Ледачі вареники з сиру бжу. Ліниві вареники: калорійність, спосіб приготування. Корисні та дієтичні властивості страви

12:34

Сир із пліснявою відноситься до продуктів-аристократів, для виробництва якого використовують одомашнені види спор Penicillinum camamber ( біла пліснява) або Penicillinum roqueforti (блакитна). Зустрічається ще помаранчева, яку одержують шляхом обмивання білою морською водою чи вином.

Цвілеві сири відрізняються незвичайним тонким смаком. на російському ринкуобмежений асортимент цього продукту через його високої ціни. Найпоширенішими серед блакитних є німецький Дор Блю, італійська Горгонцола, британський Стілтон, французький Рокфор. Популярні сири з білою пліснявою Камамбер та Брі.

Чи корисний сир із блакитною та білою пліснявою, чи варто включати його до сімейного чи особистого раціону?

Як вибрати хороший продукт

Якісний сир із пліснявою потрібно купувати тільки в магазинах чи супермаркетах, яким ви довіряєте. Блакитні сорти мають бути видні у розрізі.

Сири з білою пліснявою продаються у невеликих упаковках. Як оцінити продукт:

• Запах.Продукт із блакитною пліснявою пахне гостро та сильно, з грибним відтінком. З білою - має слабкий, ніжний, ледве вловимий грибний аромат з моховим післясмаком.

  Різкий аміачний запах означає неправильні умови зберігання або термін придатності, що минув - він не повинен перевищувати двох місяців.

• Склад, до якого повинні входити тільки молоко (свіже чи кисле),ферменти для виробництва сиру, пеніцилінові бактерії, сіль. Присутність барвників, консервантів, харчових добавокозначає, що продукт є підробленим.
• Смак.Він повинен бути чистим, залишаючи після дегустації приємний смак. Якісний продукттане в роті, має ніжну текстуру без сухих або твердих включень.
• На розрізі сирна маса має бути суцільною, без дірок. Останні означають грубе порушення технології виробництва.
• Якісний сир – пружний, трохи пружинить.

Оцініть якість плісняви. Біла схожа на ніжний білий пушок або скоринку, що покриває поверхню сирної маси. Усередині такий продукт залишається білого кольору. Виняток становить Брі Нуар рожевого відтінкуАле зустріти його на прилавках Росії малоймовірно.

Блакитні сорти мають мармурові блакитні чи бірюзові вкраплення по всьому розрізу. Суцільна пліснява по всій сирній масі означає солідний вік продукту. Вживання в їжу не рекомендується.

Склад калорійність на 100 г, харчова цінність, глікемічний індекс

Більшість сирів, включаючи плісняві, виготовляють із жирного коров'ячого молока. Домашні – з цільного, а промислові – з кип'яченого. Деяка кількість елітних блакитних сирних аристократів з пікантним смаком роблять із . Наприклад, Тангі, Пікадон, Шабішу-дю-Пуату. З овечого – Рокфор.

Харчова цінність залежить від жирності та якості вихідного молока. Встановлено, що середня калорійність становить приблизно 350 ккал/100 г.

До складу всіх сирів з пліснявою входять:

• молочний жир – 30 г/100 г;
• білки – 20 г/100 г.

Вуглеводів у продукті немає. Глікемічний індексдорівнює нулю. Усіми видами сирних делікатесів з пліснявою можуть спокійно насолоджуватися люди, які страждають на .

Незамінні амінокислоти:

• валін;
• аргінін;
• гістидин;
• триптофана.

Ці речовини не синтезуються організмом людини. Вони повинні надходити до нього із продуктами харчування. Валін, гістидин у поєднанні з молочним жиром мають сильну регенеруючу дію, омолоджують тканини організму.

Гістидин і триптофан беруть участь у синтезі гормону серотоніну, без якого емоційне життя людини стає похмурим.

Сирна еліта відрізняється великим змістоммікроелементів. Це (530 г/100 г) та (390 мг/100 г). Вони повністю засвоюються, тому що до складу продукції входить ще одна чарівна сполука - лецитин, який призводить до рівноваги нервову системусприятливо впливає на травлення.

Розглядаючи у складі є пеніцилін, який виробляє плісняву. Вітамінів у сирах із пліснявою міститься невелика кількість. Найцінніший з них - це К, що розріджує кров, що має ранозагоювальну дію.

На сторінках нашого сайту ви також дізнаєтеся багато цікавого про правила вибору продукту.

Корисні властивості для здоров'я

Завдяки пеніциліну всі цвілеві аристократи мають протизапальну дію.

Сири дуже корисні, але завдяки окультуреним грибкам вони набувають наступних корисні властивості:

• активізують засвоєння кальцію;
• сприяють синтезу меланіну у шкірі. Це допомагає нейтралізувати шкідливий впливсонячних променів.
• нормалізують роботу кишечника, запобігаючи метеоризму, дисбактеріозу;
• відновлюють гормональний баланс , покращують психоемоційний стан у зв'язку з підвищеним виробництвом глюкокортикоїдів, що виділяються наднирниками;
• сприяють швидкому загоєнню ран, завдяки амінокислотам - валіну та гістидину;
• благотворно впливають на роботу серцевого м'яза, покращують стан судин. Вітамін К та речовини, що виділяються пророслими спорами плісняви, перешкоджають утворенню тромбів, активізують кровотік.

