші за яйценосські, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів – 3,5-4кг, курей – 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються та швидко ростуть.

Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорські, тульські, литовські.

Качки швидко ростуть і в 8-тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять кілька порід качок – пекінські, московські білі, дзеркальні. За продуктивністю їх поділяють на м'ясні, яйценоські та загальнокористувальні м'ясні породи.

Індички - самий великий вигляддомашніх птахів, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок – 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індичок становить 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими перевагами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індичок - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвілська.

Цісарки поширені менше від інших видів свійської птиці. Вони мають невеликі розміри та живу масу 1,6-2,2кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше за нього. Розводять перлинну та блакитну породи цесарок.

За видом і віком розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок).

Тушки молодого птаха мають неокостенілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, неогрубілий дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цісарять на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цісарять на ногах ніжна шкіра. У тушок дорослого птаха закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих у реалізацію, бувають напівпотрошені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю. До підлоги потрошеним відносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб.

Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) лише на рівні плечових суглобів, ноги поза цвілим суглобом чи нижче його, але з більш ніж 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками. До потрошених тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться потрошені тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) та шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бути охололими, охолодженими та мороженими. Температура в товщі грудного м'яза тушок, що остигли, повинна бути не вище 25°С; охолоджених - від 0 до 4єС, морозива - не вище -8°С.

Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії - 1 і 2. поверхні.

М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлерів-курчат – дуже добре. Форма грудей тушок бройлерів - курчат, курей, індичок і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може трохи виділятися.

Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в ділянці нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індичок-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але в гусей вони більші; цесарок - на животі та у вигляді переривчастої смужки на спині.

За якістю післязабійної обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно оправлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, прядів та волосоподібного пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

У потрошених тушок порожнину рота та дзьоба очищені від корму та крові, ноги – від забруднень та вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки та легкі садна, не більше двох розривів шкіри завдовжки 1см кожен, але тільки не на філе; незначні злущування епідермісу шкіри.

М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин з його боків.

Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків та індичат - в області нижньої частини спини та живота; качок, каченят і гусей - на грудях та животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят – лише на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненій м'язовій тканині жирових відкладень може бути. Тушки старих півнів зі шпорами більше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії.

На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість прядивів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії.

2Способи теплової обробки

Варка. Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100°С або серед насиченої водяної пари. При цьому використовують на плитні або стаціонарні казани, каструлі, сотейники. При варінні в котлах з кришкою, що герметично закривається, підвищується тиск і температура до 110°С.

Варіння основним способом виробляється, коли продукт повністю занурюють у рідину (при варінні супів, бульйонів тощо). Небажано варити продукти під час бурхливого кипіння. Це призводить до швидкого википання рідини, емульгування жиру та порушення форми вареного продукту.

Якщо кипіння слабке, більша кількість розчинних речовин переходить із продуктів у рідину. Процес варіння прискорюється, якщо посуд щільно закривають кришкою (температура досягає 101-102 ° С).

Варка на пару. Цей спосіб зберігає у продукті харчові речовини та форму. Варіння проводять у спеціальній пароварочній шафі або на решітці пароваркової коробки, або в невеликих за розміром електричних пароварках. Продукт вариться парою, що утворюється під час кипіння води. Цей спосіб необхідний для приготування страв дієтичного харчування.

Допущення. Це варіння з невеликою кількістю рідини (300-500 г на 1000 г продукту) або власним соком у закритому посуді. При цьому способі відвар переходить менша кількість харчових речовин, ніж при варінні. Відвар, отриманий після припускання, частіше використовують для приготування соусів. Припускати продукти можна й у жирі за нормальної температури 90-95°С.

Жарка. Спекотною називають нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, при якому на поверхні утворюється піджарена скоринка за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті, і утворення нових речовин. Процес супроводжується втратою вологи та концентрацією інших речовин.

Жир грає роль вирівнювача температури між продуктом і поверхнею смаження теплового апарату, покращує смак і підвищує калорійність продукту.

1.3Особливості обробки птиці

Для обробки птиці, дичини та голи на великих підприємствах виділяють спеціальне приміщення з смагою, на невеликих підприємствах відводяться спеціальні робочі місця. М'ясо птиці містить: білки (20-25%), мінеральні речовини (1%), екстрактивні речовини (0,9-1,2%), жир (4,5-20%). Вміст повноцінних білків у птиці вищий, ніж у яловичині, легкоплавкий жир, тому м'ясо легше засвоюється організмом. Багато екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. Для приготування бульйонів краще використовувати дорослого, але не старого птаха. Зі старого птаха бульйони виходять каламутними, неароматними. Старого птаха використовують для варіння і гасіння, молодого - для смаження. На підприємства громадського харчування птах зазвичай надходить без пера в підлозі потрошеному та потрошеному вигляді. Але при повному циклі та з інших причин може надходити у вигляді непотрошених тушок. За вгодованістю її поділяють на дві категорії. Птах надходить охолоджена та морожена. Дичину надходить частіше необскупана, в морозиві або охолодженому стані, за якістю її ділять на птицю I і II сорти. Пернату дичину ділять на степову, болотяну, лісову та водоплавну. До степової відносять перепелів, сірих та червоних куріпок; до болотної – бекасів, куликів, вальдшнепів; до лісової - рябчиків, тетеруків, глухарів, фазанів; до водоплавної - качок, гусей.