Для хорошого самопочуття щоденна норма споживання сиру має перевищувати 50 р.

Особливості впливу на здоров'я

Сир із пліснявою особливо корисний людям, які страждають на непереносимість лактози. У цих продуктах її немає. Зате є молочний жир у поєднанні з лецитином та незамінними амінокислотами, які мають сильну тонізуючу та відновлюючу тканини дію.

Чим корисний для дорослих чоловіків та жінок

Елітні сорти, крім кальцію і молочного жиру, що легко засвоюється, містять ще протеїн, який необхідний для здоров'я м'язів і сполучних тканин.

Сорти з білою пліснявою багаті на кон'юговані жирні кислоти, що мають протипухлинні властивості.

Жінкам продукт корисний під час підготовки до вагітності.коли в організмі потрібно створити запаси кальцію, фосфору.

Щоденне помірне вживання цвілевого сиру полегшує передменструальний синдром, перешкоджає розвитку депресії.

Чоловікам ці продукти необхідні при високих фізичних та розумових навантаженнях. Триптофан подарує натхнення, а лецитин запобігатиме творчому вигоранню.

Завдяки високій харчової цінностіта виразному пікантному смаку невелика кількість сиру створює відчуття ситості та комфорту, не обтяжуючи шлунок.

При зловживанні сирами з пліснявою можливе збільшення маси тіла через їх високої калорійності. Можуть також з'явитися головний біль, як реакція організму на надмірну кількість сирних грибків.

При вагітності, у період лактації

У цей відповідальний для жінок час забороняється їсти сир із пліснявою.. Сирне тісто – сприятливе середовище для розмноження листерій. Ці хвороботворні організми можуть спровокувати у вагітної або жінки, що годує розвиток листериозу.

За нормального імунітету може успішно проігнорувати це захворювання. Але під час вагітності та в період лактації листериоз може супроводжуватися високою температурою, гарячковим станом, блюванням.

Чи не шкідливий для здоров'я дітей

Дітям віком до 12 років краще пропонувати звичайні сири.Вживання малюками цвілевих сортів загрожує розвитком листериозу. Це захворювання може загальмувати фізичне та інтелектуальний розвитокдитини послабити його імунітет.

Лістерії та їх вплив на організм людини поки що мало вивчені. Тому немає жодної гарантії, що малюк при зараженні отримає адекватне лікування. Після 12 років можна почати привчати дитину до елітних сирів для формування здорових харчових звичок.

Почати краще із Брі.Він має ніжну консистенцію і слабовиражений аромат печериць.

У літньому віці

У зрілому віці сири з пліснявою дуже корисні. Ці продукти при помірному вживанні успішно протистоять наступним захворюванням:

• серцевої недостатності;
• остеопорозу;
• атеросклерозу;
• вікової депресії.

Вони також покращують пам'ять, активізують розумову діяльність.

Потенційна небезпека та протипоказання

Головна небезпека цвілевих сирів полягає в індивідуальній непереносимості пеніциліну та зараженні листеріями при низькому імунітеті. Не варто їсти сир також за наявності таких захворювань:

• грибкових, у тому числі молочниці;
• артрит, поліартрит;
• астмі, нейродерміті.

Дуже обережно слід вживати продукт при ожирінні, схильності до набряку через високий вміст солі, особливо в сортах з блакитною пліснявою.

Ще кілька цікавих фактівпро користь та потенційну шкоду сиру з блакитною та білою пліснявою дізнаєтеся з наступного відеоролика:

Продукт найкраще їсти ввечері, оскільки кальцій засвоюється організмом уночі.

Оптимальна кількість – 30 гале не більше 50 г при щоденному вживанні. Традиційно всі елітні сорти можна їсти із хлібом, але без олії. Виняток – Рокфор.

Сири з білою пліснявою типу Брі або Камамбер добре поєднуються з м'яким білим хлібом, а блакитні сортиприйнято їсти з хрусткими хлібцями.

Вся продукція чудово поєднується з фруктами, особливо з і виноградом. Кращі друзіцих аристократів - сухі та напівсухі вина.

До сирів із білою пліснявою подають сухе. Пікантний гострий смак блакитних цвілевих сирів чудово підкреслять білі напівсухі вина.

Застосування в кулінарії Брі, Рокфор, Дор Блю та інших сортів

Сир із пліснявою подають наприкінці вечері чи пізнього обіду, як самостійне блюдо чи складі сирної тарілки. Гострі сорти використовують для приготування соусів до спагетті. Продукт із блакитною пліснявою можна натерти та посипати овочевий салат.

Поширено приготування бутербродів. Наприклад:

• Рокфор розтерти з олією, намазати на теплі тости з білого хлібаобрізавши попередньо кірки.
• Брі перемішати із .Такою сумішшю можна намазати тонкий вірменський лаваш, згорнути у трубочку та залишити на добу в холодильнику. Потім нарізати навскоси. Подати з виноградним соком або сухим вином.
• Грушу сорту Конференц нарізати на скибочки, зверху на кожен покласти по шматочку Дор Блю.

Вся продукція чудово поєднується з тонкими десертними млинцями та чорним.

З цього відео ви дізнаєтеся рецепт приготування смачного та легкого салатувід шеф-кухаря з використанням сиру з пліснявою:

Ці продукти дарують незабутні смакові відчуття, гарний настрійшвидко створюють почуття ситості.

Бажаючим скинути вагу ці сири корисні з фруктами та овочами. Таке поєднання дозволить повністю засвоїтись усім корисним речовинамбез набору зайвої ваги.

Купуючи елітний сир із пліснявою, подбайте про правильне його зберігання. Для цього бажано придбати спеціальну сирницю, яку разом із продуктом тримати в холодильнику за температури 5-7 градусів.

Не кожен продукт, покритий пліснявою, вважається їстівним. Сир із пліснявою відноситься не просто до їстівних, а до корисним продуктам. Гурмани оцінили своєрідний, ні з чим незрівнянний смак Рокфора, Дор Блю, Баварського блакитного сирута Камбоцоли.

Користь сирних аристократів виявиться при помірному вживанні.

Користь сиру з пліснявою

Не кожна цвіль, що покриває сир, придатна для вживання в їжу. Не порівнюйте Рокфор і сир, що залежався в холодильнику, з пліснявою, користь від якого сумнівна. Для приготування сиру із пліснявою використовуються спеціальні видисирної плісняви, які відрізняються від отруйної на вигляд, запаху і властивостям.

Для отримання Рокфору, Горгонзоли, Стілтона, Дор Блю до сирного субстрату додають суперечки Penicillium roqueforti, або блакитної плісняви. На поверхні Камамбер та Брі росте білий ніжний пушок грибків Penicillium camemberti або біла пліснява, яка в природі ніде не зустрічається і з'явилася у процесі людської діяльності за рахунок багаторазового штучного відбору.

Не можна отримати сир із білою пліснявою в природних умовах без навмисного введення спор білих грибків. Це саме стосується і блакитних сирів. Хоча деякі штами блакитної плісняви ​​зустрічаються на деревних породахАле для приготування сиру з блакитною пліснявою беруться тільки одомашнені суперечки, що пройшли еволюцію.

Зменшує негативний вплив ультрафіолетових променів

Пророслий благородною пліснявоюсир містить речовини, які підганяють процеси вироблення меланіну в шкірі людини. Ці природні темні пігменти не дають ультрафіолетовим променямпроникнути в дерму шкіри, запобігаючи появі сонячних опіків.

Збагачує організм протеїнами

Шматок пліснявого сиру забезпечує організм протеїном більше, ніж такий самий шматок м'яса або риби. Білок бере участь у побудові м'язових тканин організму.

Запобігає дисбактеріозу та бродіння в кишечнику.

Сирні грибки із сімейства Penicillium, потрапляючи в кишечник, створюють сприятливе середовище для розмноження корисних бактерій. Вони пригнічують процес розщеплення неперетравлених продуктів та усувають їх бродіння та розкладання.

Благотворно впливає на серцево-судинну систему

Люди, які регулярно вживають вишукані сорти з пліснявою, менше схильні до інфарктів та інсультів. Крім того, Penicillium roqueforti розріджує кров, що перешкоджає утворенню згустків та покращує її струм.

Покращує гормональний фон та знімає напругу

У сирній плісняві підвищено вміст пантотенової кислоти, або вітаміну, який відповідає за виробництво глюкокортикоїдів – гормонів, що виробляються наднирниками. При нестачі в організмі вітаміну В5 розвивається стомлюваність, швидка втома, порушення сну та депресивні розлади.

Прискорює загоєння ран

У Penicillium містяться амінокислоти валін та гістидин, головна властивість яких – прискорювати відновлення пошкоджених тканин та органів. Ці амінокислоти організм не в змозі виробляти самостійно.

Шкідливість сиру з пліснявою

Незважаючи на аргументи про користь продукту, на противагу виступають інші обґрунтовані аргументи. Враховуються три фактори: кому, коли і в яких кількостях можна їсти сир із пліснявою. Шкідливість організму буде завдано, якщо вживати такі сири більше 50 грамів на день. В іншому випадку суперечки грибків Penicillium придушать власну мікрофлору кишечника, викликають дисбактеріоз та порушення в роботі органу.

Будь-яка пліснява містить речовини, що викликають алергію. При грибкових захворюваннях та індивідуальній непереносимості пеніциліну сирний делікатес посилить ситуацію.

У період вагітності та годування груддю виключайте з раціону білі та блакитні сири: Рокфор, Горгонзолу, Брі, Дор Блю. Користь і шкода вишуканих сортів не стоять на одному ступені, тому що м'який запліснявілий сир – місце існування листерій. Ці бактерії викликають інфекційні захворювання. Якщо здорова людина перенесе листеріоз без виражених симптомів, то у вагітної жінки з'явиться висока температура, лихоманка та блювання. Через таке навантаження на імунітет можуть настати плачевні наслідки: викидень, аномалії у розвитку плода, передчасні пологи.