Розморожування. Морозиві тушки птиці звільняють від паперу, розправляють шийку, ніжки і кладуть на столи або стелажі спинкою вниз в один ряд, щоб тушки не торкалися між собою. Відтають тушки при температурі 8-15 °C: гусей та індичок - 8 год, курей та качок - 5-6 год.

Обпалювання. Тушки обсушують рушником або тканиною, натирають висівками або борошном для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення і легше було їх обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, намагаючись не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.

Потрошення. Перед потрясінням у птиці відрубують голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній надріз шкіри, звільняють шийку від шкіри і відрубують її за останнім шийним хребцем так, щоб шкіра залишилася разом з тушкою. У курей та курчат шкіру відрізають з половини шийки; в індичок, качок та гусей - з двох третин, щоб закрити місце відрубу шийки та зобну частину. Крильця у птиці, крім курчат, відрубують по ліктьовому суглобі, ніжки - нижче п'яткового суглоба на 1-2 см. Після цього роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір, що утворився, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід - через горловий отвір. У птаха, що надходить у потрошеному вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після потрошення вирізають анальний отвір та ділянки м'якоті, просочені жовчю.

Промивання. Випотрошений птах промивають проточною холодною водою температурою не вище 15 °C. Промивати оброблені тушки тривалий час не рекомендується, оскільки це веде до великих втрат поживних речовин. Промиту птицю викладають на листи розрізом вниз, щоб стікала вода.

Обробка дичини відрізняється від обробки свійської птиці і передбачає такі операції: відтавання, ощипування, обпалювання, потрошення та промивання. Відтають так само, як і свійську птицю.

Ощипування починають із шийки. При цьому захоплюють по кілька пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному до природного зростання. Для того, щоб при обскубуванні шкіра не порвалася, її натягують пальцями лівої руки. Шкіра оберігає дичину від зайвого висихання при смаженні. Після обскубування тушки обтирають рушником і обпалюють.

При потрошенні відрубують крильця, шийку, лапки. Потрошення краще робити через розріз на шиї з боку спинки, попередньо видаливши зоб і горло. Випотрошені тушки добре промивають холодною водою. У болотяної дичини знімають шкіру з голівки та шийки, голівку залишають разом із дзьобом, видаливши попередньо очі.

4 Асортимент холодних страв із птиці

· Куряча Бастурма.

· Паштет з курки з вишнею.

· Салат із свійської птиці по-московськи.

· Салат Чорна курка.

· Гранатовий браслет.

· Паштет з качки у тесті.

· Рулет із курячих грудок.

· Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі.

· Рулетики з лаваша "Цезар" з куркою.

· Закуска печінки.

· Курячий рулет.

· Горіховий паштет із птиці.

· Птифур із фуа-гра.

· Суфле із курки з овочами.

· Галантин з курки із зеленим салатом.

5 Технологія приготування холодних закусок із птиці

«Куряча бастурма».

· Куряче філе - 2 шт

· Сіль (бажано велика морська) – 100 г

· Цукор – 1 ст.л.

· Спеції до смаку

Приготування:

Куряче філе обсипати з усіх боків сіллю змішаною з|із| 1 ст. л. цукру. Поставити на добу у холодильник. Іноді діставати та перевертати на інший бік.

Куряче філе обсушити та натерти улюбленими спеціями. Загорнути у марлю та підвісити на протягу в тіні. Десь за 5-7 днів бастурма буде готова. При подачі нарізати та прикрасити зеленню.

Вишню, видаливши кісточки, залийте коньяком, маринуйте 30 хвилин.

Курку розріжте, видаліть шкіру, відокреміть м'якоть кісток. Філе наріжте широкими смужками, товщиною 1-2 см, решту м'якоть та субпродукти пропустіть через м'ясорубку. Свинячий і курячий фаршперемішайте, додайте дрібно нарізану цибулю, яєчний жовток, коньяк, в якому маринувалась вишня, посоліть, поперчіть. Кабачок наріжте тонкими скибочками. Дно та стінки форми змастіть маслом, вистеліть скибочками кабачка так, щоб кінці звисали з краю форми. Укладіть у форму третину фаршу, на нього покладіть маслини, потім - частина скибочок курки, після чого - частина вишні. Знову покладіть третину фаршу, скибочки курки і вишню, накрийте фаршем, що залишився. Зверху покладіть лавровий лист і гілочку чебрецю. Вільними кінцями кабачка накрийте зверху. Варіть масу на кілька годин. Паштет охолодіть і викладіть із форми. При подачі наріжте скибочками паштет.