Правила вибору та вживання

Щоб приготувати справжній м'який сир із пліснявою, знадобиться чимало часу та певні умови. Сировина для справжнього Рокфору – овечий сир, а технологія приготування зберігається в таємниці. Рокфор, виготовлений по старовинному традиційним рецептом, можна знайти лише у французькій провінції Руерг. На світовий ринок поставляється цей сир, виготовлений у промислових умовах. Цвіль усередині Рокфора визріває на дубових стелажах у вапняних підвалах від трьох до дев'яти місяців.

Сир Сен-Марселлен покриється оранжево-білим нальотом і набуде вишуканого смаку через 6 тижнів витримки. Про те, як готується німецький сир із пліснявою Блю, знають лише працівники Кезерей Шапміньйон, фірми з маленького містечка Лаубена у Німеччині. Складна рецептура, час та умови, необхідні для приготування блакитних та білих сирів, спричинили чималу ціну та рідкість на прилавках магазинів.

Щоб вибрати сир із пліснявою хорошої якості, потрібно вивчіть особливості:

1. М'який сир із пліснявою ніжний за структурою, але при цьому не розпадається.
2. Блакитний домашній сирз пліснявою відрізняється від фабричного рівномірністю проростання плісняви ​​всередині. У домашнього блакитного вкраплення в одному місці часті, в іншому рідкісні.
3. Якщо у сирному тілі більше цвілі, ніж самого сиру, то пройшло чимало часу з моменту виготовлення продукту, і цвіль з'їла сирну масу.
4. Свіжі білі сири Камамбер і Брі приємно пахнуть грибами, причому аромат ледве вловимо.
5. Молоді сири з білим пліснявою покриті ніжним білим гарматою. На визрілих і старих з'являється жовтуватий чи помаранчевий наліт.

Щоб Рокфор, Дор Блю, Баварський блакитний сир, Камбоцола, Стілтон та Брі розкрили смакові якості повною мірою, потрібно знати підхід до вишуканих та рідкісних сортів:

1. Пікантний, гострий із грибними нотками смак Камамбера виграє у поєднанні з шампанським, солодкими десертами та фруктами. Традиційно його їдять із желе, виноградом та медом.
2. На тарілку з Брі поруч краще покласти шматочки дині чи ананаса, мигдалю, білі креветки. Вмочуйте ніжний сирмед або яблучний джем. Якщо з Брі зрізати скоринку, вкриту пліснявою, він стане інгредієнтом для супів, соусів і начинок листкових виробів.
3. Італійську Горгонзолу з вираженим концентрованим смаком відтінять нейтральні продукти: хліб та картопля. Сир додасть смаку традиційним німецьким стравам, грибним запіканкам, морозиву та пирогам. Сир із специфічним запахом та смаком подається як окрема закуска до міцного червоного вина, несолодкого білого чи червоного та до пива.
4. Дор Блю гармонує із сухофруктами, горіхами, виноградом, свіжим білим хлібом. Його додають у піцу, пироги, страви з морепродуктами. Зі спиртних напоїв до злегка солонуватого за смаком Блю підійде солодке червоне вино.
5. Солоний вершковий смак Рокфора, що нагадує лісовий горіх, розкриється повною мірою у поєднанні з конфітюром, медом, солодкими фруктами. Овочі, зелень, перець та оливкова олія- Гарні компаньйони для короля пліснявих сирів. Як напої грамотно подавати до Рокфору кагор, кріплені вина – портвейни або білі десертні вина, наприклад, Сотерн.

Сири з пліснявою – це спеціальні сорти сирів, до яких додана безпечна для людського організмухарчова пліснява. Найчастіше це пліснява Penicillium. Вона має своєрідний смак та запах. Цікаво, що пліснява може бути білою, зеленою, синьою або блакитною, але це ніяк не характеризує свіжість продукту.

Сир із пліснявою: у чому користь?

Класифікація сирів із пліснявою

Майже всі вони елітні і всі дорогі. Дозрівають сири з пліснявою від двох до шести тижнів. Багато хто з них виготовляється з коров'ячого молока. Але легендарний рокфор, не менш смачний арді-гасна та деякі інші види – з молока кіз. Сири, про які йдеться, можна умовно розділити на великі групи: білі і блакитні сири.

На поверхні білих сирів при дозріванні утворюється тонка світла скоринка з невеликою кількістю плісняви. Цю цвіль «вирощують» спеціально, напилюючи Penicillium. Через цю бактерію сири мають пікантний смак і чудовий аромат, що збуджує смакові рецептори. Найпоширенішим сиром серед білих є камамбер. Він пахне грибами, сирою землею та мохом.

У блакитних сирах пліснява утворюється всередині. Голови таких сирів тримають упродовж кількох тижнів у глибоких холодних підвалах, де підтримують певний рівень вологості. Смак сирів залежить від технології приготування та часу дозрівання. Блакитні сири мають солонувато-пряний чи гострий смак, пахнуть грибами, горіхами, мають сотні ароматів. Технологія замішування тіста для цього виду сирів із пліснявою практично не змінювалася століттями. Молоко нагрівають до 30 градусів, а коли воно згорнеться, загортають у марлю та підвішують. Сироватка починає капати. Через два тижні в сир додають сіль і за допомогою довгих голок заносять плісняві грибки.