«Салат із свійської птиці по-московськи»

М'якуш птаха наріжте маленькими скибочками. Окіст наріжте кубиками, залишивши скибочки для оформлення. М'ясо крабів обробіть на шматочки. Яйця розріжте на чотири частини. Всі продукти з'єднайте з майонезом та посоліть. Салат викладете в салатник і оформіть зеленню та скибочками стегенця.

«Салат Чорна Курка»

Куряче філе зваріть, потім охолодіть у бульйоні. Вийміть філе з бульйону, обсушіть і наріжте дрібними кубиками. Чорнослив промийте, залийте гарячою водою, залиште на 30 хвилин|мінути|. Воду злийте, чорнослив дрібно наріжте. Апельсин промийте, очистіть від шкірки та білих волокон, потім обережно виріжте часточки з мембран. Кожну часточку апельсина розріжте на 3 частини|частки|. Крабові палички дрібно наріжте. Горіхи подрібніть. У салатник покладіть продукти шарами в такому порядку: куряче філе, частина горіхів, чорнослив, апельсин, крабові палички. Полийте салат майонезом. Оформіть шматочком апельсина, скибочками крабових паличок, що залишилися горіхами та зеленню.

"Гранатовий браслет"

М'якуш курки, картопля, буряк і моркву наріжте кубиками. Чорнослив розпарити і дрібно порубати. Майонез змішайте із цибулею. У центр блюда, вистеленого листям зеленого салату, встановіть циліндричну форму. Навколо форми укладіть шарами картоплю, моркву, курку, буряк, пластівці мигдалю та чорнослив, змащуючи кожен шар майонезом. Верхній шарзмастіть майонезом, що залишився, і посипте зернами граната. Перед подачею приберіть форму з центру.

«Паштет із качки у тесті»

М'якуш качки пропустіть через м'ясорубку, додайте цибулю та моркву, обсмажені на олії, і ще раз пропустіть через м'ясорубку. Масу збийте, посоліть, поперчіть. Солодкий перецьочистіть від насіння, нашаткуйте соломкою. З борошна, маргарину, цукру, сметани та одного яйця замісіть тісто. Розкотіть з нього дві смуги товщиною 0,5 см. На одну смугу викладіть половину паштету, потім нарізаний перець, зверху - паштет, що залишився. Закрийте другою смугою, краї защипніть.

Поверхню виробу змастіть збитим яйцем, наколіть вилкою в декількох місцях, оформіть фігурками з тіста, випікайте при 220 °С до золотистого кольору, охолодіть. При подачі паштет у тісті наріжте порційними шматками і покладіть на блюдо. Гарніруйте маринованими овочами.

«Рулет із курячих грудок»

Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. 3. Додати сіль, часник, перець, холодний бульйон і заважати до поглинання всієї вільної вологи та загусання фаршу; Накрити ємність з фаршем кришкою або харчовою плівкою та прибрати на маринування в холодильник на 4-6 годин. 4. Розділити фарш на 2 частини; суміші спецій з'єднати один з одним і так само розділити на 2 частини; Колагенову плівку розрізати на 2 прямокутники, 40Х50см кожен; Розкласти плівку на столі, змочити трохи водою за допомогою чистої губки; Висипати рівномірно плівку першу половину спецій, відступаючи від країв по 5см. На спеції викласти половину фаршу. 6. Розрівняти його ножем або лопаткою (товщина шару фаршу 1,5-2см). Закрити краї фаршу з 2-х сторін плівкою. З іншого боку закатати фарш щільно в рулет. Те саме зробити і з другим рулетом. Рулети помістити у формувальну сітку. Укласти рулети на решітку духовки і - ВАЖЛИВО! - нагрівати їх разом із духовкою повільно, протягом 1,5-2 годин до 180 градусів; Як тільки підрум'яниться красиво верхівка - рулет готовий. Вийняти рулети, остудити і прибрати в холодильник до повного остигання на 8-10 годин; З мого складу інгредієнтів виходить 2 рулети: діаметром 8 см та довжиною 30 см.

«Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі».

Філе трохи відбити, нарізати. брусочками, змішати з соєвим соусом, залишити на 30 хв. Потім у збите яйце і в крохмаль, перемішати. Цибулю соломкою обсмажити з часником, паприкою, кубиками, такими як ананас-2хв. Крохмаль змішати з водою, ананасовий сік, шматочки ананаса, цукор, кетчуп, соєвий соус, винний оцет, все довести до кипіння.

«Рулетики з лаваша «Цезар» із куркою.

Розігріваємо духовку до 190 ° С. У блюдо або миску викладаємо курячі грудки обливаємо з обох боків оливковою олією. Потім посипаємо курку перцем, орегано, сіллю. Потім викладаємо грудку на лист або в неглибоку каструлю і запікаємо в духовці до готовності (близько 30 хвилин). Даємо охолонути протягом приблизно 10 хвилин і нарізаємо скибочками курку. Відкладаємо убік. У великій мисці змішуємо нарізане листя салату, нарізані маслини, шматочки пеперонії тертий сир пармезан. Додаємо близько 3 столових ложок соусу Цезар у салатну суміш перемішуємо. Викладаємо салат у середину коржика. Потім додаємо скибочки курки і зверху соус Цезар, що залишився. Складаємо праву та ліву сторонукоржі і згортаємо корж, як буріто. Потім розрізаємо навпіл і подаємо. З лавашем аналогічно, але рулет, що вийшов, розрізаємо на кілька частин.

"Закуска з печінки".

Обсмажуємо на оливковій олії шинку з додаванням дрібно порізаного шалоту та часнику, викладаємо на тарілку. Потім обсмажуємо у цій же сковороді печінку. Вливаємо коньяк. Фламбуємо. Викладаємо в печінку обсмажену шинку з цибулею, присмачимо спеціями, солимо, перемішуємо і заливаємо вершками. Готуємо на середньому вогні хвилин п'ять, трохи розім'явши дерев'яною лопаткою печінку, але не перетворюйте її на пюре. Додамо фісташки. Дно та стінки лотка для запікання (краще з антипригарним покриттям) вистеляємо беконом. Викладаємо масу зі сковороди, ущільнюємо. Кінці бекону загинаємо всередину. Зверху кладемо зелень розмарину та чебрецю.

Накриваємо фольгою і забираємо в духовку (200 градусів).

Через 40 хвилин знімаємо фольгу і тримаємо в духовці, поки не випарується вся рідина (приблизно 15 хвилин). Дістаємо лоток та остуджуємо. Забираємо в холодильник на 5-6 годин. Охолоджений рулет викладаємо, перевернувши на блюдо. Вживати, нарізавши тонкими скибочками, на шматочку чорного хліба.

"Курячий рулет"

Курку обробіть таким чином, щоб м'ясо акуратно відокремити від кісток. Філе відбийте, посоліть, поперчіть та посипте тертим сиром. Помідори наріжте тонкими часточками та викладете на сир. Далі помідори посипте подрібненим часником та зеленню петрушки. Останнім шаром буде попередньо замочений і набряклий чорнослив. Для цього за 1 годину до початку приготування рулету сухофрукти слід помістити в теплу кип'ячену воду. Поверніть філе в рулет і акуратно перетягніть капроновим джгутом. Викладіть рулет на змащений лист, полийте рослинним маслом і готуйте в духовці при температурі 200 ° С протягом 15-20 хв. Під час подачі до столу наріжте рулет порційними шматками.

«Горіховий паштет із птиці».

Птах розрізаємо на великі шматки. Видаляємо жир, якщо він є.

Головку часнику розрізаємо впоперек. Чистимо цибулину і встромляємо в неї гвоздику.

На дно великої каструлі цибулину, жменю горошин чорного перцю та нижню половинку голівки часнику. Розрізнені половинки зубчиків відкладаємо поки що убік.

Зверху кладемо шматки тушки птаха. Заливаємо вином та ставимо на середній вогонь. Чекаємо, коли вино закипить та варимо приблизно 15 хвилин. Доливаємо окріп таким чином, щоб рідина повністю покривала вміст каструлі. Солимо. Накриваємо кришкою нещільно, зменшуємо вогонь до мінімуму і готуємо ще приблизно годину. За п'ятнадцять хвилин до закінчення додаємо лавровий лист та розмарин. В окремій каструлі кип'ятимо воду і висипаємо мигдаль. Бланшуємо кілька хвилин, потім відкидаємо в друшляк і обдаємо холодною водою. Шкірка має відійти від ядра горіха, тепер його дуже легко очистити. Чистимо. Очищений мигдаль перекладаємо в блендер, додаємо туди часник, що залишився, сіль, свіжо-мелений чорний перець. Подрібнюємо дуже ретельно. За потреби можна додати трохи бульйону. Птах дістаємо з бульйону. Охолоджуємо та звільняємо від кісток. Перекладаємо м'ясо в глибоку сковороду чи сотейник. Зверху викладаємо мигдально часникову пасту. Дуже обережно перемішуємо, розбавляючи процідженим бульйоном. Повинна вийти суміш свіжого домашнього сиру. Прогріваємо на дуже помірному вогні. Посипаємо листочками чебрецю. Перемішуємо. Перекладаємо паштет в керамічну форму і ставимо його в прохолодне місце. За кілька годин можна подавати на стіл.