Користь сирів із пліснявою

Ті сири, які виготовлені з козиного молока, вважаються кориснішими. Вони містять менше калорій і легше перетравлюються. В самому козячому молоцібільше вітамінів A і B, заліза, фосфору та кальцію, ніж у коров'ячому.

У всіх благородних сирах із пліснявою вміст білка дуже високий. З загальної кількостіщонайменше чверть буде чудово засвоєна організмом. Крім того, такі сири забезпечують людину дев'ятьма важливими амінокислотами, які організмом самостійно не виробляються. Приклади таких амінокислот – валін та гістидин. Вони прискорюють процеси регенерації клітин, а значить, рани швидше гояться. Сири із пліснявою рекомендують тим, хто відновлюється після оперативного втручання. Регулярне вживання таких сирів допоможе зміцнити зубну емаль, уповільнити розвиток остеопорозу, нормалізувати роботу серцевого м'яза та нервової системи.

Рокфор, горгонзола, камамбер, брі та інші сири з пліснявою містять таку кількість протеїнів, що набагато обганяють таких визнаних рекордсменів, як яйця та риба.

Блакитні та білі сири містять пантотенову кислоту. Коли вона потрапляє до організму людини, починає взаємодіяти з ферментами. Вчені довели, що ця хімічний зв'язокстимулює вироблення гормонів наднирковими залозами, а також дарує бадьорість і здатність протистояти негативному впливу стресових ситуацій.

Користь сирів із пліснявою у високому вмісті вітаміну A, який зміцнює імунітет, благотворно впливає на шкіру, допомагає вивести токсини.

Шкідливість сирів з пліснявою

Сири з пліснявою не рекомендуються людям, що борються із зайвою вагою, наступних причин: - Високий вміст натрію, який затримує виведення рідини з організму; - Висока жирність (до 48 відсотків); - Підвищений вміст білка, через який буде важко розрахувати максимально допустиму кількість в раціоні.

Якщо людина з'їла дуже багато благородного цвілевого сиру, то у нього відзначається підвищена збудливість та вразливість. Люди, які зловживають цим делікатесом, гіперактивні та погано засинають.

Небажано вживати сир із пліснявою людям, у яких виявлено індивідуальну непереносимість пеніциліну, а також тим, хто має грибкові захворювання.

Дітям та вагітним жінкам сири із пліснявою протипоказані. Може розвинутись листериоз – харчова інфекція, що характеризується спазматичними болями в животі, підвищенням температури тіла, м'язовим болем, розладом шлунка Лістеріоз може призвести до передчасних пологів, викиднів, народження мертвогодитини.

Шкода сиру з пліснявою проявляється ще й у тому, що пеніцилінові грибки виділяють антибіотики. А самі антибіотики, як відомо, не дають розмножуватись бактеріям в організмі. На жаль, пригнічується життєдіяльність як шкідливих, а й корисних бактерій.

Поява дисбактеріозу та кишкової інфекції після вживання сиру з пліснявою можлива. Але найчастіше причина над самому сирі, а терміні його придатності. Через високої вартостіплісняві сири не є продуктами повсякденного попиту, а тому можуть лежати тижнями в супермаркеті. Якщо відняти від загального терміну зберігання ще й транспортування французьких провінцій(Адже тільки там роблять справжні оригінальні сири з пліснявою), то часу на реалізацію залишається небагато. Вплив має також і цілісність упаковки, і температурний режим, коли продукт зберігався. Сир із пліснявою бажано купувати в невеликих кількостях: так, щоб вистачило поласувати один раз. Обов'язково перевіряйте термін придатності.

Не варто довіряти сирам, розрізаним чи фасованим у супермаркеті. Швидше за все, ви купите дуже дорогий, але неякісний фальсифікований продукт

Сири з пліснявою можуть завдати шкоди людям з лактозною недостатністю.

Цей вид сиру на прилавках наших магазинів з'явився нещодавно. Тим не менш, сир із пліснявою вже встиг придбати пристрасних шанувальників та затятих критиків. У цій статті ми поговоримо про користь і можливе негативний впливцього продукту.

Але перш ніж долучатися до гурманів і купувати шматочок делікатесу для дегустації, потрібно відповідально підійти до питання і розібратися: які бувають сири з пліснявою, з якого сорту починати знайомство з ними, з чим вживати і навіть. Інакше продукт може викликати не тільки антипатію, а й спровокувати проблеми зі здоров'ям.

Спробуємо відповісти на ці питання, а також зрозуміти, у чому користь та шкода заморського делікатесу.

Тарілка сирів із пліснявою

Мабуть, що на одній навіть найбільшій тарілці всі різновиди цього сируі не помістяться, тому пройдемося найзнаменитішими сортами.

Біла пліснява.Це найменша група, але саме в ній присутні знамениті Брі та Камамбер. Ці сорти покриті характерним білим нальотом, що утворюється у спеціальних підвалах, стіни яких покриті грибками із роду пеніцилум.