"Птифур з фуа-гра".

Качину печінку (фуа-гра) зачищаємо від плівок і проток, нарізаємо пластинами, товщиною 1 см. Маринуємо шматочки фуа-гра сумішшю коньяку, лікеру "Галліано" та спецій. Замариноване фуа гра протираємо через сито, викладаємо в порційні силіконові форми і готуємо в пароконвектоматі. Птифур остуджуємо, глазуруємо лікером "Галліано" та рубаним горіхом пекан. Гарнуємо птифур із фуа-гра медово-коричневим бісквітом і глазурованими ягодами.

«Суфле із курки з овочами».

Куряче філе зачистити, пропустити через м'ясорубку, відокремити білки від жовтків, збити білки в густу піну з додаванням солі. У блендер помістити підготовлений фарш із курячого філе, ріпчаста цибуля, вершки, білий перець, кукурудзяний крохмаль, сіль або курячий суповий порошок. Збити до однорідної маси. Викласти курячий фарш у глибокий посуд, ввести в нього нарізану кубиками відварену моркву, зелену квасолю відварену, припущену спаржу (власне, будь-які овочі, які є у вас або вам подобаються). Акуратно змішати із збитими білками. Форму для випічки застелити харчовою плівкою, викласти одержану масу, прикрасити кружальцями відварених яєць. Поставити форму на водяну баню (деко з водою) і запікати приблизно годину за температури 170С градусів. Подавати, нарізавши на порції.

«Галантин із курки із зеленим салатом».

Для приготування галантину потрібно пропустити через м'ясорубку куряче філе, додати масло, молоко, вершки, часник, хліб, петрушку, сіль, перець. Пропустити отриманий курячий фарш ще раз, потім пробити в блендері до однорідної консистенції, додати фісташки, викласти на харчову плівку і загорнути. Галантин відварити 10 хвилин|мінути|, потім нарізати. Викласти галантин на тарілку. Змішати салатне листя, заправити соком, додати сегменти апельсина, викласти на тарілку поруч із галантином. Соус до галантину подається окремо.

"Рулет Курочка Ряба".

Філе пропустіть через м'ясорубку, додайте замочену в молоці і віджату булочку, перемішайте. Введіть по одному яйця, ізюм, нарізаний великими шматочками ананас, посоліть, поперчіть. Приготовлений фарш сформуйте рулетом, укладіть на деко, змащене маслом і полийте вершковим маслом. Запікайте при 170 С до утворення золотистої скоринки. При подачі наріжте скибочками і покладіть рулет на блюдо, оформіть зеленню, скибочками лимона та малинами.

6 Органолептичні показники якості

Зовнішній вигляд та колір. При огляді тушок птиці звертають увагу на дзьоб, слизову оболонку. ротової порожнини, очне яблуко, поверхня тушки, підшкірну внутрішню та жирову тканину та грудобрюшну серозну оболонку. Розглядаючи дзьоб, відзначають ступінь його глянцю, зволоженість та пружність. При огляді слизової оболонки ротової порожнини відзначають ступінь блиску, колір, зволоженість, наявність слизу та плісняви. Визначаючи стан ока та форму очного яблука – його опуклість. Оглядаючи поверхню тушки, відзначають шкіру, її сухість. При огляді серозної оболонки грудобрюшної порожнини відзначають її зволоженість, блиск та можливе ослизнення.

Консистенцію м'яса птиці визначають натисканням пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки. Запах визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшної частини та на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, та особливу увагузвертають на частини м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру беруть щонайменше 20г. Внутрішню жирову тканину, подрібнюють ножицями, витоплюють у хімічних склянках на водяній бані. Помішуючи охолоджений жир скляною паличкою, визначають запах. Якщо визначити запах важко, кілька крапель жиру розтирають на предметному склі чи долоні

Стан м'язів на розрізі. Грудні та тазостегнові м'язи розрізають поперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем поверхні м'язової тканини.

Прозорість та аромат. Попередньо готують бульйон у такий спосіб. Окремо від кожної тушки вирізають скальпелем на всю глибину 20г м'язової тканини гомілки та стегна, двічі подрібнюють у м'ясорубці та ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20г фаршу, поміщають у конічну колбу на 100мл дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують у киплячій водяній бані протягом 10хв. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85°С. Прозорість бульйону встановлюють візуально.

1.7 Способи подачі під час обслуговування відвідувачів. Терміни реалізації

холодна закуска птах

Температура їх подачі не більше 14 С, деякі подаються навіть із льодом

Терміни реалізації трохи більше 24 годин. Закуски та холодні страви є засобом збудження апетиту. Їх подають перед основним прийомом їжі та іноді між гарячими стравами. Між холодною закускою та стравою особливої різниці немає, оскільки, подані на початку обіду, вони відіграють роль закуски, а меню сніданку чи вечері можуть бути основним стравою. Деякі закуски подають гарячими. Продукти їм дрібно нарізають. Від гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що подають їх без гарніру.

Способи подачі під час обслуговування відвідувачів.

При обслуговуванні відвідувача за порційним меню в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках, чашках, гарячі закуски в кокотницях, кокільницях або порційних сковородах, десерт у креманках та ін. на закусочну тарілку відвідувача.

У ресторанах застосовують три способи подачі закусок та страв:

) в обнос (французький спосіб) - перекладання замовленої страви на тарілку споживача за допомогою спеціальних приладів (рис. 20);

) у стіл (російський спосіб) - розстановка замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або одна порційна) на обідньому столі;

) англійський спосіб - перекладання закусок та страв у тарілки споживачів на підсобному чи приставному столі.

Подача страв в обнос застосовується при звичайному щоденному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті із загальним обслуговуванням. При цьому способі обслуговування можливі такі варіанти:

) офіціант порціонує їжу, перекладаючи її із страви на тарілку відвідувача; при цьому спочатку бере основний продукт, перекладає його на тарілку відвідувача, потім перекладає гарнір, розміщує його за основним продуктом. Так подають більшість гарячих та холодних страв, що складаються з порційних шматків м'яса, риби та гарнірів, а також фаршированих виробів;

) офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає його у свою тарілку.

В обох випадках офіціант обслуговує зліва. Перед подачею холодних страв обнос стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих страв - підігрітою дрібною столовою тарілкою, яку офіціант ставить праворуч. Соусні страви зручніше перекладати на підсобному столику, при цьому офіціант тримає ложку заглибленням вниз, перевертає вилку зубцями вгору.

Характеристика посуду.

Подача холодних страв і закусок у багато порційного посуду: ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подачі рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або дрібну їдальню) відповідно до діаметру посуду. При подачі страв застосовують лопатки для розкладання риби, , паштета, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на блюдо збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подачею холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками та наборами, а при подачі раків та інших закусок спеціальними столовими наборами.

Глава 2. Характеристика цеху

1 Холодний цех

Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів. Приміщення цеху мають у своєму розпорядженні таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізною, роздатковою, торговельною залою.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льда-генераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводи для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують олію дільниками, яйцями різаннями, міксерами, овочерізками та ін. У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організують ділянки з приготування салатів із свіжих сезонних овочів та зелені, гастрономічних продуктів, порціонування та оформлення холодних та солодких страв.

Робочі місця слід розташовувати під час технологічного процесу. Їх обладнують такими модульованими секціями-столами: охолоджуваними столами, охолоджуваними столами з ємністю для зберігання компонентів холодних страв; столами виробничими із вбудованою мийною ванною; столами шафами з дверима для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, встановлення та підключення до електромережі допоміжного обладнання.

Робочі місця мають бути оснащені також різними видами механічного устаткування: машиною для нарізування гастрономічних продуктів (слайсер); машиною для нарізування варених овочів; універсальним приводом із змінними механізмами.

Продукти зберігають у холодильних середньотемпературних та низькотемпературних шафах. Для приготування харчового льоду використовують льодові генератори, для м'якого морозива - фризери. Страви порціонують за допомогою настільних ваг (вантажопідйомністю 2 кг).

У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: гастрономічні ножі (для шинки, ковбаси); сирні, карбувальні (для фігурного нарізування овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих та варених овочів); яйцерізання (для нарізування яєць часточками або кружальцями); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних страв; ложки для морозива.

Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування.

При роботі підприємств на напівфабрикатах та продукції високого ступеня готовності процеси приготування та оформлення гарячих та холодних страв здійснюють в одному приміщенні на ділянках: розігріву та доведення до готовності охолоджених супів, других страв, соусів та гарнірів; приготування нескладних страв (молочних каш, яєчних страв та виробів із сиру), приготування гарячих напоїв, салатів із сезонних овочів та зелені; страв із гастрономічних продуктів; порціонування та оформлення холодних та солодких страв.