Червона Пліснява.Ці сорти, серед яких Ліваро та Мюнстер, покриті червоною пліснявою, яка з'являється на продукті в процесі дозрівання, коли він обробляється спеціальними бактеріями.

Зеленувато-блакитна пліснява.На відміну від перших двох груп сирів з пліснявою, у цій третій плісняві міститься всередині продукту, а не покриває його поверхню. Цей стан сиру досягається завдяки застосуванню особливої ​​технології виготовлення. Цвіль додають у сирну масу за допомогою спеціальних трубок, де вона благополучно доводить сир до потрібної кондиції. Найвідоміший сиру цій групі – Рокфор. Фахівці стверджують, що справжнім цей сир може бути лише маючи справжнє французьке походження, будь-який аналог вітчизняного виробництва- безсовісна підробка за нечуваною ціною.

Як правильно вживати

Питання насправді не пусте, тому що почавши знайомство з делікатесом не з того сорту, можна запросто розчаруватися в ньому. Гурмани рекомендують починати з Брі, а звикнувши до його специфічного смаку, починати дегустацію «блакитних сирів» без різкого смаку. І вже в останню чергу їсти Рокфор і Камамбер.

Слід ставитися до цих сортів сиру з повагою і не перетворювати їх на повсякденний продукт харчування, тим більше не варто балувати сирами з пліснявою дітей. Категорично заборонено такі сири вагітним жінкам. Продукт справді специфічний і зловживання ним може лише зашкодити. До речі, кількість сиру, який ви можете дозволити собі з'їсти за один раз, не повинна перевищувати 50 гр. Дуже добре з таким сиром гармонує келих вина з насиченим смаком та фрукти.

Але перш ніж правильно вживати, потрібно правильно вибрати. Звісно, ​​зверніть увагу на дату випуску та термін придатності продукту. Вибираючи сир із білою пліснявою, понюхайте його: правильний сир пахне пеніциліном, і, можливо, викличе у вас лікарняні асоціації (на рівні нюху).

Якщо ви вибираєте благородний «блакитний сир», уважно розгляньте його. У розрізі повинні бути видні прожилки плісняви, але канали, якими її вводили, не повинні кидатися в очі. Сир має бути пухким і м'яким, але не розвалюватися.

Зберігання

Щоб сир зберіг свою корисність, потрібно правильно зберігати. Причому холодильник для цього не підходить. На батьківщині цих сирів навіть випускають спеціальні шафи для їхнього зберігання. У нашому випадку доцільно купувати невелику кількість сиру "на раз", закуповувати даний продукт, Що називається, на користь не рекомендується. Але якщо все ж таки не доїли, то в жодному разі не перекладайте сир із пліснявою в поліетилен. Нехай зберігається в рідній оболонці, а зріз закрийте папером.

Користь сиру з пліснявою

Чи існує ? Саме це питання викликає багато дискусій серед новачків. Звичайно, такі сири, як і будь-які інші, дуже корисні завдяки великому вмісту кальцію. Причому цей важливий елементсаме завдяки наявності плісняви ​​засвоюється найкращим чином. Шляхетні сири з пліснявою багаті на протеїн, навіть яйця і риба їм не конкуренти в цьому питанні.

Крім того, ці сири багаті на амінокислоти, які необхідні для формування та зміцнення м'язів. Важливий плюс - делікатес багатий на вітаміни та солі фосфору. А останні дослідження довели, що при регулярному вживанні сирів із пліснявою покращується формування меланіну, що захищає шкіру від дії сонячних променів.

Чим може зашкодити

Якщо дотримуватися норми, що рекомендується, - не більше 50 гр., то однозначно здоровій людині такий сир нічим не нашкодить. Але не забувайте, що цвіль корисна в малих дозах велику кількістьможе нашкодити, адже шлунку важко її переробити. Це означає, що при зловживанні навіть у здорової людини можуть з'явитися проблеми, пов'язані з порушенням нормальної мікрофлори кишечника.

Тим же людям, які мають хронічне захворюванняШКТ, слід виявити обережність і краще відмовитися від делікатесу. Варто знати, що грибок, який міститься в плісняві, виробляє антибіотик, який знищує корисні бактерії в кишечнику. Результат – чи, як мінімум, розлад кишечника.

Як бачите, аргументів «за» сир із пліснявою приблизно стільки, скільки і «проти». Тому орієнтуйтеся не лише на обсяг свого гаманця, а й на стан здоров'я. "Гурманьте" на здоров'я, але з розумом!

Шляхетний запліснявілий сир досі лякає покупців не лише ціною, а й своїм зовнішнім виглядом. Так, пахне цей делікатес не так приємно як твердий побратим, але смак у ласощі божественний. Переконайтеся в цьому самі, але спочатку дізнайтеся, яка користь від продукту для організму і яких видів буває цей сир.

Сири з пліснявою.