2 Санітарно-гігієнічні вимоги до цеху

Холодний цех необхідно розташовувати таким чином, щоб можна було легко здійснити зв'язок із гарячим цехом, із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями мийного столового посуду. Водночас, холодний цех має бути розміщений у комплексі з приміщеннями, пов'язаними з реалізацією готових страв, з роздавальним та торговим залом. Щоб уникнути підвищення температури в холодному цеху, його слід повністю відгороджувати від гарячого цеху та торгового залу. Щоб унеможливити підвищення температури та вологості в приміщеннях, гарячий цех та кухню не слід розміщувати під заготовочними та холодним цехами, обіднім залом. Якщо підприємство громадського харчування розміщується у житловому будинку, то проектують стельові перекриття, що запобігають можливості проникнення у верхні поверхи запахів, а також вологого та гарячого повітря.

Крім того, на ПОП має бути обладнана самостійна вентиляція.

Забороняється розміщувати виробничі приміщення під душем, ванною кімнатою, туалетом, т.к. при засміченні каналізації у них можуть проникати стічні води. Холодний цех проектують в ОДІ-ЮМ комплексі з гарячим цехом та роздатковою лінією. На доготівельних підприємствах необхідне сполучення з цехом обробки зелені, а під час роботи на сировину - з овочевим цехом. Температура у цеху має перевищувати 18 оС. Обов'язково гарне природне освітлення, вікна повинні виходити у бік дворового фасаду та мати північно-західну орієнтацію. У холодному цеху виділяються виробничі місця для приготування холодних та солодких страв, передбачається холодильне та механічне обладнання.

У всіх виробничих приміщеннях потрібне встановлення умивальних раковин для миття рук персоналу. При роботі організацій швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності з використанням малогабаритного спеціалізованого обладнання та посуду одноразового застосування допускається однозальне планування з виділенням окремих робочих зон. На невеликих підприємствах із закінченим виробничим циклом допускається об'єднання гарячого та холодного цехів. Однією з умов поєднання цехів є застосування локальних вентиляційних пристроїв, сучасного холодильного обладнання. У доготувальних підприємствах до 50 місць допускається поєднувати гарячий та холодний цехи з доготівковим цехом. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарні правилапри організації виробничого процесу, а кухарям – правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати та вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодний цех випускає продукцію, яку в процесі виготовлення не піддають тепловій обробці. Тому до проектування цеху висувають підвищені санітарні вимоги. Щоб уникнути вторинного обсіменіння холодних страв мікробами, цей цех необхідно відокремити від заготовочних цехів, максимально наблизити до гарячого і роздавального цеху. З цією ж метою в цеху розмежовують робочі місця для приготування м'ясних, рибних, овочевих, солодких страв та бутербродів, оскільки ці страви готують сирих продуктівта тих, що пройшли теплову обробку, мають різний санітарний стан.

p align="justify"> Велике гігієнічне значення при плануванні приміщень має орієнтація їх по відношенню сторін світла. У цеху для приготування холодних страв та закусок, кондитерських цехах, де здійснюється приготування крему та оздоблення тортів та тістечок, передбачається північно-західна орієнтація та засоби захисту від інсоляції. Холодний цех випускає продукцію, яку в процесі виготовлення не піддають тепловій обробці. Тому до проектування цеху висувають підвищені санітарні вимоги. Щоб уникнути вторинного обсіменіння холодних страв мікробами, цей цех необхідно відокремити від заготовочних цехів, максимально наблизити до гарячого і роздавального цеху. З цією ж метою в цеху розмежовують робочі місця для приготування м'ясних, рибних, овочевих, солодких страв і бутербродів, так як ці страви готують із сирих продуктів і теплову обробку, що пройшли, мають різний санітарний стан.

3 Організація роботи у холодному цеху

Холодні цехи організовуються на підприємствах із цеховою структурою виробництва

(у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.) На спеціалізованих підприємствах та в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окреме робоче місце загалом виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

Салати та вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва. Холодні страви відпускаються після охолодження у холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено.

Достатня кількість холодильного обладнання. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, у яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання.

Устаткування холодного цеху.

Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льоду-генератори для отримання льоду, що використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню. Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок. У холодних цехах ресторанів та інших підприємств з широким асортиментом холодних страв та закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв та закусок, солодких страв та напоїв виготовляються спеціальними інструментами та пристроями. Підготовлені продукти зберігають у секціях гірки, що охолоджується.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також буфети та інші філії. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати та вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. страви та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва. виробничою програмою у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну. Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний масло-ділитель РДМ.

Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЕСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату , низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. У ресторанах та барах застосовують льоду-генератори для отримання льоду, що використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв.

Промивання овочів, зелені, фруктів проводиться в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл із вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх у. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.

Організація праці.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства та режиму роботи. При тривалості роботи підприємства 11 і більше годин працівники цеху працюють за ступінчастим, двома бригадними або комбінованими графіками. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир чи відповідальний працівник із кухарів VI чи V розряду.

Бригадир організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: колодці, заливні страви, киселі, компоти тощо. Час для підготовки роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. За хорошої організації виробництва час на підготовку роботи повинен становити не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до їхньої кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних та солодких страв, графіком їх випуску, щоб унеможливити перебої в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах із великим обсягом роботи здійснюється поопераційний поділ праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних та рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою зелені).

Кухарі IV розряду займаються приготуванням заправок, порціонуванням та оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, колодці, риба під маринадом та ін.).

Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантину, асорті рибного та м'ясного, желе мусів та ін. Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговий зал, буфети та філії.

Висновок

Таким чином, широкий асортимент холодних страв, різноманітність продуктів, що використовуються для їх оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких та різнобічних знань та практичних навичок. Тому їх виготовлення має бути доручено кухарям, які мають високу кваліфікацію. Щоб забезпечити необхідну санітарну якість холодних страв та високу продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухаря достатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів. Очевидним є той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам за багатьма напрямами своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервірування столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижча за відсоток, що стягується за нього. Проте кількість людей, які користуються послугами підприємств харчування, не знижується. Значення м'яса та м'ясопродуктів у харчуванні населення визначається тим, що є джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних та екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму. Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих та розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів та покращення якості продукції, що випускається. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язане з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених та нових аналітичних методів та зі створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини та готової продукції. Основна роль в оцінці якості м'яса грають такі показники: вміст компонентів, що використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат; органолептичні характеристики (зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція); відсутність токсичних речовин та патогенних мікроорганізмів. Показники якості м'яса залежать від складу та властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов та режимів технологічної обробки та зберігання. Об'єктивна і всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою виявлення чинників, які впливають якість продукції. Обов'язковою умовоювипуску продукції високої якостіє правильний підбірсировини, суворе дотримання режимних параметрів усіх стадій технологічного процесу виробництва та зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль дозування хімічних добавок. p align="justify"> Важливими умовами випуску промислової продукції високої якості є подальше вдосконалення методів його контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості або появи шлюбу.

У цій роботі, поставлені мною цілі, були виконані, хоча й були деякі незначні недоліки. На закінчення, слід зазначити, що знання, набуті мною та їх систематизація в роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині. Бути грамотною людиною у цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати страви із запропонованого підприємством харчування меню та поєднувати їх із напоями та своїми фінансовими можливостями, вміти скласти свій власний план- Меню для проведення банкету.

Список використаної літератури

1. Антіпова Л.В. Методи дослідження м'яса та м'ясних продуктів. – М.: Легка та харчова промисловість, 2000. – 378 с.

Базарова В.І. та ін Дослідження продовольчих товарів. - М: Економіка, 1986. - 295 с.

Бесланєєв Е. В., Жуков А. A. - Навчальний посібник з товарознавства та експертизи товарів тваринного походження, Нальчик-2007.

ГОСТ 7702.0-74 – М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості. – М.

Журавська Н.К., Альохіна Л.Т., Отряшенкова Л.М. Дослідження та контроль якості м'яса та м'ясопродуктів. - М: Агропромиздат, 1985. - 291 с.

Ковальова І.П. Методичні вказівки до лабораторної роботи №10 «Дослідження якості жиру» для студентів вищих навчальних закладів спеціальності 1010 «Технологія рибних продуктів» КТІРПГ, 1988. – 50 с.

Колесников В.Т. та ін. Товарознавство харчових продуктів. – Київ.: Вища школа, 1976. – 226 с.

Матрозова С.І. Технохімічний контроль у м'ясній та птахопереробній промисловості. - М: Харчова промисловість, 1977. – 183 с.

Семенов Б.М. Методичний посібник для лабораторної роботи з визначення модифікованими способами перекисного числа для студентів вищих навчальних закладів спеціальності 27.09 «Технологія рибних продуктів». - КТІРПХ, 1992. - 21 с. Сертифікація харчових продуктів та продовольчої сировини в Російській Федерації. – М., 1996. – 191 с. Сировина та харчові продукти. Методи визначення токсичних елементів ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Журнал «Харчова промисловість», 2/2007.

Журнал «Цифри та факти».

Журнал «Агробізнес» - «Вкласти та окупити», №2/02/0.

Журнал «Гастроном» №12/02/0.

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування/Авт.-сост.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко.-К.; ТОВ «Видавництво Арій», М:ІКТЦ «Лада», 2010.-680 с.:іл.

додаток

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Куриня Бастурма»

СировинаВитрата сировини на одну порціюВага брутто (гр.)Вага нетто (гр.)Курине філесахарспеції

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Паштет із курки з вишнею»