У Росії сир із благородним грибковим нальотом практично не виробляють, зате в Італії та Франції цим займаються вже кілька століть. Допитлива статистика стверджує, що сортів делікатесних ласощів налічується більше 500, але серед цього величезного сімейства є особливівиди сирів із пліснявою:

• червоною скоринкою: Мюнстер-Джером, Лімбурзький, Епуас;
• блакитно-зеленою пліснявою: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
• білим або чорним нальотом: Брі, Камамбер, козячий Валансе.

З білою пліснявою

Дізнатися його з тисячі видів на прилавку просто – поверх сиру нанесено білу пухнасту плісняву. Їдять цей сорт разом із скоринкою, це вона надає продукту вишуканий пікантний смак та олійну консистенцію. Пахнутьсири з білою пліснявою, як правило, землею, мохом, пожухлою травою, грибам – такий самий запах у осені. Серед нечисленних сортів популярні сири нормандський Камамбер, Брі, Булет-Давен – один із найпахучіших французьких сирів.

З блакитною пліснявою

Цього сорту сиру пліснява розташована не на поверхні головки, а всередині. Його смак багато в чому залежить від молока, ступеня визрівання і технології приготування. Є трійка лідерів, найвідоміших у всьому світі – це Рокфор, Стілтон та Горгонзола.Синій сирцих марок має солоний, пряний та гострий присмак, а пахне сумішшю тисячі ароматів, найяскравіші з яких: мох, олія чи пліснява.

З червоною пліснявою

Ще один різновид елітного делікатесу - з червоною, помаранчевою або бордовою пліснявою. Дивовижний відтіноксири з червоною пліснявоюодержують за рахунок спеціальної технологіїобмивки під час визрівання продукту:

• Камамбер занурюють у сидр, за рахунок чого смак цього продукту занадто гострий.
• Німецьку Лімбурзьку перев'язують очеретом, поливають водою, підфарбованою барвником аннато.
• Епуас обмивають бургундською горілкою, виготовленою з винограду червоних сортів.

склад

Покуштувавши всього 100 грам елітного сиру, ви отримаєте приблизно 340 ккал і багато жиру. Почуття насичення дають білки, яких у сирі більше, ніж у рибі чи м'ясі. Ускладвходить кальцій, фосфор, цинк та інші мікроелементи. Крім того, ласощі забезпечують організм цілою групою вітамінів:

• Вітаміном В - необхідний хорошої роботи нервової системи.
• Вітаміном А – відповідає за гостроту зору.
• Вітаміном Д – робить кістки, зуби та нігті міцними.

Користь та шкода

Люблять запліснявілий продукт не лише за його гострий смак, незвичайний виглядта запах, але ще й за масу корисних якостей.Чим корисний сир із пліснявою, коротко можна сказати так:

• Він допомагає відновити кислотно-лужний баланс у роті та усунути смердючий запах.
• Солі фосфору виведуть токсини з організму та захистять шкіру від негативного УФ-випромінювання.
• Ще одна користь від делікатесу - запобігання передчасним зморшкам, за рахунок активного вироблення колагену, і вирішення проблем жирної шкіри обличчя.
• Лікарі рекомендують вживати по 50 г сирних ласощів на день тим, хто страждає на розлад кишечника.

Шкідливий сир виявиться для вагітних жінок, через великий ризик розвитку листериозу. З тих же причин не варто годувати їм маленьких дітей. Іншим протипоказанням є і хронічні захворювання ШКТ: панкреатит, виразкова хворобата ентероколіт. Висока жирність і великий вміст білка принесуть шкоду, а не користь пацієнтам при порушеннях у роботі ендокринної системи та ожирінням.

Як роблять сир із пліснявою

Найлегшим у приготуванні вважаються сорти Ліваро, Брі Нуар та Мюнстер. Так,як робиться сир із пліснявоючервоного кольору шляхом обмивання чи замочування сирної маси у різних розсолах, зокрема й алкоголю. Якість та смак готового продукту залежить від ступеня визрівання сиру. Спочатку смак у них м'який та вершковий, через тиждень зберігання – гострий, а у полежалого – пряний.

Найцікавіше – виробництва блакитного сиру. У невеликих масштабах цей делікатес визріває у печерах-флеринах, де температура повітря цілий ріку межах 9 градусів, а вологість 95%. Покритися пліснявою допомагає протяг, який переносить суперечки зі стін печери на продукти. У великих масштабах бактерії вносять в головку делікатесу, що визріває, спеціальними трубочками, але це ніяк не впливає на якість продукту.

Цвіль для сиру

Вся благородна пліснява на сирі– це, по суті, той самий пеніцилін у чистому вигляді. При цьому кожен сорт ласощів має свій різновид грибка: у Рокфора це Penicillium roqueforti, а в сирі Морб'є поселяється Penicillium glaucum. Чиста бактеріальна культура вирощується у спеціальних лабораторіях і лише у провінції Руерг у Франції можна знайти природні штами грибка.

Як зберігати

М'які плісняві не можна довго тримати у себе вдома, тому купувати про запас цей продукт не варто. Щоб шматочок не встиг швидко запліснути, попросіть продавця спочатку покласти сир на лоток, а потім загорнути папером. Якщо в будинку є місце з гарною вентиляцією, темне та прохолодне, то краще покласти шматочок ласощів туди.Зберігання сиру з пліснявоюу холодильнику – не самий вдалий варіант. У ньому багато сторонніх запахів та мало кисню.

Як правильно їсти

У кулінарії існує безліч рецептів страв з елітним делікатесом. Однак не варто відмовляти собі в задоволенні, насолодитися вишуканим чистим смаком делікатесу без добавок. До м'якого пліснявого можна подати фрукти: яблука, інжир, манго, грушу. Добре, якщо на сирній тарілці будуть присутні грецькі горіхиабо мигдаль. Делікатеси з блакитним нальотом здадуться смачнішими, якщо на них капнути трохи меду.

З чим їдять сир із пліснявою, крім фруктів та горіхів? Їх ще подають із різними винами. При цьому для кожного сорту варто підібрати особливу марку. алкогольного напою. Різкий смак Рокфора або Бле де Кос підкреслить доповнення у вигляді терпких та солодкуватих напоїв – сотерну чи портвейну. Брі, Камамбер та інші м'які видиідеально поєднуються з Шардоне та ігристим шампанським.

Рецепти з сиром з пліснявою

Заморський делікатес входить до складу багатьох вишуканих рецептів: з нього роблять відмінні соуси, легкий салат, поленту та італійське різотто. У фешенебельних ресторанах ви можете скуштувати грибний крем-супабо поласувати стручковою квасолею у вершково-сирному соусі. Багатострави із сиру з пліснявоюлегко можна приготувати навіть на власній кухні.

Салат

• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 225 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.

Домашній рецепт цього салату народився в Америці, де його прозвали Кобб-салат. У класичній рецептурі до складу страви входить: нежирний бекон, куряче філе, цвілий сир, авокадо і помідори чері. Особливий пікантний смак ласощів наголошує на легкій заправці з оливкової олії. За бажання до соусу можна додати трохи дижонської гірчиці, маслини та будь-яку зелень.

Інгредієнти:

• помідори чері - 15 шт.;
• синій сир- 150 г;
• куряче філе – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• авокадо - 1 шт.;
• перепелині яйця – 4 шт.;
• листя салату – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте бекон, потім у цій олії пасируйте курку.
2. Наріжте часточками яйця, авокадо та помідори.
3. По колу тарілки викладіть листя салату, потім яйця, сир, бекон, курку, авокадо, помідори.
4. Заправте салат із сиру з пліснявоюоливковою олією.

Соус

• Час приготування: 15 хвилин.
• Калорійність: 390 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Соуси на основі благородного кисломолочного продукту чудово підходять до риби чи нежирного м'яса. Плюс такої заправки у простоті приготування. Вам знадобиться лише трохи нагріти вершки, а потім розчинити в них шматочки сирних ласощів. Густота соусу формується за рахунок кількості доданого сиру і не вимагає додаткових інгредієнтів, що згущують - крохмалю, яєць або сметани.

Інгредієнти:

• рокфорті – 100 г;
• вершки – 200 мл;
• чорний перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Вершки зваріть на повільному вогні до загусання.
2. Додайте шматочки сиру, перемішайте до повного розчинення.
3. Приправте соус із сиру з пліснявою із вершкамимеленим перцем до смаку.

Салат із грушею

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 1 особа.
• Калорійність: 156,3 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Цей салат готується у кілька прийомів. Спочатку особливим чином на сковороді карамелізуються шматочки груші, потім усі інгредієнти просто змішуються. Заправляти закуску без потреби, але за бажання ви можете використовувати оливкову олію. Для більшої ситності салат можна покласти відварену курку. Вона добре поєднуватиметься із солодкою грушею.

Інгредієнти:

• груша – 1 шт.;
• рокфорті – 25 г;
• волоські горіхи – 1 жменька;
• цукор – 1 ст. л.;
• кунжутне насіння – ½ ч. л.;
• бальзамічний оцет -2 ст. л.;
• вершкове масло- 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Ядра горіхів розламайте, злегка обсмажте.
2. Розтопіть на сковороді цукор, оцет, олію. Карамелізуйте у суміші шматочки груші.
3. Сир із пліснявою та грушеювикладіть на тарілку, посипте горіхами і кунжутним насінням.

Канапе

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 387 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Рецепти канапе з сиром з пліснявоюособливо доречні для легкого фуршету або святкового банкету в стилі шведського столу. Ви можете нанизати на шпажки будь-які некислі фрукти: виноград, яблуко чи грушу. Або ж зробити ситні бутерброди на шпажках зі свинини та кількох видів капусти. Дізнайтеся, як реалізувати цю ідею з наступного рецепта з фото.

Інгредієнти:

• свинина – 100 г;
• броколі – 50 г;
• кольорова капуста- 50 г;
• рокфорті - 100 г.

Спосіб приготування:

1. Свіже м'ясо наріжте шматочками, обсмажте.
2. Капусту бланшуйте в окропі, розділіть на суцвіття.
3. Нанизайте продукти на шпажки.
4. Завершіть композицію квадратиком м'якого блакитного сиру.
5. Термін зберігання шпажок – не більше 24 годин.

Відео: як зробити камамбер у домашніх умовах